Desarrollo de Yogur con Aloe Vera: Un Enfoque Biotecnológico

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE TECNOLOGIA
CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL
QMT760 - BIOTECNOLOGIA
PFA: APLICACIÓN DE SABILA (ALOE VERA) PARA EL DESARROLLO
DE UN YOGURT DE CARACTERISITCAS SALUDABLES
AUTORES
CALCINA CAYO VIANETH KANDY
HUANCA CARI JHONNY
LUNA LEQUIPE MARIO JUNIOR
TENORIO QUIROGA LEYDI DANIELA
YANARICO MEDRANO DANIEL
Docente: Msc. Ing. MARIO MARQUEZ CHOQUE
FECHA 15 DE DICIEMBRE DE 2022
RESUMEN
La aplicación de la biotecnología en la actualidad se esta siendo muy presente entre
nosotros, es por eso que cada salen productos innovadores con características
nuevas y beneficiosas, utilizando organismos vivos o materia orgánica natural.
Es por eso que, viendo la situación de los productos lácteos, hemos decidido
desarrollar la elaboración de yogurt con sábila; producto que no solo tendrá gran
versatilidad como es el del yogurt, sino también varias propiedades beneficiosas
para la salud como los que tiene le mencionada planta. Este trabajo complementa
y junta 2 áreas importantes de la biotecnología, como ser: La biotecnología en
industria alimenticia (amarilla) y la biotecnología vegetal (verde), campos de estudio
donde se puede trabajar en nuevos productos, con mayor beneficio para la
sociedad.
INDICE
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
ANTECEDENTES.................................................................................................................. 1
PRESENTACIÓN DEL OBJETO TEÓRICO Y EL OBJETO PRÁCTICO ........................... 2
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA. ........................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................. 3
IMPACTO DEL ESTUDIO......................................................................................................... 3
HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN .................................................................................... 5
RESULTADOS ESPERADOS........................................................................................... 5
¿Qué es biotecnología? ...................................................................................................... 6
Convenio sobre Diversidad Biológica (Naciones Unida, 1992): .................................... 6
OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico): ...................... 6
BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL ...................................................................................... 7
¿Qué es la Biotecnología Tradicional? ............................................................................. 7
Productos de Biotecnología Tradicional .......................................................................... 8
MICROBIOS ÚTILES PARA LA INDUSTRIA ...................................................................... 8
Los descubrimientos de Pasteur ....................................................................................... 9
PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS ................................................................. 11
LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ..................... 11
MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ANTIBIÓTICOS ......................................... 13
¿Qué es un yogur exactamente? ..................................................................................... 13
¿Cómo se hace el yogur? ................................................................................................. 13
LAS DIFERENTES TEXTURAS Y VARIEDADES DE YOGURT ...................................... 14
¿Qué es la fermentación láctica? .................................................................................... 15
¿Cuál es la composición de nutrientes del yogur? ....................................................... 16
¿Cuáles son los beneficios del yogur para la salud? ................................................... 18
¿Por qué se recomienda el yogur a todas las personas, desde niños hasta
personas mayores? ........................................................................................................... 18
¿Puede el consumo de yogur mejorar la salud intestinal? .......................................... 19
¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Si tengo intolerancia a la lactosa, ¿puedo
tomar leche o yogur o debería evitarlos? ....................................................................... 20
¿Debería evitar consumir yogur si tengo un síndrome metabólico?.......................... 21
2
SABILA (ALOE VERA) ....................................................................................................... 21
¿Qué es el aloe vera o sábila? ......................................................................................... 22
Cuidados de la planta de aloe vera o sábila ................................................................... 22
Sol, ¿sí o no? ..................................................................................................................... 23
Beneficios para la salud del aloe vera o sábila.............................................................. 23
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 23
Aloe Vera – La planta ..................................................................................................... 24
Propiedades nutricionales y funcionales .................................................................... 26
Descripción del Producto ................................................................................................. 26
El producto en el mercado ............................................................................................ 26
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 28
El consumo regular de yogur aporta múltiples beneficios a la salud: ....................... 28
MODELO DE SOLUCIÓN ................................................................................................... 29
Cultivos, enzimas y moduladores ................................................................................... 29
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓNCONCLUSIONES.................... 30
RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 31
2
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producida en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos;
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para
conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada
vez más, principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo. A
fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt
está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o
artesanal. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la
presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como
el calcio y fósforo. El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es
la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de
fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que
es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la
putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo
sistema digestivo carece de la enzima lactasa, no pueden beber leche, sin embargo
pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas
bacterianas.
Se
han
desarrollado
y
se
continúan
realizando
diferentes
investigaciones referente a las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches
fermentadas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo
a nivel nacional e internacional. El proceso tecnológico para la obtención de yogurt
es sencillo y asequible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y
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2
utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e
higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima
calidad. Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y
aflanado o firme. De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena
rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generación de
ingresos.
•
Panorámica del objeto teórico, internacional y nacional.
El yogur se realiza por que es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de
minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria
a cubrir los requerimientos de diversos micronutrients.
Existe evidencia de que el consumo de yogur se asocia a un patrón alimentario
saludable.
PRESENTACIÓN DEL OBJETO TEÓRICO Y EL OBJETO PRÁCTICO
LA PRESENTACION DE OBJETO
TEORICO
(1) Recepción de leche Cruda..
(2) Balanza.
(3) Enfriador de Placas.
(4)
Tanques
Cisterna
y
Tamizadores.
(5) Centrifugadora.
(6) Pasteurizador de Placas.
(7) Primer Homogeneizado.
(8)
Sala
de
preparación
de
Concentrados.
(9) Tanques Pulmón y Mezcladores.
(10) Tanque de Balanceo.
(11) Bomba Centrifuga.
(12) Proceso UHT (se especificará más adelante).
(13) Envasador Aséptico.
(14) Almacenamiento.
2
3
(15) Distribución del Producto.
OBJETO PRACTICO (PROCEDIMIENTO DE YOGUR DE SABILA)
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.
