estudio investigativo de la carne de alpaca e introducción a la

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERIA, GASTRONOMÍA, TURISMO Y
PRESERVACIÓN AMBIENTAL
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
TITULO A OBTENER
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
ERICK MENA PACHECO
DIRECTOR DE TÉSIS
Ing. Edwin Antamba
JULIO 2012
QUITO - ECUADOR
I
HOJA DE RESPONSABILIDAD
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Erick Mena Pacheco
CI:0502459951
II
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
En calidad de Director de Tesis sobre el tema:
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CARNE DE ALPACA E INTRODUCCIÓN A
LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA”, de Mena Pacheco Erick Andrés, considerando
que dicho Informe Investigativo cumple con los requerimientos suficientes para ser
sometidos a la evaluación del Tribunal de Validación de Tesis, por lo cual informo que la
presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación.
Ing. Edwin Antamba
Director de Tesis
III
AGRADECIMIENTO
Expreso un profundo agradecimiento a Dios por ser el que me da la fortaleza y sabiduría
para alcanzar las metas propuestas.
Extiendo mi más sincero agradecimiento a mis padres por su gran apoyo, amor e incentivo,
a mi esposa, hijo y a mis hermanos que son mi mayor fortuna, mi gratitud a la Universidad
Tecnológica Equinoccial, de manera especial al Ing. Edwin Antamba por su paciencia al
compartir sus conocimientos y guiarme en el desarrollo del presente trabajo investigativo, y
finalmente doy gracias a todas las personas quienes me brindaron su apoyo y apertura.
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación va dedicado principalmente a Dios que con su
bendición guía mi vida, a mis padres que gracias a su apoyo incondicional supieron
entregarme sus sabios consejos, amor y confianza, a mi amada Esposa e Hijo por su
constante amor y paciencia y a mis hermanos que con su animo y hermandad han sabido
llenar mi vida de felicidad.
V
ÍNDICE
CONTENIDO
PÁGINAS
Carátula…………………………………………………………………………………I
Hoja de Responsabilidad……………………………………………………………….II
Informe del Director de Tesis…………………………………………………………..III
Agradecimiento.………………………………………………………………………..IV
Dedicatoria……………………………………………………………………………...V
Introducción……………………………………………………………………………XII
CAPITULO N°1………………………………………………………………………...1
1. Planteamiento del Problema………………………………………………….…1
2. Antecedentes…………………………………………………………………....1
3. Justificación e Importancia……………………………………………………....2
4. Delimitación del Tema……………………………………………………….....3
5. Planteamiento de Objetivos……………………………………………………..4
5.1.Objetivo General…………………………………………………………….4
5.2.Objetivo Específicos………………………………………………………...4
6. Marco Referencial………………………………………………………..……..5
6.1.Marco Teórico………………………………………………………….......5
6.2.Marco Conceptual…………………………………………………………..9
7. Planteamiento de la Hipótesis………………………………………………..…9
VI
7.1.Variables………………………………………………………………..…10
7.1.1. Variables Independientes………………………………………….10
7.1.2. Variables Dependientes……………………………………………10
CAPITULO N°2………………………………………………………………………..11
2. Focus Group…………………………………………………………………....11
2.1.Objetivo del Focus Group……………………………………………….....11
2.2.Elección del Grupo de Estudio…………………………………………….11
2.3.Planificación del Focus Group…………………………………………….11
2.4.Recetas seleccionadas para la degustación………………………………...12
2.5.Preguntas a realizarse……………………………………………………...13
2.6.Tabulaciones y resultados del Focus Group………………………………16
CAPITULO N°3………………………………………………………………………32
3. Generalidades del Tema.....…………………………………………………....32
3.1.Introducción sobre la Alpaca…………………..…………………………..32
3.2.Clasificación……………………………………………………………….35
3.2.1. Clasificación Taxonómica…………………………………………35
3.2.2. Clasificación por Razas……………………………………………36
3.2.2.1.Huacaya………………………………………………………..36
3.2.2.2.Suri…………………………………………………………….37
3.2.3. Clasificación por edad y sexo……………………………………..37
3.3.Características…………………………………………………………….39
3.3.1. Características……………………………………………………..39
VII
3.3.2. Reproducción, Alimentación y Comportamiento…………………40
3.3.3. Valor Nutritivo……………………………………………………..41
3.4.Localización………………………………………………………………..42
3.5.Proveedores y Costos de la Alpaca………………………………………...43
CAPITULO N°4……………………………………………………………………….45
4. Variedad de Carnes Existentes y la Carne de Alpaca………………………….45
4.1.Características de las carnes………………………………………………..45
4.2.Tipos de Carne……………………………………………………………..47
4.2.1. Carne de Vacuno…………………………………………………...48
4.2.2. Carne de Porcino…………………………………………………...50
4.2.3. Carne de Aves……………………………………………………...52
4.2.4. Carne de Ovino…………………………………………………….53
4.3.Carne de Alpaca y sus Características……………………………………..54
4.3.1. Características……………………………………………………...54
4.3.2. Propiedades de la Carne……………………………………………56
4.3.2.1.Propiedades Físicas…………………………………………….56
4.3.2.2.Propiedades Químicas………………………………………….57
4.3.3. Valor Nutritivo……………………………………………………..59
4.3.3.1.Modificaciones Nutricionales Producidas por la Cocción
de la Carne……………….…………………………………….60
4.3.4. Conservación de la Carne….………………………………………60
4.3.4.1.Refrigeración…………………………………………………..61
VIII
4.3.4.2.Congelación……………………………………………………61
CAPITULO N°5……………………………………………………………………….62
5. Cortes de la Carne de Alpaca………………………………………………….62
5.1.Antecedentes Técnicos…………………………………………………….62
5.2.Faenamiento…………………………………………………………….....64
5.3.Tipos de Corte……………………………………………………………..67
5.3.1. Canal………………………………………………………………67
5.3.2. Cuello o Pescuezo…………………………………………………68
5.3.3. Cuarto Trasero……………………………………………………..68
5.3.4. Cuarto Delantero…………………………………………………..69
5.3.5. Nalga de Adentro………………………………………………….69
5.3.6. Adentro (Limpia)………………………………………………….70
5.3.7. Nalga de Afuera…………………………………………………...70
5.3.8. Tapa de la Nalga de Afuera (Limpia)……………………………..71
5.3.9. Peceto (Salón)……………………………………………………..71
5.3.10. Cabeza de Lomo o Pulpa Negra…………………………………..72
5.3.11. Cabeza de Lomo Limpio………………………………………….72
5.3.12. Cuadril Completo Limpio…………………………………………73
5.3.13. Bife Angosto………………………………………………………73
5.3.14. Lomo Fino…………………………………………………………74
5.3.15. Paleta (Pulpa de Brazo)……………………………………………75
5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)……………………………………………75
IX
5.3.17. Aguja………………………………………………………………76
5.3.18. Aguja – Parte Suave……………………………………………….76
5.3.19. Pecho………………………………………………………………77
5.3.20. Bife Vacío…………………………………………………………77
5.3.21. Brazuelo…………………………………………………………...78
5.3.22. Hueso Costillar……………………………………………….........78
5.3.23. Chuleta…………………………………………………………….79
5.3.24. Chuleta de Paleta………………………………………………….79
5.3.25. Chuleta de Cuello…………………………………………………80
5.3.26. Menudencias………………………………………………………80
CAPITULO N°6………………………………………………………………………81
6. Propuesta Gastronómica a Base de la Carne de Alpaca………………………81
6.1.Recetas a Base de la Carne de Alpaca…………………………………….82
Brochetas de Alpaca………………………………………………………82
Albóndigas de Alpaca al Jugo…………………………………………….83
Hamburguesas de Alpaca…………………………………………………84
Lasaña de Carne de Alpaca…………………………………………….....85
Milanesa de Alpaca……………………………………………………….86
Asado de Alpaca…………………………………………………………..87
Seco de Alpaca…………………………………………………………….88
Lomo de Alpaca en Salsa de Hongos Secos………………………………89
Lomo de Alpaca en Salsa de Mortiño……………………………………..90
X
Fritada de Alpaca…………………………………………………………..91
Steak de Alpaca a la Pimienta……………………………………………..92
Lomo de Alpaca en Salsa Cazadora……………………………………….93
Estofado de Alpaca………………………………………………………..94
Empanadas de Morocho con Carne de Alpaca……………………………95
Cordon Blue de Alpaca……………………………………………………96
Filet Migñon de Alpaca…………………………………………………...97
Carpaccio de Alpaca………………………………………………………98
Lomitos de Salteados de Alpaca…………………………………………..99
Sopa de Verduras con Carne de Alpaca………………………………….100
Lomo de Alpaca en Salsa de Vino Tinto…………………………………101
Costilla de Alpaca a la BBQ……………………………………………...102
Pastel de Carne de Alpaca………………………………………………...103
Lomito de Alpaca en Salsa de Soya………………………………………104
Lomito Strogonoff de Alpaca……………………………………………..105
Mote con Chicharrón de Alpaca…………………………………………..106
Chimichurry para Asados de Alpaca……………………………………...107
Cecina de Alpaca………………………………………………………….108
Carne colorada de alpaca………………………………………………….109
Ají de carne de alpaca……………………………………………………..110
Carne a la plancha…………………………………………………………111
Achojchas rellenas con carne de alpaca…………………………………...112
6.2.Glosario de técnicas culinarias aplicadas en el recetario………………….113
XI
CAPITULO N°7
7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1.Conclusiones
7.2.Recomendaciones
CAPITULO N°8
8. Bibliografía y Anexos
8.1.Bibliografía
8.2.Anexos
XII
INTRODUCCIÓN
No se conoce con exactitud cuando es que el hombre andino empezó a utilizar las carnes de
alpaca como parte de su alimentación y mucho menos de los beneficios nutricionales que
ésta aporta.
La carne de alpaca en el Ecuador no es muy conocida y mucho menos consumida, ya que
este tipo de animales se encuentran exclusivamente en las alturas o páramos ecuatorianos,
los mismos que actualmente son utilizados únicamente para la elaboración de todo tipo de
artesanías.
El primer capítulo trata de la importancia y justificación para la realización del presente
proyecto, como también los objetivos generales y específicos que pretende alcanzar el
mismo.
El segundo capítulo trata del estudio general sobre la especie animal de la Alpaca, su
clasificación, características, reproducción, alimentación, localización y comportamiento,
así mismo se hablará acerca de su valor nutritivo, algo que es muy importante para el
incentivo al consumo de la carne de alpaca en sustituto de otro tipo de carnes.
El tercer capítulo trata el estudio de las diferentes variedades de carnes existentes en
nuestro medio y la comparación nutritiva que existe entre la carne de alpaca y las demás
carnes. En este capítulo podemos encontrar específicamente las características,
propiedades, maneras de conservación y los valores nutritivos de la carne de alpaca.
XIII
El cuarto capítulo trata acerca de los cortes que se pueden realizar en los camélidos,
específicamente en la alpaca y llama.
El quinto capítulo trata de la propuesta gastronómica a base de la carne de alpaca, la misma
que tiene un exquisito sabor y sobre todo un alto valor nutritivo.
El sexto capítulo se trata sobre las conclusiones y recomendaciones, aquí se redactan los
resultados obtenidos en todo el proceso investigativo.
XIV
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La población no tiene conocimiento de dónde adquirir ni cómo preparar la carne y
mucho menos de su alto valor nutricional en comparación con los otros tipos de
carne como la de ovino o vacuno, por lo cual el objetivo de la investigación es
elaborar un recetario de gastronomía ecuatoriana utilizando dicho producto.
2. ANTECEDENTES
No se conoce con exactitud cuándo es que el hombre andino empezó a utilizar las
carnes de alpaca y llama como parte de su alimentación, todo lo que se conoce de la
época pre-incásica es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas quienes
mejoraron la crianza y consumieron como carne fresca y charqui. Con la expansión
del imperio incaico el consumo también se expandió.
En épocas posteriores, con la introducción de nuevas especies de ganado, el
consumo de estas carnes se fue sustituyendo por parte de la población.
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es beneficiosa para la salud, sin
embargo escasamente se han difundido las propiedades y beneficios que ésta aporta,
siendo los hábitos de consumo aún limitados.
1
En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la
migración de la población andina hacia la ciudad y por divulgación y promoción de
los beneficios tanto nutricionales como digestivos por parte de organizaciones
públicas y privadas, tal como lo han realizado ciertas entidades como la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra (PUCE-SI) con su Escuela de Gestión
en Empresas Turísticas y Hoteleras – GESTURH en la Provincia de Imbabura,
teniendo como objetivo rescatar y valorar los productos andinos, así como otras
tales como el Centro Integral de Alpacas Wiracocha, ubicado en la provincia de
Cotopaxi en el cantón Pujilí productores de artesanías a base de fibra de alpaca, los
mismos que hoy en día están aprovechando todo sobre la alpaca como su fibra,
abonos y su carne ya que es un tipo de cárnico muy proteico y bajo en grasa, otra
entidad que ha venido realizando ensayos con la carne de alpaca es la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo ESPOCH, con la elaboración de carne molida y
embutidos.
Por tal motivo se aplicará un proceso investigativo para fomentar y promover el
consumo de este producto andino en la Gastronomía Ecuatoriana.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El estudio investigativo de la carne de alpaca tiene como fin dar a conocer la gran
variedad de beneficios que tiene la misma, así como sus características, propiedades
2
nutricionales y su aplicación en nuevas recetas, ya que es un tipo de carne muy
exótico y novedoso, y a la vez es muy proteica y baja en grasa convirtiéndose así en
un producto que no es fuente de colesterol y sobre todo podría llegar a ser una
opción más para la gente que gusta de las carnes rojas.
Muchas de las veces este tipo de carnes exóticas no son conocidas por la población
y peor aun sus beneficios.
Introducir esta nueva carne en nuestra dieta diaria es muy importante para nuestra
salud ya que posee un bajo contenido de calorías, también es importante que
salgamos de la rutina y experimentemos nuevos y variados sabores, ya que su sabor
y sus beneficios no son parecidos a ningún otro tipo de carne.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio de la carne de alpaca se lo realizará en el Centro Integral de Alpacas
Wiracocha, ubicado en la Provincia del Cotopaxi cantón Pujilí, así como la
aplicación de los diferentes menús se realizará en algunos Restaurantes Gourmet del
Norte de Quito.
