escuelasuper io rpol it é cn ic adell it oralfacultadde in gen ie r ía

E S C U E LA
FA C U LTA D
S U P E R IO R
P O L IT É C N IC A
D E L L IT O R A L
D E IN G E N IE R ÍA E N M E C Á N IC A
Y C IE N C IA S D E L A
P R O D U C C IÓ N
“ A u m e n to d e la P ro d u c c ió n d e u n a P Y M E P ro c e s a d o ra d e C a fé T o s ta d o
y M o lid o U tiliz a n d o E m p a c a d o c o n A tm ó s fe ra s M o d ific a d a s ”
E X A M E N
C O M P L E X IV O
P re v io a la O b te n c ió n d e l T ítu lo d e :
IN G E N IE R A
D E A L IM E N T O S
P re s e n ta d o p o r:
A N A M A R ÍA
V A L E N T IN A
G A R D E LLA
G U A Y A Q U IL – E C U A D O R
A ño: 2015
P A R E JA
A G R A D E C IM IE N T O
A g ra d e z c o
e s ta r
A
D io s
c o n m ig o
m i
q u e r id o
apoyo
de
a
en
y
a
la
cada
esposo,
V ir g e n
uno
por
de
su
M a ría
m is
por
pasos.
p a c ie n c ia
y
in c o n d ic io n a l y p o r lle n a r m i c o r a z ó n
fe lic id a d .
A
m is
p a d re s ,
por
ser
lo s
p ila r e s d e m i v id a y p o r s u in m e n s o a m o r . A
m is
m a r a v illo s o s
a le g r ía
m a n e ra
to d o s
lo s
e s p e c ia l
In g . P r is c ila
h ijo s
d ía s
q u ie r o
C a s tillo
por
de
lle n a r m e
m i
v id a .
a g r a d e c e r le
S ., D ir e c to r a
de
de
D e
a
la
T e s is ,
p o r s u c o n fia n z a y a p o y o e n la d ir e c c ió n d e
e s te p r o y e c to d e te s is .
D E D IC A T O R IA
A
D IO S .
Z h in d o n
A
y
A le ja n d r o
m i
m is
y
esposo
h ijo s :
E m ilio .
A
E d is o n
S e b a s t iá n ,
m is
p a d re s
L u is G a r d e lla y M a r í a E le n a P a r e ja
y
m is
R osa
L u ig in o
s u e g ro s
M a c ía s .
M anuel
A
m is
Z h in d o n
y
h e rm a n o s
y E le n it a . A t o d a m i f a m ilia
y a m ig o s .
T R IB U N A L
D E S U S T E N T A C IÓ N
______________________
_____________________
In g . J o rg e D u q u e R .
D E C A N O
I n g . P r is c ila C a s t illo S .
D E L A F IM C P
D IR E C T O R A
P R E S ID E N T E
E X A M E N
C O M P L E X IV O
___________________
In g . E rn e s to M a rtín e z L .
V O C A L
D E C L A R A C IÓ N
“L a
E X P R E S A
r e s p o n s a b ilid a d
d e s a r r o lla d o
en
el
del
c o n t e n id o
p re s e n te
exam en
c o m p le x iv o m e c o r r e s p o n d e e x c lu s iv a m e n t e ;
y
el
p a t r im o n io
E S C U E LA
in t e le c t u a l
S U P E R IO R
de l
m is m o
P O L IT É C N IC A
a
la
D E L
L IT O R A L ”
( R e g la m e n t o d e G r a d u a c ió n d e la E S P O L )
______________________
A n a m a r í a V a le n t in a G a r d e lla P a r e ja
ii
R E S Ú M E N
D e b id o
al
in c r e m e n t o
g e n e ra d o
una
a c tu a l
m ayor
del
consum o
dem anda
a
de
n iv e l
c a fé
en
in d u s t r ia l
el
E c u a d o r,
p a ra
la s
se
ha
e m p re s a s
p r o d u c t o r a s d e c a f é t o s t a d o y m o lid o . G r a c ia s a l d e s a r r o llo d e la t e c n o lo g í a ,
e x is t e n
e q u ip o s
que
p e r m it e n
a tm ó s fe ra s
m o d if ic a d a s
o fre c e r
m e rc a d o
al
con
un
envasar
c a fé
n it r ó g e n o ,
p ro d u c to
lo
de
r e c ié n
c u a l le s
to s ta d o
p e r m it e
e x c e le n t e
y
a
c a lid a d ,
m o lid o
la s
s in
en
e m p re s a s
p e rd e r
la s
c a r a c t e r í s t ic a s s e n s o r ia le s d e l p r o d u c t o r e c ié n p r o d u c id o .
E s te
f in
e s t u d io
de
a n a liz ó
p ro p o n e r
la
c a p a c id a d
m e jo r a s
p a ra
a c tu a l c o n
c u b r ir u n
la
nuevo
que
c u e n ta
m e rc a d o
la
p la n t a , c o n
el
n a c io n a l in t e r e s a d o
p o r la e m p r e s a , p o r lo c u a l, la e m p r e s a d e b e a u m e n t a r s u p r o d u c c ió n e n u n
60%
a d ic io n a l
a
su
p r o d u c c ió n
a c tu a l
de
25000
lib r a s
de
c a fé
to s ta d o
y
m o lid o .
S e
C on
e v a lu ó
la
cada
e ta p a
u t iliz a c ió n
envasado
p ro d u c to
de
d e l p r o c e s o , la s
h e r r a m ie n t a s
c u a le s
se
e n c o n tra ro n
e s t a d í s t ic a s , s e
d e f in ió
q ue
p r e s e n t a b a p r o b le m a s e n e l p e s o d e l p r o d u c t o f in a l.
fu e ra
de
e s p e c if ic a c io n e s , o b t e n ie n d o a lr e d e d o r d e u n
lí n e a 1 d e e n v a s a d o y u n 4 , 1 7 %
b a jo
la
c o n t r o l.
e ta p a
de
S e e v id e n c ió
3 ,3 3 %
e n la
e n la lí n e a 2 .
S e r e c o m e n d ó la u t iliz a c ió n d e g r á f ic a s d e c o n t r o l e n é s t a e t a p a c o n e l f in d e
r e g u la r
y
p ro c e s o s .
m a n te n e r
la
u n if o r m id a d
del
p ro d u c to
y
m ayor
c o n tro l
en
lo s
iii
T a m b ié n
c u e n ta
se
r e a liz ó
un
e s t u d io
la
p la n t a ,
a c t u a lm e n t e
e x c e p c ió n
de
la
m o lie n d a ,
de
c a p a c id a d e s
donde
se
se
de
v e r if ic ó
e n c u e n tra n
en
lo s
e q u ip o s
que
to d a s
c a p a c id a d
con
la s
de
lo s
que
e ta p a s
c u b r ir
con
a
la
d e m a n d a r e q u e r id a p o r la e m p r e s a .
S e
d e t e r m in ó
que
la
p ro c e s a r
27280
dem anda
a c tu a l d e
de
un
nuevo
m o lie n d a
m o lie n d a
lib r a s
la
m o lin o
a lc a n z ó
a
de
e s la e t a p a lí m it e d e l p r o c e s o y a q u e p e r m it e
c a fé
a p r o x im a d a m e n t e ,
e m p re s a
con
de
25000
lib r a s d e
e s p e c if ic a c io n e s
p r o d u c ir
54560
c a fé . C o n
s im ila r e s
lib r a s
de
c a fé
m a r g e n d e c o n f ia n z a d e a lr e d e d o r d e l 2 7 %
a d ic io n a l.
La
la
r e d u c c ió n
d e l n ú m e ro
de
o p e r a r io s e n
a lc a n z a n d o
lí n e a
al
la
a c t u a l,
m o lid o ,
d e b id o
a
a
c u b r ir
la
a d q u is ic ió n
e ta p a
de
o b t e n ie n d o
un
la
la
in c o r p o r a c ió n
d e u n a e n v a s a d o r a s e m i - a u t o m á t ic a c o n a t m ó s f e r a s m o d if ic a d a s e n la e t a p a
de
e n v a s a d o , d is m in u y ó
e l c o s to
v e z , u n a r e d u c c ió n d e l 9 %
de
m ano
de
o b ra
d ir e c t a , g e n e r a n d o
a
su
e n e l c o s t o t o t a l d e p r o d u c c ió n p o r e m p a q u e .
S e r e a liz ó u n a n á lis is d e la in v e r s ió n n e c e s a r ia y u n e s t u d io d e f a c t ib ilid a d d e l
p r o y e c t o m e d ia n t e lo s m é t o d o s d e l V A N
e s r e n t a b le o n o . S e o b t u v o u n V A N
com o
r e s u lt a d o s
una
p o s ib le
g a n a n c ia s a la e m p r e s a .
y T I R , p a r a d e t e r m in a r s i e l n e g o c io
m a y o r a c e ro y u n T IR d e 1 2 .9 1 , d a n d o
a c e p t a c ió n
del
p ro y e c to
la
cual
g e n e ra rá
iv
ÍN D IC E
G E N E R A L
P ág.
R E S Ú M E N … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . … … … . … … … . i.i
Í N D I C E G E N E R A L … … … … … … … … … … … . … … … … … … … … … . … … … … …i v
A B R E V IA T U R A S … … … … … … … … … … … … … … … .… … … … … … … … …
v ii
S I M B O L O G Í A … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . … … … … … … … …v i .i i
Í N D I C E D E F I G U R A S … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . ix
ÍN D IC E D E
T A B L A S … … … … … … … … … … .… … … … … … .… … … … … … … . x i
ÍN D IC E D E
P L A N O S … … … … … … … … … … … … … . … … … … … . … … … … … .x i i i
IN T R O D U C C IÓ N … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..… …
C A P ÍT U L O
1.
1
1
P r e s e n t a c ió n d e l p r o y e c t o … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
3
1 . 1 . P r e s e n t a c ió n d e la e m p r e s a … … … … … … … … … … … … … … … …
3
1 .2 . A n te c e d e n te s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
4
1 . 3 . M e t o d o lo g í a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
5
1 . 4 . O b je t iv o s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .
5
v
C A P ÍT U L O
2.
M a r c o t e ó r ic o … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . . … …
7
2 . 1 . D e s c r ip c ió n d e la m a t e r ia p r im a … … … … … … … . . . … … … … … …
7
2 . 2 . P r in c ip io s d e l t o s t a d o … … … … … … … … … … … … … … … … . … …
16
2 . 3 . P r in c ip io s d e la m o lie n d a … … … … … … … … … … … . . … … … … …
22
2 . 4 . A t m ó s f e r a s m o d if ic a d a s … … … … … … … … … … … . … … … … … …
24
2 . 4 . 1 . E f e c t o s d e a t m ó s f e r a s m o d if ic a d a s e n e l c a f é … … … … …
27
2 . 5 . P r o c e s o d e P r o d u c c ió n … … … … … … … … … … . . … … … … … … …
31
C A P ÍT U L O
3.
38
33
3 . 1 . S it u a c ió n a c t u a l d e la lí n e a … … … … … … … … … … … … … … … …
38
34
3 . 2 . I d e n t if ic a c ió n d e e t a p a s c o n p r o b le m a s … … … … … … … … … …
38
4
E s t u d io e s t a d í s t ic o d e l p r o c e s o … … … … … … … … … … … … . . . … … … . .
52
4 . 1 . A n á lis is d e la p r o d u c c ió n p r o m e d io d e a c u e r d o a la d e m a n d a … .
61
4 . 2 . A n á lis is d e la c a p a c id a d d e la lí n e a d e p r o d u c c ió n … … … … … …
63
4 . 3 . E s t u d io d e d is t r ib u c ió n d e l p e r s o n a l… … … … … … … … … … … …
70
C A P ÍT U L O
5.
3
I d e n t if ic a c ió n d e p r o b le m a s … … … … … … … … … … … … … … … … … . .
C A P ÍT U L O
4.
2
5
B a la n c e d e la lí n e a … … … … … … … … … … … … … … … … … … . . … … . …
74
5 . 1 . P r o p u e s t a s d e m e jo r a … … … … … … … … … … … … … … … … … . … .
74
vi
5 . 2 . A n á lis is d e c o s t o s e s t im a d o s … … … … … … … … … … … … . … . . …
y T IR … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .… ..
5 .3 . V A N
C A P ÍT U L O
6.
81
90
6
C o n c lu s io n e s y r e c o m e n d a c io n e s … … … … … … … … … … … . … … …
95
6 . 1 . C o n c lu s io n e s … … … … … … … … … … … … … … … … … . . … … … … .
95
6 . 2 . R e c o m e n d a c io n e s … … … … … … … … … … … … … … . … . . … … …
99
A P É N D IC E S
B IB L IO G R A F ÌA
v ii
A B R E V IA T U R A S
P Y M E S :
P e q u e ñ a y M e d ia n a E m p r e s a s
S IN A G A P :
S is t e m a d e I n f o r m a c ió n N a c io n a l d e A g r ic u lt u r a ,
G a n a d e r í a , A c u a c u lt u r a y P e s c a .
S C C A :
A s o c ia c ió n A m e r ic a n a d e C a f é s E s p e c ia le s
M A P :
E n v a s a d o e n a t m ó s f e r a s m o d if ic a d a s
P E T:
T e r e f t a la t o d e p o lie t ile n o
A LU :
A lu m in io
LD P E :
P o lie t ile n o
A R C S A :
A g e n c ia N a c io n a l d e R e g u la c ió n , C o n t r o l y V ig ila n c ia
d e b a ja d e n s id a d
S a n it a r ia
IN E N :
I n s t it u t o E c u a t o r ia n o d e N o r m a liz a c ió n
P A C A P :
P r o g r a m a d e A h o r r o s e n C o s t o s y A u m e n t o d e la
P r o d u c t iv id a d
M snm :
M e t r o s s o b r e e l n iv e l d e l m a r
C O
D ió x id o d e C a r b o n o
2
:
N
2
:
N it r ó g e n o
O
2
:
O x íg e n o
H
2
:
H id r ó g e n o
A r:
A rg ó n
L IE :
L í m it e I n f e r io r d e E s p e c if ic a c ió n
LS E :
L í m it e S u p e r io r d e E s p e c if ic a c ió n
V A N :
V a lo r a c t u a l n e t o
T IR :
T a s a in t e r n a d e r e t o r n o
v iii
S IM B O L O G ÍA
m :
M e tro s
m m :
M ilí m e t r o s
°C :
G ra d o s c e n tíg ra d o s
K g:
K ilo g r a m o s
H a:
H e c tá re a s
m
3
:
M e t r o s c ú b ic o s
g:
G ra m o s
m in :
M in u t o s
t:
T ie m p o
lb :
L ib r a s
T:
T e m p e ra tu ra
qq:
Q u in t a le s
µ m :
M ic r ó m e t r o s
C p:
C a p a c id a d d e l p r o c e s o
C pk:
Í n d ic e d e C a p a c id a d d e l p r o c e s o
n:
N ú m e r o d e d a t o s r e c o g id o s
S td e v :
D e s v ia c ió n e s t á n d a r
h:
H o ra
$:
D ó la r e s
U n id :
U n id a d e s
K w :
K ilo w a t t s
G a l:
G a lo n e s
L t:
L it r o s
m l:
M ililit r o s
ix
ÍN D IC E
D E F IG U R A S
P ág.
F i g u r a 2 . 1 . P la n t a d e l c a f e t o . . . . . . . .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .
8
F i g u r a 2 . 2 . C o m p o s ic ió n d e l g r a n o d e c a f é v e r d e … … … … … … … … … .
9
F i g u r a 2 . 3 . P r in c ip a le s z o n a s c a f e t a le r a s d e l E c u a d o r … … … … … … … .
12
F i g u r a 2 . 4 . I n t e r a c c ió n d e t e m p e r a t u r a s e n e t a p a d e t o s t a d o … … … … .
21
F i g u r a 3 . 1 . D ia g r a m a d e f lu jo a c t u a l d e l p r o c e s o d e e la b o r a c ió n d e
c a f é t o s t a d o y m o lid o … … … . . . … … … … … … … … … … … … . .
F i g u r a 3 . 2 . C o m p a r a c ió n
con
lí m it e s
e s t a b le c id o s
p a ra
hum edad
en
e t a p a d e r e c e p c ió n … … … … … … … … … … … … … … … … … .
F i g u r a 3 . 3 . C o m p a r a c ió n
con
lí m it e s
e s t a b le c i d o s
p a ra
hum edad
de
c o lo r
según
A G T R O N /S C C A
R O A S T
con
lí m it e s
e s t a b le c id o s
p a ra
41
C O LO R
C la s s if ic a t io n S y s t e m … … … … … … … … … … … … … … … … .
F i g u r a 3 . 5 . C o m p a r a c ió n
39
en
la e t a p a d e t o s t a d o … … … … … … … … … … … … … … … … … .
F i g u r a 3 . 4 . D is c o s
33
c o lo r
42
según
c o lo r í m e t r o Q U A N T I K e n la e t a p a d e t o s t a d o … … … … … . .
F i g u r a 3 . 6 . C o n t r o l d e p e s o s e n e t a p a d e m o lie n d a … … … … … … … …
43
45
F i g u r a 3 . 7 . C o m p a r a c ió n c o n lí m it e s e s t a b le c id o s p a r a p e s o e n e t a p a
d e e n v a s a d o – lí n e a 1 … … … … … … … … … … … … … … … …
46
F i g u r a 3 . 8 . C o m p a r a c ió n c o n lí m it e s e s t a b le c id o s p a r a p e s o e n e t a p a
d e e n v a s a d o – lí n e a 2 … … … … … … … … … … … … … … … . . . .
F i g u r a 3 . 9 . D ia g r a m a
v a r ia b ilid a d
e s p in a - p e s c a d o
p a ra
id e n t if ic a r
causa
ra íz
47
de
d e p e s o s e n p r o d u c t o t e r m in a d o … … … … … .
49
F i g u r a 4 . 1 . H is t o g r a m a E t a p a d e E n v a s a d o L í n e a 1 … … … … … … … …
54
F i g u r a 4 . 2 . H is t o g r a m a E t a p a d e E n v a s a d o L í n e a 2 … … … … … . . … … .
56
x
F i g u r a 4 . 3 . B o x P lo t E n v a s a d o L í n e a 1 y L í n e a 2 … … … … … … … … … .
57
F i g u r a 4 . 4 . G r á f ic o d e P r o b a b ilid a d E n v a s a d o L í n e a 1 … … … … … … …
59
F i g u r a 4 . 5 . G r á f ic o d e P r o b a b ilid a d E n v a s a d o L í n e a 2 … … … … … … …
60
F i g u r a 4 . 6 . P r o d u c c ió n m e n s u a l… … … … … … … … … … … … … … … … . . . 6 1
F i g u r a 5 . 1 . D ia g r a m a d e f lu jo d e l p r o c e s o d e e la b o r a c ió n d e c a f é
t o s t a d o y m o lid o p r o p u e s t o … … … … … … … … … … … … … . . .
79
F i g u r a 5 . 2 . P r o y e c c ió n a n u a l d e v e n t a s … … … … … … … … … … … … … . . 9 1
xi
ÍN D IC E
D E TA B LA S
P ág.
T a b la 2 .1 .
C o m p o s ic ió n g a s e o s a d e l a ir e s e c o a n iv e l d e l m a r … … . .
T a b la 2 .2 .
M e z c la
re c o m e n d a d a
de
gases
p a ra
25
a lim e n t o s s e c o s y
p r o d u c t o s p a r a p a s t e le r í a … … … … … … … … … … … … … …
28
T a b la 3 .1 .
T a m a ñ o d e la p a r t í c u la d e l c a f é t o s t a d o y m o lid o … … … . .
44
T a b la 4 .1 .
V a lo r e s d e r e f e r e n c ia d e c a p a c id a d d e p r o c e s o … … … … .
58
T a b la 4 .2 .
P r o d u c c ió n a c t u a l y p r o d u c c ió n e s t im a d a … … … … … … . .
63
T a b la 4 .3 .
R e n d im ie n t o s d e c a f é t o s t a d o … … … … … … … … … … … …
64
T a b la 4 .4 .
P e s o s e n e ta p a d e e n v a s a d o … … … … … … … … … … … … .
66
T a b la 4 .5 .
C a p a c id a d e s d e c a d a e t a p a d e l p r o c e s o … … … … … … …
68
T a b la 4 .6 .
H o r a s - t r a b a jo d ia r ia s p r o m e d io … … … … … … … … … … … .
69
T a b la 4 .7 .
D is t r ib u c ió n d e l p e r s o n a l e n la lí n e a … … … … … … … … …
71
T a b la 5 .1 .
A n á lis is
de
c a p a c id a d e s
re a l
y
e s t im a d a
en
e ta p a
de
m o lie n d a … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .
75
T a b la 5 .2 .
C a p a c id a d e s e s t im a d a s d e e t a p a s d e l p r o c e s o … … … . . .
78
T a b la 5 .3 .
C o s t o a c t u a l m a n o d e o b r a d ir e c t a … … … … … … … … … . .
82
T a b la 5 .4 .
C o s t o a c t u a l m a t e r ia p r im a y m a t e r ia le s d e e m p a q u e … .
83
T a b la 5 .5 .
C o s t o s a c t u a le s d e e n e r g í a c o n s u m id a e n p r o d u c c ió n . . .
84
T a b la 5 .6 .
G a s t o s a c t u a le s a d m in is t r a t iv o s y d e v e n t a s … … … … … . .
85
T a b la 5 .7 .
C o s t o e s t im a d o m a n o d e o b r a d ir e c t a … … … … … … … … . .
87
T a b la 5 .8 .
C o s to s
T a b la 5 .9 .
t o t a le s
e s t im a d o s
de
s u m in is t r o
de
e n e rg ía
e
in s u m o s … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
88
I n v e r s ió n in ic ia l… … … … … … … … … … … … … … … … … … . .
90
x ii
T a b la 5 .1 0 .
C á lc u lo d e l V A N
y T IR … … … … … … … … … … … … … … … .
94
x iii
ÍN D IC E
D E P LA N O S
P ág.
P la n o 4 .1 .
Layout
a c tu a l d e
la
lí n e a
de
p r o d u c c ió n
desde
e ta p a
de
t o s t a d o h a s t a e t a p a d e e m b a la je … … … … … … … … … … … .
P la n o 5 .1 .
L a y o u t p ro p u e s to
de
la
lí n e a
de
p r o d u c c ió n
desde
73
e ta p a
d e t o s t a d o h a s t a e t a p a d e e m b a la je … … … … … … … … … …
80
IN T R O D U C C IÓ N
E l
c a fé
es
m u n d ia l.
m undo
uno
E s
de
lo s
p r in c ip a le s
c a t a lo g a d o
después
del
com o
agua.
la
p ro d u c to s
segunda
S egún
d a to s
que
s u s te n ta n
b e b id a
del
m ás
I n s t it u t o
la
e c o n o m ía
c o n s u m id a
de
en
el
P r o m o c ió n
de
I m p o r t a c io n e s e I n v e r s io n e s ( P r o E c u a d o r ) , e l c o n s u m o d e c a f é p e r c á p it a e n
e l E c u a d o r e s d e 0 , 6 k ilo s / a ñ o , lo q u e e q u iv a le a a p r o x im a d a m e n t e 7 0 t a z a s
a n u a le s .
A lr e d e d o r d e l a ñ o 2 0 0 0 , a p a r e c ie r o n e n e l E c u a d o r n e g o c io s d e c a f e t e r í a s y
lu g a r e s
donde
s e rv ía n
b e b id a s
e la b o r a d a s
con
c a f é , lo
cual ha
b e n e f ic ia d o
d ir e c t a m e n t e a la s e m p r e s a s t o r r e f a c t o r a s a l a u m e n t a r s u d e m a n d a .
E n
la
a c t u a lid a d ,
c a fe te ría s e n
to d o
se
han
in c r e m e n t a d o
aún
m ás
lo s
n e g o c io s
de
lo c a le s
y
e l p a í s , lo q u e h a g e n e r a d o u n a m a y o r d e m a n d a d e e s t e
p r o d u c t o a n iv e l in d u s t r ia l y h a p r o v o c a d o q u e e l c o n s u m o p e r c á p it a v a y a e n
a u m e n to .
D esde
s u s in ic io s , la
e m p r e s a h a c o n c e n t r a d o la m a y o r p a r t e d e s u s v e n t a s
lo c a lm e n t e , p e r o d e b id o a l c r e c im ie n t o d e l c o n s u m o e c u a t o r ia n o , s e h a v is t o
e n la n e c e s id a d d e c u b r ir e l m e r c a d o e n t o d o e l p a í s .
E l p re s e n te
a c tu a l d e
a b a s te c e r
p ro y e c to
la
e m p re s a
fu tu ro s
t ie n e
p a ra
c lie n t e s
com o
o b je t iv o
d e c id ir s i s e
que
r e a liz a r u n
e n c u e n tra
r e q u ie r a n
de
su
o
a n á lis is d e
no
en
s e r v ic io .
la
S e
la
s it u a c ió n
c a p a c id a d
de
a n a liz a r á
la
2
p ro p u e s ta
e q u ip o
t ie m p o s
de
de
m o d if ic a r
envasado
con
y v o lú m e n e s d e
la
e ta p a
de
envasado
m anual
a t m ó s f e r a s m o d if ic a d a s , c o n
p r o d u c c ió n , m a n t e n ie n d o
la
in t r o d u c ie n d o
e l f in
un
d e e s t a n d a r iz a r
fre s c u ra
y c a lid a d
que
h a c a r a c t e r iz a d o a l p r o d u c t o p o r m á s d e 7 0 a ñ o s e n e l E c u a d o r .
A s u v e z , e l e s t u d io s e r v ir á c o m o a y u d a p a r a lle v a r u n c o n t r o l m á s e s t r ic t o e n
la
lí n e a
de
p ro c e s o , p a ra
d is m in u ir p r o d u c t o
e n d e , p é r d id a s e c o n ó m ic a s .
f u e r a d e e s p e c if ic a c io n e s y p o r
C A P ÍT U L O 1
1 . P R E S E N T A C IÓ N D E L P R O Y E C T O
1 .1 . P re s e n ta c ió n d e la E m p re s a
La
e m p re s a
donde
s e r e a liz a e l e s t u d io s e d e d ic a a la p r o d u c c ió n d e
c a f é t o s t a d o y m o lid o , e x is t e n t e d e s d e e l a ñ o 1 9 4 1 , p o r lo c u a l g u a r d a
m u c h a s t r a d ic io n e s e n s u p r o c e s o .
C u e n ta
v e rd e ,
lu e g o
con
una
s o la
lí n e a , e n d o n d e e l c a f é e s r e c e p t a d o e n e s t a d o
s o m e t ié n d o s e
pasar
d is t r ib u c ió n .
a
La
ser
a
una
to s ta d o ,
p r o d u c c ió n
m in u c io s a
m o lid o
y
lim p ie z a
y
em pacado
m e n s u a l a p r o x im a d a
c la s if ic a c ió n , p a r a
p a ra
es de
su
p o s t e r io r
25000
lib r a s
d e c a fé .
E s ta
e m p re s a
s ie m p r e
se
ha
c a r a c t e r iz a d o
desde
o f r e c e r u n p r o d u c t o f r e s c o y d e e x c e le n t e c a lid a d .
su
c r e a c ió n
en
4
1 .2 . A n te c e d e n te s
La
e m p re s a
se
ha
c a r a c t e r iz a d o
desde
su
e x is t e n c ia
en
o fre c e r u n
p r o d u c t o d e c a lid a d , q u e c o n s e r v e s u a r o m a y s a b o r e l m a y o r t ie m p o
p o s ib le .
D e b id o
a
e s ta
p o l í t ic a
g e n e ra d a
desde
tre s
g e n e r a c io n e s
a t r á s , la e m p r e s a r e c e p t a ó r d e n e s d e c o m p r a d ia r ia s e n la s p r im e r a s
h o ra s
del
d ía
p a ra
p ro c e d e r
in m e d ia t a m e n t e
ú n ic a m e n t e d e lo s p e d id o s g e n e r a d o s .
a
la
p r o d u c c ió n
P o r e s t a r a z ó n , n o s e m a n e ja
p r o d u c t o e n s t o c k y s e p r o d u c e d ia r ia m e n t e c o n e l f in d e g a r a n t iz a r s u
f r e s c u r a e l m a y o r t ie m p o p o s ib le .
La
v a r ia b ilid a d
t ie m p o s
de
d ia r ia
de
p ro c e s o , y a
lo s
que
p e d id o s
hay
d ía s
g e n e ra
en
que
un
se
d e s o rd e n
t r a b a ja n
8
en
lo s
h o ra s o
m á s y o t r o s d o n d e s e r e a liz a e l p r o c e s o e n t a n s o lo 4 h o r a s .
P o r o tro
E s to
la d o , e l e n v a s a d o
p e r m it e
d e l p ro d u c to
a p a re n te m e n te
una
se
r e a liz a
m a y o r e x a c t it u d
d e f o r m a m a n u a l.
e n e l p e s o , p e ro a
s u v e z , o c a s io n a p é r d id a s d e t ie m p o a l r e a liz a r s e b a jo e s t e m é t o d o .
5
1 .3 . M e to d o lo g ía
S e
c o m e n z a rá
donde
se
e v a lu a n d o
id e n t if ic a r á
la
la
s it u a c ió n
c a p a c id a d
a c tu a l d e
de
la
lí n e a
p r o d u c c ió n
por
de
p ro c e s o
m e d io
de
la
d e m a n d a c o n la q u e c u e n t a a c t u a lm e n t e la e m p r e s a .
S e
r e a liz a r á
un
h e r r a m ie n t a s
e s t u d io
de
e s t a d í s t ic a s
cada
y
e ta p a
g r á f ic a s
del
de
p ro c e s o
c o n tro l
a
p a ra
tra v é s
de
conocer
su
d is t r ib u c ió n , lo s lí m it e s y c a p a c id a d d e lo s e q u ip o s d e la lí n e a .
P o s t e r io r m e n t e ,
se
b a la n c e a r á
la
lí n e a
y
se
d a rá
p ro p u e s ta s
de
m e jo r a s c o n e l f in d e e s t a n d a r iz a r t ie m p o s y v o lú m e n e s d e p r o d u c c ió n
d u r a n t e la jo r n a d a d e t r a b a jo .
F in a lm e n t e , s e
r e a liz a r á
un
a n á lis is
de
f a c t ib ilid a d
de
la s
p ro p u e s ta s
g e n e ra d a s .
1 .4 . O b je tiv o s
O b je tiv o G e n e ra l
R e a liz a r u n
p r o d u c c ió n
e s t u d io
de
una
de
la
lí n e a
e m p re s a
de
p ro c e s o
P Y M E
p a ra
p ro c e s a d o ra
e l in c r e m e n t o
de
c a fé
m o lid o u t iliz a n d o e m p a c a d o c o n a t m ó s f e r a s m o d if ic a d a s .
de
la
to s ta d o
y
6
O b je tiv o s E s p e c ífic o s

