Curso 2024 ‐ 2025 TSDC/ /TSDSR BARCELONA SCHOOL OF TOURISM, HOSPITALITY Gestión de la calidad y de la AND GASTRONOMY seguridad e higiene alimentaria MP06 GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA 2024-2025 Irene Molinos Lara 1 TSDC / TSDSR TSDC/ /TSDSR MP06 2024-2025 Irene Molinos Lara Tema 1: La seguridad y la higiene BARCELONA SCHOOL OF TOURISM, HOSPITALITY AND GASTRONOMY alimentarias – RA: 4.1, 4.2, 4.3, 4.5 4.6 RA 4 – Buenas prácticas higiénicas y peligros asociados a los malos hábitos higiénicos Sistema de Gestión de la Calidad de la Formación 3 INTRODUCCIÓN HIGIENE ALIMENTARIA LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE ALIMENTARIA INTRODUCCIÓN HIGIENE ALIMENTARIA LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE ALIMENTARIA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA Seguridad alimentaria: Cuando todas las personas tienen acceso en todo momento a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades, de modo que puedan llevar una vida sana y activa. Legislación alimentaria Información Investigación Asesoramiento Servicios de Salud Higiene alimentaria: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, ADMINISTRACIÓN comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos en todas las fases de la Control calidad productos transformados Tecnología Consumidor informado y crítico Prácticas seguras en el hogar Participación de la comunidad CONSUMIDORES Formación: - Gerentes - Manipuladores SECTOR EMPRESARIAL cadena alimentaria. HIGIENE ALIMENTARIA Buenas prácticas: - Distribuidores - Proveedores INTRODUCCIÓN MANIPULADOR DE ALIMENTOS HIGIENE ALIMENTARIA MANIPULADOR DE RIESGO Es aquel cuyas prácticas de manipulación* pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. *(Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades) Cualquier persona que, por su actividad laboral, tenga contacto con los alimentos Aquellas personas que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos. INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN HIGIENE ALIMENTARIA Oferta gastronómica muy variada Presentación de platos muy atractiva Local muy bonito Local muy bien situado Buena reputación Buena clientela … HIGIENE ALIMENTARIA INTRODUCCIÓN CONSECUENCIAS DE LAS MALAS PRÁCTICAS EN HIGIENE ALIMENTARIA DONDE YO TRABAJO… HIGIENE ALIMENTARIA ¿ALIMENTOS SEGUROS? INTRODUCCIÓN Aparición de problemas de salud en las personas Cierre de un negocio o cese temporal de la actividad Quejas de los consumidores Pérdida del empleo de los trabajadores/as Multas y costes legales, pudiendo llegar a la vía penal Perdida de la reputación empresarial Perdida económica por devolución de artículos en mal estado Pago de indemnizaciones a las víctimas de una TIA Perdida de motivación en el trabajo, per rendimiento, una mayor rotación en la plantilla Menores beneficios empresariales que pueden redundar en un menor salario HIGIENE ALIMENTARIA CONSECUENCIAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS EN HIGIENE ALIMENTARIA 1. Cumplimiento de la ley: mayor tranquilidad para la empresa y los trabajadores/as Mayor motivación del personal, que favorece un buen ambiente en el trabajo Satisfacción personal y laboral del trabajo bien hecho Buena reputación de la empresa Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y mejores condiciones salariales Mayor satisfacción del cliente INTRODUCCIÓN 2. REFERENCIA NORMATIVA LEGAL 3. RIESGOS DE LA SALUD 4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL 5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN 6. APPCC 7. PRERREQUISITOS HIGIENE ALIMENTARIA LEGISLACIÓN REFERENCIA NORMATIVA LEGAL Codex Alimentarius redactado por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) en 1963 Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos de seguridad alimentaria. Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Real Decreto 1021/2022, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor. EFSA : http://www.efsa.europa.eu/ AECOSAN: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm ACSA: http://acsa.gencat.cat/ca/inici/ REFERENCIA NORMATIVA LEGAL REFERENCIA NORMATIVA LEGAL Información sobre seguridad alimentaria: legislación, guías de buenas prácticas y otras publicaciones de interés. ● A nivel de Cataluña ■ A nivel español ■ A nivel europeo ■ A nivel de Cataluña ACSA : AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA http://acsa.gencat.cat/ca/inici Donde se pueden consultar las novedades legislativas. Guías de buenas prácticas existentes e información de interés por tipo de alimento o sector en el ámbito de la higiene alimentaria. REFERENCIA NORMATIVA LEGAL REFERENCIA NORMATIVA LEGAL A nivel de Cataluña A nivel de Cataluña ACSA : AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA ACSA : AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA REFERENCIA NORMATIVA LEGAL REFERENCIA NORMATIVA LEGAL A nivel de Cataluña ACSA : AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA A nivel de Cataluña ACSA : AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA Guies de bones pràctiques sectorials ● REFERENCIA NORMATIVA LEGAL REFERENCIA NORMATIVA LEGAL A nivel estatal A nivel de Cataluña ACSA : AGÈNCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA • Aprofitament segur del menjar en la donació d'aliments AESAN Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm • Cuina al buit • Establiments de restauració mòbil • Gestió dels alꞏlèrgens i el gluten a la indústria alimentària • Restaurants • Sector de la pastisseria REFERENCIA NORMATIVA LEGAL A nivel Europeo EFSA (Autoridad Europea de Seguridad ● Alimentaria) REFERENCIA NORMATIVA LEGAL Últimas publicaciones y normativas de interés 2018 • Sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. • El control oficial en los alimentos comercializados en Internet. • Plena aplicación del Reglamento 2017/2158, de la Comisión, para reducir la exposición al Acrilamida a través de la dieta. • Reglamento Europeo sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos. • Actualización de la lista de alimentos nuevos autorizados en la UE. • Guía de prácticas correctas de higiene para la venta de leche cruda de vaca. • Guía para la prevención de la pérdida y el desperdicio alimentario y la promoción de una alimentación de calidad. • Guía de prácticas correctas de higiene para la restauración móvil. REFERENCIA NORMATIVA LEGAL REFERENCIA NORMATIVA LEGAL Últimas publicaciones y normativas de interés 2019 • Modificación del Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Objetivo principal • Guía de prácticas correctas de higiene para pequeños productores de cerveza Ley 3/2020, de 11 de marzo • Europa limita el contenido de grasas trans en los alimentos comercializados en la UE. • Nueva norma de calidad del pan. Prevenir o reducir el desperdicio alimentario, para evitar que los excedentes alimentarios se conviertan en residuos, aumentando así el aprovechamiento y valorización de los alimentos. • Guía de prácticas correctas de higiene para el Aprovechamiento seguro de la comida en la donación de alimentos. 2020 • Información sobre el coronavirus 2019-nCoV a la hora de manipular alimentos. • Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios. REFERENCIA NORMATIVA LEGAL OBLIGACIONES ESPECÍFICAS para todas las empresas que NO se consideren Microempresas • Disponer de un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios (PPMA) y aplicarlo. • Reducir, medir e informar anualmente sobre la cuantificación de las pérdidas y el desperdicio alimentarios. • Contabilizar los productos alimenticios que se destinen a la distribución gratuita o la alimentación animal. Microempresas: las empresas que ocupan menos de diez personas y tienen un volumen de negocios anual o cuyo balance general anual no superior a dos millones de euros REFERENCIA NORMATIVA LEGAL Ley 3/2020, de 11 de marzo Artículo 6. Obligaciones de las empresas del sector de la restauración y la hostelería 1. Las empresas del sector de la restauración y la hostelería, además de las obligaciones a que se refiere el artículo 5, tienen las obligaciones específicas: - Promover el consumo de productos de temporada y de proximidad. - Facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional, los alimentos que no haya consumido, e informar de esta posibilidad de manera clara y visible en el mismo establecimiento, preferentemente a la carta o el menú. - Utilizar envases, para el traslado de los alimentos no consumidos, que sean aptos para el uso alimentario, reutilizables, compostables o fácilmente reciclables, y admitir que el consumidor lleve su propio envase. 