nmx-ff-026-1994. productos alimenticios no

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-FF-026-1994. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA
USO HUMANO FRUTA FRESCA. UVA DE MESA (VITIS VINIFERA L.)
ESPECIFICACIONES. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN
USE FRESH FRUIT. TABLE GRAPE (VITIS VINIFERA L.). SPECIFICATIONS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos,
Instituciones y Dependencias:
Asociación Agrícola Local de Productores de Uva de Mesa de Hermosillo, Sonora.
Asociación de Productores de Uva de Aguascalientes.
Asociación de Productores de Uva de Baja California.
Asociación de Productores de Uva de Sonora
Asociación de Organismos de Agricultores del Norte del Estado de Sonora.
Confederación de Cámaras de Comercio
Coordinación General de Abasto (Coabasto)
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).
Procuraduría Federal del Consumidor.
Patronato de Viticultores de la Laguna
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.
Dirección General de Abasto y Productos Básicos.
Dirección General de Política Agrícola
Dirección General de Sanidad Vegetal.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir
la Uva de mesa del género y especie (Vitis vinifera L.), perteneciente a la familia
ampelidáceae para consumirse en fresco, después de su acondicionamiento y envasado. Se
excluye la uva para el procesamiento industrial.
2. REFERENCIAS
La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
NMX-FF-006. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta fresca.
Terminología.
NMX-FF-008. Productos alimenticios no industrializados para uso humano: Fruta fresca.
Determinación del tamaño con base al peso unitario.
NMX-FF-009. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta Fresca.
Determinación del tamaño con base al diámetro ecuatorial.
NMX-FF-010. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta fresca.
Determinación de acidez titulable método potenciométrico.
NMX-FF-015. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta Fresca.
Determinación de sólidos solubles totales.
NMX-Z-012. Muestreo para inspecciones por atributos.
3. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma se entiende por:
3.1 Baya (grano)
Es cada una de las frutas individuales, que en conjunto forman el racimo.
3.2 Racimo
Conjunto de bayas sostenidas por un eje común.
3.3 Escobajo
Son las ramas y pedicelos en los cuales van adheridos las bayas para formar el racimo.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 Clasificación
La uva de mesa objeto de esta Norma se clasifican en los tres grados de calidad siguientes.
Grado 1 Categoría Extra
Grado 2 Categoría Primera
Grado 3 Categoría Segunda
5. ESPECIFICACIONES
5.1 Todas las categorías establecidas en esta Norma, deben cumplir las siguientes
especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente.
5.1.1 Las bayas (granos):
5.1.1.1 Deben estar enteras.
5.1.1.2 Limpias; prácticamente exentas de materia extraña visible sobre su superficie
5.1.1.3 Sanas; libres de insectos y daños causados por enfermedades y/o plagas, excluyendo
todo producto que esté afectado por pudrición o deterioro al grado que efectúe su
consumo.
5.1.1.4 . Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.
5.1.1.5 Exentas de humedad exterior anormal.
5.1.1.6 Libres de daño causado por rajaduras.
5.1.1.7 Deben estar suficientemente desarrollados y en su estado de madurez que les
permita soportar las prácticas de manejo, transporte y la llegada a su destino en
condiciones satisfactorias.
5.1.2
Los racimos:
5.1.2.1 No deben estar demasiado raleados ni muy compactos de acuerdo a la variedad
(véase figura 1).
5.1.2.2 Tener la forma característica de la variedad.
5.1.3
Los escobajos:
5.1.3.1 Deben ser fuertes y bien desarrollados.
5.1.3.2 No deben estar secos ni resquebradizos (en caso de producto que se haya mantenido
en refrigeración, se puede admitir cierto secado).
5.2 Especificaciones de grado
5.2.1
Categoría Extra
Las uvas de esta categoría deben ser de calidad superior y presentar la forma, el desarrollo
y coloración propios de la variedad. Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez
(de consistencia firme y bien adheridas al pedicelo), coloración y tamaño.
No deben tener defectos, salvo defectos superficiales como: raspaduras, rozaduras, costras,
manchas, quemaduras de sol; siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto,
su calidad, así como a la conservación o a la presentación del mismo.
5.2.2
Categoría primera
Las uvas de esta categoría deben ser de buena calidad y presentar la forma, el desarrollo y
coloración típicos o propios de la variedad.
