Comercio de pastelería y panadería

Programa de
Formación Empresarial
para el comercio minorista
especializado de la
Comunidad de Madrid
Comercio
de pastelería
y panadería
Índice
Presentación
3
Módulo 1. Situación del sector de la distribución
13
Módulo 2. Gestión de la sección
59
Módulo 3. Ventas y atención al cliente
101
Módulo 4. Factores de alteración y conservación de
los productos frescos
147
Módulo 5. Normativa de manipuladores
185
Módulo 6. Conocimiento y diferenciación de los
productos de pastelería y panadería
229
Módulo 7. Control de calidad del producto de
pastelería y panadería
283
Hojas de consulta
317
Presentación
Curso de comercio
de pastelería y panadería
El sector comercial de alimentación, representado por el pequeño comercio, está sufriendo
un continuo temor por sus intereses, debido a las características que el propio mercado
genera, mayor apertura y competencia. Y, por supuesto, el cambio en el comportamiento
del consumidor, que selecciona más y exige derechos que, además, conoce la forma de
hacerlos efectivos.
Todo esto obliga al pequeño comercio a tomar posiciones para mejorar frente a los consumidores, lo que requiere mejores productos, servicios y profesionalizada información.
Conociendo esta problemática, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, la
Dirección General de Comercio de la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica de
la Comunidad de Madrid y CEIM (Confederación Empresarial de Madrid – CEOE), se han
propuesto el objetivo de ayudar a aumentar la competitividad del comercio de este sector,
estableciendo el presente curso que ayudará a mejorar sensiblemente al profesional que,
día a día, atiende al cliente que hay que satisfacer y fidelizar.
Consideramos que la formación que se adquiere con la realización del curso servirá para
alcanzar el propuesto objetivo, lo que significa una mejora de la rentabilidad del negocio
y una mejora en la atención y saberes del profesional del mismo.
Éste es nuestro deseo.
Atentamente,
La Dirección
Relevancia del curso
Comprobará la importancia, relevancia y eficacia del curso a medida que estudie y ponga
en práctica los conocimientos adquiridos.
Este curso está diseñado y elaborado por expertos profesionales en la materia y en la enseñanza a distancia para que todo ello le resulte más eficaz y llevadero.
En el quehacer profesional comprobará cómo los conocimientos se van ampliando, pudiendo así enfrentarse y dominar los problemas que surjan en cualquier situación.
La estima profesional y prestigio irán en aumento, tanto entre los compañeros, como ante
uno mismo.
Cuando finalice el curso, se sentirá profesionalmente preparado para desarrollar mejor este
trabajo, para el que se ha estado preparando con eficacia y seriedad.
6
Contenidos del curso
Todo el material que le enviamos va encaminado a que la preparación sea suficiente y
pueda desempeñar su trabajo como profesional que sabe actuar y resolver las situaciones
que se le puedan presentar.
Así, las Unidades Didácticas que componen el curso se desglosan en el siguiente programa.
• Módulo 1. Situación del sector de la distribución.
— Presentación.
— Conceptos básicos del sector de la distribución.
— Líneas de negocio I: supermercados.
— Líneas de negocio II: hipermercados.
— Líneas de negocio III: discount.
— Líneas de negocio IV: cash & carry.
— Los grandes de la distribución mundial.
— Evolución del mercado alimentario.
— El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribución.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Módulo 2. Gestión de la sección.
— La gestión de la distribución.
— El surtido: conceptos.
— La gestión del surtido.
— Herramientas informáticas de gestión.
— Gestión de stocks.
— Gestión económica.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Módulo 3. Ventas y atención al cliente.
— Cambios en el comportamiento del consumidor.
— Habilidad social frente al cliente.
— La función de ventas de la empresa.
— Fases de sesión de ventas.
— Seguimiento y fidelización de clientes.
— Técnicas de merchandising y animación del punto de venta.
— Cuestionario de autoevaluación.
7
• Módulo 4. Factores de alteración y conservación de los productos frescos.
— ¿Cómo se define la calidad en un producto de alimentación?
— Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos.
— Almacenamiento y conservación de los productos frescos.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Módulo 5. Normativa de manipuladores.
— Normativa nacional.
— Recomendaciones para una buena manipulación del producto.
— Condiciones de los locales de manipulación del producto.
— Equipo.
— Programas de limpieza y desinfección.
— Análisis de peligros y puntos de control críticos.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Módulo 6. Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería.
— Materias primas e ingredientes utilizados en pastelería y panadería.
— Fermentación y cocción en pan y bollería.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Módulo 7. Control de calidad del producto de pastelería y panadería.
— ¿Cómo debemos conservar las materias primas para la elaboración de
productos de panadería?
— ¿Cómo conservar los productos elaborados para que no se alteren?
— El frío: la ultracongelación de los productos.
— Un ejemplo: ¿cómo se elaboran los bollos ultracongelados que nos llegan a las tiendas?
— ¿Cuáles son los errores más comunes que se cometen en el trato de la
bollería ultracongelada en nuestra tienda?
— Ventajas y argumentos para potenciar el consumo de los productos de
panadería.
— Cuestionario de autoevaluación.
• Hojas de consulta.
8
Metodología
La metodología de la enseñanza “a distancia” permite al alumno que sigue el curso un
aprendizaje personalizado teórico-práctico en los distintos aspectos que se consideran en
cada unidad didáctica.
El curso consta de siete unidades didácticas y pruebas de autoevaluación.
Todas las dudas que se pueda encontrar el alumno en su proceso de aprendizaje quedan
resueltas con el apoyo tutorial constante realizado por expertos.
Duración
El curso tiene una duración de tres meses, a partir de la fecha de matriculación, la cual
podrá realizarse personalmente en la Secretaría del IFE, calle Pedro Salinas, 11 en Madrid,
llamando al teléfono 91 538 38 38 o enviando un fax al número 91 538 38 03.
Diploma
Al finalizar el curso con aprovechamiento, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de
Madrid le otorgará el diploma del curso que avalará su cualificación profesional.
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Guía del curso
Los primeros pasos
Una vez recibido el material que contiene el curso, éste debe ocupar un lugar donde se pueda
manejar fácilmente: una mesa de trabajo, una estantería o sitio fácil de ver y acceder.
Desde el inicio hay que plantearse la dedicación al estudio y los días en que se va a realizar, si es por la mañana, tarde o noche. Esto debe hacerse de forma meditada y realista
ya que, si se cumple con el plan regularmente, resulta más fácil y rentable.
Al ponerse a estudiar, no hay que olvidar que la tranquilidad y el silencio son necesarios
para alcanzar un mayor grado de concentración.
Hay que evitar forzar la vista, teniendo para ello suficiente luz.
Mantener en el lugar de estudio una temperatura adecuada: ni frío ni calor.
Es necesario tener a mano todos los útiles de trabajo necesarios para el estudio: lápiz, bolígrafo, cuaderno de notas, formulario de consultas, etc.
Cómo trabajar convenientemente
En los primeros días, es normal que después de un tiempo reducido de estudio sienta la sensación de “cansancio mental”. Como consejo para combatirlo es necesario que descanse unos
cinco minutos. Durante este tiempo puede pasear, hacer ejercicio gimnástico, relajarse…
Después, de nuevo, a trabajar y ya verá cómo el rendimiento y el nivel de concentración
es mayor.
Si decide estudiar más de dos horas, le aconsejamos realizar un descanso de quince minutos después de la segunda hora, pero no es conveniente sobrepasar este tiempo.
Si sigue estas orientaciones, conseguirá estudiar con mayor comodidad y mejor rendimiento ya que va a poder controlar el cansancio más fácilmente.
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Cómo estudiar
Los pasos para realizar un buen estudio son:
1. Leer toda la unidad para conocer su contenido.
2. Realizar una segunda lectura, ahora de forma más lenta, reflexionando sobre los contenidos y empezando a subrayar lo que se considere más esencial. ¡Ah! Y no hay que
inhibirse en realizar las reflexiones solicitadas, las propuestas de criterio, las preguntas
que contiene cada unidad didáctica.
3. Hacer esquemas o resúmenes del contenido entresacado de lo subrayado.
4. Consultar el esquema, y viendo los puntos que toca, saber recitar sin mirarlo. Luego,
leer de nuevo el esquema y recordar en qué puntos se falló o lo que olvidamos decir.
5. Por último, realizar una lectura profunda de la unidad ya trabajada.
Cómo trabajar con la tutoría
La acción tutorial en los cursos realizados con la metodología de la enseñanza a distancia
es fundamental. Por ello siempre recuerde el formulario de consultas, pues no se debe dejar
pasar ninguna duda.
Escriba en el Formulario la consulta, la necesidad de orientación, etc., y anote en la Matriz
del Formulario la fecha en que la envía. En la parte de Observaciones, ponga una nota personal sobre el contenido de la consulta.
Las consultas puede realizarlas por teléfono, fax o por correo electrónico. Recibirá estos
datos al matricularse en el curso.
Aconsejamos que antes de realizar los ejercicios prácticos, dé un repaso a las unidades ya
estudiadas. De esta manera, es más fácil y seguro.
No tenga miedo al envío de preguntas y ejercicios, pues el tutor está para ayudarle y orientarle. Él le aconsejará lo mejor en cada momento para que se sienta seguro y motivado
durante el curso.
11
Módulo 1
Situación del
sector de la distribución
Situación del sector de la distribución
Situación del
sector de la distribución
1. Presentación
El sector de la distribución ha experimentado en España y en toda Europa en los últimos
años un acusado proceso de cambio.
La importancia de este sector en la economía del país, tanto por volumen de facturación,
como por la cantidad de puestos de trabajo que ofrece, y por su notoriedad e imagen en
la mente de los consumidores es enorme.
Este módulo pretende dar una visión general del sector y analizar las transformaciones que
se están produciendo en la distribución alimentaria.
El cambio más importante a que nos referimos viene expresado en forma de una fuerte
concentración. En algunas comunidades autónomas y provincias españolas los índices de
concentración empiezan a ser muy elevados. Este proceso de fusiones y absorciones que
la distribución española está viviendo ha venido a tomar el relevo a unos años marcados
por el crecimiento interno de las empresas.
Exploraremos a lo largo de este módulo cuáles son las diversas líneas de negocio que se
han desarrollado en el sector de la distribución. También haremos una aproximación al
devenir de las empresas del sector de la distribución en los últimos años, su evolución, la
situación actual y las perspectivas de futuro.
Por último, se analizan las tendencias de futuro de los consumidores, su influencia sobre
el sector y, más en concreto, la importancia actual y futura de las secciones de frescos dentro de este mundo.
15
Módulo 1
2. Conceptos básicos del sector de la distribución
En esta primera sección se pretende familiarizar al lector con una serie de conceptos muy
habituales en el mundo de la distribución comercial. Conocerlos desde el principio nos
dará la base necesaria para no tener que detenernos posteriormente, cuando vayamos profundizando en el conocimiento de este sector.
• Canal de distribución
Entendemos por distribución el conjunto de operaciones materiales, comerciales, administrativas y jurídicas realizadas, frecuentemente en varias etapas sucesivas. Son necesarias
para que los bienes producidos sean puestos a disposición de aquellos que los necesitan
(consumidores, empresas y administraciones) en determinadas condiciones de lugar, plazo,
surtido, cantidad y servicios a un determinado nivel de precio.
• R E C U E R D E
•
El concepto de canal de distribución está constituido
por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio
desde su punto de origen o producción hasta su consumo.
• Libre servicio
Los principales cambios introducidos por este sistema de venta son los siguientes: venta
impersonal, aumento de la productividad (ventas / metro cuadrado, ventas / hora y ventas / empleado); aumento de la rotación del stock, reducción del coste de mano de obra,
promoción de la venta por impulso y ahorro de tiempo para el comprador.
También llamado "autoservicio", este formato comercial aparece en Memphis (USA) en
1916, aunque su verdadero desarrollo comenzó en los años 30.
16
Situación del sector de la distribución
• R E C U E R D E
•
El concepto de libre servicio hace referencia a un sistema de venta según el cual
es el comprador el que selecciona los productos que desea él mismo, y luego
los paga al vendedor. Es diferente al sistema de venta tradicional en el que
el comprador explicaba lo que necesitaba al vendedor y éste se lo proporcionaba.
• Centrales de compras
Es una organización encargada de asegurar total o parcialmente el abastecimiento de una
o de varias empresas de distribución ofreciendo las mejores condiciones y aportando,
eventualmente, prestaciones de servicio.
Los acuerdos entre empresas para realizar en conjunto la función de compras constituyen
otra forma de concentración en la distribución comercial, especialmente importante respecto de las relaciones con los proveedores.
17
Módulo 1
Existen diversas modalidades de centrales de compra, según las actividades transferidas
por sus asociados:
• Centrales de negociación de compras: tienen facultades para estudiar, seleccionar el
surtido, fijar las tarifas y baremos de descuentos y bonificaciones, pero no tienen
funciones ejecutivas.
• Centrales de negociación y ejecución de compras: la central negocia y ejecuta los
pedidos, incluso suele pagar directamente a los proveedores.
• Centrales proveedoras de servicios: realizan servicios distintos de los de abastecimiento, tales como suministro de información, estudios de mercado, formación y
perfeccionamiento del personal, gestión de importaciones, etc.
La primera cadena que se constituyó en España fue Spar en 1959; en la década de los 60
llegaron Vegé, IFA y Vivó; en 1971 Centra; en 1974, Uda; y en 1979 Maesa. En el 82 nace
Selex y también en la década de los 80 hacen su aparición Unagrás y Sogeco. En la década de los 90 comienza el declive de las centrales de compra, con la desaparición de Penta,
Centra, Spar y Vima, integradas en Euromadi, y la desaparecida Sogeco.
Debe notarse el elevado proceso de concentración que se ha operado dentro de las propias
centrales de compras, resultando que actualmente sólo dos de ellas, Euromadi e IFA son
significativas en el mercado español tras haber absorbido paulatinamente a la mayor parte
de las existentes.
Hemos de tener en cuenta también que ninguna de las cuatro o cinco mayores empresas
de distribución se integran en centrales de compra. Asimismo, debemos señalar que existen otros acuerdos entre empresas que NO dan lugar a la creación de una central de compras, como el conformado por el Grupo Eroski y Unide.
• Cadena sucursalista
Es la organización comercial más habitual dentro del sector de la distribución. Está formada por dos o más tiendas, con el mismo nombre, gama de productos e idéntico propietario. Con esta fórmula se consiguen economías de escala. Pueden ser tiendas de propósito general, con una gran variedad de productos, que se dirigen a distintos segmentos del
mercado, o bien tiendas especializadas.
18
Situación del sector de la distribución
• Cash & Carry
Los primeros cash en España se abren a finales de los 60 y lo hacen Almacenes Paquer en
Tarrasa y Cabrero e Hijos en Huesca, siendo la central IFA la propulsora de esta línea de
ventas, aunque luego se integraron otras centrales, por abaratar los costos de los mayoristas. Más adelante hacen su aparición en el sector del cash firmas como Makro, el Grupo
Miquel o Punto Cash.
• R E C U E R D E
•
Establecimiento en venta al por mayor y libre de servicio exclusivo para
profesionales (detallistas, comunidades, hostelería, restauración, cafeterías, etc).
• Código de barras
Símbolo para UPC (Universal Product Code) y EAN (European Article Number). Procedimiento
de marcaje e identificación de productos, compuesto por una serie de barras verticales negras
sobre fondo blanco, paralelas y de anchura variable, que permiten la lectura óptica por un sistema electrónico de la información que contienen. Este sistema facilita el trabajo de los puntos de venta y cobro de los productos, al evitar la entrada manual o por teclado de la referencia y precio del producto, y permitir la gestión de inventarios en tiempo real.
• Discount
Sus principales características son: régimen de venta tipo autoservicio, pocos servicios,
instalación austera, surtido reducido, gran rotación de stocks, precios muy bajos y atracción del cliente por medio de ofertas. Surgieron en España en la década de los 70-80, cuando se instalan en Barcelona Dispreu y A-O-Diskont, y en Madrid, Dia.
Los Grupos alemanes son los líderes en el sector del discount a nivel europeo (por ejemplo, Lidl es una de las firmas de discount más importantes). La única empresa española
19
Módulo 1
que opera en el discount duro, compitiendo con los grupos alemanes, es el grupo gerundense Miquel Alimentación, que creó en 1994 la firma discount Zero.
• R E C U E R D E
•
El discount es una práctica comercial que consiste en vender sistemáticamente los
productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos productos nulo.
• El ECR y el EDI
Consiste en el intercambio de información electrónica para la normalización de los distintos tipos de mensajes tales como pedidos, facturas, especificación de material, etc. Es un sistema de mensajería electrónica para el intercambio de mensajes comerciales desarrollado
por AECOC. Este servicio permite la transmisión de datos entre proveedores y clientes de
ordenador a ordenador. Gracias al sistema, las empresas obtienen grandes beneficios al
eliminar los errores en la interpretación de la información y al reducir sensiblemente los
costes en el área comercial, administrativa, logística e informática.
• R E C U E R D E
•
El ECR (Respuesta Eficiente al Consumidor) es un comité constituido
por la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), que se
encargará de desarrollar el conjunto de estrategias en las que fabricantes y
distribuidores del sector del gran consumo se comprometen a trabajar para
ofrecer un valor adicional al consumidor, reduciendo los costes totales
del ciclo comercial. Son herramientas indispensables para la implantación
del ECR y el EDI, o Transmisión Electrónica de Datos.
20
Situación del sector de la distribución
• Gestión de categorías
El gestor de una categoría se responsabiliza de una línea de productos y no sólo de una
marca, como en la dirección de producto/marca. Cada categoría de producto se considera
como una unidad de negocio separada y se configura de acuerdo con las preferencias de
los consumidores.
• R E C U E R D E
•
Es un método de gestión de la cartera de productos o del surtido.
• Gestión de stocks
Pero también es necesario determinar otros aspectos relativos al momento y frecuencia con
que debe efectuarse la compra. Estas cuestiones pueden ser efectivamente resueltas con
una adecuada gestión de las existencias. Pero la finalidad principal de la gestión y control
del inventario es determinar el nivel de existencias adecuado para minimizar las roturas
de stocks y poder atender en todo momento a la demanda. Las roturas de stocks ocasionan pérdidas de beneficios, por las ventas que dejan de realizarse, o por la reducción en
los márgenes de beneficio, ya que el producto suministrado ha tenido que obtenerse de
forma urgente y con un coste adicional.
21
Módulo 1
Estos costes de oportunidad disminuyen evidentemente a medida que los niveles de stocks
aumentan. Pero al aumentar las existencias se incrementan otros costes, como el de almacenamiento, los intereses de los capitales invertidos, las primas de seguros, las mermas, y
los derivados de la obsolescencia de los productos. Se plantea, por tanto, una contraposición de dos costes: los de oportunidad, que disminuyen al aumentar las existencias, y los
de mantenimiento del inventario que, al contrario, aumentan al incrementarse los stocks.