Se aplicará encuestas a una muestra representativa de comensales en Restaurantes
del sector Norte de la ciudad Quito.
3
En vista de que no se posee la suficiente información bibliográfica necesaria, se
realizará varias entrevistas con gente que me pueda proporcionar información sobre
la utilización y aplicación de la misma en la gastronomía.
No se tendrá ningún tipo de dificultad.
5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1. Objetivo General
 Investigar las propiedades organolépticas de la carne de alpaca y elaborar
nuevos y variados menús como sustituto de carnes rojas.
5.2. Objetivos Específicos
 Indagar sobre la crianza, comercialización y faenamiento de la alpaca.
 Analizar los diferentes beneficios nutricionales que la carne de alpaca
aporta.
 Identificar las diferentes técnicas culinarias que se puedan realizar con esta
carne.
 Plantear nuevas preparaciones culinarias a base de carne de alpaca.
 Delimitar la utilización de la carne de alpaca en la gastronomía ecuatoriana
al estilo gourmet.
4
6. MARCO REFERENCIAL
6.1. Marco Teórico
La Carne
La carne, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas, éstas incluyen (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
La carne está compuesta sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto
con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona
5
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo
ni a su digestibilidad.
También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de
agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y
también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la
edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más
dura.
Factores que influyen en la composición nutricional de la carne
Los principales factores que influyen en la composición nutricional de las carnes
son
la
edad
del
animal
y
la
cantidad
de
ejercicio
que
realice,
la alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van
a tener diferentes composiciones.
Existen varios tipos de carne atendiendo al contenido en grasa, carnes magras son
aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a
la de caballo, ternera, llama, alpaca, conejo y pollo.
6
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el
cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la
pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y
el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro
del primer grupo.
Modificaciones nutricionales producidas por la cocción de la carne
El cocinado de la carne produce diferentes modificaciones nutricionales: la cocción
lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las
proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto
las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la
destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas
perdidas que un horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se
aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe
hacerse en las primeras 48 y 72 horas, a menos que permanezca congelada. No
debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean de piezas
enteras y realizadas en ese momento.
7
La carne de Alpaca
La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural,
debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminación, propios
de su hábitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.; por tal motivo se puede afirmar que su
carne es de buena digestibilidad y contiene una proteína de alta calidad y valor
biológico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de
grasas que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y
en menor cantidad en el mismo tejido muscular o pulpa.
La carne de Alpaca posee ventajas comparativas inigualables frente a los demás
productos cárnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por
sus bondades proteínicas y magras, sino también en su presentación y sabor.
BONDADES DE LA CARNE DE ALPACA FRENTE A OTRAS ESPECIES
(Carne de Alpaca, 2011)
8
6.2. MARCO CONCEPTUAL
Carne: Parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca, ternera,
cerdo, pollo, alpaca, llama, cordero, etc.
Alpaca: Mamífero rumiante, variedad doméstica de camélidos, pesan entre 60 y 70
kilogramos y su altura a la cruz es de 1 metro. Es propio de América Meridional.
Colesterol: El colesterol es un tipo de grasa, un lípido que participa en muchos
procesos fisiológicos importantes como el celular, el digestivo y en la sintetización
de hormonas, entre otras funciones. Existen dos lipoproteínas, la LDL, de baja
densidad, asociada al colesterol malo, y la HDL, o de alta densidad, que se
identifica con el colesterol bueno.
Mioglobina: Es una hemoproteína muscular, estructuralmente y funcionalmente
muy parecida a la hemoglobina, es una proteína relativamente pequeña constituida
por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoacídicos que contiene un
grupo hemo con un átomo de hierro.
7. PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS
El estudio investigativo de la carne de alpaca me permitirá elaborar nuevas alternativas
gastronómicas a base de la misma.
9
7.1. VARIABLES
7.1.1. Variables Independientes
Son las variables llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad,
calidad y clase, dependen directamente del tema de investigación y aparecen
en el planteamiento del problema. Ejemplos: género, ocupación, etc.
7.1.2. Variables Dependientes
Son las cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y numerar, son
el efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
Ejemplo: edad, rendimiento educativo, etc.
10
CAPITULO II
2. FOCUS GROUP
2.1. Objetivo del Focus Group
Obtener la opinión vertida de los participantes sobre los diferentes platos expuestos
y elaborados a base de la carne de alpaca
2.2. Elección del Grupo de Estudio
La muestra será selectiva, se seleccionara un grupo de 10 personas, las cuales
tengan la capacidad de degustar y hacer una critica en base a la recetas que
degustaron.
Este Estudio se llevara a cabo en la Ciudad de Pujilí Provincia de Cotopaxi, en el
Centro Integral de Alpacas Wiracocha el día domingo 12 de Agosto del 2012.
2.3. Planificación del Focus Group
 Dar la bienvenida a los participantes.
 Breve reseña del producto investigado.
11
 Exponer los platos a degustarse en frente de los comensales.
 Entregar las respectivas encuestas a las personas que degustaron la diferente
variedad de platos.
 Concluida la degustación y la realización de las encuestas, se pedirá que den una
crítica constructiva verbal, si el caso y el tiempo lo amerita.
 Finalizado todo el proceso se dará las gracias por haber participado.
2.4. Recetas seleccionadas para la degustación
 Asado de Alpaca
 Lomo de Alpaca en salsa de mortiño
 Lomo de Alpaca en salsa de hongos secos
 Empanadas de morocho rellenas de carne de alpaca
 Seco de alpaca
12
2.5. Preguntas a realizarse
Encuesta Focus Group
Producto a Exponer y a Degustar: Carne de Alpaca
El Objetivo del Presente Formulario es degustar los diferentes platos elaborados en
base a carne de alpaca e indicar los resultados según su opinión en las siguientes
preguntas.
Edad
18 – 25 años
________
25 – 45 años
________
45 en adelante ________
Genero:
Masculino_____
Femenino ______
1. Ha escuchado hablar sobre la carne de alpaca:
Si _____
No _____
2. Ha consumido alguna vez carne de alpaca:
- Una sola vez _____
- Varias veces _____
- Nunca
_____
13
3. Conoce usted de los altos valores nutricionales que ésta aporta:
Si _____
No _____
4. Considera usted que la carne de alpaca podría ser un sustituto de alguno de los
otros tipos de carne:
Si _____
No _____
Talvez _____
5. Según los platos que acaba de degustar, cómo le pareció el producto:
-
Excelente _____
-
Muy bueno _____
-
Bueno
_____
-
Malo
_____
6. De todos los platos que degustó cuáles o cuál fue el que más le agradó:
-
Asado de Alpaca
_____
-
Lomo en salsa de mortiño
_____
-
Lomo en salsa de hongos secos
_____
-
Empanadas de morocho rellenas de carne de alpaca _____
-
Seco de Alpaca
_____
7. Cómo califica usted al sabor y textura de la carne de alpaca:
1–3
3–6
6 – 10
14
8. Le gustaría comprar este tipo de carne para su uso en la cocina de su hogar:
Si _____
No _____
9. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buen plato elaborado a base de carne
de alpaca:
4–6
6–8
8 – 10
10 – 12
10. Piensa usted que la carne de alpaca tendrá aceptación en el mercado:
Si _____
No _____
Porqué:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Gracias por su Colaboración
15
2.6. Tabulaciones y Resultados del Focus Group
EDAD
Tabulación
Tabla N° 1
Pregunta
N° Personas
Porcentaje (%)
15 – 30 años
2
20
30 – 45 años
5
50
45 en adelante
3
30
Total
10
100
Diagrama
Grafico 1
Personas Encuestadas
15-30 años
30%
20%
30 - 45 años
50%
45 en adelante
16
Análisis
Para el desarrollo del Focus Group se necesitó de un grupo de 10 personas
correspondientes al 100%, las mismas que están distribuidas con un 20% a las
personas de 15 – 30 años, el siguiente grupo representa un 50% y esta conformado
por las personas de 30 – 45 años, mientras que el tercer grupo representa un 30% y
esta conformado por las personas de 45 años en adelante. Este grupo de personas
son comensales que han degustado diferentes tipos de comidas y por ende son los
que nos darán su aprobación de acuerdo a su punto de vista.
1. Ha escuchado hablar sobre la carne de alpaca
Tabulación
Tabla N° 2
Pregunta N°1
N° de Personas
Porcentaje (%)
SI
7
70
NO
3
30
TOTAL
10
100
17
Diagrama
Gráfico 2
30%
SI
70%
NO
Análisis
Se determina que el 70% de los participantes han escuchado hablar sobre la carne de
alpaca pero no tienen mucho conocimiento. Por lo contrario el 30% de los
participantes nunca han escuchado hablar sobre este tipo de carne.
2. Ha consumido alguna vez carne de alpaca.
Tabulación
Tabla 3
Pregunta N°2
N° de Personas
Porcentaje (%)
Una sola vez
2
20
Varias veces
5
50
Nunca
3
30
TOTAL
10
100
18
Diagrama
Grafico 3
30%
20%
Una sola vez
50%
Varias veces
Nunca
Análisis
El 50% de los participantes han consumido varias veces este tipo de carne en el
Ecuador y en el Perú, el 20% de los participantes han consumido una sola ves la
carne de alpaca en un evento realizado en la ciudad de Latacunga y el 30 % restante
nunca han consumido la carne de alpaca ya que a la ves nunca habían escuchado
hablar de la misma.
19
3. Conoce usted de los altos valores nutricionales que ésta aporta
Tabulación
Tabla N° 4
Pregunta N°3
N° de Personas
Porcentaje (%)
SI
2
20
NO
8
80
10
100
Total
Diagrama
Grafico 4
20%
Si
No
80%
20
Análisis
El 80% de los participantes comenta que nunca han escuchado hablar sobre los
valores nutricionales que la carne de alpaca aporta, y una parte de estas personas
dicen que únicamente han consumido este tipo de carne por experimentar algo
nuevo en su paladar, y el 20% restante comenta que si han escuchado hablar sobre
los valores nutricionales pero que no habían prestado mucha atención e interés.
4. Considera usted que la carne de alpaca podría ser un sustituto de alguno de
los otros tipos de carne.
Tabulación
Tabla N° 5
Pregunta N°4
N° de Personas
Porcentaje (%)
SI
7
70
NO
1
10
TALVEZ
2
20
TOTAL
10
100
21
Diagrama
Grafico 5
20%
SI
10%
70%
NO
TALVEZ
Análisis
El 70% de los participantes después de haber escuchado las características
organoléptica y los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta considera que
si podría llegar a ser un sustituto de los otros tipos de carnes, el 10% en cambio
considera que no podría llegar a ser ya que es un tipo de carne desconocida y no
muy usual en la vida cotidiana, y el 20% restante dice que talvez porque en
particular tienen un poco de duda con su sabor.
22
5. Según los platos que acaba de degustar cómo le pareció el producto.
Tabulación
Tabla N° 6
Pregunta N°5
N° de Personas
Porcentaje (%)
Excelente
6
60
Muy Bueno
4
40
Bueno
0
0
Malo
0
0
TOTAL
10
100
Diagrama
Grafico 6
0%
0%
40%
60%
Exelente
Muy Bueno
Bueno
Malo
23
Análisis
Después de haber degustado algunos platos elaborados a base de carne de alpaca, el
60% de los participantes considera que este tipo de carne es muy deliciosa de un
aroma, sabor y textura muy peculiar, y el 40% restante considera que los platos a
base de carne de alpaca están muy buenos pero con el tiempo podrían llegar a ser un
producto que tendría mucha aceptación por su gran sabor y valor nutritivo.
6. De todos los platos que degustó, cuáles o cuál fue el que más le agradó.
Tabulación
Tabla N° 7
Pregunta N°6
N° de Personas
Porcentaje (%)
Asado de Alpaca
3
30
Lomo de Alpaca en salsa de mortiño
1
10
Lomo de Alpaca en salsa de hongos secos
2
20
Empanadas de Morocho
1
10
Seco de Alpaca
3
30
TOTAL
10
100
24
Diagrama
Grafico 7
Asado de Alpaca
30%
30%
10%
10%
20%
Lomo en salsa de
Mortiño
Lomo en salsa de
hongos secos
Emp. Morocho
Seco de Alpaca
Análisis
Una vez que los participantes han degustado los distintos platos elaborados a base
de carne de alpaca, un 30% de los participantes supo manifestar que los platos que
más les agradaron fueron el Asado y el Seco de alpaca, un 20% considera que el
plato que más les agradó fue el lomo en salsa de hongos secos y por último un 10%
de las personas consideran que las empanadas de morocho rellenas de carne de
alpaca y el lomo de alpaca en salsa de mortiño estuvo muy rico.
25
7. Cómo califica usted al sabor y textura de la carne de alpaca
Tabulación
Tabla N° 8
Pregunta N°7
N° Personas
Porcentaje(%)
1–3
0
0
3–6
0
0
6 – 10
10
100
10
100
TOTAL
Diagrama
Grafico 8
0%
0%
1 - 3.
3 - 6.
6 - 10.
100%
26
Análisis
El 100% de los participantes califican el sabor y la textura de la carne de alpaca de 6
– 10, sabiendo manifestar que es una carne muy suave, rica y sobre todo saludable.
8. Le gustaría comprar este tipo de carne para uso en la cocina de su hogar.
Tabulación
Tabla N ° 9
Pregunta N°8
N° de Personas
Porcentaje (%)
SI
10
100
NO
0
0
TOTAL
10
100
Diagrama
Grafico 9
0%
SI
100%
NO
27
Análisis
El 100% de participantes que degustaron cada uno de los platos si quisiera obtener
este tipo de carne para poder consumirlo en sus hogares, ya que posee un excelente
sabor, textura y sobre todo es muy rica en nutrientes.
9. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un buen plato elaborado a base de
carne de alpaca.
Tabulación
Tabla N ° 10
Pregunta N°9
N° Personas
Porcentaje(%)
4–6
1
10
6–8
8
80
8 – 10
1
10
10
100
TOTAL
28
Diagrama
Grafico 10
4 - 6.
10%10%
6- 8.
80%
8 - 10.
Análisis
La mayoría de las personas equivalentes al 80% de los participantes opinan que si
estarían dispuestas a pagar por un plato elaborado a base de carne de alpaca un valor
de entre 6 – 8 dólares, y una mínima cantidad equivalente al 10% estaría dispuesta a
pagar de entre 8 – 10 dólares, manifestando que es un tipo de carne muy distinta a
las demás y además es algo nuevo, exótico y delicioso, por último otro 10% opina
que podría pagar de 4 – 6 dólares ya que debería estar en los estándares de los otros
tipos de carne para que así podamos escoger una nueva variedad pero al mismo
precio.