Pueden permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto
general, a la calidad, a la conservación y presentación del mismo.
Raspaduras, rozaduras, costras, manchas, quemaduras de sol, magulladuras, evidencia de
plagas o enfermedades entre el 5% y 10% del peso de las bayas defectuosas en relación con
el peso total del racimo, lo cual se verifica utilizando balanza gravimétrica o báscula.
En ningún caso los defectos citados deben afectar a la pulpa.
5.2.3
Categoría segunda
Esta categoría comprende las uvas que no pueden clasificarse, en las categorías superiores
pero que satisfacen las especificaciones mínimas detalladas en la sección 5.1.
Deben satisfacer las características (forma, coloración, desarrollo y/o madurez) esperadas
de la variedad.
Pueden permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas conserven sus
características esenciales en lo que respecta a la calidad, estado de conservación y a la
presentación.
Raspaduras, rozaduras, costras, manchas, quemaduras de sol, magulladuras, evidencia de
plagas y/o enfermedades entre el 10.1% al 15% del peso de las bayas defectuosas en
relación con el peso total del racimo, lo cual se verifica utilizando balanza gravimétrica o
báscula.
En ningún caso los defectos citados deben afectar a la pulpa de la fruta.
5.3 Especificaciones de tamaño
El tamaño de la Uvas de mesa se determina con base al peso unitario de los racimos y al
diámetro ecuatorial de las bayas estos tamaños se determinan de acuerdo a la Norma
Mexicana NMX-FF-009 (véase 2 Referencias). Se excluyen las uvas que no correspondan a
los tamaños mínimos siguientes:
5.3.1
Intervalos de tamaño
Las uvas de mesa se clasifican según la tabla 1.
5.4 Especificaciones de madurez
Las uvas de mesa deben presentar un estado de madurez con el color, sabor, textura y
aroma característicos, el cual se determina químicamente por la relación del contenido de
sólidos solubles totales entre la acidez titulable, utilizando para su verificación el
procedimiento descrito en la Norma NMX-FF-010 que en punto de corte no debe ser menor
de 18 unidades y tener un mínimo de azúcar (Bx) según su variedad y región de cultivo
como se indica en la tabla 2 siguiente, lo cual se verifica con el empleo de la Norma
Mexicana NMX-FF-015 (véase 2).
5.5 Especificaciones de color
La uva de mesa debe presentar la coloración característica de su variedad.
Las diferentes variedades, de acuerdo a la coloración que presentan, se clasifican como
sigue:
Uvas negras o tintas: Son las uvas que presentan un color de púrpura o violeta negruzco.
Tabla 1. Clasificación por tamaño
Grado de Calidad
Categoría Extra
Variedad
D. E.
(cm)
(cm)
P. R.
(g) (g)
Categoría Primera
D.
(cm)
E.
(cm)
P. R.
(g) (g)
Categoría Segunda
D. E.
cm)
(cm)
P. R.
(g) (g)
Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp. Temp.
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
Tokay
Ribier
Italia
Cardenal
Thompson
Perlette
Cornichon
Emperador
Rosa del Perú
Flame
Superior
Ruby
Globo rojo
Malaga roja
Queen
1.3
1.6
1.9
1.8
1.4
1.6
1.7
1.6
1.8
1.6
1.6
1.6
2.0
1.7
1.8
2.0
2.0
2.2
2.0
1.6
1.6
1.9
2.0
1.6
1.6
1.7
1.6
2.4
1.6
2.0
300
300
280
250
170
200
310
340
270
300
270
300
400
300
320
350
350
350
250
300
200
350
400
300
300
300
310
400
300
350
1.6
1.6
1.7
1.6
1.2
1.4
1.5
1.6
1.6
1.4
1.4
1.4
1.9
1.6
1.6
2.0
2.0
1.9
1.6
1.4
1.6
1.7
2.0
1.7
1.6
1.6
1.5
1.4
1.6
1.6
260
220
210
200
170
170
240
300
200
200
200
260
400
270
290
360
300
300
200
250
170
300
350
350
250
250
310
400
270
300
1.6
1.6
1.7
1.6
1.2
1.4
1.5
1.6
1.5
1.4
1.4
1.4
1.9
1.3
1.6
1.8
1.8
1.7
1.6
1.2
1.4
1.5
1.8
1.6
1.4
1.4
1.4
2.4
1.3
1.6
250
170
210
120
150
150
240
250
150
150
170
200
350
200
250
260
250
250
150
200
150
250
350
200
200
200
260
350
250
250
Negra de Ham.