El objetivo a conseguir, por tanto, es minimizar la suma de ambos costes y no de cada uno
de ellos por separado.
• R E C U E R D E
•
La gestión y control de inventarios se encuentra íntimamente relacionada con la
gestión de compras. Con ella puede determinarse la cantidad de producto a pedir,
en base a los costes de procesar una orden de compra y de mantener el inventario.
• Gestión de lineal
Se considera que el espacio del lineal es una fuente heterogénea de generación de beneficios, que debe dividirse en subzonas según su potencial de ventas. Actualmente se están
empezando a utilizar programas informáticos que permiten mejorar el control de los stocks
y la rentabilidad del lineal.
• R E C U E R D E
•
La gestión del lineal es una técnica de gestión del espacio que ha adquirido
importancia en los últimos años, especialmente por el encarecimiento del suelo,
la diversificación de la oferta y la sofisticación del consumidor.
22
Situación del sector de la distribución
• Grandes almacenes
Los grandes almacenes son establecimientos comerciales de venta al detalle,
de grandes dimensiones, que ofrecen muchos bienes de consumo, así como servicios en un
conjunto de sectores en el que cada uno constituye individualmente el equivalente a una
tienda especializada.
Fue el primer concepto de distribución moderna, que nació a principios de siglo.
• Logística
En la empresa, el concepto de logística hace referencia a las actividades de dirección
del flujo de materiales y productos, desde la fuente hasta su utilización por el usuario
final.
De un modo más preciso, se puede definir la logística como el arte de dirigir el flujo de
materiales y productos de la fuente al usuario. El sistema logístico incluye el flujo total de
materiales, desde la adquisición de las materias primas al suministro de productos acabados a los usuarios finales y los flujos de información que ocasionan el control y registro
del movimiento de materiales.
El término distribución física suele utilizarse como sinónimo de logística, aunque de modo
más preciso aquélla es sólo la parte de la logística que hace referencia al movimiento
externo de los productos, desde el vendedor al cliente o comprador: es decir, a la logística relacionada con las actividades comerciales o logística comercial.
• R E C U E R D E
•
La palabra logística es de origen francés y se trata
de un término militar cuyo significado comprende
el transporte, suministro y alojamiento de las tropas.
23
Módulo 1
• Marca del distribuidor
Es una denominación que incluye las marcas privadas o comerciales, y en ocasiones, propiedad del distribuidor y las marcas de productos genéricos, denominadas también "marcas blancas".
Las marcas pertenecen a los distribuidores y con ellas comercializan algunos de los productos que venden. Estos productos pueden, a su vez, estar comercializados con la marca
del fabricante. Es decir, cualquier supermercado puede vender productos de cosmética con
su propio nombre, que han sido fabricados por la empresa Gal, la cual los vende también
con sus marcas.
La marca privada tiene como finalidad conseguir un mayor control del mercado por parte
del distribuidor por la posible lealtad de marca que pueda generar el producto vendido. Si
el consumidor compra el producto por la marca, el vendedor puede perder el cliente si deja
de ofrecer la marca que distribuía: en cambio, si los productos los vende con su propia
marca, el cliente muy posiblemente no dejará de comparar porque el distribuidor se provea de productos de otro fabricante, siempre y cuando se mantengan sus cualidades.
24
Situación del sector de la distribución
Estos productos son habitualmente productos genéricos, fundamentalmente alimentos
(leche, arroz, cafés, aceite de oliva, etc.) o productos de droguería y perfumería (detergentes, lavavajillas, suavizantes, etc.), que cumplen determinadas especificaciones.
Desde el punto de vista del consumidor, las marcas propias del distribuidor tienen la ventaja
de que ofrecen el producto sin los costes de promoción y publicidad que toda marca conlleva.
A finales de la década de los 90, la participación media de las marcas del distribuidor en
los países occidentales está alrededor del 30% en productos alimenticios, un 8-10% en droguería y un 4-6% en perfumería.
La primera empresa en España en desarrollar la marca del distribuidor fue la central Spar.
• R E C U E R D E
•
Un tipo particular de marca del distribuidor es lo que
se conoce como "marca vertical". Es aquella marca
que combina una fuerte identificación
entre el producto y el concepto ambiente de la tienda.
Tiendas como Benetton, Body Shop, Zara, etc, venden exclusivamente sus propios productos, y éstos solo pueden encontrarse en sus tiendas. El ambiente de las mismas es
característico y refleja el estilo de la marca. Desde la perspectiva del detallista, las marcas
verticales pueden considerarse la evolución final de los marcas privadas.
• Merchandising
Es un término inglés que se utiliza para designar el conjunto de actividades llevadas a cabo
por los detallistas para estimular la compra del producto en el punto de venta y aumentar
su rentabilidad. Incluye la presentación del producto, pruebas, degustaciones, la disposición de las estanterías, la ambientación del local y el diseño y determinación del contenido del material publicitario en el punto de venta.
25
Módulo 1
• Método ABC
Es un sistema de clasificación de productos, clientes, etc, por orden de importancia. Para
el caso de existencias, por ejemplo, el proceso de aplicación sería el siguiente:
1) Ordenar los productos según sus cifras de venta, de mayor a menor.
2) Calcular el porcentaje acumulado del número de productos sobre el total de los
mismos, y el de sus ventas sobre el total de las mismas.
3) Representar los porcentajes acumulados en unos ejes de coordenadas, situando el
porcentaje de los productos en el eje de abscisas, y el de las ventas, en el de ordenadas.
En el método ABC suelen establecerse tres grupos que, de acuerdo con su nombre, son las
siguientes:
A) Productos de mayor venta: suponen el 20% en número y el 80% en ventas.
B) Productos intermedios: el 30% en número y el 15% en ventas.
C) Productos de menor venta: el 50% en número y el 5% en ventas.
• Minisuperficies
Es una línea de venta que nace a finales de la década de los 80, creada por varias empresas que diversifican con esta línea de establecimientos de una extensión de entre 1.500 y
4.999 metros cuadrados de superficie de sala de venta con aparcamiento propio y generalmente situado fuera de la población.
• Pérdida desconocida
Es la provocada por el hurto y por los errores de gestión, roturas, caducidades, etc, que no
se apuntan correctamente.
26
Situación del sector de la distribución
En España, en alimentación, oscila entre el 0,91% y el 1,1% respecto a la facturación
anual.
La pérdida desconocida en las superficies comerciales no sólo afecta al detallista. Con frecuencia el fabricante se ve obligado a realizar descuentos especiales sin cargo, a cuenta
del porcentaje de hurto que sufre el detallista. Incluso en algunas ocasiones, importantes
cadenas sólo abonan las unidades efectivamente vendidas y controladas por su sistema,
dejando que el riesgo caiga íntegramente sobre el fabricante.
• Rotación de existencias
Es el número de veces que se renueva un producto en el almacén o estantería.
Viene dado por la relación entre el coste de las ventas y el stock medio del periodo considerado. Por ejemplo, si el coste de las ventas es de 8.000 euros y la existencia media, de
2.000 euros, el producto tiene una rotación de 4, es decir, se renueva cuatro veces en el
periodo contemplado. La rotación puede expresarse también en forma de tiempo medio de
permanencia de un producto en el almacén, en lugar de un coeficiente o índice. En el caso
anterior, si el periodo considerado fuera de un año, el coeficiente de rotación obtenido
equivaldría a una permanencia media de 90 días.
• Rotura de stock
Es una situación transitoria de agotamiento de las existencias de un almacén o punto de
venta que impide al abastecimiento regular a los compradores.
¿Qué implica la rotura de stock para el cliente?
El 21,6 % de los clientes encuestados habían constatado
una rotura de stock durante su recorrido por la tienda.
El 20,5 % decidieron cambiar de marca.
El 41,5 % decidieron cambiar de tienda.
El 9,7 % reclamaron el producto a un vendedor.
El 9,6 % cambiaron de envase de la misma marca.
El 15,6 % cambiaron de producto.
El 3,1 % decidieron esperar al reaprovisionamiento.
27
Módulo 1
3. Líneas de negocio I: supermercados
Dentro de la distribución nos encontramos diversas líneas de negocio, cada una con sus
peculiaridades y dirigida a un mercado concreto.
Un supermercado es una tienda de libre servicio en la que aproximadamente dos
tercios de su venta corresponden a productos alimenticios. Su superficie está entre
los 400 y los 1.500 metros cuadrados. Esta línea ha crecido significativamente en los
últimos años. Las principales causas de su éxito son:
• Proximidad y servicio similar al comercio tradicional.
• Amplia gama de productos, similar a las grandes superficies en los sectores de alimentación y droguería.
• Precios competitivos.
• Inversiones reducidas comparadas con las grandes superficies.
Los supermercados nacen a principios de los 60, aunque su auténtico despegue se produce en los 80, cuando cogen fuerza las grandes superficies. En España hay 12.600 supermercados, con una sala de venta de 6.077.320 metros cuadrados.
5,31
22,93
Discounts
71,76
Grandes superficies
Supermercados
28
Situación del sector de la distribución
En España el supermercado es la línea de venta con mayor cuota de mercado.
De los 8,4 millones de sala de venta el 71,76% corresponde a los supermercados.
El supermercado es el gran futuro de la distribución española, porque es el tipo de tienda
que al consumidor final le resulta más fácil buscar.
Pero el panorama cambiará mucho en los próximos diez años, y también los propios establecimientos.
En España los primeros 14 grupos distribuidores tienen una sala de venta media de 569
metros, mientras que en Francia esa media es de 1.175 metros.
La línea supermercados seguirá viviendo una gran concentración, como hacíamos notar al principio de este módulo. Desde el 98 han desaparecido ocho empresas de entre las 30 principales.
Y este ritmo puede seguir dado el relativamente escaso número de empresas con implantación nacional con respecto a las de implantación regional o local.
Ranking de supermercados
Empresa
Tiendas
Facturación
(mm. euros)
%+
1
Mercadona
405
2.725
6,14
2
Caprabo
301
1.253
2,82
3
Superdiplo
297
1.150
2,59
4
Grupo El Árbol
706
1.120
2,53
5
Champion
183
902
2,03
6
Gadisa
225
595
1,34
7
Grupo Unide
1.500
500
1,12
8
Ahold
220
495
1,12
9
Ahorramas
147
493
1,11
10
Miquel Alimentació
233
487
1,10
11
Condis
291
421
0,95
12
Intermarché
71
210
0,47
29
Módulo 1
• Mercadona: firma líder del supermercado en España, que explota 400 supermercados
repartidos en 27 provincias y 11 comunidades, teniendo la mayor presencia en la
Comunidad Valenciana con el 52 % de sus ventas. Su inversión irá destinada a la
puesta en marcha de nuevos supermercados y la entrada en nuevas provincias.
Ocupa el puesto 55 del ranking europeo.
• Caprabo, S.A.: empresa líder de supermercados en Cataluña, desde que salió de su
autonomía no ha dejado de ser noticia. Caprabo siempre ha querido estar entre los
grandes y, para conseguirlo, no basta con estar en los mercados catalán y madrileño. Ha pasado de una facturación de 27.000 millones en 1992 a otra de 210.000
millones el pasado ejercicio, con un crecimiento de un mil por ciento en tan sólo una
década. Actualmente tiene presencia en las autonomías de Cataluña, Baleares,
Madrid, Castilla León, Castilla La Mancha y Extremadura, con 298 establecimientos
(de los que 213 se encuentran en Cataluña).
30
Situación del sector de la distribución
• Grupo El Árbol, S.A.: anteriormente conocida como GRUPO UNIGRO, ha sido la
empresa que ha adquirido más firmas de toda la distribución española. El 82% de su
volumen de ventas lo representan los supermercados. Es una de las firmas de la distribución española con un mayor número de tiendas, 706. Su empresa matriz, LAURUS, es de capital holandés.
• Supermercados Sabeco: filial del Grupo Alcampo. Tiene 99 establecimientos propios.
• Supermercados Champion: filial del Grupo Carrefour. Fue adquirida por Centros
Comerciales Continente a la cadena Simago. Junto con el Grupo Maxor-Supeco
forma una red de 184 tiendas.
• Ahold-Superdiplo: la última de las grandes fusiones dentro del mundo de la distribución en España fue la compra de Superdiplo por parte del grupo holandés Ahold.
Este grupo ocupa el número cinco de la distribución mundial, y el 65 % de sus ingresos procede de Estados Unidos. Ahold ya gestionaba en España 220 tiendas (como
las de la firma andaluza Cobreros o la catalana Kampió) antes de la fusión. Sumadas
a las casi 300 que gestionaba Superdiplo, le dan un papel actualmente muy preponderante en la distribución española.
• Gallega de Distribuidores de Alimentación (Gadisa): es la empresa líder en Galicia
(todas sus tiendas están situadas en esta comunidad, excepto un pequeño número
que está en León). Su línea de supermercados utilizan los anagramas Gadis y Claudio.
Además de supermercados, explota otras líneas de negocio, como los cash.
• R E C U E R D E
•
El supermercado es la línea de negocio de mayor cuota de mercado
y de mayor futuro dentro de la distribución en España, gracias
sobre todo a su proximidad al consumidor, la competitividad
de su precio y una buena amplitud de su gama. Seguirá viviendo
en los próximos años un proceso importante de concentración.
31
Módulo 1
4. Líneas de negocio II: hipermercados
Los hipermercados o grandes superficies son establecimientos de venta minorista
con una superficie superior a los 4.999 metros cuadrados y que disponen de aparcamiento. Este tipo de venta nace en España en 1973, bajo el nombre de Pryca (después
Carrefour). Continente aterrizó en el 76 en Valencia, y Alcampo en Utebo (Zaragoza) en
1981. En la misma década lo hizo Hipercor y en 1990 inicia el proyecto de las grandes
superficies Eroski, que ya tenía establecimientos en su comunidad, el País Vasco.
Las grandes superficies tuvieron unos comienzos difíciles, registrando pérdidas durante
varios años. La fórmula tuvo su boom en la década de los 90, con 146 aperturas de hipermercados en total (a pesar de que en el año 99 hubo solamente ocho aperturas). Este crecimiento de las grandes superficies es debido, en parte, a que mientras que en la década
de los 70-80, para que un establecimiento de este tipo fuera rentable tenía que instalarse
en municipios de 300.000 habitantes, mientras que, sobre todo a partir de 1993, se están
ubicando en poblaciones pequeñas, de 50.000 ó 60.000 habitantes.
En los últimos años, las grandes superficies y el complejo que las envuelve se diseñan
como una pequeña ciudad. De este modo, a la atracción que ejercen por sí mismas las
grandes superficies se une el interés que despiertan otras marcas especialistas en el sector
del mueble, el juguete, el automóvil o el bricolaje y se aprovecha que impera la cultura del
ocio para construir, junto al establecimiento de alimentación, multicines y otras áreas de
esparcimiento como hostelería. Las grandes superficies por sí mismas además entraron a
comercializar productos más sofisticados, como juguetes, material deportivo, electrodomésticos, productos informáticos o gasolina.
Las grandes superficies fueron el fenómeno que hizo despertar a toda la distribución española, y la obligó a modernizarse. Y esta línea de venta empieza una nueva etapa por dos
acontecimientos muy importantes. El primero es la fusión de los dos líderes: Pryca y
Continente, o lo que es lo mismo, la fusión de las dos matrices: Promodês y Carrefour que,
en agosto de 1999, dieron uno de los mayores pasos de la distribución, no sólo a nivel
español, sino mundial.
Después de esta fusión, el nuevo grupo Carrefour se consolida como el segundo grupo
mundial de la distribución, con un volumen de ventas de 46.278 millones de euros, y un
32
Situación del sector de la distribución
beneficio neto de 901 millones de euros, y 6.355 centros distribuidos en 26 países de cuatro continentes.
En España, a pesar de que en el mercado de las grandes superficies hay cinco operadores,
los que han llevado siempre la batuta son Continente y Pryca, las dos primeras empresas
que han empezado a cotizar en Bolsa. Entre las dos, después de esta fusión, se colocan
como líderes absolutos en nuestro país, con 120 centros y una cuota de mercado del 49,1%
de esta línea. Con gran dominio, ya que su más inmediato competidor, que es el grupo
Auchan, tiene un 18%.
El otro gran acontecimiento a que nos referíamos al principio es el hecho de que, como ya
hemos comentado, en el año 2002 hubo solamente 10 aperturas, la mitad de la media de
los últimos 10 años. Nos tendríamos que remontar a los 80 para encontrar un ejercicio con
tan baja cifra de aperturas. Las grandes superficies hace años aparentemente, ya incluso
tocaron techo en cuota de mercado. A pesar de eso, las grandes superficies en España no
han tocado techo. Y si no, miremos el ejemplo francés, porque a excepción de Hipercor y
Eroski, las grandes superficies están dominadas por empresas francesas. Leclerc tiene en
Francia 397 centros, Carrefour 219, Auchan 120, etc. Sólo cinco operadores tienen 6 millones de metros cuadrados de sala de venta, cuando en España todos los operadores de grandes superficies suman 1,9 millones de metros cuadrados de sala de venta. Aunque Francia
tenga más de 15 millones más de habitantes, la diferencia es abismal. Por eso podemos
decir que en España se seguirán abriendo grandes superficies. Es un formato que en
España ha triunfado siempre. Se estima que se empezará a tocar techo con unas 300 grandes superficies más.
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturación
(mm. euros)
%
1
Carrefour
120
6.618
17,15
2
Grupo Eroski
893
1.733
8,14
3
Alcampo
143
2.686
7,87
4
Hipercor-El Corte Inglés
54
2.956
8,14
5
Grupo E. Leclerc
7
180
0,41
33
Módulo 1
• Eroski, Alcampo y El Corte Inglés: incluyen la cifra de los supermercados.
• Centros Comerciales Carrefour: la empresa se ha convertido en el segundo operador
mundial después de la fusión Promodès-Carrefour, con una facturación de 42 millones
de euros, una plantilla de 240.000 empleados y 7.000 tiendas, de las cuales 650 son
grandes superficies. En España, después de esta fusión, ha quedado como distribuidor
número uno, verdaderamente consolidado para los próximos años y con la gran ventaja de que explota todas las líneas de negocio: grandes superficies, supermercados, discounts y cash. Cuenta con la infraestructura para realizar un mínimo de 50 aperturas
anuales, incluyendo supermercados. Hay una gran distancia entre ellos y sus competidores.
• Hipercor-El Corte Inglés: filial del grupo El Corte Inglés creada en 1979 y que representa un 25% del volumen de todo el grupo. El grupo El Corte Inglés realizó en su
último ejercicio una facturación de 9 millones de euros con unos beneficios de 300
millones de euros. Su filial Hipercor tuvo un crecimiento del 16% con una facturación de 1.869 millones de euros. Al principio la línea Hipercor eran grandes super-
34
Situación del sector de la distribución
ficies, pero en los últimos años los centros son del tipo de grandes centros comerciales. Es la filial que más frutos da actualmente al Corte Inglés.
