Determinación de los perfiles sensoriales y químicos de las

Determinación de la evolución del perfil de Antocianos y Acido Shiquimico
con el tiempo de guarda en vinos varietales tintos argentinos por HPLC.
Raquel Gargantinia, María Esther Barbeitoa.
a
Normas Analíticas Especiales, Subgerencia de Investigación
Instituto Nacional de Vitivinicultura
San Martín 430-Ciudad- Mendoza- Argentina
Tel.:54 261 521 6726. Fax 54 261 5216606. e-mail: [email protected]
Resumen: Es posible determinar la variedad de los vinos tintos mediante el análisis del
perfil de antocianos y el ácido shiquímico. El INV cuenta con una base de datos de estos
perfiles de antocianos y del contenido de ácido shiquímico de vinos elaborados con
variedades tintas de origen indudable, de todas las zonas vitivinícolas de Mendoza. Para
el análisis de los vinos se utilizaron los Métodos OIV OENO 22/2003(2) y OENO
33/2004(1). Para discriminar de acuerdo a la variedad se aplicó el análisis multivariado
mediante la utilización del paquete estadístico Stargraphic aplicado a las áreas
cromatográficas relativas resultantes de las cromatografías de antocianos y al contenido
de ácido shiquímico. Por tratarse, los compuestos medidos, de parámetros no estables en
el tiempo asociado a las condiciones de conservación, se presenta la necesidad de
establecer el tiempo durante el cual el perfil de los antocianos y el contenido de ácido
shiquímico guardan la identidad de la variedad. Se ha podido observar que a medida
que transcurre el tiempo de guarda se producen modificaciones que podrían alterar el
resultado de identidad de la variedad. En este trabajo se estudia la evolución de los 9
antocianos y el ácido shiquímico con el tiempo de guarda a fin de establecer el tiempo de
aplicabilidad del método. Hay antecedentes (3) como la aparición de la Vitisina A que se
forma en el tiempo a expensas del ácido pirúvico y un antociano, es decir hay
antecedentes de que este perfil no es suficientemente estable como para garantizar la
variedad después de un tiempo de guarda. Este trabajo se realizó analizando muestras
de uvas vinificadas en el laboratorio y debería repetirse en muestras vinificadas en
grandes volúmenes en bodega.
Palabras Clave: análisis de vino, origen varietal, perfil de antocianos, acido
shiquimico.
DETERMINATION OF ANTHOCYANINS PROFILE EVOLUTION AND EVENTUALLY ACID
SHIQUIMICO CARE IN ARGENTINA'S RED VARIETAL WINES BY HPLC .
Gargantini Raquel ,Maria Esther Barbeito.
Normal Special Analytical, Deputy Manager Of Research
National Wine Institute
San Martín 430-Ciudad-Mendoza-Argentina
Tel: 54 261 521 6726. Fax 54 261 5216 606. e-mail: [email protected]
Summary: It is possible to determine the variety of red wines by analyzing the profile of
anthocyanins and shiquímico acid. The INV has a database of these profiles of anthocyanins
and shiquímico acid content of wines produced with red varieties of undoubted origin of all
wine areas of Mendoza. For wine analysis methods were used OIV Oeno 22/2003 (1) and Oeno
33/2004 (2). To discriminate according to the variety multivariate analysis was applied using
the statistical package statgraphics applied to chromatographic areas related resulting from
chromatographic of anthocyanins and shiquímico acid content. Being, the compounds
measured, the parameters are not stable over time associated with the storage conditions,
presents the need for time during which the profile of anthocyanins and acid content
shiquímico keep the identity of the variety. It has been observed that as time passes foster
changes occur that could alter the outcome of the iden tity of the variety. This paper studies the
evolution of the 9 anthocyanins and acid shiquímico care over time to establish the
applicability of this method time. There is a history (3) the emergence of Vitisina A formed in
time at the expense of pyruvic acid and anthocyanin, ie a history of this profile is not stable