En la actualidad la producción y el consumo de yogurt va en aumento porque son
alimentos de gran valor nutricional y es consumido por todas las personas, pero sin
embargo el yogurt no contiene todas las proteínas, vitaminas, cenizas, fibras con
las cuales las personas puedan favorecerse. El objetivo del trabajo es lograr un
producto natural como el yogurt, que tenga aceptabilidad por el consumidor donde
se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales y medicinales de la sábila (Aloe
vera) por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos, Fito esteroles y micronutrientes
presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos promover el
consumo del yogurt en nuestro país, nuestra región de Huancavelica. El presente
trabajo de investigación contribuirá a conocer los parámetros adecuados que se
puede incorporar que tenga óptimas características organolépticas (apariencia
general, Sabor, color, Olor y Textura)
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar de un yogurt probiótico a base de sábila que contribuya al mejoramiento
económico y nutricional para mejorar la salud.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Determinar cuáles son los principales factores favorables del yogurt de
sábila.
•
Identificar las propiedades nutricionales del producto
•
Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt de sábila
IMPACTO DEL ESTUDIO
Este proyecto se ha realizado con el fin de mejorar la calidad de vida ya que la sábila
o también conocida como el aloe vera genera valores nutricionales como vitaminas,
minerales y aminoácidos lo cual traen beneficios para la salud y es
fundamentalmente conocida una planta medicinal de la misma manera ayuda a esta
planta ayudará a reducir las grasas del organismo fortalecer el sistema inmunológico
y a disminuir los problemas digestivos ya que el objetivo con la creación y el
3
4
consumo del yogurt de sábila en donde este enriquecerá la alimentación es avanzar
con la salud y el bienestar de consumidor
Existen diferentes formas de obtención de yogurt, sin embargo, la producción de
este es Desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor, es decir,
no vender la Leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una opción
de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor agregado a subproductos obtenibles de la Leche, es por eso que se presenta las técnicas básicas
para la elaboración de yogurt batido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y
se presenta como una excelente alternativa Para no desperdiciar materia prima,
dando un valor agregado para una obtención de ingresos. El proyecto tiene como
conveniencia entrar mercado de produce como un que se diferencia de los demás
por el sabor y que se caracteriza por una alta calidad y un precio cómodo.
La relevancia social tanto valor teorico es por que los lácteos contienen proteínas
de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, y vitaminas
y minerales, especialmente calcio y fósforo. La diversificación del consumo de
lácteos permite un mayor consumo de los mismos, e ingestas más adecuadas de
nutrientes. Entre el 20 y el 40% de niños y entre un 30 y un 45% de adultos ingieren
un número de raciones de lácteos inferior a lo recomendado. En España, los lácteos
aportan entre el 44 y el 70% del calcio. El consumo de lácteos se asocia
positivamente con una mayor densidad mineral ósea. Más del 35% de los niños y
adultos
en
España
ingieren
cantidades
de
calcio
por
debajo
de
las
recomendaciones.
El yogur contiene menos cantidad de lactosa que la leche y las bacterias que lo
fermentan expresan lactasa funcionante. Se recomienda la ingesta de yogur para
mejorar la digestión de la lactosa en individuos con maldigestión de la misma.
Parece razonable recomendar la ingesta de yogur para mejorar la absorción de
calcio, al menos en mujeres postmenopáusicas y para disminuir la incidencia y
duración de las enfermedades infecciosas gastrointestinales en niños. El consumo
de productos lácteos fermentados antes, durante y después del tratamiento médico
de erradicación de Helicobacter Pylori, aumenta el efecto del medicamento entre un
5 y un 10%.
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5
El consumo de productos lácteos fermentados antes, durante y después del
tratamiento con antibióticos, podría disminuir el riesgo de diarreas asociadas al uso
de estos medicamentos. La FESNAD recomienda el siguiente consumo de leche y
productos lácteos: Adultos, raciones/día; escolares, 2-3 raciones/día; adolescentes,
3-4 raciones/día; mujeres en embarazo, lactancia o menopausia, 3-4 raciones/día;
personas mayores, 2-4 raciones/día. Teniendo en cuenta que el consumo de yogur
y otras leches fermentadas presenta algunas ventajas sobre el consumo de otros
productos lácteos se recomienda incluir el yogur dentro del consumo diario y variado
de lácteos.
Permitirá ampliar el abanico de oportunidades de procesamiento de la leche y con
ello mejorar los ingresos económicos de las familias, por cada litro de yogurt ya que
presenta un potencial económico con fines industriales y de exportación
También puede ser visto de una forma de un nuevo emprendimiento para Bolivia en
general que se desarrolle un nuevo producto con nuevas propiedades nutritivas para
la población.
HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN
Es posible elaborar yogurt nutricional y saludable, a partir de la sábila (aloe vera),
con aceptación del consumidor y propiedades físico químicas adecuadas.
RESULTADOS ESPERADOS
Los resultados que esperamos es tener respuestas organolépticas aceptables de
los consumidores para poder ofrecerles un producto nutritivo y de buen sabor a la
vez.
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CAPITULO 1
MARCO TEORICO
¿Qué es biotecnología?
La biotecnología agrupa todo el conjunto de técnicas, procesos y métodos que utilizan
organismos vivos, como las bacterias, hongos y virus, partes de ellos o sistemas
biológicos derivados de los mismos. Esto con la finalidad de generar y/o mejorar bienes
y/o procesos que sean de interés para el ser humano.
También la biotecnología es de carácter multidisciplinario, ya que utiliza diversas
ramas de la ciencia tales como la biología, la química, la física, la medicina, la genética,
la bioquímica, entre otras para hacer uso de estos microorganismos.
Podemos encontrar muchas definiciones sobre qué es la biotecnología, pero entre las
más importantes podría destacar las siguientes:
Convenio sobre Diversidad Biológica (Naciones Unida, 1992):
“La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas
biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación
de productos o procesos para usos específicos”.
OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico):
“La biotecnología es la aplicación de la ciencia y la tecnología a los organismos
vivos, así como a partes, productos o modelos de los mismos con el fin de alterar
materiales vivos o inertes para proveer conocimientos, bienes y servicios”.