2. Las empresas o entidades gestoras de servicios de comidas o comedores escolares, en colaboración con los centros educativos, establecerán programas de educación en la reducción del desperdicio alimentario. 3. Se establecerán programas de reducción del desperdicio alimentario en los hospitales y las residencias geriátricas que ofrecen servicio de comidas o de comedor, que cumplan la jerarquía de prioridades del artículo 11, de acuerdo con lo que se establezca reglamentariamente. HIGIENE ALIMENTARIA REFERENCIA NORMATIVA LEGAL BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA SISTEMAS DE AUTOCONTROL: APPCC Son procedimientos de higiene y manipulación, que son indispensables para controlar las condiciones sanitarias operacionales dentro de un establecimiento. A NÁLISIS DE P ELIGROS Y P UNTOS DE C ONTROL C RÍTICOS Prevención de brotes de toxiinfecciones alimentarias mediante el control de aquellas etapas del proceso de elaboración de alimentos que afectan a su salubridad. NUESTRO OBJETIVO LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • El manipulador de alimentos deberá: Garantizar la higiene alimentaria Conocer las buenas prácticas de higiene y manipulación Minimizar la transmisión del virus en su establecimiento ...comer sin riesgo... 15 November 2024 INSPECCIONES DE SANIDAD CADENA ALIMENTARIA Producción primaria Distribución Transporte Comercialización Procesado Consumo PELIGROS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS Las auditorías están basadas en la observación de tres puntos clave: ‐ Infraestructura. ‐ Buenas prácticas de Manipulación ‐ Sistemas de autocontrol ALIMENTO ALTERADO vs CONTAMINADO Alimento alterado: Ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, en su composición química o en su valor nutritivo Alimento contaminado: Presenta objetos extraños ajenos al alimento, sustancias químicas tóxicas, microorganismos patógenos o parásitos, que pueden provocar o transmitir enfermedades Un alimento alterado NO tiene por qué estar contaminado Un alimento contaminado NO tiene por qué estar alterado 15 November 2024 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS La aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, tiene el origen en la contaminación de los alimentos y, en ocasiones, también en su alteración o adulteración. La aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, tiene el origen en la contaminación de los alimentos y, en ocasiones, también en su alteración o adulteración. Un alimento alterado, es aquel que ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo. Un alimento contaminado es aquel que presenta objetos u organismos extraños y ajenos al alimento que pueden provocar o transmitir enfermedades. Está muy relacionado con su conservación, y supone una pérdida de su capacidad alimentaria o calidad del producto, pero no necesariamente afecta a su seguridad higiénica. Los alimentos contaminados no son aptos para el consumo, pues pueden afectar la salud de la personas. Aunque el alimento alterado se mantenga inocuo, no se recomienda su consumo hasta que estudios demuestren su seguridad a fin de evitar posibles riesgos sanitarios. Tener en cuenta: ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA La aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, tiene el origen en la contaminación de los alimentos y, en ocasiones, también en su alteración o adulteración. Un alimento adulterado es aquel al que, de forma premeditada, se le ha añadido o quitado alguna sustancia variando su composición, con fines fraudulentos. Un alimento alterado no tiene por qué estar contaminado. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Enfermedad de transmisión alimentaria: toda enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados. Infección alimentaria Intoxicación alimentaria Toxiinfección alimentaria Puede tener como finalidad, aumentar el peso o volumen, encubrir algún defecto o potenciar alguna característica. En ocasiones, un alimento adulterado no presenta ningún riesgo para la salud, pero en otras si puede poner la salud en peligro. Estas se manifiestan en forma de brotes y acostumbran a presentar síntomas como dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea y/o fiebre. Los más vulnerables son las personas mayores, niños, mujeres embarazadas o personas enfermas; y los síntomas suelen ser más graves que en el resto de la población. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA BROTE ALIMENTARIO Infección alimentaria: la causan los microorganismos presentes en el alimento que ingerimos al reproducirse en el interior de nuestro organismo Intoxicación alimentaria: la produce la ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el alimento Toxiinfección alimentaria: la origina la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos o por sus toxinas. En general utilizaremos el concepto de toxiinfección para referirnos tanto a una intoxicación como a una infección. 41 CONTAMINACIÓN CRUZADA CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es el proceso por el cual un peligro físico, químico o biológico, pasa de un alimento contaminado a otro no contaminado, a través de las personas que manipulan los alimentos, de los equipos o utensilios que estas utilizan, de las superficies en que trabajan, etc.. Contaminación cruzada directa: alimento con alimento Contaminación cruzada indirecta: alimento, superficie, alimento 15 November 2024 15 November 2024 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA POBLACIÓN DE RIESGO LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL: APPCC Prevención de brotes de toxiinfecciones alimentarias mediante el control de aquellas etapas del proceso de elaboración de alimentos que afectan a su salubridad. 15 November 2024 15 November 2024 RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA AGENTES CAUSANTES DE CONTAMINACIÓN 3. PELIGROS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA AGENTES FÍSICOS 15 November 2024 AGENTES QUÍMICOS AGENTES BIOLÓGICOS RIESGOS DE LA SALUD La caja de los riesgos CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS Un agente físico es todo objeto extraño que está presente en el alimento y que puede causar un daño en la salud de la persona que lo consume. ‐ Origen muy diverso. ‐ Suelen causar problemas de asfixia o hemorragias. 15 November 2024 HIGIENE ALIMENTARIA RIESGOS DE LA SALUD CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS Un agente físico es todo objeto extraño que está presente en el alimento y que puede causar un daño en la salud de la persona que lo consume RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS AGENTES FÍSICOS Siguiendo unas buenas prácticas higiénicas y estableciendo una serie de medidas preventivas, este tipo de peligros podrán evitarse fácilmente. AGENTES QUÍMICOS AGENTES BIOLÓGICOS CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS Un agente químico es cualquier sustancia tóxica presente en el alimento, que puede causar un daño en la salud de la persona que lo consume El origen de esta contaminación suele estar en algunas materias primas que participan en el proceso producto, aunque también se pueden incorporar en otras fases de la cadena alimentaria CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS Los agentes químicos se clasifican en función de que su origen sea o no biológico en: Agentes químicos ABIÓTICOS o de origen no biológico Agentes químicos BIÓTICOS o de origen biológico Agentes químicos ABIÓTICOS o de origen no biológico: son aquellos que no forman parte de los seres vivos o no están producidos por ellos Para prevenir daños por el consumo de estos residuos, la fruta y la verdura deben lavarse y desinfectarse mediante un método de higienización correcto, que garantice la eliminación de estos