Análisis de indicadores de calidad y condición de arándanos
obtenidos en distintos periodos de almacenaje y uso de
tecnologías de postcosecha para mercados lejanos de
exportación
Bruno Defilippi
Sebastián Rivera
www.inia.cl/postcosecha
¿Qué nos exigen nuestros compradores?
• Buena apariencia y tamaño
• Ausencia de pudriciones y signos de hongo
• Textura o firmeza adecuada
• Ausencia de defectos
• Frutos deformes
• Frutos inmaduros
• Brillo/ceras
• Color
• Buen sabor (dulzor/acidez)
• Ausencia de sabores extraños (fermentación)
Calidad y consistencia durante toda la temporada!!!!
Para una buena calidad considerar
que…
Fruto de tasa respiratoria media
Muy Susceptible a:
….pero alta a mayor temperatura!!!
Pudriciones
Epidermis delgada
Alta relación superficie/volumen
Presencia herida pedicelar por cosecha
Deshidratación
Ablandamiento
Daños mecánicos
Fuente: JPZ, PUC
¿Qué está afectando la consistencia en destino?
Inmadura
Alto número de especies y
variedades con
características diferentes
Distintas zonas
agroclimáticas
Condiciones de precosecha
(riego, nutrición, etc)
Optimo
Sobremadura
Carencia de índices de cosecha por
variedad…
cuando cosechar?....
hasta cuando?
Tablero de ajedrez
¿Cómo podemos entregar un producto consistente
y de calidad homogénea?
Conociendo las variedades cultivadas
- Fortalezas y limitaciones
Teniendo una “pre-cosecha” adecuada
- Desde manejos (poda-carga frutal; nutrición, riego,
enfermedades), hasta índices de cosecha y frecuencia de
cosecha.
Manejando los conceptos básicos de postcosecha de fruta
- Frío como base
Desarrollando tecnologías adecuadas a las condiciones locales
-Requerimientos del mercado
-Limitaciones y riesgos
Sin olvidar el “dinamismo” o cambios propios del
mercado
Exportación
Mercados: Tradicionales (EE:UU, Europa)
Nuevos (China, Corea, Singapur, otros)
Total
Europa
EUA
Lejano Oriente
Mercados y envíos marítimos cada vez más distantes (de 2530..hasta 55 días).
Mercados complejos…..China por ejemplo
Venta lenta en destino (hasta 10 días postarribo en Asia)
Carencia de cadena de frío
Restricciones cuarentenarios (uso de bromuro de metilo)
Toneladas (miles)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Gran crecimiento de MAP en embalaje
01
5
14
-2
01
4
20
13
-2
01
3
20
12
-2
01
2
20
11
-2
01
1
20
10
-2
01
0
20
09
-2
00
9
20
20
08
-2
00
8
-2
07
Limitaciones en disponibilidad de tecnologías (AC por
ejemplo)
0
20
Uso amplio de anhídrido sulfuroso para control de Botritis
Líneas bases para manejo de
arándano
Quizás la primera pregunta….
¿Qué atributos considero para elegir una variedad?
Adaptación
Calidad a
consumidor
(clima, suelo, agua)
Rendimiento
Calidad en
postcosecha
Fecha de cosecha
(temprana, media, tardía)
Resistencia plagas
Facilidad de manejo
o cosecha
Calidad de fruta
a cosecha
Licenciamiento
Establecer línea base de pre- y postcosecha de
variedades
Ojo conejo:
Highbush:
Brightwell, Centurion y Southland
Blueray
Marimba
Elliot
Star
Emerald
Duke
Berkeley
Jewel
Misty
Snow Chase
Blueheaven
Bluecrop
Sunrise
O´Neal
Primadonna
G. Gen
Brigitta
Legacy
Liberty
Momento de cosecho (cuantos floreos o pasadas)
Temperaturas: 0, 2, 5 y 20°C
Días de almacenamiento: 5 (aéreo), 10, 20 (USA), 30 (Europa), 50 (Asia)
Tecnologías complementarias: Atmósfera controlada
Atmósfera modificada
SO2
Qué se evalúa??
Variables fisiológicas:
Tasa respiratoria y tasa de producción de etileno.
Variables de madurez, calidad y condición:
Firmeza, color,
pudriciones, sólidos solubles, acidez titulable,
desórdenes……..
Respuesta a tecnologías
Manejo del frío; atmósfera modificada y controlada; bolsas de
alta humedad; anhídrido sulfuroso; moléculas antifungicas.
¿Cual es el producto?