La biotecnología no es una ciencia nueva, sino que su desarrollo inició desde hace
miles de años, conocida como biotecnología tradicional la cual abarca la producción
de alimentos tan antiguos como el vino, el queso, el yogurt, y la cerveza, entre otros.
Todos ellos son producidos a través de procesos metabólicos que realizan los
microorganismos como lo es la fermentación.
6
7
BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL
La biotecnología es la ciencia basada en emplear diversos organismos vivos con el fin
de obtener bienes y/o servicios que sean de utilidad para las personas. La utilización
de este campo de estudio ha ido incrementando con el paso de los años, teniendo así
una larga trayectoria, la cual remonta a la elaboración de alimentos como el vino y pan,
lo cual da a entender que sus inicios fueron hace miles de años.
Hoy en día se ve la utilización de dos tipos de biotecnología, la tradicional y la moderna,
ambas con el objetivo de experimentar y crear nuevos productos a beneficio de los
humanos. A pesar de ser más nombrada la moderna, la biotecnología tradicional sigue
rindiendo sus frutos, por lo que dejarla de lado sería un gran error.
¿Qué es la Biotecnología Tradicional?
La biotecnología tradicional se basa en la aplicación de técnicas antiguas para usar a
los organismos vivos en la fabricación de productos nuevos o también en la
modificación de los que ya existen. Este método se inclina más a obtener y utilizar los
productos que provienen de ciertos organismos vivos a beneficio del hombre.
Cuando se habla de una definición más profunda para este estudio, se explica que la
biotecnología tradicional se trata de la evolución del hombre, que pasó de ser cazador
a un agricultor; al hacer ese cambio se pasó a recolectar diversas especies de plantas
silvestres para cultivarlas. Posteriormente, estas personas se volvieron especialistas
al momento de obtener y clasificar las plantas, separándolas así en grupos específicos
que con el paso de los años se fueron estudiando y que hoy en día las tenemos en
diversas presentaciones, como alimentos y medicinas.
También, mediante la domesticación de animales, se logró la obtención de diversos
bienes, como queso y yogurt. Todo ocurrió de manera accidental, cuando se pudieron
observar y utilizar los procesos naturales que acontecen dentro de las células vivas, y
a pesar de no tener en ese momento una explicación científica para lo que ocurría,
aplicaron esos resultados a sus vidas cotidianas. De allí se fueron descubriendo
nuevas cosas, un ejemplo es el proceso de fermentación.
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Ya luego, con la llegada de la tecnología, se aprendió a controlar y a crear en grandes
cantidades de productos biotecnológicos.
Productos de Biotecnología Tradicional
El uso de la técnica tradicional se emplea mayormente a la producción de alimentos,
logrando que sean de larga duración o más resistentes al momento del cultivo.
Procesos como la fermentación, hibridación y el mejoramiento selectivo, son los más
comunes y por los que pasan los productos que posteriormente consumimos. Y entre
los productos recibidos y consumidos está el pan, el vino (en el cual se aplica la
fermentación), leche y sus derivados, como el queso y el yogurt. También se
encuentran las verduras, a las que se les hace un proceso distinto, este se basa en
hacerlos más resistentes ante potenciales plagas y adversidades climáticas.
Otro ejemplo de los productos ofrecidos por la biotecnología tradicional, es
la elaboración de la cerveza y el malteado, cuyos procesos incluyen la germinación de
la cebada junto con la fermentación por levaduras.
Así se ve que la biotecnología tradicional no pierde su lugar ante la moderna, ya que
de ella se producen alimentos de consumo diario que tienen gran importancia en la
alimentación de todos.
MICROBIOS ÚTILES PARA LA INDUSTRIA
Los microorganismos y la biotecnología tradicional
La biotecnología tradicional se define como el empleo de microorganismos para la
obtención de un producto útil para la industria. El término “microorganismos” incluye a
un grupo variado de organismos, relacionados entre sí por su tamaño microscópico.
La gran mayoría son unicelulares, y viven en forma solitaria o formando colonias,
aunque hay otros que son pluricelulares. El grupo abarca tanto a procariontes
(bacterias) como a eucariontes (protozoos, algas y hongos).
A los microbios se los conoce sobre todo por las enfermedades que causan a las
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personas, animales y plantas. Sin embargo, son esenciales para la elaboración de
alimentos, medicamentos y otros productos de interés industrial. Entre los microbios
útiles se destacan las levaduras, que producen el alcohol para la elaboración del vino
y el dióxido de carbono para “levantar” la masa del pan, y las bacterias ácido lácticas,
que aportan el ácido láctico en los productos lácteos, cárnicos y vegetales
fermentados. En muchos productos de la industria alimenticia, los microorganismos
están presentes durante el proceso de producción, pero ausentes como células viables
en el producto final. En otros, los microorganismos vivos están en el producto final,
como en el caso de los microorganismos probióticos, y su presencia en los alimentos
estaría asociada con efectos beneficiosos para la salud. Hay hongos filamentosos que
también se emplean en la elaboración de alimentos, como ciertas cepas de Penicillum,
que les otorgan las propiedades tan características a los quesos del tipo Roquefort y
Camembert.
Las levaduras y el etanol: bebidas, combustibles y un poco de historia
Los descubrimientos de Pasteur
Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan
fermentado se conoce desde hace varios miles de años. Los jeroglíficos y otras
representaciones gráficas demuestran que el hombre fabricaba bebidas alcohólicas ya
varios milenios antes de Cristo. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres
empleaban, sin saberlo, unos microorganismos muy útiles: las levaduras. Son hongos
unicelulares capaces de transformar azúcares en alcohol. Este proceso se denomina
fermentación alcohólica y fue descubierto y descrito por Luis Pasteur recién en 1856.
En la época de Luis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de
levaduras en la fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como
un producto de la fermentación. Luis Pasteur demostró que las células viables de
levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas (baja concentración de
oxígeno); durante dicha fermentación el azúcar de la uva es convertido en etanol y
CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus
escritos él las diferenciaba claramente de otros componentes.