enough to ensure the range after a guard time . This work was conducted in two stages, the
first analyzing samples of grapes vinified in the laboratory and the second vinified in large
volumes in cellar
Keywords: analysis of wine varietal origin, profile of anthocyanins, acid shiquimico
1 Introducción
Desde hace varios años se han profundizado los criterios de autenticidad, a los fines de
establecer si un alimento responde a no a ciertos estándares. En el caso del vino inicialmente
se exigía que el mismo estuviera elaborado sólo con uva. En la actualidad estas exigencias
han aumentado y no sólo se debe garantizar este requisito sino también la variedad que le dio
origen. Muchas veces estas exigencias se transforman en medidas paraarancelarias. El análisis
sensorial de los vinos suele ser a veces una herramienta útil para este fin, no obstante es
necesario contar con un modo objetivo de demostrar lo solicitado y esto implica expresar
analíticamente que el vino responde a la variedad indicada en el marbete. En el año 2000 en
Alemania demostraron que los perfiles antociánicos y el acido shiquimico estaban vinculados
con la variedad y desarrollaron métodos por cromatografía liquida de alta resolución para
determinar el perfil de estos constituyentes Luego es posible determinar la variedad de los
vinos tintos mediante el análisis del perfil de antocianos (2) y del ácido shiquímico.(1). Para
que se pudiera establecer en la Argentina un sistema de verificación de variedades en los
vinos tintos, se elaboró un proyecto que consistió en la construcción de una base de datos con
los perfiles de antocianos y ácido shiquimico provenientes de vinos elaborados con uvas de
cuatro vendimias consecutivas y diferentes zonas vitivinícolas del país. Esto permitió conocer
el comportamiento de los perfiles entre vendimia y entre zonas vitivinícolas, verificándose
que no cambian la pertenencia a la variedad. Faltaba estudiar su comportamiento en el tiempo
de guarda o conservación de los vinos. Por tratarse, los compuestos medidos, de parámetros
no estables en el tiempo, asociado a las condiciones de conservación, se presentó la necesidad
de establecer el tiempo durante el cual el perfil de los antocianos y el contenido de ácido
shiquímico guardaban la identidad de la variedad. El presente trabajo tuvo por objetivo
estudiar el comportamiento de estos compuestos cuando los vinos son guardados para su
añejamiento.
Se ha observado que a medida que transcurre el tiempo de guarda se producen
modificaciones que podrían alterar el resultado de identidad de la variedad. En este trabajo se
estudió la evolución de los 9 antocianos y el ácido shiquímico con el tiempo de guarda a fin
de establecer el tiempo de aplicabilidad de los métodos para la caracterización varietal. Hay
antecedentes (3) como la aparición de la Vitisina A que se forma en el tiempo a expensas del
ácido pirúvico y un antociano, es decir hay antecedentes de que este perfil no es
suficientemente estable como para garantizar la variedad después de un tiempo de guarda.
2 Material y Método
Para este trabajo las muestras de uvas de variedades tintas de origen indudable de las
distintas zonas productoras se microvinificaron y guardaron de forma controlada durante tres
años, 36 muestras de cada año (cosecha 2006, 2007 y 2008). Cada muestra fue repartida en
cuatro envases de 750 ml y almacenada en cámara frigorífica al abrigo de la luz. Las
variedades analizadas fueron cabernet Sauvignon, malbec, merlot, bonarda, tempranillo y
syrah. Cada muestra fue analizada todos los años y se utilizó la base de datos para establecer
en cada una de ellas la pertenencia o no a la variedad de origen.
Los métodos empleados para el análisis de antocianos y ácido shiquimico fueron las
normas de la Organización Internacional de la Vid y el Vino - OIV OENO 22/2003(2) y
OENO 33/2004(1).