• Grupo Eroski: formado por las cooperativas de Eroski y Consum y la sociedades del
Grupo Erosmer, Supera (participada por Unide), Udama, Vegalsa. Explota 47 grandes
superficies, (Eroski y Maxi), 800 supermercados (Consum), 2.023 autoservicios
(Charter), siete gasolineras y 78 oficinas de viaje.
• Alcampo: firma que consolidó su importante crecimiento de los últimos años con la
compra del Grupo Pan de Azúcar y de Docks de France. Si bien en los últimos años
no ha tenido un movimiento excesivo en cuanto a expansión, parece que ahora tiene
bastantes nuevos proyectos en perspectiva. Su matriz dispone de 210 grandes superficies y 1.160 supermercados en 20 países de Europa, América y Asia.
• Grupo Leclerc: explota siete establecimientos en España. Es el primer grupo de la distribución francesa, incluso después de la fusión de Promodès y Carrefour en este país.
En España todavía no ha demostrado su auténtica fuerza, pero sus planes de expansión son importantes.
• R E C U E R D E
•
Un hipermercado es el modo de venta minorista con mayor superficie de
venta (superior a 5.000 metros cuadrados). Su gran expansión se produjo
en la década de los 90. Fue el fenómeno que obligó a la distribución
española a modernizarse, y fueron los impulsores de los grandes centros
comerciales. De alguna manera, las grandes superficies parecen haber
empezado a tocar techo, aunque en España sigue habiendo mucha
diferencia entre nuestro país y otros de Europa. De cualquier modo, la
fusión entre Pryca y Continente inauguró una nueva etapa en la historia
de este modelo de distribución comercial en España.
35
Módulo 1
5. Líneas de negocio III: discount
Características diferenciales de los discount duros y blandos
Tipo de
discount
Margen en
bruto
Gasto
personal
Alquiler y
gastos locales
Logística
y admon.
Número de
referencias
Duro
13,5%
3,5%
3,5%
4%
500-600
Blando
17%
3,57%
3,5%
4%
1.000-1.500
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un discount es un distribuidor
cuya práctica comercial consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen
muy reducido, a veces en ciertos productos nulo. Podemos clasificar a los discount en
"duros" y "blandos".
El discount duro presenta además una proporción de marcas propias considerablemente
más alta que el blando. En las tiendas que aplican el discount duro, el nivel de precios es
un 10-15% inferior al de los supermercados tradicionales, mientras que en las tiendas que
aplican el discount blando el nivel de precios es inferior en un 5-10%. Los establecimientos de discount duro tienen una superficie de ventas media que puede oscilar entre 600 y
700 metros cuadrados.
En España, solo cuatro operadores actúan en esta línea del mercado. Pero sigue siendo la
línea de venta con más crecimiento en España. El discount creció en cuota de mercado en
un 1,7% en 1999, mientras que el supermercado lo ha hecho en un 1,4%.
También es la línea que más crece. De cada cinco establecimientos que se abren en España,
uno es un discount.
Asimismo cabe recalcar que entre los cuatro operadores de este segmento (tras la retirada
en 1999 del grupo alemán Rewe, que decidió intercambiar su paquete de tiendas en España
con Tengelmann, a cambio de los centros que su compatriota poseía en Italia) existe una
lucha encarnizada. Así, de los 619 discount que están abiertos en nuestro país, en 93
municipios coinciden dos firmas e incluso en 32 localidades están presentes tres de estos
operadores.
36
Situación del sector de la distribución
Esta línea de venta continúa creciendo en Europa y en España. Tan sólo entre las alemanas Aldi, Lidl, Tengelmann y Rewe poseen 14.000 puntos de venta en todo el continente.
A ellas se unen en nuestro país Miquel y Dia, filial del grupo Carrefour y que cuenta con
tres tipos distintos de tienda: centros clásicos (1.338 establecimientos), franquiciados (626)
y los puntos de venta con aparcamiento, con una sala media de venta de 627 metros cuadrados, y que suponen los auténticos discount de la firma (197).
Así, Dia se sitúa en sala de venta en la posición decimotercera de toda España, mientras
que si tenemos en cuenta la totalidad de sus centros (2.161) ocuparía el puesto número tres
en superficie de venta, incluso superando a empresas como Auchan o Mercadona.
La empresa con mayor crecimiento en los últimos tiempos ha sido la alemana Lidl. Su
estrategia ha tenido varias etapas. En un primer momento quitó la palabra descuento de
su denominación y después incrementó su número de referencias (pasando de las tradicionales 700 del discount a las 1.100) para alejarse del perfil de empresas de descuento,
que en algunas comunidades autónomas requieren de una segunda licencia. Dicho perfil
es el siguiente: aquellas tiendas menores de 2.500 metros cuadrados, cuyas matrices facturen más de 1.502 millones de euros, dispongan de menos de 700 referencias y cuenten
con un 70% de marcas blancas.
Ranking
Facturación
(mm. euros)
%
2.132
2.344
5,29
Lidl
250
721
1,63
3
Tengelmann
122
325
0,73
4
Miquel Alimentació
65
78
0,18
Empresa
Tiendas
1
Dia
2
• Dia, S.A.: es la empresa líder en número de tiendas en España: 2.100, con tres líneas
de tiendas: las clásicas de Dia, las tiendas parking y las de franquicia. Es la firma
que está abriendo más centros en España y es la cadena que tiene más consumidores. Dispone de establecimientos en Grecia, Portugal y Argentina, además de
España.
37
Módulo 1
• Lidl Autoservicios Descuento: es el primer operador de discount duro. En pocos años
de actividad en España se ha consolidado como líder de esta línea en número de centros, y ha hecho despertar a toda la distribución española, e incluso la francesa con
su línea de negocio, su estrategia y sus 250 tiendas que cubren toda la geografía
española, excepto Canarias.
• Miquel Alimentació Grup: firma que explota cuatro líneas de negocio: cash (Gros
Mercat), franquicia, supermercados (Super Avui, Suma) y discount (Zero). Es una de
las firmas con más solera de la distribución española. Está entre los 20 operadores
principales de nuestro país, operando prácticamente sólo en dos mercados: Cataluña
y Baleares.
• Tengelmann España: segunda empresa del discount duro en España. En el ejercicio
99 se hizo cargo de los 29 establecimientos que explotaba la empresa Penny Market
en Cataluña. Su matriz explota 5.600 establecimientos, de los cuales 3.338 son discount. Ha conseguido ser una de las empresas con más crecimiento de la distribución española.
• R E C U E R D E
•
Un discount es un establecimiento cuya estrategia consiste en vender con
un margen muy reducido. El discount se divide en duro o blando, en función
sobre todo del número de referencias y del porcentaje de marcas propias de
cada uno. El discount es la forma comercial con mayor crecimiento de
España, aunque los discount duros parecen haber tenido hasta el momento
más dificultades para adaptarse al mercado español.
38
Situación del sector de la distribución
6. Líneas de negocio IV: cash & carry
Como ya hemos comentado en los conceptos generales, un cash es una tienda especializada en la venta mayorista. La traducción más comúnmente usada de la expresión inglesa "cash & carry" es la de "paga y llévatelo", haciendo referencia a las características de
la venta. En efecto, el cliente acude a un autoservicio mayorista, examina la mercancía
expuesta, elige lo que necesita, la retira, la transporta hasta el lugar de cobro, paga y se
la lleva a su establecimiento.
En sus comienzos los cash vendían solamente a empresarios minoristas, la gama ofertada
era de productos no perecederos y de alimentación en su práctica totalidad.
39
Módulo 1
Más adelante y conforme se fueron afianzando, se puso de manifiesto la necesidad de
abastecer en su totalidad a los detallistas, quienes, a su vez, habían ampliado la gama de
productos a la venta hasta incluir los alimentos perecederos. Por este motivo, los autoservicios de mayoristas se vieron obligados a vender otros productos, como carnes frescas,
pescados, frutas y verduras, etc., al propio tiempo que ofrecían un surtido más amplio de
artículos de limpieza y para uso doméstico.
Igualmente, y desde el punto de vista de la clientela, ésta se fue diversificando de forma
que ya no eran sólo los detallistas del ramo los que acudían a los cash, sino también las
colectividades de todo tipo, es decir, hoteles, restaurantes, cafeterías, etc., así como colegios, hospitales, comedores de empresa y similares.
Se observa que los cash & carry han sido bastantes flexibles, adaptándose rápidamente a los
cambios de necesidades de sus clientes e incrementando el campo de los mismos al de las
colectividades, que han influido decisivamente en la expansión de su volumen de ventas.
El cash en España sigue siendo un mercado muy virgen, a pesar de ser una de las líneas
más antiguas que existen. Así como en el resto de líneas de venta hemos visto que existen grupos grandes que cubren todo el territorio nacional, en la línea del cash casi todos
son grupos locales, a excepción de las dos multinacionales Makro y Punto Cash. Estas firmas están presentes en 17 y 18 provincias, respectivamente.
Este dato nos da una muestra del gran mercado que todavía hay para explotar en nuestro
país. No hay que olvidar que en España se produce un hecho muy curioso: gran número
de comercios de hostelería e incluso algunos detallistas todavía acuden a una gran superficie a comprar una oferta o a un representante antes que acudir a un cash. El líder en el
segmento del cash es la firma Makro, que cuenta con una cuota de mercado del 12,3 % y
está presente en 17 provincias.
La segunda posición es para Punto Cash, filial del grupo Carrefour.
La tercera compañía es Miquel Alimentació. Es la única firma española que está apostando fuerte por esta línea.
Cabe citar a otros operadores como Alimentación Peninsular, Enaco, Covirán, Grupo El
Árbol o Hermanos Ayala.
40
Situación del sector de la distribución
Ranking
Empresa
Tiendas
Facturación
(mm. euros)
%
21
876
1,92
1
303
0,66
1
Makro
2
Hermanos Ayala
3
Alimentación Peninsular
14
202
0,44
4
Punto Cash
35
101
0,22
• Makro, S.A.: su matriz, Metro, explota 2.085 establecimientos, de los cuales 306 son
cash, distribuidos en 19 países, siendo el segundo grupo europeo en facturación. En
los últimos años ha optado por un formato de tienda más reducido, para así poder instalarse en ciudades más pequeñas. Es la empresa líder del formato de cash en España.
• Hermanos Ayala Sousa: empresa que sólo explota un cash y, a pesar de tener un
único centro, está entre las 25 principales de la distribución española. Es la única
empresa en España y parte de Europa que realiza una facturación tan elevada con
sólo un centro. Diariamente visitan sus instalaciones 3.500 clientes.
• Alimentación Peninsular: empresa con presencia en la comunidad andaluza, donde
quiere consolidar su proyecto. Además de los cash opera en régimen de franquicia.
• Punto Cash: empresa constituida en su momento por el grupo Promodés (hoy parte
de Carrefour para desarrollar la línea de cash en España). Sus resultados no han sido
muy buenos en los últimos años, pero el pertenecer al grupo líder de la distribución
española (que además tiene presencia a nivel nacional) siempre es una garantía.
• R E C U E R D E
•
El cash & carry es un establecimiento especializado en la venta mayorista.
El cash sigue siendo un mercado muy virgen y donde todavía se puede
hacer mucho, debido en gran parte a que ha sido una línea de negocio
en la que no se han tenido las ideas claras durante mucho tiempo.
41
Módulo 1
7. Los grandes de la distribución mundial
Ranking
Facturación
(mm. euros)
Empresa
Tiendas
1
WallMart
3.599
118.086
EE.UU.
2
Carrefour
6.372
52.081
Francia
3
Metro
2.085
46.944
Alemania
4
Kroger
3.370
36.972
EE.UU.
5
Itm
3.148
35.045
Francia
6
Ahold
3.927
33.411
Holanda
7
Alberstson´s
2.563
30.784
EE.UU.
8
Rewe
11.509
29.027
Alemania
9
Kmart
2.161
28.898
EE.UU.
10
Tengelmann
7.853
27.593
Alemania
11
Edeka
11.746
26.621
Alemania
12
Aldi
4.000
26.125
Alemania
42
País
Situación del sector de la distribución
8. Evolución del mercado alimentario
El gasto total en alimentación en España en el año 2002 ha sido de 60.000 millones de
euros, lo que representa un 6,8% más que el año anterior. Pero si quitamos la subida del
IPC, el aumento de gasto se queda en un 3,4%.
La distribución del gasto permanece además inalterable en relación al año 2002. El 72% del
gasto corresponde a los hogares, el 26% a hostelería y el 2% en consumo institucional.
La evolución de la estructura del gasto en los hogares, es decir, el porcentaje de gasto que
cada familia dedica a la compra de cada grupo de artículos, pone de manifiesto un continuado y progresivo incremento del consumo del pescado, 13,7% frente al 13% en el año
2001; de frutas, 9,5% frente a 9,1% en el año 2001. La carne, aunque retrocediendo, sigue
representando el artículo más consumido en los hogares, ya que representa en 24,1% de
todo el consumo doméstico.
Carnes
24%
Pescados
13%
Leche, queso y mantequilla
12%
Patatas, hortalizas frescas y transf.
10%
Frutas frescas y transf.
10%
Pan, pastas, cereales
9%
Azúcar y dulces
5%
Vinos, cervezas y licores
4%
Aceites y grasas comestibles
3%
Bebidas no alcohólicas
2%
Huevos
Café, malta y otros
1,5%
1%
En cuanto a los establecimientos donde se compran los alimentos frescos; tal y como
podemos observar en los cuadros siguientes, los hipermercados crecen dos puntos de cuota
de ventas, pasan del 17% al 19%. Las tiendas tradicionales ganan 1,2 puntos, fundamentalmente por la incidencia que la venta de productos frescos representa en estas tiendas,
ya que pasan de vender un 47,9% en 2001 a vender un 49,5% en el año 2002.
43
Módulo 1
Es sin duda el canal supermercado el rey de las ventas y además en continuada progresión, tanto en alimentación fresca como en productos alimentarios en general.
Cuota de venta por tipo de tienda
2001
2002
Tienda tradicional
31,6
32,5
Supermercados
40,1
41,1
Hipermercados
18,5
19,2
9,8
7,2
Resto
Peso de los productos frescos sobre el total de la venta
2001
2002
Tienda tradicional
47,9
49,5
Supermercados
27,6
30,1
Hipermercados
9,1
10,8
15,4
9,6
Resto
En relación a los productos cárnicos, los datos globales nos indican que el consumo a lo largo
del año 2002 creció en un 1,7%. Sin embargo, a la hora de analizar la evolución hay que tener
muy en cuenta la evolución por tipos de carne y el efecto de la crisis de las "vacas locas".
En relación a la evolución del consumo de los diferentes tipos de carne, lo podemos ver
con claridad en el gráfico siguiente sobre la estructura del gasto de consumo de carne.
Estructura del consumo de carne
en hogares por tipos de carne (% en valor)
44
Total
2001
2002
2003
Vacuno
20,9
22
20,2
Pollo
13,4
12,6
14,4
Ovino/caprino
7,2
7,1
7,5
Cerdo
16,8
17,4
18,1
Congelada
1,5
1,3
0,9
Transformada
31,7
31,4
31,7
Otras
8,5
8,2
—
Situación del sector de la distribución
A nivel general podemos observar dos cuestiones fundamentales: hay un estancamiento
de los productos cárnicos transformados. En la carne fresca lo que se produce es un continuado proceso de intercambio del consumo de unos tipos de carne a otros.
En el año 99 se produjo el problema de la dioxinas en el pollo, y como consecuencia de
ello, bajó el consumo de este producto y se incrementó el consumo de vacuno y cerdo.
Cuando en el año 2000 se produce la crisis de las "vacas locas" el consumo se trasvasa al
pollo y también al cerdo.
El consumo de carne de cerdo es la gran beneficiada de las sucesivas crisis del pollo y del
vacuno, y ha vivido un aumento significativo y progresivo en los últimos años.
• R E C U E R D E
•
El aumento del gasto en alimentación en España en el año 2000 ha sido del 3,4%.
Se observa un progresivo incremento del consumo de pescado y frutas, aunque la
carne sigue siendo el artículo más consumido, a pesar de las sucesivas crisis
alimentarias. El público lo que hace es pasar de un tipo de carne a otro.
El supermercado sigue siendo el establecimiento donde más
compran los consumidores, y se observa la continuada pérdida
de importancia del comercio tradicional.
45
Módulo 1
9. El futuro del consumo y sus implicaciones en la distribución
Esta parte del presente manual pretende dar una visión general de las tendencias de futuro más probables que esperan al sector de la distribución alimentaria, y especialmente la
importancia de las secciones de frescos como "motor" de este sector de la distribución.
Para conseguir esa visión, analizaremos los cambios probables en los próximos años en
los siguientes entornos:
•
•
•
•
•
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
Cambios
en
en
en
en
en
el entorno demográfico y económico.
la dieta.
los hábitos de compra.
el almacenamiento de los productos.
el modo de cocinar.
• Entorno demográfico
La población española se estabilizará en torno a los 39 millones de habitantes. Esto significaría en principio un estancamiento en el sector de la alimentación.
También es cierto que el gasto destinado a la alimentación va disminuyendo año tras año,
y todo indica que esta tendencia va a continuar. Si no aumenta ni la población ni el gasto
que se destina a alimentación, parece que cualquier producto nuevo que se pretenda introducir va a tener que ganar su lugar a costa de otros.
Entre la juventud comenzará a ser muy raro que uno de los dos miembros de la pareja no
sea económicamente activo. Esto conlleva un mayor poder adquisitivo de las familias, pero
también una reducción del tiempo a la hora de comprar y cocinar.
En el año 2005, una de cada cinco personas tendrá más de 65 años. Esto significa un
gran mercado potencial, aunque es cierto que, a menos que se produzca un cambio en
el sistema de pensiones, o los fondos de pensiones privados vengan a complementar a
las pensiones públicas, la tercera edad seguirá siendo un mercado de bajo poder adquisitivo.
46
Situación del sector de la distribución
• Hábitos alimenticios
En cuanto a la dieta, se está produciendo una especie de "paradoja" en los hábitos alimenticios. Por un lado, existe y va a continuar, un alto consumo de productos dietéticos,
adelgazantes, ricos en fibra, sin colesterol, etc. Y por otro lado hay un aumento del consumo de comidas preparadas, como pizzas, hamburguesas, etc.
Parece que el camino es llegar a una síntesis de esas dos tendencias: LA ALIMENTACIÓN COMO FUENTE DE SALUD A LA VEZ QUE COMO FUENTE DE PLACER.
Alimentos que combinen lo sabroso con niveles bajos de grasa, por ejemplo, tienen buen
futuro.
El concepto de dieta mediterránea es entendido en gran parte como alimentación variada
sin grandes excesos. La variedad en la alimentación será uno de los grandes axiomas del
futuro. Esto abre la puerta a nuevos productos y nuevas ofertas que dinamicen el mercado de la alimentación.