29
10 Piensa usted que la carne de alpaca tendrá aceptación en el mercado.
Tabulación
Tabla N ° 11
Pregunta N°10
N° de Personas
Porcentaje (%)
SI
10
100
NO
0
0
TOTAL
10
100
Diagrama
Grafico 11
0%
SI
NO
100%
30
Análisis
El 100% de los participantes revelan que la carne de alpaca es un alimento muy
agradable al paladar y muy rico nutricionalmente, por lo tanto se puede concluir que
la aceptación de la carne de alpaca en el Focus Group obtuvo un éxito total.
31
CAPITULO III
3. GENERALIDADES DEL TEMA
3.1. Introducción sobre la Alpaca
Las alpacas son miembros de la familia de los camélidos, la misma que abarca a las
llamas, vicuñas y guanacos.
La alpaca viene del quechua (Allpaqa, Paqu), es una especie doméstica de
mamífero artiodáctilo de la familia Camelide.(Vicugna Pacos, 2012) Su aparición
se dio hace 9 a 11 millones de años atrás. Pero aproximadamente como hace unos
3 millones de años en el hemisferio Norte, se producen grandes cambios climáticos
los cuales afectaron fuertemente su flora y su fauna.
Con las fuertes glaciaciones que provocaron el avance al sur del continente de los
hielos del Polo Norte, se da origen a dos tipos de migraciones de camélidos, una
dirigiéndose hacia el Asia a través del puente del Estrecho de Bering y otra
desplazando grupos de camélidos hacia el sur del continente americano. (Rossi,
2009)
Los camélidos suramericanos son desde entonces animales de gran importancia
económica, científica y socio-lógica, fisiológicamente representan un modelo de
32
adaptación a las condiciones ambientales y nutricionales existentes en grandes
altitudes, en lugares que constituyen su ambiente natural.
La invasión y conquista española significó un retroceso en muchos aspectos para
los pueblos americanos, por tal motivo, los camélidos como parte muy importante
de la cultura Inca fueron muy afectados durante todo ese proceso de la conquista
hasta nuestros días. Si los europeos después de la conquista de América no
hubieran introducido en nuestro continente Ovino, bovino y caprino, con seguridad
otro hubiese sido el destino de los camélidos.
Las alpacas son animales que habitan en nuestros páramos andinos y gracias a su
paso suave han ayudado a mantener y defender este recurso. Son animales que se
adaptan a condiciones ambientales muy adversas y toleran el frío y la altura.(Heifer
M. P.-F., 2007)
La alpaca es un tipo de llama que habita en las montañas o páramos de los Andes
Suramericanos. La alpaca se relaciona de cerca con la llama que es el camélido
más conocido. La llama es un animal mucho más grande que la alpaca llegando a
medir 1,20 metros estando parada, dicha medida es tomada hasta el hombro y
pesando 340 libras. Ambos son animales domesticados semisalvajes relacionados
con el guanaco y la vicuña que son considerados salvajes.
33
Las Alpacas son de cabezas pequeñas, tienen en el labio superior una hendidura, y
orejas puntiagudas y grandes. Su cuerpo es delgado y con el cuello largo. Tienen
piernas largas y colas cortas.
La alpaca mide entre los 90 y 95cm de alto hasta los hombros, y llegando a pesar
entre 110 y 155 libras. La alpaca tiene un pelaje muy grueso para sobrevivir el
clima frío de los páramos. Su cuello largo ayuda a distinguir a sus enemigos ya que
las alpacas son presa fácil de los lobos y pumas que habitan en las alturas de los
Andes.
Las alpacas son animales fáciles de cuidar. Son rumiantes y viven bien con una
dieta de pasto seco de bajo valor en proteínas o con pasto fresco. Son animales
ideales para un terreno de tamaño reducido, ya que se considera que en una media
hectárea pueden vivir tranquilamente entre 6 y 12 alpacas. No necesitan de mucha
agua, pero deben tenerla siempre disponible.
Las llamas y las alpacas son constituidas como nuestra ganadería autóctona.
34
3.2. Clasificación
3.2.1. Clasificación Taxonómica
La alpaca ha sido clasificada dentro de la siguiente taxonomía:
Phylum: Cordados
Clase: Mammalia
Subclase: Eutheria
Orden: Artiodactyla
Suborden: Pecora - Ruminantia
Familia: Camelidae
Género: Lama / Vicugna
Especie: Pacos
Nombre científico: Lama pacos
35
Nombre binominal: Vicugna pacos
Nombre común: Alpaca (Profesor en Linea, 2010)
(Vicugna Pacos, 2012)
3.2.2. Clasificación por Razas
Existen 2 razas de Alpaca, las mismas que se diferencian específicamente por
las características externas de su fibra.
3.2.2.1.
Huacaya
La Huacaya es la raza predominante de las alpacas y constituye
aproximadamente el 90% del total de la población de alpacas existentes
en el mundo. Su lana se caracteriza por su fibra rizada, suave y lustre.
36
Existen alpacas de raza Huacaya en una gran variedad de colores, desde
el negro hasta el blanco, del marrón hasta el pelirrojo, y una extensa
variedad de tonos. Es la más común en el Ecuador.
3.2.2.2.
Suri
La raza Suri es la menos frecuente ya que apenas representa entre el 7% y
10% de la población de alpacas en el mundo. La fibra de Suri es la más
cotizada debido a sus características especiales. Su vellón crece en
mechones largos y lisos que caen verticalmente hacía el suelo y su fibra
carece de elasticidad.
3.2.3. Clasificación por edad y sexo
 Crías: Pueden ser éstas cría macho o hembra. Se llama así a los lactantes
hasta los 8 meses, o quizá hasta cuando las crías estén junto con las
madres.
 Extremas: Se llaman así a las crías recién destetadas. Una vez
destetadas, continúan llevando la denominación de extremas hasta el año
de edad.
37
 Tuis: Se les llama así tanto a los machos como a las hembras hasta los
dos años de edad.
 Ancutas: Se las denomina así hasta que tengan el primer parto.
 Madres: Denominación que se les da a todas las alpacas que han dado su
primera cría.
 Padres o reproductores: Se les llama así a todos los machos que, a
partir de los 3 años de edad entran al empadre.
 Hembras vacías (urhuas): Son aquellas que a los dos años ingresan
recién al empadre o aquellas que durante el empadre no fueron
fecundadas.
 Hembras preñadas: Son las hembras primerizas que generalmente se
empadran a los 2 años o que por primera vez han sido fecundadas; o bien
las madres adultas que entran en gestación después de uno o más partos.
 Capones: Son todos los machos tuis de descarte que han sido
emasculados. (Rigoberto, 2004)
38
3.3. Características
3.3.1. Características
La alpaca es un camélido domesticado hace mucho tiempo atrás, es de tamaño
intermedio entre la llama y la vicuña, su cuerpo está cubierto de abundante
lana. Las alpacas pesan entre 60 y 80 kg y miden aproximadamente entre 90cm
y 1m hasta el lomo. Las alpacas no son tan grandes como las llamas y es muy
fácil distinguirlas ya que las alpacas tienen las orejas rectas y las llamas en
forma de plátano.
Son de cabezas pequeñas, tienen en el labio superior una hendidura, y orejas
puntiagudas y grandes. Su cuerpo es delgado y con el cuello largo, tienen
piernas largas y cola corta.
Las alpacas son animales que no son utilizadas para la carga así como las
llamas, pues estás han sido seleccionadas para la producción de fibras, carne,
etc. La fibra de las alpacas es muy utilizada para la confección de mantas y
ponchos indígenas tradicionales, así como también se realizan múltiples
prendas de vestir de consumo local y de exportación como son: bufandas,
guantes, gorros, sacos, alfombras, tapices, etc.
39
Las alpacas viven entre 20 y 25 años. Paren una cría después de un periodo de
gestación de 11 meses, las cuales están pesando entre 15 y 20 libras en el
nacimiento. Las alpacas viven en elevaciones de entre 4000 y 5000 metros de
altura. La alpaca tiene un pelaje muy grueso, el mismo que le ayuda a
sobrevivir en el clima frio de los Andes.
La alpaca es un herbívoro, el cual se alimenta de hierbas, arbustos, árboles y
agua no contaminada que se dan en los pajonales de los páramos. Tienen
secreciones especiales del estómago que le ayudan para absorber el 50% más
los alimentos que un ovino, permitiendo así que sobreviva donde solo existe
hierba de mala calidad.
Las alpacas son típicas del Ecuador, Perú Bolivia y Chile. Al igual que la
llama y el camello tienen el hábito de escupir, utilizado para mostrar
agresividad o método de defensa.
3.3.2. Reproducción, Alimentación y Comportamiento
Reproducción: Las alpacas inician su reproducción entre los 2 y 3 años de
edad, tiene una gestación que dura entre 11 a 11.5 meses y producen una cría
al año. La cría de alpaca nace con lana muy corta, que cambiará cuando
alcance la madurez. La cría al nacer suele pesar entre 15 y 20 libras. Las
40
alpacas bebes nacen, a la media hora ya pueden estar en pie y empiezan a
buscar la leche de su madre.
Alimentación: Las alpacas son herbívoros que se alimentan de diversos tipos
de hierbas y pastos que crecen en las zonas húmedas ubicadas en los páramos
sobre los 4000m de altura.
Pueden consumir forrajes de bajos niveles de calidad y digestibilidad gracias a
su eficiente aparato digestivo muy superior al de otros mamíferos rumiantes
que tendrían mucha dificultad en digerir este tipo de alimentos.
La alpaca se alimenta del Ichu (una especie de pasto) que crece solamente
donde la naturaleza es muy hostil. Las alpacas necesitan beber abundante agua
todos los días.
Comportamiento: La alpaca hoy en día es un animal considerado doméstico,
ya no existe en estado salvaje, se agrupa en rebaños que pastan todo el año en
las altiplanicies, y solo se la lleva al establo para el esquileo.
3.3.3. Valor nutritivo
La alpaca es uno de los pocos animales que tienen una alimentación sana y
natural, ya que se alimentan de pastos y agua de riachuelos sin contaminación.
41
La carne de alpaca es de buena digestibilidad y contiene proteína de alta
calidad y un bajo nivel de colesterol.
La carne de Alpaca tiene ventajas inigualables frente a los demás productos
cárnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por sus
bondades proteínicas y magras, sino también por su presentación y sabor.
3.4. Localización
Su actual distribución geográfica abarca desde Ecuador hasta el Lago Poopo en
Bolivia, con un menor número de animales en el norte de Chile y Argentina.
Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas de los Andes. Las
alpacas tienen mucha sensibilidad en las pezuñas, por lo que prefieren pisar suelos
suaves.
(Mena, Foto de un Tuis - Hanniel)
42
3.5. Proveedores y Costos de la Alpaca
La carne de alpaca es muy difícil poder encontrarla en el Ecuador, ya que este tipo
de carne no es consumida en la ciudad sino mayormente en las comunidades de los
páramos ecuatorianos.
Los sitios en dónde podemos encontrar carne de alpaca (bajo pedido) o el animal
en pie son:
En Imbabura: en las comunidades de Morochos y Zuleta.
En Cotopaxi: en las Cooperativas Cotopilaló, Rasuyacu, Santa Fé y en las
comunidades de Maca Grande, Santa Bárbara, Apawa, Cuturiví, San Isidro
y en el Centro Integral de Alpacas Wiracocha.
En Tungurahua: en las comunidades de Illagua Chico, Cachilvana y
Pucaná.
En Chimborazo: en las comunidades de Tambo Huashca y Cedein.
En Cañar: en la comunidad de Tucaita.
En Azuay: en la comunidad de Nabon.
El costo de un animal macho castrado en pie esta entre los 280 y 350 dólares. En
todas las comunidades los animales más recomendables para la obtención de la
43
carne son los animales machos castrados, ya que los otros animales machos y
hembras reproductoras son mucho más caras.
Una alpaca nos puede llegar a dar de entre 70 a 90 libras de carne, dependiendo el
peso del animal, lo cual hace que el costo de la carne en algunas comunidades sea
vendida al público en general entre 4 y 6 dólares la libra.
(Salas)
44
CAPITULO IV
4. VARIEDAD DE CARNES EXISTENTES Y LA CARNE DE ALPACA
4.1. Características de las carnes
La carne, es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados
higiénicamente, estos incluyen la vaca, oveja, cerdo, caballo, cabra y camélidos; y
se aplica también a los animales de corral, caza, de plumas y pelo y mamíferos
marinos, que sean aptos para el consumo humano. La carne es un tejido animal
empleado como alimento, la cual contiene grasas, proteínas y minerales.
Las carnes están compuestas sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color rojo característico. Cuando la
carne entra en contacto con el aire su color cambia y esto hace que el corte exterior
sea más oscuro que la parte interior. La intensidad de color de la carne no afecta ni
al valor nutritivo ni a la digestión. La carne también contiene tejido graso, que
puede ser visible o no visible. Cuanta más cantidad de grasa tiene una carne, quiere
decir que tiene menor cantidad de agua. La grasa influye bastante en el valor
nutritivo y en su digestibilidad. Por último, la carne también esta compuesta del
tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y tendones.
Su cantidad depende del grupo muscular, esta puede aumentar según la edad y el
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura. Los
45
factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son la edad, el
ejercicio que realice el animal y la alimentación, principalmente si es de tipo
industrial, ya que este tipo de alimentación influye notablemente en el contenido y
tipo de grasa.
Todas las carnes están incluidas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena
calidad ya que nos proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios para
una dieta diaria.
Las carnes son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Estas aportan entre un 10
y 20% de grasa, siendo la mayor parte grasa saturada, tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan
vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los olores y sabores de las carnes poseen cerca 1000 compuestos químicos, los
cuales hacen que los distintos tipos de carne tenga sabores y olores que los
distingan el uno del otro.
El color es algo muy particular para el momento de poder elegir una buena carne.
Las carnes de aves por lo general son las que tienen un color más claro que las de
los mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color rojizo. El color rojo de la
carne de los mamíferos se debe específicamente a la mioglobina.
46
Las carnes se clasifican en carnes blancas y rojas.Las carnes blancas generalmente
son las que provienen de aves como el pollo y también se incluye la del pescado.
