Entre Todos nº 73

EntreTodos
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Esta revista está destinada a los
profesionales de la panadería, de
la pastelería y a los chocolateros
de todo el mundo.
n º
7 3 - 2 0 0 9
en este número
Tegral Muffin
esa pequeña gran tentación
Puravita
la marca más saludable
Cremas pasteleras
la revolución
Con
seguimos apostando por la salud
Tras el lanzamiento el pasado marzo de la marca
, con los
productos Puravita Wholegrain y Puravita sin sal, los resultados de ventas de estos dos panes han confirmado los datos y tendencias del mercado: España es un país con un fuerte potencial de venta de panes de
salud. Después de esta buena acogida, Puratos sigue apostando por la
salud lanzando dos productos, Puravita espelta y Puravita Fibrasan, con
los que podrá elaborar panes dietéticamente equilibrados que permitirán al consumidor cuidar más su salud.
sano y digestivo
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nutrit
P
reparado al 100% especial
para elaborar pan de espelta.
La espelta está considerada
como la variedad de trigo más
antigua y se ha recuperado hace
algunos años. Está muy valorada
en la sociedad actual, ya que sus
propiedades nutritivas son bastante mejores que las del trigo. Posee
2
un mayor porcentaje de proteínas,
minerales y vitaminas. Es muy
rica en minerales y aporta magnesio, hierro, fósforo, vitamina E,
vitamina B y betacaroteno.
Otro aspecto que diferencia el pan
de espelta del pan de trigo es su
sabor más aromático, que le da un
toque exquisito.
emos reformulado nuestro
Tegral Fibrasan, disminuyendo la proporción de sal,
para hacerlo todavía más sano y
equilibrado.
Puravita Fibrasan es un pan
rico en salvado, verduras deshidratadas y semillas de linaza.
Su ingestión permite tener una
mejor digestión y favorece el
tránsito intestinal, evitando así el
estreñimiento. Además crea una
sensación de saciedad que ayuda
a mantener la silueta.
nuestra receta
nuestra receta
Ingredientes:
Puravita Espelta ....................... 10.000 g.
Levadura ....................................
250 g.
Agua .........................................
7 l.
Ingredientes:
Puravita Fibrasan ..................... 10.000 g.
Levadura ....................................
250 g.
Agua .........................................
6,8 l.
Proceso de elaboración:
- Amasado fino y elástico.
- Reposo de 5 minutos.
- Dividir y bolear. Prefermentación 15 m.
- Formar y fermentar durante 75 minutos
aproximadamente a 30º C y 80% HR.
- Cocer piezas de 200 g. a 220º C con
vapor durante 25 minutos.
Proceso de elaboración:
- Amasado fino y elástico.
- Reposo de 5 minutos.
- Dividir y bolear. Prefermentación 15 m.
- Formar y fermentar durante 75 minutos
aproximadamente a 30º C y 80% HR.
- Cocer piezas de 100 g. a 220º C durante
20 minutos.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
laborado con
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100
el 30%
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de la
Tegral Muffin
esa pequeña
gran tentación
¿Qué es un Muffin? Es
una masa tipo cake, de
textura suave y espon
esponjosa, miga densa y hú
húmeda, y con forma de
“seta” muy caracterís
característica, que normalmente
incorpora rellenos de
fruta y/o chocolate. Se
diferencia principalmente de la madalena por su
textura húmeda y fresca,
y su forma y tamaño.
Satin Wholegrain
para los que se cuidan
E
l nuevo Satin Wholegrain ofrece las virtudes de
los granos enteros y por ello es una rica fuente de
fibras, que nos ayuda a mantener un peso saludable.
Además, le permite preparar cakes con un 30% menos
de grasa* sin comprometer el rico sabor a cake. El panel
de consumidores realizado por Puratos nos confirma el
increíble sabor de este nuevo cake.
Q
ue los Muffins están de
moda nadie lo duda. Son
ideales como desayuno y
merienda de los niños, y como tentempié para los adultos…Y es que
¡están riquísimos y nadie puede resistirse! Al ser una elaboración cada
vez más solicitada, Puratos lanza
al mercado Tegral Muffin y Tegral
Muffin Chocolate, para que todos
los profesionales de la panadería y
pastelería puedan hacer infinidad
de combinaciones, de una forma
fácil y rápida. Además, tiene unos
excelentes resultados con todo tipo
de rellenos.
La familia Satin ha ido evolucionando junto con las tendencias del
mercado, que ahora se inclinan
hacia productos más saludables.
Por ello, además de contar con
Satin integral, hemos incorporado
a nuestra gama Satin Wholegrain.
•rico en fibras
•contenido reducido
en grasa
*Satin Wholegrain comparado con Satin, siguiendo las instrucciones del envase.
para empezar bien el día
nuestra receta
Ingredientes horno pisos:
Tegral Muffin/Chocolate ......... 1.000 g.
Aceite/Bifrisol ........................... 380 g.
Agua ......................................... 360 g.