El concepto de "fresco" se extenderá cada vez más, entendiendo como tal no sólo al producto fresco tradicional, sino englobando también a los productos preparados de alguna
manera. A esos productos se les exigirá cada vez más una garantía de frescura, calidad e
información suficiente al consumidor.
En esta misma línea, los niveles de calidad exigidos por los consumidores irán en aumento. En un mercado en el que se puede conseguir de todo, en abundancia y a precios cada
vez mejores, la preocupación del consumidor ya no se centra, obviamente, en obtener la
cantidad de comida suficiente, sino en obtener una comida con unos criterios de calidad
satisfactorios, que satisfagan tanto la necesidad de salud, como la de placer con lo que se
come.
La demanda "verde" se consolidará, integrándose en la demanda general, no convirtiéndose en una demanda exclusiva de productos verdes. Algunos de los alimentos más beneficiados serán la fruta, la verdura, el aceite de oliva y las carnes blancas. Productos naturales, de la tierra y carnes tiernas y no demasiado grasas. Esto pone de manifiesto una vez
más la importancia que van a tener las secciones de frescos, que son las que van a cubrir
realmente estas demandas de los consumidores.
47
Módulo 1
• Hábitos de compra
Los consumidores dedican menos tiempo a comprar. Las empresas deben hacer cada vez
más esfuerzo por aumentar la comodidad y hacerles la compra más fácil: días y horarios
de apertura, aparcamiento, cajas de salida, servicio a domicilio, etc.
Si se dispone de menos tiempo para comprar, habrá que ir a un lugar en el que puedan
servirlo todo. No necesariamente tendrá que ser una gran superficie, ya que los supermercados de proximidad bien equipados están ganando adeptos.
48
Situación del sector de la distribución
Otra de las consecuencias de dedicar un menor tiempo a la compra será el aumento de la
compra telemática, bien a través del ordenador o de electrodomésticos "interactivos". En
la misma línea de "ganancia de tiempo" que venimos desarrollando, el servicio a domicilio será una demanda cada vez más creciente.
Como ya hemos comentado en puntos anteriores, la calidad (y la imagen de calidad) serán
factores a tener muy en cuenta por los consumidores. Dentro de un bienestar económico
cada vez más alto, la no calidad tendrá cada vez menos cabida, y no valdrá el precio como
factor único, como tampoco una marca que no se esfuerce constantemente en demostrar
su valor añadido. Las primeras marcas deberán justificar su existencia convirtiéndose en
referentes de calidad, innovación, referente de labor y estilo, amplia aceptación social y
un precio que le merezca la pena al consumidor.
• Hábitos de almacenamiento
En lo referente a los envases y embalajes, cada vez será más importante, desde un punto
de vista ecológico y racional. También se impondrán cada vez más sistemas como los abrefácil, etc. Simplicidad en el manejo de los envases, en línea con la idea de comodidad para
el consumidor.
El cambio fundamental que se producirá en este ámbito es el del aumento de espacio destinado a despensa en los domicilios. Si, como se ha comentado, se destina menos tiempo
a la compra y ésta se hace menos frecuente cada vez, tendremos que mejorar el almacenamiento de productos. Esto beneficiará la venta de todo tipo de productos que admitan
conservación ya sea por frío, por tratamiento en microondas, etc.
La cultura de congelar hará que sigamos comprando producto fresco, e irá eliminando la
necesidad de cocinar a diario.
49
Módulo 1
• Hábitos de cocina
La cocina casera seguirá siendo la base de la alimentación. Pero sí es verdad que tenderá
a simplificarse al máximo la labor diaria de dos maneras: aprovechando los ratos de ocio
para emplearlos en la cocina y abastecer la despensa de la que hablábamos vía congelación, y aprovechando la mayor oferta de platos preparados.
Se hará cada vez más evidente un tema que ya está empezando a serlo: la desaparición de
los roles tradicionales de hombres y mujeres. Ya hemos comentado en nuestro análisis del
ámbito demográfico como en las parejas actuales trabajan las dos partes, por lo que cada
vez es más frecuente que las mujeres deleguen aquellas tareas que tradicionalmente habían
asumido, y que los hombres empiecen a asumir en parte esas tareas.
Entroncando con algunos de los conceptos que vimos al principio de este análisis, la
sensación de prisas y estrés que conlleva el vivir en una sociedad como la nuestra hará
que el tiempo libre se valore enormemente. Es cierto que habrá un aumento del tiempo libre (lo que parece que se contradiga con la sensación de prisa y estrés), pero llenamos ese tiempo libre con cursos de formación, salidas culturales y sociales, gimnasios, etc. Tenemos más tiempo libre, pero dedicamos muy poco de ese tiempo a comprar
o a cocinar.
• R E C U E R D E
•
Los cambios más importantes producidos en los consumidores y en su entorno y
que pueden afectar al sector de la distribución son:
— El gasto de la población en alimentación tiende a reducirse año tras año.
— Aumento del consumo de productos saludables, frescos y de alta calidad.
— Los consumidores dedican cada vez menos tiempo a comprar y quieren
más facilidades. Aumenta el tiempo libre de la gente, pero no lo dedica a
comprar.
50
Situación del sector de la distribución
Conclusiones. La importancia de las secciones de frescos
¿Por qué destacamos la importancia fundamental de las secciones de frescos dentro de
la distribución alimentaria a la vista de la evolución actual y futura de los consumidores?
• Las secciones de frescos son las que mejor transmiten la sensación de "calidad" (tanto
como la de "no calidad") a los consumidores.
• Son el punto desde el que mejor se puede tratar con un consumidor cada vez más informado y exigente. Son el "punto de venta" real de cualquier empresa de distribución.
Podemos aconsejar métodos de conservación o de preparación, etc. La información es
un valor añadido cada vez más demandado por los clientes. De aquí la importancia
extrema que tiene para la distribución actual el conocimiento de producto y de las técnicas de venta de ese producto que posean sus profesionales de las secciones.
• La demanda de producto natural y "verde" encuentra su oferta natural en las secciones
de productos frescos. Incluso es posible que aparezcan nuevas secciones o "especializaciones" dentro de las secciones, que trabajen sobre todo con productos ecológicos.
• Aunque el gasto destinado a la alimentación no aumente, sí que existe el deseo de cambio y de probar cosas nuevas por parte de los consumidores (dejando de comprar otras
cosas más conocidas). Aparecen nuevos productos como el avestruz, el canguro, etc.
Pero estos productos necesitan, al menos en una primera etapa, el apoyo del profesional de la sección para venderse.
• En las secciones están los productos de compra más reflexiva, y los que más margen
dejan a la tienda.
• Fidelizan a los clientes. Podemos comprar un refresco de determinada marca en cualquier
lugar y no encontraremos diferencia, pero no ocurre lo mismo con la carne o el pescado.
• Ayudan a vender los otros productos de las tienda, puesto que son zonas "calientes",
que los clientes visitan.
• Animan el punto de venta al dar más volumen y colorido.
51
Módulo 1
Podríamos extendernos mucho más destacando la importancia que en la distribución
actual tienen las secciones de productos frescos, pero sería repetitivo. Es seguro que al lector se le ocurren muchas razones más por las que es fundamental la profesionalización
cada vez mayor de las secciones de productos frescos dentro de la distribución actual. Ése
es el objetivo de este manual.
52
Cuestionario de
autoevaluación
Situación del
sector de la distribución
Situación del sector de la distribución
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 1
Señale una de las posibles respuestas:
1. El canal de distribución está constituido por la trayectoria que ha de
seguir un bien o servicio desde su punto de origen o producción hasta
su consumo:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
2. El libre servicio es un sistema de venta según el cual es el comprador
el que selecciona los productos que desea el mismo, y luego los paga
al vendedor:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
3. Las centrales de negociación de compras negocian y ejecutan los pedidos, incluso suelen pagar directamente a los proveedores:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
55
Módulo 1
4. El Cash & Carry es el establecimiento de venta al por mayor y libre de
servicio exclusivo para profesionales (detallistas, comunidades, Horeca,
etc):
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
5. El Discount es la práctica comercial que consiste en vender sistemáticamente los productos con un margen muy reducido, a veces en ciertos
productos, nulo:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
6. La gestión de categorías es un método de gestión de la cartera de productos o del surtido:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. La pérdida desconocida es la provocada por el hurto y por los errores
de gestión, roturas, caducidades, etc, que no se apuntan correctamente:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. Una de las principales causas de éxito de un supermercado es la proximidad y servicio similar al comercio tradicional:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
56
Situación del sector de la distribución
9. El supermercado es la línea de negocio de mayor cuota de mercado y de
mayor futuro dentro de la distribución en España, gracias sobre todo a
su proximidad al consumidor:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
10. Un hipermercado es un modo de venta minorista con una superficie de
venta superior a 15.000 metros cuadrados:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
11. Si nos fijamos en la evolución del mercado alimentario, el artículo de
mayor consumo en España es:
❑ a) Pescado.
❑ b) Carne.
❑ c) Fruta.
11. El gasto de la población en alimentación tiende a aumentar año tras
año:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
57
Módulo 1
• S O L U C I O N E S
1. a) Verdadero.
2. a) Verdadero.
3. a) Verdadero.
4. a) Verdadero.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. a) Verdadero.
8. a) Verdadero.
9. a) Verdadero.
10. b) Falso.
11. a) Carne.
12. b) Falso.
58
•
Módulo 2
Gestión
de la sección
Gestión de la sección
Gestión
de la sección
1. La gestión de la distribución
Cada establecimiento realiza una actividad durante un periodo de tiempo, en el caso del
comercio la puesta a disposición y venta de productos.
El objetivo fundamental que se pretende lograr con dicha actividad es la obtención de un
beneficio.
Sin embargo no se trata de lograr un beneficio hoy, ni siquiera durante este año. El objetivo es la generación de beneficios ahora y en el futuro.
A nivel global y simplificando inicialmente la solución a emplear es fácil. A través de la
venta se generan ingresos. Para generar dichos ingresos es necesaria una estructura que
permita completar el proceso desde la compra del producto. Esta estructura consume
recursos, es decir genera gastos (costes).
INGRESOS
COSTES
BENEFICIOS
Tiempo
RENTABILIDAD
61
Módulo 2
Como diferencia entre ingresos y costes el objetivo es generar dicho beneficio.
La generación de beneficios de forma sostenida es lo que permite a la empresa sobrevivir
generando además rentabilidad.
Sin embargo cualquier compañía se ve sometida a una serie de presiones que van en contra de este objetivo.
El primer tipo de presión proviene de los clientes. Éstos por un lado presionan a la baja
los ingresos de la empresa ya que buscan precios bajos.
Como consecuencia de ello, la empresa puede ver minorados sus beneficios.
Pero además el cliente pide cada vez mayor calidad de producto, más servicios, mejor atención, etc. y esto presiona al alza nuestros costes que, a su vez, también reducen nuestro
beneficio.
NUEVOS
ENTRANTES
ACCIONISTAS
PROVEEDORES
EMPRESA
COMPETIDORES
PRODUCTOS
SUSTITUTIVOS
62
CLIENTES
Gestión de la sección
Otro elemento de presión es el que surge de la figura del accionista. El accionista o propietario es el que aporta el capital y como consecuencia busca que éste sea remunerado
con beneficios.
Por esto interesará que se incrementen los ingresos (mayores precios, mayor rotación, etc.)
con el fin de que crezca el beneficio.
Por otro lado dado que los precios cada vez son más rígidos otra vía que buscará será la
reducción de costes. Esto también posibilita la obtención de beneficios mayores.
Un tercer tipo de presión proviene de los competidores. Éstos por una parte intentan acaparar más cuota de mercado y una forma de lograrlo es bajando los precios. Esto nos fuerza a tensiones de precios. De una u otra forma las ventas que consigue el competidor limitan nuestros ingresos y reduce nuestro beneficio.
El competidor a la vez proporciona también cada vez mejor calidad y servicio de tal forma
que si se quieren igualar sus prestaciones, deberemos incurrir en costes adicionales.
Un cuarto elemento de presión proviene de los propios proveedores. El elemento fundamental de presión del proveedor se manifiesta en la negociación. Buscará el mejor precio
posible para él y en ese caso nuestros costes se verán incrementados con el conocido efecto sobre los beneficios.
Finalmente y por motivos análogos a los citados para el resto de fuerzas, tanto los nuevos entrantes en el sector (cadenas extranjeras…) como aquellos productos sustitutivos
(hostelería, restauración…) erosionan nuestros beneficios.
Como consecuencia de todo esto, en la actualidad el mantenimiento de beneficios de forma
sostenida a lo largo del tiempo es una difícil misión.
• R E C U E R D E
•
El objetivo es el mantenimiento sostenido del beneficio a lo largo del tiempo.
63
Módulo 2
ACTIVIDAD
DATOS
INFORMACIÓN
ANÁLISIS
TOMA DE
DECISIÓN
El responsable o gestor de una sección debe ser consciente de que su ecuación de ingresos y gastos se ve afectada por todos estos fenómenos (se podrían citar más aún) por lejanos que parezcan algunos.
Simplemente la aparición en los medios de comunicación de una noticia negativa relacionada con el vacuno o el cerdo afecta a nuestros resultados.
Ante esto se impone una progresiva profesionalización de la gestión de los centros de
beneficio. No podemos olvidar que de las fuerzas comentadas hay dos que deben ser satisfechas a la vez y cuyos objetivos son opuestos: el cliente y el propietario. Nosotros como
gestores deberemos ser capaces de gestionar tomando decisiones que cumplan el objetivo
de la empresa.
Dado que en un entorno de estas características la línea que separa los beneficios de las
pérdidas es muy fina, es necesario disponer de elementos de gestión que nos proporcionen
visiones realistas de las situaciones y argumentos para tomar decisiones.
La información que genera una empresa o un establecimiento durante el desarrollo de su
actividad es mucha y muy variada. El objetivo del gestor debe ser analizar esa información aplicando herramientas y emplearla en la gestión de forma que sirva en la actividad.
Esta actividad dará como resultado nueva información con lo que el ciclo se cierra. No
obstante debemos tener claro qué información precisamos ya que en la mayor parte de los
casos aparece dispersa. Aquí es necesario distinguir entre información y datos. Un dato por
sí solo no tiene significado. La información sí lo tiene y nos sirve para decidir. Por tanto
en muchos casos deberemos recoger datos dispersos, ordenarlos y tratarlos. El resultado de
este proceso será información útil para la gestión.
64
Gestión de la sección
2. El surtido: conceptos
Podemos definir el SURTIDO como el conjunto de referencias o artículos que comercializa un punto de venta.
Los fabricantes suelen hablar de GAMA DE PRODUCTOS, si bien ambos conceptos se utilizan indistintamente.
El surtido se mide en base a tres dimensiones:
• Amplitud.
• Profundidad.
• Longitud.
La AMPLITUD viene dada por el número de líneas de las que dispone el surtido. Para ello
consideraremos una LÍNEA como un conjunto de productos que guardan una cierta homogeneidad medida por sus características, utilización, etc.
En base a esto podemos hablar de surtido ancho o estrecho.
La PROFUNDIDAD de una línea es el número de referencias que la componen. Por tanto
la profundidad de la línea también nos delimita la del surtido.
Finalmente la LONGITUD de un surtido es el número total de referencias comercializadas.
Es conveniente agrupar las referencias que componen el surtido en base a criterios concretos.
De esta forma clasificaremos todas las referencias por niveles, tantos como sean necesarios en función del número de referencias que comercialicemos.
• R E C U E R D E
•
No existe un acuerdo sobre los nombres y niveles, de tal forma
que cada empresa debe asignar el criterio y los niveles.
65
Módulo 2
Una clasificación podría ser la formada por los siguientes niveles:
• Divisiones: por ejemplo alimentación, no alimentación.
• Sectores: identifican los grandes centros de actividad (perecederos, textil, hogar).
• Secciones: son unidades con entidad y resultados propios (charcutería, pescadería,
droguería).
• Categorías de productos: se corresponden con una unidad de necesidad (mariscos).
• Familias: corresponden a una serie de artículos que responden a una misma necesidad.
• Subfamilias: divisiones que se marcan dentro de una misma familia.
• Referencias: designa un artículo específico. Son unidades de venta.
• DIVISIÓN: alimentación.
• SECTOR: perecederos.
• SECCIÓN: pescadería.
EJEMPLO DE
CLASIFICACIÓN DEL
SURTIDO
• CATEGORÍA: mariscos.
• FAMILIA: crustáceos.
• SUBFAMILIA: coquinas.
• REFERENCIA: coquina del Cantábrico.
Este ejemplo puede ilustrar la clasificación del surtido de un establecimiento. Debemos
tener en cuenta que lo más importante es definir un criterio homogéneo de tal forma que
sea consistente a lo largo del tiempo.
66
Gestión de la sección
Otro aspecto a considerar es que no necesariamente deben aparecer todas las subdivisiones. Se trata de adaptar la clasificación al surtido para que sea útil y no el surtido a la clasificación.
Las ventajas de estos sistemas de clasificación es que permiten realizar estudios económicos por secciones de productos, familias, etc. Además así se permite codificar de forma
ordenada el surtido e incluir de forma lógica nuevas referencias.
EJEMPLO. El código 42308 significa:
Primer dígito: sección (4) = Pescadería.
Segundo dígito: familia (2) = Mariscos.
Tercer dígito: subfamilia (3) = Coquina.
Cuarto y quinto dígito: referencia (08)= Coquina del Cantábrico.
67
Módulo 2
3. La gestión del surtido
Es preciso que el responsable de la sección sea capaz de gestionar los productos que tiene
a la venta. La gestión de la sección lleva implícita la toma de decisiones sobre múltiples
aspectos y para que sea adecuada precisa de herramientas.
Cuando el responsable de la sección se basa en información concreta y estructurada no se
elimina el riesgo de cometer errores pero sí se eliminan argumentos poco sólidos: "siempre lo hemos hecho así, me lo dice la intuición, etc.", disminuyendo dichos riesgos.
En lo referente a la gestión del surtido los criterios existentes se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
• CRITERIOS CUANTITATIVOS
• CRITERIOS CUALITATIVOS
3.1. Criterios cuantitativos
Los criterios cuantitativos se centran en la medición de magnitudes relacionadas con las
referencias comercializadas o en conjuntos de éstas.
Su obtención en la mayor parte de los casos es simple y rápida si bien precisan una continua recopilación de datos que será necesario mantener actualizados.
3.1.1. Las ventas
Es el criterio utilizado con más asiduidad. Evidentemente a mayor nivel de ventas para un
producto o conjunto de productos mayor valor tendrá su presencia en el surtido.
• R E C U E R D E
•
Conviene trabajar estos datos sin impuestos (IVA) dado que así podremos
realizar comparaciones entre productos gravados con distintos tipos.
68
Gestión de la sección
La cifra de ventas o de negocio se puede descomponer, lo que nos da una mayor información:
Ventas = Unidades físicas × Unidades monetarias
Podemos expresar las unidades físicas como tales o como kg, litros, etc.
Productos con ventas muy altas pueden tener precios reducidos y al contrario. También se
puede dar el caso de productos con altas variaciones en el precio. Esto incide en qué factor tiene más peso en las ventas.