Chrismas rose
Bola dulce
1.8
1.9
1.7
2.0
2.0
1.7
340
320
350
350
400
350
1.6
1.6
1.7
1.6
2.0
1.7
220
290
300
300
360
300
1.6
1.6
1.5
1.6
1.8
1.5
170
250
200
200
350
200
D. E. = Diámetro Ecuatorial
P. R. = Peso del Racimo
Temp. 1 = Uvas producidas en los meses de mayo, junio y julio
Temp. 2 = Uvas producidas el resto del año (agotso abril).
Tabla 2. Contenido mínimo de azúcar (Bx).
Grado de Calidad
Categoría Extra (Bx)
Variedad
Tokay
Ribier
Italia
Cardenal
Thompson
Perlette
Cornichon
Emperador
Rosa del Perú
Flame
Superior
Ruby
Globo rojo
Malaga roja
Queen
Negra de Ham.
Chrismas rose
Bola dulce
Categoría Primera (Bx)
Categoría Segunda (Bx)
Temp. 1
Temp. 2
Temp. 1
Temp. 2
Temp. 1
Temp. 2
17.0
17.0
17.0
15.5
16.5
15.5
17.0
17.0
17.0
16.0
15.5
15.5
15.5
17.0
17.0
17.0
17.0
18.0
17.2
17.0
17.0
16.5
17.0
16.0
17.5
18.0
18.0
17.0
16.0
16.0
17.5
17.5
18.0
17.5
17.5
18.0
16.5
16.5
16.3
15.5
16.0
15.5
16.5
16.0
16.5
16.0
15.5
15.5
15.5
16.5
16.5
16.5
16.5
18.0
16.5
16.5
16.5
16.0
16.0
15.5
17.0
17.0
17.5
16.5
15.5
16.5
17.0
17.0
17.5
17.0
17.0
18.0
16.5
16.5
16.5
15.5
16.0
15.5
16.5
16.0
16.5
16.0
15.5
16.5
15.5
16.0
16.5
16.5
16.5
18.0
16.5
16.5
16.5
15.5
16.5
15.5
16.5
17.0
17.5
16.5
15.5
16.5
16.5
16.5
17.0
17.0
17.0
18.0
Donde:
Temp. 1 = Uvas producidas en los meses de mayo, junio y julio
Temp. 2 = Uvas producidas en el resto del año (agosto-abril).
Nota: Las uvas de las variedades que no aparecen en la tabla 2, deben cumplir con un
mínimo de 15.5 ºBx (grados Brix), con las especificaciones para tamaño y color de las
variedades semejantes.
Uvas rosas o rosadas
Son las uvas que presentan un color de rosa claro a rojo oscuro.
Uvas blancas
Son las uvas de color verde claro a amarillo.
Para determinar las especificaciones que debe tener determinado lote de uvas con respecto
al color, debe hacerse de acuerdo a la tabla 3, teniendo en cuenta la uniformidad
característica de las variedades de la región y en ésta es donde se expresa el por ciento
mínimo de coloración aceptada en el racimo. Esto se verifica visualmente.
Tabla 3. Clasificación por color
Grados de Calidad
Categoría Extra
Categoría Primera
Categoría Segunda
Color (%)
90
75
Color (%)
80
60
No tiene requerimiento
Color (%)
70
50
Variedades
Negras o Tintas
Rojas o Rosadas
Blancas
5.6 Especificaciones de tolerancias
5.6.1
Tolerancias de calidad
En cada lote y/o envases se permiten tolerancias en lo referente a la calidad, color y tamaño
de bayas especificado en la tabla 4, que no reúne los requisitos de la categoría indicada. Las
tolerancias se calculan en porcentaje de unidades o de peso sobre el total de uvas
contenidas en el mismo envase, admitiéndose las indicadas en esta sección.
Para uvas conservadas en refrigeración por un periodo mínimo de treinta días, deben
presentar los porcentajes que se indican en las clasificaciones siguientes:
5.6.1.1 Categoría Extra
Se permite hasta 5% en número o en peso (ver 7.1) de uvas de mesa que no reúnan los
requisitos de esta categoría, pero que satisfaga los de la clasificación categoría primera
(véase tabla 4).