E v a lu a r la s it u a c ió n a c t u a l d e l p r o c e s o d e la e m p r e s a

A n a liz a r c a d a e t a p a d e l p r o c e s o

I d e n t if ic a r
lo s
p r o b le m a s
e
i n c o n v e n ie n t e s
d e n tro
de
la
lí n e a
de
p r o d u c c ió n

D e t e r m in a r la p r o d u c c ió n a c t u a l y f u t u r a d e la e m p r e s a

C a lc u la r la c a p a c id a d d e lo s e q u ip o s

P r o p o n e r a lt e r n a t iv a s d e m e jo r a s b a la n c e a n d o la lí n e a d e p r o c e s o
C A P ÍT U L O 2
2. M A R C O
T E Ó R IC O
2 .1 . D e s c rip c ió n d e la m a te ria p rim a
D e s c rip c ió n b o tá n ic a
E l
c a fé
p e rte n e c e
R u b iá c e a s .
m
S u
al
g é n e ro
C o ffe a ,
de
la
f a m ilia
b o t á n ic a
de
la s
L o s c a f e t o s s o n a r b u s t o s q u e t ie n e n u n a a lt u r a d e 2 a 3
c o n e l f in d e f a c ilit a r e l c u lt iv o y s u r e c o le c c ió n .
tro n c o
e s re c to
y lis o , c o n r a m a s f le x ib le s y f in a s .
S u s h o ja s s o n
p e r e n n e s , d u r a s , la n c e o la d a s y s e g ú n la v a r ie d a d t ie n e c u a lq u ie r t o n o
de
c o lo r
en
una
gam a
que
va
desde
e l v e rd e
a m a r ille n t o
h a s ta
el
v e rd e o s c u ro [1 ].
S u s f lo r e s , d e c o lo r b la n c o , c o n
u n o lo r p a r e c id o a l ja z m í n , c r e c e n e n
g r u p o s e n la s a x ila s d e la s h o ja s ( V e r F ig u r a 2 . 1 ) .
8
F IG U R A 2 .1 . P L A N T A
D E L C A FE TO
F u e n t e : C o ffe a a r á b ic a e n K ö h le r 's M e d ic in a l P la n ts , 1 8 8 7
E s t a s t ie n e n u n a v id a m u y c o r t a , y a q u e a lo s 3 d í a s d e f lo r e c e r , d e ja n
paso
al
fru to .
A
p a r t ir
de
e lla s ,
se
p ro d u c e n
sus
fru to s ,
que
son
d r u p a s d e c o lo r r o jiz o y d e u n t a m a ñ o s im ila r a u n a c e r e z a [ 2 ] .
La
p a rte
s e m illa s
e x te rn a
o
g ra n o s
d e l fru to
de
e s c a rn o s a
c a fé , ro d e a d o s
y en
su
por una
in t e r io r c o n t ie n e n
capa
t e x t u r a a c a r t o n a d a , c o n o c id a c o m o “ p e r g a m in o ” [ 3 ] .
m e m b ra n o s a
dos
de
9
L o s g r a n o s d e c a f é o s e m illa s s o n la p a r t e d e l f r u t o q u e c o n t ie n e m á s
c a fe ín a .
E s to s
s u e le n
ser
re d o n d e a d o s
p r e s e n t a n u n s u r c o o c a n a l e n la p a r t e p la n a
con
una
c a ra
p la n a
y
( V e r F ig u r a 2 . 2 ) .
F IG U R A 2 .2 . C O M P O S IC IÓ N D E L G R A N O
D E C A FÉ V E R D E
F u e n te : F A O .o rg
V a rie d a d e s d e c a fé
E x is t e n
a p r o x im a d a m e n t e
a lr e d e d o r
de
60
e s p e c ie s
de
c a fe to s . D e
e n t r e t o d a s e lla s , la s e s p e c ie s m á s im p o r t a n t e s s o n la C o f f e a a r á b ic a
( c a f é a r á b ig o ) , la C o f f e a c a n e p h o r a ( c a f é r o b u s t a ) y la C o f f e a lib é r ic a
( c a f é lib é r ic a ) d e la s c u a le s h a b la r e m o s a c o n t in u a c ió n .
10

A rá b ig a
(C o ffe a
E t io p í a .
a rá b ic a ):
R e p re s e n ta
la
E s te
v a r ie d a d
a p r e c ia d a , r e p r e s e n t a n d o e l 7 0 %
P odem os
e n c o n t r a r la
t r o p ic a le s
y
m ás
del
es
o r ig in a r ia
c o n o c id a ,
de
e x t e n d id a
y
d e la p r o d u c c ió n m u n d ia l [ 4 ] .
c u lt i v a d a
s u b t r o p ic a le s
e s p e c ie
en
n u m e ro s a s
m undo
e n tre
lo s
r e g io n e s
1300
y
2800
m e t r o s s o b r e e l n iv e l d e l m a r .
L o s g r a n o s , p o r lo g e n e r a l, s o n
m ás
m m ) , la r g o s
g ra n d e s
p e río d o
(d e
de
8
m m
m a d u r a c ió n
te m p e ra tu ra
m enos
a
16
de
e le v a d a
7
que
a
9
la
y
p la n o s y c o n
m eses.
P r e c is a
v a r ie d a d
ro b u s ta
un
una
(1 5
y
2 4 °C ).
C o n s t it u y e la e s p e c ie m á s im p o r t a n t e e n la a c t u a lid a d y la q u e
p ro d u c e
un
c a fé
h a b it u a lm e n t e
c a fe ín a
de
p a ra
m ayor
c a fé s
es m enor que
v a r ie d a d
m enos
P r o p o r c io n a
un
de
uso
e l ro b u s ta
p r o d u c t iv a
c a fé
c a lid a d ,
(d e
por
lo
e s p re s s o .
(0 ,8
a
1500
cual
S u
se
u t iliz a
c o n t e n id o
en
1 ,4 % ) a u n q u e e s u n a
a
3000
a g r a d a b le , s u a v e , a r o m á t ic o
kg
por
H a ).
y
con
poco
c u e rp o [5 ].

R o b u s ta
(C o ffe a
C an ep h o ra):
S e
p re s u m e
o r ig in a r ia
del
Á f r ic a o I n d o n e s ia . E s u n a e s p e c ie m á s f á c il d e c u lt iv a r p u e s t o
que
r e s is t e
m e jo r
la s
e n fe rm e d a d e s ,
t a le s
com o
la
ro y a
del
c a f é . E s t a v a r ie d a d p u e d e s e r c u lt iv a d a a n iv e l d e l m a r y h a s t a
11
una
a lt u r a
te m p e ra tu ra
m ás
de
700
m ás
e le v a d a
p r o d u c t iv a
p o r H a ).
que
P ro d u c e
m e tro s
la
e n tre
a r á b ic a
g ra n o s
de
a lt it u d
24
y 3 0 °C .
(d e
m ás
2300
n e c e s ita n d o
a
E s ta
4000
re d o n d e a d o s
una
v a r ie d a d
kg
de
es
s e m illa
y pequeños con
u n m a y o r c o n t e n id o d e c a f e í n a ( 1 , 7 a 4 % ) y c o n u n s a b o r m á s
a m a rg o
t ip o
que
s o lu b le
a g r a d a b le ,
e l a n t e r io r .
o
p a ra
por
S e
m e z c la s
e llo
u t iliz a
con
c o n s t it u y e
p r in c ip a lm e n t e
a r á b ic a . S u
s o lo
el
p a ra
sabor no
25%
de
la
c a fé s
e s ta n
p r o d u c c ió n
m u n d ia l d e c a f é , a p e s a r d e s e r m á s b a r a t a [ 6 ] .

L ib é ric a
(C o ffe a
fu e rte
de
h o ja s
y
g ra n
g ra n d e s
t a m b ié n
y
g ra n d e s .
lib é ric a ): E l c a fé
ta m a ñ o ,
c o r iá c e a s .
E l c a fé
de
L ib é r ic a
h a s ta
18
E l fru to
y
L ib é r ic a
se
se
da
m e tro s
la
de
s e m illa
c u lt iv a
e n u n á rb o l
en
a lt u r a ,
de
(g ra n o ) s o n
M a la s ia
y en
Á f r ic a O c c id e n t a l, p e r o s ó lo s e c o m e r c ia liz a e n c a n t id a d e s m u y
pequeñas,
dado
que
la
dem anda
de
sus
c a r a c t e r í s t ic a s
de
a ro m a y s a b o r e s m u y e s c a s a [7 ].
S e m b río s d e c a fé e n e l E c u a d o r
E l c a f é e s u n c u lt iv o d e a m p lio r a n g o d e a d a p t a c ió n e c o ló g ic a , lo q u e
ha
p e r m it id o
s u p r e s e n c ia
en
m uchos
lu g a r e s
del
m undo.
E n
el
12
E cuador
se
p ro d u c e
la s
e s p e c ie s
de
c a fé
a r á b ig a
y
ro b u s ta ,
lo s
d is t in t o s
d is t r ib u id a s e n la s c u a t r o r e g io n e s g e o g r á f ic a s [ 8 ] .
E l
c a fé
a r á b ig o
e c o s is t e m a s
de
t ie n e
la s
una
a m p lia
c u a tro
r e g io n e s
A m a z o n í a e I s la s G a lá p a g o s ) .
n iv e l
del
a r á b ig a s
m ar
h a s ta
c u lt iv a d a s
lo s
en
2 .0 0 0
el
a d a p t a b ilid a d
del
E cuador
a
(C o s ta ,
S ie r r a ,
S e c u lt iv a d e s d e a lt it u d e s c e r c a n a s a l
m e tro s .
E cuador
son:
Las
p r in c ip a le s
T í p ic a ,
v a r ie d a d e s
C a tu rra ,
B o u rb ó n ,
P a c a s , C a t u a í , C a t im o r y S a r c h im o r .
F IG U R A 2 .3 . P R IN C IP A L E S Z O N A S C A F E T A L E R A S
E C U A D O R
F u e n te : C O F E N A C
2013
D E L
13
E n la F ig u r a 2 . 3 p o d e m o s d is t in g u ir e n t é r m in o s g e n e r a le s la s c u a t r o
zonas
de
p r o d u c c ió n
de
c a fé
r o jo s : 1 ) M a n a b í - G u a y a s , d e
s is t e m a
2 .0 0 0
a
m o n ta ñ o s o s
m snm
1 .7 5 0
a r á b ig o
300
a
id e n t if ic a d a s
700
m snm
con
lo s
p u n to s
( la s p a r t e s a lt a s d e l
C h o n g ó n - C o lo n c h e ) ; 2 ) la
zona
s u r, d e
500
a
( E l O r o - L o ja ) ; 3 ) la s e s t r ib a c io n e s o c c id e n t a le s , d e 5 0 0
m snm
( v e r t ie n t e
o c c id e n t a l
de
Los
A n d e s );
y,
4)
la s
e s t r ib a c io n e s o r ie n t a le s , d e 5 0 0 a 1 . 5 0 0 m e t r o s d e a lt u r a , e n la p a r t e
c e n t r o - n o r t e , y d e 1 . 0 0 0 a 1 . 8 0 0 m s n m , e n la p a r t e s u r o r ie n t a l.
E n
c a m b io ,
lo s
p u n to s
v e rd e s
de
la
f ig u r a
u b ic a n
lo s
s e m b río s
de
c a f é r o b u s t a , lo s c u a le s s e a d a p t a n e n la s z o n a s t r o p ic a le s h ú m e d a s
d e la c o s t a y la A m a z o n í a e c u a t o r ia n a h a s t a lo s 5 0 0 m e t r o s s o b r e e l
n iv e l d e l m a r .
É poca de cosecha
La
te m p o ra d a
p a ra
la
en
cosecha
la
c u a l lo s f r u t o s d e
v a ría n
de
a c u e rd o
s u e lo , la s p r á c t ic a s d e
c u lt iv o
fo rm a
de
m ás
cosechar
adecuada
ú n ic a m e n t e
la s
a
c a fé
m a d u ra n
y e s tá n
lis t o s
la s c o n d ic io n e s d e l c lim a y d e l
y d e a c u e r d o a la e s p e c ie d e c a f é . L a
r e c o le c c ió n
c e re z a s
es
m a d u ra s
u b ic a d a s e n lo s n u d o s d e f r u c t if ic a c ió n [ 9 ] .
por
y
" p e p it e o " ,
s in
dañar
es
la s
d e c ir ,
yem as
14
La
cosecha
ta n to
p r o v in c ia s d e
m eses
de
o r ie n t a le s
d e l c a fé
L o ja
ju n io
a r á b ig o
y E l O ro , s e
a
(Z a m o ra
o c tu b re ,
la
com o
r e a liz a
m ie n t r a s
C h in c h ip e ) , d o n d e
d e l c a fé
g e n e r a lm e n t e
ta n to
la
ro b u s ta
en
la s
p r e c ip it a c ió n
m á s f r e c u e n t e , la é p o c a d e la c o s e c h a e m p ie z a e n
en
d u ra n te
la s
lo s
e s t r ib a c io n e s
de
llu v ia s e s
e l m e s d e M a rz o
y t e r m in a e n A g o s t o .
La
lo s
p r im e r a
2
cosecha
años. E n
r e c o le c c io n e s ,
la
la
una
época
según
d e s a fo rtu n a d a m e n te
t ie n e
de
d e s v e n t a ja
de
de
el
el
p la n t a
de
c a fé
cosecha
e s ta d o
c a fé
t ir a r
se
de
a r á b ig o
su
fru to
se
p ro d u c e
pueden
r e a liz a r d o s
m a d u re z
y
en
c ie r t o
despué s
a lr e d e d o r d e
de
de
lo s
g ra d o
que
ha
o
tre s
fru to s ,
e l ro b u s ta ,
m adurado
m á s a llá d e c ie r t o p u n t o .
D e
a c u e rd o
m ás
a
fu e n te s d e
r e p r e s e n t a t iv a s
la
del año
S IN A G A P
pasado
– 2 0 1 3 , la s c o s e c h a s d e c a f é
se
d ie r o n
e n tre
lo s m e s e s d e
J u n io a N o v ie m b r e [ 1 0 ] .
C a lid a d y fre s c u ra
L a c a lid a d f in a l d e l p r o d u c t o d e p e n d e d e l c o n t r o l d e v a r io s f a c t o r e s a
d u ra n te
to d o
c o n t in u a c ió n .
e l p r o c e s o , lo s
c u a le s
s e rá n
e x p lic a d o s b r e v e m e n t e
a
15

H u m e d a d d e l c a fé v e rd e e n e ta p a d e re c e p c ió n
La
hum edad
debe
d e l g ra n o
s o b re p a s a r
c r e c im ie n t o
m ás
de
del 10%
e m p ie z a n
e s ta s
a
el
v e rd e
1 2 ,5 %
hongos.
de
A
con
la
p o rq u e
su
que
e s to
lle g a
p o d ría
vez, cuando
h u m e d a d , e l a r o m a , la
a
la
la
d e s a p a r e c id o
hum edad
a c id e z y la
c o m p le t a m e n t e ,
no
o c a s io n a r
e v a p o ra rs e y c o n u n a h u m e d a d d e l 8 %
han
p la n t a
el
b a ja
fre s c u ra
o m enos,
dando
com o
r e s u lt a d o u n a c a lid a d in f e r io r d e la in f u s ió n [ 1 1 ] .

D e n s id a d d e l g ra n o v e rd e e n e ta p a d e c la s ific a c ió n
U na
c la s if ic a c ió n
d e n s id a d e s
r e b a ja n
es
c o rre c ta
m uy
t o t a lm e n t e
de
im p o r t a n t e
la
c a lid a d
de
g ra n o s
ya
la
que
con
lo s
b e b id a
d if e r e n t e s
g ra n o s
f in a l.
E s te
lig e r o s
t ip o
d e
g r a n o n o s o la m e n t e r e d u c e e l a r o m a , la a c id e z y e l c u e r p o d e
u n c a f é s in o q u e a m e n u d o , a p o r t a t a m b ié n u n g u s t o in s í p id o ,
c o m ú n y o r d in a r io .

T a m a ñ o d e l g ra n o v e rd e e n e ta p a d e to s ta d o
Los
g ra n o s
c la s if ic a c ió n
a c u e rd o
a
v e rd e s
en
su
de
s o m e t id o s
d if e r e n t e s
ta m a ñ o .
in d e p e n d ie n t e m e n t e
e l f in
son
e v it a r q u e
de
m a lla s
Los
en
con
g ra n o s
a c u e rd o
a
su
la
fa s e
e l f in
de
de
c a fé
ta m a ñ o
de
lim p ie z a
s e p a r a r lo s
son
y
de
to s ta d o s
c la s if ic a d o
con
lo s g r a n o s m á s p e q u e ñ o s s e t u e s t e n m á s
16
r á p id o
que
lo s
g ra n d e s y a
su
v e z , o b te n e r u n
p ro d u c to
f in a l
hom ogéneo.

C a ra c te rís tic a s s e n s o ria le s
Las
c a r a c t e r í s t ic a s
c a t a c ió n
o
s e n s o r ia le s ,
e v a lu a c ió n
de
la
c o n o c id a s
ta z a ,
t a m b ié n
c o n s is t e n
en
com o
a n a liz a r
d if e r e n t e s c a r a c t e r í s t ic a s q u e p u e d e p r e s e n t a r e l c a f é a t r a v é s
d e la b e b id a [ 1 2 ] .
E n t o d a c a t a c ió n s e e v a lú a n lo s s ig u ie n t e s a s p e c t o s b á s ic o s .
o
F r a g a n c ia : a p a r t ir d e l g r a n o t o s t a d o y m o lid o
o
A r o m a : o lie n d o la in f u s ió n
o
G u s t o : p r o b a n d o la in f u s ió n
o
C u e r p o : s e lo v a lo r a a t r a v é s d e la t e x t u r a y la d e n s id a d
d e la b e b id a .
2 .2 .
P rin c ip io s d e l to s ta d o
E l t o s t a d o d e l c a f é v e r d e e s u n p r o c e s o t é r m ic o d o n d e s e s o m e t e a l
c a fé
d u ra n te
un
c ie r t o
te m p o
a
una
a lt a
t e m p e r a t u r a , p r o d u c ie n d o
e f e c t o s m u y im p o r t a n t e s f í s ic o s y q u í m ic o s e n e l c a f é .
E n e s ta e ta p a
s e d e s a r r o lla c o m p u e s t o s r e s p o n s a b le s d e l a r o m a y s a b o r [ 1 3 ] .
17
E l
to s ta d o
de
lo s
g ra n o s
v e rd e s
se
r e a liz a
b á s ic a m e n t e
en
tre s
la
cual
e t a p a s q u e s e e x p lic a n b r e v e m e n t e a c o n t in u a c ió n .
La
p r im e r a
e ta p a
n o r m a lm e n t e
c o n s is t e
to m a
el
en
80%
el
del
secado
t ie m p o
del
to ta l
c a fé
de
t e m p e r a t u r a s q u e v a n d e lo s 1 2 5 ° C a lo s 1 8 7 ° C
la
v e rd e ,
t o r r e f a c c ió n
a
[1 4 ].
E n la s e g u n d a e t a p a , o c u r r e la p ir o lis is ( f r a g m e n t a c ió n t é r m ic a d e la s
m o lé c u la s
E s ta
g ra n d e s
c o n s is t e
in t e r n a m e n t e
t ie m p o
se
d e s e a d o ).
del
en
de
el
lo s
q u ie r a
a u s e n c ia
una
r e a c c ió n
g ra n o
a p r o x im a d o
c r e p it a c ió n
donde
en
en
a
in f e r io r
g ra n o s
lle v a r
el
de
o x íg e n o )
e x o t é r m ic a
a lt a s
a
de
un
e l g ra n o
e s p o n tá n e a
de
que
te m p e ra tu ra s
en
m in u t o
c a r a c t e r iz a
c a fé .
p ro c e s o
en
E s ta
de
y
se
e ta p a
p ir o lis is
un
c a fé .
o c u rre
p e río d o
depende
(e l g ra d o
de
de
por
de
la
h a s ta
tu e s te
S e p r e s e n t a e n t o n c e s u n a u m e n t o d e la e n e r g í a c a lo r í f ic a
s is t e m a ,
d e b id o
al
c a rá c te r
e x o t é r m ic o
de
la s
r e a c c io n e s ,
a lc a n z a n d o t e m p e r a t u r a s c e r c a n a s a 2 0 0 ° C .
L a t e r c e r a y ú lt im a e t a p a e s la d e e n f r ia m ie n t o , e n la c u a l s e d e t ie n e
la r e a c c ió n d e la p ir o lis is e n e l c a f é a t r a v é s d e u n a c o r r ie n t e d e a ir e
f r í a a lr e d e d o r d e lo s g r a n o s y a t o s t a d o s .
E l r a n g o d e t e m p e r a t u r a p a r a la t o r r e f a c c ió n e s t á s it u a d o e n t r e 1 8 5 ° C
y
2 4 0 °C
s ie n d o
la
te m p e ra tu ra
c o m p r e n d id a e n t r e 2 1 0 ° C
y 2 3 0 °C .
ó p t im a
p a ra
la
t o r r e f a c c ió n
la
P o r e n c im a d e e s t a t e m p e r a t u r a
18
se
in ic ia
la
s o b re
t o r r e f a c c ió n
del
g ra n o
que
o c a s io n a
una
c a r b o n iz a c ió n s o b r e é s t e .
C a m b io s fís ic o s d u ra n te e l to s ta d o

P é rd id a
de
peso:
P ie r d e
a lr e d e d o r
del
1 5 -2 0 % ,
d e b id o
en
g ra n
p a r t e a la e v a p o r a c ió n d e s u h u m e d a d y e n m e n o r p a r t e
a
p ir o lis is
la
de
a lg u n o s
c o m p o n e n te s ,
la
cual
es
c o n o c id a
de
v o lu m e n ,
c o m o m e rm a [1 5 ].