La variedad correcta al mercado objetivo
Variedad
Duración envío
Corto
Mediano
Largo
Brigitta
X
X
X
Duke
X
X
X
Legacy
X
X
X
Elliot
X
X
Jewel
X
/
Star
X
X
Brightwell
X
X
/
Pero en la localidad adecuada……
Con el índice de cosecha adecuado….
Y enviada con la tecnología correcta….
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, desde 2006
CROP CHECK 2014/2015
Cultivar
Brigitta
Productores
10
Duke
Legacy
3
6
Elliott
6
Total
25
Condiciones de postcosecha
(línea base)
- Almacenaje a 0°C por 30 y 45 días.
- Bolsa perforada 0,9% (>90% HR)
- Evaluaciones:
- Cosecha
- Salida de frío: 30 y 45 días 0°C
- Shelf life : 2 días a 20°C
Variable de descarte – Participación
25 productores
Brigitta
Duke
51,8 %
27,7%
6,1 %
Deshidratación
43,3%
Pudriciones/Hongos
23,2%
Daños Mecanicos
5,7%
22,7 %
8,7%
3,6%
19,4 %
Pudrición y hongos
Deshidratación
Blandos
Daños Mecánicos
Legacy
Blandos
27,8%
60,0%
Elliott
40%
21,1%
8,2 %
63,8%
3,6 %
8,0%
7,4%
45 días a 0°C
48,2 %
Variables de descarte - incidencias
30 d a 0°C y >90% HR
35
45 d a 0°C y > 90% HR
Deshidratación visual
Blandos
Pudriciones y hongos
35
30
Incidencia (%)
Incidencia (%)
30
Deshidratación visual
Blandos
Pudriciones y hongos
25
20
15
25
20
15
10
10
5
5
0
0
Brigitta
Duke
Legacy
Elliott
Brigitta
Duke
Legacy
Elliott
DESHIDRATACIÓN
Perdida de peso (%) - variedades
Pérdida de peso (%)
9
8
7
Brigitta
Duke
Legacy
Elliott
6
5
4
3
2
1
0
30
35
40
Días a 0°C
45
Cómo puedo disminuir pérdida de peso?
Cultivar.
Brigitta
Almacenaje.
40 y 55 días a 0 °C
9
Perdida de peso (%)
Uso de bolsas de
embalaje
8
7
Control Sin bolsa
Bolsa alta humedad
Atmósfera modificada
Atmósfera controlada + BP 0,9%
6
5
4
3
2
1
0
40 days
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2015
55 days
…y manejo de temperatura nuevamente es
relevante….
% fruta con deshidratación
Arándano var. Primadonna
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Llegada
COSECHA
30d.
d. 0
a 0°C
30
C
Momento de evaluación
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2014
30 d.
30
d.a 55°CC
FIRMEZA
Firmeza - Firmtech
Firmeza (g mm-1)
500
30 días a 0°C
45 días a 0°C
400
300
200
100
0
Brigitta
Duke
Legacy
Elliott
Ablandamiento RELACIONADO a
deshidratación
> 1,5% deshidratación!!!!
Existe una alta correlación deshidratación y firmeza de la fruta
(Andrés Paniagua y cols., 2013 y 2014)
Y si además no manejamos bien
temperatura…..
Arándano var. Emerald
% de fruta por categoria
Firme
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Semifirme
Blanda
90%
20%
Llegada
30 d. a 0°C
30 d.+ 1 d. SL
30 d. a 5°C
0°C
0°C
Momento de evaluación
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2014
5°C
5°C
30 d.+ 1 d. SL
Blandos al tacto (%) - 45 d a 0°C
….y MUY RELACIONADO al estado de
pulpa a cosecha
ESCALA PULPA
35
30
25
20
15
10
5
r =0,76; P<0,0001
0
0
5
10
15
20
25
Frutos con nota de pulpa 3 y 4 (%) - A cosecha
23 productores,
CropCheck INIA
….y con la fertilización de calcio ?
4,00
Correlación Calcio aplicado
VS
Firmeza luego 45 d Variedad = Brigitta
BRIGITTA
Correlación Calcio aplicado
VS
Firmeza cosechaVariedad = Elliott
4,00
R = 0,83 P= 0,0208
Firmeza 45d+2
ELLIOTT
Ca1 Apl
Ca Temp Apl
R = 0,95 P= 0,046
Firmeza 30d
2,00
2,00
Ca1 Apl
0,00
Firmeza 30d+2
Ca2 Apl
Firmeza 45d
Firmeza 45d
Ca3 Apl
0,00
Firmeza 30d+2
Firmeza Cosecha
Ca2 Apl
Firmeza 30d
-2,00
-4,00
-4,00
-4,00
Firmeza 45d+2
Correlación Calcio aplicado
VS
Firmeza 30 d
R = 0,92 P= 0,08
Ca Temp Apl
Ca3 Apl
-2,00
CP 2 (31,7%)
CP 2 (25,8%)
Firmeza Cosecha
-2,00
0,00
CP 1 (41,6%)
2,00
4,00
-4,00
-2,00
0,00
CP 1 (68,3%)
2,00
4,00
HONGOS Y PUDRICIONES
Hongos y pudrciones (%)
Hongos y pudriciones - variedades
20
Salida de almacenaje
Shelf Life
45 d a 0°C y >90% HR
45 d a 0°C + 2 d a 20°C
Pudrición
Hongos
Total
20
15
15
10
10
5
5
0
0
Brigitta
Duke
Legacy
Elliott
Brigitta
Duke
Legacy
Elliott
Qué se puede hacer en postcosecha ?
