UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL MANUAL DE LABORATORIO Q.B. Gladys Calderón Castilla Docente Responsable Curso. Mazatenango, Julio 2022. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial de los alimentos es un instrumento que se utiliza para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios, además es necesaria para desarrollar una estrategia de marketing, ya que las pruebas se basan en satisfacer las necesidades o exigencias del consumidor. Se le considera que es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. La evaluación sensorial se trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo, en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr veracidad en los juicios emitidos. Para lograr esto es necesario un entrenamiento adecuado. Cabe aclarar que estos métodos tienen limitaciones, ya que los jueces están sujetos a variaciones en las respuestas debido a una serie de factores que en algunos casos se conocen y se pueden minimizar. Como parte del pensum de estudios de la Carrera de Ingeniería en Alimentos se desarrolla el Curso de Evaluación Sensorial, teórica y experimentalmente, es por ello que se desarrollo el presente Manual de Laboratorio el cuál presenta una serie de prácticas que permitirán al estudiante familiarizarse con las técnica utilizadas en Evaluación Sensorial de Alimentos, como determinación de sabores básicos en líquidos y sólidos, determinar umbrales de sabores básicos, Determinación de olores, ordenamiento de colores y determinación de la textura ( características geométricos, mecánicos y otras), aplicación de metodología para Evaluación Sensorial ( Test de valoración, Para detectar diferencias, Analíticos, de Respuesta objetiva, de aceptabilidad entre otras), para que hagan uso de sus sentidos como herramienta de trabajo y que los conocimientos adquiridos les permitan visualizar la importancia que tiene en cuanto a la selección de materia prima, proveedores, producto nuevo, reformulaciones o marketing en general. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL LOS SENTIDOS COMO INSTRUMENTOS DE EVALUACION SENSORIAL LA VISTA: Por medio de la vista se distingue el color, la forma y la posición relativa de los objetos. El color es el atributo o propiedad sensorial que más se evalúa en los alimentos. Otras propiedades que caracterizan a los alimentos como la apariencia, la superficie, el tamaño y el brillos son también percibidos por este sentido. EL OLFATO: Mediante el sentido del olfato se pueden percibir las propiedades del olor y aroma del alimento se dice que los analizadores del olfato generalmente reciben la información del alimento después de la vista, aunque esto no siempre es así. EL TACTO: El tacto es el sentido con el que se perciben las sensaciones de contacto, presi162n, calor, frío. Las sensaciones musculares y articulares están asociadas a la sensibilidad cutánea y contribuyen a la percepción táctil. Los analizadores táctiles reciben información a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación o simplemente tocarlo. EL GUSTO: Mediante el sentido del gusto se pueden percibir las propiedades del sabor básico y sabores especiales de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los sabores dulce y salado se localizan principalmente en la punta de la lengua, el sabor ácido a ambos lados de la misma y el sabor amargo en la parte superior y en el paladar blando. LA AUDICION: Mediante el sentido del oído se puede oír y percibir los sonidos. La audición como elemento de evaluación sensorial permite los son idos característicos que originan los alimentos; la mayoría son sonidos esperados por el consumidor en base a experiencias previas con alimentos similares. Estos sonidos son generalmente asociados con la textura del alimento. . UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL PROPIEDADES SENSORIALES: Atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. GUSTO: Es la sensación de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores especializados situados en la lengua. Los cuatro gustos a sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado, dulce, amargo y ácido, así como las combinaciones entre estos. SABOR: Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina cuatro propiedades olor, aroma, gusto y textura, por lo que su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. PERFIL DE SABOR: Consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto alimenticio. OLOR: Es la percepción por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas en los objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonómicas completamente adecuadas para los olores. COLOR: Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto, convirtiéndose así en un atributo del mismo y por ende, en una propiedad sensorial. El color de cualquier objeto tiene cuatro características: Tono: Está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Intensidad: Depende de la Concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento. Brillo: Es dependiente de la cantidad de luz que se refleja por el cuerpo en comparación con la luz que incide sobre él. Luminosidad: Diferencia a los colores según si son más claros o más oscuros. El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida en forma instrumental más efectivamente que en forma visual. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Evaluación sensorial del color: Escalas de color, fotografías, modelos plásticos, modelos de yeso coloreado, catálogos, folletos de colorantes y folletos de pinturas. AROMA: El aroma como principal componente del sabor, es la sensación causada por la percepción de sustancias olorosas de un alimento que es puesto en la boca. APARIENCIA: aspecto exterior que presentan los alimentos, resultante de apreciar con la vista su color, forma tamaño, estado y características de superficie. TEXTURA: Es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre deformación, consistencia en el caso de los alimentos semisólidos y viscosidad en los alimentos líquidos. Las características de textura se clasifican en tres categorías, atributos mecánicos, geométricos y de composición. UMBRAL DEPERCEPCION: El umbral es el punto dentro de la escala de un estimulo en el cual ocurre una transición, podemos encontrar dos clases de umbrales: Umbral absoluto: es el nivel de estímulo al cual se presenta una transición de la no sensación, es decir, la concentración a la cual se percibe un sabor distinto del agua sin identificarse. Umbral de reconocimiento: Es el nivel de estímulo al cual se presenta una transición desde la sensación por sí misma hasta la identificación de la sensación, es decir, la concentración a la cual un sabor específico puede ser identificado. Esta concentración es generalmente mayor que la del umbral absoluto. ASPECTOS FISICOS DE LAS SUSTANCIAS SAPIDAS: Concentración: Afecta tanto los umbrales de sabor como las intensidades. Solubilidad: Algunas sustancias sápidas son solubles en agua, mientras que otras no. FACTORES QUE AFECTAN LOS SABORES BASICOS: Factor de Enmascaramiento: Es la influencia de una papila gustativa sobre otra. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Factor de fatiga: Ocasiona que un receptor disminuya o interrumpa su función después de un estímulo prolongado. Temperatura: Afecta la percepción de los sabores básicos, por ejemplo el sabor dulce se presenta con menor intensidad a bajas temperaturas. ASPECTOS FISCIOS DE LOS OLORES: Volatilidad: Es un efecto de la presión de vapor. Todas las sustancias aromáticas son volátiles por la cuál su percepción depende de la temperatura. Concentración: Afecta tanto los umbrales de olor como las sensaciones. Solubilidad: Muchas sustancias aromáticas son solubles, algunas son liposolubles y otras son insolubles en tanto en grasa como en el agua. SENSACIONES EN LA BOCA: Son cualesquiera de las sensaciones táctiles que se perciben en la boca o nariz del complejo aroma/sabor. Pueden ser: Térmicas: Caliente, Frío . Químicas: Fresco, tibio, astringente, picante y pungente. SABORES RESIDUALES: El sabor residual lo constituyen sensaciones remanentes de aroma, gusto, o bien sensaciones de la boca que ocurren lentamente después de que un alimento ha sido deglutido o expelido de la boca. SABORES RESIDUALES: El sabor residual lo constituyen sensaciones remanentes de aroma, gusto o bien sensaciones de la boca que ocurren lentamente después de que un alimento ha sido deglutido o expelido de la boca. TEXTURA: Las características de la textura se dividen en tres grupos: CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS: Se relacionan con la reacción del alimento al esfuerzo o tensión. Estas son medidas por el sentido cinestético el cual es la UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL sensación