Ingredientes horno aire:
Tegral Muffin/Chocolate ......... 1.000 g.
Agua ......................................... 400 g.
Aceite/Bifrisol ........................... 350 g.
Margarina crema .......................
50 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes durante
3 minutos en 2ª marcha (con el accesorio
pala de la batidora).
- Incorporar los ingredientes del relleno escogido al final de batido en velocidad lenta:
Arándanos 10%.
Manzana 10% + canela 0,1%.
Belcolade Grains 8%+naranja confitada 5%.
- Rellenar cápsulas de muffin con ±95 g.
de masa.
-Cocer a 185-190º C durante unos 30
minutos aproximadamente, según relleno,
tipo de horno y tamaño de la cápsula.
arándanos
manza
na y canela
Montaje:
redondo
de semillas
- Rellenar moldes circulares,
Se recomienda utilizar cápsulas en
bandeja o cápsulas reforzadas. No utilizar
cápsulas de madalenas.
grai
para compartir en familia
nuestras recetas
Ingredientes:
Satin Wholegrain .....1.000 g.
Huevo ............................350 g.
Agua .............................250 g.
Bifrisol ..........................200 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar en batidora con accesorio pala Satin Wholegrain,
los huevos y el agua durante 3
minutos en 2ª velocidad.
- Añadir Bifrisol y mezclar 2
minutos más.
forrados con papel, hasta la
mitad.
- Esparcir un surtido de semillas
por la superficie.
- Hornear a 190º C unos 25-30
minutos.
cake de granos integral
ns y n
aranja conf
itada
- Rellenar moldes tipo cake
hasta la mitad.
- Esparcir un surtido de semillas
por la superficie.
- Hornear a 190º C unos 35-40
minutos.
barrita
de albaricoque y cereales
Ingredientes:
Satin Wholegrain ....1.000 g.
Harina floja ...................600 g.
Aristo Primeur Crema.500 g.
Huevo ...........................200 g.
Bakefil Albaricoque.........c/s.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes
en la batidora con el accesorio
pala.
- Laminar a 4-5 mm. Cortar tiras
y rellenar mediante manga con
Bakefil Albaricoque.
- Pintar con huevo batido los
borde y cubrir de nuevo con
otra tiras de masa.
- Cortar piezas de unos 10-12 cm.
de largo.
- Esparcir por la superficie una
mezcla de semillas.
- Poner en latas acanaladas y
cocer a 190º C unos 16-18 m.
Como cada año, septiembre supone la vuelta al cole para los más
pequeños. Una vuelta al cole cargada de buenas intenciones: estudiar
más, ser más obediente y comer productos más saludables.
Por este último motivo, Puratos, pensando en la tranquilidad de los
padres, preocupados siempre por el bienestar de sus hijos, les pre-
senta dos soluciones: Soft´r Slim, para elaborar panes y bollos con un
menor porcentaje de grasa, y las margarinas de Puratos, todas ellas
exentas de grasas hidrogenadas. Sin duda, todo ello, le ayudará a elaborar una bollería mucho más sana, sin renunciar a la calidad y sabor
que tanto gusta a los niños.
Margarinassin grasas hidrogenadas
Soft´r Slimadiós a la grasa
E
n su búsqueda constante por
adaptarse a las tendencias del
sector y mejorar la calidad
de sus productos, Puratos ha ido
reformulando todas sus margarinas
(Aristo Primeur, Aristo Oro,
Aristo y Argenta), manteniendo
las siguientes características: su
sabor único, gracias a sus ingredientes yprocesos de producción
exclusivos; su textura, plasticidad
y punto de fusión. En definitiva,
margarinas que facilitan el trabajo del profesional más exigente,
incluso en las preparaciones más
elaboradas.
Elaboraciones con hasta un
15% de grasa en la receta.
Elaboraciones con más de un
15% de grasa en la receta.
Sustituir el total de la grasa
por Soft´r Slim.
Sustituir hasta el 15% de la grasa
en la receta por Soft´r Slim.
obtenemos elaboraciones con
un contenido reducido en grasa
un 30% menos de grasa que el
producto original.
obtenemos elaboraciones con
un bajo contenido en grasa
menos de 3 g. de grasa por 100 g.
de producto.
de
Todas las margarinas
elaboraciones más sanas
s de:
Puratos están exenta
con una textura más blanda y mejor sabor
s
•grasas hidrogenada
•ácidos grasos trans
Estudios realizados al consumidor final con pruebas a ciegas comparando una receta estándar de brioche frente a una elaborada con Soft´r Slim, dan como resultado que el consumidor final prefiere claramente el producto elaborado con Soft’r Slim.