In c re m e n to
e n tre
un
f u n c ió n
en
100%
v o lu m e n :
y
d e l t ie m p o
o c a s io n a d a
por
un
130%
de
el
E l
g ra n o
en
el
tu e s te . L a
a u m e n ta
caso
del
e x p a n s ió n
a lm a c e n a m ie n t o
del
c a fé
de
C O
2
lo s g r a n o s e s
d e n tro
g r a n o s , g e n e r a n d o u n a p r e s ió n in t e r n a d e 5 . 5 – 8

C o l o r : E l c o lo r a m a r illo
v e rd o s o
n a tu ra l e n
de
lo s
a tm ó s fe ra s .
s e tra n s fo rm a e n u n m a rró n ,
m á s o m e n o s o s c u r o e n f u n c ió n d e l g r a d o d e t u e s t e e s c o g id o .
E n
t é r m in o s g e n e r a le s , c u a n t o
to s ta d o ,
C u a n to
el
m ás
sabor
m ás
o s c u ro
suave,
m ás
m á s c la r o s e a e l c o lo r , m e n o s
m ás
to s ta d o ,
á c id o
y
m enos
e l s a b o r s e rá
a m a rg o .
m ás
fu e rte ,
m e n o s á c id o y m á s a m a r g o [ 1 6 ] .

T e x tu ra
in te rn a :
g ra n o s ,
o c u rre
C uando
t a m b ié n
se
una
p ro d u c e
la
c r e p it a c ió n
e x p a n s ió n
en
donde
de
lo s
e s to s
19
c o m ie n z a n
a
a b r ir s e ,
d e b id o
a
la
p r e s ió n
e je r c id a
por
lo s
g a s e s d e n tro d e l g ra n o .

C a m b io s
e l g ra n o
en
de
la
d e n s i d a d : D e b id o
c a fé
s u fre
un
a l p ro c e s o
de
t o r r e f a c c ió n
a u m e n t o e n e l v o lu m e n , o c u r r ie n d o
u n c a m b io s e n s ib le e n la d e n s id a d .
C a m b io s q u ím ic o s d u ra n te e l to s ta d o
La
c o m p o s ic ió n
q u í m ic a
del
g ra n o
s u fre
una
t r a n s f o r m a c ió n , t a n t o a n iv e l c u a n t it a t iv o c o m o c u a lit a t iv o .
g ra s a s ,
p ro te ín a s ,
s u b s t a n c ia s
n it r o g e n a d a s
no
im p o r t a n t e
A z ú c a re s ,
p r o t e ic a s ,
á c id o s ,
e t c . , t o d o s u f r e u n a t r a n s f o r m a c ió n d e b id o a la s a lt a s t e m p e r a t u r a s a
q u e e s s o m e t id o e l g r a n o .

A g u a : e l a g u a “ lib r e ” d e l g r a n o s e e v a p o r a . E l a g u a g e n e r a d a
en
la s d if e r e n t e s r e a c c io n e s q u í m ic a s q u e s u c e d e n d u r a n t e la
t o r r e f a c c ió n ,
t a m b ié n
se
e v a p o ra
en
su
e m b a rg o , e l g ra n o q u e d a c o n 0 ,5 – 3 ,5 %
g ra n
m a y o ría .
S in
d e h u m e d a d a l f in a l
[1 7 ].

C a fe ín a : E l c a fé v e rd e
1 – 2%
un
d e c a fe ín a .
10% ,
p e ro
t ie n e d e p e n d ie n d o d e la e s p e c ie e n t r e
D u r a n t e e l t o s t a d o s e p ie r d e a lr e d e d o r d e
después
d e l to s ta d o
su
c o n t e n id o
s ig u e
d e b id o a q u e la s p é r d id a s d e p e s o s o n in s ig n if ic a n t e s [ 1 8 ] .
ig u a l
20

D ió x id o
de
t o r r e f a c c ió n ,
p ir o lis is .
carb o n o
se
C e rc a
(C O
p ro d u c e
del 2%
C O
2
):
d u ra n te
gaseoso
2
del C O
2
el
com o
g e n e ra d o
p ro c e s o
p ro d u c to
e s r e t e n id o
de
de
la
d e n tro
d e l c a fé to s ta d o [1 9 ].
T o s ta d o ra d e ta m b o r
E s to s
s is t e m a s
c o n s is t e n
en
un
p ro c e s o
la r g o
e n tre
12
h a s ta
25
m in u t o s y s e t u e s t a p o r a ir e c a lie n t e . L a c a n t id a d d e a ir e c a lie n t e s e
m a n t ie n e
o
v a ría
según
la s
c a r a c t e r í s t ic a s
de
la
to s ta d o ra ,
e s c a lo n a n d o s u t e m p e r a t u r a d u r a n t e t o d o e l p r o c e s o [ 1 5 ] .
C on
e s te
g ra n o ,
s is t e m a
ta n to
u n if o r m e
en
d e l a ir e
se
c o n s ig u e
e l n ú c le o
c a lie n t e
una
com o
en
to d a
en
la
g ra n
la
u n if o r m id a d
d e l tu e s te
s u p e r f ic ie , d e b id o
m asa
del
a l re p a rto
d e c a f é q u e e s t á g ir a n d o
d e n tro d e l ta m b o r.
E l e n f r ia d o
se
r e a liz a
en
un
t a m b o r c ir c u la r , r e m o v ie n d o e l c a f é c o n
u n a s p a la s , a t e m p e r a t u r a a m b ie n t e . L a b a s e e s d e c h a p a p e r f o r a d a
y u n p o t e n t e m o t o - v e n t ila d o r e n la b a s e a s p ir a e l a ir e a t r a v é s d e lo s
g ra n o s .
21
C o m p o rta m ie n to d e te m p e ra tu ra s e n e l to s ta d o
E n
la
f ig u r a
te m p e ra tu ra
2 .4
del
podem os
ta m b o r
o b s e rv a r
V S
la
el
c o m p o r t a m ie n t o
te m p e ra tu ra
d e l p ro d u c to
e n tre
la
desde
su
e n t r a d a a la t o s t a d o r a .
CU R V A
DE
CA F E
TO S T A D O
22 0
20 0
TEMPERATURA (
°C)
18 0
16 0
T EM P
14 0
T AM BO R
12 0
(° C )
10 0
T EM P
80
PRO DU CT
60
O (°C )
40
20
0
0
2
4
6
8
10
12
TI E M P O
14
16
18
20
22
(m i n )
F IG U R A 2 .4 . IN T E R A C C IÓ N D E T E M P E R A T U R A S
E N E TA P A
D E
TO S TA D O
E la b o r a d o
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
L a t e m p e r a t u r a d e l t a m b o r d e s c ie n d e le v e m e n t e y c o m ie n z a a s u b ir e n
fo rm a
le n t a
m is m a .
h a s ta
una
te m p e ra tu ra
de
2 0 6 °C
donde
se
e s t a b iliz a
la
22
E l
c a fé
v e rd e
a u m e n ta
2 0 0 °C .
tu e s te
e n tra
ta m b o r
g r a d u a lm e n t e
E l c a fé
deseado,
a c u e rd o
al
a
la
h a s ta
a
te m p e ra tu ra
a lc a n z a r u n a
to s ta d o
es
r e t ir a d o
el
se
m id e
cual
e s c a la
de
d is c o s d e
a m b ie n t e
te m p e ra tu ra
c e rc a
a l h a b e r a lc a n z a d o
por
c o n tra s te
con
un
c o lo r A g t r o n / S C C A .
(3 0 °C ),
y
de
lo s
e l g ra d o
de
p a n to n e
de
L o s v a lo r e s s e
e n c u e n t r a n e n e l r a n g o p e r t e n e c ie n t e a l d is c o # 4 5 ( V e r A n e x o A ) .
2 .3 .
P rin c ip io s d e la m o lie n d a
La
m o lie n d a
e la b o r a c ió n
del
de
c a fé
una
to s ta d o
buena
es
la
b e b id a ,
e ta p a
la
que
m ás
im p o r t a n t e
c o n s is t e
en
p a ra
la
c o n v e r t ir
en
p a r t í c u la s
de
p o lv o a l g r a n o d e c a f é t o s t a d o m e d ia n t e m o lin o s .
La
m o lie n d a
c a fé
a
un
t ie n e
ta m a ñ o
com o
f in
m enor
r e d u c ir
p a ra
e l ta m a ñ o
o b te n e r
un
de
la s
m ayor
c o n ta c to
de
la
s u p e r f ic ie c o n e l a g u a a l m o m e n t o d e e la b o r a r la b e b id a [ 1 5 ] .
E l g ra n o
no
m o lid o
lle g a r a
r e a liz a r
la
te n e r u n a
te n e r u n a
se
a r o m á t ic o s
g r a n u lo m e t r í a
c o n s is t e n c ia
in f u s ió n , n o
e x c e s iv a m e n t e ,
m enos
debe
se
h a r in o s a .
e x tra e rá n
d is o lv e r á n
to d o s
a l ta c to
y
S i e s t á p o c o m o l id o , a l
lo s
s a b o re s , y
e x c e s iv a m e n t e
y m á s a m a rg o s , a d e m á s d e
q u e d if ic u lt a r á e l p r o c e s o .
p e r c e p t ib le
lo s
s i lo
e s tá
c o m p o n e n te s
fo rm a rs e
una
p a s ta
23
La
d e t e r m in a c ió n
m o lid a s
e s tá
p r e p a r a c ió n
m is m a
e fe c to
en
la
la
g r a n u lo m e t r í a
f u n c ió n
d e l c a fé .
c a fe te ra
de
de
s e rá
m is m a
del
t ip o
de
E l r e s u lt a d o
d if e r e n t e
com o
o
m e d id a
c a fe te ra
f in a l d e
s i v a r ia m o s
p o r la
c a n t id a d
que
un
la
de
la s
se
m is m o
u s a rá
c a fé
m o lie n d a
de
p ro d u c to
p a r t í c u la s
en
ta n to
(a
en
la
una
por el
m á s f in o ,
m á s c a n t id a d e n e l m is m o v o lu m e n ) .
E s
im p o r t a n t e
puede
e s ta r
s u p e re
lo s
c a fé
e l c o n tro l d e
por
3 5 ºC ) y a
re q u e m a d o
a ro m a s
de
e n c im a
lo
y
que
de
a
adem ás
h a b it u a l.
la
La
te m p e ra tu ra
5 0 ºC
( lo
p a r t ir d e
d e l c a fé
id e a l
es
m o lid o : e s t a
c o n s e g u ir
que
no
nos
a q u í p o d e m o s n o ta r g u s to s d e
te n d re m o s
v e lo c id a d
m ás
p é r d id a s
d e l m o to r y
de
gases
e l e s ta d o
de
y
la s
f r e s a s s o n e le m e n t o s q u e h a y q u e t e n e r e n c u e n t a p a r a p r e s e r v a r la
c a lid a d d e l c a f é .
M o lin o s d e fre s a s
E s te
t ip o
to s ta d o ,
de
una
m o lin o
f ija
e n tre a m b a s [1 5 ].
y
c o n s is t e
o tra
en
dos
fre s a s
r o t a t o r ia , a t r a p a n d o
y
que
m u e le n
t r it u r a n d o
lo s
el
c a fé
g ra n o s
24
La
s e p a r a c ió n
o b te n e r
la
de
la s
fre s a s
g r a n u lo m e t r í a
es
g r a d u a b le ,
p r e c is a :
desde
un
con
lo
c a fé
p a r a e l c a f é t u r c o , h a s t a g r a n u lo m e t r í a s d e 0 , 7 m m
Las
fre s a s
d u re z a .
que
son
m e c a n iz a d a s
a
p a r ir
de
a c e ro s
que
casi
se
puede
p u lv e r iz a d o
o s u p e r io r e s .
e s p e c ia le s
de
g ra n
E x is t e u n d e s g a s t e d e b id o t a n t o a la t e m p e r a t u r a d e t r a b a jo ,
d ila t a
lo s
d is c o s ,
com o
al
ro c e
c o n t in u a d o
en
el
t r a b a jo
de
m o lie n d a .
La
c a lid a d
de
e s to s
m o lin o s
r e s id e
lo s d is c o s , lo s m a t e r ia le s y la
p r in c ip a lm e n t e
que
se
p ro d u z c a
p o lv o
e l fre s a d o
de
r e f r ig e r a c ió n q u e p u e d e s e r p o r a ir e o
p o r a g u a , in c id ie n d o e n u n a o e n a m b a s f r e s a s .
e v it a
en
al
m o le r ,
U n c o rre c to fre s a d o
a p o rta n d o
e s p o n jo s id a d
al
p r o d u c t o y e l c o n s ig u ie n t e a u m e n t o d e v o lu m e n d e l p a q u e t e .
2 .4 . A tm ó s fe ra s m o d ific a d a s
D e fin ic ió n
M é to d o
de
e m p a q u e ta d o
que
im p lic a
la
e lim in a c ió n
del
a ir e
del
in t e r io r d e l e n v a s e y s u s u s t it u c ió n p o r u n g a s , o m e z c la d e g a s e s ; la
m e z c la
de
gases
a
e m p le a r
depende
del
t ip o
de
p ro d u c to .
La
a t m ó s f e r a g a s e o s a c a m b ia c o n t in u a m e n t e d u r a n t e t o d o e l p e r í o d o d e
a lm a c e n a m ie n t o ,
por
la
in f lu e n c ia
de
d if e r e n t e s
fa c to re s ,
com o
25
r e s p ir a c ió n
d e l p ro d u c to
envasado,
c a m b io s
b io q u í m ic o s , y
la
le n t a
d if u s ió n d e lo s g a s e s a t r a v é s d e l e n v a s e [ 2 0 ] .
G a s e s u tiliz a d o s e n e l e n v a s a d o e n a tm ó s fe ra m o d ific a d a
E l
f in
del
s u s t it u c ió n
envasado
en
el
de
a lim e n t o s
envase
del
a ir e
en
que
a tm ó s fe ra
ro d e a
al
m o d if ic a d a
a lim e n t o
con
es
la
una
m e z c la d e g a s e s , e n p r o p o r c ió n d if e r e n t e a la d e l a ir e [ 2 0 ] .
L a c o m p o s ic ió n d e l a ir e a p r o x im a d a la e n c o n t r a m o s e n la T a b la 2 . 1 .
TA B LA
2 .1 . C O M P O S IC IÓ N G A S E O S A D E L A IR E S E C O
A N IV E L
D E L M A R
G A S
P O R C E N TA JE S
N it r ó g e n o ( N
2
O x íg e n o (O
2)
7 8 ’0 3
)
2 0 ’9 9
0 ’9 4
A rg ó n (A r)
D ió x id o d e C a r b o n o ( C O
H id r ó g e n o ( H
0 ’0 3
2)
0 ’0 1
2)
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
Las
p r in c ip a le s
c a r a c t e r í s t ic a s
de
cada
im p o r t a n t e s s e d e t a lla n a c o n t in u a c ió n .
uno
de
lo s
gases
m ás
26
O x íg e n o
en
el
(O
2
): E l o x íg e n o
d e t e r io r o
de
lo s
e s p r o b a b le m e n t e
a lim e n t o s ,
e l g a s m á s im p o r t a n t e
s ie n d o
u t iliz a d o
ta n to
por
lo s
m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s c o m o p o r lo s t e jid o s v e g e t a le s , y p a r t ic ip a
en
a lg u n a s
o x id a c ió n
a ro m a s .
r e a c c io n e s
de
la
P or
e n z im á t ic a s
g ra s a
e s ta
y
en
c o m p u e s to s
ra z ó n ,
se
e lim in a
lo s
a lim e n t o s
s e n s ib le s
e l o x íg e n o
in c lu y e n d o
com o
o
se
la
v it a m in a s
re d u c e
y
h a s ta
n iv e le s t a n b a jo s c o m o s e a p o s ib le .
D ió x id o
de
carb o n o
in h ib id o r
s o b re
b a c t e r ia s
a e r o b ia s
depende
lo s
en
el
g ra n
de
30
2
) : E l d ió x id o
c r e c im ie n t o
de
la
2
veces
de
c a rb o n o
b a c t e r ia n o ,
s o b re
d e s c o m p o s ic ió n . L a
m e d id a
p ro d u c to s . E l C O
e n c im a
(C O
de
se
m ás
lo s
c o n t e n id o s
d if u n d e
a
que
to d o
a b s o r c ió n
de
un
e fe c to
c o n tra
de
e s te
la s
gas
h u m e d a d y g ra s a d e
t r a v é s d e l f ilm
r á p id a m e n t e
e je r c e
de
c u a lq u ie r a
envasado
de
lo s
por
o tro s
g a s e s e m p le a d o s p a r a e l e n v a s a d o d e p r o d u c t o s a lim e n t ic io s .
N itró g e n o
in s í p id o
que
(N
que
2
):
se
E l
n it r ó g e n o
o b t ie n e
e l o x íg e n o . E s u n
q u í m ic a m e n t e
s o lu b ilid a d
con
(N
2
)
es
p o r d e s t ila c ió n
c o m p u e s to
o tra s
un
gas
in c o lo r o ,
f r a c c io n a d a
in o d o r o
d e l a ir e
e
a l ig u a l
in e r t e , e s d e c ir , q u e n o r e a c c io n a
s u s t a n c ia s
y
p re s e n ta
m u y b a ja e n e l a g u a y e n la s g r a s a s .
adem ás
una
27
A p ro v e c h a n d o
s u s t it u t o
su
n a t u r a le z a
d e l o x íg e n o .
poco
D e s p la z a
r e a c t iv a
al O
2
en
e s te
gas se
e l e s p a c io
u t iliz a
de
com o
cabeza
del
e n v a s e c o n e l f in d e e v it a r e l d e s a r r o llo d e m ic r o o r g a n is m o s a e r o b io s
y lo s p r o b le m a s d e o x id a c ió n y e n r a n c ia m ie n t o . T a m b ié n a c t ú a c o m o
gas
de
r e lle n o
ya
que
p r e v ie n e
e l c o la p s o
del envase
cuando
lo s
a lim e n t o s a b s o r b e n e l d ió x id o d e c a r b o n o .
2 .4 .1 . E fe c to s d e a tm ó s fe ra s m o d ific a d a s e n e l c a fé
E l
c a fé
e n v e je c e
p e r d ie n d o
sus
r á p id a m e n t e
p r o p ie d a d e s
después
o r g a n o lé p t ic a s
de
ser
to s ta d o ,
s i é s te
se
m a n t ie n e
e n c o n t a c t o c o n e l o x í g e n o c a p t a n d o la h u m e d a d d e l a m b ie n t e .
P or
e s te
m o t iv o , e l e n v a s a d o
debe
r e a liz a r s e
in m e d ia t a m e n t e
[2 1 ].
E x is t e
cuando
lib e r a
la
id e a
lo s
que
un
g ra n o s
d u ra n te
un
t e r c io
del C O
to s ta d o s
p e río d o
son
de
2
se
lib e r a
m o lid o s ,
3 0 -4 0
y
in m e d ia t a m e n t e
el
o tro
m in u t o s
t e r c io
a n te s
se
de
e m p a q u e ta r e l p ro d u c to [2 2 ].
S in
e m b a rg o ,
el C O
2
lib e r a d o
d e l c a fé
m o lid o
c o n é l p a r t e d e l s a b o r y a r o m a s v o lá t ile s .
puede
a rra s tra r
E l p r in c ip a l p r o b le m a
c o n e l p r o d u c t o m o lid o e s s u in e s t a b ilid a d f r e n t e a la o x id a c ió n y
28
e l e n v e je c im ie n t o , lo
que
s ig n if ic a
que
e l p ro d u c to
n e c e s it a
ser
e n v a s a d o c o n m a t e r ia le s d e m a y o r c a p a c id a d b a r r e r a .
TA B LA
2 .2 . M E Z C L A R E C O M E N D A D A
D E G A S E S P A R A
A L IM E N T O S S E C O S Y P R O D U C T O S P A R A
P A S T E L E R IA
V o lu m e n
T ie m p o d e v id a
del
M e z c la
P ro d u c to
de
gases
ú til
T e m p e ra tu ra
____gas___
de
V o lu m e n
a lm a c e n a m ie n to
del
A ire
M A P
5 d ía s
2 0 d ía s
2 0 - 2 5 °C
60
2 0 - 2 5 °C
p ro d u c to
P an pre horneado
100%
100 g
C O
2
50%
C O
T o rta s
50 - 100 m l
p ro d u c to
50 - 100 m l
+
2
1 5 d ía s
100 g
50%
d ía s
p ro d u c to
N
C a fé
( m o lid o )
Leche en
N
2
o
2
C O
100 g
2
100%
p o lv o
N
50 - 100 m l
24
sem anas
2 0 - 2 5 °C
p ro d u c to
50 - 100 m l
100 g
2
12
52
sem anas
sem anas
2 0 - 2 5 °C
p ro d u c to
100%
50 - 100 m l
M aní
100 g
N
4
sem anas
2
12
52
sem anas
sem anas
2 0 - 2 5 °C
p ro d u c to
F u e n t e : L in d e A g ( 2 0 1 0 )
D e
a c u e rd o
a
la
t a b la
2 .2 .,
según
la s
r e c o m e n d a c io n e s
de
la
c o m p a ñ í a L I N D E G A S , lí d e r e n p r o d u c c ió n d e g a s e s p a r a e n v a s a d o
de
a lim e n t o s ,
el
c a fé
to s ta d o
y
m o lid o
envasado
con
100%
de
29
N it r ó g e n o
(N
2
)
y
a lm a c e n a d o
a
una
te m p e ra tu ra
de
20
–
2 5 °C ,
p o s e e u n t ie m p o d e v id a ú t il d e 2 4 s e m a n a s a p r o x im a d a m e n t e [ 2 3 ] .
Los
e s t u d io s
a p r o x im a d o
0 ,5 %
con
han
del 4%
m o s tra d o
de
que
el
c a fé
h u m e d a d , e n c e rra d o
con
en
un
un
c o n t e n id o
envase
con
el
d e o x í g e n o r e s id u a l y a lm a c e n a d o a 2 1 ° C , p o d r í a p e r m a n e c e r
a lt a , m e d ia
y
b a ja
c a lid a d
d u ra n te
6
m eses, 12 –17
m eses y
2 0 – 2 5 m e s e s , r e s p e c t iv a m e n t e [ 2 4 ] ; [ 2 5 ] .
S i
el
o x íg e n o
r e s id u a l
a lm a c e n a m ie n t o
p a ra
se
in c r e m e n t a
lo g r a r
lo s
p o d r í a r e d u c ir a 4 m e s e s , 9 – 1 7
es
im p o r t a n t e
m in im iz a r
h a s ta
r e s p e c t iv o s
el
1% ,
g ra d o s
e l t ie m p o
de
c a lid a d
de
se
m e s e s y 1 4 – 2 0 m e s e s . P o r lo t a n t o ,
e l c o n ta c to
con
e l o x íg e n o
en
to d a s
la s
e t a p a s d e la p r o d u c c ió n .
D u ra n te
la
cuando
el
m e z c la
con
o p e r a c ió n
p ro d u c to
se
de
lle n a d o - e m p a q u e t a d o ,
in t r o d u c e
g a s in e r t e , p a r a
en
r e d u c ir la
el
in t e r io r
a b s o r c ió n
fre c u e n te m e n te
del
p a q u e te ,
se
d e o x íg e n o p o r e l
c a f é . S e u t iliz a u n a c o r r ie n t e d e g a s in e r t e ( n it r ó g e n o ) p a r a o b t e n e r
e l n iv e l d e
gas
se
c e rra d o .
o x íg e n o
r e a liz a
r e s id u a l r e q u e r id o .
d u ra n te
la
o p e r a c ió n
E l a r r a s t r e p o r c o r r ie n t e d e
de
fo rm a d o
v e r t ic a l - lle n a d o -
30
Los
son
m a t e r ia le s
f le x ib le s
la m in a d o s ,
a
de
e m p a q u e ta d o
m enudo
u t iliz a d o s
m e t a liz a d o s
(p o r
m e t a liz a d o ) p a r a
m e jo r a r la s p r o p ie d a d e s d e
m o lid o
de
to d o s
m odos
la s
b o ls a s
f le x ib le s .
n e c e s it a
e m p a q u e ta d o
en
d e s g a s if ic a c ió n
y
por
lo
ta n to
e m p a q u e ta r e l p ro d u c to , a
de
una
d ir e c c ió n .
E s ta s
lo s
ser
el
v á lv u la s
e je m p lo
b a rre ra .
r e d u c ir
t ie m p o
se
lib e r a n
a n te s
e l t ie m p o
n e c e s a r io
le s c o lo c a
el
C O
2
p o lié s t e r
E l p ro d u c to
d e s g a s if ic a d o
P a ra
p a q u e te s
n o r m a lm e n t e
a n te s
una
del
de
de
de
v á lv u la
in t e r io r
del
e m p a q u e s in p e r m it ir q u e e l o x í g e n o e n t r e n e l p a q u e t e .
S e p ie n s a
que
que
e l c a fé
e m p a q u e ta d o
de
e m p a q u e t a d o d ir e c t a m e n t e
Los
p a q u e te s
a tm ó s fe ra
de
c a fé
e s te
m odo
es
m ás
fre s c o
si es
d e s p u é s d e t o s t a r y m o le r .
p r o d u c id o s
de
e s ta
fo rm a
son
p a q u e te s d e
m o d if ic a d a , in c lu s o s in r e a liz a r e l a r r a s t r e c o n n it r ó g e n o ,
p u e s e l e s p a c io d e c a b e z a e s t á m o d if ic a d o p o r la lib e r a c ió n d e C O
d e l c a fé .
2
S in e m b a r g o , e s t o s p a q u e t e s d e c a f é m o lid o , s e s o m e t e n
n o r m a lm e n t e
a
una
c o r r ie n t e
de
n it r ó g e n o , p a r a
r e d u c ir lo s n iv e le s
d e o x í g e n o r e s id u a l e n e l p a q u e t e .
L o s p a q u e t e s d e c a f é m o lid o e m p a q u e t a d o s e n b o ls a s m e t a liz a d a s
con
v á lv u la s
c o n t ie n e n
de
del 20
una
v ía , c o n
al 50%
de
a p lic a c ió n
C O
2
de
c o r r ie n t e
y m enos del 1%
m o m e n to d e v e n ta a l p o r m e n o r [2 0 ].
de
n it r ó g e n o ,
d e o x íg e n o e n e l
31
2 .5 . P ro c e s o d e p ro d u c c ió n
D e s c rip c ió n d e l p ro d u c to
E l c a fé
to s ta d o
c o n t e n id o
n e to
y
m o lid o
es
es 453g. La
em pacado
e s tru c tu ra
en
em paques
t r ila m in a d a
f le x ib le s
cuyo
del em paque
e s tá
f o r m a d a p o r lo s s ig u ie n t e s c o m p o n e n t e s .

