Aplicación de
HACCP
en Aves Crudas
Te cnología
Carolina Caico, Flor María Echenique
S
abemos que los alimentos de origen animal están sometidos a contaminación microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal
contribuye de forma importante a la presencia de gérmenes tanto patógenos como
causantes de la alteración del producto.
La contaminación posterior puede proceder del agua usada, de las instalaciones y
del equipo que se emplean para la preparación del producto y de los operarios que
manipulan los alimentos. Resulta necesario conocer las fuentes probables de contaminación y los medios para su difusión
de forma que la contaminación se reduzca
al mínimo y sean eliminados los gérmenes patógenos en cuanto sea posible.
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La presentación de la contaminación
de productos comestibles procedentes de
animales silvestres, incluidos peces y mariscos, por microorganismos patógenos depende en gran medida de la vigilancia
medio ambiental. Los animales de caza
pueden producir tuberculosis, brucelosis,
salmonelosis, cistecercosis y otras
zoonosis. La información sobre la prevalencia probable de la infección obtenida a
partir de informes de inspección rutinaria
puede servir para orientar la atención hacia situaciones potencialmente peligrosas.
La polución del agua puede crear una variedad de riesgos que afectan a los consumidores de pescados y mariscos. El control puede realizarse en las aguas de los
estuarios mediante la implantación de
estándares de calidad del agua con una
comprobación adecuada
Aves crudas
La producción y procesado de aves
para consumo humano varía desde pequeñas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente organizadas. La producción intensiva, común en
muchos países desarrollados, incluye fecundación, incubación, cría, alimentación
y sacrificio de grandes efectivos de aves.
El mantenimiento de un gran número de
aves y la proximidad entre las mismas
dificulta la aplicación de medidas eficaces en control y aumenta los efectos
nocivos de la introducción de gérmenes
patógenos en la explotación.
No debe sorprender que la carne de
las aves suela ser el origen de enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonella
es el agente patógeno más importante de
los transmitidos al hombre por la carne de
las aves. Campylobacter suele aparecer
sobre las canales de pollos broiler y se sospecha desde hace tiempo que provoca enteritis. Los estudios epidemiológicos indican que puede existir relación entre la contaminación de las aves por Campylobacter
y la enteritis humana. Clostridium
perfringens y Staphylococcus aureus suelen aparecer también en la superficie de
las aves crudas y pueden estar implicados en enfermedades transmitidas por
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alimentos que proceden de productos avícolas. Aeromonas spp., Listeria monocytogenes y Yersinia enterolítica se hallan presentes algunas veces sobre las aves crudas aunque todavía no se ha determinado
su importancia para la salud humana.
Producción: PCC2
En los países industrializados, las
condiciones microbiológicas de las aves
crudas para su venta al detalle reflejan
las medidas higiénicas tomadas en la
granja de gallinas reproductoras, incubadoras, período de crecimiento y totalidad de las operaciones de sacrificio y
en su posterior manipulación y almacenamiento. Una sola organización controla
en muchos casos la totalidad de las operaciones. Cada etapa es un PCC.
Granja de Reproductoras: PCC2
La contaminación microbiana del
huevo puede tener lugar durante su desarrollo o posteriormente mediante pe-
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netración a través de la cáscara. Los programas de pruebas de Salmonella permiten identificar los gallineros de
reproductoras infectadas. Las medidas
para controlar las infecciones incluyen
el tratamiento con antibióticos o incluso
el sacrificio, en particular si es identificada S. typhimurium . Las gallinas
reproductoras serán alimentadas con
piensos exentos de Salmonella, y se eliminarán otras fuentes de salmonelas,
tales como roedores y aves silvestres.
Control:
Las aves de reposición habrán de
adquirirse de granjas libres de enfermedad, y se mantendrán en cuarentena
antes de introducirlas en la explotación.
La contaminación de la cáscara puede
reducirse, colocando abundante material limpio en los nidales, recogiendo los
huevos con frecuencia, de forma preferente en ponederos inclinados para que
rueden los huevos, y mediante su fumigación poco después de ser recogidos.
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Las bandejas donde se colocan los huevos serán lavadas y desinfectadas.
Comprobación:
Serán observadas las prácticas en las
granjas de reproducción para comprobar que se utiliza un equipo correctamente diseñado, mantenido y limpiado. Comprobar las concentraciones de los productos químicos usados.
Incubación: PCC2
Te c n o l o g í a
Los huevos fértiles procedentes de
las granjas de reproductoras son enviados a las salas de incubación para ser
incubadas en las incubadoras.
