Alpina: Análisis Logístico y Ciclo PHVA - Trabajo Final

TRABAJO PARCIAL FINAL
DIANA CAROLINA RESTREPO QUIJANO
MATERIA
ELECTIVA DE CONTEXTO 1
DOCENTE
LUIS FERNANDO NOREÑA QUINTERO
POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
MEDELLÍN ANTIOQUIA
2018
INTRODUCCION
Con este trabajo se vio como la empresa alpina tiene varios procesos como el logístico en la
que se escogió de dos productos más conocidos como el yogur y el arequipe para hacer su
diagrama de flujo en cada uno ellos en lo que se laboro el diagrama de tortuga según los
conceptos consultados por la empresa que esta en las investigaciones por el internet.
Los diagramas hechos fueron el resumen de varios de lo consultado en el proceso a la hora de
hacer cada pequeño punto en el trabajo hecho en proceso de la consulta
MAPA PROCESOS LOGÍSTICO
RECEPCION
ARMADOS
DESPACHO
DEINSUMOS AL
ALMACEN
ALMACENAMIENTO
DEVOLUVIONES
SOLICITUD
INTERNA
REINTEGROS
SEPARACION
SOLICITUD
INTERNA
DESPACHO
FLUJO DE PROCESOS
FLUJO DE DEVOLUCIONES
MAPA PROCESOS LOGÍSTIICA
La estrategia principal del proceso logística, es la identificación de oportunidades de
mejoramiento, las cuales están enfocadas hacia el consumidor y apoyadas por la eficiente
productividad de la compañía.
Las flechas azules es el flujo de proceso: en el proceso como la recepción, almacenamiento, la
separación despacho, despacho de insumos al almacén, también armado.
Las flechas verdes es el flujo de devoluciones: esta la muestran recepción, reintegros,
devoluciones del producto también pasa despacho de insumos al almacén
En el centro está el proceso de en entrada y salida del proceso logístico con la operación y
tecnología en ella.
Logística de entrada
•
•
•
•
•
Centros de Acopio en diferentes lugares de Colombia
Plantas aprobadas por FDA
Abastecimiento de leche por parte de los ganaderos
Aprovisionamiento de fruta
Insumos industriales
Operación
•
•
•
•
•
•
•
Cuenta con certificaciones en planta
Mejores prácticas en el proceso en cuanto a manufactura
Procesamiento de las materias primas
Selección, clasificación de las frutas
Inclusión de insumos industriales
Empaquetado de productos
Planificación y tratamiento de agua
Logística de Salida
•
•
•
•
•
DDRS recepción y almacenamiento de productos
Reserva y generación.
Picking, facturación, pedidos, planilla de despacho
Estibado, cargue de los pedidos
Plataformas urbanas flota propi
terminados.
MAPA DE PROCESOS
PROCESO DEL AREQUIPE
PASOS PARA
ELABORACION DE
AREQUIPE
Recepcion de
materia prima
coccion
homogenizacion
agregado del
azuca
adicion de
conservantes
control de
temperatura
ESTE SE HACE DE DOS FORMAS
agregado de azucar invertido
agregado de azucar directo
envadado
MAPA DE PROCESOS DEL AREQUIPE
RECEPECION DE LA MATERIA PRIMA: para este debemos tener en
cuenta que se debe mediar la cantidad de leche que sea necesaria para
realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada
donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.
COCCION: esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea
uniforme.
HOMOGENIZACION: esta se hace agitando la leche con el fin de que
calentamiento se uniforme.
AGREGADO DE AZUCA: se agrega 16% e referencia a la masa de la leche. El
agregado de la azúcar directa se toma 16% de azúcar una proporción del 20%
agregándola directamente a la leche calentamiento.
Agregado de azúcar invertido. Se toma el 80% restante del azúcar
a otra que debe estar limpia y seca, sometiéndola a un
calentamiento de 40 minutos agitándola. Luego de trascurrido el
tiempo se adiciona a la olla donde se está coccionando la leche con
el azúcar.