T e re fta la to
b r illa n t e ,
de
m uy
P o lie tile n o
r e s is t e n t e .
(P E T ):
T ie n e
es
un
buenas
f ilm
tra n s p a re n te
y
p r o p ie d a d e s
com o
p r in c ip a lm e n t e
com o
b a r r e r a a la h u m e d a d y a lo s g a s e s [ 2 6 ] .

L á m in a
lá m in a
de
de
a lu m in io
b a rre ra
a
(A L U ):
lo s
u t iliz a d o
gases
y
a
la
lu z .
S e
u t iliz a
com o
c o m p o n e n t e d e e s t r u c t u r a s m u lt ic a p a .

P o lie tile n o
in e r t e ,
de
b a ja
t e r m o s e lla b le ,
c a le n t a m ie n t o .
b a s ta n te
no
E s
p e r m e a b le
d e n s id a d
posee
(L D P E ):
o lo r
im p e r m e a b le
a
lo s
al
gases. E s
c o n e s c a s a r e s is t e n c ia a lo s o lo r e s .
es
a lg u n o
vapor
s e n s ib le
q u í m ic a m e n t e
y
se
de
a
re tra e
agua
lo s
por
p e ro
a c e it e s
y
32
E l c a fé
e s u n p r o d u c t o v iv o y s ig u e s u p r o c e s o n a t u r a l d e s p r e n d ie n d o
g a s e s y s u s t a n c ia s v o lá t ile s .
v á lv u la
u n id ir e c c io n a l h a c ia
e n tra d a
gases
P o r e llo , lo s e m p a q u e s c u e n t a n c o n u n a
e l e x t e r io r , d e s g a s if ic a d o r a , im p id ie n d o
de
o x íg e n o
d e l e x t e r io r
que
e x p u ls a
el
c a fé
y
a
to s ta d o ,
su
vez,
de
lib e r a n d o
lo
c o n t r a r io
el exceso
la
de
p ro v o c a ría
el
h in c h a m ie n t o d e l e m p a q u e .
E l c o n s u m id o r d e b e r á a lm a c e n a r e l p r o d u c t o e n u n lu g a r f r e s c o , s e c o
y a t e m p e r a t u r a a m b ie n t e , e l c u a l p r e s e n t a u n t ie m p o d e v id a ú t il d e 6
m eses,
o to rg a d o
V ig ila n c ia
por
la
A g e n c ia
N a c io n a l
de
R e g u la c ió n ,
C o n tro l y
S a n it a r ia ( A R C S A ) .
D ia g ra m a d e flu jo a c tu a l
E l d ia g r a m a d e f lu jo m o s t r a d o a c o n t in u a c ió n p r e s e n t a lo s p o r c e n t a je s
de
r e n d im ie n t o
de
cada
e ta p a
d e l p ro c e s o
d e t a lla n d o
en
cada
una
t e m p e r a t u r a s y t ie m p o s c o r r e s p o n d ie n t e s .
P a r t ie n d o
m o lid o
com o
de
una
m a t e r ia
o b te n e m o s
r e s u lt a d o
F ig u r a 3 . 1 ) .
160
un
lb
p r im a
in ic ia l d e
r e n d im ie n t o
de
p ro d u c to
del 61%
260
de
t e r m in a d o
lb
de
c a fé
p ro d u c to
to s ta d o
y
f in a l, d a n d o
a p r o x im a d a m e n t e
(V e r
33
2 6 0 lb c a f é v e r d e
R E C E P C IÓ N D E M A T E R IA P R IM A
2 0 0 lb c a fé v e r d e c la s ific a d o
Im p u r e z a s
( 8 % ) 2 0 , 7 8 lb
L IM P IE Z A Y C L A S IF IC A C IÓ N
M P
1 6 5 lb c a fé to s ta d o
TO S TA D O
re c h a z a d a
( 1 5 % ) 3 8 , 9 6 lb
V apor
T ° : 2 0 0 ° C – t: 2 2 m in
A gua
( 1 7 , 5 % ) 3 5 lb
1 6 3 lb c a fé to s ta d o
D E S G A S IF IC A C IÓ N
C O
2
( 0 ,8 % )
1 ,3 2
t: 1 2 -1 8 h o ra s
lb
a p ro x .
1 6 0 lb c a fé m o lid o
M O L IE N D A
t: 6 4 m in
E N V A S A D O
M A N U A L
t: 1 6 m in
S E LLA D O
E M B A LA JE
D IS T R IB U C IÓ N
1 6 0 lb p r o d u c t o t e r m i n a d o
F IG U R A 3 .1 . D IA G R A M A D E F L U J O
E L A B O R A C IÓ N
E la b o r a d o
A C TU A L
D E C A FÉ TO S TA D O
D E L P R O C E S O
Y M O L ID O
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P a r e ja ( 2 0 1 4 )
D E
34
D e s c rip c ió n d e l p ro c e s o a c tu a l
R e c e p c ió n
lu e g o
m id e
de
de
m a te ria
haber
hum edad,
e n tra d a
s id o
a n a liz a d a
peso
a l p ro c e s o .
p rim a :
y
La
por
c a lid a d
U no
de
m a t e r ia
p r im a
C o n tro l d e
o r g a n o lé p t ic a
lo s
c o n t r o le s
in g r e s a
a
C a lid a d , e n
p a ra
m ás
su
la
p la n t a
donde
se
a p r o b a c ió n
im p o r t a n t e s
en
y
e s ta
e t a p a e s e l c o n t e n id o d e h u m e d a d c o n e l q u e lle g a la m a t e r ia p r im a a
la
p la n t a , la
N o rm a IN E N
cual no
285.
debe
s o b re p a s a r e l 1 2 ,5 %
de
h u m e d a d s e g ú n la
E s t o p r o v o c a r í a e l c r e c im ie n t o d e m ic r o o r g a n is m o s
t a le s c o m o h o n g o s , b a c t e r ia s y m o h o s .
L i m p i e z a y c l a s i f i c a c i ó n : L o s g r a n o s d e c a f é v e r d e s o n s o m e t id o s a
una
lo s
fa s e
de
g ra n o s ,
to s ta d o ,
lim p ie z a y c la s if ic a c ió n s e g ú n e l t a m a ñ o y la d e n s id a d d e
s ie n d o
ya
que
h o m o g e n e id a d
Las
m á q u in a s
fu e rte
lig e r o s
c o r r ie n t e
que
de
e s ta
e ta p a
p e r m it e
c r u c ia l
o b te n e r
p a ra
un
el
p ro c e s o
p ro d u c to
f in a l
p o s t e r io r
con
d e
m ayor
y d e c a lid a d s u p e r io r .
c o n o c id a s
de
a ir e
o tro
la
com o
c a t a d o r a s e lim in a n
m a y o ría
m odo,
de
p o r m e d io
de
una
fra g m e n to s y g ra n o s p e q u e ñ o s
c o m p lic a r í a n
o
d e m o ra ría n
el
p ro c e s o
p o s t e r io r . L u e g o , a l p a s a r p o r la m á q u in a c la s if ic a d o r a , s e s e p a r a n lo s
g r a n o s s e g ú n s u t a m a ñ o a t r a v é s d e z a r a n d a s v ib r a t o r ia s .
35
F in a lm e n t e ,
la
c la s if ic a
g ra n o s
m e d io
a ir e
lo s
de
un
s o b re
c a fé
e s ta
en
m esa
una
g ra v e d a d
según
c o n ju n t o
de
su
h a c ia
a rra s tra d o s
la
h a c ia
la
E s ta
liv ia n o s
m ás
p a rte
d e n s im é t r ic a ,
m á q u in a
g e n e ra n
un
f u n c io n a
por
le c h o f lu id o d e
A y u d a d o s p o r la v ib r a c ió n e in c lin a c ió n d e
g ra n o s
p a rte
d e n s id a d .
t a m b ié n
p e r m e a b le , e n la c u a l le v it a n lo s g r a n o s d e
d if e r e n t e s n iv e le s .
lo s
lla m a d a
v e n t ila d o r e s q u e
p la t a f o r m a
p la t a f o r m a ,
pesados
de
b a ja
a lt a
de
d e
se
van
r e s b a la n d o
s o b re
lo s
é s t a , y lo s g r a n o s p e s a d o s s o n
la
p la t a f o r m a .
D e
e s ta
fo rm a
se
d e s e c h a n lo s g r a n o s v a n o s f u e r a d e l p r o c e s o .
T o s ta d o : L o s g ra n o s d e c a fé v e rd e s o n to s ta d o s s e g ú n e l ta m a ñ o q u e
han
s id o
lb )
en
c la s if ic a d o s .
una
to s ta d o ra
E l c a fé
de
ta m b o r,
t e m p e r a t u r a in ic ia l d e 2 5 0 ° C .
que
c ir c u la
p r ó x im a s a
20
a
25
in t e r n a m e n t e
lo s 2 0 0 ° C .
m in u t o s
e s in t r o d u c id o p o r c a r g a s d e 2 q q ( 2 0 0
la
cual
se
e n c u e n tra
a
una
L o s g r a n o s d e c a f é s e c a lie n t a n p o r a ir e
en
el
E l t ie m p o
d e p e n d ie n d o
de
ta m b o r,
de
a lc a n z a n d o
te m p e ra tu ra s
t o s t a d o e s d e a p r o x im a d a m e n t e
la s
c o n d ic io n e s
c lim á t ic a s
y de
la s
e s p e c if ic a c io n e s d e l p r o d u c t o .
E n
ser
e s ta
e ta p a
in f e r io r
a c e le r a r í a
al
el
se
5%
c o n t r o la
la
según
la
d e t e r io r o
del
hum edad
N o rm a
p ro d u c to
f in a l d e l p r o d u c t o
IN E N
1123 ,
e s t im u la n d o
de
el
lo
la c u a l d e b e
c o n t a r io ,
d e s a r r o llo
se
de
36
m ic r o o r g a n is m o s c o m o lo s h o n g o s ; a d e m á s d e l d e t e r io r o d e lo s lí p id o s
p re s e n te s .
E l
c a fé
to s ta d o
es
e n f r ia m ie n t o , d o n d e
e x p u ls a d o
é s te
p ie r d e
por
la
c a lo r a
c o m p u e rta
a
la
t in a
de
t r a v é s d e a s p a s q u e g ir a n e n
f o r m a c ir c u la r p o r m e d io d e a s p ir a c ió n d e c a lo r .
D e s g a s ific a c ió n : E l c a fé
es envasado
donde
h o ra s
re p o s a
por
1 2 -1 8
con
e n t a c h o s d e a lm a c e n a m ie n t o
e l f in
de
re c u p e ra r
hum edad
y
c o n c e n t r a r m e jo r s u s a r o m a s y s a b o r e s .
M o lie n d a : L a
en
donde
m o lie n d a
e l c a fé
se
to s ta d o
r e a liz a
se
p o r m e d io
d e p o s it a
en
de
la s
un
m o lin o
t o lv a s
de
de
fre s a s ,
a lim e n t a c ió n
p a r a o b t e n e r e l g r a d o e s p e c í f ic o d e m o lie n d a d e l p r o d u c t o .
E nvasado :
E s ta
o p e r a c ió n
se
r e a liz a
m a n u a lm e n t e
en
b a la n z a s
d ig it a le s e n e m p a q u e s c u y o c o n t e n id o n e t o e s 4 5 3 g .
S e lla d o : L o s e m p a q u e s s o n
c o lo c a d o s e n u n a b a n d a t r a n s p o r t a d o r a ,
la
una
cual
pasa
a
tra v é s
de
m á q u in a
s e lla d o r a ,
en
donde
lo s
37
em paques son
una
de
la s
s e lla d o s y a l m is m o t ie m p o c o d if ic a d o s . E s t a e t a p a e s
m ás
im p o r t a n t e s
en
e l p ro c e s o
ya
que
no
deben
o c u r r ir
e r r o r e s e n e l s e lla d o , d e lo c o n t r a r io , in g r e s a r í a o x í g e n o a l p r o d u c t o y
n o s e c u m p lir í a c o n e l t ie m p o d e v id a ú t il e s t im a d o .
E m b a la je :
E l
p ro d u c to
t e r m in a d o
es
u n id a d e s p a r a s u d is t r ib u c ió n in m e d ia t a .
e n c a rto n a d o
en
c a ja s
de
24
C A P ÍT U L O 3
ID E N T IF IC A C IÓ N D E P R O B L E M A S
3 .1 .
S itu a c ió n a c tu a l d e la lín e a
La
la
e m p re s a
cual se
to s ta d o
c u e n t a c o n u n a s o la lí n e a d e p r o c e s o s e m i - in d u s t r ia l e n
p ro d u c e n
y
m o lid o .
a lr e d e d o r
E n
e m p le a d o s
d is t r ib u id o s
d ia r ia m e n t e
d if e r e n t e s
el
a
á re a
lo
de
de
la r g o
a c t iv id a d e s
25000
lib r a s
p r o d u c c ió n
del
m e n s u a le s
se
p ro c e s o ,
t a le s
com o:
de
e n c u e n tra n
donde
se
to s ta d o ,
c a fé
ocho
r e a liz a n
m o lie n d a ,
e n v a s a d o , s e lla d o y e m b a la je .
3 .2 .
Id e n tific a c ió n d e e ta p a s c o n p ro b le m a s
S e
r e a liz ó
s i e x is t e n
una
e v a lu a c ió n e n c a d a e t a p a d e l p r o c e s o p a r a id e n t if ic a r
p r o b le m a s c r í t ic o s y c o n o c e r s i é s t a s s e e n c u e n t r a n b a jo
c o n t r o l a t r a v é s d e H e r r a m ie n t a s d e la C a lid a d [ 2 7 ] .
39
S e
to m ó
in f o r m a c ió n
r e s p e c t iv o s e n
un
a n á lis is
cada
del
h is t o r ia l
de
d a to s
de
lo s
c o n t r o le s
á r e a . P o r m e d io d e g r á f ic o s d e lí n e a , s e r e a liz ó
g e n e ra l p a ra
c o n o c e r lo s p r o b le m a s e x is t e n t e s m e d ia n t e
la c o m p a r a c ió n d e lo s lí m it e s e s t a b le c id o s s e g ú n la s e s p e c if ic a c io n e s
d e v a r ia s n o r m a s .
R e c e p c ió n
E n
e s ta
e ta p a
se
r e g is t r a
la
hum edad
con
la
que
lle g a
la
m a t e r ia
p r im a e n e s t a d o v e r d e .
CO N T R O L
DE
HU M E D A D
EN
MA T E R IA
ET A P A
DE
RE C E P C I Ó N
PR I M A
13
1 2 ,7 5
1 2 ,5
TO M A S
A LE A T O R IAS
1 2 ,2 5
HUMEDAD (%)
12
LIM IT E
1 1 ,7 5
MA X I M O
1 1 ,5
LIM IT E
1 1 ,2 5
IN F E R I O R
11
1 0 ,7 5
1 0 ,5
F IG U R A 3 .2 . C O M P A R A C IÓ N C O N L ÍM IT E S E S T A B L E C ID O S
P A R A
H U M E D A D
E la b o r a d o
E N E TA P A
D E R E C E P C IÓ N
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
40
L a f ig u r a 3 . 2 m u e s t r a lo s lí m it e s s u p e r io r ( 1 2 , 5 % ) e in f e r io r ( 1 1 % ) d e
hum edad
p e r m it id a
con
la
que
debe
ser
re c e p ta d o
el
c a fé
v e rd e
s e g ú n la N o r m a I N E N 2 8 5 ( V e r A n e x o B ) .
E l
g r á f ic o
de
lí n e a s
m u e s tra
que
lo s
v a lo r e s
o b t e n id o s
en
m eses
a n t e r io r e s d u r a n t e la r e c e p c ió n d e m a t e r ia p r im a e s t á n d e n t r o d e lo s
lí m it e s
p e r m it id o s
hum edad
hongos,
ya
a u m e n ta
b a c t e r ia s ,
que
el
s i e l c a fé
c r e c im ie n t o
m ohos,
v e rd e
de
e n tre
s o b re p a s a
e l 1 2 ,5 %
m ic r o o r g a n is m o s
o tro s ,
e
in f lu y e
t a le s
t a m b ié n ,
de
com o
en
el
d e t e r io r o d e la s c a r a c t e r í s t ic a s o r ig in a le s d e la t a z a f in a l. P o r e n d e , e l
lo t e q u e e x c e d a e l lí m it e s u p e r io r s e r á r e c h a z a d o .
T o s ta d o
Los
c o n t r o le s
lle v a d o s
a
cabo
en
e s ta
e ta p a
son
la
hum edad
y
el
c o lo r f in a l d e l c a f é t o s t a d o .
L a f ig u r a 3 . 3 m u e s t r a e l c o m p o r t a m ie n t o d e la s h u m e d a d e s d e t o m a s
al
azar
IN E N
d e l h is t o r ia l d e
1123,
s o b re p a s a r
la
el
tre s
hum edad
5%
de
m eses
del
hum edad,
de
c a fé
por
e n c u e n t r a b a jo c o n t r o l ( V e r A n e x o C ) .
r e g is t r o s .
to s ta d o
lo
ta n to ,
y
S egún
m o lid o
e s te
la
no
n o rm a
debe
p a rá m e tro
se
41
CO N T R O L
DE
HU M E D A D
FIN A L
EN
ET A P A
DE
TO S T A D O
6
5
TO M A S
A L E A T O R IA S
HUMEDAD (%)
4
LIM IT E
3
MA X I M O ( % )
2
1
0
F IG U R A 3 .3 . C O M P A R A C IÓ N C O N L ÍM IT E S E S T A B L E C ID O S
P A R A
H U M E D A D
E la b o r a d o
E l c o lo r
tu e s te
es
e l p a rá m e tro
E N LA E TA P A
D E TO S TA D O
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
m ás
u t iliz a d o
d e l c a f é , m u y im p o r t a n t e
p a ra
e s t a b le c e r e l g r a d o
de
p a r a e v a lu a r la c a lid a d d e l p r o d u c t o
f in a l.
La
e m p re s a
c a r a c t e r í s t ic a s
e n tre
lle v a
c o n tro l
r e q u e r id a s
c o lo r í m e t r o s
S y s te m
el
según
(V e r A n e x o A ).
del
g ra d o
basándose
la
en
S C C A /A g tro n
de
la
tu e s te
t a b la
f in a l
de
según
la s
e q u iv a le n c ia s
R o a s t C o lo r C la s s if ic a t io n
42
L o s d a t o s o b t e n id o s c o n e l c o lo r í m e t r o Q u a n t ik s e e n c u e n t r a n d e n t r o
d e u n a e s c a la p r o p ia d e l f a b r ic a n t e . E n e l c a s o d e lo s d is c o s d e c o lo r
A g tro n /S C C A ,
e n c u e n tra n
la
e s c a la
se
com pone
ocho
n iv e le s
de
to s ta d o
de
ocho
d if e r e n t e s
d is c o s
que
donde
van
se
desde
el
t u e s t e lig e r o h a s t a e l m u y o s c u r o .
F IG U R A 3 .4 . D IS C O S D E C O L O R S E G Ú N A G T R O N /S C C A
R O A S T C O L O R C L A S S IF IC A T IO N
E l c o lo r
debe
d e l c a fé
e s ta r s e g ú n
m o d e ra d a m e n te
V ie n e s s e
to s ta d o
de
a c u e rd o
e l c o lo r í m e t r o
o s c u ro
–
s e g ú n la S C C A .
la s
p o lí t ic a s
Q u a n t ik e n t r e
e s p re s s o )
F u ll C it y - L ig h t F r e n c h
a
y
202
S Y S TE M
de
la
e m p re s a
lo s v a lo r e s 1 7 3 ( c a f é
(c a fé
m e d io
E s p r e s s o ) , e q u iv a le n t e
o s c u ro
a l d is c o
–
#45
43
CO N T R O L
DE
CO L O R
EN
ET A P A
CO L O R I M E T R O
DE
TO S T A D O
SE G U N
QU A N T I K
20 4
20 2
20 0
TO M A S
19 8
A L E A T O R IA S
19 6
19 4
COLOR
19 2
19 0
LIM I T E
18 8
SU P E R I O R
18 6
18 4
LIM IT E
18 2
IN F E R I O R
18 0
17 8
17 6
17 4
17 2
0
5
10
15
20
25
F IG U R A 3 .5 . C O M P A R A C IÓ N C O N L ÍM IT E S E S T A B L E C ID O S
P A R A
C O LO R S E G Ú N
C O L O R ÍM E T R O
Q U A N T IK E N E T A P A
D E TO S TA D O
E la b o r a d o
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
L o s d a to s to m a d o s a l a z a r d e
lo s
la
f ig u r a
3 .5 s e e n c u e n tra n d e n tro d e
lí m it e s e s t a b le c id o s p o r p o lí t ic a s d e la e m p r e s a , a s e g u r a n d o q u e
e s t e p a r á m e t r o t a m b ié n s e e n c u e n t r a b a jo c o n t r o l.
M o lie n d a
E l c a fé
peso
to s ta d o
del
m o lie n d a .
y
ta m a ñ o
m o lid o ,
de
debe
p a r t í c u la
p r e s e n t a r p o r lo
que
m enos
c o rre s p o n d a
a
su
el 51%
en
g ra d o
de
44
S e g ú n la N o r m a I N E N
1 1 2 3 , e x is t e n c u a t r o t ip o s d e m o lie n d a q u e s e
d e t a lla n a c o n t in u a c ió n e n la t a b la 3 . 1
TA B LA
3 .1 . T A M A Ñ O
D E L A P A R T ÍC U L A
D E L C A F É TO S TA D O
Y M O L ID O
D e b a jo d e l
E n tre lo s
E n tre lo s
E n tre lo s
D E L
ta m iz d e 3 5 0
ta m ic e s 3 5 0
ta m ic e s 5 0 0
ta m ic e s 7 0 0
T A M IZ
µ m
TA M A Ñ O
µ m
– 500 µ m
– 700 µ m
µ m
µ m
– 900 µ m
N o.
D e b a jo d e
M a lla s
S o b r e M a lla 4 5
S o b r e M a lla 3 5
S o b r e M a lla 2 5
F in o
M e d ia n o
G rueso
M a lla 4 5
T y le r
D E N O M I
E x tr a fin o
N A C IÓ N
F u e n te : N o rm a IN E N
Los
t a m ic e s
se
e n c u e n tra n
a s o c ia d o s
a
1123
un
n ú m e ro
de
m a lla s
de
h o ja s
de
a c u e r d o a la N o r m a I N E N 1 5 4 ( V e r A n e x o D ) .
D e
a c u e rd o
a
d a to s
de
la
e m p re s a
to m a d o s
al azar
de
c o n t r o l d u r a n t e v a r io s d í a s , s e d e d u c e q u e la m o lie n d a q u e p r e s e n t a
e l p r o d u c t o e s d e g r a d o m e d ia n o .
45
CO N T R O L
10 0
4
90
3
6
19
18
20
5
16
4
3
19
18
DE
PE S O S
3
4
6
15
5
21
23
20
EN
ET A P A
4
3
16
17
6
17
5
20
80
DE
6
20
MO L IE N D A
7
4
4
3
17
17
20
6
21
P E S O
FO ND O
18
70
P E S O
M A LL A
PESO(%)
60
#4 5
52
50
54
51
55
52
55
53
55
51
53
52
54
56
51
54
53
50
58
51
54
P E S O
40
M A LL A
#3 5
30
20
P E S O
25
10
22
26
24
25
24
26
25
26
24
24
26
21
22
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21
22
25
22
21
M A LL A
22
#2 5
0
1
2
3
4
5
6
7
DI A S
F IG U R A 3 .6 . C O N T R O L D E P E S O S E N
E TA P A
D E M O L IE N D A
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
La
f ig u r a
c u m p le
3 .6
con
d e m u e s tra
que
e x is t e
la s e s p e c if ic a c io n e s d e
c o n tro l e n
la
n o rm a
é s ta
e ta p a
ya
que
y e l p ro d u c to p re s e n ta
h o m o g e n e id a d .
E nvasado
E n
e s ta
e ta p a
e m p a q u e ta d o s .
s id o
c la s if ic a d o
se
lle v a
D e
de
el
c o n tro l
a c u e rd o
a c u e rd o
a
la
del
peso
n o rm a
a l ta m a ñ o
f in a l
IN E N
de
p ro d u c to s
4 7 5 , e l p ro d u c to
d e l e le m e n t o
g r a n u la c ió n e x t r a f in a y p o lv o ( V e r A n e x o E ) .
lo s
u n it a r io
ha
com o
46
S e g ú n la N o r m a I N E N
4 8 3 y d e a c u e r d o a la c a n t id a d n e t a c o n s t a n t e
d e l c o n t e n id o d e l p r o d u c t o , o b t e n e m o s p o r in t e r p o la c ió n u n r a n g o d e
+ / - 4 , 5 3 g c o m o e r r o r m á x im o p e r m is ib le ( V e r A n e x o F ) .
S e
r e a liz ó
de
la s
c u a le s
m e d ia n t e
dos
se
lí n e a s
u t iliz a n
m u e s t r a s a l a z a r d e d if e r e n t e s lo t e s , u n a n á lis is
de
envasado
con
d o s o p e r a r io s c a d a
b a la n z a s d ig it a le s d e
fo rm a
una, en
la s
m a n u a l. P a r t ie n d o
del
p e s o d e l c o n t e n id o n e t o d e l e m p a q u e d e 4 5 3 g , lo s lí m it e s s u p e r io r e
in f e r io r p e r m is ib le s s e r í a n d e 4 5 7 , 5 3 g y 4 4 8 , 4 7 g r e s p e c t iv a m e n t e .
CO N T R O L
PE S O S
EN
ET A P A
DE
EN V A S A D O -
LI N E A
1
46 1
46 0
45 9
TOM A S
45 8
A L EA T O R IA S
45 7
45 6
LI M I T E
PESO(G)
45 5
S UP E R I O R
45 4
45 3
CO N T E N I D O
45 2
NET O
45 1
LI M I T E
45 0
IN F E R I O R
44 9
44 8
44 7
44 6
44 5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10 0
11 0
12 0
F IG U R A 3 .7 . C O M P A R A C IÓ N C O N L ÍM IT E S E S T A B L E C ID O S
P A R A
P E S O
E N
E la b o r a d o
E TA P A
D E E N V A S A D O
p o r : A n a m a ría
– L IN E A 1
G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
47
PESO(G)
CO N T R O L
46
46
46
46
45
45
45
45
45
45
45
45
45
45
44
44
44
44
44
44
44
44
PE S O S
EN
ET A P A
DE
EN V A S A D O
- LI N E A
2
3
2
1
0
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
9
8
7
6
5
4
3
2
T OM AS
A L E A T O R IA S
LÍ M I T E
S UP E R I O R
CO N T E N I D O
NE T O
LÍ M I T E
IN F E R I O R
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10 0
11 0
12 0
F IG U R A 3 .8 . C O M P A R A C IO N C O N L ÍM IT E S E S T A B L E C ID O S
P A R A
P E S O
E N
E TA P A
E la b o r a d o
– L IN E A 2
D E E N V A S A D O
p o r : A n a m a r ia G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
L a s f ig u r a s 3 . 7 y 3 . 8 d e m u e s t r a n q u e e s t a e t a p a t ie n e p r o b le m a s y a
que
de
e x is t e n
lo s
g e n e ra l
a lg u n a s
lí m it e s
de
r e a liz a r á n
v a r ia c io n e s
e s t a b le c id o s .
que
la
e ta p a
m e d ic io n e s
E s te
posee
ta n to
p o r e n c im a
a n á lis is
un
nos
p r o b le m a
e s t a d í s t ic a s
com o
p o r d e b a jo
p r o p o r c io n a
c r í t ic o
al
p o s t e r io r m e n t e
una
cual
id e a
se
con
le
sus
r e s p e c t iv a s c o n c lu s io n e s .
S e e la b o r ó c o n ju n t a m e n t e u n a t a b la d e f r e c u e n c ia s e n c a d a lí n e a d e
envasado
p a ra
d e t e r m in a r s i s e
e s tá
r e a liz a n d o
c o rre c ta m e n te .
E l
48
c o n t e n id o
p re s e n ta
que
la
n e to
d e e n v a s a d o e s d e 4 5 3 g . d e c a f é m o lid o . L a lí n e a 1
un
3 ,3 3 %
lí n e a
2, un
e n c u e n tra n
d e n tro
lle n a r
de
p ro d u c to
fu e ra
de
4 ,1 7 % . A d e m á s , d e
de
t ie n d e
a
t ie n d e
a l s o b r e lle n a d o
lo s
e s p e c if ic a c io n e s ,
p ro d u c to
de
en
p r o d u c t o a lr e d e d o r d e l 6 2 %
m enos,
un
e s p e c if ic a c io n e s , m ie n t r a s
d a to s
o b t u v im o s
a lr e d e d o r
42% . La
o b t e n id o s
lí n e a
de m enos y 21%
2
que
del 26%
en
la
y
que
lí n e a
se
1
t a m b ié n ,
c a m b io , p r e s e n t a
d e m á s . (V e r A n e x o G
y A n e x o H ).
A N Á L IS IS D E C A U S A
S e
r e a liz ó
R A ÍZ E N E T A P A
D E E N V A S A D O
u n e s t u d io d e c a u s a - r a í z d e lo s p r o b le m a s e n la e t a p a d e
e n v a s a d o p o r m e d io d e d ia g r a m a d e e s p in a d e p e s c a d o y a n á lis is d e
5 p o r q u é ( V e r F ig u r a 3 . 9 ) .
D espués
de
haber
e la b o r a d o
el
d ia g r a m a
de
e s p in a
pescado,
se
c o n c lu y e q u e e l m é t o d o e s la c a u s a d e l p r o b le m a .
E l m é t o d o d e e n v a s a d o d e c a f é t o s t a d o y m o lid o s e r e a liz a d e f o r m a
m a n u a l y e l p e s o d e l p r o d u c t o , a p e s a r q u e s e e n c u e n t r a e s t a b le c id o
p o r la e m p r e s a , p r e s e n t a c ie r t a v a r ia b ilid a d a l f in a l d e la lí n e a .
49
F IG U R A 3 .9 . D IA G R A M A E S P IN A -P E S C A D O
C A U S A
R A ÍZ D E V A R IA B IL ID A D
P A R A
ID E N T IF IC A R
D E P E S O S E N P R O D U C TO
T E R M IN A D O
E la b o r a d o
L o s e n v a s a d o re s s o n
el
f in
de
c u m p lir
la
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
lo s e n c a r g a d o s d e l c o r r e c t o
dem anda
d ia r ia
por
p e s a d o , p e ro c o n
p o lí t ic a s
de
la
e m p re s a ,
a u m e n t a n la v e lo c id a d e n e l e n v a s a d o y p ie r d e n la c o n c e n t r a c ió n .
P o r e n d e , e x is t e n
lo s
c u a le s
t r a b a jo .
han
v a r ia c io n e s
s id o
en
lo s
d e te c ta d o s
en
pesos
el
de
e s t u d io
p ro d u c to
t e r m in a d o ,
r e a liz a d o
en
e s te
50
P a ra
conocer a
m a y o r p r o f u n d id a d
