Irene Velarde1 Gema Bendaña2 Angélica Espinoza Ortega3 EL

16, 17 e 18 de Julho de 2015
Instituto de Ciências Sociais (ICS-UL)
Irene Velarde1
Gema Bendaña2
Angélica Espinoza Ortega3
EL RETORNO DE ALIMENTOS PATRIMONIALES: ANÁLISIS COMPARATIVO DE EXPERIENCIAS
DE COMERCIALIZACIÓN EN FERIAS Y FIESTAS EN ARGENTINA Y MÉXICO.
1.- INTRODUCCION
Tanto en México como en Argentina los alimentos y su valor patrimonial, forman parte de la
canasta básica de alimentos. No se trata entonces de un fenómeno restringido a las elites, sino
que su consumo está ligado a las identidades sociales.
Así las tortillas, el asado, el mate, son ejemplos que estos alimentos están arraigados a las
culturas nacionales.
Los dos alimentos que constituyen la base de nuestro artículo son el quesillo de Oaxaca en
México y el vino de la costa de Berisso en Argentina.
Ambos son productos patrimoniales y puede entenderse que predominan en su estatuto
elementos del pasado, herencias que se materializan dándole una continuidad entre el hoy y el
1
Universidad Nacional de La Plata-Argentina
2
Universidad Nacional de La Plata-Argentina
3
Universidad Autónoma del Estado de México
ayer. Como toda selección de elementos, en la actualidad hablamos de una dinámica
constitutiva que es cambiante que se construye en clave de época, pues todo patrimonio dialoga
entre generaciones y no es estático sino que permanentemente se va adaptando a nuevas
necesidades. Prats (1997, citado por Expeitx 2004) entiende al patrimonio cultural como una
construcción o invención, su sentido o sentidos se inscriben en el tiempo y en el espacio, sirve a
unos intereses, adquiere distintos usos y es movilizado por unos agentes también cambiantes.
Tanto el vino de la costa como el quesillo de Oaxaca son ofrecidos a los consumidores en ferias
o fiestas populares. Este fenómeno no es nuevo, pues las ferias, se observan en diferentes
regiones y momentos históricos, desde la Edad Media se registra la existencia de espacios
públicos donde la gente se congrega para intercambiar productos y servicios. A partir del siglo
XII se crean numerosas ferias en toda Europa occidental (Busso, 2011; Cuéllas y Parra, 2001). En
la actualidad las cadenas largas del sistema agroalimentario convencional han distanciado a los
productores de los consumidores y han reducido fuertemente la participación de los
productores en el precio final de los alimentos (Lacroix, Proaño y Rigaud, 2014). En las ferias
vinculadas a alimentos patrimoniales o locales, que surgen como una opción, es donde los
productores rurales pueden incrementar sus ingresos a partir de una mayor participación en el
precio final de los productos y reorientar la calidad de sus productos de acuerdo al diálogo con
los consumidores. La importancia de éstas iniciativas radica que representan una alternativa
productiva para la mejora de la calidad de vida, que incluye vínculos con los consumidores, con
sus expectativas y con la cultura de las sociedades locales (Miller y Banaszak-Holl, 2005).
La pregunta central en nuestra investigación es: ¿Qué rol tienen las ferias agroalimentarias y
fiestas populares como estrategias de valorización de productos del terruño? De dicho
interrogante se desprenden los siguientes: ¿Qué encuentran los consumidores actuales en este
tipo de ferias o fiestas? ¿Qué relaciones existen entre consumidores, actores institucionales y
producción de alimentos típicos que permitan guiar procesos de innovación territorial?
En primer lugar describiremos los casos y la emergencia de ferias o fiestas para la reactivación
de los productos, en segundo término los conceptos movilizados y la metodología empleada
para comprender el fenómeno, para finalmente presentar los resultados y conclusiones de la
comparación entre ambos casos.
2.- LOS CASOS DE ESTUDIO
2.1. Feria del Queso y del Quesillo en Reyes Etla, Oaxaca, México
El Quesillo es un queso de pasta hilada que se elabora en pequeñas queserías artesanales, en la
región de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca, al sur de México, su origen data de finales
del siglo XIX. Se estima que existen alrededor de 600 queserías, y específicamente en la
comunidad de los Reyes Etla se localiza el 16 % de ellas. La producción es muy artesanal y
dominada mujeres, en promedio cada quesería transforma de 250 a 1.500 litros de leche
diariamente. Al ser un producto altamente demandado, es víctima de la competencia desleal de
productos análogos introducidos de Puebla (producto elaborado con grasa vegetal) y de queso
Oaxaca proveniente de Chiapas, en ambos casos se comercializan como Quesillo y son vendidos
a menor precio. En el 2003 se organiza por la cooperativa denominada Unión de Productores
Auténticos de Queso y de Quesillo de Reyes Etla y el Ayuntamiento un primer evento
relacionado con el quesillo: una expo feria en el centro de la Ciudad de Oaxaca, una de las
actividades realizadas fue la elaboración del quesillo más grande del mundo (300 Kg). Así la
estrategia para combatir los bajos precios de productos provenientes de otros estados, surgió
el proyecto de la Feria del Queso y el Quesillo por parte de miembros de la municipalidad y de
los propios productores queseros. Su objetivo fue rescatar y preservar esta actividad quesera
artesanal ancestral, considerada una fuente de desarrollo para la comunidad.
La Feria se lleva a cabo en la comunidad de Reyes Etla, la cual se encuentra a veintidós
kilómetros de la Ciudad de Oaxaca, capital del estado y ciudad eminentemente turística. Cabe
mencionar, que el 69% de la superficie potencial de la tierra no es apta para la agricultura, por
lo tanto el sector de mayor importancia en el estado es el turismo, que contribuye con 59% del
PIB del estado seguido del sector secundario con un 33% y 6% el sector primario.
Se han llevado a cabo cuatro ferias, la primera en el año 2011, las fechas en que se realizan
coinciden con la Guelaguetza que es una de las festividades más importantes de Oaxaca, es una
palabra zapoteca que denota el acto de participar cooperando, constituye la ofrenda que hacen
grupos representativos de las ocho regiones tradicionales a la Ciudad de Oaxaca. Las actividades
realizadas en la primera Feria fueron la demostración de la elaboración del Quesillo,
presentaciones de bailes folclóricos, conciertos musicales, la fiesta de la Guelaguetza (bailes
típicos regionales) y, venta y exposición de Quesillo y otros derivados lácteos. En las ferias
subsiguientes se integraron otras actividades, de tipo cultural, como conciertos, demostraciones
y muestras gastronómicas y conferencias impartidas por investigadores especialistas en el tema
de productos locales.
Como se mencionó fue una iniciativa de la municipalidad y productores de la zona, en la primera
feria, participaron nueve productores, en los años subsiguientes se integraron instituciones
gubernamentales como la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico del Estado (STYDE), la
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación federal (SAGARPA)
y la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Acuacultura (SEDAFPA) estatal.