ADICION DE CONVERVANTES: luego de la adición del azúcar procedemos
agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando para
homogeneizar
CONTROL DE TEMPERATURA: con el termómetro mantenemos el rango de la
temperatura para continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga
consistencia que deseamos.
ENVASADO: luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro
producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todos los vapores
puedan liberarse.
EMPACADO: Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para empacados de 5
hasta 12,5 kilogramos. Además de eso el arequipe se debe almacenar
a temperatura ambiente. Las útil del arequipe es de 45 a 60 días
CICLO PHVA DE PLAZA DE ALPINA
• Se toman en cuenta
cada punto de venta y
se mira si es viable y
factible continuar con
este mismo
• se realizara una
revision deventas
mensuales con el fin de
evaluar cada punto de
venta
• se establece la
comercializacion en
los departamentos y
municipios
seleccionados de
acuerdo a las
necesidades
AJUSTAR
PLANEACION
VERFICAR
HACER
•
se ubicaron en las
principales ciudades de cada
estado y se establecen
canales minoristas como los
principales canales
CICLO PHVA DE PLAZA DE ALPINA
PLANEAR
se tiene planeado entrar en las principales ciudades en donde se comercializa el producto, para
ello establecemos una línea de producción, establecer la línea de comercialización en estas
ciudades.
Las ciudades en las que se establecería son las en las que tienen poco acceso en el en el país
y fuera de ella que casi no tiene acceso.
El medio y canal de distribución directamente con las tiendas minoristas en donde se
comercialicen productos de alpina. Teniendo en cuenta esto será productor minorista,
consumidor.
Se establecerán de evaluación en donde se evaluará, numero de productos pedido precio base
precio de comercialización final número de cantidades vendidas cantidades y nivel de ventas que
se hace cada punto. Este proceso se hará mensualmente y se hará por el lapso de 6 meses.
HACER
Se iniciará la producción en el mes de septiembre y la distribución se tiene esperada para el día
de amor y de amistad o en enero en la temporada de san Valentín en las principales tiendas
minoristas y prudencialmente y con tiempos establecidos se ira comercializando en el resto de
las tiendas hasta copar el 100% de las tiendas en donde se comercializan productos alpina.
VERIFICAR
El proceso de verificación será mensualmente en donde se evaluará cada punto de venta y el
nivel de impacto que tiene además de revisión que se hará de la matriz de evaluación para que
de esta forma midamos el nivel de ventas y el modo del mismo.
AJUSTAR
De acuerdo a los resultados que se den y de la revisión y análisis del mismo se determinara s
cada punto de venta fue adecuado si se retira el producto del mismo o se aumenta el nivel de
ventas del mismo además se analizara si el canal de distribución es el adecuado para cada punto
de venta.
CICLO DE PHVA DE PRECIO DE ALPINA
• se tomaran las medidas
necesarias y se analizara
si se cambia la estrategia
o se mantiene
• se analizara cual es la
mejor estrategia de precio
y que sea conveniente
para el mercado
AJUSTAR
PLANEAR
VERIFICAR
HACER
•
• Se analizara y verificara que
impacto a tenido el precio
dentro del productoy dentro
de la comercializacion
Se establecera cual de
las estrategias es la mejor
para el producto y el
precio al cal ingresa el
mercado
CICLO DE PHVA DE PRECIO DE ALPINA
PLANEAR
Se han establecido varias estrategias las cuales pueden ser convenientes para la introducción
del producto para ello establecimos los más convenientes:
1. Una estrategia de precios por prestigio en el mercado
2. Una estrategia de precios de penetración en el mercado en el mundo tanto nacional y
como fuera del país
3. Una estrategia de precios por áreas geográficas por todo en el país y la región
De acuerdo a cada uno de los análisis hechos se han seleccionado dos estas estrategias las
cuales son las más convenientes de acuerdo a su forma de uso y a la estrategia en sí. Para ello
utilizaremos la estrategia de precio de penetración para el lanzamiento de producto y a su vez
se utilizará la estrategia de precios por áreas geográficas por todo el país y las regiones con el
fin una vez terminada el lanzamiento e inicie su crecimiento se establezca el precio de venta.