•OGM
6
Soft´r Slim permite:
Sustituir la grasa en elaboraciones de panadería y bollería ricas en grasa y azúcar,
tales como pan de molde, pan de hamburguesa, brioche, pan de leche (no sirve para hojaldre ni croissant):
amente modificados)
(organismos genétic
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
O-tentic Ancien
Después de más de 2 años del lanzamiento de O-tentic ancien, estamos orgullosos de sus resultados. El pan elaborado con O-tentic ancien
ha permitido a muchos panaderos elaborar un pan rústico totalmente
distinto al resto de panes, gracias a su sabor único que recuerda al pan
antiguo, su aspecto rústico y su color rojizo. Si todavía no lo ha probado,
no espere más. A continuación les presentamos dos nuevos conceptos
para elaborar y vender su pan con O-tentic ancien.
A
peso: le proponemos vender pan O-tentic Ancien
por porciones, ya que es
una forma de vender el pan totalmente distinta a
la que
estamos acostumbrados. Permite
diferenciarse no sólo en el tipo
de pan sino también en la forma
de comercializarlo. Además, al
tratarse de panes de gran tamaño y peso, esto influye
también en el sabor y la
conservación del pan.
F
ibras: hemos incorporado más fibras a la fórmula
tradicional de O-tentic
Ancien, con la intención de unir,
en el mismo pan, el sabor de pan
rústico único de O-tentic y el
aporte nutricional y saludable de
las fibras.
Cremy Universal xcelencia
simplicidad y e
Es una crema en polvo de
preparación instantánea en
frío con agua o leche, que
tiene unas prestaciones
excelentes.
Esta nueva crema se caracteriza por tener una
estabilidad inigualable en
horneado, ya que no se sale
de la pieza y provoca un
efecto de relleno incomparable. Con Cremy Universal
la pieza parece mucho más
llena que con cualquier otra
crema del mercado.
Tiene un sabor fresco y
agradable, que también la
hace ideal para elaboraciones en crudo.
debe saber que:
¡Con Cremy Universal todo son
ventajas y comodidades!
• Mejor estabilidad al horneado:
No se sale en el horno.
Incomparable efecto relleno.
• Estable en la congelación.
• Sabor exquisito.
• Se puede elaborar con agua, con
leche, la preparación es instantánea.
nuestra receta
O-tentic a peso
Ingredientes:
Harina 250 W ............................. 10.000 g.
Sal .............................................. 180 g.
O-tentic Ancien ........................
60 g.
Agua ..........................................
7,5 l.
Proceso de elaboración:
- Amasar hasta buena elasticidad. Temperatura de la masa 27º C.
- Reposo de 60 minutos.
- Dividir piezas de 3 kg. o más y formar.
- Fermentar 40 minutos aproximadamente.
- Cocer durante 1 hora o más (depende del
tamaño) a 220º C con vapor.
nuestra receta
O-tentic fibras
Ingredientes:
Harina 250 W ............................. 10.000 g.
Sal .............................................. 180 g.
Pura Malte ................................
70 g.
O-tentic Ancien ........................
60 g.
Agua ..........................................
8 l.
Proceso de elaboración:
- Amasar hasta buena elasticidad. Temperatura de la masa 27º C.
- Reposo de 60 minutos.
- Dividir piezas y formar.
- Fermentar 40 minutos aproximadamente.
- Cocer durante 30 minutos piezas de
300 g. a 220º C con vapor.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
9
Si brillan, lucen más
¡Qué mejor manera de acabar una elaboración
que dándole una ligera capa de brillo! Porque
con brillo la elaboración luce más y es más
atractiva para el consumidor. Además protege
la pieza, haciendo que permanezca fresca durante más tiempo. Les presentamos dos brillos
en caliente, uno para aplicar con pistola y otro
con pincel. Aprovechamos también la ocasión
para repasar nuestra gama de brillos, uno para
cada necesidad.
aplicación en caliente
pectina
carragenato
Brillo Jade
Brillo Esmeralda
Brillo Multiusos
Brillo Fruta Manzana
para bollería , hojaldre, tartas y tartas de fruta
Brillo concentrado para diluir
(10%-35%). Aroma manzana.
Embalaje: cubo 25 kg.
Brillo concentrado para diluir
(15%-25%). Aroma manzana.
Embalaje: cubo 10 y 25 kg.
Harmony Perfección
Brillo concentrado para diluir
(15%-25%). Gran estabilidad
sobre la fruta. Aroma manzana.
Embalaje: cubo 25 kg.
Brillo concentrado para diluir
(35%-60%). Aroma manzana.
Embalaje: cubo 10 kg.
aplicación en frío
Sublimo Glaze&Go
Brillo en frío, de aplicación directa. Aplicación a temperatura
ambiente con pincel sobre bollería, hojaldres y tartas de frutas. Aroma
neutro. Embalaje: bag-in-box 12 kg. Tetrapak 10x1,2 kg.
aplicación en caliente
pectina
carragenato
Harmony Ready Manzana
Brillo Spray Neutro
Harmony Ready Neutra
mixto
Festina Glaze
Brillo para pistola. Sabor
manzana. Embalaje: bag-in-box
de 14 kg.
Brillo para pistola. Sabor
neutro. Embalaje: bag-in-box
de 14 kg.
para mousses y
bavarois
Brillo concentrado para diluir
(15%-30%). Con zumo de
manzana. Embalaje: cubo 25 kg.