Las carnes rojas, son aquellas que provienen de animales adultos, y se consideran:
carnes de res, cerdo, ternera, etc.
Las carnes también se clasifican según su contenido graso, estas son las carnes
magras, que son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genética
se le considera a la carne de caballo, ternera, pollo y conejo. En cambio, las
consideradas carnes grasas, son aquellas con un contenido mayor al 10% de
materia grasa, dentro de las cuales tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De
forma más específica, habría que tener en cuenta las partes del animal, ya que por
ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua
y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro de las carnes
magras.
4.2. Tipos de carne
Existen distintos tipos de carnes procedentes de animales domesticados y de caza,
siendo la carne de animales domésticos la más consumida a nivel mundial.
47
4.2.1. Carne de Vacuno
La carne de vacuno es una de las más apreciadas y consumidas por el ser
humano, ya que es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales,
necesarios para tener un buen desarrollo de vida.
Este tipo de carne contiene un alto porcentaje en grasas, por lo que su consumo
no debe ser exagerado sino más bien limitado, sobre todo en personas con
hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Las propiedades nutricionales de este tipo de carne varían según la parte del
cuerpo que se vaya a consumir, el tipo de animal, la edad y el ejercicio que
éste haya realizado.
Por este motivo es de suma importancia saber diferenciar entre las carnes
blancas y las carnes rojas que dependen en su gran mayoría de la edad del
animal. La carne roja proviene de animales adultos como la vaca. Su sabor es
mucho más fuerte que las demás y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.
La carne más tierna y más suave es la de las reses menores de
aproximadamente un año de edad y que solamente se alimentan de leche
materna. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta 5 años de edad,
48
las vacas, bueyes y toros mayores de cinco años son aquellos que tienen la
carne más roja, mayor valor nutricional y obviamente mejor sabor.
El consumo de carnes rojas, si bien es cierto que es un producto que ayuda
para un sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las
funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol, se debe
limitar la dosis recomendada en la dieta del día.
El excesivo consumo de carnes rojas incrementa el riesgo de sufrir cáncer de
colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama, ya que éstas
tienen un alto contenido en grasa y colesterol.
La carne de ganado vacuno, es también conocida como carne magra, ya que
es menos grasosa que la de borrego o la de cerdo llegando a contener menos
del 10% de materia grasa. También es menos grasosa y tiene mayor cantidad
de agua que la carne de ternera, aunque depende mucho de la parte del cuerpo
que se elija, por ejemplo el solomillo es menos grasoso que un chuletero.
Las
personas
que
tengan
sobrepeso
o
problemas
de
colesterol,
obligatoriamente deben limitar el consumo de esta carne o bien consumir
carnes magras y cocinarlas de una buena manera, ya sea a la plancha o al
horno.
49
Para saber elegir una buena carne es necesario ver siempre su color,
consistencia y sobre todo su olor. Su color debe ser rojizo o rojo brillante, sin
grumos amarillentos o blanquecinos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su
olor debe ser fresco. Debe haber estado en refrigeración para poder conservar
su frescura.
4.2.2. Carne de Porcino
La carne de porcino es un producto cárnico que proviene del cerdo. Es
considerada una de las carnes más consumidas del mundo.
El alto valor nutricional de la carne de cerdo la señala como uno de los
alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre.
Durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento
pesado, grasoso, y sobre todo alto en calorías, pero a su ves también es
considerado un alimento muy peligroso por su posible asociación con parásitos
y enfermedades.
Su color fluctúa entre un rojo y rosado, pero una ves sometida a cocción ésta
tiende a ponerse ligeramente más blanca.
50
La carne de cerdo siempre ha sido apreciada por su gran sabor, por gran
cantidad de proteínas, vitamina del complejo B y otros nutrientes y sobre todo
porque es una carne que tiene muchas formas de prepararlo. Su composición
grasa es una excelente opción de dieta, ya que aproximadamente un 48% de
los ácidos grasos son de tipo monoinsaturados, y a la vez estos ácidos están
compuestos por ácido oleico, que es el que ayuda a reducir los niveles de
colesterol malo o LDL y a mantener o aumentar levemente el colesterol bueno
o HDL.
Existen dos clases de carne de cerdo, la del cerdo blanco, que tiene la carne
más magra, y la del cerdo ibérico que se utiliza específicamente para la
elaboración de jamones y embutidos de buena calidad.
La parte trasera del cerdo es considerada la parte más rica en proteína
muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita.
El consumo de la carne de cerdo debe ser muy limitado ya que esta carne se
distingue también por su alto contenido en grasa saturada, que es poco
saludable, ya que esta relacionada con el aumento de colesterol en la sangre.
Para poder elegir una buena carne de cerdo, es recomendable que tenga un
color rosado-rojizo, firme al tacto, que no esté pegajosa, de buen olor, no
51
contenga grumos blancos, verdosos o amarillentos, estos son las maneras de
ver si una carne esta fresca o no.
4.2.3. Carne de Aves
Entre la carne de aves tenemos la carne de gallina o pollo, pato, pavo, ganso,
paloma, codorniz y perdiz.
Una de las carnes más consumidas y apetecidas por los comensales es la carne
de pollo, ya que aparte de su alto valor proteico, a diferencia de la carne de res,
no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son las responsables de un
mayor y buen trabajo digestivo. Por lo mismo que es muy sugerido para
personas que padezca de niveles altos de ácido úrico en la sangre, afecciones
gástricas, etc.
La carne de pollo, también es muy importante por su alto contenido en hierro y
ácido fólico, nutrientes que ayudan al organismo a protegerse de la anemia; su
aporte de vitaminas del complejo B, son las que ayudan al funcionamiento del
sistema nervioso, los minerales, tales como el potasio, magnesio y fósforo son
los que contribuyen para un buen estado neuromuscular
que facilitan el
trabajo de contracción de los músculos, así como también dentro de su aporte
graso, predominan los ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, los
cuales protegen y fortalecen al corazón.
52
Éste tipo de carne es muy recomendado para la producción y formación de
hormonas, enzimas, para la reparación de los tejidos, para favorecer al
crecimiento y desarrollo, para es consumible también para personas con
enfermedades renales.
El pollo es un alimento muy apetecido en el mundo, ya sea por su sabor, precio
y fácil adquisición. Siendo una de las carnes más recomendadas por los
médicos por su alto valor nutricional, ya que contienen todos aminoácidos
esenciales necesarios. Es recomendable evitar consumirlo sin piel ya que allí
es donde se concentra la mayor cantidad de grasa.
4.2.4. Carne de Ovino
La carne de ovino o borrego, es una carne no muy aceptada en el mundo, ya
que es no es muy conocida y mucho menos se sabe sobre su valor nutritivo.
La carne de borrego es una fuente muy importante de proteínas, vitaminas y
minerales de alta calidad. Sus proteínas son nutricionalmente muy completas,
cumpliendo así con todos los aminoácidos necesarios que el ser humano
necesita.
También tiene un alto contenido de vitamina B, zinc, niacina y hierro.
Comparada con otras carnes, la carne de borrego contiene muy poca grasa,
53
pues la mayor parte de la grasa del borrego se encuentra en el exterior, por lo
que es muy fácil eliminarla.
Esta carne es muy saludable por su forma de alimentación, ya que los borregos
viven comúnmente en las alturas y se alimentan de pastos y aguas no
contaminadas.
Es bueno consumir la carne de borregos jóvenes ya que son más sabrosas y
jugosas, y a la vez no contienen mucha grasa así como la de los animales
adultos.
4.3. Carne de Alpaca y sus Características
4.3.1. Características
La carne de alpaca es altamente proteica pero muy baja en calorías. La alpaca tiene
una escasa cantidad de grasa, la misma que se encuentra debajo de la piel y es muy
fácil de desprenderla, además los niveles de colesterol también son muy escasos,
lo cual hace que la carne de alpaca sea muy diferente a otras carnes, siendo la baja
cantidad de colesterol su principal atributo.
La carne fresca de éste camélido es materia prima de alta calidad y nos sirve de
mucho para la elaboración de una gran variedad de embutidos, conservas y a la ves
de una gran cantidad de platos.
54
Ésta carne de se caracteriza por su color rojizo cereza, de olor sui géneris, muy
propio de su género y especie, de sabor agradable y de textura no tan suave.
Dicha carne debería ser muy reconocida como uno de los alimentos más nutritivos
que existen en el estilo de carnes, pues posee entre 20 – 22% de proteínas, 50 – 60
miligramos de colesterol y aproximadamente un 3% de grasa por cada 100 gramos
de carne, la misma que puede ser considerada como un producto light o
recomendable para tener una buena salud.
La calidad de la carne de alpaca está muy definida y caracterizada porque su
crianza es al aire libre en extensas zonas de los andinas o en los Andes, este tipo de
carne así producida contiene valores alimenticios muy altos, ya sea por su alto
valor proteico y energético de manera que se la puede considerar como una carne
dietética y favorable para la salud. La carne de alpaca es un tipo de carne magra y a
la vez es de buena digestibilidad.
Existen distintas formas de preparar esta carne, la más común y conocida
antiguamente es la carne denominada charqui, carne que era y es consumida por la
gente que habita en las alturas de los andes. El charqui es un tipo de carne
deshidrata o secada, desvenada y salada, con capacidad de prolongar su tiempo de
conservación, aumentar su valor nutricional y mejorar su sabor. El charqui es
considerado un producto no perecible, que puede ser guardado por varios años y es
55
más nutritiva que la carne fresca pasando a contener de 52% de proteínas a 57 –
59% de proteínas.
A la carne de alpaca se la considera como carne ecológica, ya que son procedentes
de animales que consumen pastos naturales, los cuales no están contaminados por
ningún tipo de productos artificiales, como abonos, y sobre todo también beben
agua de manantiales naturales de igual forma no contaminados.
4.3.2. Propiedades de la carne
4.3.2.1.
Propiedades físicas
La carne de alpaca tiene como característica principal su color rojizo
cereza, un peculiar olor, un agradable sabor y una textura medio suave.
Pero como se conoce que en todas las especies animales las
características sensoriales varían según la edad, sexo, alimentación y el
ejercicio del animal.
Debemos tomar muy en cuenta que las carnes provenientes de alpacas de
criadero o engordadas son de un sabor más acentuado, debido a que
poseen mayor cantidad de grasa, y por ende el color de su carne también
varía llegando a tener un color rojizo cremoso.
56
El sabor de carne de alpaca es muy particular, considerándole a nivel
internacional como el segundo tipo de carnes rojas más delicioso y
nutritivo que hay junto con la del cordero.
A la carne de alpaca se la considera como la carne ecológica, ya que
procede de animales que pastan en los páramos andinos, en donde
consumen pastos naturales y beben agua limpia, por lo que, de la
alimentación del animal depende mucho la calidad de carne que éste
aporte.
4.3.2.2.
Propiedades químicas
La carne está compuesta principalmente de agua, proteínas, grasa,
cenizas, glúcidos, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, ácido
ascórbico y vitaminas.
-
El agua es el componente químico de mayor importancia y existencia
en las carnes.
-
La carne no tiene casi nada de carbohidratos, los tiene pero en
poquísimas cantidades. (Monografias.com, 2011)
57
Composición química proximal de la carne de alpaca
Componente
Valor en 100 gr. de porción
comestible
Energía
101.00calorias
Agua
73.9
Proteína
24.1
Grasa
0.5
Cenizas
1.2
Calcio
11.0
Fósforo
216.0mg.
Hierro
2.2mg.
Tiamina
0.008mg
Riboflavina
0.15mg
Ác. ascórbico reducido
7.00mg
(Collazos, 1996)
58
4.3.3. Valor nutritivo
El valor nutritivo de la carne de alpaca es algo inigualable, al igual que la
carne de llama, siendo ésta altamente proteica, con bajas calorías, niveles de
colesterol escasos, siendo éstos sus principales atributos para ser aventajada de
otros tipos de carnes, además que su sabor, textura, color y olor hacen de esta
carne algo extraordinario.
A la carne de alpaca también se la conoce como “carne ecológica”, por su
forma de alimentación.
Por lo cual, a continuación presento un cuadro referente a las bondades y
ventajas que tiene la carne de alpaca frente a otras carnes:
(Carne de Alpaca, 2011)
59
4.3.3.1.
Modificaciones nutricionales producidas por la cocción de la
carne
Todo tipo de carnes y productos en general, tienden a sufrir cambios
físicos y organolépticos al cocinarlas de cualquier manera, ya sea al
horno, asados, estofados, fritos, al vapor, microondas, etc.
La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la
digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en
minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo.
Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es
menor. El cocinado en microondas produce las mismas perdidas que un
horno normal. No es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha
bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
4.3.4. Conservación de la carne
La conservación de la carne es un aspecto al cual debemos ponerle mucha
atención, ya que se la puede conservar de distintas maneras:
60
4.3.4.1.
Refrigeración
La refrigeración es un método de conservación de alimentos para un más
rápido consumo, teniendo en cuenta que la temperatura ideal para
almacenar carnes en refrigeración es de 5°C, ésta debe ser colocada en la
parte más fría del refrigerador, a la vez debe tener una humedad relativa
del 80 al 90%.
4.3.4.2.
Congelación
Éste método de conservación es el más común para almacenar carnes,
sabiendo que la temperatura ideal para conservar las carnes en
congelación es de -12 a -20°C, con una humedad relativa del 70 al 85%,
ésta temperatura ayuda a que la carne dure mucho más tiempo y no se
dañe con facilidad, además ayuda a conservar en óptimas condiciones sus
características físicas, químicas y microbiológicas.
61
CAPITULO V
5. CORTES DE LA CARNE DE ALPACA
5.1. Antecedentes Técnicos
Los camélidos sudamericanos son un valioso patrimonio de los países andinos. La
gran mayoría de camélidos se encuentran situados en Argentina, Chile, Perú,
Ecuador y Bolivia.
Ecuador cuenta con poblaciones reducidas y la existencia de las alpacas son más
consideradas como un producto de importación desde Chile y Perú principalmente.
En lugares por encima de los 4000 metros sobre el nivel del mar, en los páramos,
las alpacas y las llamas son animales constituidos como el un medio de sustento de
los campesinos, quienes utilizan su fibra para la elaboración de su propia
vestimenta, la carne como alimento, los excrementos como combustible y
fertilizante para cultivos de papa especialmente, en cambio la llama es usualmente
utilizada como un animal de carga y medio de transporte.
