NTC 3501: Análisis Sensorial - Vocabulario

NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
3501
2004-12-16
ANÁLISIS SENSORIAL.
VOCABULARIO
E:
SENSORY ANALISIS. VOCABULARY
CORRESPONDENCIA:
esta norma es una adopción idéntica (IDT)
por traducción de la ISO 5492:1992.
DESCRIPTORES:
análisis sensorial-vocabulario; análisis
sensorial-terminología.
I.C.S.: 67.240.00; 01.040.67
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogotá,
D.C.
Tel.
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Fax
2221435
Prohibida su reproducción
Primera actualización
Editada 2005-01-19
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 3501 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.
ACEGRASAS S.A.
ALPINA S.A.
BLANCA USECHE – CONSULTOR
INDEPENDIENTE.
CERVECERÍA LEONA
COMESTIBLES RICOS
DISAROMAS
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
EMPRESA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA
FEDERACIÓN NACIONAL DE
CAFETEROS
GIVAUDAN S.A.
GRASAS S.A.
LICORERA DE CAQUETÁ
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
NULAB LTDA.
POSTOBÓN
SABAJÓN APOLO LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
ANÁLISIS SENSORIAL.
VOCABULARIO
OBJETO
Esta norma presenta una lista de términos y definiciones relacionados con análisis sensorial.
NOTA
Las formas gramaticales de los términos se han indicado en donde se considera necesario.
Se aplica a todas las industrias involucradas con la evaluación de productos mediante los
órganos de los sentidos.
Los términos se presentan bajo los títulos siguientes:
1.
1.
Terminología general.
2.
Terminología relativa a los sentidos.
3.
Terminología relativa a atributos organolépticos.
4.
Terminología relativa a métodos.
TERMINOLOGÍA GENERAL
1.1
análisis sensorial
Sensory analysis
examen de las propiedades organolépticas de un producto por medio de los órganos de los
sentidos.
NOTA
En este documento los atributos sensoriales se consideran también como atributos organolépticos.
1.2
sensorial (adj.)
Sensory
relativo al uso de los órganos de los sentidos.
1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
1.3
organoléptico (adj.)
Organoleptic
relativo a un atributo de un producto, perceptible por los órganos de los sentidos.
1.4
sensación(sust.)
Sensation
reacción subjetiva resultante de la estimulación sensorial.
1.5
evaluador sensorial (sust.)
evaluador catador
Asesor (sensory)
cualquier persona que toma parte en un ensayo sensorial.
NOTA Un evaluador común es una persona que no tiene ningún criterio particular. Un evaluador iniciado es una
persona que ya ha participado en un ensayo sensorial.
1.6
evaluador seleccionado
Selected assessor
evaluador escogido por su capacidad para realizar un ensayo sensorial.
1.7
experto (sust.)
Expert
En un sentido general, una persona que, por sus conocimientos o experiencia, posee
competencia para dar una opinión en los campos sobre los cuales se le consulta.
En análisis sensorial hay dos tipos de experto, el "evaluador experto" y el "evaluador experto
especializado".
1.7.1
evaluador experto
Expert assesor
Evaluador seleccionado que posee un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en
metodología sensorial, quien está en capacidad de efectuar evaluaciones sensoriales
consistentes y repetibles de diversos productos.
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee
una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
características de un alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas
que efectúa solo es necesario contar con su respuesta. También llamado catador experto
1.7.2
evaluador experto especializado
Specialized expert assessor
Evaluador experto que posee experiencia adicional como especialista en el producto y/o
proceso y/o mercadeo, y que está en capacidad de realizar análisis sensorial del producto y
evaluar o predecir efectos de las variaciones relativas a materias primas, recetas,
procesamiento, almacenamiento, envejecimiento, etc.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
1.8
panel (sust.)
Panel
grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial.
1.9
consumidor (sust.)
Consumer
persona que utiliza un producto.
1.10
degustador (sust.)
Taster
persona que evalúa los atributos organolépticos de un producto alimenticio, principalmente con
la boca.