restos. CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS 1‐ Agentes químicos de origen no biológico Residuos farmacológicos y fitosanitarios Contaminantes medioambientales Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos Sustancias NO autorizadas 15 November 2024 Agentes químicos BIÓTICOS o de origen biológico: son aquellos que forman parte de los seres vivos o están producidos por ellos. En este caso las sustancias tóxicas se llaman toxinas. ACRILAMIDA CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS Acrilamida: • Es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado...) La acrilamida es genotóxica y carcinógena en animales REGLAMENTO (UE) 2017/2158 Tanto en la industria alimentaria como en el sector de la restauración, ya se está controlando la formación de acrilamida de manera obligatoria 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS ‐ Alimentos regulados por la legislación: CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS ‐ Medidas de mitigación: Selección de materias primas Almacenamiento y control Diseño de recetas y procesos Información a los usuarios finales 15 November 2024 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS BIOTOXINAS MARINAS 2 - Agentes químicos de origen biológico Tóxicos naturales de los alimentos Micotoxinas Histamina Biotoxinas marinas 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS HISTAMINA 15 November 2024 RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS • La histamina es un compuesto que puede generarse por la acción de las bacterias en algunos alimentos, sobre todo en el pescado • Causas principales de intoxicación histamínica son: Manipulación Conservación a antihigiénica Tª inadecuadas AGENTES FÍSICOS Los síntomas aparecen rápidamente tras la ingesta: picor, enrojecimiento facial, dolor de cabeza y, ocasionalmente, dolores abdominales, náuseas y diarrea. En la mayoría de los casos el cuadro es leve y los síntomas remiten en pocas horas. Una vez generada NO PUEDE ELIMINARSE DEL ALIMENTO, dado que resiste cualquier tratamiento térmico y temperatura de conservación 15 November 2024 AGENTES QUÍMICOS AGENTES BIOLÓGICOS CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS Los agentes biológicos son seres vivos capaces de producir algún tipo de enfermedad o daño en el organismo de los seres que contaminan. MACROORGANISMOS LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA La cadena epidemiológica es la secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a causar una infección. MICROORGANISMOS MACROORGANISMOS se pueden apreciar a simple vista, como las moscas, los demás insectos, los roedores, etc. Intervienen especialmente como mecanismos de transmisión. MICROORGANISMOS , también denominados agentes patógenos. No se aprecian a simple vista y para observarlos se necesita microscopio. El grupo más importante es el de las bacterias, pero también pueden contaminar los virus, los hongos, las levaduras y los parásitos La cadena epidemiológica está constituida por tres eslabones enlazados secuencialmente: un agente causal, un mecanismo de transmisión y un hospedador susceptible. LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA LA CADENA EPIDEMIOLÓGICA 1. El agente causal es el microorganismo patógeno con capacidad suficiente para poder infectar. Se encuentra en un reservorio o lugar donde está alojado. 3. El hospedador susceptible es la persona que recibe el germen patógeno y puede infectarse. 2. El mecanismo de transmisión es la vía por la que los microorganismos pasan del reservorio al hospedador susceptible. Transmisión directa: un arañazo, contacto, saliva del estornudo o al toser, etc.. Transmisión indirecta: se necesita un intermediario entre la fuente de infección y el hospedador. Los gérmenes quedan en el intermediario como puede ser: aire, suelo, objetos (cuchillo, tabla de corte), insectos, alimentos, etc…y lo transmiten a personas. Las personas pueden ser más resistentes o vulnerables a la infección en función de sus defensas. Algunos factores que afectan a la vulnerabilidad EDAD Lactantes Personas mayores SALUD