FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN PRACTICA 06 CEREALES Y SUS DERIVADOS INTEGRANTES: Bermúdez Tolentino, Nicole Ariana Moreno Castillo, Vanessa Soledad Pereda Moreno Katherine Karen Rodriguez Aranda Devora Maday ASESOR: Blanca Vallejo Cordova CURSO: Bromatología TRUJILLO --- PERÚ (2022) REALES Y SUS DERIVAD CEREALES Y SUS DERIVADOS I. INTRODUCCIÓN Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales. A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena y quinua. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno. Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo, el ácido fítico puede dificultar su absorción) y la vitamina B. (FAO) Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano. II. DESARROLLO 2.1. DEFINICIÓN Son alimentos como productos de las plantas gramíneas, herbáceas monocotiledóneas y con semillas semejantes a granos y que juegan un papel esencial en la dieta alimentaria de los seres humanos y los animales. La clasificación de los cereales según su procesamiento: Cereales Refinados: Donde se extrae el salvado y germen, donde su textura es fina, su conservación es duradera y en este se eliminan gran cantidad de nutrientes. Cereales integrales: En el que se conserva el salvado y el germen, se mantiene su corteza y manteniendo sus propiedades nutritivas. Cereales enriquecidos: Refinado con nutrientes artificiales y la fibra perdida no es recuperada. 2.2. IMPORTANCIA DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACIÓN Los cereales están compuestos básicamente por hidratos de carbono, un nutriente que es la principal fuente de energía que el cerebro y el cuerpo utiliza para realizar todas las actividades diarias como caminar, bailar, trabajar, estudiar y hacer ejercicio, etc. BENEFICIOS: ● La fibra soluble e insoluble de los cereales nos ayudan a reducir los niveles de colesterol, favorecen la prevención de enfermedades como la hipertensión, obesidad y diabetes tipo 2 ● La fibra ayuda al sistema digestivo a desechar toxinas y previene el estreñimiento. ● Los cereales integrales tienen un alto contenido de vitamina B y ácido fólico, que resultan esenciales durante el embarazo por que reducen riesgos en desarrollo fetal. ● Contienen minerales como el hierro, magnesio y selenio que son importantes en la formación de glóbulos rojos ● Los cereales de grano entero poseen una alta capacidad antioxidante, actúan de forma favorable en el el mantenimiento de la salud y prevención de diversas enfermedades 2.3. CEREALES SEGÚN SU VARIEDAD 2.3.1. TRIGO: El trigo es una planta no perenne que pertenece a la familia de las gramíneas y produce un conjunto de frutos modificado que se fusionan con su sola semilla, en una espiga terminal y puede ser silvestre o cultivada. ❖ CLASIFICACIÓN Existen dos tipos de trigos: ➢ Trigos duros: son aquellos capaces de producir harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo El trigo duro tiene alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido. ➢ Trigos blandos:son aquello con los que se produce harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general. COMPOSICIÓN Uno de los componentes nutricionales más importantes del trigo es la proteína, cuyo contenido varía entre 6-25% dependiendo de las condiciones de crecimiento. También contiene principalmente almidón, minerales, vitaminas y lípidos carbohidratos, ESTRUCTURA El trigo está formado por tres regiones fundamentales: a) El endospermo, representa el 83% del peso del grano. Está constituido por tres tipos de endospermo. El endospermo periférico, el cual se caracteriza por alto contenido proteico y pequeñas unidades de almidón; del endospermo vítreo, el cual contiene cuatro estructuras: las paredes celulares donde se encuentra la fibra insoluble y soluble, gránulos de almidón, matriz y cuerpos proteicos; el endospermo almidonoso, que se encuentra en la parte céntrica del grano y sus unidades de almidón son de mayor tamaño y el contenido proteico es menor b) El salvado, está conformado por cuatro capas: pericardio, testa, aleurona y epidermis, que poseen una alta proporción de proteínas, celulosa, vitaminas, hemicelulosa y minerales, representando el 14% del grano y entregando la función de protección c) El germen o embrión. constituye alrededor del 2,5-3,5% del peso del grano y que consiste en dos partes principales: el eje embrionario, que conforma la raíz y tallo, y escutelo que sirve como órgano para la absorción de nutrientes y permite la adhesión del germen el endospermo. El germen posee un alto contenido de proteínas (25%), azúcares (18%), aceites (16%) y vitaminas E y B 2.3.2. MAÍZ COMPOSICIÓN ● El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del 1 al 3 por ciento del grano. ● Las proteínas constituyen el siguiente componente químico del grano de maíz. