Universidad Tecnológica Metropolitana
Departamento de Biotecnología
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnología
Ingeniería de Procesos Industriales Alimentarios II
Elaboración de mermelada
Resumen
Definiremos la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta o hortaliza puede ir entera,
en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser
un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta o hortaliza. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. A partir de la preparación de mermelada de cebolla se
seleccionaron partes comestibles de la hortaliza presente en el laboratorio, esta luego de
ser pesada, lavado, caracterizada de modo que cumpla con ciertos estándares de
calidad, se efectuaron los balances de masa teóricos para calcular rendimiento. Para
luego
trozar y adicionar el azúcar ( proporción 3:2 ), llevada a concentraciónes de
hasta aproximadamente 55°B, adicionando aditivos y preservantes hasta llegar a una
concentraciónn de sólidos de 65°B.
Finalizando con un envasado en caliente,
enfriamiento y almacenaje, y evaluando las características organolépticas pasadas una
semana al producto final (textura, sabor aroma, entre otras).La mermelada obtenida tuvo
una cantidad de sólidos solubles de 72 °Brix, con un pH de 3,58, los objetivos propuestos
se lograron, obteniendo una mermelada con las características deseadas.
.
Introducción
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de
membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez
del latín melimelum (un tipo de manzana). Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en
función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla
alcanza la temperatura adecuada, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada
es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade
pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina
al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la
forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
En el presente practico a partir del trabajo empírico realizado al elaborar mermelada de
cebolla, observaremos en este; el efecto del gelificante en la elaboración de mermelada
de cebolla. Evaluaremos las características físicas y organolépticas de esta, como
también verificaremos el cumplimiento del producto con los estándares del RSA.
Materiales y Métodos.
Materiales
Ollas, cuchillos, espumadera, frascos de vidrio o plástico, tablas de picar, colador, Cocina,
Marmita, Balanza, pH-metro, refractómetro.
Materias primas:
Hortaliza (Cebollas), Azúcar, pectina de alto metoxilo, ácido cítrico, conservantes
(Benzoato de sodio, sorbato de potasio).
Diagrama de las etapas del proceso de la elaboración de mermelada de cebolla
Recepción
Materia
prima
Envasado en
caliente
(PCC)
14,05 kg cebolla pelada
1,52 kg de cascara
Caracterización
(pesado, descartado pH, ss.)
1
2
15,57 kg cebolla
15 L agua
Lavado (PC)
3
9
15 L agua
Cocción
hasta 65-68
°B
Eliminación
partes no
comestibles
8
4
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Ac. Cítrico
Pectina alto metoxilo
Adición de
Sacarosa y
aditivos
7,21 kg azúcar
1 L vinagre de
manzana
7
Trozado
5
Pre- cocción
6
*PC: Punto crítico (Sanitizacion)
*PCC: Punto crítico de control (Control pH y temperatura)
Resultados y discusiones
Cálculos
Para poder determinar la cantidad de mermelada teórica que se obtendrá al final del
proceso y la cantidad de agua eliminada desde el producto (H2O), es necesario realizar
un balance parcial de sólidos contenidos en la materia prima ocupada en el proceso y en
el producto final:
Balance de sólidos solubles
Azúcar
7,21kg
(100°B)
Mermelada de
cebolla
x kg (65°B)
Cebolla sin piel
14,05kg (11°B)
Agua
Balance total
Cebolla (C)
Azúcar (A)
Mermelada de cebolla (P)
C + A = P + H2O
Balance parcial de sólidos solubles
XC * C + XA *A = XP *P + H2O
14,05 *0,11 + 7,21 *1 = XP* 0,65 + XH2O* 0
13,47 kg = XP
Finalmente se obtienen 13,47 kg de producto final.
Resultados
Tabla 1: Materia prima
ºBrix
11
pH
5,5
Peso ( kg)
14,05
Tabla 1.- la tabla muestra las características de la materia prima, el pH y los grados Brix de la
materia prima en proceso de concentración, analizada con refractómetro.
Tabla 2: mermelada de cebolla
ºBrix
60
pH
3,58
Cantidad
11,178kg (46
frascos de 243 g)
Tabla 2.- la tabla muestra las características de la mermelada luego de pasar por el proceso de
cocción.
La mermelada alcanzo los 72º Brix luego de una semana de su elaboración.