la s
causas
m ás
e s p e c í f ic a s
del
p r o b le m a , s e u t iliz a r á la h e r r a m ie n t a d e lo s “ 5 p o r q u é ” .
A n á lis is d e lo s “ 5 p o r q u é ”
1 .-
¿ P o r q u é e x is te p ro d u c to fin a l c o n v a ria b ilid a d d e p e s o s ?
P o r q u e n o s e r e a liz a u n a d e c u a d o p e s a d o e n la e t a p a d e e n v a s a d o .
2 .- ¿ P o r q u é n o s e re a liz a u n a d e c u a d o p e s a d o ?
P o r q u e lo s o p e r a r io s s e d e s c o n c e n t r a n o c a s io n a lm e n t e .
3 .- ¿ P o r q u é lo s o p e ra rio s s u fre n d e d e s c o n c e n tra c ió n ? ?
P o rq u e
t a le s
e x is t e n
com o
f a c t o r e s q u e a lt e r a n la c o n c e n t r a c ió n d e lo s m is m o s ,
m o v im ie n t o s
r e p e t it iv o s ,
e s ta d o
de
á n im o
y
c r it e r io
m o m e n t o d e l lle n a d o .
4 .-
¿ P o r q u é e x is te n e s o s fa c to re s ?
P o r q u e e l e n v a s a d o s e r e a liz a d e f o r m a m a n u a l y a p r e s u r a d a .
al
51
5 .- ¿ P o r q u é e l e n v a s a d o s e re a liz a d e fo rm a m a n u a l?
P o r q u e la e m p r e s a n o c u e n t a a c t u a lm e n t e c o n e q u ip o s d e e n v a s a d o
que
e s t a n d a r ic e n
e l lle n a d o
y
pesado
de
lo s
e m p a q u e s , s in
causar
f a t ig a e n lo s o p e r a r io s .
S e
c o n c lu y e
e n to n c e s
que
la
causa
p r in c ip a l
en
la
e ta p a
de
e n v a s a d o e s e l m é t o d o m a n u a l y a q u e e x is t e n v a r ia c io n e s e n e l p e s o
f in a l d e l p r o d u c t o
p o rq u e
de
e s t a n d a r ic e
envasado
que
s in s u s c e p t ib ilid a d
no
s e c u e n t a c o n u n a m á q u in a a u t o m á t ic a
e l lle n a d o
d e e rro re s h u m a n o s .
y pesado
de
lo s e m p a q u e s
C A P ÍT U L O 4
4 . E S T U D IO E S T A D ÍS T IC O D E L P R O C E S O
A n á lis is e s ta d ís tic o d e la e ta p a d e e n v a s a d o
A n t e r io r m e n t e
p r o b le m a s e n
se
c o n c lu y ó
que
la
e ta p a
de
envasado
p re s e n ta b a
e l p r o c e s o , p a r a lo c u a l s e r e a liz a r á u n e s t u d io e s t a d í s t ic o
d e d ic h a e t a p a .
P a ra
su
e fe c to
M a c ro s
C h a rt
g r á f ic o s
de
se
de
u t iliz a r á
com o
E xcel 2010 ,
d is p e r s ió n
de
h e r r a m ie n t a
el cual nos
cada
una
de
e l m ó d u lo
p r o p o r c io n a r á
la s
lí n e a s
e s t a d í s t ic o
h is t o g r a m a s
de
Q I
y
envasado.
53
E l
p ro g ra m a
nos
a y u d a rá
a
o b te n e r
lo s
lí m it e s
que
e l p ro c e s o
puede
t o le r a r s e g ú n e l c o m p o r t a m ie n t o a c t u a l, d e t e r m in a n d o a s í s i e l p r o c e s o e s
c a p a z o n o d e c u m p lir c o n la s e s p e c if ic a c io n e s d e p r o c e s o .
S e t r a b a jó c o n d a t o s o b t e n id o s e n la s d o s lí n e a s d e e n v a s a d o ,
to m a n d o
1 0 d a t o s c a d a 6 0 m in u t o s d e c a d a u n a , a n t e s q u e é s t o s , s e a n e n v ia d o s a
la e t a p a d e e m b a la je ( V e r A n e x o I ) .
O b te n c ió n d e h is to g ra m a s y g rá fic o s d e d is p e rs ió n .
E n v a s a d o L ín e a 1
E l h is t o g r a m a
e s tá n
lo s
s ie n d o
de
la
f ig u r a
4 .1
m u e s tra
la
d is t r ib u c ió n
de
lo s
d a to s
que
a n a liz a d o s . L o s d a t o s m á s f r e c u e n t e s s e e n c u e n t r a n e n t r e
v a lo r e s d e
452
g. y 454
g. y se
puede
c o n s id e r a r q u e
p re s e n ta
una
d is t r ib u c ió n n o r m a l.
L a m e d ia o b t e n id a e s 4 5 3 , 2 g . y e l r a n g o e n q u e d e b e r í a n e s t a r lo s p e s o s
s e g ú n la n o r m a d e e s p e c if ic a c ió n e s e n t r e 4 4 8 , 4 7
m e d ia
que
de
453
e l p ro c e s o
s u p e r io r e s d e
fu e
g.
1 ,8 7
g .,
C o m p a r a n d o la m e d ia o b t e n id a y la m e d ia id e a l, s e v e
e s tá
c e rc a n o
a
lo
ó p t im o
la s r e c o m e n d a d a s . L a
lo
g . y 4 5 7 ,5 3 g . c o n u n a
que
q u ie r e
d a t o s r e s p e c t o a la m e d ia .
d e c ir
que
s in
e m b a rg o
d e s v ia c ió n
no
e x is t e
t ie n d e
e s tá n d a r q u e
m ucha
a
m e d id a s
se
v a r ia c ió n
o b tu v o
de
lo s
54
L o s lí m it e s d e l p r o c e s o
son
4 4 7 ,5
g.
y
o b t e n id o s e n
4 5 8 ,9
e s p e c if ic a c io n e s , 4 4 8 , 4 7
g .,
g. y
la
e ta p a d e e n v a s a d o
c o m p a r á n d o lo s
4 5 7 ,5 3
g ., s e
con
c o n c lu y e
e n la lí n e a 1
lo s
que
lí m it e s
e l p ro c e s o
é s t a lí n e a n o e s c a p a z d e c u m p lir c o n lo s lí m it e s d e e s p e c if ic a c io n e s .
40
L SL 4 4 7 , 5
US L
Me d io
Me d ian o
45 3 ,0
Mod o
n
35
45 8 ,9
45 3 ,2
45 3 ,0
Cp
Cp k
12 0
LI E
L SE
4 4 8 .4 7
45 7 . 5 3
1, 1
1, 1
30
FRECUENCIA
25
St d e v
M in
Max
Ra n g e
20
1, 9
44 6 ,0
46 0 ,0
14 ,0
15
10
5
0
44 7,0
44 9,0
45 1,0
45 3,0
PE S O
F IG U R A 4 .1 . H IS T O G R A M A E T A P A
E la b o r a d o
45 5,0
45 7,0
45 9,0
46 1,0
(g )
D E E N V A S A D O
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
L ÍN E A 1
de
de
55
E n v a s a d o – L ín e a 2
E n
la
f ig u r a
r e g is t r a d o s
4 .2
en
la
podem os
o b s e rv a r
lí n e a
e n v a s a d o . P re s e n ta
2
de
el
h is t o g r a m a
o b t e n id o
una
de
d is t r ib u c ió n
d a to s
a m p lia
d e d a t o s , e n d o n d e lo s m á s f r e c u e n t e s s e e n c u e n t r a n e n t r e 4 5 0 g . y 4 5 2
g . a p r o x im a d a m e n t e .
L a s m e d id a s id e a le s s e g ú n la s e s p e c if ic a c io n e s d e la n o r m a s o n d e ig u a l
m a n e ra
com o
se
m e n c io n ó
a n t e r io r m e n t e
e n tre
4 4 8 ,4 7
g. y
4 5 7 ,5 3
g .,
c o n u n a m e d ia id e a l d e 4 5 3 g .
L a m e d ia d e l p r o c e s o o b t e n id a e s 4 5 1 , 8 g . , p o r lo q u e s e c o n c lu y e q u e e l
p ro c e s o
t ie n d e
a
m e d id a s
in f e r io r e s
en
el
envasado.
La
d e s v ia c ió n
e s t á n d a r e n c o n t r a d a e s d e 2 , 3 1 g . , lo q u e q u ie r e d e c ir e s q u e la v a r ia c ió n
d e lo s d a t o s r e s p e c t o a la m e d ia e s a lg o a m p lia .
L o s lí m it e s d e t o le r a n c ia d e l p r o c e s o e n la e t a p a d e e n v a s a d o e n la lí n e a
2
son
lo s
4 4 4 ,9
c u a le s
g . y 4 5 8 ,7
son
4 4 8 ,4 7
g.
g. y
C o m p a ra n d o
4 5 7 ,5 3
c u m p lir c o n la s e s p e c if ic a c io n e s .
g ., s e
lo s lí m it e s d e
c o n c lu y e
que
e s p e c if ic a c io n e s ,
no
es capaz de
56
L SL 4 4 4 , 9
30
US L
45 2 ,0
Me d ian o
Mod o
n
45 8 ,7
45 1 ,8
Me d io
45 2 ,0
12 0
Cp
Cp k
1, 2
1, 2
25
LI E
LS E
44 8 . 4 7
45 7 . 5 3
20
FRECUENCIA
St d e v
M in
Max
Ra n g e
15
2, 3
44 3 ,0
46 2 ,0
19 ,0
10
5
0
44 4,0 44 6,0 44 8,0 45 0,0 45 2,0 45 4,0 45 6,0 45 8,0 46 0,0 46 2,0 46 4,0
PE S O
(g )
F IG U R A 4 .2 . H IS T O G R A M A E T A P A
E la b o r a d o
D E E N V A S A D O
L ÍN E A 2
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
A n á lis is d e B o x P lo t
S e
r e a liz ó
d is t r ib u c ió n
un
de
a n á lis is
lo s
de
d a to s
box
de
p lo t
cada
p a ra
c o m p ro b a r
lí n e a . O b s e r v a m o s
la
s im e t r í a
que
la
de
lí n e a
1
la
si
57
p re s e n ta
una
m e d ia n a
no
d is t r ib u c ió n
e s tá
en
s im é t r ic a , a
e l c e n tro
d if e r e n c ia
de
la
lí n e a
2, donde
la
d e l r e c t á n g u lo , p o r lo q u e c o n c lu im o s q u e
la d is t r ib u c ió n n o e s s im é t r ic a ( V e r F ig u r a 4 . 3 ) .
Lí n e a
1
BoxPlot
En v a s a d o
446
448
450
452
Lí n e a
456
458
460
2
BoxPlot
En v a s a d o
454
443
448
453
458
F IG U R A 4 .3 . B O X P L O T E N V A S A D O
E la b o r a d o
L ÍN E A 1 Y L ÍN E A 2
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
E s ta b le c im ie n to d e C a p a c id a d d e P ro c e s o d e E n v a s a d o
Los
í n d ic e s
de
c a p a c id a d
son
e s t im a c io n e s
n u m é r ic a s
de
la
c a p a c id a d
d e l p r o c e s o , lo c u a l n o s d e t e r m in a s i e l p r o c e s o e s o n o c a p a z d e c u m p lir
c o n la s e s p e c if ic a c io n e s d a d a s .
58
E l v a lo r C p n o s d a a c o n o c e r s i e l p r o c e s o e s c a p a z o n o , a s u m ie n d o q u e
e s té c e n tra d o .
E l C pk
nos
m u e s tra
e l c o m p o r t a m ie n t o
m e d ia , in d ic á n d o n o s e l d e s p la z a m ie n t o
d e l p ro c e s o
p o s it iv o
o
con
re s p e c to
a
la
n e g a t iv o c o n r e s p e c t o
a l p u n t o m e d io .
D e
a c u e rd o
a
lo s
d a to s
de
la
t a b la
4 .1
se
o b te n d rá n
la s
r e s p e c t iv a s
c o n c lu s io n e s .
TA B LA
4 .1 . V A L O R E S D E R E F E R E N C IA
D E C A P A C ID A D
D E
P R O C E S O
V A L O R E S G U ÍA S
D E LA
C O N C L U S IÓ N
C A P A C ID A D
1 ,3 3 o m a y o r
E l p r o c e s o e s s a t is f a c t o r io
E l p ro c e s o e s c a p a z , p e ro
1 ,0 0 a 1 ,3 3
m a r g in a lm e n t e . E l p r o c e s o n o s o p o r t a r á
q u iz á s u n c a m b io s ig n if ic a t iv o .
E l p r o c e s o n o e s s a t is f a c t o r io . O e l
1 ,0 0 o m e n o r
p r o c e s o e s t á f u e r a d e e s p e c if ic a c io n e s o
e s o e s tá a p u n to d e s u c e d e r.
F u e n t e : F o lle t o P A C A P , S e m in a r io T a lle r A I B I n t e r n a c io n a l, ( 2 0 1 1 )
P a ra
d e t e r m in a r
c o n ju n t a m e n t e
un
si
el
g r á f ic o
p ro c e s o
de
es
p r o b a b ilid a d
capaz
o
no,
a n a liz a r e m o s
n o r m a l, e l c u a l n o s
p e r m it ir á
v e r if ic a r e l s u p u e s t o d e q u e lo s d a t o s s e d is t r ib u y e n s e g ú n u n a N o r m a l.
59
E n v a s a d o – L ín e a 1
A
p a r t ir d e l g r á f ic o
de
fo rm a
de
p r o b a b ilid a d
a p r o x im a d a m e n t e
de
n o r m a l,
la f ig u r a 4 . 4 , s e d is t r ib u y e n
por
lo
que
lo s
í n d ic e s
que
o b t e n g a m o s s e r á n v á lid o s a la h o r a d e in t e r p r e t a r la c a p a c id a d d e l
p ro c e s o .
GR Á F I C O
DE
PR O B A B I L I D A D
3
2
y = 0, 4 9 9 2 x
1
Z
R²
- 22 6 , 5 4
= 0, 9 1 5 7
0
-1
-2
-3
4 4 5,0
4 4 7,0
4 4 9,0
4 5 1,0
4 5 3,0
4 5 5,0
4 5 7,0
4 5 9,0
F IG U R A 4 .4 . G R Á F IC O D E P R O B A B IL ID A D E N V A S A D O
4 6 1,0
L ÍN E A 1
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
D e
fo rm a
(1 ,0 9 )
son
c o h e re n te
in f e r io r e s
lo s
a
v a lo r e s
n u e s tro
de
lo s
v a lo r d e
í n d ic e s
C p
r e f e r e n c ia
(1 ,1 0 ) y
C pk
( 1 , 3 3 ) , p o r lo
60
que
c o n c lu im o s
que
la
lí n e a
1
n e c e s it a r á
m e jo r a r s u
p ro c e s o
de
p r o d u c c ió n p a r a lo g r a r q u e é s t e s e a c a p a z .
E n v a s a d o – L ín e a 2
GR Á F I C O
DE
PR O B A B I L I D A D
3
y = 0, 4 2 2 8 x
2
R²
- 19 1 , 2 9
= 0, 9 3 8 3
1
Z
0
-1
-2
-3
4 4 2,0
4 4 7,0
F IG U R A 4 .5 . G R Á F IC O
E la b o r a d o
D e
a c u e rd o
a l g r á f ic o
4 5 2,0
4 5 7,0
D E P R O B A B IL ID A D
4 6 2,0
4 6 7,0
E N V A S A D O
L ÍN E A 2
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
de
p r o b a b ilid a d
m o s tra d a
en
la
f ig u r a
4 .5
p o d e m o s o b s e r v a r q u e lo s d a t o s t o m a d o s p o s e e n u n a d is t r ib u c ió n
n o r m a l. S in
(1 ,2 3 ) s o n
e m b a r g o , lo s
v a lo r e s
in f e r io r e s t a m b ié n
de
lo s í n d ic e s C p
(1 ,2 4 ) y C p k
a n u e s t r o v a lo r d e r e f e r e n c ia ( 1 , 3 3 ) ,
61
por
lo
que
se
c o n c lu y e
que
el
p ro c e s o
es
capaz,
p e ro
debe
m e jo r a r p a r a n o o b t e n e r d a t o s f u e r a d e e s p e c if ic a c io n e s .
A n á lis is d e la p ro d u c c ió n p ro m e d io d e a c u e rd o a la d e m a n d a
S egún
d a to s
c u e n ta
la
m e n s u a le s
p r o p o r c io n a d o s
e m p re s a ,
de
c a fé
é s ta
de
por
p ro d u c e
to s ta d o
o b s e r v a r e l in c r e m e n t o
la
y
el
s is t e m a
un
c o n t a b le
p r o m e d io
m o lid o .
E n
p r o d u c c ió n
la
de
f ig u r a
PR O D U C C IÓ N
4 .6
el que
lib r a s
podem os
m e n s u a l d u r a n t e e l ú lt im o
MEN SUA L
29 00 0
28 00 0
27 00 0
26 00 0
25 00 0
24 00 0
23 00 0
22 00 0
21 00 0
AÑ O
con
2 5 .0 0 0
año.
UNIDADES VENDIDAS
4 .1 .
20 1 4
F IG U R A 4 .6 . P R O D U C C IÓ N M E N S U A L
F u e n t e : S is te m a C o n ta b le d e la e m p r e s a ( 2 0 1 4 )
62
A c t u a lm e n t e
la
e m p re s a
c u b re
la
dem anda
g e n e ra d a
por
r e s t a u r a n t e s y h o t e le s d e n t r o d e l p e r í m e t r o u r b a n o d e la c iu d a d d e
G u a y a q u il,
com o
t a m b ié n
se
e n c u e n tra
d e n tro
de
la s
g ra n d e s
c a d e n a s d e s u p e r m e r c a d o s y c o m is a r ia t o s a n iv e l n a c io n a l.
D e b id o
a
su
a
la
p a r t ic ip a c ió n
en
f e r ia s n a c io n a le s e
v e z , a l h a b e r in t e r v e n id o
o fre c e
en
m a c ro
in t e r n a c io n a le s , y
ru e d a s d e
n e g o c io s q u e
t o d o s lo s a ñ o s P r o - E c u a d o r , le h a n s o lic it a d o a la e m p r e s a
d if e r e n t e s
f r a n q u ic ia s
d e l p a í s , e l s e r v ic io
n a c io n a l.
E cuador
in t e r n a c io n a le s
de
su
p ro d u c to
que
p a ra
se
e n c u e n tra n
d e n tro
s u s in s t a la c io n e s a n iv e l
A s u v e z , d if e r e n t e s c a d e n a s d e h o t e le s p r o v in c ia le s d e l
s o lic it a n
t a m b ié n
su
p ro d u c to
p a ra
el
s e r v ic io
en
lo s
m is m o s .
P or
e s te
m o t iv o ,
in c r e m e n t a r
dem anda,
p r o d u c c ió n
su
la
e m p re s a
p r o d u c c ió n
re p re s e n ta n d o
a c t u a l,
la s
se
e n c u e n tra
m ensual
a lr e d e d o r
c u a le s
c o n t in u a c ió n e n la t a b la 4 . 2 .
se
de
p a ra
un
en
la
n e c e s id a d
c u m p lir
60%
e n c u e n tra n
con
a d ic io n a l
de
d ic h a
de
su
d e t a lla d a s
a
63
TA B LA
4 .2 . P R O D U C C IÓ N A C T U A L
Y P R O D U C C IÓ N
E S T IM A D A
P R O D U C C IÓ N
A U M E N TO
M E N S U A L A C TU A L
P R O D U C C IÓ N
P R O D U C C IÓ N
2 5 0 0 0 lb
A C T U A L (6 0 % )
1 5 0 0 0 lb
M E N S U A L FU TU R A
4 0 0 0 0 lb
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
E s ta
m e ta
con
la
se
p o d rá
c a p a c id a d
a lc a n z a r s ie m p r e
n e c e s a r ia
en
lo s
y
cuando
e q u ip o s
la
y
p la n t a
el
c u e n te
p ro c e s o
se
e n c u e n t r e b a jo c o n t r o l.
4 .2 .
A n á lis is d e la c a p a c id a d d e la lín e a d e p ro d u c c ió n
S e
r e a liz ó
dependen
un
de
p ro c e s o . C o n
a n á lis is
de
la
e q u ip o s
ya
que
e s te
e s t u d io
se
c a p a c id a d
é s to s
p o d rá
de
a lg u n a s
s e ría n
lo s
e ta p a s
lim it a n t e s
que
en
el
e s p e c if ic a r p o s t e r io r m e n t e
el
b a la n c e d e la lí n e a .
E ta p a
de
T o s ta d o :
E l ta m b o r d e
la
to s ta d o ra
con
la
que
c u e n ta
a c t u a lm e n t e la e m p r e s a t ie n e u n a c a p a c id a d m á x im a d e 2 6 0 lb d e
c a fé
v e rd e /b a tc h ,
p e ro
por
p o lí t ic a s
q u in t a le s ( 2 0 0 lib r a s ) e n c a d a p a r a d a .
de
la
e m p re s a
se
tu e s ta n
2
64
D e
a c u e rd o
a l g ra d o
de
to s ta d o
que
se
u t iliz a
en
la
e m p re s a , e l
t ie m p o q u e d e m o r a c a d a b a t c h e s d e 2 2 m in u t o s a 2 0 0 ° C .
C o n s id e r a n d o q u e e x is t e u n a m e r m a d e l 1 7 , 5 %
o b te n e m o s
lo s
s ig u ie n t e s
r e s u lt a d o s
de
d u ra n te e l to s ta d o ,
la
c a p a c id a d
de
la
m á q u in a c o n s u s r e s p e c t iv o s r e n d im ie n t o s ( V e r t a b la 4 . 3 ) .
TA B LA
4 .3 . R E N D IM IE N T O S D E C A F É T O S T A D O
C A P A C ID A D
C A P A C ID A D
M Á X IM A (lb )
R E A L (lb )
260
200
4 5 ,5
35
2 1 4 ,5
165
C A FÉ
V E R D E
M E R M A
(1 7 ,5 % )
C A FÉ
TO S TA D O
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
P a r t ie n d o d e é s t o s d a t o s o b t e n e m o s p o r r e g la d e t r e s la c a p a c id a d
r e a l y la c a p a c id a d m á x im a d e la t o s t a d o r a .
S e t ie n e q u e :
2 1 4 , 5 lb c a f é t o s t a d o - - - - - - 
2 2 m in u t o s
- - - - - - - - - - - -- 
6 0 m in u t o s
X
X
=
5 8 5 lb c a f é t o s t a d o
65
L a c a p a c id a d m á x im a d e la t o s t a d o r a e s d e 5 8 5 lb / h o r a .
Y ,
1 6 5 lb c a f é t o s t a d o - - - - - - 
X
-------------
X
=
2 2 m in u t o s
6 0 m in u t o s
4 5 0 lb c a f é t o s t a d o
L a c a p a c id a d r e a l d e la t o s t a d o r a e s d e 4 5 0 lb / h .
P a r a c a lc u la r e l %
d e u t iliz a c ió n d e l e q u ip o s e r e a liz ó e l c á lc u lo c o n
la s ig u ie n t e f ó r m u la :
%
U t iliz a c ió n = _ _ _ C a p a c id a d r e a l_ _ _ x 1 0 0 %
C a p a c id a d d is p o n ib le
E n to n c e s ,
%
U t iliz a c ió n = _ _ 4 5 0 lb / h _ _ x 1 0 0 %
5 8 5 lb / h
%
U t iliz a c ió n = 7 7 %
66
S e
o b t ie n e
com o
r e s u lt a d o
que
la
to s ta d o ra
posee
un
p o r c e n t a je
d e u t iliz a c ió n d e l 7 7 % , e s d e c ir , q u e s e c u e n t a c o n u n 2 3 %
m ás de
c a p a c id a d d e l e q u ip o p a r a u n f u t u r o a u m e n t o d e p r o d u c c ió n .
E ta p a
de
c u e n ta
la
M o lie n d a :
e m p re s a
c o m p le t o ,
por
lo
es
que
La
c a p a c id a d
de
155
lb / h ,
se
deduce
La
e m p re s a
re a l
y
del
é s te
que
la
es
m o lin o
con
u t iliz a d o
c a p a c id a d
el
a
que
t ie m p o
m á x im a
es
t a m b ié n d e 1 5 5 lb / h .
E ta p a
de
E nvasado :
c u e n ta
lí n e a s d e e n v a s a d o m a n u a l c o n 4 o p e r a r io s .
a c t u a lm e n t e
con
dos
E n c a d a lí n e a , u n o e s
e n c a r g a d o d e l lle n a d o m a n u a l, y e l o t r o e s e l e n c a r g a d o d e c o r r e g ir
e l p e s o a d e c u a d o c o n la a y u d a d e u n a b a la n z a d ig it a l.
S e t o m ó e l t ie m p o p a r a d e f in ir e l n ú m e r o d e e m p a q u e s lle n a d o s e n
c a d a lí n e a d u r a n t e 1 h o r a c o n e l f in d e o b t e n e r u n a c a p a c id a d r e a l
d e d ic h a e t a p a . L o s r e s u lt a d o s s e o b s e r v a n e n la t a b la 4 . 4 .
TA B LA
4 .4 . P E S O S E N E T A P A
L ÍN E A
3 1 4 lb
1
D E E N V A S A D O
L ÍN E A
2
303 LB
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
TO TA L
617 LB
67
S e
c o n c lu y e
e n to n c e s
que
la
c a p a c id a d
re a l
de
e n v a s a d o m a n u a l e s d e 6 0 0 lb / h a p r o x im a d a m e n t e .
m á x im a
s e rá
d e f in id a
de
a c u e rd o
al
n ú m e ro
la
e ta p a
de
L a c a p a c id a d
de
o p e r a r io s
que
t r a b a je n e n d ic h a e t a p a .
E ta p a
de
S e lla d o : E n
s e m i- a u t o m á t ic a
según
de
la
e ta p a
banda
de
s e lla d o
c o n t in u a ,
la
se
u t iliz a
cual
ha
una
m á q u in a
s id o
a ju s t a d a
la s e s p e c if ic a c io n e s y t a m a ñ o d e l e m p a q u e p a r a s u ó p t im o
s e lla d o .
É s ta
La
p e r m it e s e lla r 9 6 0 lib r a s / h o r a , s ie n d o é s t a s u c a p a c id a d r e a l.
c a p a c id a d
m á x im a
es
la
m is m a
que
la
re a l y a
que
e l e q u ip o
t r a b a ja d e a c u e r d o a la s e s p e c if ic a c io n e s f ija d a s p a r a e l p r o d u c t o .
E ta p a
c a ja s
de
de
E m b a la je :
24
u n id a d e s
e m b a la d o
p a ra
a lr e d e d o r
de
c a p a c id a d
depende
E l
su
dos
re a l
p ro d u c to
por
p o s t e r io r
m in u t o s ,
a lr e d e d o r
t a m b ié n
e t a p a d e e m b a la je .
un
del
t e r m in a d o
s o lo
de
n ú m e ro
cual
nos
720
lb / h .
de
e n c a rto n a d o
o p e r a r io ,
d is t r ib u c ió n .
lo
es
E s te
da
La
o p e r a r io s
p a ra
lu e g o
p ro c e s o
com o
ser
d e m o ra
r e s u lt a d o
c a p a c id a d
que
en
una
m á x im a
t r a b a je n
en
la
68
A
c o n t in u a c ió n
se
m u e s tra
en
la
t a b la
4 .5
la
c a p a c id a d
c a p a c id a d m á x im a d e c a d a u n a d e la s e t a p a s , e l %
r e a l y la
d e u t iliz a c ió n y
e l n ú m e r o d e o p e r a r io s e n p r o c e s o .
TA B LA
4 .5 . C A P A C ID A D E S
D E C A D A
E TA P A
D E L P R O C E S O
#
C A P A C ID A D
E TA P A
C A P A C ID A D
%
O P E R A R IO S
R E A L (lb /h )
U T IL IZ A C IÓ N
M Á X IM A
(lb /h )
E N
P R O C E S O
TO S TA D O
585
450
77%
1
M O L IE N D A
155
155
100%
1
600
600
100%
4
S E LLA D O
960
960
100%
1
E M B A LA JE
720
720
100%
1
E N V A S A D O
M A N U A L
8
E la b o r a d o
S e
c o n c lu y e
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P ( 2 0 1 4 )
e n to n c e s
que
la
e ta p a
que
lim it a
e l p ro c e s o
es
la
m o lie n d a , la c u a l t ie n e u n a c a p a c id a d d e 1 5 5 lb / h o r a .
La
e m p re s a
t r a b a ja
en
t ie m p o s
ir r e g u la r e s ,
d e b id o
a
que
no
m a n e ja p r o d u c t o e n s t o c k y p r o d u c e d e a c u e r d o a p e d id o s d ia r io s .
A s í, c o m o
hay
d ía s
que
c u m p le
con
sus
p e d id o s
en
8
h o ra s
de
69
t r a b a jo ,
e x is t e n
t a m b ié n
d ía s
que
t r a b a ja n
10
h o ra s
com o
hay
o t r o s q u e t r a b a ja n s o lo 4 h o r a s .
E n
la T a b la 4 . 6 v e m o s e l n ú m e r o p r o m e d io d e h o r a s q u e t r a b a ja n
r e g u la r m e n t e e n la p la n t a .
TA B LA
4 .6 . H O R A S -T R A B A J O
D IA R IA S P R O M E D IO
H O R A S TR A B A JA D A S
A L D ÍA
P R O M E D IO
LU N
M A R T
M IÉ R C
JU E V
V IE R
TO TA L
8
10
8
7
4
37
H /D ÍA
7 ,4
E l a b o r a d o p o r : A n a m a r í a G a r d e lla P ( 2 0 1 4 )
B asándonos
lb / h ,
se
en
la
d e t e r m in a
c a p a c id a d
la
lí m it e
c a p a c id a d
f ija d a
m á x im a
p o r la
de
m o lie n d a
p r o d u c c ió n
de
155
m ensual
d e l p r o c e s o c o n la s ig u ie n t e f ó r m u la :
C a p a c id a d m á x im a p ro c e s o
h o r a s / d í a p r o m e d io
=
x
c a p a c id a d m á x im a lí m it e
d í a s la b o r a b le s / m e s
x
70
E n to n c e s ,
C a p a c id a d m á x im a d e l p ro c e s o
=
1 5 5 lb / h x 7 , 4 h / d í a x 2 2
d ía s /m e s
C a p a c i d a d m á x i m a d e l p r o c e s o = 2 5 . 2 3 4 lb / m e s
S e
c o n c lu y e
e m p re s a
que
la
c a p a c id a d
a c t u a lm e n t e
es
de
m á x im a
2 5 .2 3 4
con
lb / m e s , la
la
que
c u e n ta
c u a l c u b re
con
la
la
d e m a n d a a c t u a l q u e e s a lr e d e d o r d e 2 5 . 0 0 0 lb / m e s .
4 .3 .
E s tu d io d e d is trib u c ió n d e l p e rs o n a l
E n
e s ta
s e c c ió n
u b ic a d a s c a d a
n ú m e ro
se
e ta p a
p r o p o r c io n a r á
in f o r m a c ió n
de
c óm o
e s tá n
d e l p r o c e s o c o n s u s r e s p e c t iv o s e q u ip o s y
d e o p e r a r io s q u e t r a b a ja e n c a d a e t a p a .
el
S e c o n c lu y e c o n
u n g r á f ic o d e l la y - o u t d e la p la n t a a c t u a l.
E l p e rs o n a l s e
t a b la