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano ● El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. CLASIFICACIÓN/ ESTRUCTURA ➢ Maíz tunicado: Se caracteriza por presentar cada grano envuelto en su propia bráctea. No tiene valor comercial. ➢ Maíz reventón: son granos pequeños con endospermo cristalino, constituido preferentemente por almidón córneo. Es capaz de explotar cuando es sometido al calor. ➢ Maíz cristalino: Son granos con endospermo vítreo duro, cristalino y translúcido, con almidón en su mayoría córneo. ➢ Maíz amiláceo: Granos con endospermo blando, suave amiláceo. ➢ Maíz dentado: Se caracteriza por presentar granos con endospermo formado con almidón córneo cristalino, tanto en su exterior como interior. Están coronados en la parte superior con almidón blando suave, que a la madurez origina una depresión central superior, debido a una mayor hidratación, dándole al grano la forma característica de diente. ➢ Maíz dulce: Presenta maíces dulces y un grano completamente arrugado cuando están maduros. Posee un gen recesivo en el cromosoma 4, el cual impide la conversión de algunos azúcares solubles en almidón. ➢ Maíz ceroso: se caracteriza por presentar aspecto ceroso en el endospermo. 2.3.3. ARROZ ➢ El arroz es una semilla comestible procedente de una planta que se conoce como Oryza sativa. Es una especie que pertenece a la familia de las Poáceas (gramíneas). ❖ CLASIFICACIÓN Tipos de arroz según su forma: ➢ Largo: Encontramos el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini Estos arroces índicos contienen mucho almidón (hasta un 20% de su composición), y cuando se cocinan tienen un grano suelto, firme y elástico. ➢ Corto: Entre los arroces de grano corto destacan el Arroz Arborio o el Vialone Nano. Ambos tienen una forma casi esférica y se adhieren fácilmente entre sí, permaneciendo compactos a temperatura ambiente. ➢ Medio: El arroz de grano medio tiene alrededor de un 15 % de amilosa en su composición y, cuando se cocina, da como resultado granos suaves y ligeramente pegajosos. Entre este tipo de arroz destacan las variedades Carnaroli y Bomba. Este último, porque absorbe bien los líquidos y no gotea ni revienta, es el que más utilizan los maestros arroceros. ❖ COMPOSICIÓN El principal componente de este grano es el almidón, por lo que es una buena fuente de energía, es un carbohidrato complejo sin grasa ni sodio. El contenido de proteínas es limitado, es superior al de otros cereales. Además, si se combina con frijoles, produce proteína de alta calidad. Es rico en vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina), vitamina E, selenio y zinc. El contenido de vitaminas, minerales y fibra varía según el tipo de arroz, teniendo el arroz integral mayor cantidad de estos nutrientes. ❖ ESTRUCTURA ➢ Endospermo: Es la parte más grande del grano, representando el 80% de su peso. Contiene proteínas y carbohidratos complejos como el almidón. Aporta energía para que las semillas se desarrollen correctamente. ➢ Cáscara: Es la capa exterior del grano, se encarga de protegerlo de factores externos y actúa como barrera a la entrada de microorganismos. Eliminarlo durante el procesamiento de Shell: Es la capa exterior del grano. Se encarga de protegerlo de factores externos y actúa como barrera a la entrada de microorganismos. Se elimina durante el procesamiento del arroz porque no es comestible. ➢ Salvado: Debajo de la cáscara se encuentra el salvado, que es común a muchos cereales (trigo, cebada, maíz, avena…). Es la capa exterior encargada de proteger al grano de la luz solar, el agua o las enfermedades de las plantas. El salvado es rico en fibra, vitaminas B y minerales como hierro, cobre, zinc y magnesio. ➢ Germen: Es la parte interna del grano, la más pequeña y preciada. Aporta proteínas, vitaminas B, E, minerales como hierro, fósforo y calcio y omega 6 2.3.4. LA CEBADA La cebada es un cereal que se utiliza como alimento básico en muchos países. Se utiliza comúnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los Estados Unidos y Europa. Hay información reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles totales de colesterol y la lipoproteína de baja densidad (LDL) en pacientes poco hiperlipidémicos. Fenología de la cebada: La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas superando al resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada, aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional más alto. COMPOSICIÓN La cebada, un alimento muy enérgico. La cebada, al igual que el resto de los cereales, es un alimento que proporciona una gran energía (354 kcal/100 g). El poder energético de la cebada procede principalmente de su riqueza en hidratos de carbono. (76,38 %). La cebada contiene poca grasa. Tan solo un 2,3 %. Del total de grasas que aparecen en la cebada más de la mitad son poliinsaturadas. El ácido linolénico (Omega-3) y el ácido linoleico (Omega-6). Entre las grasas monoinsaturadas tenemos el ácido oleico. Solo una quinta parte aproximadamente son saturadas (ácido palmítico). El tipo de grasas contenido en los granos de la cebada es muy saludable. La mayoría son ácidos grasos esenciales que desempeñan un buen papel en el control de las enfermedades circulatorias, así como en la salud de la piel, en enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, la psoriasis o en los síntomas negativos del síndrome premenstrual CLASIFICACIÓN/ ESTRUCTURA A. CÁSCARA DE GRANO DE CEBADA: Es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada(Dístico) o suelta (hexistico) según la variedad. Es más gruesa en la zona que rodea y protege el germen y más delgada en el extremo opuesto (distal). Las