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RECETAS DE LOS CHEFS
Corcho de chocolate de Albert
Adrià
Emulando al tapón de corcho de una botella de vino, en Tickets
se ofrece un trampantojo como el que podéis ver en la foto,
este postre se compone de bizcocho, chocolate y avellanas,
una combinación de éxito garantizado. Aquí puedes aprender a
hacer el Corcho de chocolate de Albert Adrià con su receta.
VelSid 27 OCT 15
Sobre estas líneas podéis ver la presentación de un postre del Tickets Restaurant, se trata de
un trampantojo, pues como podéis ver en el título se trata de un corcho de chocolate que
pretende imitar el corcho de los tapones de vino. Albert Adrià siempre recuerda que aunque
está al frente de toda la cocina (aunque cuenta con un equipazo de creativos y de cocineros)
de este restaurante barcelonés, él siempre se ha dedicado a los postres.
Hacer un falso tapón de corcho de chocolate puede ser muy fácil si se siguen los pasos de la
receta que podéis leer a continuación, es laboriosa, pero seguramente merecerá la pena por
haber conseguido recrear un postre de restaurante y porque el bocado debe ser sublime,
bizcocho, mousse de chocolate negro, crujiente de avellanas… os dejamos con la elaboración
paso a paso del Corcho de chocolate de Albert Adrià.
Gastronomía&Cía
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Ingredientes
Para el bizcocho al vapor de café
4 huevos, 110 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 3 gramos de impulsor, 15 gramos de
café soluble.
Para la mousse de chocolate negro
240 gramos de leche, 40 gramos de azúcar invertido, 160 gramos de yema pasteurizada, 180
gramos de chocolate negro 66%, 180 gramos de nata 35% M.G., 4 hojas de gelatina.
Para el crujiente de avellanas
25 gramos de chocolate con leche, 15 gramos de mantequilla anhidra, 100 gramos de praliné
de avellana 50% caramelizado, 50 gramos de feuilletine.
Para los cilindros de mousse de chocolate
Mousse de chocolate (elaboración anterior) , crujiente de avellanas (elaboración anterior), 4
tubos de PVC de 1,5 cm de diámetro y 30 cm de largo, 1 lámina de acetato, 1 paquete de
moldeador (ej. plastelina), 1 unidad spray desmoldante.
Para formar los corchos
Láminas de bizcocho café (elaboración anterior), Tubos congelados de mousse (elaboración
anterior), Marcador acero (Logo Tickets).
Elaboración
Para el bizcocho al vapor de café
Poner dos huevos en el bol de la batidora y con las varillas poner a montar hasta que esponjen.
Ir incorporando el azúcar poco a poco y a medida que vaya esponjado incorporar los huevos
restantes hasta conseguir un batido muy esponjoso. Seguidamente, tamizar la harina, el café y
levadura e incorporarlos al batido de huevos montados con una lengua hasta que estén bien
integrados. Extender la masa de bizcocho en un silpat, con guías de 0,5 mm de grosor, y poner
a cocer al horno a vapor a 90º C durante 4 minutos y medio.
Sacar del horno y dejarlas enfriar. Después dar la vuelta al silpat encima de un papel
sulfurizado y retirarlo de tal manera que quede la lámina de bizcocho.
Para la mousse de chocolate negro
Hervir la leche junto con el azúcar invertido. Poner las yemas en un bol y cuando la leche
hierva volcarla encima de las yemas y remover bien la mezcla con unas varillas. Volver a verter
en el cazo y remover con una lengua hasta que llegue a 82º C. Retirar del fuego. Añadir cuatro
hojas de gelatina.
Verter la mezcla anterior encima del chocolate y trabajar con varillas. Semimontar la nata en la
batidora. Cuando la mezcla haya llegado a 35º C, añadir la nata semimontada con una lengua
pastelera. Poner en mangas pasteleras.
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Para el crujiente de avellanas
Juntar en un bol el chocolate con leche junto con la mantequilla. Poner a fundir en el
microondas a mínima potencia. Añadir el praliné y mezclar. Extender la mezcla anterior encima
de un mármol y con una espátula extenderlo y removerlo hasta que baje a una temperatura de
23º C. Cuando esté a la temperatura volverlo a poner en un bol. Añadir el feuilletine y mezclar
con una espatula.
Extender entre dos papeles sulfurizados con guías de 1cm de grueso. Guardar en el
congelador durante 30 minutos. Pasado el tiempo, cortar tiras de 0’5 cm de grueso y volver a
guardar en el congelador.
Para los cilindros de mousse de chocolate
Cortar la lámina de acetato en tiras de 10 cm de ancho. Poner un poco de grasa en spray en la
lámina de acetato y enrollarla sobre sí misma. Ponerla dentro de tubos de PVC y poner un
poco de moldeador en uno de los extremos. Rellenar los tubos de mousse de chocolate hasta
la mitad y después insertar una barra de crujiente de praline de avellanas congelada. Terminar
de rellenar con la mousse de chocolate. Poner a congelar durante 12 horas.
Al día siguiente extraer los tubos ya congelados y retirar el acetato para obtener tubos
perfectos de mousse de chocolate.
Cortarlos con una medida de 8 cm de largo y 4’5 cm de ancho.
Para formar los corchos
Coger cada lámina de bizcocho de café de 8 cm de largo y 4 cm de ancho y con el marcador,
prensar el logo de Tickets en la cara lisa del bizcocho. Seguidamente, coger los tubos
congelados y enrollarlos con el bizcocho hasta formar corchos. Guardarlos en nevera una vez
formados.
Acabado y presentación
Disponer un poco de virutas de madera en la base del plato. Colocar dos corchos de vino
reales y dos papeles sulfurizados de Tickets. Apoyar encima de los papeles sulfurizados
los falsos corchos de chocolate, procurando que se vea bien el logo marcado, servir.
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