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En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia, sufría repetidos
fracasos en la obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de
la caña de azúcar para producir alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de
los recipientes se agriaba. M. Bigo le solicitó a Pasteur que investigara el caso, y éste
accedió. Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes y
concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol.
Después comparó los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos
donde había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de
levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían "glóbulos mucho más
pequeños que los de la levadura". Este hallazgo indicaba que se encontraba frente a
dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraban a dos
tipos de microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias, respectivamente).
En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de
la fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre. Demostró, además, que,
si calentaba el vino, la cerveza y la leche por unos minutos, podía matar a los
microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización).
El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para
la ciencia. En esa época, la ciencia estaba dominada por las leyes de los químicos (el
propio Pasteur lo era), quienes suponían que el alcohol se producía por vibraciones
que hacían inestables a los azúcares al punto de degradarlos a moléculas más
pequeñas. Aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación
alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur
demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la
fermentación y que los microorganismos podían realizar reacciones químicas
complejas.
Por sus trabajos sobre el origen de los microorganismos, la fermentación y otros
(pasteurización, producción de vacunas, etc.), Luis Pasteur es considerado el creador
de la microbiología experimental.
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PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de
la región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples,
como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el
almidón de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las bebidas
se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas
(muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en
etanol. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica.
Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por
fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del
producto de la fermentación. Ejemplos de sustratos que se emplean en la
fermentación
alcohólica
para
la
obtención
de
bebidas
alcohólicas:
LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
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Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace
al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos
lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir
y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque
se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las
usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica
la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos
resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o
aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras
que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse
levaduras a la fermentación, como es el caso del kéfir, el kumis y el leben (variedades
de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan
una frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe
mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear
una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula
el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.
Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias
ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con
las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento
del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.
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MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ANTIBIÓTICOS
Además de la industria alimenticia, la industria farmacéutica también se beneficia de
los productos de los microorganismos. Hay bacterias que producen una variada gama
de antibióticos, como ciertas cepas del género Streptomyces (estreptomicina,
tetraciclina, eritromicina), y también hongos filamentosos, como Penicillium, del cual
se obtiene la penicilina.
¿Qué es un yogur exactamente?
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene de
la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables,
activos y abundantes en el producto.
¿Cómo se hace el yogur?
El yogur es un alimento muy antiguo. Los primeros vestigios de su existencia datan de
entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En la actualidad, el yogur está ampliamente
reconocido como un alimento saludable. Los fabricantes han respondido al crecimiento
del consumo de yogur introduciendo numerosos tipos diferentes de yogur, entre ellos,
los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber, los orgánicos o
biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y
su fabricación prácticamente son similares:
•
Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica,
donde será procesada.
•
Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse
para hacer yogur. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco,
se pasteuriza (a 176 ºF o 80 ºC) y se homogeniza.
•
Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche
tiene que enfriarse a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de
fermentación en una concentración de cerca del 2 %. Los cultivos están
compuestos
de
dos
bacterias
de
ácido
lácteo: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas bacterias
son fermentos específicos del yogur, que crean su consistencia, sabor, aroma y
beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.
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•
Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para
obtener una amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogur.
•
Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40
ºF o 5 ºC) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.
LAS DIFERENTES TEXTURAS Y VARIEDADES DE YOGURT
Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento de
fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la
fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la
eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur.
En el yogur batido, la leche se fermenta en un tanque de fermentación con
revestimiento. Tras la fermentación, el contenido se mezcla, y se pueden incorporar
frutas y aromas. Seguidamente se deja enfriar y los productos se envasan y almacenan
a temperaturas de refrigeración.
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En el yogur firme, también conocido como de estilo francés, la leche se inocula con
fermentos y se le añaden otros ingredientes (preparado de fruta, azúcar, aromas…)
antes del envasado. El proceso de fermentación tiene lugar en los envases durante el
periodo de incubación, una vez que el producto se ha enfriado y almacenado a
temperaturas de refrigeración.
El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de sólidos y se
somete a un proceso de homogenización para reducir aún más su viscosidad.
Posteriormente, pueden añadirse ingredientes endulzantes, aromatizantes o
colorantes y, por último, se envasa el producto en botellas.
¿Qué es la fermentación láctica?
La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur.
Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus.
La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut, cervezas de
tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi, etc.).
Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en
azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en
ácido láctico.
La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las
proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.
Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,
aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.
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16
¿Cuál es la composición de nutrientes del yogur?
16
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La composición de nutrientes del yogur se basa en la composición de nutrientes de la
leche original. La composición final está determinada por todo lo siguiente:
•
El origen y el tipo de lácteos que se pueden añadir antes de la fermentación,
•
La fermentación del ácido láctico y las cepas bacterianas utilizadas en la
fermentación,
•
La temperatura,
•
La duración del proceso de fermentación, el período de almacenamiento, y
•
Los ingredientes (como frutas) que se añaden a veces a algunos tipos de
yogur
17
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El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir
y con abundantes aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el
yogur se digieren con más facilitad que las de la leche normal. Esto se podría deber
al proceso de fermentación, que las descompone en fracciones más pequeñas. Las
proteínas de alta calidad del yogur producen una saciedad duradera. Por ejemplo, en
un estudio se averiguó que, a media tarde, las mujeres que habían ingerido un yogur
rico en proteínas tenían menos hambre que las que habían comido galletas saladas
con un alto contenido de grasa o chocolate.
El yogur también contiene una amplia variedad de ácidos grasos.
El yogur es una fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio). Asimismo,
contiene magnesio, y la concentración de magnesio en la leche, si bien varía algo
durante la lactancia, es relativamente constante: alrededor de 12 mg por 100 g.
¿Cuáles son los beneficios del yogur para la salud?
Parece que es necesario consumir yogur de forma habitual para obtener un beneficio
sostenible. La mayoría de autoridades reguladoras e instituciones científicas
reconocen el yogur y los productos lácteos como parte de una dieta saludable.
