SUBDIRECCIÓN GENERAL MINISTERIO D E AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN DEL I. N. D. 0. ESPECÍFICA "CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA" A) Nombre del Producto Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca". B ) Descripción del producto El g a n a d o a p t o p a r a s u m i n i s t r a r la c a r n e p r o t e g i d a p o r e s t a D e n o m i n a c i ó n Específica e s únicamente el de raza bobina Morucha, q u e s e ajustará a las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo. E n la a l i m e n t a c i ó n s u p l e m e n t a r i a d e l a s r e s e s d e s t i n a d a s al s a c r i f i c i o u t i l i z a r á n , e x c l u s i v a m e n t e , p i e n s o s autorizados p o r el Consejo Considerando la e d a d y la a l i m e n t a c i ó n a la q u e los se Regulador. animales ha sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los s i g u i e n t e s tipos: - T e r n e r a : Animal q u e s e d e s t i n a al sacrificio c o n u n a e d a d máxima d e doce m e s e s . Su alimentación será fundamentalmente de leche materna, a d m i t i é n d o s e la s u p l e m e n t a c i ó n c o n r e c u r s o s alimenticios a u t o r i z a d o s p o r el Consejo R e g u l a d o r y de a c u e r d o c o n las normas q u e él e s t a b l e z ca. - Añojo: Animal d e s t e t a d o c o n u n a e d a d mínima d e c i n c o m e s e s , q u e s e d e s t i n a al s a c r i f i c i o c o n u n a e d a d c o m p r e n d i d a e n t r e l o s 12 y l o s 18 meses, s i e n d o alimentados c o n r e c u r s o s a u t o r i z a d o s p o r el Consejo R e g u l a d o r y d e a c u e r d o con las normas q u e él e s t a b l e z c a . - N o v i l l o : Animal q u e s e d e s t i n a al sacrificio c o n u n a e d a d c o m p r e n d i d a e n t r e l o s 18 y 30 m e s e s , a l i m e n t a d o s c o n r e c u r s o s a u t o r i z a d o s p o r e l Consejo Regulador y de acuerdo con las normas q u e él e s t a b l e z c a . Las c a r a c t e r í s t i c a s d e la c a r n e d e s p u é s del sacrificio y f a e n a d o s o n : - Ternera: Carne de consistencia firme, ligeramente húmeda y fina, color e n t r e r o s a brillante a rojo claro. textura SUBDIRECCIÓN GENERAL MINISTERIO D E AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Añojo: C a r n e d e color rojo p ú r p u r a , blanco, c o n s i s t e n c i a f i r m e al t a c t o , brillante, DEL I. N. D. con grasa de ligeramente húmeda y 0. color textura fina. Novillo: Carne consistencia de firme color al rojo tacto, cereza, con ligeramente grasa de húmeda, color textura crema, fina y moderado nivel de grasa intramuscular. C) Zona geográfica La z o n a d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n e s t á c o n s t i t u i d a p o r la p r o v i n c i a de Salamanca. D ) Elementos q u e p r u e b a n q u e el producto e s originario d e la zona La c a r n e p r o c e d e e x c l u s i v a m e n t e d e la r a z a M o r u c h a . Las reses de raza Morucha declaradas por una ganadería inscrita e n los R e g i s t r o s d e l C o n s e j o R e g u l a d o r , p a r a la p r o d u c c i ó n d e c a r n e p r o t e g i d a p o r la Denominación Específica estarán identificadas con u n crotal metálico expedido por el C o n s e j o R e g u l a d o r , e n el q u e f i g u r a r á el l o g o t i p o d e la D e n o m i n a c i ó n E s p e c í f i c a y la n u m e r a c i ó n o p o r t u n a p a r a s u i d e n t i f i c a c i ó n , e s t a b l e c i d o s p o r la l e g i s l a c i ó n vigente. Los crotales deberán ser colocados en una de las orejas de los animales, dentro de los tres primeros meses de vida, cuando los terneros e s t é n todavía con la m a d r e . En c a s o d e p é r d i d a del crotal s e d e b e r á c o m u n i c a r e s t a c i r c u n s t a n c i a al Consejo Regulador para que éste previa comprobación expida otro en sustitución del e x t r a v i a d o ; el Consejo R e g u l a d o r e x p e d i r á u n d o c u m e n t o específico p a r a tal fin. El s a c r i f i c i o y f a e n a d o e s t a r á c o n t r o l a d o p o r e l C o n s e j o En las canales cuyas piezas van a ser protegidas Regulador. p o r la Denominación E s p e c í f i c a , el C o n s e j o R e g u l a d o r e f e c t u a r á u n mareaje q u e s e r e a l i z a r á e n la p a r t e e x t e r n a de las d o s medias canales y consistirá e n u n sello corrido e n el q u e EXPMDRUC.CEE 2 se SUBDIRECCIÓN GENERAL DEL I. N. D. 0. incluirá en el logotipo de la Denominación Específica, la frase "Carne de Morucha de Salamanca" y clase de la canal s e g ú n el artículo 7 del Reglamento. El sello incluirá el número asignado por el Consejo Regulador a cada matadero y el número de orden de cada canal dentro del matadero. El matadero sólo podrá expedir las canales, medias canales o s u s cuartos a las salas de d e s p i e c e , expedición i n s c r i t o s , y a los establecimientos minoristas. El Consejo Regulador garantizará y vigilará la identificación y procedencia d e las p i e z a s . Las piezas de carne protegida se expedirán por las salas de despiece y expedición en e n v a s e s protegidos y precintados. Estos e n v a s e s irán p r o v i s t o s de una etiqueta o contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador. Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al mercado con la garantía de s u o r i g e n , materializada e n la etiqueta o contraetiqueta numerada del Consejo Regulador. E ) Obtención del p r o d u c t o La carne destinada al consumo amparada por la Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca" procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que s e indican e n el apartado B . Los mataderos, salas de despiece y expedición d e b e n reunir las condiciones técnico sanitarias v i g e n t e s . El sacrificio y faenado de s u s canales no podrá s e r simultáneo al de otros animales no i n s c r i t o s . En todo momento se deberá relacionar la canal con el animal del que p r o c e d e , estando controlado por el Consejo Regulador. EXPMORUC.CEE 3 SUBDIRECCIÓN GENERAL MINISTERIO D E AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN DEL I. N. D. 0. El corte de la cabeza se hará a nivel de la articulación occipito-atloidea, d e s p u é s del sacrificio s e realizará el oreo y a continuación s e procede a la conservación de las canales. El almacenamiento de las canales protegidas s e realizará de forma que no induzca a confusión con otras canales no p r o t e g i d a s . El mareaje s e hará, e n aquellas canales que el comité de calificación considere como aptas para s e r protegidas por la Denominación Específica, por los v e e d o r e s del Consejo Regulador en el propio matadero. El reparto y distribución de las piezas de la "Carne de Morucha de Salamanca", maduración y v e n t a cumplirá con la normativa v i g e n t e . F ) V í n c u l o con el medio 1 . - Histórico Dentro del conjunto de las razas bovinas e s p a ñ o l a s , c o n s t i t u y e la Morucha una entidad étnica ambiental de singular importancia, e n la provincia de Salamanca. Es una raza de inmejorables condiciones morfo-funcionales para el aprovechamiento de las d e h e s a s de Salamanca, que por s u s condiciones ecológicas adaptadas. 2 . - Natural: a) Orografía: La zona de producción implicada en la denominación abarca la provincia de Salamanca. El paisaje de la zona e s muy diverso y de g r a n d e s c o n t r a s t e s , debido a la g r a n e x t e n s i ó n de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas de la provincia. EXPMORUC.CEE 4 SUBDIRECCIÓN GENERAL MINISTERIO b) DE A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0. Suelos: Los s u e l o s de las z o n a s d o n d e s e a s i e n t a n la mayor p a r t e d e dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, las destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. Son suelos poco profundos y p e d r e g o s o s . Obteniéndose mejores producciones con bajas pluviometrías, y a q u e las precipitaciones e n c h a r c a n el s u e l o , estropeando las cosechas. c) Clima: El clima e s c o n t i n e n t a l , d e i n v i e r n o s l a r g o s y f r í o s , c o n u n p e r í o d o d e heladas amplio; los v e r a n o s s o n s e c o s , calurosos y con f u e r t e s oscilaciones térmicas. En cuanto al régimen pluviométrico, las lluvias se presentan estacionalmente coincidiendo con el otoño e i n v i e r n o , s i e n d o e s t a zona e s t e , muy seca. Estas condiciones de humedad y temperatura son excelentes, para la son el producción de canales de Morucha. d) Hidrografía: Los p r i n c i p a l e s r í o s d e la p r o v i n c i a Tormes y sus e) (zona de producción) afluentes. Flora: La d e h e s a forma u n a comunidad rica e n e s p e c i e s , c o n e n c i n a s d e hojas p e r e n n e s y c o r i á c e a s y u n s o t o b o s q u e d e a r b u s t o s y Lianas. Las e s p e c i e s más destacadas son: - Agrostis medicago. - Hispía. - Bromus. - Asphodelus albus EXPMORUC.CEE 5 SUBDIRECCIÓN GENERAL M I N I S T E R I O DE A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0. 