Otras instituciones que se involucraron fueron la Universidad de Chapingo con investigadores
que impartieron conferencias en días distintos sobre productos locales, específicamente del
Quesillo de Reyes Etla. También hubo demostraciones gastronómicas por parte de las Facultades
de Gastronomía de diferentes Universidades del estado, como la Universidad Tecnológica de los
Valles Centrales, El Instituto Ibarbourou, Instituto Universitario de Oaxaca (IUO). Un aspecto
relevante fue que restauranteros de la Ciudad de Oaxaca realizaron muestras gastronómicas
utilizando el Quesillo y otros productos lácteos locales en los restaurantes participantes, aunque
solo fue exclusivamente para la prensa. La Universidad Autónoma del Estado de México ha
jugado un papel relevante analizando la feria, así como estudiando la posibilidad de un sello de
calidad para el quesillo.
Las perspectivas y proyectos pendientes que tienen los productores es lograr la participación de
instituciones educativas de la zona, además de una ruta turística del queso y el Quesillo, así
como la inclusión de otras actividades como el turismo aprovechando la historia de la zona y
sitios arqueológicos (Bendaña, 2015).
2.2. La fiesta del Vino de la Costa de Berisso, Provincia de Buenos Aires, Argentina
El vino de la costa de Berisso, es un producto que se elabora en pequeña escala en el municipio
de Berisso, ubicado al este de la Provincia de Buenos Aires en Argentina, es una tradición que
tiene más de 100 años, producto de la herencia de inmigrantes llegados de Italia, España y
Portugal. En su apogeo (entre 1930 y 1955) se producía un millón de litros de vino de la costa y
la superficie máxima implantada de vides era de 307 has (Velarde, 2010). Actualmente la
superficie implantada de vid de la cepa Vitis labrusca cultivar Isabella es de 20 has. y la
producción de vino no supera los 50.000 lts anuales, pues el 50 % de la uva cosechada se vende
como uva de mesa en el mercado local en la estación veraniega.
La Fiesta del Vino surge como iniciativa del Secretario de la Producción del Municipio de Berisso,
quien convoca a los productores de una Cooperativa de reciente formación, la cual había sido
acompañada por el equipo de docentes-investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales de la Universidad Nacional de La Plata a través de iniciativas de extensión e
investigación.
El proyecto tenía múltiples objetivos, pero en principio anticiparse a un problema futuro
relacionado con la diversificación de los canales de comercialización, cuando el vino alcanzara
un mayor volumen de producción, consideraron necesario desarrollar un canal alternativo de
venta, además de generar alianzas estratégicas con los actores gubernamentales, productores
y universidad para gestar otras iniciativas.
La primera Fiesta se realizó en el año 2004 a la cual asistieron aproximadamente 10.000
personas y fue asumida en términos de costos por el municipio, pero hubo bastante
participación de la Universidad, los apoyos fueron con recursos humanos y los productores
aportaron el producto, sin tomar un papel protagónico en la organización general de la Fiesta.
La participación de la Cátedra de Extensión Rural de dicha Facultad en la co-gestión de la Fiesta
fue de aproximadamente cinco años, a partir del año 2009 se diseña una forma diferente de
trabajo desde la misma, en la cual se insertó la Secretaría de Extensión (dicha Secretaría
depende del ejecutivo de la Unidad Académica) y empieza a formar parte de las reuniones de
organización de la Fiesta del Vino.
Se han llevado a cabo once ediciones de la Fiesta durante dos días en la estación invernal, la
fecha en que se realiza coincide con el momento en el que el vino del año está listo para ser
consumido por la población berissense. Se llevan a cabo diferentes actividades además de la
exhibición, degustación y concurso del Vino de la Costa, presentación de bailes locales, puestos
de comidas típicas de las colectividades, ya que la zona es altamente diversa y rica en cultura
por la llegada de inmigrantes de diferentes partes de Europa a fines del siglo XIX. También
participan productores de vinos caseros de otras zonas del país, exhibición de productos locales
como hortalizas, artesanías, productos derivados de la miel, conservas y exposiciones
fotográficas. La Facultad apoya con estudiantes y transporte para realizar visitas guiadas a la
zona de cultivo de uva y producción del vino.
Las perspectivas y proyectos a futuro para la Fiesta desde la Municipalidad es seguir
fortaleciendo el asociativismo, y en referencia al producto, mejorar la calidad del mismo,
incrementar la superficie plantada para aumentar la escala de producción. Los productores
apuntan a corto plazo en diversificar la Fiesta con nuevos atractivos y actividades para darle una
imagen diferente, pero sin perder la finalidad solidaria de ayudar a emprendedores de la
economía social.
3.- CONCEPTOS MOVILIZADOS
Consideraremos la relación entre consumo, producto, territorio, nueva ruralidad y
patrimonialización para comprender y repensar los dos casos de estudio.
-
Consumo y producto
Los procesos de consumo y de producción presentan una interrelación compleja, quienes así lo
conciben desde la sociología del consumo “afirman que tanto la producción como el consumo
forman parte de un mismo proceso, ni el consumo determina a la producción como sugiere la
teoría de la soberanía del consumidor, ni la producción determina al consumo como sugieren
los teóricos críticos de la sociedad de consumo de masas. (...) La relación entre el proceso de
producción y consumo, por tanto, tiene un carácter dialéctico.” (Ayala, 2004:180). Elegimos
situar este proceso dialéctico en un lugar, lo cual, además de referir a una localización geográfica
en particular, significa para nosotros un espacio de negociación y lucha entre actores que puede
ser descripto y explicado desde una perspectiva multidimensional (Bourdieu, 2000).
La escala en que se producen y consumen quesillos y vinos de la costa, aunque es pequeña, no
remite menor complejidad.
Es importante señalar que el momento del surgimiento y consolidación de estas Ferias populares
coincide con un interés creciente, tanto dentro como fuera del ámbito académico, por los
productos típicos y patrimoniales (Otero, 2013). En nuestro abordaje nos referiremos a la noción
de producto agroalimentario típico. El mismo es aquel que: “…se encuentra ligado
espacialmente a un territorio y culturalmente a unas costumbres o modos, con un mínimo de
asentamiento temporal y con características cualitativas particulares que lo diferencian de otros
productos” (Caldentey y Gómez, 1996).
En relación a los consumidores y los vínculos que construyen con
productos típicos o
patrimoniales se dan en un contexto en el que numerosos productos se han estandarizado u
homogeneizado, los consumidores buscan la reafirmación de su identidad a través del consumo
de productos con una fuerte “densidad cultural” y con referencias identitarias que contribuyen
a su especificación (Muchnik, 2006).