cebadas de 2 hileras generalmente tienen cáscara delgada, a comparación de la de 6 hileras. En la cebada de 6 hileras la cáscara comprende el 10% del peso del grano. Está constituida por celulosa, hemicelulosa (siendo esta fuente principal) y lignina. Una de su función principal es la distribución eficaz por capilaridad- B. PERICARPIO: Es la parte más externa del grano, es la capa que protege al fruto, es abrasivo debido a la presencia de sílice en la epidermis. • Epicarpio o Testa: • Es una membrana semi-permeable que cubre todo el grano y que en gran parte impide el paso de ácidos, álcalis, sales disueltas y la mayoría de sales ionizadas. Y que ayuda al paso del agua difundiéndola. • Al igual que la mayor parte de las membranas biológicas, contienen lípidos. C. LA CAPA DE ALEURONA: Es un agrupamiento de células casi cúbicas, con una profundidad de dos a tres células, separadas una de la otra por gruesas paredes celulares. • A diferencia del endospermo, estas células se hayan vivas y tienen una intensa actividad enzimática. La capa de aleurona es rica en fibra, proteína, triglicéridos y azúcares. • La función más resaltante de la capa aleurona de las semillas de las gramíneas monocotiledóneas (Ejm de ello: cebada, trigo, arroz, centeno y avena), parece ser la síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir esta función, las células de la capa de aleurona sufren una muerte celular programada. D. ENDOSPERMO: • Ubicado bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, es la reserva alimentaria de la planta. • El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato. • Contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación". E. GERMEN O EMBRIÓN: • Es el lugar donde se produce la mayor absorción de agua por parte del grano. • Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de proteínas y ácidos nucleicos. • Produce las raicillas y la plúmula de la planta en desarrollo. • En este órgano, las reservas del endospermo son sintetizadas dentro de los tejidos de la planta en crecimiento. La germinación empieza aquí. • El epitelio presente entre el endospermo y el embrión, juega un papel importante ya que el epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo el embrión en desarrollo. Epitelio del Escutelo. • La única función de la capa de aleurona de las semillas de gramíneas monocotiledóneas (ejm: cebada, trigo, arroz, centeno y avena), es la síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir, las células de la capa de aleurona sufren una muerte celular programada. III. VALOR NUTRITIVO. ❖ Son ricas en carbohidratos y fibra, así como en sustancias y minerales como proteínas, vitaminas B1 y B2, calcio y hierro. Es importante incluir granos en la dieta, ya que nos brindan fibra, nutrientes vitales y la energía que necesitamos para funcionar correctamente. Por su parte, los cereales son bajos en grasas, en su mayoría grasas insaturadas y saludables. Además, los granos son ricos en hierro, potasio, fósforo y vitaminas B, así como calcio, pero la absorción de calcio puede verse comprometida debido a la presencia de ácido fítico. IV. CONCLUSIONES Los cereales y sus derivados son productos importantes y básicos para nuestra alimentación el cual nos aporta fibra, ciertos nutrientes y energía que se necesita para un buen funcionamiento del organismo. Los nutrientes que aportan estos cereales son hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas B1 y B2 y minerales como calcio y hierro. Los hidratos de carbono son nutrientes energéticos de lenta absorción, lo que permite que tras su consumo la glucosa no se eleve tan rápidamente. Los cereales integrales son una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales, especialmente de folatos, vitamina E y selenio, que los han sido asociados con la disminución de los riesgos de padecer cáncer de colon. Algunos cereales aportan fibra soluble (como la avena) y otros insoluble (como la cascarilla del trigo). IV. REFERENCIAS 1. FAO. El maíz en la nutrición humana [Internet]. Roma 1993 [Citado el 10 de mayo del 2022]. Disponible en: https://www.fao.org/3/t0395s/T0395S03.htm#:~:text=El%20componente%20q u%C3%ADmico%20principal%20del,3%20por%20ciento%20del%20grano. 2. ACOSTA, Rosa. El cultivo del maíz, SU origen y clasificación. EL MAIZ en Cuba. cultrop [online]. 2009, vol.30, n.2 [citado el 10 de mayo de 2022], pp.00-00. Disponible en: <http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S025859362009000200016&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0258-5936. 3. Ruíz F Nelina A. EFECTOS BENEFICIOSOS DE UNA DIETA RICA EN GRANOS ENTEROS. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2005 Dic [citado 2022 Mayo 11] ; 32( 3 ): 191-199. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182005000300003&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/S071775182005000300003. 4. CLASIFICACION DEL ARROZ. POR TAMAÑO Y OTROS [Internet]. okpaella. 2015 [citado el 11 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.okpaella.com/clasificacion-del-arroz/ 5. Iranzo A. Tipos de Arroz: Características y Diferencias [Internet]. Chovi. 2022 [citado el 11 de mayo de 2022]. Disponible en: https://www.chovi.com/es/blog/nutricion/tipos-arroz