3 . Sistemas de Producción y elaboración: a) Producción: La raza Morucha e s una raza pura en cuya formación no ha i n t e r v e n i do ningún otro grupo étnico. Se trata de una raza Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y v i v e z a de movimientos, s u tórax e s profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculosa. Es una raza autóctona que siempre se ha explotado e n régimen e x t e n s i v o actualmente, su asentamiento coincide con la zona de implantación del bosque mediterráneo con arboledas de encinas y alcornoques, formando el ecosistema de la d e h e s a . Las r e s e s Moruchas llevan a cabo con la máxima eficacia el aprovechamiento de los r e c u r s o s naturales proporcionados por la d e h e s a , alimentándose de la hierba o p a s t o , rastrojos y aprovechamiento de e s p i g a d e r o s . b ) Elaboración; La elaboración comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece previo a la expedición de la "Carne de Morucha de Salamanca". G) Estructura de control: El control de la Denominación Específica corresponde al Consejo Regulador, órgano profesional formado por representantes del sector productor. Está constituido por: - Un p r e s i d e n t e . T r e s vocales e n representación del sector ganadero. T r e s vocales e n representación del sector elaborador. Dos vocales designados por la Consejería de Agricultura y Ganadería con especiales conocimientos sobre ganadería y tecnología de la carne. Los cargos de vocales serán renovados cada cuatro a ñ o s , elecciones democráticas. EXPMORUC.CEE 6 mediante SUBDIRECCIÓN GENERAL M I N I S T E R I O DE A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0. Ámbitos de competencias: a) E n lo t e r r i t o r i a l p o r la zona de p r o d u c c i ó n y elaboración ( p r o v i n c i a de Salamanca). b ) E n r a z ó n de los productos protegidos p o r la Denominación Específica en cualquiera de sus fases de p r o d u c c i ó n , elaboración, circulación y comercializa­ ción. c) E n r a z ó n de las personas p o r las inscritas en los diferentes R e g i s t r o s . Funciones: - E l a b o r a r y controlar los diferentes r e g i s t r o s . - O r i e n t a r , v i g i l a r y controlar la p r o d u c c i ó n , acondicionamiento y calidad de la carne p r o t e g i d a . Los servicios de control y vigilancia se realizan p o r i n s p e c t o r e s , habilitados p o r la Administración c o r r e s p o n d i e n t e , que actúan de forma imparcial respecto de los p r o d u c t o r e s . - Calificar el p r o d u c t o . - Promocionar y defender la Denominación Específica. - A c t u a r con plena responsabilidad y capacidad j u r í d i c a p a r a obligarse y comparecer en j u i c i o s , ejerciendo las acciones que le c o r r e s p o n d a n en s u misión de r e p r e s e n t a r y defender los intereses generales de la Denominación E s p e c í f i c a . H ) Etiquetado: Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial i n s c r i t a , deben s e r aprobadas p o r el Consejo R e g u l a d o r . E n todas las canales cuyas piezas v a y a n a s e r protegidas p o r la Denomina­ ción E s p e c í f i c a , el Consejo Regulador efectuará u n mareaje que identifique y garantice s u procedencia. EXPMORUC.CEE 7 SUBDIRECCIÓN MINISTERIO D E AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN DEL 6ENERAL I. N . D . 0. El mareaje se realizará e n la parte externa de las dos medias canales y consistirá: a) En u n sello corrido que discurrirá desde el corte de separación de la cabeza, por la parte media de la pierna, hasta la sección de las extremidades. Este sello deberá incluir: el logotipo de la denominación Específica, la leyenda "Carne de Morucha de Salamanca" y la clase de canal s e g ú n los tipos establecidos en el Reglamento. b) En u n sello que s e imprimirá de forma que los cuatro cuartos de la canal queden perfectamente identificados d e s p u é s de s u separación. Este sello deberá incluir el número asignado por el Consejo Regulador dentro del matadero. El Consejo Regulador establecerá la forma y tamaño del sello y las normas para s u impresión en la pieza. Las carnes que se expidan al mercado envasadas irán provistas de etiquetas o contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador. I ) R e q u i s i t o s l e g i s l a t i v o s n a c i o n a l e s : - Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la v i ñ a , del Vino y de los Alcoholes. - Orden de 23 de diciembre de 1992 por la que s e reconoce con carácter provisional la Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca". - Orden de 10 de Enero de 1994, de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que s e aprueba el Reglamento de la Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca". EXPMORUC.CEE 8 DENOMINACIÓN ESPECÍFICA "CARNE DE ÁVILA" Zona de producción