La noción de referencias identitarias es entendida como “…las bases sensibles y memoriales
sobre las cuales se construyen nuestras diferentes maneras de habitar el mundo según diversas
modalidades de relación a sí mismo y al otro” (E. Ortigues, 1989). Explica Muchnik en su artículo:
“…esta identidad es tomada en un sentido dinámico de permanente construcción a través del
intercambio entre culturas”.
Los alimentos con identidad territorial vehiculizan una imagen con la cual consumidores y
productores se identifican, y simultáneamente la imagen atribuida a estos productos es
susceptible de transformación según las expectativas de los consumidores y el paso del tiempo.
Por estas razones, los productos “tradicionales” no son productos fijos en el tiempo, y los modos
de producción no son incambiables (Velarde y otros, 2008).
- Patrimonialización
Otro concepto a movilizar es el de patrimonialización, entendido como proceso que busca
modificar la mirada del pasado, transformando los recursos de ese pasado desde el presente. La
“tradición” ya no significa lo que significó para generaciones precedentes. En este sentido, el
patrimonio es memoria colectiva, registro de acontecimientos y experiencias pasadas y, al
mismo tiempo y tal vez sobre todo, capacidad de proyección hacia el futuro (Casabianca F. y
Linck T., 2005). El énfasis recae sobre el valor de ciertos atributos en la historia del lugar, su
anclaje en las identidades, la tradición y en el saber-hacer locales; aspectos desde los cuales
pensar éstas producciones como posible motor de desarrollo (Velarde, 2010).
Patrimonializar supone activar un determinado elemento potencialmente `patrimonial´ y como
dice Prats (1997), de dicha selección que es realizada en virtud de un conjunto de criterios y por
determinadas razones, permite perpetuar la transmisión de una particularidad, de una
especificidad que hace distinguible ciertos elementos que son considerados propios o
identificadores de un grupo, lo que permite diferenciarse de otros. A través de la
patrimonialización se representa la identidad colectiva y este es uno de los sentidos de construir
patrimonio (Espeitx, 2004).
-Territorio y nueva ruralidad
Entenderemos la visión de territorio como espacio terrestre socialmente construido. Tiene un
alcance teórico superior a lo que tradicionalmente se entiende por territorio, pues no se está
concibiendo el territorio como el continente físico (natural y/o construido) o soporte de
contenidos, significaciones y procesos históricos y sociales en sentido amplio. Al referirnos a un
espacio socialmente construido, o al territorio como un proceso de construcción social, nos
referiremos a la hibridación de la sociedad en tiempo-espacio. No existe sociedad sin tiempo ni
espacio, como tampoco hay tiempo-espacio sin una asignación de uso, valor o significado social.
Esta noción está en permanente evolución y se la utiliza para también definir territorio, que
entendemos como “espacio con sentido en un tiempo determinado”.
Un territorio está construido en las relaciones cotidianas y en la co-presencia de personas entre
ellas y con los “lugares” y los objetos (conjunto de integración social) (Giddens, 1984).
También podemos situar estos fenómenos en la perspectiva teórica de la nueva ruralidad
(Scheinder, 2009) que empezó a utilizarse para indicar transformaciones en el medio rural como
el surgimiento de las actividades no agropecuarias, las diferentes formas de uso del espacio y de
los paisajes y la configuración de un mercado de trabajo cada vez más segmentado.
Rivera (2009) menciona que los atractivos del campo y la naturaleza se dan a conocer como la
base de los nuevos usos, surgiendo actividades como el turismo rural, prácticas deportivas como
el senderismo, la escalada, otros deportes de aventura y las ferias o fiestas populares. Para
considerar a estas estrategias como alternativa, es necesario repensar el concepto de lo rural y
lo territorial, donde se conjuga la multifuncionalidad del espacio rural, el rescate de los activos
territoriales, la construcción de instituciones y redes sociales como fundamento de la identidad
de los productos y como base para la retención de la población en los territorios (Torres Salcido,
Sanz y Muchnik, 2010).
4.- METODOLOGIA
La metodología de investigación que se utilizó fue basada en el estudio de caso según Marradi,
Archenti y Piovani (2007) citan a Stake (1994), llama estudio de caso intrínseco al tipo de
investigaciones que son motivadas exclusivamente por el interés en las peculiaridades del
objeto. También mencionan otros autores como Robert Yin (1993), que elabora dos tipologías
basadas en diferentes criterios por un lado distingue según el número de casos seleccionados
entre el único que concentra la atención en un solo caso y el que incluye más de un caso en el
mismo estudio, siguiendo la lógica de la replicación. Para esta investigación se está analizando
La Fiesta del Vino de la Costa de Berisso, replicando la experiencia en términos de método y
técnicas aplicadas en el estudio de La Feria del Queso y el Quesillo de Reyes Etla, del Estado de
Oaxaca en México.
Como criterio de selección de éstos se tomó en cuenta la maximización de lo que
potencialmente se puede aprender en ambos y la accesibilidad. Es decir, se eligieron dos casos
que ofrecen mayores oportunidades para aprender en relación a la ferias agroalimentarias y
fiestas populares como estrategias de valorización de productos con identidad local y fáciles de
abordar en términos de receptividad por parte de los actores involucrados.
Para documentar el proceso histórico de la Fiesta del Vino de Berisso hasta su estado actual, su
impacto en los actores involucrados y en el producto promocionado, se recurrió a técnicas de
investigación cualitativas que permita, recuperar la voz de los actores.
Se realizaron entrevistas con preguntas abiertas, el muestro es considerado oportunista que
según Marradi, Archenti y Piovani (2007) quienes mencionan a Burgess (1984), por medio de
éste se seleccionan aquellos sujetos proclives a colaborar en el estudio y a los cuales el
investigador tiene garantizado el acceso, en este sentido quienes fueron entrevistados son los
siguientes:
Funcionarios de la UNLP (Universidad Nacional de la Plata), de la Municipalidad de Berisso, y
productores de la Cooperativa de la Costa de Berisso.
Para el caso de la Feria del Queso y del Quesillo de Oaxaca se aplicaron técnicas empleadas en
las investigaciones etnográficas como son la observación y entrevistas a productores de Quesillo
y funcionarios del Ayuntamiento de Reyes Etla para la selección de los informantes claves
(Barbolla et al., 2010). También se complementó con la revisión de fuentes documentales. Para
indagar sobre la perspectiva del Estado de Oaxaca en la valorización de los productos locales, se
recurrió a entrevistas semi-estructuradas a funcionarios de La Secretaría de Turismo y Desarrollo
Económico de Oaxaca. Así como la sistematización de información secundaria sobre las políticas
estatales de apoyo a la difusión de productos locales, la información se trianguló con datos
obtenidos en prensa escrita, folletos, informes y otros eventos del sector agroalimentario y
turístico.