HACER
Las estrategias que se establecieron fueron de penetración y por áreas geográficas las cuales
se utilizaran al mismo tiempo teniendo en cuenta el precio de fábrica de este producto y su precio
de comercialización, teniendo en cuenta que las ciudades, departamento, municipios tendrá un
ajuste de precio de acuerdo al coste de transporte que lleve al lugar.
VERIFICAR
En la verificación de asignación de precios se utilizará la misma matriz de evaluación con el fin
de verificar si realmente el precio es aceptado por el consumidor de Suramérica, Latinoamérica
y si realmente justifica el precio y si se debe realizar un ajuste al mismo.
AJUSTAR
Establecido el precio y verificado el impacto de acuerdo a la matriz de evaluación se realizarán
los ajustes necesarios ya sea cambiar la estrategia o cambiar el precio de comercialización del
mismo
CICLO DE PHVA DE PRODUCTO ALPINA
• S estableceran cuales
son las lineas que se
utilizaran y cuales
productos se
comercializaran
ademas de rediseño de
empaque y etiquetado
• Los ajustes se haran
de acuerdo a las
necesidades
• se verificara el impacto
y el desarrollo del
empaque etiquetado
ademas de el analisis
del ciclo de vida del
producto
AJUSTAR
PLANEAR
VERIFICACION
HACER
• Se ajustara el
empaque y etiquetado
de acuerdo a las
normas establecidad
por las ley
CICLO DE PHVA DE PRODUCTO ALPINA
PLANEAR
El primer mes se utilizará las 4 presentaciones del producto alpina y se evaluará el impacto con
la matriz de evaluación anterior anteriormente mencionada, todo esto con el fin de evaluar el
impacto.
Se diseñará el empaque y etiquetado de acuerdo a las normas vigentes.
HACER
El empaque será en idioma ingles de acuerdo a las normas anteriormente mencionadas el uso
de colores se hará de forma autónoma y los colores originales se mantendrán solo se modificarán
el diseño del mismo y se aplicara una tonificación mas sencilla pero clara para la presentación
del mismo.
VERIFICAR
La verificación del producto se hará acuerdo a la matriz de evaluación y una encuesta de
satisfacción que se realizaran dos meses después del lanzamiento con el fin de evaluar el
impacto que tuvo empaque la presentación y publicidad utilizada.
AJUSTAR
Los ajustes se realizarán de acuerdo a los resultados presentados por la encuesta de
satisfacción.
CICLO DE PHVA DE PROMOCION DE ALPINA
• Se haran las fases
de promiciony
publicdad
• revisar los resultados y
analisis de cada matriz
y otros resultados
• verificacion y analisis
de resultados
AJUSTAR
PLANEAR
VERIFICAR
HACER
• Se estableceran pautas
que cada una de las fases
y establecer cada uno de
sus programas de
desarrollo
CICLO DE PHVA DE PROMOCION DE ALPINA
PLANEAR
Se establecerán en 3 fases de promoción y publicidad en donde se buscará la fidelidad del
consumidor para ello se tiene en cuenta:
1. La fase de iniciación y penetración en el mercado
2. La fase de reconocimiento de la marca en toda la región y fuera del mundo
3. La fase de fidelización del producto
Esto se hace con el fin de establecer una conexión del producto con el consumidor y así
incrementar de forma rápida la comercialización del mismo.
HACER
Las pautas de cada fase son:
1. La fase de iniciación y penetración se hará 2 semanas antes del lanzamiento de producto
y se hará una estrategia para manejar un producto incognito pero que sea al alpina con
el fin de crear expectativa y duda sobre cuál será el producto a lanzar.
2. La fase de reconomiento en la fase se iniciará el día de san Valentín, amor y amistad el
cual es una fiesta internacional y nacional. En esta se mostrará el producto la calidad y la
excelencia del producto; habiendo echo una buena primera fase podemos darle a la
segunda un buen desarrollo y generar un mayor impacto esta fase durará entre varios
días y semanas de acuerdo al nivel de aceptación.