Consulta las recomendaciones estadounidenses o las recomendaciones francesas.
Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad de nutrientes y la
palatabilidad que caracterizan el yogur, mejoran la digestión de la lactosa (EFSA
2010b).
Según estudios recientes, el yogur podría desempeñar un papel importante en la
salud. En cada uno de los siguientes temas se describen todos los efectos beneficiosos
del yogur sobre la salud:
•
Yogur y salud ósea
•
Yogur y digestión de la lactosa
•
Yogur y enfermedades metabólicas
•
Yogur rico en nutrientes
•
Yogur y control de peso
¿Por qué se recomienda el yogur a todas las personas, desde niños
hasta personas mayores?
La salud ósea es importante a lo largo de la vida. Aun así, hay dos momentos
fundamentales de la vida, en los que las personas necesitan cuidar de manera especial
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sus huesos: la juventud y la vejez.
El yogur contiene muchas proteínas y varios micronutrientes, como el calcio, la
vitamina D y el potasio, que resultan esenciales para la salud ósea. Además, las
bacterias vivas contenidas en los yogures y los probióticos añadidos pueden mejorar
la absorción del calcio y, por lo tanto, la salud ósea.
El consumo regular de yogur se asocia a una mejora de la salud ósea en los niños y
adolescentes. Se ha realizado un estudio entre niños chinos para evaluar el impacto
del yogur como suplemento: se añadió un yogur a la dieta habitual de preescolares
cinco días por semana durante 9 meses. Según este estudio, los niños que
consumieron más yogur obtuvieron un mayor crecimiento, altura y aumento de peso, y
su densidad mineral ósea se elevó por encima de la de los niños que no recibieron el
yogur suplementario.
Además, a las personas mayores se les aconseja el yogur para promover su salud
ósea. Los
estudios
realizados
en
personas
mayores para
prevenir
la
osteoporosis defienden la estrategia del mayor consumo de yogur, en particular de
los yogures enriquecidos con en vitamina D y calcio. Por último, varios estudios
respaldan la promoción del yogur entre las personas mayores y revelan una asociación
entre las fracturas de cadera y el yogur: el consumo de yogur por parte de las personas
mayores se asocia con un menor riesgo de fractura de cadera.
¿Puede el consumo de yogur mejorar la salud intestinal?
Hoy se sabe que todo lo que comemos influye en los microorganismos que residen en
nuestro intestino. La fermentación supone una transformación de los alimentos crudos
por los microorganismos. Este proceso concreto puede añadir beneficios a los
alimentos y ha llamado la atención de los investigadores.
El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene millones de microorganismos
vivos; a su vez, estos microorganismos influyen en la composición del microbiota
intestinal y por tanto mejoran la salud intestinal.
El yogur puede prevenir y tratar los trastornos gastrointestinales por el modo en que
sus probióticos parecen modular el microbiota intestinal. Se necesitan más estudios
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para comprender mejor los vínculos entre el consumo de yogur y el tratamiento de las
enfermedades gastrointestinales.
El yogur podría también proteger la barrera intestinal fomentando la producción de
mucina.
¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Si tengo intolerancia a la lactosa,
¿puedo tomar leche o yogur o debería evitarlos?
•
La intolerancia a la lactosa puede ser el resultado de un fenómeno
fisiológico natural. La lactosa es el azúcar natural de la leche, que los
humanos digieren gracias a una enzima denominada lactasa. La actividad
de la lactasa va disminuyendo desde la infancia hasta la edad adulta, y
puede conducir a una deficiencia. Esta intolerancia afecta a casi tres cuartas
partes de la población mundial, con una frecuencia que varía
geográficamente por país y región y según la edad de la persona.
•
La deficiencia de lactasa causa una mala digestión de la lactosa, lo que a
menudo conduce a que la persona evite total o parcialmente la leche y los
productos lácteos, lo que no siempre está justificado. Asimismo, puede
implicar una dificultad adicional a la hora de satisfacer las necesidades de
calcio en niños o adultos y pone en riesgo su salud ósea.
•
Al contrario de la creencia generalizada, no es necesario evitar el consumo
de productos lácteos, siempre y cuando se observen determinadas normas
dietéticas y de higiene. De hecho, incorporar productos lácteos, entre ellos
el yogur, mejora la calidad de la dieta, y reduce las deficiencias de
nutrientes.
•
La lactosa presente en el yogur se digiere mejor que otras fuentes lácteas
de lactosa porque la bacteria inherente en el yogur favorece su digestión.
Por ello, el yogur posee la característica particular de ser bien tolerado por
las personas con dificultades para digerir la lactosa y, por tanto, les permite
obtener todos los beneficios nutricionales de la leche. Así pues, existe una
alternativa práctica a la leche para satisfacer las necesidades diarias de
calcio y ayudar a prevenir la osteoporosis. De ahí que se recomiende
encarecidamente el consumo habitual de como mínimo una ración de yogur
20
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al día. Mejora la digestión de la lactosa gracias a sus cultivos vivos
específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), que
permanecen activos durante todo el tracto digestivo. Además, su
consistencia más espesa que la leche permite que la lactasa residual tenga
más tiempo para actuar. Para obtener más información sobre la intolerancia
a la lactosa, consulta nuestras fichas prácticas especializadas.
¿Debería evitar consumir yogur si tengo un síndrome metabólico?
•
Los estudios han demostrado que el yogur y los productos lácteos pueden
actuar en la mayoría de los componentes de un síndrome metabólico,
incluido el peso y el perímetro de la cintura, la tensión arterial, la dislipidemia
y la hiperglucemia.
•
Una revisión sistemática de las pruebas sugiere que existe un beneficio
potencial del consumo de lácteos en el riesgo de padecer un síndrome
metabólico (Crichton, et al. 2011).Obtén más información sobre el yogur y
el síndrome metabólico aquí (consulta también los temas relacionados).