Para el análisis de esa información se recurrió a la propuesta de los autores Glacer y Strauss
(1967) citados por Marradi, Archenti y Piovani (2007), acerca de los procedimientos para
generar teoría fundamentada, su modelo cuya aplicación existe en la actualidad conocido con
software (Atlas ti), sentó las bases de lo que hoy podría considerarse práctica común en el
análisis cualitativo de transcripciones entrevistas y otros materiales afines. Para organizar la
información cualitativa se utilizó como apoyo el software atlas ti.
También se complementó con las dimensiones propuestas para el análisis de Ferias planteado
por Busso (2011) la información se dividió en los aspectos físico-estructurales, los políticos, los
ideológicos-culturales, los sociodemográficos y los aspectos legales. Así como los aspectos a
considerar dentro de una estrategia de fortalecimiento de las ferias planteados por Blanco y
Masís (2010) como son la organización, promoción y mercadeo, localización, programa de
actividades, oferta gastronómica, promoción del turismo local y fortalecimiento de la artesanía
local.
Para analizar el perfil del turista de la Ciudad de Oaxaca y su postura ante los productos locales
y las ferias, se aplicaron 200 cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas a turistas de la
Ciudad de Oaxaca. Acorde a la metodología planteada por Morales (2010) sobre el número de
sujetos necesarios para que los análisis tengan suficiente consistencia, recomienda al menos 200
sujetos. Se identificaron el comportamiento y las preferencias de los turistas del Estado y la
Ciudad de Oaxaca, también se incluyeron variables relacionadas con el consumo y la preferencia
de productos locales.
Para determinar el perfil del visitante de la Feria del Queso y del Quesillo se aplicaron
cuestionarios a 155 personas, se incluyeron preguntas abiertas y cerradas, relacionadas con los
intereses, perspectivas, motivaciones y experiencia.
Para determinar el perfil del visitante de la Fiesta del Vino de Berisso, se aplicaron cuestionarios
estructurados a 131 personas, se incluyeron preguntas abiertas y cerradas, relacionadas al igual
que en el caso del quesillo, que fueron analizados con estadística descriptiva. La muestra se
determinó acorde a lo planteado por Morales (2010) para muestras pequeñas entre 100 a 200
sujetos para estudios piloto.
5.- RESULTADOS
Como preguntas directrices del presente trabajo nos planteamos:
1º) ¿Qué encuentran los consumidores actuales en este tipo de ferias o fiestas?, y 2º) ¿Qué
relaciones existen entre consumidores, actores institucionales y producción de alimentos típicos
que permitan guiar procesos de innovación territorial?
5.1. ¿Qué encuentran los consumidores actuales en la Fiesta del vino de la costa de Berisso?
En primer término caracterizaremos los visitantes encuestados durante la 11ª Fiesta del Vino de
la costa de Berisso.
Los encuestados oscilan entre los 18 a 36 años, la mayoría son personas jóvenes:
Série1; 59 a
más; 16,92; 17%
Série1;
37-58;
37,69;
38%
18-36
Série1;
18-36;
45,38;
45%
37-58
59 a más
Datos expresados en porcentaje. Grafico Nº 1
En relación al origen (Grafico Nº 2) la mayoría indicó ser de Berisso y en segundo lugar de la
Plata-Ensenada. Esto demuestra que la Fiesta del Vino es una actividad propia de berisenses y
se extiende a las dos ciudades vecinas: La Plata y Ensenada.
Série1; Berisso;
52,67
Série1; La PlataEnsenada; 39,69
Série1; Ciudad de
Buenos Aires;
3,05
Datos expresados en porcentaje. Grafico Nº 2
Série1;
Conurbano
Bonaerense; 0,76
Série1; Otro;
3,82
Un número considerable de personas habían visitado la Fiesta de 2-5 veces y de 9 veces a más
(Grafico Nº 3), esto nos demuestra que es una fiesta popular ligada a la tradición local y que
tiene un anclaje territorial.
Série1; 2-5
veces; 32,06
Série1; Primera
vez; 18,32
Série1; 9 a más;
32,06
Série1; 5-8
veces; 17,56
Datos expresados en porcentaje. Grafico Nº 3
Si comparamos los datos del gráfico 2 y 3 se observa que quienes visitan por primera vez La
Fiesta del Vino, provienen en su mayoría de la Plata-Ensenada. Por el contario, los que vienen
de Berisso se concentran en el rango de 2-5 veces y 9 veces.
9 a más; Berisso;
2-5 veces; 27
Berisso; 24
Primera Vez; La
Plata-Ensenada;
2-5 veces; La
Primera Vez
5-8 veces;
17
Plata-Ensenada;
9 a más; La PlataBerisso; 15
2-5 veces
14
Ensenada; 13
5-8 veces
5-8 veces; La
Plata-Ensenada;2-5
8 veces; Ciudad
9 a más
9 a más;
Ciudad
Primera Vez;
Primera Vez;
Primera
Vez;
de
Buenos
Aires;
Primera
5-8 veces;
Vez; Ciudad 2-5 5-8
veces;
veces;
9 a más;
de
Buenos Aires;
Conurbano
Berisso; 3
Otro;
3
3
Ciudad de Buenos Aires; Conurbano
Conurbano
Conurbano
2-5 veces;
9 a más;
Otro;
Otro;
1 1
1 Boanerense; 1
Aires; 0 0
Boanerense;
Boanerense;
Boanerense;
0 0 5-8
0 veces; Otro; 0
Datos expresados en número de personas. Grafico Nº 4
Los encuestados indicaron en su mayoría que el motivo principal para asistir a la Fiesta del Vino
es la tradición (Grafico Nº 5), esto resalta una fidelización hacia la actividad.
Série1; Tradición;
38,17
Série1; Recreación
o turismo; 23,66
Série1; Trabaja o es
dueño de stand;
5,34
Série1; Conocer
más sobre vinos;Série1; Otro; 16,79
12,98
Série1; Motivo
múltiple; 3,05
Grafico Nº 5
A los encuestados se les mencionó una serie de elementos y actividades que se encontraban en
la Fiesta del Vino, para saber su apreciación general en una escala del 1 al 5. Refiriéndose 1 a no
me gusta nada, 2 me disgusta un poquito, 3 no me gusta ni me disgusta, 4 me gusta un poquito
y 5 me gusta muchísimo, las puntuaciones fueron bastante simétricas.
Série1;
Ambientación;
Série1; Precios ;
Série1;
4,39
4,59
Información; 4,37
4.39;
Ambientación; 1
Série1;
Organización;
4,27
Série1;
Gastronomía;
4,66
Série1; Atención;
4,75
Série1; Lugar;
4,49
Datos expresados en promedio de respuesta. Grafico Nº 6
El nivel de satisfacción de la Fiesta es del 96 %. Las razones que motivan a los encuestados a
regresar son diversas: El programa de la Fiesta, tradición, gastronomía, el vino y otros productos
locales, recreación y por gusto en general, siendo esta última la más alta, posiblemente el venir
a la Fiesta es considerado como un evento social o punto de encuentro de amistades y familia.