Enfermas son menos resistentes TURISTAS Sistema inmunológico no adaptado FISIOLOGIA Embarazos CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS Las bacterias son microorganismos unicelulares que no se ven a simple vista y que tienen una capacidad de reproducción muy rápida. Algunas bacterias tienen la propiedad de formar esporas, que son estructuras resistentes a condiciones ambientales desfavorables. Otras bacterias tienen la particularidad de que son capaces de producir toxinas que son sustancias tóxicas generadas por organismos vivos. CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS BACTERIAS BENEFICIOSAS son inofensivas y útiles en la industria alimentaria ya que originan aromas y sabores en determinados alimentos, como el yogur, el queso, los embutidos, etc… BACTERIAS ALTERANTES son perjudiciales, ya que provocan alteraciones en los alimentos, haciéndolos inadecuados para su consumo, estropeándolos y limitando la vida útil del producto. Ejemplo: bacterias que causan la putrefacción de la carne o el pescado, o las que hacen que la leche se agríe. BACTERIAS PATÓGENAS son capaces de provocar enfermedades.. Constituyen un grupo pequeño y su presencia es difícil de detectar, ya que no ocasionan alternaciones ni transformaciones detectables en el aspecto, color o sabor del alimento. Deben estar en un número suficiente para producir la enfermedad. RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS CLASIFICACIÓN DE AGENTES BIOLÓGICOS Los principales contaminantes son: MICROORGANISMOS • • • • • Bacterias Levaduras Hongos Virus Priones STAPHYLOCOC CUS AUREUS CLOSTRIDIUM BOTULINUM ESCHERICHIA COLI SALMONELLA PARÁSITOS BACILLUS CEREUS LISTERIA MONOCYTOGENE S VIRUS NORWALK ANISAKIS CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS STAPHILOCOC CUS AUREUS CLOSTRIDIUM BOTULINUM ESCHERICHIA COLI CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS SALMONELLA SALMONELLA CLOSTRIDIUM BOTULINUM ESCHERICHIA COLI STAPHYLOCOC CUS AUREUS BACILLUS CEREUS LISTERIA MONOCYTOGENE S LISTERIA MONOCYTOGENES VIRUS NORWALK ANISAKIS CLOSTRIDIUM BOTULINUM Enfermedad Síntomas Fuentes Prevención ESCHERICHIA COLI Botulismo : En ausencia de oxígeno genera la “toxina botulínica” (termolábil) que puede ser mortal. Parálisis muscular (incluido los músculos respiratorios). Pérdida de visión. Dolor de cabeza. Diarrea aguda. Conservas caseras (sobre todo carnes y hortalizas). Tracto intestinal animales y hombre, polvo, suelo, tierra Malas prácticas en la cocina al vacío. Desechar latas/conservas abombadas. La bacteria se destruye a 121 ºC / 15 min. Lavado y desinfección de verduras y hortalizas. Enfermedad Toxiinfección por Escherichia coli. Síntomas Diarrea. Fuentes Intestino de animales y hombres (contaminación fecal). Ganado bovino y otros rumiantes. Carne poco cocinada, carnes picadas, leche sin pasteurizar. Prevención Buenas prácticas de manipulación. Buenas prácticas de higiene personal: - Lavarse las manos - Cocer el alimento a Tª > 65ºC mínimo 5 min STAPHYLOCOCCUS AUREUS SALMONELLA Enfermedad Intoxicación por Staphylococcus aureus Enfermedad Salmonelosis (Infección). Síntomas Nauseas, vómitos, deshidratación, diarrea, dolores abdominales. Síntomas Vómitos, diarreas, dolor abdominal, fiebre. Nariz, garganta, saliva y piel del manipulador (Una persona sana puede ser portadora). Carnes, pollos cocinados, quesos, pasteles rellenos de crema, ensalada de patatas, cremas y salsas. Fuentes Huevos, intestino del hombre y aves pequeñas, pollo, comidas elaboradas con natas, cremas. Fuentes Prevención Buenas prácticas de manipulación: - No toser o estornudar sobre los alimentos. - Buena higiene personal del manipulador. - Protección de heridas. - Enfriamiento rápido - Mantener el alimento a menos de 4ºC Prevención No utilizar huevos frescos en preparaciones que no aseguren la destrucción de Salmonella (70ºC/2 segundos63 ºC, 20 segundos si el consumo es inmediato) *Pregunta examen Usar OVOPRODUCTOS No utilizar huevos rotos No lavar los huevos Lavarse las manos tras su manipulación. CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS LISTERIA