SALMONELLA
Es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que puede causar
enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de
las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.
Salmonella también puede causar la enfermedad transmitida por alimentos, (salmonellosis),
por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves
crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como las ensaladas. Los alimentos
también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos
con las manos sucias. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas
mascotas, especialmente aquéllas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan
las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen
mayor probabilidad de contener Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos
inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil esté saludable.
Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen
animal especialmente huevos, aves y cárnicos, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas
de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una
patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas
buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su
erradicación.
BACILLUS CEREUS
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat
natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y
especias, entre otros alimentos.
La enfermedad alimentaria por Bacillus cereus se presenta después de la ingestiónde
alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas. Habitualmente,se
describen dos síndromes asociados, el diarreico, caracterizado por una diarrea queaparece
entre 8 y 24 horas después de la ingestión de grandes cantidades de células, y elsíndrome
emético, con episodios de vómito que aparecen entre una y seis horas despuésde la ingestión
de la toxina que se halla preformada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por
Clostridium botulinum .
Bacillus cereus está muy difundido en la naturaleza, se encuentra en el suelo, aire, polvo, pelo
de los animales, agua dulce y en sedimentos de agua. La incidencia en productos alimenticios
es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en productos como cremas, postres, productos
cárnicos y vegetales crudos y cocidos, así como en leche y productos lácteos sometidos a
procesos de pasterización (UHT). También, destaca su elevada presencia en el arroz cocido y
frito, cereales, las pastas alimenticias y las especias
Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria
que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una
gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación
similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico.
Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz
hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. La contaminación se produce
al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para
evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien
calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados.
A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo
CLOSTRIDIUM botulinum
Bacterias G+, móviles mediante flagelos perítricos, formadoras de esporas y de forma bacilar.
Aunque la mayor parte de especies del género Clostridium se definen como anaerobios
estrictos, algunos de ellos son ligeramente aerotolerantes. Las esporas son redondas u ovales
suelen deformar el soma bacteriano. Forman parte de la flora intestinal del hombre y de los
animales, y se encuentran ampliamente distribuidos en todo tipo de suelos. Elmetabolismo
más común es el quimioorganotrofo, aunque también hay especies quimioautótrofas y
quimiolitotrofas. Crecen a temperatura de 37ºCy a un pH de entre 7 y 7,4, por lo que son
inactivadas a pH acido o básico. Algunas especies causan intoxicaciones e infecciones graves en
humanos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es cuando un elemento, como una presa de pollo con una bacteria, contamina otros
insumos en tu cocina. El problema con estas bacterias es que, si las condiciones se dan,
ellas pueden diseminarse y contaminarlo todo. Ese pollo que has lavado con un chorro de
agua en el lavadero, en el caso de que contenga alguna bacteria, ya contaminó el
ambiente alrededor. Lo mismo pasa con las tablas de picar y los cuchillos que usaste:
todo aquello que entre en contacto con el pollo está potencialmente expuesto a las
bacterias, y por lo tanto, es potencial portador de bacterias; de ahí la imperiosa necesidad
de lavarnos bien las manos, los utensilios y ambiente de cocina antes, durante y después
de cocinar. La higiene es cosa seria.
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