Lo que más les gustó fue el programa de actividades seguido de la oferta de vino y otros
productos.
Al referirse al programa de actividades mencionaron los siguientes elementos:
Programa de actividades
Otro
Bailes, música y colectividades
El ambiente
La producción local, la gente, la comida
La seguridad y tranquilidad
variedad de vinos, comida, variedad cultural
Trato de la gente
Visita a los viñedos como propuesta diferente
Variedad, diversidad
Tabla 1. Opiniones cualitativas de visitantes 11ª Fiesta del vino de la costa de Berisso
Expresiones de los encuestados:
“La convergencia cultural”
“Los bailes, las colectividades, la amabilidad de la gente y la atención”
“Vino, la comida y el ambiente”
“Stand, buen escenario, actividades permanentes”
Algunos de los aspectos negativos resaltados, son externos al propio control de los
organizadores como lo es el clima, la lluvia y el frío; los adultos destacan en la categoría de
“organización inadecuada” aspectos vinculados a los accesos, la escasez de espacio para la
cantidad de visitantes que concurren, el excesivo ruido, entre otros.
Sobre el nivel de conocimiento del Vino de la Costa, el porcentaje de los que respondieron que
si lo conocían fue significativamente mayor.
Série1; No;
13,85; 14%
No
Si
Série1; Si;
86,15; 86%
Datos expresados en porcentaje. Grafico Nº 7
La mayoría lo había degustado el día que se le aplicó la encuesta.
Série1; No;
38,46; 38%
Si
No
Série1; Si;
61,54; 62%
Datos expresados en porcentaje. Grafico Nº 8
Hubo una pregunta que se incluyó en el cuestionario aplicado a visitantes sobre la apreciación
del vino para todos aquellos que lo habían degustado el día que se le aplicó el instrumento, por
motivos estadísticos no se había incluido, ya que se tenía menos de la mitad de respuestas,
considerándose un dato perdido, pero a petición de los productores se incluyó con 45 de las
respuestas que se lograron rescatar. Se obtuvo que la mayoría respondió que si les gustó el Vino
de la Costa.
Apreciación del Vino de la Costa
Berisso
La Plata-
Ciudad de
Conurbano
Ensenada
Buenos Aires
Bonaerense
Otro
Si
21
16
1
0
3
No
0
2
1
0
1
Tabla 2: Datos expresados en número de personas.
Se realizó el mismo ejercicio pero con el sexo, se obtuvo que tanto hombres y mujeres dieron
una respuesta positiva sobre el vino.
Apreciación del Vino de la Costa
Masculino
Femenino
Si
18
23
No
2
2
Tabla 3: Datos expresados en número de personas.
Es de destacar que en estudios previos (Velarde, 2010; Vetarde, Muchnik y Cittadini, 2013) se
pudo evaluar la tendencia cualitativa de aceptación y rechazo de los consumidores al vino de la
costa. Sobre la aceptación fueron consultados informantes en las diferentes ediciones de la
Fiesta del vino de la costa donde destacaron como atributos distintivos que fidelizan a los
consumidores el color, aroma y sabor del vino, y agregan la artesanalidad, la historia inmigrante
ligada a la producción y autoconsumo de vino, la tradición de consumo en las familias de origen,
el río y el paisaje ribereño como atributos distintivos de calidad o de naturalidad. Como el vino
de la costa es un vino “diferente”, el consumidor militante hace de esas características una virtud
que lo diferencia de todos los otros. Tiene sus particularidades: es frutado, ácido, de baja
graduación, no dura mucho. Es un vino “familiero” y también se comparte en la reunión con los
amigos (combina con asado, con guisote, con pastas), con una valorización más alta que el vino
común de consumo cotidiano, como hemos visto. Pero no lo servirían en un casamiento, no está
investido de las características del prestigio o la moda. Esa es la cualidad que lo distingue: es un
vino de Berisso, no una bebida de moda.
En cambio para los no consumidores que probaron el vino de la costa los fundamentos del
rechazo se refirieron al río contaminado (obsérvese cómo un mismo carácter local para unos es
positivo y para otros, negativo), la pobreza del conurbano bonaerense (y por lo tanto, de Berisso)
influía sobre el concepto del vino: no puede ser bueno si se “fabrica” en Berisso, el gusto
moderno modelado por la industria y la televisión, y el precio bajo del vino de la costa de Berisso
(más barato: peor vino).
En este caso la Fiesta tiene un rol educativo hacia los visitantes que no son de Berisso, pues el
vino de la costa como vino diferente a los producidos con Vitis vinífera, es necesario presentarlo
a los nuevos consumidores con principios de inclusión que permita llamar su atención y lograr
contrarrestar la neofobia a los productos que para ellos son nuevos o con sabores inesperados.
Uno de los desafíos de la Fiesta es conservar su perfil `popular´ y al mismo tiempo ganar a
consumidores de La Plata y alrededores.
5.2. ¿Qué encuentran los consumidores actuales en la Feria del Quesillo de Oaxaca?
Para la caracterización del visitante de la Feria, se recurrió a las variables utilizadas en la
caracterización del turista como son las demográficas (edad, sexo, nacionalidad y educación), la
motivación para conocer el propósito de la visita y preferencia de compra. También la forma de
desplazamiento, de viaje, el grado de satisfacción y fidelidad hacia la Feria.
Los visitantes encuestados principalmente provienen de otras partes del Estado de Oaxaca,
seguido de Etla y una mínima participación de otros estados del país y del extranjero. Las edades
oscilan entre 18 a 36 años, lo cual demuestra que es una actividad más de jóvenes y adultos
nacionales, la mayoría son mujeres y en segundo lugar hombres. Poseen principalmente
estudios universitarios, seguido de preparatoria. Asisten en grupos mayoritariamente en familia,
seguidos de amigos. Adicionalmente viajan por tierra, en vehículo propio, seguido de autobús.
El motivo principal de visita es para conocer más sobre el Quesillo.
El nivel de satisfacción es alto en su totalidad respondieron que si recomendarían la
Feria, asimismo más de la mitad calificó la Feria de manera positiva en el nivel más
alto. Lo que identificaron novedoso fueron los tipos de Quesillos y quesos y la forma de
elaboración de los mismos.