No debemos olvidar la existencia de productos de bajas ventas que, sin embargo, sean
necesarios para nosotros por lo que significan para ciertos clientes y el margen que nos
aportan.
De esta forma se puede dividir un surtido o parte de él en tres grupos en función de la
importancia que tengan sus ventas.
• R E C U E R D E
•
Conocer el volumen de ventas de cada producto
nos permite priorizar las decisiones.
• Artículos A: incluye un grupo reducido de referencias, entre el 5 y el 15% y agrupan el mayor volumen de ventas.
• Artículos B: incluye referencias de importancia media. Se incluyen un 20 ó 30% de
referencias.
• Artículos C: está formado por referencias poco importantes siendo además el grupo
más numeroso. Aglutina entre el 65 y el 75% de los artículos.
69
Módulo 2
3.1.2. El margen
El margen es la diferencia entre el precio de venta y el precio de coste de un producto.
Margen = Precio venta – Precio de coste
El margen nos indica la cantidad de dinero que queda destinada a absorber el resto de costes generando además un beneficio.
Así, para un producto vendido por 22,54 euros que tuvo un precio de coste de 12,77 euros
supone un margen de 9,77 euros.
Esta magnitud se puede calcular tanto en unidades monetarias como en porcentaje.
El cálculo porcentual se puede realizar de dos formas:
• Margen bruto sobre ventas.
PV – CV
MBV = ———————————————— × 100
PV
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de venta. Es el margen más habitual. Para el ejemplo anterior:
22,54 – 12,77
MBV = ———————————————— × 100 = 43,33%
22,54
• Margen bruto sobre coste.
PV – PC
MBC = ———————————————— × 100
PC
70
Gestión de la sección
En este caso nos indica el porcentaje obtenido sobre el precio de compra del producto. En el ejemplo anterior tendríamos:
22,54 – 12,77
MBC = ———————————————— × 100 = 76,50%
12,77
IVA
P.V.P.
PRECIO DE VENTA
SIN IVA
MARGEN
PRECIO DE COSTE
3.1.3. El beneficio bruto del producto
Nos permite obtener magnitudes totales sobre los márgenes de un producto a lo largo del
tiempo (por ejemplo un mes de venta).
Para ello únicamente es necesario multiplicar el margen del producto por las unidades
vendidas.
9,77 euros × 1 .000 Kgs = 9.770 euros
71
Módulo 2
3.1.4. Rentabilidad de las ventas
La rentabilidad de forma genérica mide el rendimiento o beneficio que se obtiene por un
capital invertido.
Para obtener la rentabilidad de las ventas operamos con la siguiente fórmula:
Beneficio bruto
RV = ————————————————————————————————————— × 100
Coste de las ventas
• R E C U E R D E
•
Es importante tener en cuenta que el denominador (coste de las ventas)
representa lo pagado por la empresa por el producto vendido.
3.1.5. Rotación
Es una de las magnitudes de más interés en empresas distribuidoras, más aún cuando se
comercializa surtido de alimentación.
La rotación nos indica el número de veces que la empresa ha recuperado la inversión realizada en producto. Al adquirir un producto y venderlo se asocian dos corrientes monetarias:
a) Realizamos el pago del producto (inversión).
b) Ingresamos lo que nos costó el producto (recuperación de la inversión) más un beneficio (margen).
Cuantas más veces se produzca este hecho, mayor es nuestro beneficio. Altas rotaciones
indican mayores resultados, pero también precisan mantener stocks más pequeños.
72
Gestión de la sección
Para calcular las rotaciones se emplea la siguiente fórmula:
Coste de ventas
R = ———————————————————————————————————
Stock medio
El stock medio es el volumen medio de producto mantenido en un periodo de tiempo. Se
puede calcular simplificando como la media simple entre el stock inicial al comienzo del
periodo y el stock final al término del mismo.
Sinicial + Sfinal
Stock medio = ———————————————————————————————————
2
Si durante un periodo de tiempo la rotación de un producto ha sido 15 esto implica que se
ha recuperado el dinero invertido en el producto más los beneficios en quince ocasiones.
3.2. Criterios cualitativos
El segundo tipo de criterios son los cualitativos. Éstos son difícilmente medibles. Influyen
aquí aspectos como el tipo de establecimiento, su clientela, su posicionamiento, etc.
No obstante son igual de importantes que los primeros y es necesario lograr combinar
ambos. Entre los más destacados están:
3.2.1. Posicionamiento
Cada establecimiento consigue con sus políticas crearse una imagen (posición) dentro de
la mente del consumidor. Esto determina en gran parte el surtido que ofrece. Por ejemplo
un cliente no espera encontrar las mismas referencias en el supermercado de El Corte
Inglés que en Lidl.
3.2.2. Importancia
Asociado al apartado anterior cada establecimiento tiene una serie de artículos que son
imprescindibles en su surtido. Incluso aunque alguno de ellos no sea rentable.
73
Módulo 2
Otra cuestión es el hecho de que hay productos que es necesario comercializar independientemente de la naturaleza del establecimiento. Es decir, forman parte de la esencia de
la actividad. ¿Alguien entiende una charcutería sin jamón cocido?
3.2.3. Marca
Aunque en algunas secciones de producto fresco no tiene incidencia, la influencia de la
publicidad en los consumidores hace que el establecimiento tenga que adaptarse a la notoriedad que alcanzan ciertos productos.
De esta forma el análisis no irá enfocado sólo al producto de forma genérica sino también
sobre las marcas a comercializar. Es el caso de los quesos, embutidos, etc.
• R E C U E R D E
•
Un análisis debe incluir siempre criterios cualitativos
y criterios cuantitativos.
74
Gestión de la sección
4. Herramientas informáticas de gestión
En la actualidad y gracias al desarrollo de las tecnologías de la información, la labor relacionada con la gestión del surtido ha experimentado importantes avances.
Así, se han desarrollado programas informáticos de gestión aplicados a la distribución que
sirven como soporte para la toma de decisiones en base al manejo de datos.
El objeto fundamental de estas aplicaciones es la disposición de los productos en el mobiliario del establecimiento. Son útiles tanto para los lineales, cabeceras o portablisters como
para murales de frío o productos preenvasados de secciones.
Los más conocidos en el mercado español son Apollo y Spaceman.
Estas herramientas son muy útiles a la hora de gestionar categorías, llegando hasta el análisis de referencias. Pretenden la obtención de la máxima rentabilidad del espacio disponible en el punto de venta.
Las utilidades y logros de estas herramientas se centran en:
• El control continuo de categorías, familias o productos.
• La reducción de la pérdida de ventas por roturas de stock.
• La mejora de la composición del lineal, adaptando la profundidad y la amplitud del
surtido a las necesidades del cliente.
• El análisis de la optimización del surtido en función de criterios económicos: beneficio, ventas, rotación, cuota de mercado de cada referencia, etc.
• La creación de presentaciones virtuales (planogramas) y generación de informes
numéricos.
• El análisis del impacto económico que supone la introducción de nuevas referencias
mediante simulaciones.
75
Módulo 2
• La clasificación de productos en función de diversos criterios, identificando productos ganadores, creadores de tráfico, de alto potencial o problemáticos.
• La definición del espacio correspondiente en la tienda.
Para esto, las aplicaciones se alimentan de datos de tres fuentes: las ventas, el mercado y
la tienda.
Con ello, el programa de gestión realiza un primer análisis proponiendo una implantación
basada en los criterios elegidos.
Posteriormente, es preciso realizar modificaciones a esta primera propuesta. Hemos de ser
conscientes que la experiencia del implantador es insustituible y la herramienta proporciona una base sometida a criterios que debe ser revisada.
Finalmente y tras la aportación del responsable de implantación, se origina un Modelo de
Implantación para llevar a la tienda.
76
Gestión de la sección
5. Gestión de stocks
5.1. Concepto y control de stocks
El inventario puede definirse como una acumulación de producto valorado que no se utilizan
en la empresa en un momento determinado, en previsión o adelanto de futuras necesidades.
Se suelen utilizar como sinónimos de inventarios los términos de stocks y existencias.
Los stocks se generan como previsión ante la incertidumbre de la oferta y la demanda.
Existen porque representan la mejor alternativa económica para satisfacer los objetivos de
servicio al cliente.
• R E C U E R D E
•
El problema de los stocks es un problema de tiempo
y cantidad y puede resumirse en dos decisiones:
¿Cuándo es preciso lanzar un pedido?
¿Qué cantidad hay que solicitar?
Estas decisiones que van apareciendo repetidamente requieren adoptar políticas respecto
de la gestión de inventarios.
La gestión de inventarios tiene una parte de contenido matemático, en el intento de optimizar la gestión del producto, pero también otra de dirección. Los inventarios, si se dejan
libres tienden por lo general a crecer, empujados por el afán de servicio y el temor a las
roturas de stock.
• R E C U E R D E
•
Hablamos indistintamente de stocks, existencias o inventarios.
77
Módulo 2
Lo que se debe evitar es la administración del inventario basada en las determinaciones
intuitivas. Si bien es cierto que en pequeñas empresas este método puede funcionar, puede
ir dando lugar a problemas crecientes.
El control de stocks, es el conjunto de procedimientos que se utilizan para saber en cada momento las cantidades que existen en inventario, en cada lugar y de cada uno de los artículos.
Básicamente estamos hablando de un recuento físico (o informático) inicial al que se le
irán sumando las entradas en almacén y restando las salidas.
Hay dos tipos de recuento:
• Recuento periódico. Se realiza paralizando las actividades de la sección o el establecimiento y se cuenta con una periodicidad establecida.
• Recuento cíclico. Consiste en contar cada cierto tiempo, usualmente diaria o semanalmente, las existencias de un determinado porcentaje o la totalidad de los artículos.
Para llevar a cabo una adecuada gestión de stocks es necesario considerar:
•
•
•
•
Tipo de demanda.
Plazo de entrega.
Nivel de servicio.
Costes asociados a la gestión.
5.2. La demanda
Una de las claves para llevar una gestión eficaz de stocks es establecer modelos que permitan predecir lo más acertadamente la posible demanda de productos.
En la distribución la demanda suele ser independiente, esto es, está influida por las circunstancias del mercado.
Una vez conocido el tipo de demanda para los artículos o grupos de ellos, es necesario
aplicar métodos de previsión de necesidades.
78
Gestión de la sección
Siempre que se efectúa un previsión de necesidades se corren dos riesgos: hacer una previsión en exceso (lo que conlleva costes por el exceso de inventario) o una previsión por
defecto (lo que acarrea costes de rotura de stock).
5.3. El plazo de entrega
El plazo de entrega es el que transcurre desde que se realiza un pedido hasta que se recibe el producto.
El conocimiento de este plazo condiciona el momento de lanzar un pedido.
En función del plazo nuestra actuación deberá ser diferente.
Si el aprovisionamiento es instantáneo únicamente deberemos fijar la cantidad o el
momento en que vamos a realizar el pedido.
Si el aprovisionamiento no es instantáneo pero sabemos el tiempo que van a tardar en
servirnos deberemos tener en cuenta el consumo entre el momento de realizar el pedido y
el de llegada.
Cuando el periodo de abastecimiento no es conocido o la demanda durante ese periodo no
se puede estimar, deberemos disponer de un stock de seguridad para cubrir incrementos
de demanda.
5.4. Los costes de stock
Los tipos de coste más importantes en la gestión de inventario son:
• Costes de aprovisionamiento. Es el coste total en que se incurre cada vez que se realiza
un pedido. Incluye el coste de adquisición (importe pagado por el producto) y el coste
de lanzamiento del pedido (elaboración del pedido, llamadas telefónicas, colocación...).
• Costes de mantenimiento. Son los derivados de almacenar o soportar los artículos
durante un periodo de tiempo. Incluyen el coste de espacio debido al uso de espacio
en almacén o cámara, el coste de capital derivado del dinero invertido en inventa-
79
Módulo 2
rio, el coste de servicio de inventario como pueda ser el seguro de mercancía y los
costes de obsolescencia (deterioro, merma, robo...).
• Costes asociados a las roturas de stock. Aunque son difícilmente cuantificables no
deben olvidarse. Incluyen el coste por la pérdida de la venta o los de un pedido especial si se diese el caso.
5.5. Tipos de stocks
Dentro de nuestro surtido es imprescindible considerar los tipos de funciones que realizan
en la empresa en cada momento. Así, podemos encontrar:
• Stocks en tránsito. Aquél que se encuentra entre el momento de pedido y el de recepción. Es importante considerarlo cuando se realizan comprobaciones de nivel de
existencias dado que aunque no está físicamente presente ya está ordenado.
• Stocks de seguridad. Surge como protección ante la variabilidad de la demanda y del
tiempo de reaprovisionamiento. La dificultad en la fijación del inventario de seguridad, depende de la magnitud de la variabilidad existente y del nivel de disponibilidad del inventario que se desea proporcionar.
• Stocks de anticipación o estacionales. Es el inventario que se mantiene para poder
atender épocas de ventas elevadas o de bajos niveles de fabricación, ante problemas
en el servicio de determinados proveedores.
• Stocks de especulación. Se originan con antelación y frente a una especulación en
las características de suministro o demanda, principalmente por el precio.
80
Gestión de la sección
6. Gestión económica
De cara a una gestión eficiente en la sección podemos encontrar dos herramientas de
gran utilidad: el INFORME DE EXISTENCIAS y la CUENTA DE EXPLOTACIÓN DE LA
SECCIÓN.
• R E C U E R D E
•
Ambos documentos pretenden reflejar el resultado de
la actividad de la sección durante un periodo de tiempo.
Reflejan por tanto lo que ha sucedido en la sección.
Al ser estados con información interna de la compañía, ninguno de los dos tienen un
modelo normalizado de uso universal. Cada empresa las adapta a sus necesidades en función de los datos de que dispone y de la información que considera de utilidad.
6.1. Informe de existencias
El informe de existencias pretende reflejar todo el movimiento de producto que se ha realizado durante un periodo de tiempo. El producto se irá clasificando en función de su origen cuando se adquirió e igualmente por la forma en la que ha salido.
Dado que se manejan múltiples productos, toda la información aparecerá agregada y valorada en unidades monetarias.
Es importante recordar aquí de nuevo el hecho de valorar el producto a precio de coste o
precio de venta pero sin incluir el IVA. De lo contrario, la información que manejemos será
sesgada y las decisiones que se saquen del estudio de la misma podrán ser erróneas. Un
ejemplo de informe de existencias podría tener los siguientes bloques.
81
Módulo 2
• Informe de stocks
Maneja de forma agregada el flujo total de producto teórico (registrado). La ecuación fundamental es la siguiente:
Si + Entradas – Salidas = Sf
donde:
Si es el stock inicial del periodo
Sf es el stock final del periodo
Concepto
Importe (euros)
Stock inicial
+ Compras
+ ……………
– Devoluciones
– Pérdida conocida
– Ventas
Stock final
Manejaremos para este estado precios de coste.
Tanto para el informe de existencias como para el cálculo de magnitudes importantes en
la Cuenta de explotación de la sección (Coste de Ventas) es necesario llevar un registro
actualizado del valor de las existencias.
La problemática en este aspecto surge del hecho de que durante un periodo de tiempo
determinado nos vamos a aprovisionar en varias ocasiones. Lógicamente, no siempre
compraremos producto al mismo precio de tal forma que se hace indispensable algún
método que nos permita tener valorado nuestro almacén así como el producto que se ha
vendido.
82
Gestión de la sección
6.2. Criterios de valoración de existencias
Para solucionar este problema surgen los CRITERIOS DE VALORACION DE EXISTENCIAS.
Existen varios métodos en función del criterio empleado al cuantificar. No obstante, debemos tener claro cuál emplear dado que para ser consistentes no es aconsejable variar de
método continuadamente.
Entre los métodos conocidos se encuentran el FIFO, LIFO, cuyas siglas están tomadas de
sus términos en inglés, y el PMP. Comentaremos los más habituales.
• FIFO (First in, First out: primero en entrar, primero en salir)
Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock
guardando el orden de entrada.
La ventaja de este método es que el almacén aparecerá valorado a los precios más actuales.
83
Módulo 2
El siguiente ejemplo nos será de utilidad para los distintos criterios de valoración y ver sus
diferencias.
Supongamos las siguientes entradas y salidas de mercancía:
DIA
DIA
DIA
DIA
3:
5:
6:
7:
compra de 20 kg. a 8,99 euros.
compra de 15 kg a 9,95 euros.
venta de 12 kg.
compra de 10 kg a 7,96 euros y venta de 17 kg.
Entradas
Salidas
Día
Kg
Precio
Total
3
20
8,99
5
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
8,99
107,88
329,05
8
8,99
71,92
15
9,95
149,25
23
7
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
221,17
8
8,99
71,92
6
9,95
59,70
9
9,95
89,55
10
7,96
79,60
269,35
16
29
139,30
Como se puede observar el criterio FIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las primeras existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg por valor de 269,35 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg
de producto por valor de 139,30 euros.
84
Gestión de la sección
• LIFO (Last in, First out: último en entrar, primero en salir)
Este criterio valora las existencias a su precio de entrada y da de baja el producto del stock
comenzando por el último en entrar.
El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoración queda como sigue.
Entradas
Salidas
Día
Kg
Precio
Total
3
20
8,99
5
15
9,95
Kg
Precio
Stock
Total
Kg
Precio
Total
179,80
20
8,99
179,80
149,25
20
8,99
179,80
15
9,95
149,25
35
6
12
9,95
119,40
329,05
20
8,99
179,80
3
9,95
29,85
23
7
Total
10
45
7,96
79,60
408,65
10
7,96
79,60
3
9,95
29,85
4
8,99
35,96
29
264,81
16
16
209,65
8,99
143,84
143,84
Como se puede observar el criterio LIFO va dando entrada al producto a su precio y al contabilizar las salidas lo hace dando de baja las últimas existencias en entrar. En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg. de producto por importe de 408,65
euros y salidas de 29 kg. por valor de 264,81 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg.
de producto por valor de 143,84 euros.
Para productos cuyos precios de aprovisionamiento suelen ir subiendo, el criterio LIFO
valora el coste de las salidas de forma más realista que el FIFO.
85
Módulo 2
• PMP (Precio Medio Ponderado)
Este criterio valora las existencias realizando una media ponderada entre los precios y
pesos del producto disponible.
La ventaja de este método es que el producto facilita el control no teniendo que diferenciar precios y compensa aprovisionamientos caros con otros más baratos.
Aplicaremos para el cálculo la siguiente expresión:
Precio 1 × Peso 1 + Precio 2 × Peso 2 + …
PMP = ————————————————————————————————————————————————————————————————————————————
Total peso
El anterior ejemplo aplicado a este criterio de valoración queda como sigue.