La comercialización de la carne de camélidos, aparte de los problemas propios en
la cadena, como son las facilidades y técnicas de faenamiento, transporte y
62
conservación, venta, etc. Todos estos aspectos son motivos de que la carne de
alpaca pueda llegar a tener una enfermedad parasitaria que afecta totalmente a la
calidad de la carne, debido a la múltiple presencia de quistes, malogrando su
aspecto, sabor, y olor y así llegando a ser un producto muy riesgoso para la salud
del ser humano, esta enfermedad se denomina Sarcocistosis.
Esta parasitosis afecta al 100% de los animales mayores a 4 años, con el
consecuente impacto económico que va desde el 25 al 35% de decomisos de las
carnes infectadas en mercados y carnicerías.
La carne de alpaca es un producto muy sensible, ya que no existe un método
adecuado y de salubridad para un buen manejo de faenamiento, porcionamiento,
empacado y conservación.
ESTRUCTURA EXTERNA DE LA ALPACA
(Lucero, 2005)
63
5.2. Faenamiento
El faenamiento es el proceso que se realiza para el sacrificio de un animal de forma
ordenada y sobretodo sanitariamente.
El objetivo del faenamiento es para obtener la carne del animal en óptimas
condiciones para el consumo humano, por tal motivo es que para poder ejecutar un
buen faenamiento se debe seguir un procedimiento adecuado. En el caso de la
alpaca, en el Ecuador hasta el día de hoy se sigue realizando de forma artesanal ya
que no se tiene la maquinaria necesaria para el sacrificio y faenamiento de este tipo
de animales.
Para realizar un buen procedimiento artesanal en el país se debe seguir los
siguientes pasos:
1. Elegir al animal que va a ser faenado.
2. Someterlo a un chequeo completo con un veterinario.
3. Luego de que el veterinario diese el visto bueno, se procede a darle un baño
con agua bien fría para una mejor sangría en el faenamiento, posteriormente
se procede a noquear al animal para evitarle mayor sufrimiento al animal a
la hora del degüello.
64
4. Atarle las patas al animal y colgarlo, tratando de dejar la cabeza hacia abajo
para un mejor y más rápido desangrado.
5. Realizar un corte en las arterias del cuello, justo en la parte en donde el
cuello se une con la cabeza. Evitar que el corte sea muy profundo.
6. Dejar que el animal se desangre totalmente.
7. Se procede a retirarle cuidadosamente el cuero y la piel, evitando realizar
algún tipo de corte a la carne.
8. Una vez realizado esta limpieza, procedemos a cortar las patas, manos y
cabeza del animal.
9. A continuación procedemos a realizar un corte vertical en la panza para
poder retirar todas las vísceras del animal.
10. Realizamos una buena limpieza del animal, con una fuerte presión de agua,
esto se realiza para poder retirar los restos de sangre o tejidos.
11. Verificar que la carne no tenga ningún tipo de objetos raros, lo más común
en la carne de alpaca es encontrar puntos blancos, a los mismos que se los
conoce comoSarcocistosis.
65
12. Dejar secar y orear la carne con un poco de hierbas, para que así pueda
perder su tufo o mal olor. Es mejor dejarlo al aire libre (si se lo realiza en
los páramos).
13. Una ves que la carne haya tenido su tiempo de oreo, procedemos a realizar
sus respectivos cortes.
14. Luego de todo este proceso, podemos congelar o refrigerar, dependiendo
del uso que se piense dar a la carne de alpaca.
ESTRUCTURA INTERNA DE LA ALPACA
(Alpaquel, 2009)
66
5.3. Tipos de Corte
(Alpaquel, 2009)
5.3.1. Canal
El término canal se aplica al cuerpo del animal al cual se ha retirado la piel,
cabeza, cola, patas, manos, cabeza y vísceras.
(Lucero, 2005)
67
5.3.2. Cuello o pescuezo
El cuello o pescuezo es removido de la canaly es preparado con la eliminación
total de toda contaminación de coágulos de sangre y pelos.
(Lucero, 2005)
5.3.3. Cuarto trasero
El cuarto trasero se obtiene de la media canal de llama o alpaca mediante la
separación del cuarto delantero a lo largo de la 12va. costilla y la 1ra.
vértebralumbar.
-
El trasero está compuesto por 0 costillas.
-
El trasero está compuesto por 1 costilla.
(Lucero, 2005)
68
5.3.4. Cuarto delantero
El cuarto delantero se obtiene de la media canal de la llama o alpaca mediante
la separación del cuarto trasero a lo largo de la 12va. costilla y la 1ra. vértebra
lumbar.
-
El delantero está compuesto por 12 costillas.
-
El delantero está compuesto por 11 costillas.
(Lucero, 2005)
5.3.5. Nalga de adentro
La nalga de adentro es la porción interna de la pierna del cuarto trasero, el
corte deshuesado es removido de la pierna a lo largo de la línea natural entre la
nalga de afuera y la cabeza de lomo.
(Lucero, 2005)
69
5.3.6. Adentro (limpia)
La nalga de adentro deshuesada o limpia, es obtenida de la nalga de adentro,
removiendo toda la grasa externa, membranas y tejidos conectivos y fibrosos.
(Lucero, 2005)
5.3.7. Nalga de Afuera
La nalga de afuera, se obtiene retirando el músculo del talón, siguiendo la
unión natural, las glándulas y grasas asociadas.
(Lucero, 2005)
70
5.3.8. Tapa de la nalga de afuera (limpia)
Se obtiene de la nalga de afuera, por la separación a lo largo de la unión
natural del peceto y la tapa de la nalga de afuera, que es completamente limpia
de toda la grasa y tejido conectivo.
(Lucero, 2005)
5.3.9. Peceto (Salón)
El peceto es en forma de huevo y se extrae del cuarto trasero.
El Peceto es la porción remanente de la nalga de afuera, después de haber
retirado la tapa de la nalga de afuera a lo largo de la unión natural, lo cual hace
que el peceto este totalmente limpio.
(Lucero, 2005)
71
5.3.10. Cabeza de lomo o pulpa negra
La cabeza de lomo es la porción sin hueso de la nalga del cuarto trasero que va
unido al fémur, es retirado de su unión a la nalga de afuera y nalga de adentro
a lo largo de la unión natural, el cartílago, los tendones y la grasa de cobertura
son totalmente retirados.
(Lucero, 2005)
5.3.11. Cabeza de lomo limpio
Es la cabeza de lomo totalmente limpio de toda su membrana y tejido
conectivo.
(Lucero, 2005)
72
5.3.12. Cuadril completo (Limpio)
El cuadril es la pieza de carne sin hueso que se obtiene de la parte baja, externa
y transversal del cuarto trasero.
(Lucero, 2005)
5.3.13. Bife angosto
El bife angosto es un corte sin hueso que se obtiene del cuarto trasero (0
costillas).
(Lucero, 2005)
73
5.3.14. Lomo fino
El lomo fino es la parte más suave, deliciosa y jugosa de las carnes y se
obtiene del cuarto trasero en una pieza completa, el cordón lateral del músculo
se deja pegado al filete, dispuesto hasta el nivel dela membrana exterior.
(Lucero, 2005)
(Alpaquel, 2009)
74
5.3.15. Paleta (Pulpa de brazo)
Son los músculos que se encuentran en la cara externa del hueso de la Paleta, y
se extienden desde el húmerohasta la punta del cartílago escapular. Los Lados
de la paleta son cortados en paralelo, los tendones gruesos que aparecen son
retirados de la unión entre el hombro y el húmero.
(Lucero, 2005)
5.3.16. Solomillo (Bife Ancho)
El solomillo está constituido por el bife angosto y los músculos asociados que
se localizan a lo largo del dorso de la carcasa, este corte contiene una parte del
bife angosto que va desde la 6ta a la 12va. costilla.
(Lucero, 2005)
75
5.3.17. Aguja
La aguja se obtiene retirando parte de las costillas (quinta costilla) a través de
un corte recto a 20mm del ojo de aguja y a la altura de la 5ta costilla y paralelo
al eje de la columna vertebral.
(Lucero, 2005)
5.3.18. Aguja – Parte suave
Es la parte suave del músculo con forma cónica que se recuesta en el lateral
del hueso de la paletadel lado craneal del eje de la paleta.
(Lucero, 2005)
76
5.3.19. Pecho
El pecho de alpaca se prepara de la punta que va hasta la 5ta costilla, inclusive
(1ra a 5ta costilla).
(Lucero, 2005)
5.3.20. Bife de vacío
Este bife se obtiene de la parte delgada del vacío que se localiza próxima a la
extremidad posterior del vacío y es un músculo en forma de aspa.
(Lucero, 2005)
77
5.3.21. Brazuelo
El brazuelo de alpaca se deriva de las extremidades delanteras y traseras. Los
músculos del talón son retirados de la extremidad posterior, incluidos todos los
músculos asociados.
(Lucero, 2005)
5.3.22. Hueso costillar
El costillar es la parte remanente de las costillas, después de retirar la punta de
pecho y es cortada de forma paralela a la columna vertebral.
(Lucero, 2005)
78
5.3.23. Chuleta
Corte de hueso ubicado en el dorso del cuarto trasero, entre la 1ra y 6ta
vértebra lumbar, conformado por la parte del bife angosto y el hueso de las
vértebras lumbares.
(Lucero, 2005)
5.3.24. Chuleta de paleta
Corte con hueso que se obtiene del brazo, comprende los músculos unidos al
húmero en cortes transversales al hueso.
(Lucero, 2005)
79
5.3.25. Chuleta de cuello
Se obtiene del cuello en cortes transversales a la columna vertebral.
(Lucero, 2005)
5.3.26. Menudencias
El riñón de la alpaca se prepara retirando las venas sanguíneas, la grasa en la
parte renal del íleo es parcialmente removido.
(Lucero, 2005)
80
CAPITULO VI
6. Propuesta gastronómica a base de la carne de alpaca
En esta propuesta gastronómica se da a conocer a toda la gente una nueva y variada
cantidad de recetas para la elaboración de distintos platos elaborados a base de carne de
alpaca, sabiendo de que mucha gente desconoce del uso y de la existencia de este
producto.
La mayoría de recetas que se presentan a continuación, son recetas muy fáciles de
realizar y sobretodo son muy exquisitas.
Este tipo de carne se puede utilizar sin ningún problema en la elaboración de cualquier
plato, ya que gracias a su composición y tipo de corte semejante a la de res es mucho
más fácil elaborarla.
La carne de alpaca es considerada como un producto saludable por su alto contenido
nutricional.
81
6.1. Recetas a base de la carne de alpaca
RECETA N°1
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Brochetas de Alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$5,43
Dificultad:
Alto
N°
Medio
Bajo
Cant
400
Unid
Mise en place
1
Ingredientes
Lomo de falda de Alpaca
2
Vino tinto
75
3
Estragón
4
Mostaza
g
Dados medianos
Costo x g
Costo T
0,0110
4,40
g
0,0043
0,32
5
10
g
0,0005
0,00
g
0,0078
0,08
5
Ajo
5
g
0,0035
0,02
6
Orégano
5
g
0,0110
0,06
7
Cebolla perla
60
g
Paisana
0,0018
0,11
8
Pimiento rojo
40
g
Paisana
0,0013
0,05
9
Pimiento verde
40
g
Paisana
0,0012
0,05
10
Aceite
30
g
0,0032
0,10
11
Palos de pincho
4
u
0,0006
0,00
Procedimiento
1. Mezclar el vino tinto con el estragón, mostaza, ajo, orégano, sal y pimienta al
gusto.
Costo neto
5,18
5 % varios
0,26
2. Agregar la carne de alpaca a la mezcla anterior. Dejar reposar por una hora.
Costo total
5,43
Repicado
3. Saltear la cebolla y los pimientos por 3 minutos.
4. Colocar los pedazos de carne, cebolla y pimientos alternadamente en los palos de
pincho
5. Freír.
Técnicas aplicadas
Grillar, saltear
82
RECETA N°2
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N° Ingredientes
Para la Carne
1 Carne molida de Alpaca
2 Harina
3 Huevo
4 Ajo
Para el Jugo
Aceite
5
6 Achiote
7 Ajo
8 Cebolla perla
9 Pimiento verde
10 Zanahoria
11 Tomate
12 Salsa de tomate
13 Limón
14 Laurel
Albóndigas de Alpaca al Jugo
4
$4,89
Alto
Medio
Bajo
Cant
Unid
400
50
60
10
g
g
g
g
Mise en place
Batido
Repicado
15
g
15
g
10
g
Repicado
60
g
Brunoise Fino
30
g
Brunoise Fino
50
g
Brunoise Fino
225
g
Concasse
75
g
15
g
5
g
Procedimiento
1. Unir la carne molida con la harina, los huevos, el ajo y un poco de sal y
pimienta. Hacer bolitas medianas, sellarlas en aceite y reservar.
Costo x g
Costo T
0,0088
0,0016
0,0025
0,0035
3,52
0,08
0,15
0,04
0,0025
0,0025
0,0035
0,0018
0,0012
0,0005
0,0012
0,0039
0,0017
0,0006
Costo neto
0,04
0,04
0,04
0,11
0,04
0,03
0,28
0,29
0,03
0,00
4,66
5 % varios
Costo total
0,23
4,89
2. Colocar el aceite en una cacerola junto con el achiote, agregar la cebolla, el
pimiento, el ajo y la zanahoria.
3. Colocar el tomate en una olla con agua hirviendo por 1 minuto, sacarlos del
agua y llevarlos a choque térmico.
4. Licuar el tomate con un poco de agua y agregar al refrito.
5. Agregar la salsa de tomate, el jugo de limón y el laurel
6. Colocar las carnes en la olla y dejar que se cocinen.
7. Rectificar sabores con sal y pimienta.
Técnicas aplicadas
Sartenear, guisar
83
RECETA N°3
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Hamburguesa de Alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$6,25
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Carne molida de alpaca
Medio
Bajo
Cant
Unid
Mise en place
400
g
2
Cebolla paiteña
30
g
3
Pimiento verde
30
4
Zanahoria
5
Ajo
6
Orégano
7
Estragón
8
9
Costo x g
Costo T
0,0088
3,52
Brunoise Fino
0,0018
0,05
g
Brunoise Fino
0,0012
0,04
30
g
Brunoise Fino
0,0005
0,02
10
g
Repicado
0,0035
0,04
5
g
0,0110
0,06
3
g
0,0005
0,00
Queso Cheddar
80
g
0,0060
0,48
Harina
40
g
0,0016
0,07
10 Huevos
11 Pan molido
60
g
0,0025
0,15
40
g
0,0015
0,06
12 Aceite
13 Pan de hamburguesa
25
g
0,0025
0,06
320
g
Dividido en 2
0,0038
1,22
80
g
Rodajas
0,0012
0,10
40
g
Hojas
0,0028
0,11
Costo neto
5,96
1. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento, zanahoria, ajo, orégano, estragón.
