Triptico Ciruelas en almíbar

DATOS IMPORTANTES
 Para que la fruta en almíbar se mantenga
en buenas condiciones esterilice el frasco y
la tapa de la siguiente manera: lávelos
perfectamente, retire las etiquetas y
póngalos a hervir (con agua suficiente para
que queden cubiertos) durante 15 minutos
contados a partir del primer hervor.
Sáquelos con mucho cuidado, con la ayuda
de unas pinzas o un cuchillo en una mano y
un trapo seco en la otra; coloque el frasco y
la tapa sobre un paño totalmente seco y
limpio (si no, el frasco puede romperse).
 No toque el almíbar con las manos cuando
esté caliente, ya que puede sufrir una
quemadura grave.
Este proyecto es una iniciativa de Anglo
American Quellaveco, que comparte con la
Asociación Sodexo por el Desarrollo
Sostenible, el interés de contribuir con el
bienestar económico y social de las
comunidades de Moquegua.
CIRUELAS EN ALMÍBAR
PROGRAMA DE DESARROLLO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS EN LOS
DISTRITOS DE TORATA, CARUMAS,
CUCHUMBAYA Y SAN CRISTOBAL
 Si desea probarlo antes de retirarla del
fuego, tome un poco con una cuchara,
vacíela en un plato, y déjela enfriar
completamente.
 Las frutas en almíbar, como todo alimento
para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto
debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas.
INTRODUCCIÓN
La conservación de frutas por enlatado o
envasado, se basa en el aislamiento de la fruta
del contacto con el aire, al sumergirlas en un
líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno
y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar
y extraer el corazón de la fruta. Luego, si el
producto se envasa en vidrio es mejor cortar
en trozos porque su apariencia es mejor. Por
último se agrega el almíbar caliente, se tapan y
se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.
INGREDIENTES
 Ciruelas
 Azúcar.
 (Canela (opcional).
UTENSILIOS
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Cocina.
Balanza.
Termómetro.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Tinas de plástico, jarras, coladores.
Tablas de picar, cuchillos, cucharas.
Frascos de vidrio o plástico.
Uniformes de trabajo (mandil, guantes)
Utensilios de Limpieza y Desinfección.
Etiquetas adheribles.
PROCEDIMIENTO DE PREPARACION
1. Recepción
Consiste seleccionar la fruta que entrara a
proceso.
2. Lavado
Las ciruelas se lavan con chorros de agua
clorada, o se sumergen en solución de agua
clorada.
3. Selección
Se selecciona ciruelas sanas, no muy maduras.
Se recomienda que la ciruela no esté muy
madura para que resista bien el tratamiento.
4. Pelado
Para ello poner en una cacerolita agua hasta
que hierva, luego se colocan en el agua
hirviendo para que la piel se empiece a
desprender. Luego sumergirlos en agua fría o
directamente quitarles la piel con la ayuda de
un pelapapas. Una vez peladas se colocan en
los envases.
5. Llenado de envases
Los frascos y tapas se lavan y se esterilizan en
agua caliente o vapor por 15 minutos. Las
ciruelas se acomodan en los frascos de vidrio
procurando que queden acomodadas para que
quepa buena cantidad de ellas.
6. Preparación del almíbar
En una olla o marmita se prepara un almíbar
simple mezclando agua y azúcar, calentando
hasta 90°C para que todo el azúcar se
disuelva.
Se necesitan aproximadamente 1/2 kg. de
azúcar por cada 1 litro de agua, por kilo de
fruta. Hervir el agua con el azúcar unos 10
minutos.
7. Adición del almíbar
Cubrir con este almíbar hirviendo las ciruelas
hasta que queden bien sumergidas tratando de
llenar el frasco hasta el borde. Se colocan las
tapas y se cierran herméticamente. Invertir el
frasco y dejar así 20 minutos. Después, de
volverlo a invertir de posición esperar un par
de horas antes de colocarlo en el
refrigeración.
8. Esterilizado
Los frascos se colocan de nuevo en el baño
con agua y se calientan a ebullición durante 20
minutos. Es conveniente colocar una manta
doblada en el fondo para evitar que los frascos
se quiebren. El nivel del agua debe estar a 2cm
por debajo de la tapa.
9. Enfriamiento
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y
luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.
10. Almacenado
Los frascos se colocan en un lugar que debe
ser ventilado y seco.