de posición, movimiento y tensión de partes de cuerpo percibidas a través de las terminales nerviosas en músculos, tendones y articulaciones. Son importantes para determinar la manera en la cual un alimento se maneja y comporta en la boca. Se pueden subdividir en: primarias y secundarias. Características mecánicas primarias: Dureza, cohesividad, Viscosidad, elasticidad, adhesividad. Características mecánicas secundarias: Fracturabilidad (quebradiza), chiclosidad, gomosidad. CARACTERISTICAS GEOMETRICAS: Se relacionan con el arreglo de los constituyentes físicos de un alimento, tales como: tamaño, forma, presencia de fibras, gránulos suaves o partículas duras. Se perciben por el sentido del tacto en la piel de la lengua, cavidad bucal y garganta. Se pueden dividir en dos categorías: a) b) Relacionadas con el tamaño y la forma de las partículas de forma harinosa y granular. Se percibe como partículas discretas relativamente mas duras que el medio que las rodea o contiene. Relacionadas con la forma y orientación como: fibrosa y escamosa (hojuelas). Son estructuras altamente organizadas de arreglos geométricos diferentes dentro del producto. OTRAS CARACTERISTICAS: Son aquellas relacionadas con la humedad y contenido de grasa del producto y la manera en que se liberan. Son percibidas por los nervios táctiles en la cavidad bucal. Humedad: Se evalúa no solo por la cantidad presente, sino también por la velocidad y manera de absorción y/o liberación de ella. Grasa: Es evaluada no solo por la cantidad presente, sino también por su tipo y velocidad de fusión. DESCRIPCIONES Y APLICACIONES DE LOS METODOS DE PRUEBA: METODOS DE EVALUACION SENSORIAL: Pueden clasificarse desde tres perspectivas: UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL 1) Por la tarea que realiza el juez 2) Por el tipo de sujeto que participa 3) Por el lugar donde se efectúa la prueba TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES 1. METODOS ANALITICOS (JUECES): 1.1 PRUEBAS DE UMBRAL: A. Prueba de Límites a.1 Umbral de absoluto a.2 Umbral de diferencia a.3 Umbral de reconocimiento a.4 Umbral Terminal B. C. Prueba de error promedio o por ajuste Prueba de frecuencia 1.2 PRUEBAS DE DIFERENCIACION: a. Prueba de comparación pareada b. Prueba duo-trío c. Prueba de doble referencia d. Prueba Triangular 1.3 PRUEBAS DE GRADIENTE: a. Prueba de ordenación b. Prueba de intervalos (escalas) c. Prueba de estimación por magnitudes o proporciones 1.4 PRUEBAS DE DURACION: a. Prueba de tiempo-intensidad 1.5 PRUEBAS DESCRIPTIVAS: a. Prueba de perfil del sabor b. Prueba de perfil por dilución c. Prueba de perfil por textura UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL d. e. f. g. Prueba de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) Prueba de análisis descriptivo comparativo Método de espectrum Perfil de libre elección 2. METODOS AFECTIVOS (JUECES): 2.1 METODOS CUALITATIVOS: a. b. c. Sesiones de grupo (focus group) Entrevistas en profundidad Encuestas METODOS CUANTITATIVOS ( mínimo 100 personas): 2.2 a. Pruebas de preferencia: a.1Comparación pareada a.2Comparación múltiple (round robin) a.3Ordenaciones a. 4Monádica-Secuencial Pruebas de aceptación: b.1Monádicas b.2Monádica-Secuencial b.3Pruebas de nivel de agrado (escalas Hedónicas) c. Pruebas descriptivas: Método de perfil de consumidores. b. PRUEBAS DE ESCALAS: TIPO DE ESCALAS: NOMINAL: Cada expresión verbal representa un número de la escala ORDINAL: Los números representan cantidades reales, no sólo el orden, indicando diferencias o distancias entre magnitudes. Son valores relativos, no absolutos, el cero no es real. AMBAS: 1. Ordenamiento 2. Intervalo: 2.1 Tipo de escala estructurada 2.2 Tipo de escala semiestructurada 2.3 Tipo de escala no estructurada 2.4 Tipo de escala de proporciones , numérica. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL 3. Razón: 3.1 Tipo de escala estructurada 3.2 Tipo de escala semiestructurada 3.3 Tipo de escala no estructurada 3.4 Tipo de escala de proporciones, numérica TIPOS DE ESCALAS: 1. ESCALA DE INTENSIDAD: 0 NADA 1 UMBRAL 2 MUY LEVE 3 LEVE 4 LEVE A MODERADO 5 MODERADO 6 MODERADO A FUERTE 7 FUERTE 8 MUY FUERTE 2. ESCALA DE DIFERENCIA CON UN CONTROL: 0 NO HAY DIFERENCIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 EXTREMADAMENTE DIFERENTE 3. ESCALA DE CALIDAD: 1 MUY MALO 2 MALO 3 DEFECTUOSO 4 SUFICIENTE 5 REGULAR 6 SATISFACCION 7 BUENO 8 MUY BUENO 9 EXCELENTE UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL 4. ESCALAS NO ESTRUCTURADAS: Línea de 10 ó 15 cm. con los extremos definidos, donde el juez señala un punto de la línea que cree correspondiente a la magnitud de la sensación que analiza. Ventajas: - No condiciona a palabras o números concretos. Mejor eficacia estadística EJEMPLO: DULCE Nada _ Mucho ASPEREZA Suave Áspero VAINILLA Bajo_ COLOR Claro MANCHAS Ninguna JUGOSIDADSeco TAMAÑO Chico CALIDAD Muy pobre _ Alto Oscuro _Muchas Jugoso _Grande Excelente METODOS AFECTIVOS CUALITATIVOS-INVESTIGACION DE MERCADOS: En la investigación de mercados las entrevistas se clasifican generalmente por dos características principales. Una entrevista es estructurada o no estructurada. Una entrevista es también directa o indirecta como resultado de si los propósitos de las preguntas formuladas se ocultan intencionalmente. Entrevistas estructuradas directas: Es una serie de preguntas preparadas que interroguen directamente sobre ciertos aspectos. Cada encuestador será instruido para formular las preguntas en el orden dado del cuestionario y para hacer solo esas preguntas. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Entrevistas no estructuradas directas: Al encuestador se le dan solo instrucciones generales sobre el tipo de información deseada. Se le deja la libertad de formular las preguntas directas necesarias para obtener esta información. Entrevistas estructuradas y no estructuradas indirectas: Se da al sujeto una situación impersonal, ambigua y se le pide describirla. Estas técnicas incluyen asociación de palabras, pruebas de terminación de frases, interpretación pictóricas y otros elementos que han sido desarrolladas como medios para inducir a la gente a proyectar sus sentimientos. Medios de entrevistas: La entrevista personal La entrevista telefónica La entrevista por correo Tarjeta de garantía Entrevista por telegrama METODOS AFECTIVOS CUANTITATIVOS-EVALUACION SENSORIAL Las pruebas sensoriales afectivas cuantitativas son aquellas que determinan las respuestas de un grupo grande (50 a 400) de consumidores por medio de preguntas que abarcan la preferencia, agrado atributos sensoriales, etc. Prueba de aceptación. Prueba de nivel de agrado-Escala Hedónica Estructurada _ gusta muchísimo _ gusta mucho _ gusta moderadamente _ gusta un poco _ me es indiferente _ disgusta un poco _ disgusta moderadamente _ disgusta mucho _ disgusta muchísimo No estructurada Gusta Neutral Disgusta UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Escala Hedónica Verbal, utilizada en pruebas de aceptación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 = = = = = = = = = me disgusta extremadamente me disgusta mucho me disgusta moderadamente me disgusta levemente no me gusta ni me disgusta me gusta levemente me gusta moderadamente me gusta mucho me gusta extremadamente Escala Hedónica de Categoría en Pruebas de Aceptación: Extrem. Agradable NEUTRO Extrem. desagradable Escala de probabilidad de compre, utilizada en pruebas de aceptación Definitivamente lo compraría Probablemente lo compraría Posiblemente lo compraría posiblemente no Probablemente no lo compraría Definitivamente no lo compraría Prueba de preferencia: Las pruebas de preferencia pueden clasificarse de la siguiente manera: Tipo de prueba Pareada Por ordenamiento No. de muestras 2 3 ó más Preferencia La selección de una Muestra sobre otra (A-B) Un orden relativo de Pref. de muestras (A-B-C-D) Múltiple pareada 3 ó más Una serie de muestras Pareadas con otras Series pareadas (A-B, A-C, A-D, B-C, B-D, C-D) Calificación por atributos: Respuestas afectivas por atributos Preferencia Qué muestra prefiere por su fragancia? Hedónica Cuánto le agrada la textura de este producto? Intensidad por atributo: Fuerza- Que tan fuerte o intenso es el atributo de crujiente en la galleta? Ninguna _Muy fuerte Propio de intensidad “Lo justo”- Evalúe el dulzor de este cereal: No hay dulzor _ _Muy dulce Cuestionario de Preferencia por Atributos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Que muestra prefiere? Cuál prefiere por su color? Cuál prefiere por su impacto? Cuál prefiere por su sabor citral? Cuál prefiere por su pungencia? Cuál prefiere por su dulzor? 