5 % varios
0,30
2. Colocar esta mezcla sobre la carne.
Costo total
6,25
14 Tomate
15 Lechuga
Laminas
Batidos
Procedimiento
3. Agregar los huevos la harina y el pan molido
4. Mezclar todo y hacer forma de hamburguesas.
5. Freír las carnes.
6. Colocar la carne, la lechuga, el tomate y el queso en la mitad del pan.
Técnicas aplicadas
Saltear, freír o grillar
84
RECETA N°4
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Ingredientes
Carne molida de alpaca
Tomate
Pasta de tomate
Laurel
Ajo
Albaca
Orégano
Cebolla perla
Pasta de lasaña
Azúcar
Tocino
Queso mozzarella
Queso parmesano
Achiote
Lasaña de carne de Alpaca
4
$10,84
Alto
Medio
Bajo
Cant
400
240
150
2
10
15
10
60
300
20
100
250
100
Unid
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Mise en place
Concasse
Repicado
Brunoise Fino
Brunoise Fino
Rallado
15
Procedimiento
1. Hacer un refrito con el ajo, cebolla y tocino.
2. Agregar el tomate licuado con un poco de agua, pasta de tomate, laurel, albaca,
orégano y azúcar.
3. Agregar la carne y dejar que se cocine muy bien.
4. Colocar la pasta de lasaña precocida en agua con aceite y sal, cocinar por 20
minutos.
5. Escurrir con agua fría la pasta. Reservar.
6. Colocar mantequilla en un pírex y sobre ella hacer una capa con la pasta de
lasaña.
7. Colocar un poco de la preparación de la carne y estirar por toda la capa.
8. Agregar el queso mozzarella.
9. Cubrir con otra capa de masa y repetir 2 veces más el paso 7 y 8.
10. Cubrir con una capa de masa y sobre ella espolvorear queso parmesano.
11. Llevar al horno por 30 minutos a 180 °C. Servir.
Técnicas aplicadas
Saltear, Guisar, Hornear
Costo x g Costo T
0,0088
3,52
0,0012
0,30
0,0079
1,19
0,0006
0,00
0,0035
0,04
0,0068
0,10
0,0110
0,11
0,0018
0,11
0,0059
1,76
0,0010
0,02
0,0065
0,65
0,0080
2,00
0,0043
0,43
0,0025
0,04
Costo neto
10,25
5 % varios
0,51
Costo total
10,76
85
RECETA N°5
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Milanesa de Alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$7,89
Dificultad:
Alto
N°
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
Mise en place
1
Ingredientes
Lomo de falda de alpaca
2
Harina
40
g
3
Huevo
g
4
Pan Molido
60
80
5
Queso parmesano
g
Filete
Costo x g
Costo T
0,0110
6,6000
0,00163
0,0652
0,0025
0,1500
g
0,0015
0,1200
120
g
0,0043
0,5100
6
Ajo
10
g
0,0035
0,0351
7
Aceite
15
g
0,0025
0,0373
Procedimiento
Costo neto
7,52
1. Una ves fileteada aliñar con ajo, sal y pimienta.
5 % varios
0,38
2. Pasar por harina - huevo - pan molido - queso.
Costo total
7,89
Batido
Repicado
3. Freír.
Técnicas aplicadas
Freír, gratinar
86
RECETA N°6
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Asado de Alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$ 17,17
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Lomo de falda de alpaca
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
Mise en place
g
Filete
0,0110
6,60
600
g
Porcionada
0,0082
4,92
Costo x g
Costo T
2
Chuleta de cerdo
3
Chorizo
4
u
0,2500
1,00
4
Longaniza
0,2250
0,90
5
4
4
u
Morcilla
u
0,3250
1,30
6
Choclo
4
u
0,2000
0,80
7
Papas
400
g
0,0008
0,32
8
Lechuga
40
g
Hojas
0,0028
0,11
9
Tomate
120
g
Rodajas
0,0012
0,15
10 Cebolla Paiteña
11 Mostaza
60
g
Pluma
0,0018
0,11
20
g
0,0055
0,11
12 Ajo
10
g
0,0035
0,04
Costo neto
16,35
1. Sazonar las carnes con mostaza, sal, pimienta y ajo.
5 % varios
0,82
2. Cocinar las papas y el choclo.
Costo total
17,17
Procedimiento
3. Encurtir las cebollas.
4. Llevar a la parrilla el lomo de alpaca, las chuletas, chorizos, longanizas,
morcillas.
5. Colocar un poco de aceite o aliño para que no se sequen las carnes.
6. Realizar la ensalada con lechuga, tomate, cebolla. Añadir la vinagreta.
7. Servir todo junto con el chimichurry.
Técnicas aplicadas
Grillar, al dente
87
RECETA N°7
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Ingredientes
Carne de alpaca
Costillas de alpaca
Pimiento verde
Ajo
Zanahoria
Cebolla blanca
Tomate
Naranja o Naranjilla
Cerveza
Estragón
Laurel
Aceite
Achiote
Para la Guarnición
Papas
Arroz
Para la Ensalada
Lechuga
Cebolla paiteña
Tomate
Aguacate
Seco de Alpaca
4
$10,35
Alto
Medio
Cant
300
300
40
15
60
30
240
200
750
5
2
15
8
Unid
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
400
300
g
g
Bajo
Mise en place
Dados medianos
Trozos
Brunoise fino
Repicado
Brunoise fino
Brunoise fino
Concasse
Pulpa
Cocinadas
Cocinado
40
g
Hojas
60
g
Pluma
120
g
Rodajas
120
g
Slice
Procedimiento
1. Hacer un refrito con cebolla blanca, pimiento verde, ajo y zanahoria.
2. Sellar las carnes en el refrito.
3. Desglasar con cerveza hasta que reduzca la mitad.
4. Agregar la pulpa de naranjilla o naranja y el tomate licuado con un poco de
agua.
5. Añadir las hojas de laurel y estragón.
6. Dejar cocinar hasta que las carnes estén suaves.
7. Rectificar sabores con sal, pimienta y
comino.
8. Servir junto con el arroz, papas y ensalada.
Técnicas aplicadas
Saltear, desglasar, estofar, al dente
16
17
18
19
Costo x g
0,0088
0,0088
0,0012
0,0035
0,0005
0,0018
0,0090
0,0011
0,0012
0,0110
0,0006
0,0025
0,0025
Costo T
2,64
2,64
0,05
0,05
0,03
0,05
2,16
0,21
0,88
0,06
0,00
0,04
0,02
0,0008
0,0005
0,32
0,14
0,0028
0,0018
0,0012
0,0017
Costo neto
5 % varios
Costo total
0,11
0,11
0,15
0,20
9,86
0,49
10,35
88
RECETA N°8
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Lomo de Alpaca en salsa de Hongos
secos
Porciones:
2
Costo de la receta:
$6,65
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Medio
Bajo
Cant
Unid
Mise en place
1
Lomo fino de Alpaca
400
g
2
Vino tinto
20
3
Aceite
Porciones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
g
0,0043
0,09
10
g
0,0025
0,02
0,0078
0,39
Para la Salsa
4
Hongos secos
50
g
Troceados
5
Salsa bechamel
150
g
0,0031
0,46
6
Vino tinto
20
g
0,0043
0,09
Costo neto
6,33
1. Sazonar el lomo con sal y pimienta.
5 % varios
0,32
2. Sellar el lomo.
Costo total
6,65
Procedimiento
3. Desglasar con el vino tinto.
4. Dejar cocinar al lomo según el término deseado.
Para la salsa
1. Colocar la salsa bechamel en una cacerola.
2. Añadir los hongos secos.
3. Dejar cocinar un poco y agregar el vino
tinto.
4. Agregar sal y pimienta.
Técnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, ligar, reducir
89
RECETA N°9
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Lomo de Alpaca en salsa de Mortiño
Porciones:
2
Costo de la receta:
$6,16
Dificultad:
Alto
Medio
N° Ingredientes
Cantidad
Unidad
1
Lomo fino de Alpaca
400
g
2
Vino tinto
20
3
Aceite
Bajo
Mise en place
Porciones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
g
0,0043
0,09
10
g
0,0025
0,02
0,0016
0,08
Para la Salsa
4
Mortiño
50
g
Pulpa
5
Crema de leche
100
g
0,0031
0,31
6
Vino tinto
20
g
0,0043
0,09
Costo neto
5,87
1. Sazonar el lomo con sal y
pimienta.
5 % varios
0,29
2. Sellar el lomo.
Costo total
6,16
Procedimiento
3. Desglasar con el vino tinto.
4. Dejar cocinar al lomo según el término deseado.
Para la salsa
1. Colocar la salsa bechamel en una cacerola.
2. Añadir los hongos secos.
3. Dejar cocinar un poco y agregar el vino tinto.
4. Agregar sal y pimienta.
Técnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, ligar, reducir
90
RECETA N°10
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Fritada de Alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$5,90
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Medio
Bajo
Cant
Unid
1
Carne de alpaca
Mise en place
480
g
Dados grandes
0,0088
4,22
2
Ajo
25
g
Repicado
0,0035
0,09
3
Cerveza
750
g
0,0012
0,88
4
Agua
2
lt
0,0000
0,00
5
Cebolla blanca
75
g
0,0027
0,21
6
Mostaza
30
g
0,0055
0,17
7
Aceite
25
g
0,0025
0,06
Costo neto
5,62
5 % varios
0,28
Costo total
5,90
Juliana
Procedimiento
1. Saltear los ajos, añadir la carne previamente aliñada con sal, pimienta y
mostaza.
2. Desglasar con la cerveza y dejar reducir hasta la
mitad.
Costo x g
Costo T
3. Añadir un poco de agua hasta cubrir las carnes.
4. Dejar reducir un 90% los líquidos y
escurrir.
5. Agregar las cebollas y mover continuamente la carne hasta que tome un color
dorado.
Técnicas aplicadas
Saltear, desglasar, escalfar, freír
91
RECETA N°11
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Steak de Alpaca a la Pimienta
Porciones:
2
Costo de la receta:
$6,63
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Medio
Bajo
Cant
Unid
Mise en place
1
Lomo fino de alpaca
400
g
2
Mostaza
15
3
Aceite
Porciones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
g
0,0055
0,08
25
g
0,0025
0,06
0,0249
0,25
Para la salsa
4
Pimienta en grano
10
g
Molidos
5
Salsa de soya
15
g
0,0109
0,16
6
Mostaza
10
g
0,0055
0,06
7
Salsa bechamel
125
g
0,0031
0,39
8
Mantequilla
5
g
0,0072
0,04
Procedimiento
1. Aliñar el lomo con mostaza, sal y
pimienta.
Costo neto
6,32
5 % varios
0,32
2. Sellar el lomo y dejar cocinar hasta obtener el término deseado.
Costo total
6,63
Para la salsa
1. Saltear los granos de pimienta en el
sartén.
2. Agregar la salsa de soya y la mostaza.
3. Añadir la salsa bechamel, sal y pimienta.
4. Dejar cocinar a fuego bajo para que se concentre el sabor de la pimienta.
5. Servir.
Técnicas aplicadas
Sartenear, reducir, ligar
92
RECETA N°12
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Lomo de Alpaca en salsa Cazadora
Porciones:
Costo de la receta:
1
$7,18
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Cant
Medio
Bajo
Unid
Mise en place
1
Lomo fino de alpaca
400
g
2
Mostaza
15
g
3
Ajo
10
g
4
Aceite
15
g
Porciones de 200g
Repicado
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
0,0055
0,08
0,0018
0,02
0,0025
0,04
Para la salsa
5
Cebolla perla
20
g
Brunoise fino
0,0018
0,04
6
Tocino
50
g
Brunoise fino
0,0065
0,33
7
Vino tinto
40
g
0,00425
0,17
8
Crema de leche
125
g
0,0031
0,39
9
Champiñones
50
g
0,0078
0,39
15
g
0,0072
0,11
10 Mantequilla
Laminados
Procedimiento
1. Aliñar el lomo con mostaza, ajo, sal y
pimienta.
Costo neto
6,83
5% varios
0,34
2. Sellar el lomo y dejar cocinar según el término de cocción deseado.
Costo total
7,18
Para la salsa
1. Poner un poco de mantequilla en una
cacerola.
2. Saltear la cebolla, los champiñones y el
tocino.
3. Desglasar con el vino tinto.
4. Agregar la crema de leche y dejar espesar.
5. Añadir sal y pimienta al gusto.
Técnicas aplicadas
Sartenear, saltear, freír, desglasar, reducir
93
RECETA N°13
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Ingredientes
Carne de alpaca
Cebolla paiteña
Pimiento verde
Tomate
Ajo
Pasta de tomate
Mostaza
Vino tinto
Papas
Arveja
Azúcar
Pasas
Laurel
Achiote
Estofado de
alpaca
4
$6,85
Alto
Medio
Cant
480
80
50
240
20
75
15
125
200
100
20
30
2
10
Unid
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Bajo
Mise en place
Dados medianos
Brunoise fino
Brunoise fino
Concasse
Repicado
Parmentier
Cocinada
Procedimiento
1. Hacer un refrito con la cebolla, pimiento y
Ajo.
2. Sellar la carne y desgrasar con el vino tinto.
3. Añadir el tomate licuado con un poco de agua, pasta de tomate y mostaza.
4. Añadir la hoja de laurel y las
papas.