El término "taster" (en inglés) es la traducción de la palabra francesa "degustateur"
(degustador); sin embargo, no se debe usar como sinónimo de "evaluador"
1.11
degustación (sust.)
Tasting
evaluación sensorial de un producto alimenticio en la boca.
1.12
atributo (sust.)
Attribute
característica perceptible
1.13
aceptabilidad (sust.)
Acceptability
Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o población determinada, en
función de sus propiedades organolépticas.
1.14
aceptación (sust.)
Acceptance
Acto que consiste, para un individuo o población dada, en estimar si un producto responde
satisfactoriamente a sus expectativas.
1.15
preferencia (sust.)
Preference
expresión del estado o reacción emocional de un evaluador, que lo conduce a encontrar un
producto mejor que otros.
1.16
aversión (sust.)
Aversion
sentimiento de repulsión provocado por un estímulo.
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
1.17
discriminación (sust.)
Discrimination
acto de diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos.
1.18
apetito (sust.)
Appetite
estado fisiológico expresado por el deseo de comer y/o beber.
1.19
apetitoso (adj.)
Appetizing
producto capaz de estimular el apetito de un individuo.
1.20
palatabilidad (sust.)
Palatability
combinación de propiedades de un producto que lo hacen placentero al consumidor.
1.21
hedonica (sust.)
Hedonic
relativo al gusto o disgusto.
1.22
psicofísica (sust.)
Psychophysics
estudio de las relaciones entre estímulos y las respuestas sensoriales correspondientes.
1.23
olfatometría (sust.)
Olfactometry
medición de la respuesta de los evaluadores a los estímulos olfativos. Es la medida de la
sensibilidad olfativa.
1.24
odorimetría(sust.)
Odorimetry
medición de las propiedades odoríferas de las sustancias.
1.25
olfatómetro
Olfactometer
aparato usado para presentar estímulos olfativos a los evaluadores en condiciones
reproducibles.
1.26
odorífero (sust.)
Odorant
Producto que puede inducir una sensación olfativa.
4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
1.27
calidad (sust.)
Quality
conjunto de rasgos y características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad
para satisfacer necesidades expresadas o implícitas.
1.28
factor de calidad
Quality factor
un rango o característica escogido entre otros, para evaluar la calidad global de un producto.
1.29
producto (sust.)
Product
material, consumible o no, que puede ser evaluado mediante análisis sensorial.
EJEMPLOS
productos alimenticios, cosméticos, productos textiles.
1.30
iluminantes normalizados
dispositivos para iluminación
Standard illuminants
Iluminantes colorimétricos relacionados con el rango de luces artificiales o naturales y definidos
por la Comisión de Iluminación Internacional (CIE).
2.
TERMINOLOGÍA RELATIVA A LOS SENTIDOS
2.1
receptor (sust.)
Receptor
parte específica de un órgano de los sentidos, que responde a un estímulo particular.
2.2
estímulo (sust.)
Stimulus
energía física, química o eléctrica que produce una actividad en las vías sensoriales e incita a
los receptores. Aquello que puede excitar a un receptor.
2.3
percepción (sust.)
Perception
acto de ser conciente de un estímulo y sus cualidades, con base en las sensaciones causadas
y en la interpretación de estas sensaciones soportado en experiencias previas. Toma de
conciencia de los efectos de estímulos sensoriales simples o múltiples.
2.4
gusto (sust.)
Taste
(1)
Sensaciones percibidas por el órgano gustativo cuando es estimulado por algunas
sustancias solubles.
(2)
Sentido del gusto.
(3)
Atributo de productos que inducen sensaciones gustativas.
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NTC 3501 (Primera actualización)
El término "gusto" no se debe usar para designar la combinación de sensaciones gustativas, olfativas
y trigeminales que se designan por el término "sabor o Flavor " (véase el numeral 3.21). Si en
lenguaje informal se usa este término en este sentido, siempre se debería acompañar de un
calificativo, por ejemplo: gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho.
2.5
gustativo (adj.)
Gustatory
relativo al sentido del gusto.
2.6
gusto (sust.)
Gustation
función del sentido del gusto
2.7
olfativo (adj.)