3. La fase de fidelización la fase final en donde su busca la fidelización del consumidorproducto y en ella se manejará varias campañas publicitarias además de emisores y
demás publicidad necesaria.
VERIFICAR
Se tomará como referencia la matriz de verificación, la encuesta de satisfacción y adicionalmente
se hará una matriz de análisis de promoción en donde se evaluará el beneficio-costo de cada de
las actividades echas en la promoción y en el desarrollo de cada fase y de cada proceso.
AJUSTAR
De acuerdo a los resultados de cada fase se ajustará y se analizará lo resultados de cada fase y
se determinará que se debe ajustar o que se debe cambiar para el mejoramiento de la
presentación del producto al mercado.
ACTIVIDADES PRIMARIAS
Transmision de
pedidos
picking y
discrepancias confirmacion de
pedidos
facturacion, notas
credito/debito,
planilla de despacho,
orden de ruta
Recepcion OC
Reserva y generacion
de tiquetes
distribucion
Recepcion y
almacenamiento del
producto
proceso de
separacion
canal de ventas
ACTIVIDADES PRIMARIAS
ATRANSMISION DE PEDIDOS:
Cuando incluye transferir la solicitud del pedido, desde su punto de origen hasta el lugar donde
pueda manejarse su entrada. La transmisión del pedido se realiza de 2 maneras fundamentales:
1. Manual
2. Electrónica
RECEPCION OC
Puede calcular el coste medio utilizando la recepción OC el coste medio se calcula tras recepción
de una utilizando. Es también es el documento, para pedir mercancía, indicando la cantidad,
detalle, precio, fecha de entrega, lugar de entrega y condiciones de pago, entre otras cosas.
RESERVA Y GENERACION DE TIQUETES
Cuando se reserva el pedido para su distribución en todas las regiones, municipios,
departamento, ciudades y otras partes fuera del país
RECEPCION ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
Se hace una recepción en el conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de
los alimentos, en un espacio físico adecuado y acondicionado.
Alpina maneja a nivel operativo la totalidad de sus inventarios en el marco del método de primeras
entradas, primeras salidas, este método consiste básicamente en darle salida del inventario a
aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos
productos comprados más recientemente.
PROCESO DE SEPARACION
Se hace una separación para el producto para mirar el proceso de calidad y vencimiento del
producto. También para buscar una calidad del producto
Medios de control
•
•
•
•
Control de calidad
Control de ventas
Controles de producciones
Controles de Distribución
PICKING Y DISCREPANCIAS – CONFIRMACION DE PEDIDO
Preparación de pedidos es el proceso de recogida de material extrayendo unidades o
empaquetados de una unidad de empaquetado superior que contiene mas unidades que las
extraídas.
Las discrepancias se discrepancia de cantidad diferente entre la cantidad de producto fabrica y
la cantidad que el usuario final desea comprar y la discrepancia de surtido falta de todos aquellos
artículos que un consumidor necesita para obtener la plena satisfacción de un producto.
Para la confirmación de pedido con las condiciones de entrega el pedido.
FACTURA, NOTAS CREDITO/DEBITO, PLANTILLA DE DESPACHO, ORDEN DE RUTA
La factura se muestra la cuenta en la que se detallan las mercancías compradas o los servicios
recibidos, junto con su cantidad y su importe, y que se entrega a quien debe pagarla.
Las notas crédito/debito es el documento o comprobante que la empresa hace para realizar un
ajuste a una cuenta.
La plantilla de despacho no muestra la entrega de lo vendido en producto. En el mismo se
imprime la firma de la persona que recibe el servicio dejándose constancia de su conformidad
con lo recibido.
La orden de ruta el documento en el que constan la instrucciones e incidencias de un viaje o
transporte de la mercancía. Se usa una hoja de ruta cuando en realidad se quiere decir plan,
planificación, agenda, programación.
DISTRIBUCION
La empresa distribuye sus productos por todo el país y la región para así dar una comercialización
al producto.