Brillo para pistola. Sabor
neutro. Embalaje: bag-in-box
de 14 kg.
Brillo para pistola. Tanto para
elaboraciones saladas como
dulces. Sabor neutro. Embalaje:
bag-in-box de 14 kg.
en caliente
en caliente
Harmony Ready
Neutra
Nuevo brillo para pistola que
viene a completar la gama de
brillos con base pectina en pistola. Harmony Ready Neutra
es un producto exactamente
igual que el Harmony Ready
Manzana, pero con sabor neutro. Tiene gran tolerancia, pues
se puede aplicar con todo tipo
de pistolas.
Brillo Esmeralda
Nuevo brillo en caliente para
pintar con pincel, con zumo de
manzana. Excelente comportamiento en bollería, tartas,
hojaldre y fruta.
Tiene la ventaja de que es un
brillo de carragenato muy fácil
de aplicar en pincel. Además,
una vez aplicado se gelifica rápidamente y se mantiene en la
pieza varios días, protegiéndola
y dándole un brillo intenso.
aplicación en frío
Miroir
Brillo exclusivo en frío, para mousses y bavarois.
Proporciona un efecto de espejo. Aroma neutro.
Embalaje: cubo de 5 kg.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
11
Fabuloso, la calidad de la mejor crema artesana
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en tetrabr
En Puratos no dejamos de innovar, y lo hacemos con el objetivo de
conseguir que el trabajo de todos los profesionales pasteleros y panaderos sea más cómodo y rápido. Por ello, lanzamos al mercado
Fabuloso, la primera crema pastelera en Tetrabrik, un formato que
proporciona facilidad y ahorro de tiempo.
Fabuloso es una crema de
características inmejorables:
sabor incomparable
características únicas
Fresco sabor a crema tradicional.
Estable a la congelación y al
horneado en tartaleta. Además
en horno no carameliza ni hace
piel. No hay sinéresis.
textura perfecta
Fácil de trabajar, tanto en manga como con espátula. Proporciona un corte limpio y, a la
vez, nos da una textura increíblemente suave en boca.
polivalente
Se puede utilizar directamente
o bien emulsionada, y esto es
una gran novedad en el mercado. Si quiere tener una crema
aireada, ya no tiene que mezclarla con nata, sólo tiene que
batir y lista. Obtendrá 1,5 veces
su volumen. Además combina
a la perfección con purés de
frutas, licores, frutas frescas,
chocolate, margarinas…
sigue las tendencias
Sigue las tendencias de salud
del mercado: comparándola
con una crema tradicional tiene
un 40% menos de azúcar, un
30% menos de grasa y un 37%
menos de calorías.
Todo ello, por supuesto, sin olvidar sus características principales:
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li
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Fácil y rápida de usar.
Después de abrir conservar un
máximo de 3 días en el frigorífico.
nuestra receta
Miserable
Ingredientes Bizcocho Miserable:
Tegral Biscuit New ....................
Harina de Almendra.................
Azúcar ........................................
Clara de huevo ...........................
Agua ..........................................
¡ se puede batir!
y¡ a no hay excusa!
la
postres con
elabore sus
tía
con la garan
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de la tecnolo
Ingredientes Crema Muselina:
Fabuloso.................................... 1.000 g.
Aristo Primeur Crema............... 250 g.
500 g.
250 g.
450 g.
60 g.
8 l.
Proceso de elaboración:
- Batir todos los ingredientes unos 7 minutos a máxima velocidad.
- Llenar una candidera con 2 cm. de batido.
- Hornear a 190° C unos 20 minutos.
- Desmoldear.
12
1- Cortar el tetrabrik a lo largo de
la base. Dar la vuelta y hacer un
pequeño corte.
2- Presionar sobre el embalaje
para que salga la crema.
3- Batir para homogeneizar.
4- Crema lista para usar.
5- Si la desea como crema emulsionada, batir durante unos
minutos.
6- Crema emulsionada lista para
usar.
Proceso de elaboración:
- Fundir Aristo Primeur Crema.
- Montar Fabuloso durante unos 4
minutos e ir añadiendo la margarina.
Montaje:
- Abrir el bizcocho por la mitad.
- Rellenar con la crema muselina intercalando frambuesas.
- Tapar con la otra parte de bizcocho.
- Congelar
- Cortar a porciones de la medida deseada
y espolvorear con Azúcar Insoluble.
- Decorar.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
13
La nueva era del chocolate
en Puratos
el auténtico
chocolate
belga
CHOCOLANTÉ
C
hocolanté es la nueva marca para productos de decoración en chocolate
puro de alta calidad. Cada
receta y diseño se ha
creado y elegido basándose en las preferencias del consumidor
español y en las
necesidades de
los profesionales pasteleros
y chocolateros.
Los productos
Chocolanté se
distinguen por la elegancia de
todas sus referencias.