Olfactory
relativo al sentido del olfato.
2.8
oler (verbo)
To smell
percibir o intentar percibir un olor.
2.9
tacto (sust.)
Touch
(1)
Sentido táctil
(2)
Reconocimiento de la forma y el estado de las características de un producto por
medio del contacto directo con la piel.
2.10
visión (sust.)
Vision
(1)
Sentido de la vista
(2)
Discriminación de las diferencias en el mundo externo, por las impresiones
sensoriales producidas por los rayos de luz que entran al ojo.
2.11
sensibilidad (sust.)
Sensitivity
capacidad de percibir, identificar y/o diferenciar, cualitativa y/o cuantitativamente, uno o más
estímulos, por medio de los órganos de los sentidos.
6
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2.12
intensidad (sust.)
Intensity
(1)
La magnitud de la sensación percibida.
(2)
La magnitud del estímulo que causa la sensación percibida.
2.13
cinestesia (sust.)
Kinaesthesis
sensaciones resultantes de la presión sobre la muestra a través de un movimiento muscular
(por ejemplo: ensayar el queso mediante presión con los dedos, o morder una manzana).
2.14
adaptación sensorial
Sensory adaptation
modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos debido a estimulación
continuada y/o repetida.
2.15
fatiga sensorial
Sensory fatigue
forma de adaptación sensorial en la cual ocurre una reducción en la sensibilidad.
2.16
ageusia (sust.)
Ageusia
falta de sensibilidad a los estímulos gustativos.
La ageusia puede ser total o parcial, y permanente o temporal.
2.17
anosmia (sust.)
Anosmia
falta de sensibilidad a los estímulos olfativos.
La anosmia puede ser total o parcial, y permanente o temporal.
2.18
hiperosmia (sust.)
Hyperosmia
Sensibilidad aumentada a uno o varios estímulos olfativos.
2.19
hiposmia (sust.)
Hyposmia
sensibilidad reducida a uno o varios estímulos olfativos.
2.20
discromatopsia (sust.)
Dyschromatopsia
Visión defectuosa de los colores, caracterizada por una percepción significativamente diferente
de la de un observador estándar.
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NTC 3501 (Primera actualización)
2.21
efectos seudotermales
Pseudithermal effects
sensaciones de calor o frío producidas por algunas sustancias, sin relación con la temperatura
de la sustancia. Por ejemplo: estas sensaciones las producen la capsaicina (caliente) y el
mentol (frío).
2.22
sensaciones trigeminales
Trigeminal sensations
sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o la garganta por funcionamiento
fisiológico del nervio trigémino.
2.23
antagonismo (sust.)
Antagonism
acción conjunta de dos o más estímulos, cuya combinación provoca un nivel de sensación
inferior al esperado por la simple adición de los efectos de cada estímulo tomado por separado.
2.24
sinergia (sust.)
Synergism
Acción conjunta de dos o más estímulos, cuya combinación provoca un nivel de sensación
superior al esperado por la simple adición de los efectos de cada estímulo tomado por
separado.
2.25
enmascaramiento (sust.)
Masking
reducción en la intensidad o cambio en la calidad de la percepción de un estímulo por la acción
simultánea de otro.
2.26
efecto de contraste
Contrast effect
tendencia en un producto de ser evaluado en forma más extrema en presencia de otro
producto, que si fuese evaluado en forma independiente y viceversa.
2.27
efecto de convergencia
Convergence effect
disminución de la respuesta a diferencias entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. En
otras palabras dos muestras diferentes son consideradas similares de lo que lo son en realidad.
2.28
umbral (sust.)
Threshold
el término "umbral" siempre se usa con un calificativo; véanse los numerales 2.29 a 2.34.
2.29
umbral de estímulo; umbral de detección
Stimulus threshold; detection threshold
valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar lugar a una sensación. No es
necesario identificar esta sensación.
8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
2.30
umbral de reconocimiento
Recognition threshold
valor mínimo de un estímulo sensorial que permite la identificación de la sensación percibida.
2.31
umbral de diferencia
Difference threshold
valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo.