Variable
Origen
Género
Tipo
Datos en porcentaje
Etla
17.5
Otras partes del Estado de
Oaxaca
67.5
Otros estados del País
14
Extranjero
1
Masculino
41.5
Femenino
58.5
Entre 18 a 36 años
44
Edad
Escolaridad
Motivo de visita
Medios publicitarios a
través se enteran de la Feria
Forma de desplazamiento
Número de visitas
Entre 37 a 58 años
45
Entre 59 a más
11
Primaria
10.4
Secundaria
9.7
Preparatoria/Técnico
23
Estudios Universitarios
57
Conocer más sobre el
Quesillo
43
Turismo
30
Tradición
15.4
Por negocio
1.2
Motivo Múltiple
4
Otro
6.4
Televisión y Radio
30.7
Revistas y Folletos
22
Boca a oreja
15.6
Internet, redes sociales
19.6
Agencias de viaje
1
Medios múltiples
11
Autobús
17
Vehículo propio
69.6
Otro
13.5
Una vez
2 veces
3 veces
No me gusta nada (1)
1.2
Nivel de satisfacción de la
Feria (valoración de 1 a 5)
Fidelidad hacia la Feria
Me disgusta un poquito (2)
1.2
No me gusta ni me disgusta
(3)
4
Me gusta un poquito (4)
24.3
Me gusta muchísimo (5)
69.2
Si regresarían
95.3
No regresarían
3
No saben
2
Tabla 4. Indicadores de satisfacción de la Feria del Quesillo de Oaxaca.
Estos resultados están relacionados con lo expuesto por Magaña, I. y Padín C., (2008), quienes
mencionan sobre el cómo la gastronomía se inserta en el patrimonio cultural intangible, ya que
la alimentación es una actividad esencial para los seres humanos, y dentro de la cultura, es un
aspecto claro y definitorio de las sociedades. La comida da un sentido de pertenencia colectiva,
de cohesión social e identitaria.
El aspecto identitario se observa en cómo la mayoría de los visitantes encuestados destacan que
su motivación principal es conocer el Quesillo, un alimento que está presente en la mayoría de
la gastronomía mexicana. Adicionalmente, el turismo gastronómico ha sido uno de los recursos
más potenciados en las dos últimas décadas, donde los productos alimenticios y las
especialidades culinarias se convierten en vehículo de acercamiento cultural en la medida en
que se configuran como elementos identificadores de pueblos y territorios (Feo, 2005).
Asimismo, esta nueva forma de aproximación a la cultura de un lugar, región o país tiene un
carácter más activo y vivencial, lúdico y festivo (Padín, 2009). Es por eso que a la Feria del
Quesillo asisten familias, personas jóvenes, el elemento festivo de la comida está presente.
Los elementos presentes en la Feria se clasificaron en ambientación, precios, información,
organización, atención y localización, su puntuación se determinó en una escala de 1 a 5 siendo
el primero que no gustó nada y el último que gustó muchísimo.
Precios
Ambientación
5
4
3
2
1
Atención
Información
Organización
Localización
Grafico Nº 9. Valoración de los visitantes sobre los elementos observados en la Feria del Quesillo
Los que fueron valorados más altos fueron la atención, la localización y la ambientación,
los que obtuvieron menor puntaje fueron la información, la organización y precios.
5.3. ¿Qué relaciones existen entre consumidores, actores institucionales y producción de
alimentos típicos que permitan guiar procesos de innovación territorial para ambos casos de
estudio?
Busso (2011) menciona que existen seis dimensiones que son indispensables en el análisis de
Fiestas o Ferias: a) Los aspectos físico-estructurales se refieren a todo lo relacionado al
emplazamiento, tamaño, dimensiones, área, frecuencia, horarios, etc.; b) los aspectos políticos
son los conflictos presentes y actores en disputa, los aspectos comerciales son los tipos de
productos, origen, relación laboral, volumen comercializado, valores comercializados; c) los
ideológicos-culturales son los códigos, rituales y pautas culturales intervinientes; d) los
sociodemográficos son las referentes a las clases sociales intervinientes, caracterización según
género, edades, niveles educativos, nacionalidad o procedencia; e) la última que son los
aspectos legales es toda la institucionalización de la feria, de los productos comercializados y de
la actividad. Coincidimos con la autora en que no son espacios limitados a una función comercial,
algunas de estas dimensiones se utilizaron como punto de partida para el análisis de la Fiesta
del Vino de la Costa de Berisso y la Feria del quesillo de Oaxaca.
Las fortalezas mencionadas para el caso de la Feria del quesillo, fue ser una plataforma de
comercialización directa, es un espacio para demostrar el saber-hacer, están organizados bajo
un comité encargado de organizar la Feria, su ubicación que es muy cerca de la Ciudad de
Oaxaca, exactamente a veinte minutos y es una zona de importancia religiosa y arqueológica del
municipio de Oaxaca, sin olvidar que hay políticas estatales de apoyo a este tipo de iniciativas.
Una de las dimensiones es la política en términos de conflictos ideológicos, aspecto explicitado
en el caso de la Fiesta del vino de la costa, éstas se resumen en la categoría de rolesinstitucionales en el FODA. Por un lado está la fortaleza de la alianza estratégica entre
instituciones, como debilidad los conflictos ideológicos entre actores y como amenaza un
cambio de la política de apoyo de la Municipalidad de Berisso hacia la Fiesta. Según Busso (2011)
en los espacios de las Fiestas o Ferias se puede observar dos grandes tipos de conflictos: internos
y externos. Los primeros se entablan entre los que participan vendiendo sus productos quiénes
pueden vender en cada Feria o Fiesta, dónde se establece cada uno, y qué vende, son las razones
en disputa. Luego están los externos entre los oferentes de productos y la municipalidad,
también vecinos y otros comerciantes de la zona. Este último punto es relevante ya que en las
entrevistas aplicadas a los diferentes actores se identificaron desacuerdos, por ejemplo los
productores mencionaron lo siguiente:
“No es idea de nosotros hacer política, algo que nos agrada, sabemos que es de libre expresión
el tema político, hemos tenido gente de distintos partidos panfleteando en la fiesta, nunca hubo
problema desde nuestro lugar, pero no es algo que nos agrade, tiene que ser un evento social,
cultural, y de muestra productiva, nunca hubo problema, pero esta la idea que no se politice
demasiado”(Productor de vino Cooperativa de la costa de Berisso, 2014)
La dimensión cultural, hace referencia a los códigos, rituales y pautas culturales intervinientes,
estos puntos se abordan en la categoría de valorización. Como fortaleza están los aspectos de
identidad, anclaje territorial, el valor cultural- simbólico y el considerarse un punto de encuentro
de la cultura Berissense. Aunque muchos de los productos y actividades que se desarrollan en
la Fiesta son propias de la cultura local, la cantidad está afectando el protagonismo del Vino de
la Costa, lo cual es una debilidad, en las entrevistas a los actores de Universidad Nacional de la
Plata resaltó lo siguiente: “Ay mucha variedad de cosas y al mismo tiempo pierde protagonismo
el vino.” “Sería interesante recuperar, otra de las cosas, más vinculo que si bien se hizo pero no
estuvo tan publicitado en la Fiesta, el tema de la combinación del Vino de la Costa y las comidas,
más participación de cocineros, mas vínculos con el vino de la costa.”