B
elcolade es la única empresa fabricante
de Auténtico Chocolate Belga y ofrece una gama completa de chocolate de
alta calidad. La producción está basada en la
tradición ancestral belga, lo que le permite ser
un líder del mercado profesional. Belcolade
es consciente de que la pasión por el chocolate
está creciendo y por ello dedica su tiempo a la
selección de los cacaos más finos del mundo,
siempre en busca de:
•una constante innovación
•un sabor único añadido
•aportar un valor
2009 es el año del chocolate en Puratos. Reorganizamos
nuestras gamas de coberturas especiales con grasa vegetal,
cremas y pralinés, chocolate puro y complementos de chocolate. Nace Chocolanté, la nueva familia de complementos en
chocolate puro, y estrenamos nueva imagen y productos en
nuestra familia Carat.
el chocolate creado
para Usted
C
arat es la marca de
Puratos de coberturas
especiales con grasa vegetal, cremas de cacao, pralinés
y complementos, fáciles de
utilizar y con un sabor increíble.
Utilizando los mejores ingredientes, los productos Carat
ofrecen ilimitadas posibilidades en una gran variedad de
formatos, teniendo en cuenta
las necesidades actuales de
los profesionales panaderos,
pasteleros y chocolateros. Todos
los productos de Carat poseen
un valor añadido gracias a la
innovación, la conveniencia
que proporcionan y a su sabor
incomparable.
calidad extraordinfearctiaa,
simplemente per
Carat, nueva imagen, nuevos productos
En Carat contamos
con una amplísima
gama de productos,
tanto de coberturas
especiales con grasa
vegetal como de
cremas de cacao y
pralinés.
Aprovechando el relanzamiento de toda
la gama de chocolates
de Puratos, hemos
introducido nuevas
referencias en nuestra
familia de productos
Carat, que consideramos necesarias y que
se ajustan a las nuevas
necesidades y tendencias del mercado.
Cover Fluid White
Las coberturas blancas están de
moda y cada vez más presentes
en el mercado. Por ello Puratos
le presenta una nueva cobertura
blanca, Cover Fluid White.
Su excelente fluidez le permitirá
trabajar de forma cómoda para
bañar piezas de bollería y moldear. Se caracteriza además por su
precioso color blanco y su sabor
lácteo, pues contiene un 8% de
leche. Cover Fluid White se
presenta en cómodas gotas, en
cajas de 10 kg.
16
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
Cremas de inyección
A continuación les presentamos nuestras dos nuevas cremas para inyectar, cada una de ellas
pensada para responder a la demanda de los consumidores actuales, que prefieren rellenos con
más sabor a avellana, y poder seguir las tendencias de la pastelería actual, donde el color blanco, con su sabor a leche, irrumpe con fuerza:
Filocrem Nutty 100 F
Nuestra nueva crema de inyección para pastelería y bollería, cuya característica diferencial es
su agradable sabor a avellana y cacao. Tiene una textura fluida perfecta para inyectar. Este
producto va presentado en cubos de 25 kg.
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W
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cr
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F
Filocrem White 100F completa nuestra gama de cremas de inyección, compuesta por
Filocrem 100 (antes Crema de Cacao) y Filocrem Nutty 100F.
Sin duda esta crema va a ser una gran novedad para nuestros clientes. Es una crema de inyección blanca que sigue las tendencias de un mercado que cada vez pide más productos blancos.
Filocrem White 100F consigue reunir un exquisito sabor a chocolate blanco, un precioso
color marfil, así como una fluidez única perfecta para inyectar. Como la crema anterior, se
presenta en cubo de 25 kg.
Crema de relleno
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Es la nueva crema estrella de relleno, pues es la mejor crema de cacao para relleno de piezas
de pastelería y bollería a nivel de estabilidad y sabor.
Además de destacar por su perfecta estabilidad a la fermentación, congelación y horneado, se
distingue principalmente por su increíble sabor a avellanas, conteniendo auténtica pasta de
avellana. Es la crema indispensable en todos los obradores. No lo olvide, sus clientes notarán
la diferencia. Se presenta en cubos de 25 kg.
la nueva generación
de pan blando
todo son ventajas
Bifri Gourmet
El nuevo Bifri Gourmet 25 l. es una reformulación que nos ha permitido mejorar Bifri Gourmet 22 kg.
Sus principales características son: 3Se mantiene más líquido, incluso a temperaturas bajas (hasta 4º C).
3Coge menos color al freírlo y dura más tiempo en buenas condiciones.
3Es más estable, tarda más en hacerse rancio y en quemarse.
3Se comercializa en bidón de plástico, más fácil de manejar.
Preparado para elaborar un pan estilo rústico, con corteza blanda, que dura hasta 20 días envasado.
Sus principales características son: 3 Lleva incorporada la tecnología Soft´r (a nivel enzimático y de
emulgentes) y, por ello, mantiene el pan tierno y fresco hasta 20 días
(si las condiciones de producción son las correctas).