2.32
umbral terminal
terminal threshold
valor mínimo de un estímulo sensorial intenso sobre el cual no se puede percibir diferencia en
la intensidad. En otras palabras, la respuesta sensorial al estimulo ha alcanzado un nivel de
saturación por encima de la cual no se observa ninguna estimulación.
2.33
subumbral (adj.)
Sub-threshold
califica un estímulo por debajo del tipo de umbral considerado.
2.34
supraumbral (adj.)
Supra-threshold
califica un estímulo por encima del tipo de umbral considerado.
3.
TERMINOLOGÍA RELATIVA A ATRIBUTOS
3.1
ácido (sabor o Flavor ) (adj.)
Acid (taste)
describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de
sustancias ácidas (por ejemplo: ácido cítrico y ácido tartárico).
3.2
acidez (sust.)
Acidity
atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el sabor o Flavor ácido.
3.3
acídulo (adj.)
Acidulous
describe un producto cuyo sabor o Flavor es ligeramente ácido.
3.4
agrio (sust.)
Sour
describe una sensación compleja olfativa o gustativa, que generalmente se debe a la presencia
de ácidos orgánicos.
El término "agrio" no se debe usar como sinónimo del sabor o Flavor primario ácido.
NOTA
Algunas veces este término tiene un sentido hedonista negativo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
3.5
agrura (sust.)
Sourness
Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que produce una sensación agria.
3.6
acre (adj.)
Sourish
describe un producto que es ligeramente agrio (véase el numeral 3.4), o que presenta signos
de fermentación ácida.
3.7
amargo (sabor o Flavor ) (adj.)
Bitter (taste)
describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias
sustancias, tales como quinina y cafeína.
3.8
amargura (sust.)
Bitterness
atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor amargo.
3.9
salado (sabor o Flavor ) (adj.)
Salty
describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de diversas sustancias
tales como cloruro de sodio.
3.10
salinidad (sust.)
Saltiness
atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que produce un sabor o Flavor salado.
3.11
dulce (sabor o Flavor) (adj.)
Sweet (taste)
describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales
como la sacarosa.
3.12
dulzura (sust.)
Sweetness
atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor dulce.
3.13
alcalino (adj.)
Alkaline
describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de sustancias básicas.
3.14
alcalinidad (sust.)
Alcalinity
atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor alcalino.
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NTC 3501 (Primera actualización)
3.15
umami
Umami
Nuevo sabor , asimilable al sabor de la carne, es el más difícil de dilucidar y está presente en
condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Los potenciadores de los
sabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puede
hacer más agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sería el resultado de
añadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensación agria desagradable.
Una característica del sabor umami, a propósito de esto último, es que se potencia por la
intervención de los nucleótidos purinas, como el IMP. «En los cultivos celulares, comprobamos
que el IMP incrementó espectacularmente la respuesta de T1R1+3 a los aminoácidos».
3.16
astringente; áspero (adj.)
Astringent; harsh
describe la sensación compleja resultante de la contracción de la superficie de las mucosas de
la boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqui y de la endrina.
3.17
astringencia (sust.)
Astringency
atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce una sensación astringente.
3.18
flavor (sust.) o sabor
Flavour*
combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la
degustación. El flavour puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o
cinestésicos.
3.19
sabor o Flavor atípico
Off-flavour
sabor o Flavor no característico, asociado a menudo con el deterioro o transformación del
producto.
3.20
olor atípico
Off-odour
olor no característico, asociado a menudo con el deterioro o transformación del producto.
3.21
contaminación
Taint
sabor o Flavor u olor extraño al producto.
3.22
sabor o Flavor básico
Basic taste
cualquiera de los sabor o Flavor es distintivos: ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami,
metálico.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 3501 (Primera actualización)
3.23
insabor o Flavor (adj.)
Tasteless
describe un producto que no tiene flavour*
3.24
insípido (adj.)
Insipid
describe un producto con un nivel de sabor o flavor mucho más bajo del esperado.
3.25
insulso (adj.)
Bland
describe un producto con un nivel bajo de sabor o flavor, y sin carácter.
3.26
neutro (adj.)