SABILA (ALOE VERA)
Muchos la conocemos como aloe vera, otros como sábila, pero es un hecho que esta
planta nunca pasa inadvertida, sobre todo en México y en Latinoamérica. Sus
propiedades ancestrales —que quizá conociste gracias a la sabiduría de tu mamá o
de tu abuela— son ampliamente conocidas en el mundo e incluso estudiadas por la
ciencia.
21
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¿Qué es el aloe vera o sábila?
El aloe vera es una especie de planta suculenta que crece en climas cálidos y secos.
Es cultivada en regiones con clima subtropical como México, y la zona que hace
frontera con Estados Unidos. Es una planta de tallo corto, cuyas hojas pueden medir
hasta 40 o 50 centímetros de largo y de 10 a 15 centímetros de ancho. Lo mejor de la
sábila es que puede ser cultivada en maceta y tiene múltiples beneficios para la salud.
Cuidados de la planta de aloe vera o sábila
Si te preguntas cómo se cuida una sábila, aquí te damos la respuesta:
Esta planta se puede cultivar en la tierra directo en el jardín, o bien en una maceta. Si
eliges la segunda opción es importante que sepas que el recipiente debe tener al
menos 50 centímetros de profundidad, pues la raíz necesita espacio para crecer.
Tienes que cuidar que la tierra en la que la plantes tenga bastante drenaje para evitar
encharcamientos. El exceso de agua podría pudrir la planta. Para evitar esto, es
recomendable colocar grava en la base de la maceta.
Es importante que agregues hummus de lombriz en la tierra de tu sábila o aloe vera en
primavera, también lo puedes hacer para trasplantarla.
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Sol, ¿sí o no?
Aunque la sábila soporta estar mucho tiempo bajo los rayos
del sol no es lo recomendable, pues las hojas se pueden
quemar. Así que su exposición al sol debe hacerse con
moderación.
El aloe vera no soporta temperaturas inferiores a los 10
grados centígrados, lo ideal es que esté entre los 17 y 27
grados.
Beneficios para la salud del aloe vera o sábila
Como ya te habíamos adelantado, está comprobado científicamente que la sábila o
aloe vera proporciona diversos beneficios para la salud.
El aloe vera puede aplicarse por vía tópica, es decir, a través de la piel o consumirse
de forma oral. La sábila ha demostrado ser útil en el tratamiento de acné, quemaduras
e intoxicación cutánea.
Estudios citados por el Instituto Nacional de la Salud de Estados Unidos señalan
que el uso tópico de aloe también ayuda a las personas con herpes simple, liquen
plano o psoriasis. Cuando se utiliza de forma tomada, la sábila alivia los síntomas del
síndrome del intestino irritable y los de la colitis ulcerosa.
CAPITULO 2
DIAGNOSTICO
INTRODUCCIÓN
Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual Turquía,
ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco yoğurt (yoghhurt) que
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proviene de yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto
semisólido durante la elaboración. Por otro lado, también se asocia a Asia Central y a
la antigua Tracia (actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el año 4500
a. C. Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento básico de los
pueblos nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se conservaba por
más tiempo que la leche debido a su acidez y era una buena fuente de energía
La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la fermentación
espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de animal. Fermentación
que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias acidificadoras en los sacos.
Debido a su fácil replicación facilitó su consumo, ya que bastaba con rellenar los sacos
que contenían residuos anteriores con leche y esperar. La costumbre doméstica turca
-aún vigente- consiste en hervir leche, agregar un inóculo de yogurt y dejarla enfriar a
temperatura ambiente.
Ya en el antiguo testamento se menciona el yogurt y la longevidad de Abraham es
acreditada a las leches fermentadas brindadas por ángeles. Plinio el viejo (latino
escritor, naturista, militar, entre otros, del siglo I) lo denominó alimento divino y
milagroso. Galeno (siglo II) destacó sus beneficios para la salud estomacal. Se le
asocian propiedades saludables, como calmante y regulador intestinal.
Se popularizó mundialmente en el siglo XX, gracias al bacteriólogo ruso Méchnikov,
ganador del premio nobel en 1908. Quien descubrió los efectos positivos de una leche
fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos de los Balcanes. Luego,
demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al disminuir la diarrea en lactantes
y descubrió la presencia de vitaminas B en éste. Lo describió como un agente
antienvejecimiento, brindando una muy buena imagen y popularidad al producto lácteo.
En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en Barcelona,
el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a Estados Unidos e
instala en Nueva York la primera industria americana fabricante de yogurt. En los años
50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas de alimentos, volviéndose
altamente popular y hasta el día de hoy está presente en la mayoría de los hogares.
Aloe Vera – La planta
El Aloe vera pertenece al reino Plantae; división: Magnoliophyta; clase: Liliopsida;
orden: Liliales; familia: Liliaceaes; género: Aloe; especie: Aloe Barbadensis (Miller);
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nombre común: Aloe vera. Dentro de esta familia también se encuentran el ajo, la
cebolla y los espárragos, todos son conocidos por presentar ciertas propiedades
medicinales. La planta de Aloe vera se compone de raíz, tallo, hojas y flores en época
de floración. Suelen alcanzar una altura de 50 a 70 cm; con tallos de 30 a 40 cm de
longitud. Las hojas crecen alrededor del tallo a nivel del suelo en forma de roseta,
desde el centro hacia arriba crece el tallo que al florecer forma densos racimos de
flores tubulares amarillas o rojas. Las hojas tienen formas lanceoladas y dentadas con
pinches que le sirven de protección a la planta. La estructura de las hojas está formada
por el exocarpio o corteza, la cual está cubierta de una cutícula delgada. Esta planta
es xerófila, o sea, se adapta a vivir en áreas de poca disponibilidad de agua y se
caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de agua. La corteza representa
aproximadamente del 20 al 30% del peso de toda la planta y dicha estructura es de
color verde o verde azulado, dependiendo de diversos factores tales como: el lugar,
clima o nutrición de la planta. El parénquima, conocido comúnmente como pulpa o gel
se localiza en la parte central de la hoja y representa del 65 al 80 % del peso total de
la planta. La planta de Aloe vera es originaria de África, específicamente de la
península de Arabia. Su nombre genérico Aloe proviene del término árabe alloeh que
significa sustancia brillante y amarga, se le denomina también con el nombre de sábila;
ésta y otras variantes se debe a la deformación del vocablo árabe Çabila que significa
planta espinosa. Al continente americano fue introducida por Cristóbal Colón en los
tiempos del descubrimiento de América, debido a que éste la utilizaba como medicina
para su tripulación. En esos años España ya tenía plantaciones 13 considerables de
este vegetal, probablemente dejadas como herencia de la invasión musulmana.