Entradas
Salidas
Día
kg
Precio
Total
3
20
8,99
179,80
5
15
9,95
149,25
6
7
12
10
7,96
17
45
Precio
9,40
Total
kg
Precio
Total
20
8,99
179,80
35
9,40
329,00
23
9,40
216,20
33
8,96
295,68
152,32
16
8,96
143,36
264,81
16
112,80
79,60
7
Total
kg
Stock
408,65
29
8,96
143,84
Como se puede observar el criterio PMP va dando una visión menos extrema que las anteriores.
86
Gestión de la sección
En este periodo de tiempo hemos tenido unas entradas de 45 kg de producto por importe
de 408,65 euros y salidas de 29 kg por valor de 265,12 euros, quedando en nuestro almacén 16 kg de producto por valor de 146,36 euros.
El no utilizar más decimales al valorar el stock hace que se observen pequeñas diferencias.
Para subsanarlas, bien se emplean más decimales o al final del ejercicio se realiza el ajuste contable correspondiente. Las diferencias observadas entre los criterios en este ejemplo
son pequeñas pero para mayor nivel de operaciones y productos se pueden intensificar.
Podemos elaborar una segunda tabla con información sobre los resultados de la sección
en el periodo recogido.
Concepto
Importe (euros)
Stock final
Stock real
Pérdida conocida
Margen teórico
Margen real
Los datos de pérdida desconocida (hurto externo e interno, errores administrativos, etc.) surgirán al realizar inventario de la sección y cotejar la diferencia entre éste y el stock final teórico.
Interesará también conocer la diferencia entre el margen teórico logrado y el margen real.
El primero es la diferencia entre la venta expresada a precio de venta y a precio de coste.
Al fin y al cabo el beneficio generado con el producto efectivamente vendido.
No obstante, este margen se verá reducido por los datos de pérdida dado que es producto
pagado y del que no se obtiene beneficio. Hallaremos este margen a partir de la fórmula
ya comentada del margen con alguna variación.
PV – (CV + PC + PD)
MBV = —————————————————————————————————————— × 100
PV
87
Módulo 2
6.3. Cuenta de explotación de la sección
La CUENTA DE EXPLOTACIÓN DE LA SECCIÓN es un documento más completo que el
anterior dado que amplía la mera gestión del producto con otra serie de datos que proporcionan una mayor visión de lo que ha ocurrido en la gestión.
• R E C U E R D E
•
La cuenta de explotación es un documento que agrupa debidamente
ordenados ingresos y gastos calculando el resultado del periodo.
Siempre debe ir referida a un periodo de tiempo, expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental de la cuenta:
las ventas.
Se puede construir una cuenta para el establecimiento (o unidad de negocio) siendo esto
lo más habitual. También se puede descomponer esta cuenta en la de cada sección, con el
objetivo de tener información más completa.
No obstante, se debe considerar al construir una cuenta para una sección el hecho de asignar los ingresos y gastos que conciernen a esa sección.
Esto es complejo en muchos casos ya que encontramos gastos claramente imputables a
una sección: sueldos del personal, reparaciones, etc., y otros gastos de difícil cuantificación por ser comunes a varias de las secciones: agua, luz, etc.
La estructura de esta cuenta depende nuevamente del usuario pudiendo agrupar, desagrupar y/o agregar partidas en función de sus necesidades.
88
Gestión de la sección
Ejemplo de cuenta de explotación
Concepto
Importe
VENTAS
Porcentaje
100 %
(–) Coste de Ventas
(=) MARGEN BRUTO
(+) Rappels
(+) Descuento pronto pago
(–) Pérdida conocida
(-) Pérdida desconocida
(+/–) Otros ingresos
(=) MARGEN BRUTO AJUSTADO
Personal
Suministros
Material de venta
Mantenimiento/reparaciones
Utillaje
Consumibles
Varios
Amortizaciones
Alquileres
...........
RESULTADO DIRECTO
Este ejemplo de cuenta divide el resultado en tres magnitudes:
• Margen bruto.
• Margen bruto ajustado.
• Resultado directo.
89
Módulo 2
• Ventas
La cuenta parte de lo que será la magnitud fundamental de referencia: las ventas del periodo. Incluímos aquí el valor de todo el producto vendido a precio de venta (sin IVA en ninguna partida).
• Coste de las ventas
Nos indica lo que nos costó el producto vendido. Hay que tener en cuenta aquí que durante el periodo de tiempo a que se refiere la cuenta, posiblemente se haya comprado y pagado más producto. Sin embargo, al no haberse vendido no se puede contabilizar dado que
entonces en la cuenta del mes siguiente, cuando el producto se venda, no aparecerá el
coste y por tanto la información no será exacta.
Es por tanto necesario tener valoradas las existencias con los criterios ya analizados (FIFO,
LIFO o PMP) para calcular esta partida.
• Margen bruto
Es una primera magnitud intermedia que nos indica el beneficio que se consigue con la
venta del producto.
Este margen es sin embargo teórico dado que no se incluyen los descuentos realizados por
los proveedores. Nos permite conocer el beneficio obtenido si no se hubiesen conseguido
descuentos.
• Rappels
Los rappels son los descuentos que proporcionan los proveedores por el volumen de compra realizado.
Se suelen negociar con carácter anual y pueden ser expresados en porcentaje sobre la cifra
de compras, como montante fijo o en escalado.
90
Gestión de la sección
• Descuentos por pronto pago
Son como su nombre indica descuentos obtenidos por adelantar el pago de las compras a
los proveedores.
• Pérdida conocida
La pérdida conocida engloba el valor del producto que no se ha destinado a la venta por
diversos motivos. Se incluye producto roto o caducado, mermas, etc.
Al igual que sucedía con el coste de las ventas este producto debe ser valorado a su coste.
91
Módulo 2
• Pérdida desconocida
Incluye aquel producto no vendido y perdido por causas desconocidas. El valor monetario se halla al realizar inventario.
• Otros ingresos
Es fácil encontrar secciones que obtienen ingresos de forma más o menos regular por
aspectos añadidos a la actividad básica de la sección: venta de cartón, grasas, etc.
Aunque no tienen una corriente regular y no se consideran venta "normal" contribuyen a
mejorar el margen bruto de la sección.
• Margen bruto ajustado
Refleja el beneficio realmente obtenido por la sección por la compra de existencias y su
venta posterior.
Este primer bloque de la cuenta permite analizar la gestión del responsable relacionada
con el movimiento de producto.
El margen bruto ajustado debe ser capaz de cubrir los gastos directos de la sección y de
absorber los costes indirectos que genera del resto del establecimiento.
• Personal
Esta partida engloba el coste del personal e incluye sueldos y salarios, Seguridad Social,
indemnizaciones y gratificaciones, etc.
Suele ser una de las partidas con mayor peso específico de la cuenta.
• Suministros
Se suelen englobar en este concepto luz, agua y teléfono. Evidentemente es difícil cuantificar el consumo exacto y tampoco éste es el objetivo de la cuenta. Podemos optar por las
dos opciones anteriormente citadas.
92
Gestión de la sección
• Material de venta
Valor de todo el material complementario al producto y auxiliar a la ventas: cartelería,
portaprecios, etc.
• Mantenimiento/reparaciones
La actividad de la sección requiere el perfecto funcionamiento de elementos mecánicos
como son las cortadoras, cámaras, murales, vitrinas, etc.
Dado que sus especificaciones técnicas en muchos casos precisan de revisiones o su uso
deriva en reparaciones, el coste de las mismas debe reflejarse en la cuenta.
• Utillaje
Nos referimos aquí a todo el material de uso habitual en la sección que no es considerado consumible. Engloba generalmente herramientas (cuchillos, ganchos, etc.) que a pesar
de que duran más de un periodo, no se amortizan.
• Consumibles
Material de uso habitual en la actividad de la sección de consumo en el periodo. Bolsas,
papel, rollos de balanza, bolígrafos, etc.
En función de su importancia se podría incluir dentro del material de ventas.
• Varios
En todas las cuentas de explotación conviene incluir un cajón desastre que cubra la necesidad de incluir gastos que bien por su escasa cuantía no generan una partida propia, o
bien que se dan de forma muy irregular.
• Alquileres
Forma parte de los costes fijos de la sección en el caso de que el establecimiento sea alquilado. Se incluye la parte considerada proporcional a la sección dentro del importe satisfecho por todo el local.
93
Módulo 2
• Amortizaciones
Los inmovilizados (material que posee una vida útil superior a un año: cortadoras, vitrinas, etc.) que posee una empresa son contabilizados a su precio de coste.
Si su vida útil fuera inferior a un año se consideraría un gasto. Como esto no es así, debemos repartir su valor a lo largo del tiempo.
De esta forma la amortización representa el desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo
del tiempo debido a su uso.
• Resultado directo
Una vez deducidos todos los gastos directos, obtendremos el resultado directo de la sección.
Esta cantidad deberá añadirse a los resultados directos del resto de secciones y de la sala.
Todos ellos tendrán que absorber los gastos comunes del establecimiento (costes indirectos) como puedan ser servicio de seguridad y alarma, gestoría, gastos financieros, etc.
94
Cuestionario de
autoevaluación
Gestión
de la sección
Gestión de la sección
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 2
Señale una de las posibles respuestas:
1. El objetivo fundamental de la empresa en el desarrollo de su actividad es:
❑ a) Incrementar las ventas.
❑ b) Obtener el mayor beneficio posible.
❑ c) Controlar los costes.
2. Los surtidos se clasifican en niveles en función de los criterios que
proporciona la ANGED (Asociación Nacional de Grandes Empresas
de Distribución):
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
3. Cuál de los siguientes criterios es cuantitativo en lo que se refiere a
la gestión del surtido:
❑ a) Tipo de establecimiento.
❑ b) Margen.
❑ c) Clientela.
97
Módulo 2
4. Al trabajar con datos cuantitativos:
❑ a) Debemos trabajar con cantidades IVA incluido dado que lo cobramos y
lo pagamos.
❑ b) Debemos trabajar con IVA si todos los productos llevan el mismo tipo.
❑ c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.
5. Las herramientas informáticas de gestión del surtido permiten el análisis del impacto económico que supone la introducción de nuevas referencias:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
6. Los problemas principales de la gestión de stocks son responder a las
preguntas de cuándo lanzar un pedido y qué cantidad debemos solicitar:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. Entendemos por stock de tránsito aquel que se origina con antelación y
frente a una especulación en las características de suministro o demanda principalmente de precio:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en lo referido a la valoración de existencias:
❑ a) FIFO: es primero en entrar, último en salir.
❑ b) LIFO: es último en entrar, primero en salir.
❑ c) LIFO: es último en entrar, último en salir.
98
Gestión de la sección
9. La cuenta de explotación:
❑ a) Es un documento menos completo que el informe de ventas.
❑ b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
❑ c) Expresa las partidas en unidades monetarias y todas ellas en porcentaje con referencia a la magnitud fundamental que es el margen.
10. ¿Cuáles de las siguientes partidas pueden incluirse en los gastos directos
de la sección?:
❑ a) Sueldos y salarios del personal de caja.
❑ b) El margen bruto de la sección.
❑ c) El utillaje de una carnicería.
11. El coste de las ventas es:
❑ a) El importe pagado a proveedores por el producto adquirido en un periodo de tiempo.
❑ b) El importe pagado a proveedores por el producto vendido en un periodo
de tiempo.
❑ c) Ninguna de las anteriores.
12. La amortización refleja:
❑ a) Producto caducado.
❑ b) El producto vendido por debajo de su precio normal.
❑ c) El desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido a su
uso.
99
Módulo 2
• S O L U C I O N E S
•
1. b) Obtener el mayor beneficio posible.
2. b) Falso.
3. b) Margen.
4. c) Debemos trabajar con precios sin IVA dado que no es ni ingreso ni gasto.
5. a) Verdadero.
6. a) Verdadero.
7. b) Falso.
8. b) LIFO: último en entrar, primero en salir.
9. b) Agrupa debidamente ordenados ingresos y gastos.
10. c) El utillaje de la carnicería.
11. b) El importe pagado a los proveedores por el producto vendido en un
periodo de tiempo.
12. c) El desgaste físico y/o técnico del bien a lo largo del tiempo debido al uso.
100
Módulo 3
Ventas y
atención al cliente
Ventas y atención al cliente
Ventas y
atención al cliente
1. Cambios en el comportamiento del consumidor
Sociológicamente se han experimentado una serie de cambios demográficos, económicos
o culturales que pueden explicar la evolución en los hábitos de compra y consumo. Estos
cambios, que han provocado transformaciones decisivas en los planteamientos del comercico, se originan en estos puntos:
• La incorporación de la mujer al mercado de trabajo. El trabajo femenino se ha generalizado, lo que ha influido en los hábitos de consumo, en la composición de la cesta
de la compra y en su cuantía.
• La familia media se ha reducido en su número de componentes. Los gastos de alimentación, ropa, higiene, etc. participan en menos medida en el consumo familiar. El hombre
comparte más la tarea de la compra y además existen muchos hogares unipersonales.
• Se detecta preferencia por los productos de marca. Esto favorece la tendencia de los
puntos de venta a contar con marcas propias, que no fabrican pero que etiquetan.
• La edad media del consumidor ha aumentado. Esto hace que las exigencias sobre la
calidad de los productos, su surtido y su garantía sean cada vez mayores.
• La transformación de valores y deseos. Un creciente interés por los temas de salud,
calidad de vida, ocio, medio ambiente, etc. reclama una mayor atención por parte de
los profesionales que quieren responder mejor a las necesidades del cliente, mayor
atención en ofertas, promociones, presentación, etiquetado, etc.
• R E C U E R D E
•
EL cliente se ha vuelto más exigente y selectivo y, al estar mejor formado
e informado, busca la máxima rentabilidad en sus compras.
103
Módulo 3
1.1 Una evolución exigida por el cliente
• El cliente es lo primero:
Nos permite sobrevivir.
•
•
•
•
•
Es nuestra razón de ser pasado, presente y futuro.
Nos da estabilidad económica.
Por su elección, día a día, nos diferenciamos de la competencia.
Permite nuestro crecimiento.
Porque de los clientes dependemos todos, del primero al último.
Necesitamos de los clientes:
Fidelidad
• Retener a los clientes es crucial para mantenerse delante de la competencia y
obtener niveles estables de rentabilidad.
• Los clientes leales que compran en nuestros establecimientos una y otra vez
constituyen los pilares de nuestro éxito.
• Las empresas no pueden depender de un flujo continuo de nuevos clientes. En
la medida que el servicio sea mejor, mayor será la base estable de clientes.
Promover que vengan nuevos clientes
• El único objetivo del marketing y la publicidad consiste en acercar al cliente a
las puertas de la organización, pero depende de las personas que trabajan en
ella, que el cliente se decida o no a entrar.
• La publicidad atrae a los clientes, pero un mal servicio les envía rápidamente a
la calle.
• R E C U E R D E
•
Sin clientes no hay empresa.
Necesitamos que nos elijan frente a otras alternativas.
Es importante mantener a nuestros clientes satisfechos.
104
Ventas y atención al cliente
2. Habilidad social frente al cliente
Existen diferentes habilidades sociales que debemos practicar cuando estemos delante de
un cliente, veamos las más importantes y cómo sacar provecho de ellas:
2.1 Escucha activa
Tiene dos finalidades:
• Asegurar a la otra persona que ha sido escuchada.
• Asegurarme que lo que he entendido es exactamente lo que el otro ha querido decir.
La experiencia demuestra que cuando se escucha, la mayor parte de los receptores han
oído, comprendido, valorado y retenido, aproximadamente, la mitad de lo dicho.
Al cabo de 48h, pierde la mitad y se queda con un 25%.
Es decir, dos días después de recibida la información perdura una cuarta parte de ésta.
Ventajas de la escucha activa:
• Crear un clima de comunicación abierto a la comprensión. Asegura el feedback y su
control.
• Esta habilidad comunica o puede comunicar aceptación o incrementar la motivación
de la gente.
• Puede facilitar la resolución de conflictos.
• Incrementa la efectividad de la comunicación.
Niveles
•
•
•
•
•
•
Oír pero no escuchar: ausencia de feedback.
Simplemente escuchar: "Hmm, Ajá…"
Reforzamiento: "Comprendo, exacto, estoy de acuerdo…"
Abre puertas: "Cuénteme más…"
Reformulación de lo expresado: "Lo que quiere decir es…", "Se refiere a…".
Reflejo de los sentimientos: "Hoy se siente preocupado…", "Realmente está decepcionado…".
105
Módulo 3
Sólo cuando consigo realizar durante una conversación todos y cada uno de estos niveles
anteriormente expuestos, es cuando estoy practicando la escucha activa.
Sin embargo, llegar a realizar todos y cada uno de estos niveles de dicha habilidad es realmente complicado.
Fijémonos en el siguiente cuadro y entenderemos la causa de la complejidad.
Escuchar
Hablar
Leer
Escribir
Se aprende
Primero
Segundo
Tercero
Cuarto
Se emplea
45%
30%
16%
9%
Se enseña
No se enseña
Primero
Tercero
Segundo
• Lo primero que el bebé aprende por sí mismo a hacer es a escuchar, y a lo largo de
nuestra vida, pasamos alrededor de un 45% de nuestro tiempo escuchando a los
demás, sin embargo en el colegio no es una habilidad que se nos enseñe.
• Lo segundo que el bebé aprende es a hablar, y a lo largo de nuestra vida, pasamos
alrededor de un 30% de nuestro tiempo hablando con otras personas, y es lo primero que nuestros padres intentan enseñarnos.
• Lo tercero que aprendemos es a leer, y a lo largo de nuestra vida, pasamos alrededor
de un 16% leyendo, y es además lo tercero que nos enseñan en el colegio.
• Lo cuarto que aprendemos es a escribir, y a lo largo de nuestra vida empleamos alrededor de un 9% de nuestro tiempo realizando esta actividad, sin embargo es lo
segundo que se nos enseña en el colegio.
• R E C U E R D E
•
“La mayoría de los adultos no escuchamos adecuadamente,
porque nunca nadie nos enseñó”.
Tal vez, ahora tengamos esa oportunidad.
106
Ventas y atención al cliente
2.2 Feedback y reformulación
• Feedback
El feedback es un proceso de comprobación por medio del cual el emisor se asegura de la
correcta comunicación y recepción del mensaje.
Ejemplo de feedback:
• Cliente: ¿Puede decirme dónde están los bizcochos de soletilla?
• Dependiente: Sí, están al final de la estantería a su derecha, debajo del cartel de color
verde, ¿LO VE?
• Cliente: Sí, donde está la señora con los dos niños.
• Dependiente: ¡Eso es!, si necesita algo más no dude en consultarme.
107
Módulo 3
• Reformulación
Consiste en repetir con mis propias palabras lo que el cliente me ha dicho, con la finalidad
de saber si lo que yo he entendido es exactamente lo que él me ha querido transmitir.
2.3 Empatía
La empatía consiste en:
•
•
•
•
•
Entender el punto de vista del otro.
Ponerse en el lugar del otro.
Saber por qué actúa de determinada forma.
Entender sus sentimientos.
Pero no es, necesariamente, darle la razón.