Neutral
describe un producto sin ninguna característica marcada.
3.27
plano (adj.)
Flat
describe un producto cuya percepción está por debajo del nivel organoléptico esperado.
3.28
intensificador de flavour*
Flavour enhancer
sustancia que intensifica el sabor o Flavor de algunos productos, sin que necesariamente
tengan este flavour*.
3.29
sensaciones táctiles bucales (sust.)
Mouthfeel
Sensaciones táctiles percibidas en la boca, incluida la lengua, las encías y los dientes.
3.30
gusto residual
After taste
sensación olfativa y/o gustativa que aparece después de la eliminación del producto, y que
difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto estuvo en la boca.
3.31
persistencia (sust.)
Persistance
sensación olfativa y/o gustativa semejante a la que se percibe mientras el producto estuvo en la
boca, y que continúa durante un período de tiempo medible.
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NTC 3501 (Primera actualización)
3.32
aroma (sust.)
Aroma
NOTA
El sentido de la palabra "aroma" es diferente en inglés y en francés.
(1)
Sentido francés: atributo organoléptico perceptible por el órgano olfatorio por vía
retronasal en el momento de la degustación.
(2)
Sentido inglés y en francés informal: olor con connotación placentera.
3.33
olor (sust.)
Odour
atributo organoléptico perceptible por el órgano olfativo al olfatear algunas sustancias volátiles.
3.34
nota (sust.)
Note
característica distintiva e identificable de un olor o sabor o Flavor.
3.35
nota atípica
Off-note
nota no característica asociada con frecuencia con el deterioro o transformación del producto.
3.36
aspecto (sust.)
Appearance
todos los atributos visibles de una sustancia u objeto
3.37
consistencia (sust.)
Consistency
atributos de flujo detectados por la estimulación de los receptores mecánicos y táctiles,
especialmente en la región de la boca, que varían según la textura del producto
3.38
cuerpo (sust.)
Body
riqueza del flavour* o impresión de consistencia que da un producto.
3.39
brillante (adj.)
Shiny
describe el atributo de una superficie lustrosa que presenta reflejos luminosos.
3.40
color (sust.)
Colour
(1)
Sensación inducida por la estimulación de la retina por rayos luminosos de
diferentes longitudes de onda.
(2)
Atributo de productos que inducen la sensación de color.
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NTC 3501 (Primera actualización)
3.41
tono , matiz (sust.)
Hue
atributo del color que corresponde a variaciones en las longitudes de onda.
3.42
saturación (de un color) (sust.)
Saturation (of a colour)
grado de pureza de un color
3.43
luminancia (sust.)
Luminance
grado de claridad u oscuridad de un color, en comparación con un gris neutro en una escala
que va del negro absoluto al blanco absoluto.
3.44
transparente (adj.)
Transparent
describe un producto que permite que la luz pase y aparezcan imágenes nítidas.
3.45
translúcido (adj.)
Translucido
describe un producto que permite que la luz pase, pero no permite que aparezcan imágenes
claras.
3.46
opaco (adj.)
Opaque
describe un objeto que no permite el paso de la luz.
3.47
buqué (sust.)
Bouquet
grupo de notas olfatorias específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.).
3.48
quemante (adj.)
Burning
describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad (como la producida por el
chile y la pimienta).
3.49
picante(adj.)
Pungent
describe un producto que causa una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales
(ejemplos: vinagre, mostaza).
3.50
textura (sust.)
Texture
todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por
medio de receptores mecánicos, táctiles, y en donde sea apropiado, visuales y auditivos.
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NTC 3501 (Primera actualización)
Los atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto al esfuerzo.
Se dividen en cinco características primarias: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y
adherencia.
Los atributos geométricos son aquellos relacionados con el tamaño, forma y disposición de
las partículas dentro de un producto.
Los atributos de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o contenido de grasa. En la boca también están relacionados con la forma en que
estos componentes son liberados.
3.51
dureza (sust.)
Hardness
atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformación o
penetración dada de un producto.
En la boca, se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y
el paladar (semisólidos).