5. Agregar sal, pimienta, comino y azúcar.
6. Agregar las arvejas y las pasas.
7. Rectificar sabores.
Costo x g
0,0088
0,00177
0,0012
0,0012
0,0035
0,0079
0,0055
0,0043
0,0008
0,0019
0,0010
0,0046
0,0006
0,0025
Costo neto
Costo T
4,2240
0,1416
0,0585
0,2952
0,0703
0,5936
0,0825
0,5313
0,1613
0,1850
0,0190
0,1387
0,0012
0,0246
6,53
5 % varios
Costo total
0,33
6,85
Técnicas aplicadas
Saltear, sartenear, estofar
94
RECETA N°14
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Empanadas de morocho con carne de
alpaca
Porciones:
5
Costo de la receta:
$4,89
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes
1 Carne molida de alpaca
Cant
250
Unid
Mise en place
g
Costo x g
Costo T
0,0088
2,20
2
Ajo
10
g
Repicado
0,0035
0,04
3
Cebolla perla
100
g
Brunoise fino
0,0018
0,18
4
Zanahoria
200
g
Brunoise fino
0,0005
0,10
5
Arvejas
g
Cocidas
0,0019
0,28
6
Morocho
150
500
g
Remojado 1 día antes
0,0008
0,38
7
Manteca de chancho
50
g
0,0021
0,10
8
Claras de huevo
60
g
0,0023
0,14
9
Aceite
500
g
0,0025
1,24
Costo neto
4,65
5 % varios
0,23
Costo total
4,89
Batidas
Procedimiento
1. Saltear la cebolla, zanahoria y el ajo.
2. Agregar la carne y dorarla, añadir la arveja.
Salpimentar.
Para la masa
1. Cocinar el morocho, escurrir y dejar enfriar.
2. Moler y agregar sal, manteca de chancho y las claras de huevos, mezclar.
3. Amasar bien hasta obtener una masa consistente.
4. Hacer bolitas y estirarlas.
5. Rellenar y freírlas en aceite caliente.
Técnicas aplicadas
Saltear, freír
95
RECETA N°15
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Cordonbleu de Alpaca
Porciones:
2
Costo de la receta:
$4,58
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Filete de carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
350
Unid
Mise en place
g
0,0110
3,85
Costo x g
Costo T
2
Jamón de praga
20
g
0,0075
0,15
3
Queso cheddar
20
g
0,0060
0,12
4
Harina
g
0,0016
0,02
5
Huevo
10
60
0,0025
0,15
6
Pan molido
10
g
0,0015
0,02
7
Aceite
25
g
0,0025
0,06
g
Batido
Costo neto
4,36
1. Enrollar con la carne el jamón y el queso.
5 % varios
0,22
2. Salpimentar la carne.
Costo total
4,58
Procedimiento
3. Pasar la carne por harina - huevo - pan molido
4. Sellar la carne.
5. Meter al horno a 125°C de 15 a 20 minutos.
Técnicas aplicadas
Sartenear, grillar
96
RECETA N°16
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Filet Migñon de Alpaca
Porciones:
2
Costo de la receta:
$5,97
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Cant
Unid
Medio
1
Lomo fino de alpaca
400
g
2
Tocino
40
3
Mostaza
4
Aceite
Bajo
Mise en place
Medallones de 200g
Costo x g
Costo T
0,0132
5,28
G
0,0065
0,26
15
G
0,0055
0,08
25
G
0,0025
0,06
Costo neto
5,69
5 % varios
0,28
Costo total
5,97
Procedimiento
1. Envolver el lomo con el tocino y poner la mostaza.
2. Ajustar bien con hilo para
bridar.
3. Poner aceite en la plancha y dejar cocinar hasta obtener el término deseado.
Técnicas aplicadas
Sartenear, freír
97
RECETA N°17
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Carpaccio de Alpaca
Porciones:
2
Costo de la receta:
$4,25
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Lomo fino
Medio
Bajo
Cant
250
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
g
0,0132
3,3025
2
Aceite de oliva
10
g
0,01556
0,1556
3
Zumo de limón
10
g
0,0017
0,0170
4
Albaca
g
Chiffonade
0,0075
0,1125
5
Alcaparras
15
20
g
Repicadas
0,0029
0,0570
6
Queso parmesano
30
g
0,0135
0,4040
Costo neto
4,05
5 % varios
0,20
Costo total
4,25
Procedimiento
1. En un bol colocar el aceite de oliva, limón, albaca, alcaparras, sal y
pimienta.
2. Dejar marinar por una hora en
refrigeración.
3. Se puede servir cocinado o cruda.
4. Servir con alcaparras y queso parmesano.
Técnicas aplicadas
Marinar
98
RECETA N°18
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Lomitos salteados de Alpaca
Porciones:
2
Costo de la receta:
$2,54
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Medio
Cant
Unid
1
Carne de alpaca
250
G
2
Mostaza
10
3
Aceite
4
Vino tinto
Bajo
Mise en place
Bastones
Costo x g
Costo T
0,0088
2,2000
G
0,0055
0,0550
15
g
0,0025
0,0373
30
G
0,0043
0,1275
Costo neto
2,42
1. Condimentar la carne con el vino, la mostaza, sal y pimienta.
5 % varios
0,12
2. Colocar aceite en un sartén y saltear los lomitos
3. Saltear los lomitos con un poco de
aceite.
Costo total
2,54
Procedimiento
Técnicas aplicadas
Saltear, desglasar
99
RECETA N°19
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Sopa de verduras con carne de alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$4,47
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
250
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
G
Dados medianos
0,0088
2,2000
2
Tomates
150
G
Concasse
0,0012
0,1845
3
Papas
150
g
Parmentier
0,0008
0,1210
4
Zanahoria
150
G
Dados pequeños
0,0005
0,0765
5
Apio
50
G
Dados pequeños
0,0006
0,0310
6
Cebolla perla
80
G
Pluma
0,0018
0,1416
7
Fondo de pollo
2000
G
0,0008
1,5000
Costo neto
4,25
5 % varios
0,21
Costo total
4,47
Procedimiento
1. Poner a hervir el fondo de pollo.
2. Agregar los tomates previamente
cernidos.
3. Agregar las verduras y dejar cocinar.
4. Añadir la carne.
5. Salpimentar y servir caliente.
Técnicas aplicadas
Al dente, blanquear, escalfar
100
RECETA N°20
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Lomo de alpaca en salsa de vino tinto
Porciones:
2
Costo de la receta:
$6,39
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
Medio
Cant
Unid
Bajo
Mise en place
Costo x g
Costo T
1
Lomo fino
400
g
0,0132
5,2840
2
Aceite
20
g
0,0025
0,0497
3
Para la salsa
4
Vino tinto
75
g
0,0043
0,3188
5
Mantequilla
10
g
0,0072
0,0716
6
Cebolla perla
30
g
0,0018
0,0531
7
Crema de leche
100
g
0,0031
0,3080
Costo neto
6,09
1. Salpimentar el lomo y sellarlo.
5 % varios
0,30
2. Dejar cocinar hasta obtener el término deseado.
Costo total
6,39
g
Brunoise fino
Procedimiento
Para la salsa
1. Hacer un refrito con la cebolla
perla.
2. Agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad.
3. Añadir la crema de leche, sal y pimienta.
4. Dejar espesar y rectificar
sabores.
Técnicas aplicadas
Sartenear, freír, saltear, desglasar, reducir
101
RECETA N°21
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Costillas de Alpaca a la BBQ
Porciones:
Costo de la receta:
2
$8,13
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Cant
400
Unid
Mise en place
N°
1
Ingredientes
Costillas de alpaca
2
Tocino ahumado
200
g
3
Cebolla paiteña
60
4
Ajo
5
Pasta de tomate
g
Costo x g
Costo T
0,0088
3,5200
Brunoise fino
0,0065
1,3000
g
Brunoise fino
0,0018
0,1062
50
75
g
Repicado
0,0035
0,1757
g
0,0079
0,5936
6
Salsa de tomate
75
g
0,0039
0,2888
7
Jugo de naranja
75
g
0,0011
0,0788
8
Salsa tabasco
100
g
0,0078
0,7800
9
Piña
200
g
Pulpa
0,0012
0,2300
10
Jengibre
50
g
Rallado
0,0071
0,3533
11
Jugo de limón
30
g
0,0017
0,0510
12
Vinagre
150
g
0,0015
0,2220
13
Panela
50
g
0,0008
0,0420
Procedimiento
Costo neto
7,74
1. Sellar las costillas en un sartén y luego meterlas al horno.
2. Hacer un refrito con cebolla, ajo y tocino.
5 % varios
Costo total
0,39
8,13
3. Añadir la salsa de tomate y la pasta de tomate.
4. Agregar a la mezcla anterior el jugo de naranja, el vinagre y el limón.
5. Aparte cocinar la piña con un poco de ajo, jengibre y panela.
6. Unir las dos mezclas, licuar y cernir.
7. Servir poniendo la salsa sobre las costillas o cocinar las costillas en la salsa antes de servir.
Técnicas aplicadas
Escalfar, sartenear,
102
RECETA N°22
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Dificultad:
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Pastel de carne de alpaca
6
$15,00
Alto
Medio
Bajo
Ingredientes
Carne molida de alpaca
Tocino ahumado
Jamon
Agua
Huevos
Mostaza
Pasta de tomate
Cebolla blanca
Cebolla perla
Ajo
Tomillo
Orégano
Masa de hojaldre
Huevos de codorniz
Pimiento rojo
Vainitas
Pan molido
Yema de huevo
Cant
Unid
Mise en place
800
g
200
g
Bunoise fino
200
g
Bunoise fino
500
g
120
g
Batidos
30
g
60
g
40
g
Brunoise fino
60
g
Brunoise fino
15
g
Repicado
10
g
10
g
250
g
80
g
Cocinados
80
g
Brunoise fino
150
g
Cocinados
75
g
20
g
Batidos
Procedimiento
1. En un recipiente mezclar la carne, tocino, jamón, pan y los huevos. Integrar todo
y añadir mostaza, pasta de tomate, cebollas, ajo y especias. Salpimentar.
Costo x g Costo T
0,0088 7,0400
0,0065 1,3000
0,0075 1,4920
0,0000 0,0000
0,0025 0,3000
0,0055 0,1650
0,0079 0,4749
0,0027 0,1093
0,0018 0,1062
0,0035 0,0527
0,0110 0,1100
0,0110 0,1100
0,0073 1,8250
0,0067 0,5328
0,0013 0,1040
0,0026 0,3965
0,0015 0,1125
0,0028 0,0560
Costo neto
14,29
5 % varios
Costo total
0,71
15,00
2. Amasar hasta obtener una masa muy homogénea.
3. Poner en una olla a hervir el agua junto con el tomillo.
4. Extender la carne sobre un lienzo y en este agregar los pimientos, vainitas, huevos
y envolverlo atándole muy fuerte.
5. Colocar el molde en el agua por una hora en olla de presión.
6. Extender la masa de hojaldre hasta un espesor de 4mm y colocar la carne sobre
ella cerrar la masa dándole forma de enrollado.
7. Coloque el enrollado en una bandeja previamente enmantequillada con la unión
del hojaldre hacia abajo, píntela con la yema de huevo. Llevar al horno hasta que la
masa esté dorada.
8. Dejar enfriar y hacer rodajas de 1cm. Servir.
Técnicas aplicadas
Hervir, hornear
103
RECETA N°23
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Lomito de alpaca en salsa de soya
3
$6,75
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Lomo de falda de alpaca
Medio
Bajo
Cant
450
Unid
Mise en place
g
0,0110
4,9500
150
g
0,0054
0,8040
0,0355
0,1773
0,0071
0,0707
Costo x g
Costo T
2
Salsa de soya
3
Ajonjolí
5
g
4
Jengibre
g
5
Azúcar
10
50
g
0,0010
0,0475
6
Vino blanco
75
g
0,0043
0,3188
7
Aceite
25
g
Rallado
Procedimiento
1. En un sartén sellar la carne y dejar cocinar hasta un punto deseado.
2. Colocar la salsa de soya y el vino en un sartén y dejar hasta que hierva.
3. Apenas hierve, agregar el azúcar y el jengibre y mover la salsa sin parar,
para evitar que se caramelice.
4. Dejamos reducir un poco y agregamos el ajonjolí. Servimos junto con los
lomitos.
0,0025
0,0621
Costo neto
6,43
5 % varios
Costo total
0,32
6,75
Técnicas aplicadas
Sartenear, desglasar, reducir
104
RECETA N°24
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Lomito strogonoff de alpaca
Porciones:
3
Costo de la receta:
$6,75
Dificultad:
Alto
Medio
Bajo
Cant
450
Unid
Mise en place
N°
1
g
Dados medianos
0,0088
3,9600
2
Champiñones
150
g
Rodajas
0,0078
1,1700
3
Cebolla perla
60
g
Brunoise fino
0,0018
0,1062
4
Vino Blanco
0,0043
0,1275
5
30
5
g
Salsa tabasco
g
0,0078
0,0390
6
Vodka
30
g
0,0090
0,2685
7
Mantequilla
25
g
0,0072
0,1790
8
Ajo
10
g
0,0035
0,0351
9
Crema de leche
175
g
0,0031
0,5390
Costo neto
6,42
1. Hacer un refrito con la cebolla y el ajo.
5 % varios
0,32
2. En un sartén aparte sellar la carne y reservar.
Costo total
6,75
Repicado
Procedimiento
Costo x g
Costo
T
Ingredientes
Carne de alpaca
3. Agregar al refrito los champiñones y salpimentarlos.
4. Desglasar con un poco de vino blanco y agregar la carne y dejar cocinar por 3
minutos.
5. Añadir el vodka y dejar cocinar hasta que se reduzca casi todo.
6. Agregar la crema de leche, mezclar y dejar reducir.
7. Rectificar sabores.
Técnicas aplicadas
Saltear, sartenear, reducir, desglasar, pochar.
105
RECETA N°25
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Mote con chicharrón de alpaca
Porciones:
Costo de la receta:
2
$3,05
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Cant
Unid
Bajo
Mise en place
Costo x g
Costo T
250
g
Dados pequeños
0,0088
2,2000
2
Ajo
20
g
Repicado
0,0035
0,0703
3
Agua
500
g
0,0000
0,0000
4
Cerveza
125
g
0,0012
0,1466
5
Cebolla blanca
30
g
Juliana
0,0027
0,0820
6
Hierva buena
5
g
Chiffonade
0,0090
0,0450
7
Mote
200
g
Cocido
0,0015
0,3000
8
Manteca de chancho
30
g
0,0021
0,0620
Costo neto
2,91
1. En una olla hacer un refrito con el ajo, agregar la carne y sellar.
5 % varios
0,15
2. Añadir la cerveza y dejar reducir hasta la mitad.
3. Agregar yerba buena y el agua hasta cubrir la carne, dejar hervir hasta que se
consuma el agua
Costo total
3,05
Procedimiento
4. Agregar manteca de chancho.
5. Sazonar con sal, pimienta y comino.
6. Agregar la cebolla blanca e ir moviendo
constantemente.