3 La miga queda compacta, regular y tierna.
3Lleva masa madre de centeno que confiere al pan un sabor típico
de pan rústico.
3Sólo se debe incorporar harina, agua y levadura.
3Es un producto muy versátil, permite elaborar diferentes formatos
y tamaños.
el brillo del
huevo sin huevo
Sunset Glaze RTU
Sustituto del huevo listo para usar. Sunset Glaze no contiene huevo, por lo que
se puede olvidar de los riesgos bactereológicos que éste conlleva.
Características principales: 3Facilidad de uso. Simplemente abrir y pintar con pincel o pistola sin calor.
3Brillo perfecto, tanto si se pinta antes o después de fermentar, o antes o
después del horno, con la pieza aún caliente.
3Precioso color tostado y brillante.
3Fácil almacenaje, a temperatura ambiente. Una vez abierto, se mantiene 3
días en nevera.
Tegral Calado es el bizcocho por excelencia para calar.
18
Lisso Avant
el todoterreno
Mejorante para fermentación
controlada que permite fermentaciones extremadamente largas
(más de 48 h.), con resultados
espectaculares. Además, puede
ser utilizado para elaborar pan en
proceso directo y precocido con
muy buenos resultados, lo que lo
convierte en un auténtico mejorante todoterreno.
ventajas
la revolución
Tegral Calado en bizcochos
Ideal para: 3Pastelería de peso (absorbe entre 2,5 y 3 veces
su peso), sin roturas y con total flexibilidad.
3Moldes, mantiene perfectamente su forma.
3Pequeña repostería emborrachada o calada.
3Planchas flexibles.
Easy Rustic Soft
Características: 3Bizcocho muy esponjoso.
3Miga muy flexible.
3Sabor incomparable.
3Fácil de elaborar.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
3Primer mejorante que permite realizar la combinación de procesos de
fermentación controlada y precocción.
3No existe presencia alguna de burbujas en el pan.
3No da un color tan acentuado al pan
como otros mejorantes de fermentación controlada.
3La greña resultante es más atractiva.
3El producto final presenta un buen
volumen, miga esponjosa y corteza
crujiente.
Kimo Precocido
la revolución
Gracias a su fórmula revolucionaria con lecitina activa, el pan
elaborado con Kimo Precocido
se mantiene mucho más tiempo
crujiente y sabroso después de la
2ª cocción que un pan precocido
estándar.
ventajas
3Después de la segunda cocción
aguanta el volumen del pan y no
descascarilla.
3Perfectos resultados en fermentaciones largas de 2-3 horas.
3Contiene un salvado finísimo que
le da un toque más rústico al pan,
acentuando su sabor.
3La masa queda fina y elástica,
y puede utilizarse en todo tipo de
procesos.
3Dosificación: 1% sobre la harina.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
19
Dulcey moderna Navidad
Las fechas navideñas son una época donde nos reunimos familia y
amigos para compartir dulces típicos con una larga tradición pero,
¿Porqué no darles un toque de modernidad y hacerlos todavía más
apetecibles?
n este EntreTodos les presen-
lo mejor de la fruta
Bakefil
Hemos extraído lo mejor de la
fruta para ofrecerle una gama
de productos que mejorarán las
características de las confituras
tradicionales.
La nueva gama Bakefil se
distingue por:
3 Un 35% de fruta.
3 Un excelente sabor, más natural.
3 Una textura cremosa, fácil de
trabajar.
E
tamos dos recetas de turrones
que, aún siendo tradicionales,
por su ¨especial¨ acabado nos dan
un toque de modernidad. La combinación de auténtico chocolate belga
Belcolade, Mazapán Supreme y
una presentación exquisita atraerá,
sin duda, a sus clientes. El éxito
esta Navidad estará asegurado.
3 Es completamente estable en
congelación.
3 Posee una amplia gama de
sabores: albaricoque, arándanos,
frambuesa, fresa, kiwi, limón y
naranja.
nuestra receta
Turrón duo
Natas UHT
Nata UHT 35% m.g. para montar
Nata UHT 22% m.g. para cocinar
Ingredientes Mazapán de naranja:
Mazapán Supreme ................... 450 g.
Cocoa Butter Belcolade............ 120 g.
Piel de naranja confitada troceada fina
120 g.
Cointreau ...................................
50 g.
Proceso de elaboración:
-Fundir Cocoa Butter Belcolade.
-Mezclar Mazapán Supreme con Cointreau, agregar Cocoa Butter Belcolade
fundida y las pieles de naranja.
- Laminar a 1 mm.
- Poner en marco y dejar cristalizar a 16º C
y un 60% HR.
la nata más natural
Macaron rellenar y listo
El Macaron listo para rellenar de
PatisFrance le permitirá ofrecer
a sus clientes este exquisito producto de origen francés, de una
forma muy fácil.
Con Macaron sólo tendrá que
20
rellenar y dejar reposar unas
horas (ideal rellenar el día anterior), para que coja la humedad
necesaria para conseguir el punto
perfecto.