Los adjetivos principales correspondientes a diferentes niveles de dureza son:
blando (Soft): nivel bajo
Ejemplo: queso crema
firme (Firm): nivel moderado
Ejemplo: aceitunas
duro (Hard): nivel alto
Ejemplo: caramelos acidulados
3.52
cohesión (sust.)
Cohesiveness
atributo mecánico de textura relacionado con el grado en el que una sustancia se puede
deformar antes de romperse.
Incluye las propiedades de fragilidad (3.52), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56).
3.53
fracturabilidad (sust.)
Fracturability
atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o pedazos.
Se evalúa aplicando una fuerza brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o
los dedos.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de fragilidad los cuales son:
desmonoradizo (Crumbly): nivel bajo
Por ejemplo: un panecillo de maíz
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NTC 3501 (Primera actualización)
crocante (Crunchy): nivel moderado
Ejemplos: manzana, zanahoria cruda
quebradizo (Brittle): nivel alto
Ejemplos: turrón
crujiente (Crispy): nivel alto
Ejemplos: corteza del pan francés
3.54
masticabilidad (sust.)
Chewiness
atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión, y con la duración o número de
masticaciones requeridas para moler un producto sólido hasta que alcanza un estado listo para
tragar.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son:
tierno (Tender): nivel bajo
EJEMPLO
arveja verde
Masticable (chewy): nivel moderado
EJEMPLO
gomas de fruta (confitería).
Correoso (tough): nivel alto
EJEMPLOS carne de res dura, corteza de tocino
3.55
gomosidad (sust.)
Gumminess
atributo mecánico de textura relacionado con la cohesión de un producto tierno. En la boca,
está en relación con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto hasta que esté listo
para su deglución.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de gomosidad son:
corto (Short): nivel bajo
EJEMPLO
Galleta
harinoso (Mealy):nivel moderado
EJEMPLOS algunas papas, habichuelas cocidas secas.
pastoso (Pasty): nivel moderado
EJEMPLO
puré de castañas
gomoso (Gummy): nivel alto
EJEMPLOS gomas cereal de avena muy cocido, gelatina comestible
3.56
viscosidad (sust.)
Viscosity
atributo mecánico de textura, relacionado con la resistencia al flujo. Corresponde a la fuerza
requerida para aspirar un líquido de una cuchara, o para esparcirlo sobre un sustrato.
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NTC 3501 (Primera actualización)
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de viscosidad son:
fluido (Fluid): nivel bajo
EJEMPLO
agua
aguado (Thin): nivel moderado
EJEMPLO
salsa
untuoso (Unctuous): nivel moderado
EJEMPLO
crema batida
viscoso (Viscous): nivel alto
leche condensada azucarada, miel
EJEMPLOS
3.57
elasticidad (sust.)
Springiness
atributo mecánico de textura relativo a:
a)
La rapidez de recuperación después de la aplicación de una fuerza deformante,
y
b)
El grado en el cual un material deformado regresa a su condición no deformada
después de que ha cesado la fuerza de deformación.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de elasticidad son:
plástico (Plastic): ausencia
EJEMPLO
margarina
maleable (Malleable): nivel moderado
EJEMPLO
malvavisco
elástico, cauchoso
EJEMPLOS calamares, almejas
3.58
adherencia (sust.)
Adhesiveness
atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para retirar un material que se
adhiere a la boca o a un sustrato.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de adhesión son:
pegajoso (Sticky): nivel bajo
EJEMPLO
cubierta de malvaviscos
adherente (tacky): nivel moderado
EJEMPLO
caramelo blando
muy pegajoso (gooey, gluey): nivel alto
EJEMPLOS capa de caramelo, arroz muy cocinado, tapioca
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3.59
granulosidad (sust.)
Granularity
atributo geométrico de textura relativo a la percepción del tamaño y forma de las partículas en
un producto.
Los principales adjetivos que corresponden a diferentes niveles de granulosidad son:
liso (Smooth): ausencia
EJEMPLO
azúcar pulverizada
arenoso (Gritty): nivel bajo
EJEMPLO
algunas peras
granular (Grainy): nivel moderado
EJEMPLO
sémola
grueso (Coarse): nivel alto
EJEMPLO
sémola para cuscús
3.60
conformación (sust.)