Incluida en el costo de ventas, se realiza a través de 31 tractomulas propias y 83 vanes. Esta se
inicia en las plantas y es enviada a los CDRs (Centro de Distribución regionales), y estos se
encargan en iniciar la distribución secundaria.
CANAL DE VENTAS
Todos los canales de alrededor del país para producir unos buenos canales de comercialización,
distribución, también de ventas.
Tradicional
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Distribuidores
Auto venta
Autoservicios
Supermercados
Mini mercado
Institucional
La Cabaña
FLUJO DEL PRODUCTO
Plan de mercadeo
Pronostico de
ventas
Compras
planeacion y
programacion del
abastecimiento
CDRS
produccion
almacenamiento
distribucion
primaria
FLUJO DEL PRODUCTO
distribucion
secundaria
FLUJO DEL PRODUCTO
La cadena de suministro de Alpina está sujeta a un plan de mercadeo permite realizar un
pronóstico de ventas y así planificar la compra de insumos y materias primas para proceder a
programar la producción.
Las actividades asociadas con este proceso incluyen la siguiente:
Plan de mercadeo, pronostico de ventas, compras, planeación y programación del
abastecimiento.
Alpina cuenta con dos canales de distribución que se descompone en dos etapas principales, la
distribución primaria y la segundaria.
Producción, almacenamiento, distribución primaria, CDRS en nutrición, a la cantidad diaria
recomendada, distribución secundaria
DIAGRAMA DE FLUJO DE L YOGURD
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcion en usina de la
leche
verificar que este limpia la leche, de objetos extraño
Filtracion
colar la leche en el cedazo con mucho cuidado
estandarizacion y
preparacion
prepara los ingredientes, saborizante y colorante
pasteurizacion
colocar la leche a alta temperatura y bajar su temperatura
rapidamente tener controlada su temperatura
enfriamiento
mantener su temperatura estable surante su fermentacion
incubacion
el tiempo de fermentacion y con ello la calidad del produto
homogenizacion
impedir la formacion de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto
enfriamiento
se realizacon la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur
siga acidificandose en mas de 0,3 pH
aromatizacion y batido
se agrean edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas segun
correspondala variedad del producto
envasado
el cerrado hermetico del envase para mantener la inocuidad del
producto
cama de refrigeracion
conservacion de la cadena de frio aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la produccion
yogurt batido
nota:estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los
productos lateos fermentados cuyo periodo de conservacion se
quiera incrementar
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YORGURD
1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al
proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no
grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración
a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce
a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en
las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo
consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy
habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de
fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de
5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido
a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína,
lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde
se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se
enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados
por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el
tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 horas.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza
por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche.
El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van
a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur
batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y
la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con
la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces
la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia
del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más
blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la
homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en
1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora
yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando
cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más
rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de
incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación, se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se
debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la homogeneización se rompe por agitación
el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).
11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En
el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la
misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa
luego de elaborado el producto.
12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración
adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el
fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo
aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas
de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de
los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogur
conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos.
Producción y envasado en condiciones asépticas.
Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados cuyo
periodo de conservación se quiera incremento.
DIAGRAMA DE TORTUGA DE ALPINA
1. Procedimiento del departamento de
produccion.. 2. procedimeinto del
departamento de manteminiento y
limpieza de equipo e instalaciones..
3.procedimiento de control de calidad...
4. prodimiento paara el seguimiento y
medicion de procesos.. 5. procedimiento
de seguridad industrial
PRODUCCION DE
LECHE CRUDA
ALMACENAMIEN
TO DE LECHE
CRUDA
disponibilidad de maquinaria: tanques de enfriamiento
homogenizador, pasteurizador, sisitemas de computo
laboratorios softwarede control de calidad
control de calidad del
product.. -seguimiento y
medicion de procesos
limpieza y mantenimiento,
equipo e instalciones... control de los desperdicios
PROCESO DE
ELABORACION DE
AREQUIPE Y YOGURD
registro de recepcion de materia
prima, pesaje y control de calidad... registro de segumiento y medicion de
procesos... -registro de producto
terminado, control de callidad , al
macenamiento.... -registro de
maquinaria en desempeño,
funcionalidad, produccion... -registro
del personal cumpliendo hoarios ,
tareas
PRODUCTO
ENVASADO EN
PLASTICO
DISTRIBUCION DE
PRODUCTO FINAL
disponibilidad de instalaciones:
edificaciones, iluminacion, instalaciones
electricas. agua, transporte,
almacenamiento.