El nuevo Macaron le da la po-
sibilidad de ofrecer un producto
de gran prestigio, que le ayudará
a diferenciarse de la forma más
sencilla.
Está disponible en 4 colores:
orange, choco, fucsia y natural.
Puratos / Entre Todos / n°73 Septiembre 2009
Ingredientes Ganache caramelo-canela:
Nata UHT 35% m.g. Puratos .... 350 g.
Belcolade Lait Selection ........... 320 g.
Noir Collection Costa Rica 64 .......
200 g.
Azúcar ........................................
72 g.
Aristo Primeur Crema...............
60 g.
Tierno 3 .....................................
30 g.
Tremolina ....................................
20 g.
Canela en rama ..........................
10 g.
Canela en polvo ..........................
5 g.
Proceso de elaboración:
- Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo e incorporar la canela en polvo. Parar la
cocción añadiendo Nata UHT 35% m.g.
Puratos infusionada con la canela en rama.
- Incorporar la tremolina y Tierno 3, recalentar ligeramente y mezclar con Belcolade
Noir Collection Costa Rica 64 y Belcolade Lait Selection.
Montaje:
- Verter la ganache de caramelo canela
encima del mazapán de naranja a 1 cm. de
grosor y dejar cristalizar mínimo 24 horas a
16º C y un 60% H.R.
- Al final del proceso dar suela con
Belcolade Collection Costa Rica 64.
- Tras cristalizar, dar la vuelta y cubrir con
Belcolade Collection Costa Rica 64 y poner
un tapete de plástico grabado.
- Dejar cristalizar bien, despegar el tapete y
cortar piezas de 16x5 cm.
nuestras recetas
Turrón de gianduja y pasión
Ingredientes:
Belcolade Lait Selection ........... 1.000 g.
Praliné Avellana Belcolade ........ 600 g.
Piel limón semiconfitada troceada fina .
300 g.
Crispis de fruta de la pasión ........
30 g.
Proceso de elaboración:
- Pistolear moldes de turrón con Cocoa
Butter Belcolade coloreada y templada a
29-30º C. Encamisar con Belcolade Lait
Selection y Blanc Selection.
- Para el relleno, fundir Belcolade Lait
Selection y mezclar con Praliné Avellana
Belcolade y el resto de ingredientes.
- Rellenar moldes, dejar cristalizar y sellar.
- Desmoldear y decorar.
Turrón de gianduja naranja
Ingredientes Ganache caramelo-canela:
Belcolade Lait Selection ........... 1.000 g.
Praliné Almendra Belcolade......
600 g.
Piel naranja semiconfitada troceada fina.
300 g.
Proceso de elaboración:
-Pistolear moldes de turron con Cocoa
Butter Belcolade coloreada y templada a
29-30º C. Encamisar con Belcolade Lait
selection y Blanc Selection.
- Para el relleno, fundir Belcolade Lait
Selection y mezclar con Praliné Almendra
Belcolade.
- Atemperar a 25º C y añadir la piel de
naranja semiconfitada.
- Rellenar moldes, dejar cristalizar y sellar.
- Desmoldear y decorar.
Halloween truco o negocio
Roscón de Reyes
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Esta festividad, importada de Estados Unidos,
está ganando adeptos en nuestro país. Sabemos por experiencia que las festividades que
tienen asociada alguna especialidad son un
buen negocio. Creemos que es un buen momento para crear un nuevo hábito entre los
consumidores, el de adquirir elaboraciones
propias de Halloween, que endulcen la fiesta
más ¨terrorífica¨ del año.
Cada 6 de enero, según
manda la tradición, los Reyes
Magos nos traen uno de los
dulces más apreciados en las
fechas navideñas, el Roscón de
Reyes. Este año Puratos quiere
proponerles nuevas ideas para
hacer más creativa la elaboración
del Roscón, y sorprender a sus
clientes.
nuestra receta
Pastel de zanahoria
L
es proponemos el “Roscón Estrella”, elaborado con Easy Briox 100% y con tres
deliciosos rellenos de nuestros productos, estrellas que brillan con luz propia por su
sabor y calidad:
¨Roscón Estrella¨ de crema: con Fabuloso
(emulsionada), la crema lista para usar en
tetrabrik, para los más golosos.
¨Roscón Estrella¨ de nata: con nuestra deliciosa
Nata UHT 35% m.g. Puratos, para los más
tradicionales.
¨Roscón Estrella¨ de chocolate: con Trufex
Dark, el relleno emulsionado de chocolate por
excelencia, para los más pequeños.
nuestra receta
Ingredientes:
Easy Briox 100% ....................... 1.000 g.
Agua .......................................... 300 g.
Aristo Oro Crema ..................... 150 g.
Huevos (2 u.) .............................. 100 g.
Levadura .....................................
80 g.
Agua de azahar ..........................
50 g.
Aroma limón extra ......................
7 g.
Aroma naranja extra ...................
7 g.
Proceso de elaboración:
- Preparar la masa de la manera tradicional.