En las debilidades mencionadas en la Feria del quesillo, está la falta de una estrategia de
promoción organizada y orientada al posicionamiento de la Feria en un nicho de mercado
específico, debido a la inexperiencia de los productores. Ciertamente es un proceso de
aprendizaje y se van generando errores en el proceso, las fallas en el programa como falta
de organización y puntualidad, deficiencias en la infraestructura desde básica como
sanitarios y el resto del espacio ferial. También la forma de distribución física desde la
entrada, la falta de señalamientos e información para moverse por el recinto ferial.
La dimensión comercial está presente en la categoría de comercialización, se identifica como
oportunidad la diversificación de productos y captación de mercados cautivos en otras zonas
fuera de Berisso y La Plata-Ensenada. También se aborda como una fortaleza la importancia de
la Fiesta como canal directo de comercialización y el valor simbólico que tiene para los
productores de vino.
La dimensión legal/institucional está presente en la existencia de una cooperativa legalmente
constituida como fortaleza, destacan los productores que ésta les abrió más puertas:
“Básicamente es eso, yo creo que la cooperativa es una gran imagen que tiene Berisso, que las
distintas instituciones tratan de vincular, de relacionarse, apoyarse porque de alguna manera
es bien visto.”(Informante Municipalidad de Berisso, 2014)
Como punto de reflexión en la categoría de recursos, en el cuadrante de amenazas, está la
reflexión de garantizar la autosostenibilidad de la Fiesta del vino de la costa en el tiempo, ya que
al haber solo una fuente de inversión que viene de la Municipalidad, al cambiar ésta su política
puede representar un riesgo, dicha entidad mencionó lo siguiente: “Que pueda ser sostenido
claro.” Uno de los actores entrevistados de la Universidad Nacional de La Plata resaltó lo
siguiente: “Mientras haya vino habrá fiesta… si la Municipalidad no acompañara sería un poco
más difícil, no digo que se acabaría, habría que ver qué pasa con la política provincial, habría
que trabajar más fuerte con la Universidad en buscar otros apoyos en conjunto con los
productores, es un esfuerzo importante”
Dentro de las amenazas, que son similares, es el cambio en las políticas federales y de la
administración del Ayuntamiento de Reyes Etla, que éstas no tengan el mismo enfoque hacia
los productos locales, además, conflictos internos entre productores, falta de materia prima
suficiente para abastecer la demanda y las condiciones climáticas que pueden afectar la
actividad.
Dentro de las oportunidades que se destacan para ambos casos es el turismo, por su cercanía al
centro de la Ciudad de Oaxaca o para el otro caso a la ciudad de Buenos Aires, hay un mercado
cautivo que gusta de productos locales, específicamente gastronómicos como se evidencia en
los resultados, el interés de instituciones académicas y restaurantes quienes se han integrado
en la Feria/Fiesta, también esta iniciativa ha otorgado una visibilidad a los productores,
incrementando el prestigio de ellos y del producto.
FODA de Fiesta del vino de la costa y Feria del quesillo de Oaxaca
Fortalezas
Oportunidades
Roles Institucionales
Valorización:
a) Fiesta del vino de la costa
a) Fiesta del vino de la costa
Alianza Estratégica (productores-UNLPMunicipalidad)
Fuerte identidad de la cultura local.
Apoyo económico y logístico de la
Vinculación del vino con la gastronomía
Municipalidad
La Feria recibe atención gracias a la
imagen sólida de la cooperativa
Objetivo colectivo de la cooperativa
b) Feria del quesillo
Comité organizador de la Feria
b) Feria del quesillo
Turismo
Incremento del prestigio de los productores
Comercialización:
a) Fiesta del vino de la costa
Política gubernamental de apoyo
Valorización:
a) Fiesta del vino de la costa
Llegar al mercado cautivo de la ciudad
de Buenos Aires.
Rescate de la producción de vino
espumoso para captar otros mercados.
Visibilización de los productores y del
vino, también a otros productores
b) Feria del quesillo
Visibilidad
Denominación de Fiesta Provincial
Tiene anclaje territorial
Rol institucional:
Es un lugar de encuentro de Berissenses
Está vinculada a lo identitario
a) Fiesta del vino de la costa
Emprendimiento de la economía social
Incorporación de otros elaboradores de
vino casero
Tiene un objetivo cultural simbólico
b) Feria del quesillo
Demostración del saber-hacer
Ubicación que atrae turistas
Promoción de un voluntariado para la
Fiesta desde la UNLP
Opciones de creación de otros productos
derivados del vino en conjunto con los
productores y Facultades de Veterinaria
y Ciencias Exactas como estrategia de
diversificación de la oferta.
Comercialización:
a) Fiesta del vino de la costa
b) Feria del quesillo
Interés de instituciones académicas y restaurantes
No hay intermediarios, plataforma de
comercialización directa.
Beneficio más intangible que tangible
como la publicidad del producto.
b) Feria del quesillo
Es una plataforma de comercialización directa
Debilidades
Amenazas
Organización:
Roles Institucionales:
a) Fiesta del vino de la costa
a) Fiesta del vino de la costa
Infraestructura adecuada que se ajuste a
La política municipal hacia la Fiesta del
las adversidades climáticas y capacidad
Vino
de carga.
La política institucional de la
Débil presencia de los productores en la
universidad hacia la Fiesta del Vino.
organización de la Fiesta del Vino.
Ausencia de una asociación para liderar
Débil participación de la Facultad de
la organización de la Fiesta del Vino.
Ciencias Veterinarias en la última
La escasa participación de las mujeres en
edición de la Fiesta.
la gestión y organización.
Conflictos ideológicos entre
Falta de utilización de otros medios
instituciones participantes
publicitarios con más alcance.
b) Feria del quesillo
b) Feria del quesillo
Cambio en las políticas federales
Débil promoción
Cambio de administración en el Ayuntamiento.
Inexperiencia
Conflictos con otros productores
Fallas en el programa
Recursos:
Valorización:
a) Fiesta del vino de la costa
a) Fiesta del vino de la costa
Garantizar la sostenibilidad en el tiempo,
Pérdida de identidad de La Fiesta del
al haber solo una fuente de inversión.
Vino por otras actividades que no tienen
La Fiesta no es rentable para sostenerse
que ver con el vino.
sola.
Retomar actividades que antes se hacían
Situación económica del país
y se dejaron de hacer.
b) Feria del quesillo
Profundizar más la idea de la visita a las
Falta de materia prima
quintas de los productores para llegar
mejor al consumidor.
La degustación habría que trabajarlo
buscando más participación de la gente
Factores adversos:
a) Fiesta del vino de la costa
que asiste.
b) Feria del quesillo
Clima
Deficiente infraestructura básica
b) Feria del quesillo
Forma de distribución física
Cambios climáticos
Roles Institucionales:
a) Fiesta del vino de la costa
Evento que está siendo politizado
Falta de una evaluación periódica con las
tres instituciones.