e n c u e n tra
d is t r ib u id o
según
com o
se
d e t a lla
en
la
4 . 7 , t e n ie n d o u n t o t a l d e 8 o p e r a r io s a lo la r g o d e la lí n e a d e
p ro c e s o .
71
TA B LA
4 .7 . D IS T R IB U C IÓ N D E L P E R S O N A L E N
E TA P A
N Ú M E R O
Las
D E O P E R A R IO S
T o s ta d o
1
M o lie n d a
1
E nvasado
4
S e lla d o
1
E m b a la je
1
TO TA L
8
E la b o r a d o
e ta p a s
donde
lo s
f a c ilit a
su
L A L ÍN E A
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
d e l p ro c e s o
e q u ip o s
se
e s tá n
d is t r ib u id a s
e n c u e n tra n
e la b o r a c ió n ,
en
s ig u ie n d o
com enzando
en
el
fo rm a
una
c o n t in u a , e n
s e c u e n c ia
á re a
de
que
to s ta d o
y
t e r m in a e n e l á r e a d e p r o d u c t o t e r m in a d o .
E n
e l p la n o
p r o d u c c ió n
el
4 .1 ,
podem os
a p r e c ia r
e l la y - o u t a c t u a l d e l á r e a
de
d e la p la n t a c o n s u s r e s p e c t iv a s e t a p a s id e n t if ic a d a s y
ta m a ñ o
de
cada
una.
T a m b ié n
se
m u e s tra
a
tra v é s
de
r e c u a d r o s r o jo s , e l n ú m e r o d e o p e r a r io s q u e la b o r a n e n c a d a á r e a
d e l p ro c e s o .
72
A
c o n t in u a c ió n
se
d e t a lla n
lo s
e q u ip o s
p re s e n te s
a c t u a l d e la p la n t a .
A .
E le v a d o r n e u m á t ic o d e c a f é v e r d e
B .
T a m b o r d e to s ta d o
C .
T in a d e e n f r ia m ie n t o
D .
S a c a p ie d r a s
E .
T a c h o s d e d e s g a s if ic a c ió n
F.
M o lin o d e f r e s a s
G . S e lla d o r a
en
el
la y
out
73
1 3 .1 0 m
0 .9
A
0 .8
1 ,1
B
1 .6
1
2 .9
Á re a
de
T o s ta d o
P a n e l d e C o n t ro l
2 .3
Á re a d e c a rg a
2 .4
C
5
D
2 .4
Á re a d e D e s g a s if ic a c ió n
1 .1
1 5 .4 2 m
1 .0
Á re a
de
0
P ro d u c t o
0
3 .0
T e rm in a d o
E
3 .0
1
1
3 .0
2 .8
1 .0
G
Área de Molino
2
2 .1
4 .0
Área de Embalaje
Á re a d e S e lla d o
P LA N O
1 .0
F
0
0 .9 2
Á re a d e E n v a s a d o
1 .2
1
2 .1
2
4 .1 . L A Y O U T A C T U A L D E L A L ÍN E A
D E S D E E TA P A
D E TO S TA D O
E la b o r a d o
H A S TA
1 .8
D E P R O D U C C IÓ N
E TA P A
D E E M B A LA JE
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
C A P ÍT U L O 5
5 . B A L A N C E D E L A L ÍN E A
5 .1 .
P ro p u e s ta s d e m e jo ra
Luego
de
h a b e r r e a liz a d o
e t a p a , y a n a liz a n d o
la
e l e s t u d io
p r o d u c c ió n
de
la s
c a p a c id a d e s
de
cada
e s t im a d a q u e s e d e s e a c u m p lir ,
s e p la n t e a n a lg u n a s o p c io n e s p a r a b a la n c e a r la lí n e a .
La
p r im e r a
m is m a s
p ro p u e s ta
s e ría
e s p e c if ic a c io n e s
a c t u a lm e n t e ,
e l c u a l s e rá
la
a d q u is ic ió n
que
el
m a n e ja d o
que
de
un
posee
p o r e l m is m o
m o lin o
la
con
la s
e m p re s a
o p e r a r io
de
la
e t a p a d e m o lie n d a .
C o m o s e a n a liz ó a n t e r io r m e n t e , la e t a p a d e la m o lie n d a e s la e t a p a
lí m it e
d e l p ro c e s o
ya
que
é s ta
p e r m it e
c u m p lir ú n ic a m e n t e
d e m a n d a a c t u a l d e 1 5 5 lb / h a p r o x im a d a m e n t e .
con
la
75
E n la t a b la 5 . 1 s e m u e s t r a u n a n á lis is d e la c a p a c id a d a c t u a l d e la
e ta p a
c o m p a r á n d o la
c o n s id e r a n d o
que
con
se
la
c a p a c id a d
t r a b a ja
8
h o ra s
e s t im a d a
d ia r ia s
por
a
5
fu tu ro ,
d ía s
a
la
sem ana.
TA B LA
5 .1 . A N Á L IS IS D E C A P A C ID A D E S
E N E TA P A
E TA P A
D E M O L IE N D A
L IM IT A N T E
C A P A C ID A D
C A P A C ID A D
R E A L
E S T IM A D A
(M O L IE N D A )
P R O D U C C IO N
P R O D U C C IO N
P R O D U C C IO N
L B /H
155
227
L B /D IA
1240
1818
L B /M E S
27280
40000
E la b o r a d o
E n to n c e s ,
con
c a p a c id a d
que
la
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
a d q u is ic ió n
e l a c tu a l d e
p r o d u c ir a p r o x im a d a m e n t e
e s t im a d a ,
dando
R E A L Y E S T IM A D A
com o
de
155
h a s ta
un
nuevo
lb / h , la
un
r e s u lt a d o
m o lin o
con
la
m is m a
e ta p a s e a b a s te c e ría p a ra
27%
una
a d ic io n a l d e la d e m a n d a
c a p a c id a d
m á x im a
en
la
e t a p a d e m o lie n d a d e 5 4 . 5 6 0 lb / m e s d e c a f é t o s t a d o y m o lid o .
C o m o s e g u n d o p u n t o , s e h a r e a liz a d o v a r io s e s t u d io s d e c o n t r o l d e
peso
en
la
e ta p a
de
envasado
m a n u a l,
v a r ia c io n e s d e p e s o s e n e l p r o d u c t o f in a l.
dando
com o
r e s u lt a d o s
76
A
pesar que
s ig u e n
lo s o p e r a r io s h a n
e x is t ie n d o
p e r ju d ic a
a
la
p r o b le m a s
e m p re s a
r e a liz a r
c o n s ta n te m e n te
c u m p la
con
la s
ya
r e c ib id o
c a p a c it a c io n e s p e r ió d ic a s ,
c o n s ta n te s
que
e s to
r e g is t r o s
d ic h a
g e n e ra
de
e s p e c if ic a c io n e s
en
pesos
es
e ta p a ,
p é r d id a
y
de
y
cual
t ie m p o
e l p ro d u c to
re c h a z a d o
lo
que
e n v ia d o
al
no
a
re
o f r e c e r s ie m p r e
un
e m p a c a rs e .
D e
a c u e rd o
p ro d u c to
una
a
la s
fre s c o
m á q u in a
y
de
p o lí t ic a s
de
de
buena
envasado
la
e m p re s a
c a lid a d , s e
con
de
p ro p o n e
a tm ó s fe ra s
a d q u ir ir t a m b ié n
m o d if ic a d a s u t iliz a n d o
n it r ó g e n o p a r a s u o p e r a c i ó n .
D e
a c u e rd o
u t iliz a r á
la
com o
p u b lic a c ió n
a
la
in f o r m a c ió n
gas de
(T h e
envasado
u lt im a t e
d e t a lla d a
en
el
m a rc o
N it r ó g e n o a l 1 0 0 %
c o m b in a t io n
fo r
t e ó r ic o ,
se
d e f in id o s e g ú n
fre s h n e s s
M A P A X ®
m o d if ie d a t m o s p h e r e p a c k a g in g ) d e la e m p r e s a L I N D E g a s , la c u a l
es
lí d e r
en
p r o d u c c ió n
de
gases
p a ra
envasado
de
a lim e n t o s
(A n e x o J ).
L o s ta n q u e s d e
la s
c u a le s
se
g a s s e rá n
e n c u e n tra n
p r o v e í d o s p o r L in d e
u b ic a d a s
en
la
(A G A ) o
c iu d a d
de
IN D U R A ,
G u a y a q u il, y
77
son
la s
p r in c ip a le s
p ro v e e d o ra s
de
gases
p a ra
in d u s t r ia
y
h o s p it a le s e n e l E c u a d o r .
E l e q u ip o
d u ra n te
t r a b a ja
de
fo rm a
el envasado
s e m i - a u t o m á t ic a , in y e c t a n d o
d e s p la z a n d o
así
e l o x íg e n o
a l e x t e r io r .
o x í g e n o r e s id u a l s e e lim in a r á e n s u m a y o r í a ju n t o c o n C O
de
una
v á lv u la
c a p a c id a d
lb / h
d e s g a s if ic a d o r a
que
posee
n it r ó g e n o
el
2
E l
a tra v é s
em paque.
La
d e la m á q u in a e n v a s a d o r a e s d e a p r o x im a d a m e n t e 9 6 0
según
la s
e s p e c if ic a c io n e s
d e l e q u ip o .
P osee
un
m a rg e n
de
e rro r d e + /- 0 ,5 % .
C o n la u t iliz a c ió n d e é s t a m á q u in a s e o b t e n d r á m a y o r e x a c t it u d e n
e l p e s o , m a y o r r a p id e z y
m e n o r c o n t a c t o m a n u a l d e l o p e r a r io c o n
e l p ro d u c to .
C om o
te rc e ra
o p e r a r io s
D e
que
m odo
e n c a rg a d o
p ro p u e s ta ,
t r a b a ja n
que
se
en
se
la
p ro p o n e
e ta p a
n e c e s it a r í a
d e l c o n tro l d e
la
de
d is m in u ir
envasado
ú n ic a m e n t e
m á q u in a
y su
el
de
un
n ú m e ro
c u a tro
s o lo
r e s p e c t iv a
a
de
uno.
o p e r a r io
a lim e n t a c ió n
d e p ro d u c to .
A
c o n t in u a c ió n
c a p a c id a d
se
m á x im a
m u e s tra
de
cada
en
la
una
t a b la
de
5 .2
la
c a p a c id a d
la s e t a p a s c o n
la
r e a l y la
m a q u in a r ia
78
p ro p u e s ta , e l %
p ro c e s o .
D e
de
u t iliz a c ió n
y el nuevo
ig u a l m a n e r a , la
e ta p a
de
n ú m e ro
m o lie n d a
d e o p e r a r io s e n
s ig u e
s ie n d o
la
e t a p a lí m it e d e l p r o c e s o c o n 3 1 0 lb / h d e c a f é t o s t a d o y m o lid o , y e l
n ú m e r o d e o p e r a r io s d e p r o c e s o s e h a r e d u c id o a 5 p e r s o n a s .
TA B LA
5 .2 . C A P A C ID A D E S
E S T IM A D A S
D E E TA P A S
D E L
P R O C E S O
#
C A P A C ID A D
E TA P A
C A P A C ID A D
%
O P E R A R IO S
R E A L (lb /h )
U T IL IZ A C IÓ N
M Á X IM A
(lb /h )
E N
P R O C E S O
TO S TA D O
585
450
77%
1
M O L IE N D A
310
310
100%
1
960
960
100%
1
S E LLA D O
960
960
100%
1
E M B A LA JE
720
720
100%
1
E N V A S A D O
M A P
5
E la b o r a d o
S e
p re s e n ta
com o
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P ( 2 0 1 4 )
c o m p le m e n t o
de
e s te
c a p í t u lo
un
nuevo
d ia g r a m a d e f lu jo ( V e r F ig u r a 5 . 1 ) y u n n u e v o la y - o u t p r o p u e s t o d e
la
p la n t a
t a le s
in c lu y e n d o
c o m o , la
m o d if ic a d a s
la s
in c lu s ió n
con
p ro p u e s ta s
de
n it r ó g e n o ,
la
m e n c io n a d a s
m á q u in a
la
e n v a s a d o ra
d is m in u c ió n
p r o c e s o y u n m o lin o a d ic io n a l ( V e r P la n o 5 . 1 ) .
de
lo s
a n t e r io r m e n t e ,
en
a tm ó s fe ra s
o p e r a r io s
en
79
2 6 0 lb c a f é v e r d e
R E C E P C IÓ N D E M A T E R IA P R IM A
Im p u r e z a s
( 8 % ) 2 0 , 7 8 lb
L IM P IE Z A Y C L A S IF IC A C IÓ N
M P
2 0 0 lb c a fé v e r d e c la s ific a d o
TO S TA D O
re c h a z a d a
( 1 5 % ) 3 8 , 9 6 lb
V apor
T ° : 2 0 0 ° C – t: 2 2 m in
A gua
de
( 1 7 ,5 % )
3 5 lb
1 6 5 lb c a fé to s ta d o
C O
D E S G A S IF IC A C IÓ N
2
( 0 ,8 % )
1 ,3 2
t: 1 2 -1 8 h o ra s
lb
a p ro x .
1 6 0 lb c a fé to s ta d o
M O L IE N D A
1 6i n0 l b c a f é m o l i d o
t: 6 4 m
N
2
E N V A S A D O
( 5 4 lt )
C O N M A P
t: 1 1 m in
S E LLA D O
E M B A LA JE
D IS T R IB U C IÓ N
1 6 0 lb p r o d u c t o t e r m i n a d o
F IG U R A 5 .1 . D IA G R A M A D E F L U J O
D E C A FÉ TO S TA D O
E la b o r a d o
D E L P R O C E S O
Y M O L ID O
D E E L A B O R A C IÓ N
P R O P U E S TO
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P a r e ja ( 2 0 1 4 )
80
1 3 .1 0 m
0 .9
A
0 .8
1 ,1
B
1 .6
2 .9
1
Á re a
de
T o s ta d o
P a n e l d e C o n t ro l
2 .3
2 .4
C
Á re a d e c a rg a
5
2 .4
D
Á re a d e D e s g a s if ic a c ió n
1 .1
1 5 .4 2 m
1 .0
Á re a
de
0
P ro d u c t o
0
3 .0
T e rm in a d o
E
3 .0
1
3 .0
2 .8
1 .0
H
1 .0
Á re a d e E n v a s a d o
2 .1
s
0
1
1 .2
P LA N O
G
1
2 .1
0 .9 2
N
2
5 .1 . L A Y O U T P R O P U E S T O
P R O D U C C IÓ N
D E S D E
E TA P A
1 .8
Área de Molino
Área de Embalaje
Á re a d e S e lla d o
D E L A L ÍN E A D E
D E TO S TA D O
H A S TA
D E E M B A LA JE
E la b o r a d o
F
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
E TA P A
1
81
D e
ig u a l m a n e r a , s e
p re s e n te s
cada
en
la
s e ñ a la n
p la n t a
y
en
e l la y
e l n ú m e ro
de
o u t p ro p u e s to
lo s e q u ip o s
o p e r a r io s q u e
t r a b a ja n
en
á r e a d e n t r o d e u n r e c u a d r o r o jo . A c o n t in u a c ió n e l d e t a lle d e
lo s e q u ip o s id e n t if ic a d o s d e la s ig u ie n t e m a n e r a .
A .
E le v a d o r n e u m á t ic o d e c a f é v e r d e
B .
T a m b o r d e to s ta d o
C .
T in a d e e n f r ia m ie n t o
D .
S a c a p ie d r a s
E .
T a c h o s d e d e s g a s if ic a c ió n
F.
M o lin o s d e f r e s a s
G . E n v a s a d o r a s e m i- a u t o m á t ic a c o n N it r ó g e n o
H .
Todas
p a ra
la s
S e lla d o r a
p ro p u e s ta s
c o m p ro b a r
si
de
m e jo r a
s e rá n
re p re s e n ta n
a lg ú n
a n a liz a d a s
t ip o
de
m ás
a d e la n t e
a h o rro
p a ra
la
e m p re s a .
5 .2 .
A n á lis is d e c o s to s e s tim a d o s
S e
c o m e n z a rá
r e a liz a n d o
un
a n á lis is
a c tu a l d e
lo s
c o s to s
p a r a d e f in ir e l c o s t o a c t u a l d e p r o d u c c ió n y p r e c io d e v e n t a .
t o t a le s
82
P o s t e r io r m e n t e s e a n a liz a r á n lo s c o s t o s e s t im a d o s c o n s id e r a n d o e l
a u m e n to
de
p r o d u c c ió n
p ro p u e s to ,
con
el
f in
de
e s t a b le c e r
un
n u e v o c o s t o d e p r o d u c c ió n y p r e c io d e v e n t a .
A n á lis is d e c o s to s a c tu a le s d e p ro d u c c ió n
C o s to s fijo s
D e
a c u e rd o
m ano
año
de
2014
al
o b ra
n ú m e ro
d ir e c t a
de
$340
de
o p e ra d o re s
se
m e n s u a l a s u m ie n d o
de
a c u e rd o
al
c a lc u la r á
un
el
s u e ld o
M in is t e r io
de
c o s to
de
b á s ic o
del
R e la c io n e s
L a b o r a le s m á s s u s b e n e f ic io s s o c ia le s ( V e r T a b la 5 . 3 ) .
TA B LA
M A N O
5 .3 . C O S T O
D E
A C TU A L M A N O
D E O B R A D IR E C T A
#
S U L E D O /M E S +
TO TA L
O B R A
O P E R A R IO S
O B L IG A C IO N E S
($ /M E S )
O p e ra d o re s
8
E la b o r a d o
$
4 4 7 ,5 0
$
3 .5 8 0 ,0 0
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
C o s to s v a ria b le s
P a r t ie n d o
d e l c o s to
por
m a t e r ia
p r im a
y
m a t e r ia le s
e m b a la je
de
$ 1 , 8 3 p o r e m p a q u e y c o n u n a p r o d u c c ió n m e n s u a l d e 2 5 . 0 0 0 lib r a s
83
de
c a fé
to s ta d o
y
m o lid o ,
se
o b t ie n e
un
c o s to
m ensual
de
$ 4 5 7 0 3 . 7 5 ( V e r T a b la 5 . 4 ) .
TA B LA
5 .4 C O S T O
A C T U A L M A T E R IA
P R IM A Y M A T E R IA L E S
D E E M P A Q U E
IT E M
C A N T ID A D
/
C O S TO
U N ID
U N ID
$
1 ,5 1
$ / Lb
1
Lb
$
1 ,5 1
$
0 ,2 4
$ / U n id
1
U n id a d
$
0 ,2 4
$
0 ,7 8
$ / U n id
0 ,0 4 2
U n id a d
$
0 ,0 3
$
0 ,0 6
$ /M e tro
0 ,7 5
M e tro
$
0 ,0 4
$
1 ,8 3
L IB R A
TO TA L
C A FÉ
V E R D E
E M P A Q U E
F L E X IB L E
C A R TÓ N
C IN T A D E
E M B A LA JE
TO TA L / E M P A Q U E
D E 1 L IB R A
D E C A FÉ TO S TA D O
Y
M O L ID O
C O S TO
M E N S U A L
$ 4 5 7 0 3 ,7 5
E la b o r a d o
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
C o s to s p o r s u m in is tro d e e n e rg ía
S e
c a lc u ló
e l c o s to
m e n s u a l p o r s u m in is t r o
de
e n e rg ía
que
u t iliz a
e l p r o c e s o e n lo s e q u ip o s t a le s c o m o e n e r g í a e lé c t r ic a y d ie s e l q u e
u t iliz a
e l q u e m a d o r d e l to s ta d o r, d a n d o
m e n s u a l d e $ 5 0 8 . 7 5 ( V e r T a b la 5 . 5 ) .
com o
r e s u lt a d o
un
c o s to
84
TA B LA
5 .5 . C O S T O S A C T U A L E S
D E E N E R G ÍA
C O N S U M ID A
E N P R O D U C C IÓ N
E N E R G ÍA
E L É C T R IC A
P O T E N C IA
C O S TO
TO TA L
(K W /H )
($ /K W )
($ /H )
E Q U IP O S
TO S TA D O R A
M O L IN O
1 3 ,6 6
$
0 ,0 8
$
1 ,0 9
5 ,5 8
$
0 ,0 8
$
0 ,4 5
1 ,2
$
0 ,0 8
$
0 ,1 0
$
1 ,6 4
S E LLA D O R A
TO TA L
TO TA L
M E N S U A L
($ /M E S )
$
1 7 7 ,9 1
$
7 2 ,6 7
$
1 5 ,6 3
$
2 6 6 ,2 1
D IE S E L
TO TA L
E Q U IP O S
TO S TA D O R A
C O N S U M O
C O S TO
TO TA L
(G A L Ó N /H )
($ /G A L Ó N )
($ /H )
$
($ /M E S )
1 ,5 0
T O T A L S U M IN IS T R O
D E
E la b o r a d o
M E N S U A L
$
0 ,9 9
E N E R G ÍA
$
1 ,4 9
$
3 ,1 3
$
$
2 4 1 ,7 6
5 0 8 ,7 5
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
G a s to s a d m in is tra tiv o s y v e n ta s
S e
c a lc u la r á n
p o s t e r io r m e n t e
o b t ie n e
un
lo s
un
g a s to
( V e r T a b la 5 . 6 ) .
g a s to s
c o s to
a d m in is t r a t iv o s
re a l
del
p ro d u c to
p a ra
a
poder
o b te n e r
c o m e r c ia liz a r .
S e
a d m in is t r a t iv o y d e v e n t a s m e n s u a l d e $ 6 2 8 5 . 4 3
85
TA B LA
5 .6 . G A S T O S A C T U A L E S
A D M IN IS T R A T IV O S Y D E
V E N TA S
G A S T O S A D M IN IS T R A T IV O S Y V E N T A S
#
S U L E D O /M E S +
TO TA L
E M P LE A D O S
O B L IG A C IO N E S
M E N S U A L
E M P LE A D O S
G E R E N TE S
3
$
1 .4 8 6 ,6 7
$
4 .4 6 0 ,0 1
C O N TA D O R
1
$
8 8 2 ,5 0
$
8 8 2 ,5 0
V E N TA S
1
$
9 4 2 ,9 2
$
9 4 2 ,9 2
$
6 .2 8 5 ,4 3
TO TA L
E la b o r a d o
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
C o s to to ta l
D e
de
a c u e rd o
la
a
lo s c o s t o s f ijo s y a
p r o d u c c ió n ,
c a lc u la m o s
lo s c o s t o s v a r ia b le s , e n f u n c ió n
n u e s tro
c o s to
to ta l
de
con
s ig u ie n t e f ó r m u la .
C o s t o t o t a l = c o s t o s f ijo s + c o s t o s v a r ia b le s + c o s t o s p o r
s u m in is t r o d e e n e r g í a + g a s t o s a d m in is t r a t iv o s
C o s to to ta l = $ 3 5 8 0 ,0 0 + $ 4 5 7 0 3 ,7 5 + $ 5 0 8 .7 5 + $ 6 2 8 5 ,4 3
C o s to to ta l = 5 6 0 7 7 ,9 3 $ /m e s
la
86
P re c io d e v e n ta
P a ra
o b t e n e r e l p r e c io
de
v e n ta , s e
d iv id e
e l c o s to
to ta l m e n s u a l
p a r a la c a n t id a d d e lib r a s m e n s u a le s p r o d u c id a s .
P r e c i o d e v e n t a = $ 5 6 0 7 7 , 9 3 / 2 5 0 0 0 lb
P re c io d e v e n ta = m a y o r a $ 2 .2 4
D ic h o
v a lo r
e q u ilib r io
c o rre s p o n d e
en
f u n c ió n
de
al
lo s
p r e c io
p a ra
c o s to s
de
a lc a n z a r
el
p u n to
p r o d u c c ió n ,
de
c u a lq u ie r
a u m e n t o e n e l p r e c io d e v e n t a g e n e r a r á u t ilid a d e s e n e l p r o c e s o .
A n á lis is d e c o s to s e s tim a d o s d e p ro d u c c ió n
S e r e a liz a r á u n a n á lis is d e lo s c o s t o s e s t im a d o s , a s u m ie n d o q u e la
p r o d u c c ió n a u m e n t a r á a 4 0 0 0 0 lib r a s p r o d u c id a s d e c a f é t o s t a d o y
m o lid o , y c o n s id e r a n d o la s p r o p u e s t a s d e m e jo r a q u e s e m e n c io n ó
a n t e r io r m e n t e .
C o s to s fijo s
E l
c o s to
n ú m e ro
de
de
T a b la 5 . 7 ) .
m ano
de
o p e r a r io s
o b ra
d ir e c t a
se
c a lc u la r á
p ro p u e s to s , e l c u a l e s
de
5
de
a c u e rd o
p e rs o n a s
al
(V e r
87
TA B LA
5 .7 . C O S T O
E S T IM A D O
C O S TO
M A N O
M A N O
D E
M A N O
D E O B R A D IR E C T A
D E O B R A D IR E C T A
#
S U L E D O /M E S +
TO TA L
O B R A
O P E R A R IO S
O B L IG A C IO N E S
($ /M E S )
O p e ra d o re s
5
E la b o r a d o
$
4 4 7 .5 0
$
2 2 3 7 .5 0
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
C o s to s v a ria b le s
Los
c o s to s
e m b a la je
v a r ia b le s
r e la c io n a d o s
a u m e n ta ría n
d e b id o
con
al
la
m a t e r ia
a u m e n to
p r im a
y m a t e r ia le s d e
e s t im a d o
de
u n id a d e s
p r o d u c id a s a 4 0 0 0 0 lb d e c a f é t o s t a d o y m o lid o .
A s u m ie n d o
que
e l c o s to
p o r lib r a
e s e l m is m o d e $ 1 . 8 3 d e a c u e r d o a la
T a b la 5 . 4 q u e s e e x p u s o a n t e r io r m e n t e , y t r a b a ja n d o 8 h o r a s a l d í a y 2 2
d í a s a l m e s , s e o b t ie n e u n c o s t o m e n s u a l d e $ 7 3 1 2 6 .
C o s to s p o r s u m in is tro d e e n e rg ía
S e
c a lc u ló
u t iliz a n
lo s
e l c o s to
m e n s u a l p o r s u m in is t r o
e q u ip o s
d e l p ro c e s o
t a le s
com o
de
e n e rg ía
e n e rg ía
e
in s u m o s
e lé c t r ic a ,
que
d ié s e l y
n it r ó g e n o p a r a la m á q u in a e n v a s a d o r a p r o p u e s t a , d a n d o c o m o r e s u lt a d o
u n c o s t o m e n s u a l d e $ 8 7 6 . 4 3 ( V e r T a b la 5 . 8 ) .
88
E l uso
la
de
n it r ó g e n o
e m p re s a
e s c a lc u la d o
de
a c u e rd o
a
la s r e c o m e n d a c io n e s d e
L I N D E G a s , la c u a l e s t im a e l u s o d e 5 0 - 1 0 0 m l d e n it r ó g e n o
p o r c a d a 1 0 0 g d e p r o d u c t o , lo q u e n o s d a u n p r o m e d io a u s a r d e 3 4 0 m l
d e n it r ó g e n o p o r c a d a e m p a q u e .
TA B LA
5 .8 . C O S T O S T O T A L E S E S T IM A D O S D E S U M IN IS T R O
E N E R G ÍA
D E
E IN S U M O S
E N E R G ÍA
E L É C T R IC A
P O T E N C IA
C O S TO
TO TA L
TO TA L M E N S U A L
(K W /H )
($ /K W )
($ /H )
($ /M E S )
E Q U IP O S
TO S TA D O R A
1 3 ,6 6
$
0 ,0 8
$
1 ,0 9
$
1 9 2 ,3 3
5 ,5 8
$
0 ,0 8
$
0 ,4 5
$
7 8 ,5 7
E N V A S A D O R A
1 ,0
$
0 ,0 8
$
0 ,0 8
$
1 4 ,0 8
S E LLA D O R A
1 ,2
$
0 ,0 8
$
0 ,1 0
$
1 6 ,9 0
$
1 ,6 4
M O L IN O
TO TA L
$
3 0 1 ,8 8
D IE S E L
E Q U IP O S
C O N S U M O
(G A L O N /H )
TO S TA D O R A
$
C O S TO
($
/G A L O N )
1 ,5 0
$
0 ,9 9
TO TA L
TO TA L M E N S U A L
($ /H )
($ /M E S )
$
1 ,4 9
$
2 6 1 ,3 6
N IT R Ó G E N O
E Q U IP O S
E N V A S A D O R A
C O N S U M O
C O S TO
TO TA L
TO TA L M E N S U A L
(L IT R O /H )
($ /L IT R O )
($ /H )
($ /M E S )
$
T O T A L S U M IN IS T R O S
7 7 ,3 7
$
E N E R G ÍA
E la b o r a d o
0 ,0 2
$
1 ,7 8
$
3 1 3 ,1 9
$
4 ,9 0
$
8 7 6 ,4 3
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
89
L o s g a s t o s a d m in is t r a t iv o s y v e n t a s s e r í a n lo s m is m o s v a lo r e s q u e
la s it u a c ió n a c t u a l c o n u n v a lo r d e $ 6 2 8 5 . 4 3 m e n s u a le s .
C o s to to ta l
U t iliz a n d o la f ó r m u la a n t e r io r o b t e n e m o s e l c o s t o t o t a l.
C o s to to ta l = $ 2 2 3 7 ,5 0 + $ 7 3 1 2 6 + $ 8 7 6 .4 3 + $ 6 2 8 5 ,4 3
C o s t o t o t a l = $ 8 2 5 2 5 , 3 6 m e n s u a le s
P re c io d e v e n ta
P a ra
o b t e n e r e l p r e c io
p a ra
la
c a n t id a d
de
de
lib r a s
v e n ta , s e
d iv id e
m e n s u a le s
e l c o s to
p r o d u c id a s ,
to ta l m e n s u a l
dando
com o
r e s u lt a d o :
P r e c i o d e v e n t a = $ 8 2 5 2 5 , 3 6 / 4 0 0 0 0 lb
P re c io d e v e n ta = m a y o r a $ 2 .0 6
D ic h o
v a lo r
e q u ilib r io
en
c o rre s p o n d e
f u n c ió n
de
al
lo s
p r e c io
c o s to s
p a ra
de
a lc a n z a r
el
p r o d u c c ió n ,
p u n to
de
c u a lq u ie r
a u m e n t o e n e l p r e c io d e v e n t a g e n e r a r á u t ilid a d e s e n e l p r o c e s o .
90
P a ra
un
e s ta d o
m e jo r e s t u d io d e l p r e c io d e l p r o d u c t o , s e d e b e a n a liz a r e l
de
to m a n d o
r e s u lt a d o s
en
g e n e ra d o s ,
c u e n ta
g a s to s
de
p é r d id a s
e l to ta l d e
de
la
y
g a n a n c ia s
p r o d u c c ió n ,
c o m e r c ia liz a c ió n ,
e tc .,
de
lo s
de
la
e m p re s a ;
g a s to s
t o t a le s
ta l m a n e ra
que
n o s p e r m it a e s t a b le c e r u n c o s t o r e a l d e l p r o d u c t o
In v e rs ió n
P a r a r e a liz a r u n a e s t im a c ió n d e la in v e r s ió n , s e t o m a r á n e n c u e n t a
lo s p r e c io s r e a le s c o m e r c ia le s d e la s m á q u in a s p r o p u e s t a s q u e s e
p r e s e n t a n a c o n t in u a c ió n ( V e r T a b la 5 . 9 ) .
TA B LA
5 .9 . IN V E R S IÓ N IN IC IA L
E Q U IP O
P R E C IO
M o lin o d e f r e s a s
$
6 .2 0 0 ,0 0
$
1 6 .4 0 0 ,0 0
$
2 2 .6 0 0 ,0 0
E n v a s a d o r a s e m ia u t o m á t ic a
T O T A L D E IN V E R S IÓ N
E la b o r a d o
5 .3 .
V A N
S e
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
Y T IR
p ro c e d e
In te rn a
de
a
c a lc u la r
R e to rn o )
el V A N
p a ra
( V a lo r A c t u a l N e t o ) y
v e r la
r e n t a b ilid a d
y
T IR
(T a s a
c o n v e n ie n c ia
del
p r o y e c t o y d e la in v e r s ió n r e a liz a d a . S e d e b e t o m a r e n c u e n t a lo s
s ig u ie n t e s d a t o s .
91