- Dejar reposar 5-10 minutos. Pasar la masa
por la laminadora hasta obtener un grosor
de 1,5 cm. Poner la masa estirada en un
lata (con papel debajo) en el congelador
durante 20-25 minutos.
- Cortar la forma de estrella en una cartulina, cortar la masa a partir del patrón. Hacer
el agujero del medio con un cortapastas.
- Fermentar las estrellas en estufa a 30º C y
70% HR durante aprox.1.5 hora.
- Pintar con Sunset Glaze y decorar con
Cereza Roja, Fruta Verde, Discos de
Naranja y azúcar bolado.
- Hornear de 180 a 200º C, durante 12-15
minutos.
Una vez fríos, abrir por la mitad y rellenar
con Nata UHT 35% m.g. Puratos, con
Trufex Dark o con Fabuloso emulsionado.
nuestra receta
Galletas Buuuuu
Ingredientes:
Satin Santiago .......................... 1000 g.
Aristo Primeur Crema............... 350 g.
Huevo ......................................... 350 g.
Zanahoria rallada ........................ 300 g.
Agua .......................................... 100 g.
Ingredientes:
Harina Betina Pastelera ........... 1.000 g.
Harina de Almendra................. 500 g.
Azúcar moreno ........................... 300 g.
Nata UHT 35% m.g. Puratos .... 200 g.
Aristo Primeur Crema............... 180 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar en batidora con accesorio pala
Satin Santiago y Aristo Primeur Crema
en pomada.
- Añadir el huevo y el agua y mezclar
2 minutos más.
- Incorporar la zanahoria rallada picada.
- Rellenar moldes hasta un poco más de la
mitad.
- Hornear a 180º C unos 25-30 minutos. Desmoldear.
- Poner una plantilla y espolvorear con
azúcar insoluble.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes mediante
batidora y accesorio pala en 1ª velocidad,
hasta homogeneizar la mezcla.
-Laminar con rodillo a 5-6 mm. y cortar las
formas deseadas mediante cortapastas.
-Cocer a 190º C.
- Tras enfriar cubrir la superficie con Sucedáneo Blanco Carat (coloreado si cabe,
con colorantes liposolubles) y decorar con
Coberlux Carat.
P
or ello les presentamos estas
¨aterradoras¨ recetas, que serán
la delicia de los más pequeños:
los muffins, las galletas… Y porque
no crear una ¨figura de chocolate¨
inspirada en Halloween, tal y como
se hace en Cataluña, donde la ¨mona
de Pascua¨ es una de las elaboraciones con más éxito y repercusión
entre los consumidores.
nuestra receta
Aracnomuffin
Ingredientes:
Tegral Muffin/Chocolate .......... 1.000 g.
Bifrisol ....................................... 380 g.
Agua .......................................... 360 g.
Proceso de elaboración:
- Mezclar todos los ingredientes durante
3 minutos en 2ª marcha (con el accesorio
pala de la batidora).
- Incorporar los ingredientes del relleno elegido al final del batido, en velocidad lenta.
Montaje:
- Rellenar cápsulas de muffin con 95 g. de
masa.
- Cocer a 185-190º C según relleno, tipo de
horno y tamaño de la cápsula.
- Tras enfriar, cubrir la superficie con Sucedáneo blanco Carat y realizar a cornet
una espiral de chocolate negro. Antes de
que seque el chocolate, realizar la telaraña
con un palillo.
Este año
no deje pasar
L
os niños son unos grandes
consumidores de chocolate y los
más impulsivos. Para atraer su
atención, les presentamos una nueva
creación: la figura de Halloween.
Esta calabaza de chocolate es muy
fácil de realizar y hará las delicias de
los más pequeños.
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una
nuestra receta
Proceso de elaboración:
- Colorear Belcolade Blanc Selection con
colorante naranja liposoluble en polvo.
- Templar la cobertura y extender sobre un
plástico, tipo hoja guitarra.
- Cortar la plantilla de calabaza según el
patrón adjunto a tamaño real.
- Dar la vuelta, sin despegar del plástico
hasta cristalizar por completo.
- Extender Belcolade Noir (J, Superieur,
N, F4) a unos 4 mm. y cortar un rectángulo
para la base y otro para el fondo según la
fotografía de la página 23, además de 2
triangulos para levantar la pieza.
- Rellenar las letras ”Halloween” con cornet de Belcolade Noir Selection y cuando
cristalice, rellenar en molde con Belcolade
Blanc Selection.
Montaje:
- Pegar el patrón de la calabaza sobre el
fondo, dando volumen con dos petit four
de chocolate.
- Pegar el letrero encima y tras cristalizar levantar sobre la base, apoyando los
triángulos en la parte posterior. Esprayar o
pulverizar oro.
T 500 Puratos, s.a. • Carretera C-63, km. 13,5 • 17410 Sils • Girona • Tel: 902.502.602 / 972.058.383 • Fax: 972.058.300 • e-mail: [email protected] • www.puratos.es