Enfermedad Fuentes Prevención Listeriosis: Infección leve (gastroenteritis) o grave si entra en el epitelio, provocando meningitis, infección sanguínea, del hígado...y muerte en grupos de riesgo (embarazadas, etc.) •Bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa, psicotrofa. •No produce cápsulas ni esporas. •Incubación entre 2 y 90 días (difícil conocer la causa). Bacteria muy ubicua en el ambiente. En alimentos se relaciona con comidas preparadas, habitualmente pescados ahumados, productos cárnicos y quesos tiernos. Crece en condiciones de refrigeración, envasados al vacío o con gases. BIOFILMS • Grupo de bacterias que se adhieren a diferentes superficies y con el tiempo a los alimentos. • Difíciles de detectar y extremadamente resistentes Crean una película que los recubre y protege Prevención Desinfección habitual de las superficies de trabajo Limpieza de equipos de refrigeración. Crece con la humedad. Mantener superficies secas. Cocinar por encima de 70ºC durante 2 minutos. Respetar caducidades de productos. 15 November 2024 RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA PARÁSITOS: ANISAKIS CONTAMINACIÓN POR PARÁSITOS: ANISAKIS Anisakis es un género de nematodos parásitos, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmonoglobulina E (IgE). Sistemas de prevención: Pescado a servir en crudo: Congelar a Tª menor de -20º (>72h) Pescado cocido: Cocinar a Tª de 60º o mayor/10 min. Anisakis es un género de nematodos parásitos, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmonoglobulina E (IgE). PARÁSITOS: ANISAKIS REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. ANISAKIS Enfermedad Anisakiasis Síntomas Dolor intenso abdominal Fuentes Pescados: - Crudo o prácticamente crudo. - Ahumados. - En escabeche o salados (cuando los procesos no aseguren la destrucción de las larvas de anisakis) Prevención Pescado a servir en crudo: Congelar a Tª menor de 20º durante al menos 72 h. Pescado cocido: Cocinar a Tª de 60º o mayor/10 min. RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS VIRU S CONTAMINACIÓN POR VIRUS Los virus son microorganismos muy pequeños y presentan una estructura muy simple Microorganismos muy pequeños que presentan estructuras muy simples Para poder multiplicarse necesitan una célula viva y por tanto no pueden multiplicarse en los alimentos, sólo los utilizan como vehículo de transmisión • Necesitan células vivas para multiplicarse: ! NO PUEDEN reproducirse en los alimentos. ! Los alimentos actúan como vehículo transmisor. • Norovirus (Norwalk) y Hepatitis A Sars-CoV-2 ¿Se considera virus de transmisión alimentaria? 15 November 2024 RIESGOS DE LA SALUD HIGIENE ALIMENTARIA VÍAS DE TRANSMISIÓN DE VIRUS Por vía fecal-oral a través de las manos CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS • Principales alimentos implicados Por la higiene incorrecta de quienes manipulan los alimentos Por una higiene deficiente de equipos y superficies de trabajo Por el agua contaminada Por alimentos contaminados 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS NOROVIRUS NOROVIRUS • Alta infectividad: • Virus estacional «vómito del invierno» ‐ Dosis infectiva muy baja (10‐100ufc) ‐ Eleva concentración en heces y vómitos ‐ Supervivencia en superficies ‐ Excreción durante días e incluso semanas • Transmisión: ‐ Fecal‐Oral a través de las manos (mal lavadas) ‐ Higiene personal incorrecta ‐ Higiene deficiente de equipos y superficies ‐ Agua contaminada 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS NOROVIRU S 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS HEPATITIS A La infección provoca un cuadro de gastroenteritis. • Virus endémico ‐ Diarrea ‐ Náuseas y vómitos ‐ Dolor de estómago Tratamiento enfermedad autolimitante, prevenir deshidratación. NO EXISTE UN MEDICAMENTO PARA EL NOROVIRUS. Estas infecciones pueden prevenirse con un adecuado lavado de manos y • Globalización aumento de casos un manejo apropiado de los alimentos cuando se cocinan. • Existe vacunación 15 November 2024 15 November 2024 CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS HONGOS, MOHOS