Recursos:
a) Fiesta del vino de la costa
Insuficiente autosostenimiento de la
Fiesta
Ausencia de fuentes de recursos
económicos alternos para la Fiesta del
Vino.
b) Feria del quesillo
Puede constituir una debilidad si la Feria tiene un
crecimiento sostenido
6.- A MODO DE CONCLUSION
Ambos eventos se inscriben en las tendencias de valorización de productos locales en la era de
la globalización. Así se ven en la realidad, la refuncionalización de los espacios rurales adaptando
diferentes estrategias para el consumo no tradicional del medio rural. La identidad colectiva se
ve reforzada con la creación de Fiestas y Ferias populares ligadas a productos con tradición y
anclaje territorial. Estos procesos de patrimonialización recuperan la imagen del ayer y la
reinvención de productos típicos generando innovaciones en la comercialización que combaten
la pobreza y alivia la crisis económica y de empleo.
Como hemos expresado el quesillo se ha visto afectado por la invasión de productos análogos
de otros estados, ocasionando un ambiente de competencia desleal, en un contexto de
migración y pobreza, lo que da como resultado el surgimiento de alternativas de revalorización
de los productos locales y tradicionales, a través de plataformas de comercialización directa y
estrategias de mercado que capten consumidores que gusten de estos productos auténticos y
estén dispuestos a pagar un precio justo por los mismos. Pero estas acciones no solo son
impulsadas por productores sino que para su desarrollo y sobrevivencia son apoyadas por
instituciones gubernamentales. Desde la perspectiva del gobierno del Estado de Oaxaca y el
Ayuntamiento de Reyes Etla existe una tendencia a promover iniciativas que impulsen la
valorización de los productos locales, específicamente gastronómicos, entre los que se
encuentran las mayores riquezas del estado. Pero estas estrategias, como son las ferias
agroalimentarias, requieren ser analizadas desde una visión multidimensional ya que en ellas
convergen una serie de aspectos sociales, económicos, políticos y culturales, por tal motivo los
productores de Reyes Etla han necesitado determinar los impactos sociales y económicos de la
Feria del Queso y el Quesillo.
En el caso del vino de la costa, esta Fiesta que lleva ya once años de realización, es visitada en
promedio por 60.000 a 70.000 personas por fin de semana. Estamos ante un consumidor o
visitante que mantiene una fidelidad hacia la actividad, que la considera parte de su cultura, es
un punto de encuentro de familiares y amigos, para otros un momento de remembranza, volver
al pasado con un producto que fue de su infancia y una oportunidad de ver representada su
cultura con las diferentes colectividades inmigrantes.
Por un lado tenemos al visitante o consumidor, pero también los actores como los Productores,
Municipalidad y Universidad Nacional de la Plata, son claves en este proceso. Se mencionó que
no solo entran los factores comerciales en juego, también están los políticos, ideológicos,
culturales, por lo tanto hay aspectos que las tres instituciones podrían reflexionar o
replantearse, dentro de los cuales están las actividades que se ofrecen, tomando en cuenta el
perfil del visitante que se identificó, por ejemplo en su mayoría son jóvenes, podrían
incorporarse actividades acorde a éstos. También otro aspecto que se resaltó es el tema de la
identidad de la Fiesta, analizar si algunas de las actividades realmente están funcionando,
reincorporar otras que fueron claves en sus inicios y realizar innovaciones, incluir otras más
relacionadas al producto como muestras gastronómicas, trabajar más el tema de la degustación
del vino con el visitante, invitar enólogos y conferencistas que sepan sobre el tema de los vinos
como información educativa para los consumidores.
Es necesario hacer evaluaciones periódicas de ambas Fiestas con las instituciones involucradas,
destinar más tiempo a la organización y que dentro de ésta los productores logren apropiarse
de la actividad como es en el caso del quesillo, y tomen un papel más protagónico en la toma
de decisiones organizativas para el caso de la fiesta del vino de la costa y adopten una flexibilidad
que se ajuste a la demanda de los consumidores.
En las propuestas de innovaciones para las nuevas ediciones de la Fiesta del vino de la costa de
Berisso, se debe tener una participación clave, pero esto se puede lograr siempre que la Fiesta
deje de ser vista como un accesorio, como se percibió en la entrevista a los mismos viñateros
que dentro de la cooperativa toman un rol un poco más protagónico, pero la Fiesta es más un
adorno que una estrategia comercial y esa percepción debe replantearse para considerarse
actores claves del futuro de la misma.
Los casos anteriores representan estrategias de revalorización de los productos locales y
tradicionales, a través de dispositivos de comercialización directa que están dirigidos a estrechar
el vínculo con los consumidores que buscan productos locales y reconocen el valor simbólico de
los mismos y están dispuestos a pagar un precio justo. Pero estas acciones no solo son
impulsadas por productores, sino que para su desarrollo y sobrevivencia son apoyadas por
instituciones gubernamentales, por lo tanto, estas estrategias requieren ser analizadas desde
una visión multidimensional, ya que en ellas convergen una serie de aspectos sociales,
económicos, políticos y culturales.
En ambos casos el papel de las instituciones gubernamentales ha sido clave, pero eso puede
afectar la sobrevivencia de ambas iniciativas, al no contar con este apoyo, puede dificultar su
desarrollo, también esto influye en que los productores no logren ganar protagonismo total y a
veces estas iniciativas se vuelven víctimas de conflictos políticos, sin embargo se reconoce la
importancia de estas estrategias para el posicionamiento del producto y en el incremento de la
autoestima del productor sobre su producción, su producto y el territorio. Adicionalmente, son
formas de potenciar los recursos locales a través de la inserción del turismo cercano o extralocal.
En ambos se identificaron debilidades organizativas, en relación a la división de actividades,
planificación y evaluación de las mismas, a nivel municipal y por parte de los productores.
También estos eventos como funcionan de plataforma comercial, a veces no está posicionada
esa idea en el productor y no se trabajan aspectos tales como la consolidación de redes, la
imagen comercial y la atención al visitante, y se suele no innovar porque ya existe una
fidelización del consumidor por el producto, pero eso no garantiza una satisfacción completa en
su recorrido por la fiesta o la feria.
Otro punto importante a considerar es la capacidad de carga del espacio ferial versus la
organizativa, ya que ambas han ido experimentando un alto crecimiento, para el caso de la
Fiesta del Vino de la costa ya se llegó a un punto en donde se ha sobrepasado su capacidad de
manejo (circulan en dos días consecutivos entre 60.000 y hasta 80.000 visitantes), ligado a esto
la existencia de actividades y productos múltiples que funcionan como distractores del producto
principal. En relación a la Feria del Queso y el Quesillo, ésta se encuentra en ese proceso, para
ambas la posibilidad de garantizar su continuidad en el tiempo dependerá en gran medida de
las políticas institucionales, apoyos alternativos, el grado de protagonismo de los productores,
el tamaño y alcance de ambas.
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