Lo más importante: Asegurar un buen control en precosecha durante
floración y desarrollo del fruto.
Alternativas en postcosecha
• Atmósfera controlada
• Atmósfera modificada
• Anhídrido sulfuroso (SO2)
Conceptos generales para modificación
de atmósfera en arándano
- Alto CO2 y bajo O2 disminuye metabolismo de la fruta.
**Al no estar etileno involucrado en maduración de arándano principal efecto es
del CO2
- Gran beneficio de alto CO2 en reducir crecimiento de hongos.
- Control de deshidratación
- Altos niveles de CO2 (que es alto??) causa toxicidad en la fruta.
** Respuesta es variedad dependiente
** Concentración vs. tiempo de exposición
** Nivel de oxígeno algo tiene que decir…
- Lo usualmente recomendado….
Umbral para:
- Fermentación
O2 mayor a 3%
Éxito en f(x):
CO2 de 5 a 12%
Umbrales para:
- Control hongos
- Toxicidad (ablandamiento,
sabor)
Niveles de gases
Variedad y “estado de cosecha”
Temperatura
Tiempo de almacenamiento
Tiempo de exposición
Otros
Atmósfera controlada:
- Buen control de niveles de gases.
(rango 5-6% de O2 y 12% de
CO2)
- Independiente de algunos factores
ambientales
- Tiempo de exposición a la tecnología**
Cosecha,
embalaje, frío
1 d.
Carga,
consolidación
embarque
2-10 d.
Sólo temperatura
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina
Tiempo en
tránsito
AC
30-35 d.
Desaduanaje
y otros
2 d.
Venta
7 d.
Sólo temperatura
Beneficios AC- Control pudriciones
28 días a 4 °C
Control
3% O2 - 8 % CO2
6% O2 - 15% CO2
Pudriciones (%)
20
15
10
5
0
Legacy
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2015
Brigitta
Brigthwel
Beneficios AC - Control pudriciones
55 d a 0°C + 2 d a 20°C
60
Hongos y pudriciones (%)
Elliott
Control
Alta humedad
Atmosfera modificada
Atmósfera controlada
50
40
c
30
c
20
b
10
b
b
b
b
b
b
a
a
a
0
Pudriciones
Hongos
Total
Unidad de Postcosecha INIA-La Platina
Si se usa bien…disminución de
deshidratación
Variedad.
Brigitta
Almacenaje.
40 y 55 días a 0 °C
9
Perdida de peso (%)
Uso de bolsas de
embalaje
8
7
Control Sin bolsa
Bolsa alta humedad
Atmósfera modificada
Atmósfera controlada + BP 0,9%
6
5
4
3
2
1
0
40 days
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2015
55 days
Y en algunos casos se presentan efectos no
deseados…como ablandamiento.
Almacenamiento por 28 días a 0°C
100
90
% fruta blanda
80
70
60
50
40
30
20
10
Legacy
LEGACY
Brightwell
BRIGHTWELL
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2011-2013
Briggita
BRIGITTA
Elliot
ELLIOT
6%O2/15%CO2
13%O2/8%CO2
Aire
6%O2/15%CO2
13%O2/8%CO2
Aire
6%O2/15%CO2
13%O2/8%CO2
Aire
6%O2/15%CO2
13%O2/8%CO2
Aire
0
Atmósfera modificada:
- Niveles de gases muy dependiente de:
TEMPERATURA
Características del film……muchos materiales….
Metabolismo de la fruta
- Resultados esperados: menor deshidratación, mejor firmeza, menos
pudriciones
- Pallet vs. caja
------------------------------------------------MAP-------------------------------------------------Cosecha,
embalaje,
frío
1 d.
Carga,
consolidación
embarque
2-10 d.
Tiempo en tránsito
30-35 d.
Desaduanaje
y otros
2 d.
Control pudriciones precosecha
Nivel de gases
Tiempo de establecimiento de la atmósfera
Quiebres térmicos
Condensación
Venta
7 d.