Conformation
atributo geométrico de textura relativo a la percepción de la forma y la orientación de partículas
en el producto.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes conformaciones son:
fibroso (Fibrous): partículas largas orientadas en la misma dirección.
EJEMPLO
apio
celular (Cellular): partículas esféricas u ovoides
EJEMPLO
naranja
cristalino (crystalline): partículas angulares
EJEMPLO
azúcar granulada
3.60
humedad
Moisture (Sust.)
atributo superficial de la textura, que describe la percepción del agua absorbida o liberada por
un producto.
Los principales adjetivos correspondientes a niveles de humedad son:
seco (Dry): ausencia
EJEMPLO
galleta seca
húmedo (Moist): nivel bajo
EJEMPLO
manzana
mojado (Wet): nivel alto
EJEMPLOS castaña de agua, ostras
jugoso (Juicy):
EJEMPLO
naranja
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suculento (Succulent)1: nivel alto
EJEMPLO
carne
Acuoso (Watery): percepción similar al agua
EJEMPLO
sandía
3.61
gordura (sust.)
Fatness
atributo superficial de la textura, relacionado con la percepción de la cantidad o calidad de la
grasa en un producto.
Los principales adjetivos correspondientes a la percepción de la gordura son:
aceitoso (Oily): percepción de grasa embebida y que chorrea*
Ejemplo; ensalada con vinagreta
grasoso (Greasy): percepción de grasa que exuda
Ejemplos: tocino, papas fritas
graso (Fatty): percepción de una alta proporción de grasa en un producto, sin exudación
Ejemplos: manteca de cerdo, sebo.
4.
TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS
4.1
muestra de ensayo
Test sample
muestra del material sometido a ensayo.
4.2
porción de ensayo
Test portion
La porción de la muestra de ensayo que es ensayada directamente por el evaluador.
4.3
punto de referencia
Reference point
valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) contra el cual las muestras se
evalúan.
4.4
control (sust.)
Control
muestra de material sometido a ensayo, escogido como un punto de referencia contra el cual
se comparan todas las otras muestras.
4.5
referencia (sust.)
Reference
sustancia, diferente del material sometido a ensayo, usada para definir un atributo o un nivel
especificado de un atributo dado.
1
Por extensión, este término tiene un sentido hedonista que significa delicioso, excelente.
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4.6
ensayo por diferencia
Difference test
cualquier método de ensayo que involucra comparación entre muestras.
4.7
ensayo de preferencia
Preference test
ensayo para evaluar la preferencia entre dos o más muestras.
4.8
ensayo de comparación pareado
Paired comparison test
método en el cual los estímulos se presentan por pares con base en algunos atributos
definidos.
4.9
ensayo triangular
Triangle test
método de ensayo de diferenciación que involucra la presentación simultánea de tres muestras
codificadas, dos de las cuales son idénticas. Se pide al evaluador seleccionar la muestra
percibida como diferente.
4.10
ensayo dúo-trío
Duo-trio test
método de ensayo de diferenciación en el cual el control se presenta primero, seguido por dos
muestras, una de las cuales es una igual a la muestra de control. Se pide al evaluador
identificar la muestra que es diferente de la de control.
4.11
ensayo "dos de cinco"
"Two-out-of-five" test
Método de ensayo de diferenciación que involucra cinco muestras codificadas, dos de las
cuales son de un tipo y las otras tres de otro. Se pide al evaluador que organice las muestras
por grupos que comprendan dos y tres muestras de percepción idéntica.
4.12
ensayo "A" o "no A"
"A" or "nor A" test
ensayo en el cual se presenta al evaluador una serie de muestras que pueden ser "A" o "no A",
después de que ha aprendido a reconocer la muestra "A". Se pide al evaluador que indique si
cada muestra es "A" o "no A".
4.13
clasificación (sust.)
Grading
término general usado para designar todos los métodos descritos en 4.14 a 4.17.
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4.14
clasificación por grados (sust.)