Actualmente, la planta Aloe vera o Aloe Barbadensis Miller es la variedad más utilizada
en todo el mundo para la medicina curativa. Lo más utilizado son las hojas, cada una
está compuesta por tres capas: una interna que es un gel transparente que contiene
99% de agua y el resto está hecho de glucomananos, aminoácidos, lípidos, esteroles
y vitaminas; la capa intermedia o látex que es la savia amarillo amarga contiene
antraquinonas y glucósidos y la capa externa gruesa llamada corteza, que tiene la
función de protección y síntesis de carbohidratos y proteínas. Dentro de la corteza los
haces vasculares son responsables del transporte de sustancias como el agua (xilema)
y almidón (floema). En la actualidad, se usa en muchos lugares del mundo, además
25
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de ser utilizada para tratar múltiples enfermedades, en la industria cosmetológica,
farmacéutica y alimentaria.
Propiedades nutricionales y funcionales
El Aloe vera contiene algunas vitaminas hidrosolubles como: tiamina (B1), riboflavina
(B2), niacina (B3), ácido fólico y ácido ascórbico (C); y entre las liposolubles las
vitaminas A y E. Algunas investigaciones sugieren que también presenta trazas de
vitamina B12, la cual es normalmente extraída de fuente animal. La vitamina B1, ayuda
al cuerpo a convertir los alimentos en energía y colabora con la actividad del corazón
y el sistema cardiovascular, ayudando también a la función del cerebro y del sistema
nervioso. La deficiencia de esta vitamina ocasiona una polineuritis (proceso
inflamatorio o degenerativo de los nervios) resultando en una debilidad general y
rigidez dolorosa de los miembros. La vitamina B2, funciona en conjunto con otras
vitaminas del complejo B y es importante en el crecimiento corporal, la producción de
glóbulos rojos y en la liberación de energía de los carbohidratos. La función principal
de la vitamina B3 es convertir los alimentos en energía y la deficiencia de ella se
traduce en la enfermedad conocida como pelagra cuyos efectos son dermatitis,
diarreas y en casos extremos trastornos mentales.
Descripción del Producto
La propuesta de este trabajo es ofrecer al mercado argentino los beneficios del aloe
vera incorporados a un producto de consumo habitual como es el yogur. El método de
procesamiento es idéntico al de yogur convencional con el agregado de 10% de gel de
aloe vera al finalizar el proceso de incubación. El producto se presenta de forma batida
y puede plantearse en un futuro, la adición al producto distintas frutas como ananá,
durazno, frutilla y demás.
El producto en el mercado
En los últimos años el consumo de leche en Bolivia ha crecido. Desde el 2005 al 2013
26
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aumentó un 98%, alcanzando a finales del año pasado los 55 litros per cápita. A nivel
local, Santa Cruz es el principal productor, procesando el 2010 según la “Cadena
productiva de la Leche” el 73.17% del total de litros, seguido de Cochabamba con el
15.38% y de La Paz con el 7.09%. De igual manera, existen 12 grandes empresas que
controlan el 96% del mercado, siendo Pil Andina el principal productor y
comercializador de productos lácteos (85%), el cual es conocido a gran en escala en
la región y es proveedor de una amplia gama de productos en cada una de las partidas
analizadas en este estudio y parte de programas de desayuno escolar y lactancia, entre
otros. En relación a los centros de distribución, éstos pueden referirse al comercio
formal, llámese supermercados; o al informal como tiendas y mercados de barrios; los
cuales tienen una vasta afluencia de público llevándose el 85% de las visitas de los
bolivianos. No en perjuicio de lo anterior, cada vez son más las personas quienes están
prefiriendo a los supermercados por sobre otros centros de compra debido a los
beneficios que éstos le ofrecen. Este canal se presenta como el adecuado para
introducir y comercializar productos chilenos, debido al sector al cual apuntan; el cual,
si bien no es muy grande, se estima que entregue un alto valor sobre ventas.
El mercado de yogurt es uno de los más dinámicos del sector lácteo. Su estrategia es
la diferenciación constante y el lanzamiento de nuevos productos a través de la
incorporación de agregados, de la variación e innovación de los envases y de la
adaptación a las nuevas demandas del consumidor. Se realizan fuertes inversiones en
investigación y desarrollo, servicios al cliente y publicidad. Las empresas tienden a
cubrir las necesidades de segmentos de consumidores cada vez más específicos
desarrollando productos para niños, jóvenes, deportistas, mujeres, personas adultas y
mayores. Para ello los productos se diferencian por su consistencia (firme, batida y
bebible), por su contenido graso (enteros o descremados) y por su sabor (naturales o
saborizados). A estas presentaciones hay que sumar una diversa gama de agregados:
trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel, organismos probióticos.
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CAPITULO 3
SOLUCIONES PROYECTADAS
INTRODUCCIÓN
Hay
que
remontarse 10
000
años,
cuando
la
agricultura
empezaba
a
consolidarse como una de las principales actividades humanas, para encontrar los
primeros vestigios del consumo de yogur en las llanuras búlgaras.
En un principio, antes de la década de los años veinte del siglo pasado, se vendían en
farmacias porque su ingesta se asociaba a tratamientos medicinales si se sufría de
problemas gastrointestinales.
A partir de los años sesenta del siglo XX fue cuando su consumo del yogur se
popularizó entre la población y se convirtió en uno de los postres más
demandados hasta hoy.
Fue el microbiólogo Méchnikov, el primer científico que intuyó sus efectos beneficiosos
en la flora microbiana del intestino. Pero los beneficios son muchos más.