Para uva conservada en refrigeración, se permite hasta 2.0% de daño permanente, 2.0% de
desgrane y 1.0% de pudrición.
5.6.1.2 Categoría Primera
Se permite hasta el 10% en número o en peso de uvas de mesa que no reúnan los requisitos
de esta categoría, pero que satisfagan los de la categoría segunda (véase tabla 4).
5.6.1.3 Categoría Segunda
Se permite hasta el 10% en número o en peso de uvas de mesa que no reúnan los requisitos
de esta categoría, ni los requisitos mínimos a excepción de las uvas de mesa afectadas por
pudrición o deterioro, marcas superficiales severas o cualquier otro defecto que altere
notablemente la calidad y que haga inadecuado su consumo (véase tabla 4).
Para uva conservada en refrigeración, se permite hasta 5.0% de daño permanente, 5.0% de
pudrición.
5.6.2
Tolerancias de tamaño y color
Para las categorías Extra, Primera y Segunda, 10% en número o en peso de uvas que no
reúnan los requisitos de tamaño y color, siempre que se ajusten al inmediato inferior o
superior, de acuerdo a lo que se especifica en la sección 7.1 (véase tabla 4).
Tabla 4. Tolerancias de calidad, tamaño y color.
Grados de Calidad
Parámetro
Categoría Extra
Categoría Primera
Categoría Segunda
5%
10 %
10 %
10 %
10 %
10 %
10 %
10 %
10 %
Calidad
Tamaño
Color
6. MUESTREO
Para efectuar la verificación de las especificaciones del producto objeto de esta Norma, se
debe aplicar un criterio de no aceptación con base a la aplicación de uno de los sistemas de
muestreo contemplados en la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2 Referencias).
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para verificar la calidad del producto objeto de esta Norma deben aplicarse los métodos de
prueba indicados en el capítulo 2 de esta Norma, además del indicado a continuación.
7.1 Cálculo de porcentajes
Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el envase, el cálculo de porcentajes
se debe determinar con base a un conteo de los frutos. Cuando las unidades contenidas en el
envase se desconocen, el cálculo se debe determinar con base al peso neto de los frutos
muestreados en relación al peso neto del envase o por otro método equivalente.
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
Cada envase debe llevar en el exterior de uno de los extremos, la impresión o etiqueta
permanente, con caracteres legibles, indelebles y visibles redactados en español y/o inglés
conteniendo como mínimo los siguientes datos:
•
•
•
•
•
Nombre y domicilio del productor, o importador
Nombre del país y región de origen
Nombre genérico del producto: Uva de mesa.
Grado de calidad o clasificación y variedad contenida en el envase.
Contenido neto en kilogramos al envasar.
8.2 Envase
Cada envase debe reunir las siguientes características:
8.2.1
Los materiales usados para el envase de la uva de mesa, deben ser nuevos y libres
de cualquier material extraño.
8.2.2
El envase debe satisfacer las características de resistencia y ventilación que
aseguren la manipulación, transporte y conservación adecuada de la fruta.
8.2.3
Los envases pueden ser de cartón, madera-cartón poliestireno u otros materiales
convenientes, de las dimensiones que se adapten a las necesidades de mercadeo y
transportación nacional o internacional, según el caso
8.2.4
Se permite en el envase, el uso de tintas, materiales de papel o etiquetas, señalando
que las tintas y pegamentos no presenten ninguna toxicidad.
8.2.5
El contenido de cada envase debe ser homogéneo y contener únicamente uva de
mesa del mismo origen, calidad y tamaño (véase inciso 5.2 y 5.8).
8.3 Embalaje
El material del embalaje debe ser de un material resistente, de tal manera que garantice el
buen manejo y conservación del producto. El acomodo de la uva de mesa dentro de los
envases y los envases en el embalaje, debe realizarse cuidadosamente para evitar ser
dañado.
9. BIBLIOGRAFÍA
NMX-FF-026-1982. Productos Alimenticios no Industrializados para uso humano. Fruta
Fresca. Uva de mesa (Vitis vinífera) en estado fresco.
Información proporcionada por los industriales.
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No establece concordancia con ninguna Norma Internacional por no existir referencia en el
momento de su elaboración.