Riesgos laborales en el sector de
la alimentación
El verano del 2019 está siendo un verano con noticias de gran
impacto, las más destacadas son 2:
los incendios, que por desgracia están presentes todos los años por
estas fechas y la Listeriosis que está afectando a gran número de
personas y que se debe al consumo de carne mechada en mal estado.
El origen de esta infección se encuentra en la industria alimentaria.
Seguro que ya habéis leído y escuchado a expertos hablando sobre
ello por lo que en esta ocasión esta entrada se va a centrar en
los riesgos biológicos de los trabajadores del sector alimentario.
Riesgo biológico en la industria alimentaria
• Las alteraciones biológicas que se presentan en esta industria
tienen su origen en de la materia prima que se utiliza. Los principales
problemas de salud son:
• Alteraciones respiratorias, debido a la presencia de polvo en el
ambiente, por ejemplo, harina, café, tabaco, azúcar, tisana, etc.
• Dermatosis, ocasionadas por productos orgánicos irritantes como
insecticidas, fungicidas, utilizados para tratar esta materia prima o por
la presencia de hongos asociados a la misma como mohos y
levaduras.
• Zoonosis, a consecuencia de la manipulación de animales o de los
productos derivados de ellos
Tipos de industrias alimentarias y sus riesgos
Industrias lácteas
La leche no tratada puede ser vehículo de zoonosis, tales como brucelosis o
la tuberculosis bovina.
Brucelosis
La brucelosis es una enfermedad infecciosa causada por varias especies de
bacterias del género Brucella, transmitida a los seres humanos por animales
como las vacas, cerdos, ovejas y cabras. La enfermedad se adquiere por
contacto con animales infectados o al ingerir su leche.
Esta afección se ha conocido con el nombre de fiebre de Malta, enfermedad
de Bang, fiebre mediterránea y fiebre de las cabras. En los animales, la
enfermedad puede producir esterilidad parcial, disminución de la producción
de leche y abortos. En el ser humano, la brucelosis puede presentarse en
forma aguda o crónica:
• Brucelosis aguda: se caracteriza por
debilidad,
escalofríos,
fiebre
nocturna elevada, y con frecuencia
produce alteraciones del sistema
nervioso central, dolores articulares
y aborto espontáneo.
• Brucelosis crónica: es difícil de
diagnosticar porque los síntomas
son imprecisos y muy variables, en
casi todos los casos aparece fiebre
remitente y alteraciones del sistema
nervioso central.
Tuberculosis Bovina
• La
tuberculosis
bovina
se
produce
por
la
bacteria Mycobacterium tuberculosis, que afecta a gran número de
especies animales, incluido el hombre. En la vaca se presenta de
varias formas, como mastitis, nefritis, metritis, enteritis o la forma
pulmonar. Los bacilos están presentes en la leche, la saliva, la orina,
las heces, etc., del animal infectado, siendo la leche un buen vehículo
de transmisión.
• Existe cuatro vías de entrada al organismo humano: contacto,
inhalación, ingestión y vía parenteral.
Industrias del proceso de aceites vegetales
• La manipulación de los
aceites
vegetales
ocasiona, en general,
aparición
de
enfermedades
cutáneas (dermatitis).
Industrias de la harina y derivados
Se incluyen entre estas tanto
las industrias dedicadas a la
moltura de las materias
primas de las que se obtiene
la harina, como las
de transformación de ésta
en alimentos
elaborados (fábricas de
pastas alimenticias,
panaderías, pastelerías, etc.).
Moltura de harina
• La harina se obtiene a partir de
cereales, legumbres y algunos
frutos secos que se someten a un
proceso de molienda. El riesgo
principal existente en este proceso
es la generación de polvo que,
además, puede tener esporas de
hongos parásitos, a partir de las
materias primas almacenadas en
humedad. Por tanto, este polvo va
a incidir en el organismo de las
siguientes formas:
• Por su poder alergénico, provocando
trastornos respiratorios de tipo alérgico y
enfermedades alérgicas, por el contenido
fúngico (Aspergillus y Penicillium).
• Por su acción mecánica sobre las membranas
mucosas y los pulmones, causando
enfermedades respiratorias debido al polvo
mineral, en el que debe analizarse la
posibilidad de presencia de sílice libre.
• Otras enfermedades pueden ser producidas
por insectos, como ácaros, o algunas especies
de gorgojos, cuyas larvas infectan los cereales
causando importantes daños respiratorios.
• Debido a los ácaros que invaden la superficie
de la piel, las personas que manejan productos
en grano, pueden verse afectadas por
dermatitis, apareciendo una infección cutánea
llamada “picazón del grano”.
Industria de la transformación de la harina
• Existen riesgos provenientes
de productos añadidos,
además de los riesgos
anteriores, sin embargo,
todas estas afecciones se
reducen a vías respiratorias,
ya que el contacto directo
ha sido reducido casi por
completo
por
la
mecanización de procesos.
Industrias del refinado del azúcar
• La utilización de caña de azúcar puede suponer riesgo de “bagazosis”,
por respirar el polvo de bagazo. Esta afección no aparece en los
trabajadores que trabajan el bagazo fresco, ni en los que manipulan la
caña de la azúcar húmeda. Por estos motivos, se piensa que esta
enfermedad la causan los hongos que crecen en el bagazo
almacenado.
• En ambos procesos de fabricación de azúcar, es frecuente encontrar
dermatitis y conjuntivitis. La afección más frecuente es la caries
dental por ingestión o expectoración, o ambas vías conjugadas, del
azúcar que se halle en suspensión.
Industria de conservas vegetales
• Como en otras industrias, hoy en día el contacto directo con la
materia prima es casi inexistente en la actualidad, pero por vía aérea
sigue existiendo contacto en puestos de trabajo, como en el vertido
de material a la tolva de alimentación, o en el montado,
segmentación, clasificación y, en ocasiones, llenado de envases.
• La aparición de parásitos que afecten a los operarios, suele incidir en
los puestos de trabajo de envasado y de llenado de la tolva de
alimentación. Suelen ser hongos y artrópodos. Los hongos pueden ser
transportados por la planta natural, o aparecer por el mal
almacenamiento de materias primas. Dan origen a dermatitis
micótica (Candida albicans) y a afecciones respiratorias por inhalación
de sus esporas.
Industrias cárnicas
• En los mataderos pueden existir agentes patógenos en los animales que se van a
sacrificar. En los trabajadores en contacto con ellos, pueden aparecer zoonosis,
tales como brucelosis, carbunco (esta última variedad cutánea-respiratoria y/o
gastrointestinal), tuberculosis bovina, muermo, fiebre Q, etc. También existen
afecciones por incidencia de anticuerpos de toxoplasmosis.
• La principal medida preventiva es evitar la exposición a cortes y traumatismos en
la piel de las manos ante estos agentes, en la manipulación de las materias
primas.
• Este es un ejemplo de los riesgos biológicos a los que están expuestos los
trabajadores de la industria alimentaria, un sector en el que existe un alto índice
de accidentes laborales, pero en el que tampoco podemos descartar la existencia
del riesgo de enfermedades laborales y profesionales por contacto o exposición a
a diferentes agentes biológicos como los que he mencionado.
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