Cría (Granjas de crecimiento):
PCC2
En las granjas, se realizan numerosos
intentos para reducir al mínimo la infección de las aves por los microorganismos
que las afectan. Dichos intentos incluyen
la obtención de aves reproductoras exentas de Salmonella, empleo de piensos libres de Salmonella, construcción de alojamientos a prueba de roedores y de aves,
limpieza frecuente de bebederos, retira de
aves enfermas o muertas, provisión de ropa
protectora a los trabajadores y de calzado
desinfectado. Tras la salida de las partidas
de aves, los locales se vacían de yacija y
deyecciones, se limpian y descontaminan.
A pesar de estas medidas, aves vivas
que no presentan síntomas de enfermedad pueden ser portadoras de un reducido número de Salmonella y excretarlas
(excretores asintomáticos) contaminando,
en consecuencia, el medio ambiente. La
yacija se contamina por las deyecciones,
plumas y tierra, aunque con el uso la actividad de agua, el nivel de amoníaco y el
pH crean unas condiciones desfavorables
para la supervivencia de Salmonella.
Control:
El control en la granja de crecimiento depende de la aplicación de unas buenas prácticas de explotación y guarda
relación, a su vez, con las medidas tomadas en la granja de reproductoras y
en la sala de incubación.
Control:
Los huevos serán fumigados al llegar a las salas de incubación, antes de
introducirlos en la zona de incubación.
Serán controladas las fuentes externas
de salmonelas.
Comprobación:
Mediante observación, se comprueban las prácticas higiénicas.
Confirmación:
Se recogen muestras de pulmón,
tras la eclosión, para descubrir
Salmonella mediante su análisis.
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Comprobación:
Observar las condiciones higiénicas
de la granja de crecimiento. Revisar los
registros de enfermedades.
Confirmación:
Puede analizarse muestras de pienso para
descubrir Salmonella, así como muestras del
medio ambiente, tales como yacija y agua
de los bebederos, y frotis de cloacas.
Transporte
Aunque no existen pruebas directas de
que aumente el número de aves infecta-
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das durante el transporte de una partida
de las mismas hasta las instalaciones de
procesado, la contaminación cruzada es
un problema común y aumenta la contaminación de plumas y piel con gérmenes
fecales. Las jaulas y los suelos del camión
serán limpiados y desinfectados tras cada
uso para reducir al mínimo la transferencia de infección entre partidas de aves.
Sacrificio
Las instalaciones más modernas para
el sacrificio de aves son automáticas en
gran parte, con aturdimiento eléctrico y
corte mecánico de los vasos sanguíneos
a nivel de la unión del cuello con la cabeza. El empleo de un baño de agua para
establecer contacto eléctrico durante el
aturdimiento podría difundir las infecciones, aunque es improbable que ejerza
una contribución importante a la carga
microbiana en la superficie del canal. La
cadena de procesado se mueve generalmente a tal velocidad que resulta imposible mantener una separación higiénica
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entre las canales. Esto supone que las
salmonelas de un ave infectada podrían
difundirse a muchas canales mediante
la contaminación de las diversas piezas
del equipo que contactan con cada canal. Sin disminuir la velocidad de la cadena de procesado, lo único que puede
hacerse para reducir al mínimo el problema consiste en prestar una atención
especial a las operaciones que determinan con mayor probabilidad la difusión
de la contaminación.
En aquellos países en que las aves son
sacrificadas por el consumidor tras adquirirlas vivas, las condiciones higiénicas pueden
ser primitivas, aunque el breve período de
tiempo entre sacrificio y consumo suele prevenir la mayoría de los problemas.
Escaldado PCC2
Las canales son escaldadas para facilitar el desplumado. El método más
común, el escaldado por inmersión,
constituye un PCC2 debido a la oportuni-
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dad que supone para la difusión de gérmenes patógenos de un ave a otra. La
contaminación procedente de la superficie externa y de los conductos intestinal
y respiratorio pasa de forma continuada
hacia el agua de escaldado. Existen otros
métodos, tales como el rociado con agua
caliente, con vapor de agua a presión, y
agua caliente y desplumado simultáneos,
aunque no suelen utilizarse.
Te cnología
Control:
La acumulación de contaminación
puede prevenirse mediante una renovación conveniente del agua de escaldado
y aprovechando los efectos letales de
temperaturas altas.
aspecto final y del mantenimiento de la
calidad del producto.
Comprobación:
Serán comprobadas la temperatura
del agua y la cuantía de su renovación.