…sin embargo en control de pudriciones
control marginal si no tengo buen control
previo…
‘Brigitta’
Bolsa AM
% de fruta con Pudrición
30
Bolsa perforada
25
20
15
10
5
0
30 d. a 0°C
45 d. a 0°C
Almacenamiento
***Fruta sin gasificación SO2
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2014
60 d. a 0°C
…….pero muy importante en disminuir
deshidratación.
% fruta con deshidratación
Deshidratación visual
100
Bolsa perforada
Bolsa AM
80
60
40
20
0
Cosecha
30 d.aa 0°C
0°C
30 d.
Momento de evaluación
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2014
30 d. a 0°C+1
Porcentaje de pérdida de peso e incidencia de fruta
con deshidratación. cv. Brigitta
Fruit shriveling (%)
Weight loss (%)
8
100
Control
High Humidity
MAP
CA + PB
6
4
2
80
Control
High humidity
MAP
CA + PB
60
40
20
<1%
0
0
40 days
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2014-2015
55 days
40 days
55 days
…..tb en mantener firmeza de frutos….
% de fruta por categoria
Bolsa perforada vs Bolsa AM
Firme
Semifirme
Blanda
100
80
60
40
20
10%
0
Llegada
30 d. a 0°C
30 d.+ 1 d. SL
Bolsa
Bolsa Perforada
perforada
Almacenamiento
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2014
60%
30 d. a 0°C
30 d.+ 1 d. SL
Atmósfera
BolsaModificada
AM
…y calidad interna de la fruta…
Bolsa MP c/generador
Control
Cooling
AltaFresh
humedad
1
Alta humedadHH
2
% sano
VF
c/SP
AM
1
% machucón
% sobremaduro
AM
2
VF
s/SP
Pac
AMLife
3
4
SanAM
Jorge
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
50 días a °C (2015)
Unidad de Postcosecha, INIA-La Platina, 2015
Como complementar control de pudriciones para
AM?
• Buen programa de manejo de control de hongos en pre-cosecha
(desde flor a cosecha).
• En cosecha y postcosecha un buen manejo de la cadena de frío
(evitar quiebres térmicos!).
• Uso de gasificación con anhídrido sulfuroso
• Hace 10 años
• Fuerte incremento en uso…y abuso…en últimos años
Prevalencia de la pudrición gris (%)
Gasificación con SO2 a cosecha reduce
incidencia de pudrición luego de
almacenaje
25
Control
Baja
Media
Alta
0 (µL/L) h
50-75 (µL/L) h
100-200 (µL/L) h
250-350 (µL/L) h
‘Legacy’
b
‘Liberty’
ab
20
b
15
ab
10
a
ab
5
a
a
0
Control
Baja
Media
Alta
45 días a 0 °C más 3 días a 20 °C
Uso de SO2 sin registro para arándano en USA***
Control
Baja
Media
Alta
(Rivera y cols., 2013)
Sin embargo, con MAL uso de gasificación pueden
aparecer algunos problemas…
Potencial presencia de sabores extraños
-En función de concentraciones y tiempo de exposición
-Variedades
Además de presentar en algunos casos decoloración, depresión en la
zona pedicelar y mayor ablandamiento.
% firmeza por categoria
Firme %
semi firme %
blanda %
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sin SO2
Con SO2
Por lo tanto…..utilizando AM en arándano…
-Menor metabolismo
-Menor deshidratación (AM)
-Menor ablandamiento
-Mejor calidad interna
PERO REQUIERE!!!
Buena operativa en manejo de frío en toda la cadena
Garantizando un excelente control de hongos a nivel de campo
o uso de SO2
Comentarios finales
Conocer potencial de almacenamiento
Variedades
Trabajar en índices/momentos de cosecha
Herramientas para segregación a cosecha
Respuestas a tecnologías
Temperatura
Tecnologías
postcosecha
Cosecha, packing, transporte, destino
Envío aéreo:
Deshidratación (T°C)
Envío marítimo:
Atm Controlada
Atm. Modificada
No es para todas las variedades
No es para todos lo productores
No es para todas las exportadoras
Control de hongos dependiente de otros
manejos
Desafíos en postcosecha….
• Identificar variables afectando atributos de calidad y condición (caso
firmeza……) por variedad o zona productiva.
• Determinar umbrales críticos (parámetros) para las variables identificadas.
• Identificar parámetros de cosecha (índice de cosecha) que consideren
potencial de almacenamiento.
• Segregación.
• Líneas bases de manejo para nuevas variedades…..para la zona.
• Respuestas a tecnologías de embalaje.
Agradecimientos
www.inia.cl/postcosecha
0