Rendimiento
% de rendimiento = Rendimiento real
Rendimiento teórico
x 100
% rendimiento = 11,178kg / 13,47kg x 100 = 83%
Se obtuvo un rendimiento del 83 %.
El rendimiento fue óptimamente significativo de un 83 %
Costos de elaboración del producto
Materia prima
Peso (kg)
Precio $
Cebolla
morada
15,57
10.000
Azúcar
7,21
4.640
Servicios
básicos
Frascos
1.800
46
13.800
TOTAL
$ 30.240
Etiqueta Nutricional
Tamaño de la Porción: 1/2
cucharadita (5 g)
Kilojulios
Calorías
Proteína
Grasa
Grasa Saturada
Grasa Trans
Colesterol
Carbohidrato
Azúcar
Sodio
por porción
78 kj
19 Kcal
0,1 g
0g
0 g Resumen Nutricional:
0g
0 mg
4,6 g
4,4 g
0,3 mg
Calorías
Grasa
Carbh
Proteínas
19
0g
4,6g
0,1g
Hay 19 calorías en una porción de BUKA Mermelada de
Cebolla.
Desglose de Calorías: 0% grasa, 98% carbh, 2% prot.
Discusión
La mermelada tuvo un rendimiento del 83 %, experimentalmente. De los
resultados obtenidos se puede decir que la relación establecida, puede variar de
acuerdo a la variedad de fruta que se utiliza para la preparación, ya que el
rendimiento dependerá de la materia prima e insumos y la manera adecuada a
elaborar.
La mermelada elaborada en la práctica de laboratorio, tuvo un parecido dispar con
la mermelada que se comercializa en el mercado, esto puede deberse a los
métodos para obtener la gelificacion de la mermelada, ya que muchas veces en la
industria se utilizan gomas, de origen sintéticos que le dan una consistencia
mucho más espesa, la mermelada obtenida en el laboratorio presento una
consistencia mucho más líquida.
La cantidad de sólidos solubles fue de 72°Brix, lo que fue dentro de los rangos
permitidos.
El pH óptimos para obtener una textura adecuada esta dentro de los rangos de
3.5 y 3.8 respectivamente, el pH de la mermelada de cebolla fue adecuado por lo
obteniendo nuestro producto final , un pH de 3.58 esto indica una acides normal.
A nivel organoléptico la mermelada presento color adecuado, sin embargo una
consistencia más liquida , además de producirse sinéresis , (cuando la masa
solidificada suelta liquido) , la razón responde a un excesivo descenso en el pH de
la mermelada, esto causado por acidez excesiva, una concentración deficiente de
pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva también esto nos da la
respuesta al sabor , ligueramente avinagrado, sin embargo esta mermelada cuyo
mercado es del tipo gourmet , tiene como objetivo ser consumida en caliente lo
que modifica sus características , haciéndolo sensorialmente más agradable.
Conclusiones
Concluyo en que la elaboración de mermelada
adecuada porque se logró obtener un producto de buena calidad.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
de cebolla resulto de forma
para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de
mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
Los datos obtenidos mediante los análisis efectuados a las muestras y al
producto final garantizan la óptima calidad del producto terminado el cual
cumplirá con todos los requisitos exigidos por el RSA
Bibliografía
Cheftel y Cheftel “Introducción a la Bioquímica y tecnología de los Alimentos” Vol.
1. Ed. Acribia; Zaragoza España.
J.Harrinson , Wilinton O.Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro
Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de
Buga, Valle del Cauca, Colombia.
Braverman-Berck; “Introducción a la Bioquímica de los Alimentos”. Ed. El manual
moderno, S.A.C.V. México 1993.
Anexos
RSA Artículo 406. ¨De las confituras y similares
Con la denominación genérica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por
cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,
con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o
sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o
escarchadas, escurridas y almibaradas.
RSA Aditivos
Artículo 149.- Se permite usar como sustancias espesantes o hidrocoloides sólo
aquellas que se indican en este artículo, de acuerdo con Buenas Prácticas de
Fabricación:
Goma guar, Goma xanthana, Pectinas.
Artículo 154.- Se permite utilizar como preservantes químicos sólo los que se
indican en este artículo y en concentraciones no mayores, en productos
terminando, que las que se señalan en forma específica para cada aditivo:
Límites :
Benzoatos de calcio, de potasio y de sodio, expresados como ácido benzoico 1
g/kg.
Fotos
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