DIAGRAMA DE TORTUGA DE ALPINA
PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE Y YOGURD
Para la producción de la leche cruda, almacenamiento de la leche cruda y el proceso de
elaboración con las 5 feches en el centro, producto envasado en plástico hasta su distribución
de producto final.





Procedimiento del departamento de producción.
procedimiento del departamento de mantenimiento y limpieza de equipo e instalaciones.
procedimiento de control de calidad...
procedimiento para el seguimiento y medición de procesos.
procedimiento de seguridad industrial




control de calidad del producto.
-seguimiento y medición de procesos limpieza y mantenimiento.
equipo e instalaciones.
control de los desperdicios.
Con la fecha arriba los procesos de elaboración de arequipe y yogur en el momento de el
almacenamiento de la leche cruda.





registro de recepción de materia prima, pesaje y control de calidad...
registro de seguimiento y medición de procesos...
registro de producto terminado, control de calidad, almacenamiento....
registro de maquinaria en desempeño, funcionalidad, producción...
registro del personal cumpliendo horarios, tareas
disponibilidad de maquinaria:



tanques de enfriamiento homogenizador,
pasteurizador,
sistemas de cómputo laboratorios software de control de calidad
disponibilidad de instalaciones:






edificaciones,
iluminación,
instalaciones eléctricas.
agua,
transporte,
almacenamiento.
ESLABONES Y SUBESLABONES DE LA CADENA LACTEA EN COLOMBIA
CARNE
HATO
GANADERO
DOBLE PROPÓSITO
LECHE
Cremas y
postres
Leche pasteurizada
(bebidas (bebidas
lateas y leches)




Kumis
Yogurt
Leches
ácidos






Leche
condensada
Helados de leche
Postres a base de
leche
Preparados
Mantequilla
Crema de leche
Suero de leche
quesos
Leche en polvo
 Fresco
 maduro





Entero
Para lactantes
Azucarada
Suero en polvo
descremada
ESLABONES Y SUBESLABONES DE LA CADENA LACTEA EN COLOMBIA
La cadena de valor y fuerzas externas del sector lácteo está estructurada y generada a través de
la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas procesadoras de la industria
nacional. La cadena de valor del sector lácteo tiene tres destinos: la ganadería, la leche y el doble
propósito.
Eslabones de la cadena El primero comprende es la producción de leche cruda bien sea bajo un
sistema especializado o de doble propósito:
La primera congrega los ganaderos que se dedican a la explotación de razas lecheras, y el
segundo, reúne los ganaderos que explotan un sistema de producción basado en razas
adaptadas al trópico y sus cruces con razas lecheras.
El segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos
o derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultra pasteurizada, leche evaporada,
leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o
fermentadas,
FICHA DE PROCESOS
NOMBRE DEL
PROCESO
DESCRIPCION
MISION / OBJETIVO
RESPONSABILIDADES
INICIO / FIN
ENTRADAS
SALIDA
INDICADORES
PROCEDIMIENO
DENOMINACION DEL PROCESO
APLICA DE INFORMA
CONCLUSIONES
Con el trabajo aprendí como se es la distribución en la organización como alpina siendo una
empresa muy conocida tiene muchos procesos, diagramas de flujos en todas sus áreas como
fue difícil hacer el proceso a la hora de hacer los cuadros
Se vio como la manejan la información a la hora da saber sus procesos de calidad, como la ficha
de procesos es muy diferente como no la explicaron