7. Dejar dorar las carnes y servir con el mote.
8. Decorar con la yerba buena.
Técnicas aplicadas
Saltear, desglasar, reducir, escalfar
106
RECETA N°26
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Chimichurry para asados de alpaca
5
$0,41
Dificultad:
Alto
N°
Medio
Cant
50
Unid
Bajo
1
Ingredientes
Aceite
Mise en place
g
0,0025
0,1243
2
Vinagre
25
g
0,0015
0,0370
3
Agua
25
g
0,0000
0,0000
4
Ajo
0,0035
0,0176
5
5
10
g
Apio
g
0,0006
0,0062
6
Cebolla perla
30
g
0,0018
0,0531
7
Mostaza
15
g
0,0055
0,0825
8
Perejil
5
g
0,0090
0,0450
9
Pimiento verde
15
g
0,0012
0,0176
10
Limón
5
g
0,0017
0,0085
Costo neto
0,39
5 % varios
Costo total
0,02
0,41
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y licuar.
Costo x g
Costo T
Técnicas aplicadas
Licuar
107
RECETA N°27
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Cecina de alpaca
Porciones:
4
Costo de la receta:
$6,20
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
Mise en place
G
Filetes de carne muy delgados
Repicado
Costo x g
Costo
T
0,0088
0,0035
5,2800
0,0012
0,0110
0,0879
0,0027
0,0683
2
Ajo
20
G
3
Cerveza
75
g
4
Especias
15
G
5
Cebolla blanca
25
G
6
Aceite
25
G
0,0025
0,0621
7
Achiote
15
G
0,0025
0,0369
8
Yuca
200
G
0,0007
0,1380
Costo neto
5,91
5 % varios
0,30
Costo total
6,20
Brunoisse Fino
Pelada - Cocida
Procedimiento
1. Hacer un refrito con un poco de aceite con cebolla, ajo, achiote y especias.
2. Aparte triturar ajo con la sal y la
cerveza.
0,0703
0,1650
3. Unir las 2 mezclas y adobar la carne.
4. Poner a secar al aire libre por unas 12
horas.
5. Freír o asar la carne.
6. Servir con la yuca frita.
Técnicas aplicadas
Adobar, freír,
108
RECETA N°28
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Carne colorada de alpaca
4
$7,73
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Carne de alpaca
2 Ajo
Medio
Bajo
Cant
600
Unid
g
Mise en place
Dados medianos
Costo x g Costo T
0,0088
5,2800
25
g
Repicado
0,0010
0,0238
Brunoise fino
0,0018
0,1416
3
Cebolla paiteña
4
80
30
g
Achiote
g
0,0025
0,0738
5
Orégano
10
g
0,0110
0,1100
6
Estragón
5
g
0,0110
0,0550
7
Jugo de limón
50
g
0,0017
0,0850
8
Cerveza
75
g
0,0012
0,0879
Mantequilla
45
9
10 Aceite
11 Maduros
g
0,0072
0,3222
30
g
0,0025
0,0746
120
g
Slice
0,0009
0,1068
12 Aguacate
13 Mote
60
g
Slice
0,0017
0,1014
200
g
Cocinado
0,0015
0,3000
80
g
0,0035
0,2811
400
g
0,0008
0,3227
Costo neto
7,37
5 % varios
Costo total
0,37
7,73
14 Tostado
15 Papas
Cocinadas
Procedimiento
1. Licuar el ajo, cebolla paiteña, jugo de limón y la
cerveza.
2. Mezclar con la carne, achiote comino, orégano, estragón y la sal.
3. Untar bien, cubrir y dejar reposar por mínimo una 2 horas.
4. Calentar la mantequilla en un sartén a temperatura media y añadir la carne.
5. Cocinar a fuego lento hasta que todo el líquido se haya reducido y la carne
empiece a dorarse.
6. Remover la carne constantemente para evitar que la carne se queme y cocinar
hasta dorar.
7. Freír los maduros.
8. Servir con mote, tostado,
maduros.
Técnicas aplicadas
Cocer a fuego lento, freír, reducir, sartenear
109
RECETA N°29
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Porciones:
Costo de la receta:
Ají de carne de alpaca
4
$7,39
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Papas
2 Carne de alpaca
Medio
Cant
500
Unid
G
450
G
Bajo
Mise en place
Parmentier
Dados medianos
Costo x g Costo T
0,0008
0,4033
0,0088
3,9600
3
Maní
0,6250
Ajo
125
20
0,0050
4
G
Repicado
0,0035
0,0703
5
Cebolla blanca
80
G
Brunoise fino
0,0027
0,2187
6
Cebolla paiteña
120
G
Brunoise fino
0,0018
0,2124
7
Mantequilla
40
g
0,0072
0,2864
8
Achiote
20
G
0,0025
0,0492
9
Culantro
30
G
Chiffonade
0,0090
0,2700
10 Maduros
11 Ají
120
G
Slice
0,0009
0,1068
15
G
Brunoise fino
0,0036
0,0540
12 Leche
13 Aguacate
175
G
0,0008
0,1365
2
G
Slice
0,0017
0,0034
80
G
Rallado
0,0080
0,6400
500
G
0,0000
0,0000
Costo neto
7,04
5 % varios
0,35
Costo total
7,39
14 Queso
15 Agua
g
Procedimiento
1. Cocinar las papas y reservar.
2. Hacer un refrito con un poco de mantequilla, ajo, cebolla blanca, cebolla
paiteña, ají y comino
3. Cuando las cebollas estén dorada, agregar el
achiote.
4. Agregar el agua y los trozos de carne.
5. Licuar la leche con el maní y añadir la mezcla
anterior.
6. Para servir agregar las papas, el maqueño previamente frito, aguacate queso
rallado y culantro.
Técnicas aplicadas
Al dente, saltear,
110
RECETA N°30
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Carne de alpaca a la plancha
Porciones:
3
Costo de la receta:
$7,23
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Carne de alpaca
Medio
Bajo
Cant
450
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
g
Filetes
0,0088
3,9600
2
Papas
360
g
Cocidas
0,0008
0,2904
3
Choclo
3
u
Cocidos
0,2000
0,6000
4
Lechuga
60
g
Hojas
0,0028
0,1680
5
Tomate
75
g
Rodajas
0,0012
0,0923
6
Cebolla paiteña
60
g
Pluma
0,0018
0,1062
7
Jugo de limón
20
g
0,0017
0,0340
8
Aceite
25
g
0,0025
0,0621
9
Queso
100
g
0,0080
0,8000
10 Perejil
11 Leche
20
g
0,0090
0,1800
125
g
0,0008
0,0975
12 Habas
225
g
0,0022
0,4956
Procedimiento
1. Condimentar la carne y llevarle a la
plancha.
Costo neto
6,89
5 % varios
0,34
2. Aparte encurtir la cebolla con sal y un poco de limón.
3. Licuar el queso, leche, perejil y
sal.
Costo total
7,23
4. Servir la carne con las papas, choclo, habas, ensalada y la salsa de queso.
Técnicas aplicadas
Sartenear, licuar, al dente
111
RECETA N°31
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Achojchas rellenas con carne de alpaca y salsa
tártara
Porciones:
6,32
Costo de la receta:
$1,00
Dificultad:
Alto
N° Ingredientes
1 Achojchas
Medio
Bajo
Cant
6
Unid
Mise en place
Costo x g
Costo T
U
Limpias y sin fibras
0,5417
3,2500
2
Carne de alpaca
200
G
Mechada
0,0088
1,7600
3
Cebolla perla
g
Brunoise fino
0,0018
0,0885
4
Perejil
50
25
G
Chiffonade
0,0090
0,2250
5
Pimiento verde
50
G
Brunoise fino
0,0012
0,0585
6
Alcaparras
30
G
Repicadas
0,0029
0,0855
7
Huevo
120
G
Duro y Repicado
0,0025
0,3000
8
Mayonesa
75
G
0,0034
0,2550
9
Caldo de carne
1
Lt
0,0008
0,0008
Procedimiento
Costo neto
6,02
5 % varios
0,30
Costo total
6,32
1. Freír la carne y mecharla.
2. Mezclar la cebolla perla, el perejil, pimiento verde, alcaparras, el huevo y la
mayonesa.
3. Una vez limpias las achojchas, cocinarlas por 15 minutos a fuego lento en el
caldo de carne.
4. Con una cuchara rellenar las achojchas con la carne de alpaca y la salsa tártara.
Técnicas aplicadas
Sartenear, freír.
112
6.2. Glosario de Técnicas culinarias aplicadas en el recetario.
 Adobar: Sumergir un producto crudo en un preparado (adobo) con el
objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.(Instituto,
2010)
 Al dente: Designa el punto de cocción de las pastas, papas y arroz cuando
están firmes. También se aplica a los vegetales crocantes. (Instituto, 2010)
 Blanquear: Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar.
Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar
excedentes e impurezas. (Instituto, 2010)
 Cocer a fuego lento: Mantener un líquido de cocción a temperatura
constante justo por debajo del punto de ebullición. (Rowney, Grimes , &
Halsey, 2003)
 Desglasar: Desprender los jugos y sabores de la carne que puede haberse
pegado al fondo de la cacerola al freírla o asarla. En la cacerola caliente se
vierte un líquido y se raspa y remueve. A continuación el líquido se añade
al plato o se utiliza para hacer una salsa.(Rowney, Grimes , & Halsey,
2003). Disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos
que han quedado al cocinar un alimento. (Instituto, 2010)
 Escalfar o Pochear: Modo de cocción de un líquido, que nunca debe
hervir. (Instituto, 2010)
 Estofar: Cocinar lentamente en su jugo en su salsa. (Instituto, 2010)
113
 Freír: Sellar la superficie de los alimentos rápidamente cociéndolos en
grasa caliente. (Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
 Gratinar: Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una
corteza dorada y tostada. (Instituto, 2010)
 Grillar: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha. (Instituto, 2010)
 Guisar: Cocer lentamente un plato consistente en carne y/o verduras al
fuego o al horno bien tapado para conservar todo el sabor y aroma.
(Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
 Hervir: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en
agua hirviendo.
 Hornear: Cocer un alimento en el horno con calor seco, normalmente hasta
que se dore por fuera. (Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
 Licuar: Extraer los jugos mediante una licuadora. (Rowney, Grimes , &
Halsey, 2003)
 Ligar: Hacer más consistente un líquido con el agregado de un espesante.
(Instituto, 2010)
 Marinar: Dejar reposar una carne o pescado en un líquido aromático
durante un tiempo determinado para que se perfume. (Instituto,
2010).Sumergir alimentos en un adobo. (Rowney, Grimes , & Halsey,
2003)
 Pochar: Cocinar suavemente en un líquido sin que llegue al punto de
ebullición. (Rowney, Grimes , & Halsey, 2003)
114
 Reducir: Acción realizada por la cocción o evaporación de un líquido,
fondo o salsa, para concentrar su sabor. (Instituto, 2010)
 Saltear: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado. (Instituto,
2010)
 Sartenear: Consiste en cocinar un alimento primero, salteándolo a fuego
vivo para que se forme una costra dorada y luego, en la misma sartén se le
agregar aromáticos o alguna salsa, que será el acompañante de la
pieza.(Instituto, 2010)
115
CAPITULO VII
7. Conclusiones y recomendaciones
Después de tanto esfuerzo y dedicación para poder realizar todas las investigaciones se
pudo llegar a tener las siguientes conclusiones y recomendaciones:
7.1. Conclusiones

La alpaca no es muy conocida en nuestro medio, sobre todo en la ciudad, ya
que la alpaca es un animal que se cría y vive en los páramos y su
comercialización se realiza en las provincias de Chimborazo, Cotopaxi e
Imbabura, principalmente.

En nuestro país no existe suficiente consumo de carne de alpaca, debido a
diferentes factores como son la reducida población actual de estos animales y
al que la ciudadanía desconoce de sus propiedades nutritivas, las mismas que
son bajas en grasa y a la vez son muy proteicas con relación a la carne de otras
especies. La calidad de la carne de alpaca está definida por su origen natural,
sin el uso de productos químicos durante su crianza y alimentados con pastos
nativos y aguas no contaminadas que se encuentran específicamente en los
páramos.
116

La carne de alpaca es un producto altamente nutritivo considerado por mucha
gente en otros países como un producto ecológico, light y favorable para la
salud.

A la carne de alpaca se la puede elaborar de distintas maneras, ya sean fritas, al
horno, salteadas, braseadas, etc. sin ningún tipo de problema ya que están aptas
para ser elaboradas según como la persona lo desee.

La mayoría de personas consumen y conocen recetas a base de otro tipo de
carnes. Con la elaboración de nuevas recetas a base de carne de alpaca se
puede dar a conocer a la gente una nueva alternativa de preparaciones de
acorde a una buena dieta alimenticia, ya que conocemos que la carne de alpaca
es muy nutritiva por su bajo contenido en grasa y su alto valor proteico.

Se realizó un recetario con distintos tipos de platillos a base de carne de
alpaca, los cuales se difundirán en lo posterior para que ésta pueda ser
consumida con mayor frecuencia por la ciudadanía, ya sea en nuestros
hogares, hoteles y restaurantes.
117
7.2. Recomendaciones

Es de suma importancia, emprender acciones que promuevan la crianza,
comercialización y conservación de alpacas en nuestro país.

Dar a conocer los valores nutricionales que la carne de alpaca aporta para los
seres humanos.

Dar a conocer la infinidad de platos que se pueden elaborar a base de la carne
de alpaca.

Dar información específica de donde la gente puede conseguir este producto
para así poder consumirlo.

Crear restaurantes en donde se pueda vender, preparar y consumir este tipo de
carne.

Promocionar más sobre los valores nutricionales de la carne por medio de
afiches, radio, televisión, seminarios, etc. y de la gran variedad de platos que
se pueden elaborar a base de la misma.
118
CAPITULO VIII
8. BIBLIOGRAFIA Y ANEXOS
8.1.
Bibliografía
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122
8.2. ANEXOS
Centro Integral de Alpacas Wiracocha
(Mena, Logo del Centro Integral de Alpcas Wiracocha)
Faenamiento
(Mena, Foto de una Alpaca - Faenamiento)
123