El principio de estos métodos es Cromatografía Líquida de Alta Precisión en fase reversa
con detector UV con arreglo de diodos. Los vinos límpidos fueron inyectados directamente
sin preparación previa o colocados en los viales del inyector automático de muestras. Las
muestras turbias, previo a analizarse por HPLC fueron filtradas por filtro-membrana de 0,45
µm. La primera parte del filtrado fue descartada.
Dado que el rango de linealidad de la absorción en función de la concentración de los
antocianos es extensa, fue posible regular los volúmenes de inyección entre 10 y 200 µI en
función de la intensidad del color del vino, no se observó ninguna diferencia significativa
entre los resultados obtenidos para diferentes volúmenes de inyección.
En la tabla 1 se muestran los grupos de antocianos que se analizaron y que son los
responsables de definir la variedad. Se los clasifica en tres grupos, el Grupo 1 corresponde a
los antocianos no acilados, el Grupo 2 corresponde a los antocianos acetilados y el Grupo 3 a
los antocianos cumarilados.
Tabla 1. Grupos de antocianinas con la indicación de su ubicación cromatográfica.
Grupos
Antocianinas
Delphinidina-3- glucósido.
Cianidina-3- glucósido.
Grupo 1 antocianos no acilados-3Petunidina-3- glucósido.
glucósidos
Peonidina-3- glucósido.
Malvidina-3- glucósido.
antocianos acilados-3Peonidina-3-acetilo glucósido.
Grupo 2
acetil glucósidos
Malvidina-3- acetilo glucósido.
Antocianos acilados-3Peonidina-3-cumarilado glucósido.
Grupo 3
cumaril glucósidos
Malvidina-3-cumarilado glucósido
Pico
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
En la Fig 1 se muestra un cromatograma con un perfil genérico de antocianos de un vino tinto
como resultado de la aplicación del método OIV OENO 22/2003. En cada pico figura un número
que se corresponde al número asignado en la tabla 1 para cada antociano estudiado.
7
5
3
4
1 2
9
6
8
Fig. 1. Cromatograma, de las antocianinas utilizadas para identificar la variedad.
2.1 Método de análisis multivariado
Para establecer la pertenencia de los vinos en cuestión a la variedad se utilizó el análisis
discriminante aplicado a la base de datos de variedades tintas. Se utilizó el paquete estadístico
Statgraphic. Para el análisis multivariado se utilizaron 12 variables: 9 variables
correspondientes a cada una de las áreas relativas a la suma total de los 9 antocianos; 2
variables correspondientes, 1 al cociente de la suma de las áreas del Grupo 2 dividida la suma
de las áreas del Grupo 3 y otra a la suma de las áreas del Grupo 2 mas las áreas del Grupo 3.
Finalmente la última variable corresponde a la concentración en mg/l del ácido shiquímico.
3 Resultados
De acuerdo al resultado estadístico entregado por el Statgraphic se comprobó el
mantenimiento de la variedad durante dos años cuando se utilizan las 12 variables
establecidas para la identificación de la variedad.
Luego se puede afirmar, de acuerdo al presente trabajo, que durante los dos primeros años
de guarda no se producen diferencias significactivas en la composición de los parámetros
medidos y en el contenido de ácido shiquimico, a los fines de la caracterización varietal. Esto
se puede observar en las Fig. 2 , donde se comparó el perfil correspondiente a un vino
Cabernet sauvignon 2006 inicial con el perfil del mismo vino luego de 2 años de guarda de la
Fig. 3.
Fig. 2 .Cabernet Sauvignon 1 cosecha 2006 luego de la elaboración.
Fig. 3 Cabernet Sauvignon 1 cosecha 2006 luego de 2 año de guarda. Mantiene la pertenencia con la variedad y no se
observan variaciones en intensidad.
Al cabo de los dos años no se observan cambios significativos en el contenido de ácido
shiquímico, y si bien se observa disminución en la concentración de antocianos se sigue
manteniendo la pertenencia a la variedad de origen, mediante el análisis multivariado
utilizado. Esto se puede observar en las Fig. 4, donde se comparo el perfil correspondiente a
un vino Cabernet sauvignon 2006 inicial con el perfil del mismo vino luego de 2 años de
guarda de la Fig. 5.