El consumo regular de yogur aporta múltiples beneficios a la salud:
•
Es una magnífica fuente de proteínas y de minerales como el calcio, magnesio y
fósforo.
•
Previene y mejora los síntomas de la diarrea.
•
Reduce el colesterol sanguíneo.
•
Previene el cáncer de colon.
•
Combate el sobrepeso.
•
Alivia los síntomas de las alergias y refuerza el sistema inmunológico.
•
Protege los dientes y mejora el aspecto de la piel.
Son muchos los sabores y aromas con las que se comercializa el yogur, pero
desde Flor de Burgos proponemos una variedad deliciosa y saludable, única en el
mercado, como es el yogur de aloe vera.
A los beneficios del consumo de yogur hay que sumarle, pues, las propiedades que
aporta el aloe vera.
28
29
El aloe vera se utiliza mucho de forma externa para el cuidado de la piel, pero ingerirlo
es una manera de aportar al organismo un suplemento alimenticio y se considera que
tiene más propiedades que usado en el exterior.
El aloe vera es un desintoxicante del hígado, aporta vitaminas y minerales, previene el
estreñimiento, es cardiosaludable y refuerza el sistema inmunológico.
MODELO DE SOLUCIÓN
No cabe duda de que la ingesta de yogurt ayuda a mejorar nuestra salud alimenticia
en muchos aspectos, pues al hacerlo parte de nuestra dieta diaria, nos aporta energía,
calcio, vitaminas y contribuye a nuestro bienestar general.
Como probablemente saben la mayoría de los profesionales lácteos, reducir el
contenido de azúcar de muchos yogures es complicado. Esto puede ocasionar, entre
otros problemas, cambios importantes en la textura de los productos, no cumpliendo
con las expectativas del público. También pueden traer desafíos a los procesos de
producción. Sin embargo, las soluciones de ingredientes avanzados ya brindan
excelentes respuestas al respecto.
Cultivos, enzimas y moduladores
Otra solución es la enzima Nurica, que facilita la reducción de azúcares hasta en un
35% en la formulación, al tiempo que genera fibra dietética in situ, mediante la
conversión natural de lactosa en GOS (galactoligosacárido), una fibra dietética
prebiótica. El resultado es un yogur con contenido reducido de azúcar y lactosa, que
contribuye no solo al control del peso, sino también a una mejor salud digestiva.
Bonlacta, a su vez, es una enzima que hace que el yogur y otros productos lácteos sin
lactosa sean viables. Acorta considerablemente el tiempo de hidrólisis de la lactosa,
en algunos casos hasta un 75%, y mediante dosis más bajas que las enzimas
convencionales para aplicaciones similares.
Por último, pero no menos importante, los moduladores naturales, que mejoran las
propiedades del sabor, contribuyen a la reducción del azúcar en los yogures, lo que
resulta una excelente experiencia sensorial.
Estas soluciones forman ahora parte del portafolio más completo del mercado, que
ganó aún más fuerza con los ingredientes que llevan la marca Danisco, de gran
29
30
credibilidad y tradición en el sector alimentario. La nueva IFF, resultado de la fusión
entre IFF y DuPont Nutrition & Biosciences, cuenta con un catálogo incomparable de
soluciones para yogur y otros productos lácteos.
Usados solos o en combinación, los cultivos, las enzimas y los moduladores pueden
cumplir diferentes objetivos en cuanto a la reducción de azúcar en los productos
lácteos. Estos alimentos son ampliamente considerados por los consumidores como
prácticos, versátiles y útiles para saciar el apetito. Con las innovaciones en fórmulas,
pueden ser aún más valorados como aliados para un estilo de vida más saludable,
pero no por eso menos dulce.
Planteamiento del problema En la actualidad la producción y el consumo de yogurt va
en aumento porque son alimentos de gran valor nutricional y es consumido por todas
las personas, pero sin embargo el yogurt no contiene todas las proteínas, vitaminas,
cenizas, fibras con las cuales las personas puedan favorecerse. El objetivo del trabajo
es lograr un producto natural como el yogurt, que tenga aceptabilidad por el
consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales y medicinales de
la sábila (Aloe vera) por la calidad de sus proteínas, ácidos grasos, Fito esteroles y
micronutrientes presentes en su composición. Mediante esta formulación buscamos
promover el consumo del yogurt en nuestro país, nuestra región de Huancavelica. El
presente trabajo de investigación contribuirá a conocer los parámetros adecuados que
se puede incorporar que tenga óptimas características organolépticas (apariencia
general, Sabor, color, Olor y Textura)
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN CONCLUSIONES
•
Se llegó a desarrollar un producto de gran utilidad, para nuestro sistema
alimenticio, como es el yogurt con sábila (Aloe vera)
•
Aplicación de microorganismos y materia orgánica vegetal en el desarrollo
de este proceso.
•
Estudio y aplicación de formación biotecnológica a la producción en la
industria alimenticia.
•
Se aplico, investigo y estudio conocimientos en biotecnología alimenticia y
vegetal (amarilla y verde)
30
31
•
El problema abarco muchos aspectos sociales y alimenticios.
RECOMENDACIONES
•
Se recomienda para la realización de este trabajo utilizar materias primas
de óptima calidad, vigentes y que no sean capaces de causar daño alguno.
•
Promover el NUEVO desarrollo de tecnologías para productos.
•
Para tener una aceptación positiva de este producto, es pertinente conocer
las consecuencias y casos de salud, en cada contexto.
•
Tener bastante estudio teórico de investigación, para aplicar de manera
segura en la ejecución del trabajo.
BIBLIOGRAFIA
•
https://www.argenbio.org/biotecnologia?start=2
•
https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermentedbeverages
•
http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html
•
https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt
•
USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release
•
Base de datos española de composición de alimentos
•
Tabla de composición nutricional de los alimentos, CIQUAL, ANSES
•
http://www.idf.org/webdata/docs/IDF_Meta_def_final.pdf
•
Dugan CE | Fernandez ML. Yale J Biol Med 2014; 87(2):
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32
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