467_ 467_ 467_ 467_ 467_ 467_ 813 _ 813 _ 813 _ 813 _ 813 _ 813 _ _ _ _ _ _ _ Cuestionario de diagnóstico por atributos con una sola muestra utilizando la Escala hedónica para evaluar cada atributo. Extremadamente agradable Agrada mucho Agrada moderadamente Agrada ligeramente Ni agrada ni disgusta Disgusta ligeramente Disgusta moderadamente Desagrada mucho Extremadamente desagradable Utilizando la escala de arriba, evaluar lo siguiente: La escala puede utilizarse después de cada pregunta: Qué es lo que siente en general acerca de esta bebida?_ Qué es lo que siente acerca del color? _ Qué es lo que siente acerca Qué es lo que siente acerca Qué es lo que siente acerca Qué es lo que siente acerca del impacto? de la pungencia? del dulzor? del cuerpo? UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL PRUEBA DE SABORES NOMBRE: FECHA: CARNE: Se le presentan 5 muestras, pruébelas de izquierda a derecha una por una, enjuáguese con agua cada vez que pruebe una. Coloque a la par del código el sabor de la muestra. 372 149 328 209 480 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL PRUEBA DE SABORES NOMBRE: FECHA: CARNE: Se le presentan 5 muestras, pruébelas de izquierda a derecha una por una, enjuáguese con agua cada vez que pruebe una. Coloque a la par del código el sabor de la muestra. 372 149 328 209 480 _ UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL PRUEBA DE MEZCLA DE SABORES NOMBRE: FECHA: CARNE: Pruebe cada una de las muestras que se le presentan a continuación, de izquierda a derecha. Identifique el sabor de cada una de las soluciones y anote el código y sabor(es) identificado. Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también entre muestra y muestra CÓDIGO COMENTARIOS: SABOR UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL PRUEBA DE MEZCLA DE SABORES EN SÓLIDOS NOMBRE: FECHA: CARNE: Pruebe cada una de las muestras que se le presentan a continuación, de izquierda a derecha. Identifique el sabor de cada una de las muestras y anote el código y sabor(es) identificados. Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también entre muestra y muestra CÓDIGO COMENTARIOS: SABOR UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL DETERMINACIÓN DE UMBRAL EN SABORES BÁSICOS NOMBRE: FECHA: CARNE: Llenar la siguiente f icha según las instrucciones que se le proporcionarán. INTENSIDAD A B C D A B C D A B C D A B C D COMENTARIOS: SABOR UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMA NOMBRE: FECHA: CARNE: Sírvase oler cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente varias veces entre las muestras. Muestra No. Descripción del Aroma Identificación UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMA NOMBRE: FECHA: CARNE: Sírvase oler cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente varias veces entre las muestras. Muestra No. Descripción del Aroma Identificación _ UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEST DE ORDENAMIENTO DE COLORES NOMBRE: FECHA: CARNE: Sírvase ordenar los colores en orden de intensidad. , , , , , , , . UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEST DE ORDENAMIENTO DE COLORES NOMBRE: FECHA: CARNE: Sírvase ordenar los colores en orden de intensidad. , , , , , , , , UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL METODOS DESCRIPTIVOS PRUEBA TRIANGULAR NOMBRE: FECHA: 1. CARNE: En cada trío hay dos muestras iguales y una diferente. Por favor indique cuál es la muestra diferente en cada trío encerrando el número con un círculo. Espere un minuto entre cada trío enjuagando la boca con agua. Se puede tragar la muestra si desea. TRIO No.1 TRIO No.2 TRIO No.3 2. Indique con una equis el grado de diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. Grado de diferencia Ligera Moderada Mucha Extrema TRIO No, 1 TRIO No. 2 TRIO No. 3 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA ESCALA DE DUREZA NOMBRE: CARNE: FECHA: PUNTOS DE ESCALA PRODUCTO UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA ESCALA DE ADHESIVIDAD NOMBRE: CARNE: FECHA: PUNTOS DE ESCALA PRODUCTO UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA ESCALA DE VISCOSIDAD NOMBRE: CARNE: FECHA: PUNTOS DE ESCALA PRODUCTO UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA ESCALA DE GOMOSIDAD NOMBRE: CARNE: FECHA: PUNTOS DE ESCALA PRODUCTO UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA ESCALA DE MASTICABILIDAD NOMBRE: CARNE: FECHA: PUNTOS DE ESCALA PRODUCTO UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL TEXTURA ESCALA DE FRACTURABILIDAD NOMBRE: CARNE: FECHA: PUNTOS DE ESCALA PRODUCTO