En realidad lo importante es ponerse en los zapatos del otro y comprender cómo se siente, aunque nosotros no lo compartamos.
Y si ahora estuvieras
colocado en este lado,
¿qué número verías?
6
Si estuvieras colocado
en este lado,
¿qué número verías?
Haciendo el ejercicio del 6 o el 9 nos damos cuenta, de que una misma situación pueden
ser interpretada por dos personas como experiencias distintas. La clave para llegar a un
entendimiento no es otra que escuchar de forma activa por un lado, y por el otro practicar la habilidad de empatía. Con estas pautas empezamos a tener ganado parte del camino para llegar a un entendimiento entre ambas partes.
108
Ventas y atención al cliente
2.4 Asertividad
Es la habilidad consistente en expresar nuestros derechos, es decir, la posibilidad de decir
o hacer algo sin dañar a otro.
Comportamiento asertivo frente al no asertivo:
• Comportamiento asertivo
Suelen ser personas que respetan los derechos del otro. Y por tanto suelen conseguir sus
objetivos.
Comunicación no verbal (CNV):
•
•
•
•
•
Contacto visual directo.
Nivel adecuado de voz, habla fluida, gesto firme.
Mensajes en primera persona.
Verbalizaciones positivas, respuestas directas.
Manos sueltas.
Comportamiento verbal (CV):
• ”Pienso, siento, quiero, hagamos, cómo podemos resolver esto, qué piensas, qué te
parece".
Efectos:
•
•
•
•
•
Resuelve problemas.
Se siente a gusto con los demás, se siente satisfecho, relajado.
Se siente con control.
Crea y fabrica la mayoría de las oportunidades.
Se gusta a sí mismo y a los demás.
109
Módulo 3
3. La función de ventas de la empresa
3.1 Herramientas del vendedor
¿Qué puede hacer el profesional de la sección para ayudar al cliente?
Sonreír
Una sonrisa desde el comienzo tiene por lo menos dos efectos beneficiosos: ayuda a que
el cliente se ponga en buena disposición de ánimo, y al que sonríe le sirve para relajarse
y sentirse bien.
Desde luego, no se trata de un remedio automático. Con una mueca estereotipada y rígida no es que se consiga mucho, aunque puede ser desencadenante de una sonrisa espontánea del cliente, quien, a su vez, nos la transmite a nosotros. Las sonrisas suelen ser contagiosas. Recuerda el proverbio chino:
— "Si no sonríes,
nunca trabajes en una tienda". —
Mantenerse a la expectativa
Los clientes, como personas que son, inevitablemente son distintos. Con la experiencia
podemos llegar a formarnos un juicio de ellos y de sus necesidades nada más iniciarse el
contacto, ya que, después de todo, lo que dicen y cómo lo dicen, conforman un retrato casi
instantáneo que puede servirnos de mucho a la hora de ayudarles.
Sin embargo, ese juicio instantáneo también tiene sus peligros. Incluso la persona más
experimentada en el trato con los clientes comete errores. Se debe estar siempre alerta ante
la posibilidad de haberse equivocado, manteniendo abiertos nuestros criterios.
El momento de la verdad
El momento en el que hay que comenzar a hablar con el cliente tiene una enorme importancia.
La mayoría de los clientes que requieren nuestra ayuda aceptan una cierta espera antes de
que se les atienda si consideran que es por una causa razonable, como estar atendiendo a
otro cliente o estar haciendo alguna otra cosa necesaria.
110
Ventas y atención al cliente
El comienzo correcto
Las primeras palabras que se intercambian establecen el tono de toda la relación.
Es difícil encontrar las palabras adecuadas. El saludo y alguna frase amable condicionarán favorablemente al cliente, aún en una situación difícil.
El tono de voz adecuado
El tono, la rapidez y la fuerza de voz pueden transmitir agresividad, timidez, indecisión,
insolencia, aburrimiento y otras actitudes poco serviciales. No podemos llegar a nadie si
no nos hacemos oír con claridad, para un cliente resulta muy cortante solicitar que se
le repita lo que le han dicho. En el extremo opuesto, hablar a gritos resulta muy agresivo.
Algunas sugerencias para proyectar la voz y reafirmar así el contenido informativo de
nuestros mensajes son:
• Tranquilícese: una voz insegura o tensa demuestra miedo.
• Tómese tiempo: emplee la velocidad que le permita respirar y articular correctamente y procure amoldarse a su interlocutor.
• Dé flexibilidad a la voz: modifique su entonación a fin de destacar los puntos importantes de su mensaje y rompa la monotonía.
• Controle la intensidad: trate de que sea sólo lo suficientemente elevada para que
puedan oírle.
• Mejore la articulación: pronuncie correctamente pero sin resultar afectado, no es
necesario renunciar a las peculiaridades geográficas de su lenguaje.
• Sonría con su voz: transmita cordialidad, una voz amable es recibida con agrado.
Preguntar con tacto
Algunos clientes no están seguros de lo que quieren o necesitan. Hay que suponer que en
un buen servicio al cliente hay que ayudarle, lo cual requiere que se le formule algunas
preguntas. Hay clientes que pueden percibir esto como una intrusión, pero otros lo aceptan bien. Las preguntas deben hacerse con tacto y cortesía.
111
Módulo 3
Acabar sin rodeos
El final de una conversación es importante. Posiblemente, es la parte que se le queda mejor
grabada al cliente, una vez que se haya olvidado de otros datos de la conversación: es la
sensación final la que guardará como "momento de la verdad". Es importante controlar el
tiempo, suele ser fácil y peligroso alargarse excesivamente.
Escuchar y demostrar que se escucha
Lo comentamos en el punto anterior cuando nos referíamos a las habilidades sociales que
el profesional de la sección debía desarrollar.
No obstante, matizaremos lo siguiente:
El cliente desea que se le escuche, no solamente que se le oiga. Muchos contactos con
clientes se agrian, porque lo que están diciendo o tratando de decir se ha malentendido.
Hay que escuchar y además demostrar que se escucha. En la escucha activa hay que
demostrar por tanto algo de paciencia, y por término general intentar no interrumpir al
cliente. Esto a su vez nos sirve para enterarnos exactamente de lo que desea el cliente.
Intercambiar algún comentario forma parte de lo que se considera buena atención al cliente. En toda organización los clientes desean sentir una sensación amistosa en el trato con
la persona que les está atendiendo.
Sin embargo, existen ciertas trampas que pueden ser peligrosas. La más obvia es la de alargarse demasiado en la charla. También puede ser que hagamos una apreciación errónea
sobre una persona y nos pongamos a charlar con ella cuando en realidad tiene prisa o
tiene un mal día. También puede ser que lleguemos demasiado lejos con alguien que no lo
desee así.
112
Ventas y atención al cliente
Resumamos las actividades a tener con el cliente en:
• Acoger significa…
— Atender con rapidez: no haga esperar al cliente.
— Ser amable y cortés: salude, emplee una voz agradable y expresiva y sonría al
hablar.
— Ayudar a plantear el tema: muéstrese receptivo y atento a las necesidades del
cliente.
• Tratar adecuadamente significa…
— Escuchar: preste atención, sin interrumpir, sin enfadarse, con feedback.
— Preguntar y reformular: infórmese sobre lo que el cliente necesita antes de responder.
— Resolver con eficacia: proponga soluciones: si no puede resolver, explique lo
que va a hacer.
— Facilitar otros contactos: asegure la continuidad cuando vaya a trasladar la
necesidad del cliente a un compañero.
• Despedir significa…
— Seguir interesado: no dé la impresión de que lo único que le interesa es terminar cuanto antes.
— Saber finalizar: pregunte si puede ayudar en algo más y despídase.
• R E C U E R D E
•
Todo esto es lo que usted puede hacer por sus clientes.
113
Módulo 3
4. Fases de sesión de ventas
4.1 Fases de la venta
Ya hemos comentado la importancia que tienen los primeros momentos con el cliente, en
este punto nos centraremos en las fases cruciales de la venta.
Éstas son:
•
•
•
•
•
•
•
Saludo cordial.
Pregunta para romper el hielo.
Despacho: ¿Qué desea?
Sondeo.
Argumentación.
Objeciones.
Cierre.
¿Qué diferencia existe entre despachar y vender?
Despachar y atender al cliente tendría que ver con todos los aspectos comentados anteriormente en el capítulo de herramientas del vendedor. Al fin y al cabo despachar es: "dar
al cliente lo que éste viene a buscar a nuestro establecimiento de la mejor manera posible y por tanto siendo capaces de satisfacer sus necesidades"·
Vender tiene que ver con ofrecer producto al cliente en función de:
•
•
•
•
114
La política que mantiene mi empresa.
La rentabilidad que puedo obtener de los productos.
Ofrecer otros productos al cliente.
Pero para hacer todo esto con profesionalidad, necesito conocer a mi cliente.
Ventas y atención al cliente
¿Cómo conocer a mi cliente?
4.2 Sondeo: tipos de preguntas
El sondeo es una de las etapas cruciales en cualquier proceso de venta, la única forma que
yo tengo para conocer a mi cliente, es mediante la formulación de preguntas, pero no
todas son igual de eficaces.
Qué tipos existen, cuándo utilizarlas y para qué tipo de clientes.
Las preguntas son indispensables para:
•
•
•
•
•
•
•
Explorar necesidades y motivaciones.
Confirmar unas y otras.
Convencer de las ventajas del producto.
Animar al cliente a comprometerse poco a poco.
Comprobar la madurez de la decisión del cliente.
Solventar objeciones.
Cerrar una venta.
115
Módulo 3
• Tipos
Abiertas y semiabiertas:
• ¿Qué piensa ud. de…?
• ¿Cómo prepara ud…?
Ventajas:
• Respuesta rica en contenido, es decir, obtenemos información del cliente.
• Permite descubrir opiniones y móviles.
Inconvenientes:
• El cliente puede enrollarse.
• Riesgo de salirse del tema en cuestión.
Semi cerradas:
• ¿Cuándo lo va a preparar?
• ¿Cuánto le pongo?
Ventajas:
• Respuesta concreta.
• Permite precisar información.
Inconvenientes:
• Si son muchas, se puede caer en un interrogatorio.
Cerradas:
• ¿Se lo troceo?
• ¿Se lo corto fino?
Ventajas:
• Respuesta rápida.
• El sí ayuda a continuar.
• El sí compromete.
116
Ventas y atención al cliente
Inconvenientes:
• Respuesta pobre.
• Estilo de interrogatorio.
• El no bloquea.
Alternativas:
• ¿Le pongo 200 ó 300 gr?
• ¿Prefiere queso semi o curado?
Ventajas:
• Ponemos en la mente del interlocutor el producto que a nosotros nos interese,
o que él habitualmente consuma.
• Ayuda a cerrar la venta.
Inconvenientes:
• Puede percibirse como manipulación.
"Gallegas":
• Se contesta a una pregunta del cliente, con otra pregunta.
Ventajas:
• Hace hablar al cliente primero.
• Permite ganar tiempo.
• Similares a las preguntas abiertas.
Inconvenientes:
• Si se repite, el cliente puede percibir que "tiramos balones fuera".
117
Módulo 3
• Cuándo utilizarlas y para qué clientes
La pregunta abierta es muy útil cuando nos encontramos en los momentos iniciales de
sondeo, una vez que ya hemos despachado al cliente y antes de que el cliente se vaya.
Nuestro objetivo al lanzar una pregunta de este tipo es el de obtener información.
Podemos utilizarlas tanto con clientes conocidos como desconocidos. Pero es importante
que recordemos que con los clientes que se suelen enrollar no es la más adecuada.
Para este tipo de clientes siempre es más efectivo utilizar una pregunta cerrada o alternativa.
La pregunta cerrada o semicerrada nos da concreción, es útil usarla para concretar y por
tanto evitar errores en la comunicación con el cliente. Como dijimos anteriormente, la utilizaremos además con el cliente que se enrolla o con el que duda.
La pregunta alternativa es quizá de las mejores a la hora de intentar cerrar una venta ya
que teóricamente parece que es el cliente el que escoge, aunque en la práctica sea el profesional quien dirija al cliente.
4.3 Argumentación
Una vez que ya conozco cuáles son los móviles de compra de mi cliente, y por tanto he
obtenido información en la fase de sondeo, es el momento en el que debería hablar de mis
productos y por tanto, es el momento de la argumentación.
Dentro del proceso de ventas, la argumentación es el momento en el que el mensaje del
vendedor debe tener un mayor impacto en el cliente. Puede decirse que el argumento es
la razón de peso que hace inclinar la balanza decisional del cliente hacia nuestro lado,
aceptando la oferta realizada. Realmente, si el desarrollo del argumento ha sido adecuado,
tendremos mucho ganado de cara al cierre.
118
Ventas y atención al cliente
• Cuándo argumentar
• Nunca antes de detectar necesidades ni móviles del cliente: una de las características que define al argumento es su personalización para cada cliente, por tanto, debemos sondear y recabar información que nos permita este ajuste a las demandas
detectadas.
• Al describir un producto: un producto nunca es una suma de datos técnicos y características descriptivas. El valor de un producto para el cliente es la utilidad o ventajas que el cliente obtendrá por llevarse ése y no otro producto.
• Al tratar una objeción: una objeción es una oportunidad para desarrollar un argumento. El cliente, al objetar, está señalando una posible fuente de interés. El tratamiento de una objeción implica a veces el desarrollo de un argumento basado en
dicha objeción.
• Siempre que el cliente manifiesta una necesidad, deseo o expectativa: esta información es la fuente que nos permite desarrollar argumentos personalizados. La expresión de una demanda por parte del cliente es una señal óptima para la presentación
de un argumento como respuesta.
• R E C U E R D E
•
LA REGLA BÁSICA EN LA ARGUMENTACIÓN:
El cliente compra un producto por los beneficios
que le reporta, y no por lo que es en sí mismo el producto.
COMO CONSECUENCIA, EL VENDEDOR:
Debe hacer evidente la relación que existe entre las características
del producto y los beneficios que "interesan" al cliente.
119
Módulo 3
• Reglas para argumentar eficazmente
Estar convencido uno mismo: si no eres entusiasta de los productos que vendes, ¿cómo
lograrás que lo sea quien te escucha?
Utilizar argumentos que interesan verdaderamente al cliente: el cliente podrá oírlo
todo. Sólo escuchará lo que le interese. ¡Da respuesta a cada uno de los móviles de
compra!
Presentar sus argumentos uno por uno: presentándolos "a granel" ahogas al cliente, que
escucha la mitad, comprende poco… y no retiene nada.
Empiece por el argumento que responda al móvil más fuerte (o que destruya el freno más
importante).
Un argumento es un proceso por el que se pone de manifiesto que nuestro producto satisface las necesidades del cliente.
Se ha de apoyar en las necesidades reales del cliente.
• Esqueleto de la argumentación
Característica + Ventaja + Beneficio
• Característica: define el producto. Es objetiva.
• Ventaja: utilidades del producto.
• Beneficio: que obtiene el cliente en base a la detección previa de necesidades que
hayamos detectado en el sondeo.
Ejemplo de argumentación: SALMÓN.
Es un producto de fácil preparación, lo que hace que en poco tiempo se prepare una
comida y pueda comer en casa y ahorre el dinero de comer fuera.
120
Ventas y atención al cliente
Otro ejemplo de argumentación:
•
•
•
•
Producto: SALMÓN.
Características: alto contenido en ácidos grasos insaturados.
Ventaja: va bien para reducir el nivel de colesterol.
Beneficio: su salud se verá beneficiada.
4.4 Objeciones: tipos, cómo tratarlas
Una vez efectuado la fase de sondeo y argumentación es el momento en el que el cliente
puede manifestarnos alguna objeción, veamos qué son y cómo tratarlas para poder efectuar el cierre de la venta.
La existencia de una objeción por parte del cliente no debe entenderse como algo negativo, ya que, si al cliente no le interesara el producto en absoluto, no pondría ninguna objeción. También puede deberse a que no hayas sido capaz, al argumentar, de captar su atención significativamente.
121
Módulo 3
Algunos vendedores ven las objeciones únicamente como fuente de amenaza, cuando la
mayoría de los casos es una oportunidad de afinar y personalizar aún más la línea argumental desarrollada. Una objeción es una barrera para comprar y parte generalmente de
un proceso de comunicación deficiente o distorsionado entre el cliente y el vendedor.
Los compradores ponen objeciones por diversas razones. En la mayoría de los casos persiguen de forma más o menos consciente que les fortalezcamos su decisión, aclarando
determinadas utilidades del producto.
• Actitud ante las objeciones
• Escuchar con interés, dejar que el cliente se exprese, considerando su importancia en
la decisión del cliente.
• Evitar la discusión, la oposición, el conflicto.
• Clarificar eventualmente la objeción con preguntas.
• Tratar la objeción con una técnica.
• Esquema para tratar las objeciones
Es muy importante en este apartado poner en práctica las habilidades mencionadas en los
puntos anteriores, en concreto la escucha activa, la empatía y la asertividad.
• Pasos a seguir
• Escuchar sin interrumpir: atender al contenido y comprender el por qué.
• Preguntar para ampliar: preguntar para que el cliente amplíe. ¿Qué quiere decir exactamente con que es muy…?
• Comprobar comprensión: comprobaremos que lo comprendido es lo que realmente
quería el cliente. En este punto podemos utilizar la reformulación como técnica.
• Afirmar y desarrollar: utilizar la empatía como clave para volver a argumentar. Entiendo
que le parezcan caros nuestros productos, quizá no se ha dado cuenta de la calidad…
• Preguntar para cerrar: "…Y esto es lo que ud. buscaba, verdad?".
• Cierre: debe intentarse un cierre de prueba tras responder a cada objeción. "¿Le
pongo 100 ó 200 gr?.
122
Ventas y atención al cliente
4.5 Cierre: tipos
El cierre es el momento en el que el vendedor plantea el acuerdo y adquisición del producto al cliente. El cierre marca el fin de la venta en cuanto al objetivo planteado.
• ¿Cuándo cerrar?
El momento apropiado para intentar el cierre es cuando el cliente parece estar decidido a
comprar. Normalmente este momento es el que sigue al desarrollo de la argumentación,
aunque hay excepciones. La mayoría de los clientes deciden comprar el producto cuando comprenden los beneficios que dicha adquisición les reportará. Algunos deciden esto
al principio de la venta, mientras que otros no lo harán hasta que respondamos a todas
sus preguntas. El cierre puede y debe proponerse tantas veces como oportunidades detectemos.
• ¿Por qué no proponemos el cierre?
Son pocos los clientes que se deciden por sí mismos a plantear el cierre de productos que
no tengan en mente. Generalmente dudan en tomar su decisión hasta que hayan recibido
la ayuda del vendedor, que es quien debe facilitar dicha decisión.
El buen vendedor debe estar atento a las señales del cliente que indican la idoneidad de
un intento de cierre. Es peor dejar pasar una oportunidad de cierre que intentarlo prematuramente y, en cualquier caso, si esto ocurre la situación es recuperable.