Desplumado
El desplumado es otra operación durante la cual pueden difundirse los
microorganismos de canales contaminadas. Esto refleja la eficacia de la limpieza de la máquina desplumadora, particularmente de los dedos de goma, y resulta importante porque durante esta
etapa del procesado muchas bacterias
se adhieren firmemente a las superficies
o penetran en los folículos de las plumas, y es difícil eliminarlas. El desplumado es una fuente importante de contaminación, aunque en teoría no se introducen gérmenes nuevos durante el
proceso. La limpieza efectiva de las
desplumadoras y de los dedos
desplumadores evita la transmisión de
contaminantes procedentes de la producción de un día a la del siguiente.
Lavado o Duchado
Ambos parámetros han de ser controlados. El Departamento de Agricultura de los EE.UU. estipula un flujo mínimo del litro aproximadamente por ave
como una medida para el control de la
higiene, aunque esta práctica no es
universal en su aplicación. Las temperaturas elevadas de escaldado (superiores a 60ºC) son más eficaces en la
inactivación de microorganismos en
forma vegetativa que las temperaturas
más bajas que se utilizan comúnmente
(50ºC). Las temperaturas más bajas son
preferidas a veces porque dicho tratamiento no altera la cutícula o epidermis,
lo que resulta ventajoso en términos del
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El lavado o duchado mediante rociado de las canales tras ser desplumadas
y en otros momentos de su preparación
elimina material contaminante que aparece poco adherido, junto con una proporción de la flora microbiana, aunque
persisten muchos microorganismos adheridos a los tejidos superficiales.
Comprobación:
Las canales son examinadas para
descubrir evidencias de material fecal u
otra suciedad.
Evisceración
La evisceración suele originar una
posterior contaminación de las canales,
principalmente con microorganismos intestinales, y constituye un PCC2. Durante las diversas operaciones que se realizan para extraer las vísceras comestibles
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y no comestibles, existen muchas oportunidades de contaminación cruzada, tanto
de la cavidad visceral como del exterior de
la canal con gérmenes entéricos, incluyendo Salmonella. La introducción de sistemas mecanizados para la evisceración reduce la difusión de la contaminación por
los operarios, aunque, a menos que el sistema funcione perfectamente, la salida de
materia intestinal es probable que determine una mayor contaminación.
Control:
La habilidad del operario y el empleo
de técnicas correctas son factores importantes al igual que la rapidez de la
operación.
Comprobación:
Las canales son observadas para descubrir signos de contaminación. Las canales contaminadas con heces pueden
ser decomisadas. Se comprobará con frecuencia el ajuste de las máquinas usadas para la evisceración mecánica.
Lavado o Duchado
Las canales de las aves son lavadas
o duchadas normalmente tras la
evisceración y la inspección post mortem,
a fin de reducir la contaminación que tiene lugar durante el proceso. Como los
microorganismos se adhieren más firmemente a la piel con el paso del tiempo, el
lavado se efectuará tan pronto como sea
posible y abarcará tanto la cavidad corporal como la superficie externa del canal.
Comprobación:
Asegurar, mediante observación, que
la superficie de la canal y la cavidad corporal son lavadas o duchadas completamente.
Refrigeración
La refrigeración es un PCC por dos
razones. Primera, es necesaria para retrasar la multiplicación de las bacterias
psicrótofas alterantes y para prevenir la
multiplicación de las patógenas transmitidas por los alimentos. Segunda, el mé[email protected]
todo de enfriamiento utilizado más comúnmente, la inmersión en agua, con o
sin hielo, es probable que difunda contaminantes. El enfriamiento por inmersión en agua que circula de forma continua en contracorriente reduce generalmente los recursos sobre las canales y
minimiza la contaminación cruzada si es
controlada adecuadamente. El agua estará clorada.
Control:
Los refrigeradores de inmersión continua pueden determinar una reducción
global de la contaminación bacteriana,
siempre que sean controladas adecuadamente las condiciones del empleo del
agua y su temperatura. Puede añadirse
cloro (hasta 50 ppm de cloro residual
total) al agua de refrigeración y limitar
así eficazmente cualquier contaminación
cruzada. Esto reduce los niveles
microbianos en el agua, aunque no sobre las canales. La refrigeración en tanques estáticos, que se utilizan principalmente en pequeñas plantas de procesado o para la refrigeración secundaria de
pavos, hace uso de cantidades aproximadamente iguales de hielo, agua y canales (refrigeración por inmersión), que
se mantienen durante 4-24 horas.
Comprobación:
Se determinará la renovación del
agua, su temperatura, y cuando se considere adecuado, los niveles de cloro.
Envasado
Manteniendo unas precauciones razonables de higiene, el envasado es improbable que suponga un riesgo para la
inocuidad y calidad del producto.
Fuente: Asociación para la Ciencia,
Investigación y Tecnología de Alimentos
España.
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