microorganismos empleados en la elaboración de productos derivados
de frutas y hortalizas
para el vino:
1. Oenococcu
Que participa en la fermentación de vino a base de frutas
2. Leuconostoc es un género de bacterias del ácido láctico Grampositivas de la familia Leuconostocaceae
3. Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como
Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del
repollo en la elaboración de chucrut.
PARA EL YOGURT
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
CONTAMINACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las superficies de madera son difíciles de limpiar y desinfectar, al igual que
los textiles.
De igual manera utensilios y maquinaria con ranuras que impide una
buena desinfección
El agua caliente y el escaldado, reduce la carga microbiana, sin embargo
altera la flora normal de los frutos y verduras, permitiendo el desarrollo de
microorganismos esporulados (bacterias termófilas).
Los equipos deben eliminar todo resto de producto procesado, debido a
que el lavado no elimina totalmente los microorganismos, y si encuentran
fuente de alimento suficiente pueden desarrollarse en los equipos y
contaminar el proceso.
La eliminación de frutas o hortalizas alteradas o de sus partes
deterioradas reduce los microorganismos, Se debe tener muy claro que
esta manipulación puede causar una serie traumatismos y causar
alteraciones.
ELIMINACION:
Lavado:
– el lavado a fondo de los las frutas y hortalizas , elimina la
mayoría de contaminantes accidentales de las superficies de
las hojas, pero deja gran parte de la flora natural, se utiliza
agua clorada o una solución de borax o detergentes que
eliminan la suciedad y los microorganismos
calor:
Las hortalizas y frutas que van a ser desecadas o congeladas y a
veces enlatadas se escaldan o blanquean para inactivar las enzimas.
REFRIGERACION:
– La mayoría de hortalizas y frutas que no van a ser
conservadas por tratamiento térmico se enfrían rápidamente
y se mantienen a temperatura de refrigeración.
DESECACION:
– Cuando un alimento contiene gran número de esporas
bacterianas y fungicas indica que hubo crecimiento y
esporulación de mohos antes o después de la desecación. Se
reduce el número de microorganismos tratando las frutas con
álcalis, sulfuros, así como la pasteurización y escaldado.
Empleo de conservantes:
–
Los conservantes son añadidos en forma de polvo,
pulverizantes o impreganado en papeles. Los principales
conservantes son: dióxido de azufre, benzoato sódico
(antifúngicos
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