Ranking
método de clasificación en el cual una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o
grado de algún atributo especificado. Este proceso es ordinal y no busca evaluar la magnitud
de las diferencias.
4.15
categorización (sust.)
Classification
método de clasificación de acuerdo con categorías nominales predefinidas.
4.16
rating
Rating
método de clasificación de acuerdo con categorías, cada una de ellas colocada sobre una
escala ordinal.
4.17
notación (sust.)
Scoring
método de evaluación de un producto o los atributos de un producto por medio de puntajes
(con un significado matemático).
4.18
método de dilución
Dilution method
Técnica en la cual las muestras se preparan a concentraciones cada vez menores y se
examinan en serie.
4.19
selección
tamizado
Screening (sust.)
Procedimiento de selección preliminar
4.20
apareamiento
igualación (sust.)
Matching
proceso de igualar o relacionar estímulos, por pares, usualmente para determinar el grado de
similitud entre un control y un desconocido, o entre desconocidos.
4.21
Método objetivo
Objective method
cualquier método en el cual se minimizan los efectos de las opiniones personales.
4.22
Método subjetivo
Subjective method
cualquier método en el cual las opiniones personales se toman en consideración.
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4.23
estimación de la magnitud
Magnitud estimation
proceso de asignar valores a las intensidades de un atributo, de manera que la relación entre el
valor asignado y la percepción del evaluador sean la misma.
4.24
evaluación independiente
Independent assessment
evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa.
4.25
evaluación comparativa
Comparative assessment
comparación de estímulos presentados al mismo tiempo.
4.26
análisis descriptivo cuantitativo; perfil
Descriptive quantitative análisis; profile
uso de términos descriptivos al evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad
de cada atributo.
4.27
escala (sust.)
Scale
continuo dividido en valores sucesivos, que pueden ser gráficos, descriptivos o numéricos,
usados al reportar el nivel de una característica.
4.28
escala hedonica
Hedonic scale
escala que expresa grados de gusto o disgusto.
4.29
escala bipolar
Bipolar scale
escala con descripciones opuestas en los dos extremos (por ej: una escala de textura que va
de duro a blando).
Esta es una escala en la que el punto neutro o punto cero esta ubicado en un extremo de la
escala. (ejemplo, cuando la intensidad de una propiedad va desde “no dulce en absoluto”
hasta “ extremadamente dulce”,
4.30
escala unipolar
Unipolar scale
escala con un solo descriptor en uno de los extremos.
4.31
escala ordinal
Ordinal scale
escala cuyos puntos están dispuestos de acuerdo con una progresión preestablecida o
continua.
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4.32
escala de intervalos
Interval scale
Escala cuyos números se escogen de manera que se supone que intervalos numéricos iguales
corresponden a diferencias de percepción sensorial iguales.
4.33
escala de razón
Ratio scale
escala de intervalo y cuyos números se escogen de manera que se supone que razones o
proporciones numéricas iguales corresponden a relaciones de percepción sensorial iguales.
Agregar definición del numeral 3.5.3 de la NTC 5328
4.34
error (de evaluación)
Error (of assessment)
la diferencia entre el valor observado (o evaluación) y el valor real.
4.35
error aleatorio
Random error
errores impredecibles cuyo promedio es cero.
4.36
sesgo (sust.)
vías
Bias
errores sistemáticos que pueden ser positivos o negativos.
4.37
sesgo esperado
Expectation bias
sesgo debido a ideas preconcebidas del evaluador.
4.38
valor real o verdadero
True value
un valor particular que las evaluaciones prevén estimar.
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Vocabulary.
Geneva: ISO, 1992, 16 p. (ISO 5492).
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BIBLIOGRAFÍA
UNE 87-001:1986, Norma Española. Análisis Sensorial. Términos y definiciones.
Guía para el Panelistas entrenados, Alpina.
Evaluación sensorial de los alimentos, Métodos analíticos de Daniel L. Pedrero F. Y Rose
Marie Pangborn.
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica de Antonio Anzaldúa Morales.
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ACTA. Curso Taller La
evaluación sensorial de Alimentos 2002.
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