Y VIRUS: Norwalk LEVADURAS • Causas deterioro y alteraciones en los alimentos • Temperatura y humedad principales factores de crecimiento • No suelen ser patógenos ! MICOTOXINAS • ¿CÓMO PREVENIR LA INFECCIÓN DEL VIRUS DE NORWALK? • Lavarse bien las manos después de haber ido al baño y antes de preparar alimentos • Evitar beber agua que no esté tratada • Cocinar bien los mariscos antes de comerlos • En caso de tener la infección…no manipular alimentos para otras personas • Utilidad en la industria alimentaria 15 November 2024 FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS *pregunta de examen • Para poder desarrollarse y multiplicarse, los microorganismos necesitan unas condiciones adecuadas: FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS TEMPERATURA ‐ Es el factor más influyente en la viabilidad y desarrollo de la mayor parte de microorganismos, especialmente de las bacterias. Temperatura ‐Según la temperatura óptima de crecimiento se pueden clasificar en: Tiempo ◦ Psicrófilos: se multiplican más rápidamente entre 10 y 20ºC. pH Aw (actividad de agua) ◦ Mesófilas: se multiplican más rápidamente entre 37 y 40ºC. Nutrientes ◦ Termófilas: se multiplican entre 45 y 50ºC. Oxigeno 15 November 2024 15 November 2024 FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS TEMPERATURA TIEMPO En un medio de temperatura y humedad óptimas, las 37º C bacterias pueden reproducirse en promedio de cada 20 minutos. La multiplicación es exponencial y esto significa que en pocas horas un alimento puede estar muy contaminado, y puede producir una toxiinfección alimentaria. Tratamientos térmicos - 65ºC durante 30 minutos - 75ºC durante 5 minutos. 15 November 2024 FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS pH • El pH es una medida de la acidez o de la basicidad/alcalinidad de un producto. 15 November 2024 • La actividad de agua (Aw) es la cantidad de agua disponible que hay en un alimento, de forma que las bacterias pueden utilizarla • Los valores del pH están comprendidos entre 1 y 14: • Productos frescos Aw elevada pH menores de 7 pH ácidos Favorece la multiplicación bacteriana pH mayores de 7 pH alcalinos o básicos • La mayoría de los microorganismos crecen a valores de pH alrededor de la neutralidad (entre 5,5 y 7,5). • Alimentos deshidratados, desecados, congelados, salados o con mucho azúcar Retienen el agua libre Favorecen a la disminución de la multiplicación bacteriana 15 November 2024 15 November 2024 FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS NUTRIENTES • Los microorganismos, como cualquier ser vivo, necesitan nutrientes para poder sobrevivir y desarrollarse correctamente. • Los alimentos que favorecerán un mayor crecimiento microbiano son los que tienen una mayor cantidad de proteínas, como: Aw • LECHES Y DERIVADOS LÁCTEOS Aw • CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS • HUEVOS Y DERIVADOS • PESCADOS Y MARISCOS 15 November 2024 15 November 2024 FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS OXÍGENO ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? • Según el tipo, los microorganismos pueden crecer en presencia o en ausencia de oxígeno, y las bacterias se pueden clasificar en función del oxígeno que necesiten para multiplicarse: • Bacterias aerobias: necesitan oxígeno para multiplicarse (superficies) • Bacterias anaerobias: necesitan la ausencia de oxígeno para multiplicarse (interior) • Bacterias facultativas: varían sus necesidades en función del entorno UÑAS 15 November 2024 15 November 2024 ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? ADITIVOS PESTICIDAS 15 November 2024 15 November 2024 ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? MOHOS Y LEVADURAS PRODUCTOS DE LIMPIEZA 15 November 2024 15 November 2024 ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? BACTERIAS LÀTEX 15 November 2024 15 November 2024 ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? INSECTOS 15 November 2024 MIMBRE 15 November 2024 ¿QUÉ TIPO DE PELIGRO ES? METALES PESADOS 15 November 2024 TÈCNIC EN CUINA–GASTRONOMIA I SERVEIS DE RESTAURACIÓ Unitat Formativa: 1