I n v e r s ió n I n ic ia l = $ 2 2 6 0 0 , 0 0

P r e c io d e V e n t a e s t im a d o = $ 3 . 4 0 c a d a e m p a q u e

I n t e r é s T a s a M á x im a R e f e r e n c ia l B a n c o C e n t r a l = 1 1 . 8 3 %
S e
r e a liz ó
in g r e s o s
un
y
f lu jo
de
c a ja
e g re s o s
c o n s id e r a n d o
el
g e n e ra l a
a n u a le s
a u m e n to
v e n id o
p r o g r e s iv o
in c r e m e n t a r á
p re s e n ta d o
a c t u a lid a d , s e g ú n
de
la
de
la
e m p re s a
p r o d u c c ió n
h a s ta
a d ic io n a l ( V e r A n e x o K ) .
un
a n u a lm e n t e
d a to s
a ñ o s p a r a e s t a b le c e r lo s
a p r o x im a d o s
lle g a r a la m e t a p r o p u e s t a d e l 6 0 %
P o s t e r io r m e n t e , s e
5
10%
a n u a l, c if r a
desde
e s t a d í s t ic o s
de
el
la
2009
e m p re s a
que
se
h a s ta
AN U A L
55 00 0
484 0 0
50 00 0
440 0 0
45 00 0
400 0 0
40 00 0
UNIDADES VENDIDAS POR
ES
M
325 0 0
35 00 0
30 00 0
230 0 0
25 00 0
2 0 0 0 0 157 0 0
173 0 0
191 0 0
250 0 0
209 0 0
15 00 0
10 00 0
20 09
20 10
20 11
20 12
20 13
20 14
20 15
20 16
20 17
AÑ O
F IG U R A 5 .2 . P R O Y E C C IÓ N A N U A L
E la b o r a d o
la
( V e r F ig u r a
5 .2 ).
PR O D U C C I Ó N
ha
D E V E N TA S
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
20 18
92
V A N
E s e l v a lo r m o n e t a r io
d e s c o n ta d o s
p e r m it e
a
la
que
r e s u lt a d e r e s t a r la s u m a d e lo s f lu jo s
in v e r s ió n
in ic ia l.
E s
un
p r o c e d im ie n t o
que
c a lc u la r e l v a lo r p r e s e n t e d e u n d e t e r m in a d o n ú m e r o d e
f lu jo s d e c a ja f u t u r o s , o r ig in a d o s p o r u n a in v e r s ió n .
( E c u a c ió n 1 )
D onde:
V t : r e p r e s e n t a lo s f lu jo s d e c a ja e n c a d a p e r í o d o t
I o : e s e l v a lo r d e l d e s e m b o ls o in ic ia l d e la in v e r s ió n
n : e s e l n ú m e r o d e p e r í o d o s c o n s id e r a d o
k : e s la t a s a d e in t e r é s
E l r e s u lt a d o d e l V A N

C uando
s e p u e d e a n a liz a r d e t r e s m a n e r a s :
el V an
g a n a n c ia s
por
es
m ayor
e n c im a
de
a
la
c e ro ,
la
in v e r s ió n
r e n t a b ilid a d
p r o d u c ir í a
e x ig id a ,
por
lo
ta n to e l p ro y e c to d e b e a c e p ta rs e .