Fig. 4 .Cabernet Sauvignon 2 cosecha 2006 luego de la elaboración.
Fig. 5. Cabernet Sauvignon 2 cosecha 2006 luego de 2 años de guarda. Se modifica ligeramente la intensidad pero
mantiene la pertenencia con la variedad.
Pasados los dos años, con el sistema de conservación de los vinos que se utilizó en el
presente trabajo, comienza a alterarse el perfil de antocianos y el contenido de ácido
shiquímico (en algunos casos disminuye en el orden del 40%), dando una respuesta variable,
manteniendo la pertenencia a la variedad de origen en algunos casos y no en otras. Esto se
puede observar en las Fig.6, donde se comparo el perfil correspondiente a un vino cabernet
sauvignon 2006 inicial con el perfil del mismo vino luego de aproximadamente 3 años de
guarda que se muestra en la Fig. 7.
Fig. 6 .Cabernet Sauvignon 3 cosecha 2006 luego de la elaboración.
Fig. 7. Cabernet Sauvignon 3 cosecha 2006 luego 3 años de la elaboración. No mantiene la pertenencia de la variedad.
Aparece la viticin A a los 21.9 min y se disminuyen significativamente los antocianos cumarilados y acetilados.
En la medida que se aproximan los tres años de guarda se va perdiendo la identidad de la
variedad, observándose una modificación cuali-cuantitativa de sus componentes, aunque este
tiempo no es parejo para todos los vinos. A los tres años, que es el mayor tiempo de guarda
que se ha llegado con este trabajo, no hay coincidencia con la variedad en la mayoría de los
vinos ensayados, no obstante algunos de ellos la han mantenido. Esto se puede observar en las
Fig. 8., donde se comparó el perfil correspondiente a un vino cabernet sauvignon 2006,
inicial con el perfil del mismo vino luego de aproximadamente 3 años de guarda de la Fig.9.
La forma de conservación ha sido uniforme para todos los vinos ensayados.
Fig. 8. Cabernet Sauvignon 4 cosecha 2006 luego de la elaboración.
Fig. 9 Cabernet Sauvignon 4 cosecha 2006 luego de 3 años de la elaboración. Mantiene la pertenencia a la variedad.
4 Conclusión y Discusión
En las condiciones de ensayo del laboratorio no se puede asegurar la variedad de un vino
tinto a través del perfil de antocianos y del ácido shiquimico, luego de 3 años de guarda o
añejamiento.
Dado que las condiciones de vinificación y de guarda que se logran a nivel laboratorio no
son las mismas que ocurren en la industria, este estudio debería repetirse efectuando el mismo
a nivel industrial. De este modo se podrán comparar las diferencias en estabilidad de los
antocianos y ácido shiquimico en base a esta variable y establecer, de ser necesario, un nuevo
tiempo.
Referencias
1- Resolución Oeno 33/2004 - Dosificacion del Acido Shikimico en el vino por Cromatografia Liquida De Alto Rendimiento
y detección Uv.
2- Resolucion Oeno 22/2003 Determinacion por Clar de los nueve principales antocianos en el vino tinto y rosado.
3- M. Schwarz,P.Quast,D. von Baer y P.Winterhalter. Vitisin A-Gehalte in chilenischen Cabernet Sauvignon Rotweinen
wahrend
Langzeitlagerung
und
Beitrag
zur
Farbe
gealterter
Rotweine.INSTITUT
FUR
LEBENSMITTELCHEMIE.ALEMANIA. UNIVERSIDAD DE CONCEPCION. CHILE. Bedeutung der Shikimisaure
und des Anthocyanspektrums fur die Charakterisierung von Rebsorten.B.Holbach,R. Marx, M.Zimmer.
Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz-Institut fur Lebensmittelchemie Traer.