C uando
el V A N
p é r d id a s d e
es
a c u e rd o
m enor a
a
la
c e r o , la
in v e r s ió n
p r o d u c ir í a
r e n t a b ilid a d e x ig id a , p o r lo t a n t o
e l p ro y e c to d e b e re c h a z a rs e .
93

C uando
p é r d id a s
el V A N
ni
r e n t a b ilid a d
e s ig u a l a
c e r o , la in v e r s ió n n o p r o d u c ir í a
g a n a n c ia s ,
dado
a lg u n a .
d e c is ió n
La
que
e l p ro y e c to
de
no
a p r o b a c ió n
g e n e ra
o
no
del
p r o y e c t o , d e b e b a s a r s e e n o t r o s c r it e r io s .
T IR
E s
la
ta s a
de
d e s c u e n to
p re s e n te n e to (V A N
con
la
que
e l v a lo r a c t u a l n e t o
o
v a lo r
o V P N ) e s ig u a l a c e r o , p o r m e d io d e la c u a l,
s e r e c u p e r a la in v e r s ió n .
La
T IR
puede
p ro y e c to :
a
u t iliz a r s e
m ayor
com o
in d ic a d o r d e
la
r e n t a b ilid a d
T I R , m a y o r r e n t a b ilid a d , a s í s e
u t iliz a
de
un
com o
u n o d e lo s c r it e r io s p a r a d e c id ir s o b r e la a c e p t a c ió n o r e c h a z o d e
u n p r o y e c t o d e in v e r s ió n .
( E c u a c ió n 2 )
D onde:
F
t
e s e l f lu jo d e c a ja e n e l p e r í o d o t
n e s e l n ú m e ro d e p e río d o s
I e s e l v a lo r d e in v e r s ió n in ic ia l
94
P a r t ie n d o d e l f lu jo d e c a ja y u s a n d o la ( e c u a c ió n 1 ) y la ( e c u a c ió n
2 ) te n e m o s e n to n c e s :
TA B LA
5 .1 0 . C A L C U L O
In v e rs ió n In ic ia l=
D E L V A N
Y T IR
$
2 2 .6 0 0 ,0 0
$
(2 2 .6 0 0 ,0 0 )
F lu jo A ñ o 1 (f1 )
$
2 7 9 .9 1 3 ,0 8
F lu jo A ñ o 2 (f2 )
$
4 3 2 .7 7 7 ,4 8
F lu jo A ñ o 3 (f3 )
$
5 7 4 .2 4 4 ,0 4
F lu jo A ñ o 4 (f4 )
$
6 8 8 .0 8 3 ,9 6
F lu jo A ñ o 5 (f5 )
$
8 1 8 .2 4 3 ,8 8
ta s a d e in te ré s
1 1 ,8 3 %
n =
5 años
V A N
1 8 9 2 1 5 0 ,2 3
T IR
1 2 ,9 1
E la b o r a d o
p o r : A n a m a r ía G a r d e lla P . ( 2 0 1 4 )
D e a c u e r d o a l V A N y T I R o b t e n id o s e n la T a b la 5 . 1 0 , s e d e t e r m in ó
q u e e l p r o y e c t o d e b e a c e p t a r s e y a q u e e l v a lo r e s m a y o r a c e r o , lo
q u e s ig n if ic a q u e g e n e r a r á g a n a n c ia s y e l T I R e s d e 1 2 , 9 1 .
E l
m o n to
de
p r o d u c c ió n .
la
in v e r s ió n
se
re c u p e ra rá
en
el
p r im e r
año
de
C A P ÍT U L O 6
6 . C O N C L U S IO N E S Y R E C O M E N D A C IO N E S
6 .1 .
C o n c lu s io n e s
1.
L a e m p r e s a p r o c e s a d o r a d e c a f é t o s t a d o y m o lid o s í s e e n c u e n t r a
en
la c a p a c id a d d e a u m e n t a r la p r o d u c c ió n e n u n 6 0 %
a d ic io n a l a
s u p r o d u c c ió n a c t u a l y a q u e c u e n t a c o n la c a p a c id a d n e c e s a r ia d e
lo s
e q u ip o s
y
e s p a c io
en
la
p la n t a ,
a
e x c e p c ió n
en
la
e ta p a
de
m o lie n d a .
2.
E n
la
e ta p a
de
envasado
se
e n c o n tra ro n
v a r ia c io n e s
en
el peso
d e l p r o d u c t o f in a l d e b id o a q u e lo s o p e r a r io s t r a b a ja n b a jo p r e s ió n
p o r c u m p lir c o n
o b t u v ie r o n
la s m e t a s d ia r ia s p r o p u e s t a s p o r la
e m p re s a . S e
h is t o g r a m a s a t r a v é s d e l S o f t w a r e Q I M a c r o s C h a r t d e
E xcel 2010,
en
donde
se
e v id e n c ia
que ,
a
pesar
que
lo s
d a to s
r e c o g id o s s e e n c u e n t r a n d e n t r o d e lo s lí m it e s d e e s p e c if ic a c io n e s ,
la lí n e a 1 t ie n d e a l s o b r e lle n a d o e n u n 4 2 %
p r e s e n t a p r o d u c t o a lr e d e d o r d e l 6 2 %
3.
D e
el
a c u e rd o
p o r d e b a jo d e la m e d ia .
a l a n á lis is e s t a d í s t ic o , la
envasado,
en
donde
c o r r e s p o n d ie n t e s .
se
A m bas
a n a liz ó
lí n e a s
y la lí n e a 2 e n c a m b io ,
e ta p a
por
c r í t ic a id e n t if ic a d a f u e
s e p a ra d o
p re s e n ta n
la s
p ro d u c to
e s p e c if ic a c io n e s e n p e q u e ñ a p r o p o r c ió n , c o n u n
3 ,3 3 %
1
de
y
un
4 ,1 7 %
e s t a d í s t ic a s
con
el
se
f in
en
la
lí n e a
a y u d a rá
de
a
m a n te n e r
2.
C on
te n e r u n
la
el
uso
del
lí n e a s
fu e ra
de
e n la lí n e a
h e r r a m ie n t a s
m a y o r c o n tro l e n
u n if o r m id a d
dos
é s ta
p ro d u c to ,
e ta p a
lo
cua l
b e n e f ic ia r á e c o n ó m ic a m e n t e a la e m p r e s a .
4.
L a e t a p a d e la m o lie n d a r e p r e s e n t a la c a p a c id a d lí m it e d e l p r o c e s o
ya
que
le s
p e r m it e
p r o d u c ir
un
m á x im o
de
155
lb / h ,
c u b r ie n d o
ú n ic a m e n t e s u d e m a n d a a c t u a l d e 2 5 0 0 0 lib r a s m e n s u a le s d e c a f é
to s ta d o
nuevo
y
m o lid o
m o lin o
c a p a c id a d e s
c u m p lir
con
a p r o x im a d a m e n t e .
s im ila r
d e l re s to
la
al
de
m e ta
a c t u a l,
y
de
e q u ip o s
de
p ro p u e s ta
C on
la
a c u e rd o
la
de
a d q u is ic ió n
al
lí n e a , la
p r o d u c ir
a n á lis is
de
un
de
la s
e m p re s a
puede
40000
lib r a s
m e n s u a le s , t e n ie n d o u n m a r g e n d e c o n f ia n z a a p r o x im a d o d e 2 7 %
a d ic io n a l a
la
c a p a c id a d
de
p r o d u c c ió n , a lc a n z a n d o
a
p r o d u c ir u n
p r o m e d io d e 5 4 5 6 0 lib r a s d e c a f é m o lid o .
5.
S e
p ro p o n e
envasado
t a m b ié n
con
la
a tm ó s fe ra s
a d q u is ic ió n
de
m o d if ic a d a s
u t iliz a n d o
p e r m it a a la r g a r e l t ie m p o d e v id a ú t il p a r a
en
s t o c k , m a n t e n ie n d o
p ro d u c to
com o
m a q u in a r ia
r e c ié n
p e r m it ir á
a s í , la s
una
La
de
n it r ó g e n o
que
p o d e r m a n e ja r p r o d u c t o
c a r a c t e r í s t ic a s
p ro c e s a d o .
m a q u in a r ia
o r g a n o lé p t ic a s
im p le m e n t a c ió n
te n e r m e n o r c o n ta c to
f í s ic o
c on
de
del
é s ta
e l p ro d u c to
e v it a n d o u n a p o s ib le c o n t a m in a c ió n c r u z a d a y a u m e n t a r a s u v e z ,
la c a p a c id a d d e p r o d u c c ió n e n é s t a e t a p a .
6.
A l
r e e m p la z a r
el
envasado
m anual
por
un
e q u ip o
que
s e rá
o p e ra d o
p o r u n s o lo e m p le a d o , e l n ú m e r o d e o p e r a r io s d is m in u ir á
de
5
8
a
p e rs o n a s ,
lo
cual
r e d u c ir á
g a s to s
de
m ano
de
o b ra
d ir e c t a , y p o r e n d e , s e r e d u c ir á e l c o s t o t o t a l d e p r o d u c c ió n e n u n
9%
p o r e m p a q u e p ro c e s a d o .
7.
D e
a c u e rd o
e m p re s a
se
m e n c io n a d a s
al V A N
o b t e n id o
e n c u e n tra
del
en
p ro y e c to
p r im e r a ñ o d e p r o d u c c ió n .
m ayor a
c o n d ic io n e s
c e ro
de
re c u p e ra n d o
y e l T IR
de
1 2 . 9 1 , la
a c e p t a r la s p r o p u e s t a s
la
in v e r s ió n
d u ra n te
el
6 .2 .
R e c o m e n d a c io n e s
1.
A
m e d ia n o
p la z o ,
se
r e c o m ie n d a
que
la
e m p re s a
in v ie r t a
en
la
a d q u is ic ió n d e u n d e t e c t o r d e m e t a le s q u e s e u b ic a r í a a l f in a l d e la
e t a p a d e e n v a s a d o c o m o m e d id a d e c o n t r o l B P M .
2.
S e
s u g ie r e
a d q u ir ir
un
v e r if ic a d o r
de
pesos
p a ra
e l p e rs o n a l d e l
á re a d e e n v a s a d o .
3.
S e
deben
r e a liz a r c o n s t a n t e m e n t e
c a p a c it a c io n e s a
lo s o p e r a r io s
p a r a g e n e r a r c o n c ie n c ia y r e s p o n s a b ilid a d e n e l t r a b a jo d ia r io .
4.
S e
a c o n s e ja
lle v a r u n
de
la
el
uso
de
h e r r a m ie n t a s
m a y o r c o n tro l d e n tro
s it u a c ió n
a c tu a l d e
m a n e r a in m e d ia t a .
la
e s t a d í s t ic a s
d e l p ro c e s o
e m p re s a
con
con
el
f in
de
y o b t e n e r in f o r m a c ió n
m ayor
e x a c t it u d
y
de
A P É N D IC E S
A P É N D IC E
TA B LA
D E E Q U IV A L E N C IA
D IF E R E N T E S
A
D E C O LO R E S D E TO S TA D O
C O L O R IM E T R O S S E G Ú N
S C A A
C O L O R C L A S S IF IC A T IO N
D E
/ A G TR O N R O A S T
S Y S TE M
A P É N D IC E
B
R E Q U IS IT O S D E L C A F É A R Á B IC A
F u e n te : N T E IN E N
285
A P É N D IC E
C
F u e n te : N T E IN E N
1123
A P É N D IC E
E Q U IV A L E N C IA
D
D E D IM E N S IO N E S N O M IN A L E S D E A B E R T U R A
P A R A
LA S M A LLA S D E A LA M B R E
IN E N
A S TM
IN E N
A b e rtu ra
A S TM
A b e rtu ra
D e s ig n a c ió n
in d ic a d a
D e s ig n a c ió n
in d ic a d a
125 m m
5 pul
2 ,0 0
N o. 10
106 m m
4 ,2 4 p u l
1 ,7 0
N o. 12
3 ½
1 ,4 0
N o. 14
90 m m
pul
75
3
1 ,1 8
N o. 16
63
2 ½
1 m m
N o. 18
53
2 ,1 2
850 µ m
N o. 20
45
1 ¾
710 µ m
N o. 25
600 µ m
N o. 30
3 7 ,5
3 1 ,5
1 ¼
500 µ m
N o. 35
2 6 ,5
1 ,0 6
425 µ m
N o. 40
2 2 ,4
7 /8
355 µ m
N o. 45
19
¾
300 µ m
N o. 50
16
5 /8
250 µ m
N o. 60
1 3 ,2
0 ,5 3
212 µ m
N o. 70
1 1 ,2
7 /1 6
180 µ m
N o. 80
9 ,5
3 /8
150 µ m
N o. 100
8
5 /1 6
125 µ m
N o. 120
6 ,7
0 ,2 6 5
106 µ m
N o. 140
5 ,6
N o. 3 ½
90 µ m
N o. 170
4 ,7 5
N o. 4
75 µ m
N o. 200
4 ,0 0
N o. 5
63 µ m
N o. 230
3 ,3 5
N o. 6
53 µ m
N o. 270
2 ,8 0
N o. 7
45 µ m
N o. 325
2 ,3 6
N o. 8
38 µ m
N o. 400
F u e n te : N T E IN E N
154
A P É N D IC E
C L A S IF IC A C IÓ N
E
P R O D U C TO S E N V A S A D O S
F u e n te : N T E IN E N
475
A P É N D IC E
E R R O R M Á X IM O
F
P E R M IS IB L E P A R A P A Q U E T E S D E C A N T ID A D N E T A C O N S T A N T E
P ro d u c to s d e
P ro d u c to s d e
P ro d u c to s d e
P ro d u c to s d e
g ra n u la c ió n e x tra fin a
g ra n u la c ió n
g ra n u la c ió n
g ra n u la c ió n
y p o lv o s (n o ta 1 )
fin a
m e d ia
g ru e s a
C a n tid a d
d e c la ra d a
1 g
± 50 m g
2
50
3
50
5
50
10
100
± 150 m g
20
200
300
30
300
450
50
500
750
100
1 g
1 ,5 g
± 2 g
200
2
3
4
300
3
4 ,5
6
500
5
7 ,5
10
± 15 g
1 kg
10
15
20
30
2
20
25
30
40
3
30
40
45
50
5
50
60
65
70
10
100
100
100
100
20
200
200
200
200
30
300
300
300
300
m ás de 50
500
500
500
500
F u e n te : N T E IN E N
483
APÉNDICEG
DISTRIBUCIÓNDEFRECUENCIASPARADATOSAGRUPADOSENVASADOLÍNEA1
cuencia
recuencia Frecuencia Frecuencia Fre
Frecuencia Frecuencia Fa
re
lativa Media
b
so
lu
ta
re
la
tiva
re
la
tiva
absoluta relativa acumulada porcentual acumulada porcentual
acumulada
LIMITES LIMITES
CLASE CAL
CULADOS REALES
1 446,0 448,2 446-448
2 448,2 450,4 449-450
3 450,4 452,6 451-452
4 452,6 454,8 453-454
5 454,8 457,0 455-456
6 457,0 459,2 457-459
7 459,2 461,4 460-461
n=
fi
2
7
24
65
20
1
1
120
fr
0,02
0,06
0,20
0,54
0,17
0,01
0,01
1,00
fa
2
9
33
98
118
119
120
f%
1,67
5,83
20,00
54,17
16,67
0,83
0,83
100,00
Fuente: Datosdelaempresa(2014)
fra
0,02
0,08
0,28
0,82
0,98
0,99
1,00
fra%
1,67
7,50
27,50
81,67
98,33
99,17
100,00
xi
447
449
452
454
456
458
460
454
APÉNDICEH
DISTRIBUCIÓNDEFRECUENCIASPARADATOSAGRUPADOSENVASADOLÍNEA2
recuencia Frecuencia Frecuencia Frecuenciarelativa
Frecuencia Frecuencia Fa
bsoluta relativa relativa porcentual acumulada Media
absoluta relativa acu
mulada porcentual acumulada
LÍMITES LÍMITES
CLASE CAL
fi
fr
fa
f%
fra
fra%
xi
CULADOS REALES
1
2
3
4
5
6
7
441,9
444,9
447,9
450,9
453,9
456,9
459,9
444,9 442-444
447,9 445-447
450,9 448-450
453,9 451-453
456,9 454-456
459,9 457-459
462,9 460-462
n=
1
3
30
60
25
0
1
120
0,01
0,03
0,25
0,50
0,21
0,00
0,01
1,00
1
4
34
94
119
119
120
0,83
2,50
25,00
50,00
20,83
0,00
0,83
100,00
Fuente: Datosdelaempresa(2014)
0,01
0,03
0,28
0,78
0,99
0,99
1,00
0,83
3,33
28,33
78,33
99,17
99,17
100,00
443
446
449
452
455
458
461
452
A P É N D IC E
B A S E D E D A T O S O B T E N ID O S
E N L ÍN E A S
P R O D U C TO
C O N T R O L D E P E S O S E N V A S A D O L ÍN E A 1
D E E N V A S A D O
C O N
P E S O
F IN A L
C O N T R O L D E P E S O S E N V A S A D O L ÍN E A 2
D ÍA 1
D ÍA 2
D ÍA 3
D ÍA 4
D ÍA 5
D ÍA 6
D ÍA 1
D ÍA 2
D ÍA 3
D ÍA 4
D ÍA 5
D ÍA 6
453
453
454
450
454
453
452
451
451
451
452
456
454
455
454
454
455
454
447
450
449
449
451
451
453
455
453
453
454
454
451
452
451
450
454
453
454
455
454
450
454
455
447
450
452
452
452
450
456
453
454
454
451
452
449
450
449
450
456
452
455
454
453
452
452
456
451
462
450
452
455
453
455
452
455
450
454
455
451
452
453
449
454
452
455
454
452
450
451
455
452
446
452
450
451
453
453
453
453
452
452
452
450
454
452
454
454
454
452
453
453
460
452
452
450
452
450
453
456
454
453
451
453
451
454
455
451
452
452
450
453
452
453
454
452
454
452
453
450
450
452
454
453
453
446
453
454
452
454
454
452
450
455
450
456
453
453
454
454
454
454
454
451
450
451
452
455
456
453
452
453
455
449
453
449
452
443
452
453
453
455
453
452
456
446
458
452
450
449
450
455
454
453
453
453
453
451
453
451
450
453
449
452
454
454
453
450
453
453
455
452
450
450
453
454
453
452
453
454
455
456
452
451
454
451
452
453
454
453
453
454
453
452
449
452
454
454
451
453
454
TARDE
MAÑANA
I
F u e n t e : D a t o s d e la e m p r e s a ( 2 0 1 4 )
A P É N D IC E
E JE M P LO
D E A P L IC A C IÓ N
P R O D U C TO
J
D E G A S E S E N
%
O 2
%
M A P
C O 2
%
N
2
C a r n e s r o ja s
60 – 85
15 – 40
-
C a r n e s c o c id a s / c u r a d a s
-
20 – 35
6 5 -8 0
A ves
-
25
75
P e s c a d o ( b la n c o )
30
40
30
P e s c a d o (g ra s o )
-
60
40
S a lm ó n
20
60
20
Q u e s o d u ro
-
100
-
Q u e s o b la n d o
-
30
70
P an
-
60 – 70
30 - 40
G a lle t a s s in le c h e
-
60
40
G a lle t a s c o n le c h e
-
-
100
P a s ta fre s c a
-
-
100
F r u t a s y h o r t a liz a s
3 – 5
3 -5
85 - 95
A lim e n t o s s e c o s / t o s t a d o s
-
-
100
F u e n t e : L in d e A g ( 2 0 1 0 )
APÉNDICEK
FLUJODECAJA
FLUJODECAJA
AÑO0
2014
2015
2016
2017
2018
Ingresoporventas
$ 1.020.000,00 $ 1.326.000,00 $ 1.632.000,00 $ 1.795.200,00 $ 1.974.720,00
(-)Costosdeoperación
$ 740.086,92 $ 893.222,52 $ 1.057.755,96 $ 1.107.116,04 $ 1.156.476,12
Utilidadantesdel
impuesto
$ 279.913,08 $ 432.777,48 $ 574.244,04 $ 688.083,96 $ 818.243,88
Impuestoalarenta22%
$ 61.580,88 $ 95.211,05 $ 126.333,69 $ 151.378,47 $ 180.013,65
Utilidadneta
$ 218.332,20 $ 337.566,43 $ 447.910,35 $ 536.705,49 $ 638.230,23
Inversióninicial
$ 22.600,00
FLUJONETOEFECTIVO $(22.600,00) $ 218.332,20 $ 337.566,43 $ 447.910,35 $ 536.705,49 $ 638.230,23
B IB L IO G R A F ÍA
[1 ]
G a rc ía
U n iv e r s id a d
R oche
L . , O lm o
P o lit é c n ic a
de
E n ju t o
V . I n s t it u t o
C a t a lu ñ a . L a
d e C ie n c ia s d e la
in d u s t r ia
A lim e n t a r ia
–
E d u c a c ió n .
P ro c e s o
de
E la b o r a c ió n d e l C a f é
[ 2 ] A lv a r a d o M . , R o ja s G .
C u lt iv o y B e n e f ic ia d o d e l C a f é . P r im e r a e d ic ió n .
C o s t a R ic a ( 1 9 9 4 )
[ 3 ] G ó m e z , G . C u lt iv o
y B e n e f ic io d e l C a f é . P u b lic a c io n e s C a m a c h o . M é x ic o
(1 9 9 8 )
[4 ]
M in is t e r io
de
A g r ic u lt u r a
y
–
R ie g o
P e rú .
S e c to r
A g r a r io .
C a fé .
G e n e r a lid a d e s d e l P r o d u c t o .
[5 ]
C lif f o r d
M .N .
and
W ills o n
K .C .
-
C o ffe e ;
b o ta n y ,
b io c h e m is t r y
p r o d u c t io n o f b e a n s a n d b e v e r a g e . P p : 1 3 - 4 7 . L o n d o n , C r o o m
[ 6 ] W r ig le y G . , C o f f e e .
[7 ]
I n t e r n a t io n a l
C o ffe e
H e lm
and
(1 9 8 5 )
L o n d o n , L o n g m a n (1 9 8 8 )
O r g a n iz a t io n
–
B o t a n ic a ls
A s p e c ts .
D is p o n ib le
en:
h t t p : / / w w w . ic o . o r g / e s /
[8 ]
C O FE N A C .
E c u a d o r.
2011.
E l
s e c to r
P P .:
c a f e t a le r o
1 4 -1 5
e c u a t o r ia n o .
D is p o n ib le
en
D ia g n ó s t ic o .
P o r t o v ie jo ,
h ttp ://w w w .c o fe n a c .o rg /w p -
c o n t e n t / u p lo a d s / 2 0 1 0 / 0 9 / s it u a c io n - s e c t o r - c a f e - e c u - 2 0 1 3 . p d f
[ 9 ] C u m b ic u s T o r r e s E . , J im é n e z A z u e r o
Zona
7
d e l E c u a d o r . U n iv e r s id a d
T é c n ic a
R . A n á lis is S e c t o r ia l d e l C a f é e n la
P a r t ic u la r d e
L o ja . P : 2 8 . L o ja
–
E c u a d o r (2 0 1 2 )
[1 0 ]
M in is t e r io d e A g r ic u lt u r a , G a n a d e r í a , A c u a c u lt u r a y P e s c a - C o o r d in a c ió n
G e n e ra l
del
S is t e m a
(2 0 1 3 )
D is p o n ib le
D e
en:
I n f o r m a c ió n
N a c io n a l.
B o le t í n
S it u a c io n a l
C a fé
h t t p : / / s in a g a p . a g r ic u lt u r a . g o b . e c / b r o c o li - c a f e / b o le t in -
c a fe # /1 /z o o m e d
[1 1 ]
C E N TR O
D E
C O M E R C IO
IN T E R N A C IO N A L . L a
G u ía
d e l c a fé . G ra d o
d e h u m e d a d y s e c a d o (1 9 9 4 )
[ 1 2 ] L in g le T . , T h e B a s ic s o f C u p p in g C o f f e e . S e c o n d E d it io n . S C C A ( 1 9 9 3 )
[ 1 3 ] S iv e t z , M . a n d
R o a s t,
and
F o o te , E . C o ffe e
S o lu b le
C o ffe e ,
P r o c e s s in g
V o lu m e
T e c h n o lo g y , F r u it – G r e e n ,
O ne.
P P .:
2 0 3 -2 1 3 .
c a fé :
p ro c e s o s
W e s tp o rt,
C o n n e c t ic u t ( 1 9 6 3 )
[1 4 ]
P ic t e t
G .A .,
La
t o r r é f a c t io n
du
t e c h n o lo q u e
et
t r a n s f o r m a t io n s c h im iq u e s . A S I C N o . 1 2 , M o n t r e u x ( 1 9 8 7 )
[1 5 ]
S o lá
A . T o s ta d o
y m o lid o
d e l c a fé . F O R U M
D E L C A F É . F o lle t o 7 . P P . :
3 -4 1 .
[ 1 6 ] L it t le , A . a n d M a c k in n e y , G . , O n t h e c o lo r o f c o f f e e .
I n s t it u t e . N e w Y o r k ( 1 9 5 7 )
T h e c o f f e e B r e w in g
[1 7 ] R o d ríg u e z , M .
La
f í s ic a
y q u í m ic a
en
e l tu e s te
d e l c a fé . F O R U M
D E L
C A F É . F o lle t o 4 1 . P P . : 3 8 - 4 5 .
[1 8 ]
R a m a la k s h m i,
R e m o v a l.
W hy
K .
&
R aghavan,
and
H ow ?
C r it ic a l
and
M a c ra e ,
B .
(1 9 9 9 ).
R e v ie w s
in
C a f f e in e
Food
S c ie n c e
in
C o ffe e :
and
Its
N u t r it io n .
P P .: 4 4 1 -4 5 6 .
[1 9 ]
C la r k e ,
R .
R .
R o a s t in g
and
g r in d in g
c o ffe e .
V o lu m e
II.
m o d if ic a d a .
A .
T e c h n o lo g y . L o n d o n .
[2 0 ]
P a rry ,
R .
T .,
E nvasado
de
lo s
a lim e n t o s
en
a tm ó s fe ra
M a d r id i V ic e n t e , E d ic io n e s . P P . : 1 5 - 3 0 ; 2 0 1 - 2 0 2 . M a d r id – E s p a ñ a ( 1 9 9 5 )
[2 1 ]
G a rc ía ,
E .;
G ago,
L .;
F e rn á n d e z ,
J.
T e c n o lo g í a s
de
envasado
en
a t m ó s f e r a p r o t e c t o r a . E le c é in d u s t r ia g r á f ic a ( 2 0 0 6 )
[2 2 ]
J e n k in s ,
W .A .
and
H a r r in g t o n ,
J .P .
C o ffe e ,
in
P a c k a g in g
Foods
P la s t ic s , T e c h n o m ic P u b lis h in g
C o ., In c ., 1 9 9 1 .
[2 3 ] L IN D E
c o m b in a t io n f o r f r e s h n e s s . M A P A X ®
a tm o s p h e re
G as. The
u lt im a t e
p a c k a g in g .
w it h
P p : 1 8 9 -1 9 5 .
D is p o n ib le
m o d if ie d
e n : h t t p : / / w w w . lin d e -
g a s . n l/ in t e r n e t . lg . lg . n d l/ n l/ im a g e s / M A P A X % 2 0 b r o c h u r e 1 7 2 _ 4 6 8 3 . p d f
[ 2 4 ] H e is s , R . a n d R a d t k e , R . P r o c . 9 t h C o ll.
[2 5 ] R a d tk e -G ra n z e r, R . a n d
2 0 3 . (1 9 8 1 )
A C IC . P p : 1 6 3 -1 7 4
(1 9 7 7 )
P ir in g e r , O . G . D t L e b n s m it t R d s c h . , P p : 7 7 ( 6 ) ,
[2 6 ]
F e llo w s ,
p r á c t ic a .
P .
S egunda
T e c n o lo g í a
E d ic ió n .
d e l p ro c e s a d o
E d it o r ia l A c r ib ia ,
de
lo s
S .A .
a lim e n t o s :
P P .:
P r in c ip io s
5 9 2 -6 0 3 .
y
Z a ra g o z a ,
E s p a ñ a (2 0 0 0 )
[ 2 7 ] C a m is ó n , C . , C r u z , S . , G o n z á le z , T . : G e s t ió n d e la C a lid a d : C o n c e p t o s ,
E n f o q u e s , M o d e lo s y S is t e m a s . P P . : 1 2 2 2 a 1 3 1 0 . P e a r s o n E d u c a c ió n , S . A . ,
M a d r id ( 2 0 0 7 )