• R E C U E R D E
•
Intente el cierre en cualquier momento de la venta.
Nunca es demasiado pronto.
123
Módulo 3
5. Seguimiento y fidelización de clientes
Se puede hablar de fidelidad cuando un cliente, de manera libre y voluntaria, escoge
asiduamente nuestra opción frente al resto de la competencia a la hora de realizar sus
compras.
5.1 Fidelizar a un cliente
Lo ideal sería conseguir la fidelidad de todos nuestros clientes. A ello debemos de orientar todos nuestros esfuerzos.
Los factores claves que condicionan la fidelidad de un cliente son los siguientes:
•
•
•
•
Aspecto y situación del punto de venta.
Calidad y variedad del surtido.
Atención personal recibida.
Ventajas y premios a su fidelidad.
La fidelidad de un cliente se debe cuidar y recompensar. En primer lugar, la persona que
mejor conoce a los clientes es quien ha de tratar con éstos directamente cuando realizan
su acción de compra. Dichas personas son clave a la hora de detectar y potenciar la fidelidad. En segundo lugar, un programa de fidelización global nos permitirá de una manera
mecánica, almacenar la información de todas las acciones de compra de una muestra
representativa de nuestros clientes (clientes fidelizados). Dicho programa permitirá analizar y premiar la fidelidad.
Si aunamos los dos conceptos anteriores, podremos considerar la fidelidad de nuestros
clientes, como una fuente inmensa de datos que podremos analizar minuciosamente para
sacar conclusiones que repercutirán directamente en beneficio de nuestro negocio y de
nuestros clientes. Éstos a su vez sintiéndose recompensados generarán con sus nuevos
actos de compra nueva información que podremos analizar y contrastar. Se cerrará así un
círculo de beneficio recíproco entre nosotros y nuestros clientes.
124
Ventas y atención al cliente
5.2 A quién involucra un programa de fidelización de clientes
Un programa de seguimiento y fidelización de clientes debe considerarse como un proyecto de empresa que puede suponer un elemento diferenciador y una ventaja competitiva frente a la competencia.
Se verán involucrados a distintos niveles y con distintas funciones distintos departamentos tales como:
• Dirección, en la toma de decisiones relevantes.
• Marketing, a la hora de analizar la información generada en el programa de fidelización y dinamizar el funcionamiento del programa desarrollando acciones para el
cliente.
• Recursos humanos, inculcando en la gente su carácter activo a la hora de fidelizar a
los clientes e involucrándolos en el programa.
• Personal del punto de venta, como cara final de la empresa frente al cliente. Nadie
mejor para detectar y conocer a nuestros clientes para alimentar con ello nuestros
datos.
Por su parte y desde otra perspectiva el cliente también se verá involucrado como parte
activa del programa, realizando actos de compra como fidelizado, acumulando y redimiendo beneficios y participando de las acciones y actividades del programa.
5.3 Beneficios de un programa de fidelización de los clientes
Cuando un cliente queda satisfecho es más probable que vuelva a confiar en nosotros. Si
vuelve es que de alguna manera lo hemos fidelizado. Si está fidelizado y vuelve deberíamos recompensar de alguna manera dicha fidelidad.
Lo primero pues para fidelizar es tratar de satisfacer lo mejor posible las necesidades de
nuestros clientes dispensándole el trato amable y cordial que se merece. Lo segundo debería ser dejar constancia de esa fidelidad y de los actos de compra que derivan de ella otorgando una serie de beneficios a raíz de los mismos.
125
Módulo 3
Algunos de los beneficios que recibiría un cliente fidelizado podrían ser:
• Un trato personalizado en sus actos de compra.
• Una acumulación de derechos derivados de sus actos de compra que podrá canjear
por diversas vías (regalos, descuentos…).
• Participación en promociones, juegos y sorteos.
• Ventajas en precios y condiciones de pago.
• Posibles servicios adicionales (parking gratuito, entrega a domicilio sin cargo…).
• Mejoras orientadas a cubrir sus expectativas y necesidades.
5.4 Beneficios de un programa de fidelización para la empresa
Mediante un programa de fidelización tendremos la posibilidad de conocer a una muestra
representativa de nuestros clientes con nombres y apellidos, dónde viven, cuáles son sus
hábitos de compra, con qué frecuencia las realizan, en qué lugar…
126
Ventas y atención al cliente
Sabiendo quiénes son nuestros clientes, qué compran o no compran, dónde compran,
cuándo y cuánto compran, podremos orientar nuestras acciones comerciales de una manera mucho más concreta y acertada.
Toda esta información será la clave para un proceso tan cotidiano como es la toma de
decisiones de los distintos departamentos (marketing, ventas, dirección…).
Cuanto mayor sea la información de la que dispongamos y más exhaustivo sea nuestro
análisis, más acertadas serán nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel
interno.
Además, con el sistema de acumulación de beneficios y redenciones de derechos, los sorteos, acciones especiales y demás ventajas, el cliente se verá involucrado en una dinámica que le condicionará para volver a visitarnos bien sea para realizar una remisión, canjear un vale, aprovechar alguna oferta o realizar más compras que le den puntos a fin de
obtener un determinado objetivo.
Conclusión: la fidelidad del cliente es una máxima a alcanzar en cualquier negocio.
Un programa de fidelización de clientes es un proyecto de empresa y una clara ventaja
competitiva.
La clave de un programa de fidelización es el intercambio de beneficios que se establece
entre la empresa y sus clientes. La empresa recibe abundante información de sus clientes
y éstos a su vez mejoras del negocio y diversas bonificaciones.
Las fuentes de datos son dos principalmente. La básica será la derivada del procesamiento de todas las acciones de compra de una manera automática; la otra, la personal percibida por los trabajadores de la tienda.
Cuanto mayor sea la información de la que dispongamos y más exhaustivo sea nuestro
análisis, más acertadas serán nuestras decisiones tanto de cara al cliente como a nivel
interno.
127
Módulo 3
6. Técnicas de merchandising y animación del punto de venta
6.1 Definición de merchandising
El merchandising y la decoración resulta ser un tema poco conocido y contemplado en la
actividad práctica de las secciones.
Se define como el conjunto de técnicas de exposición de productos, de ambientación del
establecimiento y de información al cliente, para crear una imagen determinada del establecimiento y contribuir a la venta visual de los productos.
El merchandising trata de manejar las motivaciones impulsivas o emotivas de los clientes
y, en este sentido, es una técnica utilizada de forma especial en aquellos establecimientos
que venden en régimen de autoservicio, y menos en los comercios de venta directa o asistida.
Sin embargo, no debemos pasar por alto la importancia que puede tener también para
nosotros, pues cada vez son menos los establecimientos que escapan a los impactos de la
percepción visual, a través de los cuales valoramos los establecimientos como atractivos o
no, modernos o no, agradables o no. A partir de esta apreciación el cliente determina su
preferencia por un establecimiento frente a otro.
• R E C U E R D E
•
Las posibilidades en este apartado varían sustancialmente
en función del tipo de tienda, de su dimensión, su ubicación
y del número de productos o secciones que trabaje.
128
Ventas y atención al cliente
6.2 Herramientas básicas
El merchandising, para establecimientos como los nuestros, trabaja con tres herramientas
básicas:
• Imagen y ambientación del establecimiento/secciones.
• Cartelería e información.
• Disposición de los productos.
Existiría una herramienta más que es la definición del surtido que, por haber sido tratada
en el capítulo 2 de este manual, no pasaremos a explicar en este punto.
6.3 Imagen y ambientación de las secciones
Lo primero que deberíamos tener en cuenta para nuestros centros es el desarrollo de un
diseño propio, para crear una personalidad específica que se convierta en la marca de
nuestro establecimiento.
• Nombre y logotipo comercial: se recomienda un nombre personal y el diseño de algún
elemento identificativo (logotipo).
• Para la decoración de suelo y paredes: deben utilizarse materiales que posibiliten un
equilibrio entre una imagen de "frescura" (imitación al mármol) propia de los productos perecederos y que además permitan dotar de una "calidez" al establecimiento (líneas de azulejos o zócalos en tonos más oscuros o cálidos).
• Los focos de luz no deben ser uniformes: hay que crear diferentes intensidades de iluminación para favorecer un clima de espera relajado y propiciar una focalización de
la vitrina o zonas específicas del establecimiento.
129
Módulo 3
• Hay que combatir las posibles barreras visuales al cliente: en este sentido hay
que rehuir de vitrina expositoras altas y de una excesiva exposición de productos. Ejemplo: hay que dosificar los jamones colgados o la abundancia de embutidos, quesos y otros productos en las partes de apoyo del mostrador, ya que
crean sensación de agobio y distancia del conjunto del surtido. También aquí hay
que crear un equilibrio entre la idea de mucho surtido con la máxima perspectiva visual.
• La limpieza debe ser obsesiva a nivel general y especialmente en las prendas y aspectos de los vendedores: el uniforme tiene que ser utilizado por todo el personal y debe
ser completo; desde el calzado hasta el gorro. Cada empleado deberá llevar una placa
con su nombre impreso.
• En el mostrador y en los fondos del establecimiento debemos procurar que no haya
elementos que llenen estos espacios de diferentes cosas. En este sentido las bolsas, el
papel, el film de retractilar, las barquetas, etc, deben situarse en lugares no visibles
al público. Hay que limpiar el establecimiento de fotografías, calendarios y ciertos
carteles que no aporten nada positivo a la sección.
• Hay que controlar un amplio conjunto de detalles: el lugar para los expositores de
folletos, plantas ornamentales, etc, de tal forma que estén bien cuidados y ordenados. Se deben seleccionar y cambiar regularmente los elementos de comunicación:
carteles, folletos, etc, de tal forma que no se transmita una imagen añeja, obsoleta o
deteriorada del establecimiento.
Pues bien, en relación a este conjunto de elementos debe analizar la imagen de su establecimiento y determinar los posibles aspecto de mejora o cambios de los mismos.
Para que usted pueda autovalorarse le acompañamos el siguiente cuestionario - test.
130
Ventas y atención al cliente
Cuestionario - test
de autoevaluación de la imagen en el establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Luz
Decoración
Cartelería
Folletos
5
6
7
6.4 Cartelería e información en las secciones
Es conveniente decorar el establecimiento con carteles informativos de cierto tamaño, de
una alta calidad de impresión para "llenar" espacios, sobre todo fondos (siempre que sean
positivos para la sección).
• ¿Cuáles son las piezas o elementos que usamos para ello?
•
•
•
•
•
•
•
•
"Pinchos" para informar de las piezas y del precio.
Carteles de oferta.
Octavillas de oferta.
Tarjetas de recetas.
Bolsas/papel de envolver.
Carteles "diversos".
Folletos/expositores propios o de proveedores.
Pegatinas de servicios: tarjetas, servicio a domicilio, etc.
131
Módulo 3
• ¿Cómo tratar y disponer de este conjunto de elementos de comunicación?
• Procurando un tratamiento planificado y coherente de cada elemento, de tal forma
que el conjunto de todos sea algo coherente y propicie una imagen común y definida.
• Creando una simbología de logotipo y colores que sea único para todos los elementos.
• Decorando el establecimiento con carteles informativos de cierto tamaño, de una alta
calidad de impresión, para "llenar" espacios, sobre todo fondos, pero siempre que no
resulte muy recargado.
En el cartel que está bien hecho, podemos ver que el precio ocupa las 2/3 partes del
mismo. El tercio restante está dedicado al producto. El producto está escrito con letra y
dando una sensación estética destacada.
DISPOSICIÓN DE ESPACIO
OFERTA
DE
SALCHICHA
1,35
EUROS
¡OFERTA!
de
SALCHICHAS
1,35
NO
EUROS
SI
En el cartel que está bien hecho la letra tiene un contraste de colores y es más fácil de
leer.
NO
132
SI
OFERTA de
SALCHICHAS
Ventas y atención al cliente
• Recomendaciones para el tratamiento de cada elemento
"PINCHOS" de precio. Es recomendable que se apoyen en una pequeña plataforma para
que no pichen los productos. Además es muy útil y no excesivamente costoso personalizarlos con el nombre y logotipo de cada establecimiento.
CARTELES DE OFERTA. El cartel de oferta debe ser confeccionado de forma manual, ya
que de esta forma se personaliza la oferta, se transmite sensación de oportunidad y además resulta más creíble. Sin embargo, para que el cartel sea eficaz hay que observar las
siguientes reglas:
• Que el cartel tenga un tamaño no excesivo, aproximadamente 25/40.
• El tipo de letra y la caligrafía numérica deber ser uniforme, siempre igual, dando una
sensación estética.
• Se deben utilizar colores cuyas combinaciones provoquen un contraste, sin que éste
resulte excesivamente "destelleante" o excesivamente intenso, ya que la imagen en
este caso sería muy de "guerra" o "saldo" de los productos.
• El espacio dedicado para nombrar el producto a ofertar debe ocupar un tercio del
cartel y el espacio dedicado al precio los 2/3 restantes.
• Las combinaciones posibles para el contraste de color son:
•
•
•
•
•
•
•
•
Negro sobre blanco.
Negro sobre amarillo.
Rojo sobre blanco.
Blanco sobre negro.
Blanco sobre azul.
Blanco sobre rojo.
Amarillo sobre negro.
Azul sobre blanco.
Las octavillas de oferta y tarjetas de recetas deben incorporar algunos elementos gráficos,
logo y masa de colores que identifiquen el establecimiento y sean siempre iguales.
133
Módulo 3
Las bolsas y papel de envolver. Hay que hacerlo con los mismos criterios y elementos que
el apartado anterior. En el caso de las bolsas éstas deben ser con suficiente masa de color
para identificar intensamente al establecimiento.
Los carteles "diversos". En las secciones es frecuente encontrar una mezcla de diferentes
"posters" o carteles, desde un calendario a un cartel colocado por un proveedor. Hay que
limpiar la tienda de aquéllos que no digan "nada" y centrarse en carteles que den información clara y precisa de ciertos productos que sean esenciales en nuestro establecimiento.
Las pegatinas de servicio. Los servicios de cobro mediante tarjetas, servicio a domicilio,
apertura de festivos, etc, deben promocionarse a través de pegatinas en sitios bien visibles:
puerta o escaparate, caja o en expositor especialmente diseñado al respecto.
Expositores. Todas las secciones deberían confeccionar un pequeño expositor que reflejara la identidad de la misma y que sirva para colocar folletos y obligarnos a tener siempre
alguna octavilla, folleto o tarjeta que mostrar a nuestros clientes.
Todas las cuestiones que hemos referido anteriormente forman parte de los elementos a través de los cuales nos comunicamos impersonalmente con los clientes, posibilitando un mejor
conocimiento de lo que somos y hacemos al cliente y conforman nuestra propia imagen.
Para que usted pueda autoevaluarse le acompañamos el siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluación de la cartelería e información del establecimiento
Elemento
Tratamiento
Bueno
Pinchos
Carteles oferta
Octavillas
Tarjetas recetas
Bolsas
Carteles
Expositores
Pegatinas
134
Normal
Actuaciones
Deficiente
Ventas y atención al cliente
6.5 La disposición de los productos, efectos visuales
El objetivo de este punto dedicado a la disposición de los productos, es el de hacer una
amplia reflexión sobre algunos aspectos claves relacionados con la forma en que el cliente se aproxima y observa la tienda o el mostrador.
No pretendemos pues, hacer ninguna indicación sobre exigencias técnicas de la exposición como puede ser la temperatura de conservación, la necesidad de evitar el "trasiego"
del producto, etc. Sólo vamos a referirnos a aquellos aspectos meramente visuales de la
exposición.
• La disposición de los productos
Pues bien, lo primero que tenemos que tener en cuenta a la hora de organizar nuestro mostrador son dos premisas de partida.
• La visión panorámica.
• La visión focalizada.
El primer acercamiento del cliente al establecimiento o puesto de mercado siempre se realiza mirando con una actitud de globalidad, de conjunto, de máxima perspectiva.
A partir de esta aproximación visual, la vista busca centrarse en algo y aquí es donde entra
en juego el "efecto focalización".
De forma instintiva, la vista busca algo en que centrar su atención, y lo hacemos a través
de un movimiento visual que va de arriba abajo y de izquierda a derecha.
Por lo tanto nuestro establecimiento o puesto de venta debe estar organizado de tal forma
que sea "un todo" pero al mismo tiempo debe desarrollar aspectos capaces de atraer la
atención en aquellos productos que más nos interesen.
135
Módulo 3
Así pues en lo primero que tenemos que pensar es en la imagen del conjunto, y a partir
de este hecho plantearnos qué queremos destacar y de qué manera hacerlo.
— ¿Queremos destacar nuestra oferta de queso de Burgos?
¿Queremos destacar los chuletones de Ávila?
¿O nuestro surtido de chorizos de Guijuelo? —
A partir de este primer planteamiento podemos organizar la exposición en el "mostrador"
intentando dar respuesta a los siguientes efectos visuales:
•
•
•
•
Efecto
Efecto
Efecto
Efecto
masividad.
categoría o variedad.
orden.
horario.
Y para ello vamos a contar con los siguientes elementos de animación visual:
•
•
•
•
•
La escalera del mostrador.
Bandejas y separadores.
El altar.
La piña.
El castillo.
Efecto masividad
Es una exigencia en la exposición de los productos de carne o charcutería. Una vitrina con
escaso o poco producto nos genera una mala imagen de la tienda o puesto de venta.
Sin embargo debemos señalar que para conseguir este efecto de masividad, no es necesario acudir a la "abundancia", al exceso de producto, como a veces se observa en algunos
mostradores.
A través de la focalización se puede construir esa imagen sin hacer alardes de producto.
Por ejemplo para el jamón podemos utilizar la "piña" o el "altar" para destacar algunos
artículos relacionados con la carne fresca, y el "castillo" en quesos y charcutería.
136
Ventas y atención al cliente
"Apiñando" varios jamones podemos conseguir un efecto focalización y al mismo tiempo
crear una imagen de "masividad" sin necesidad de invertir en un amplísimos surtido o
tapar la tienda o el puesto con decenas de jamones.
El "castillo" es una forma particular de exponer los productos de charcutería creando efectos de focalización y de animación de la exposición.
El "altar" permite a través de una sencilla composición destacar, focalizar y crear sensación de producto de aquéllos que nos interese destacar por imagen de surtido, especialidad o de oferta.
Efecto categoría o variedad
A través de la "escalera" o colocación en desnivel que los nuevos mostradores nos propician, podemos organizar la exposición de los productos de forma "verticalizada" disponiendo de un espacio perfectamente diferenciado por cada tipo de producto que constituya nuestra oferta.
Las categorías que conviene organizar son obviamente en las carnes sus diferentes tipos:
vacuno, porcino, carnes preparadas, etc. aunque conviene dentro del vacuno especificar
siguiendo pautas de consumo:
• Carnes para guisar.
• Filetes.
• Solomillo, chuletones.
En el caso de la charcutería, la frutería o pescadería la diferenciación de categorías viene
condicionada por los diferentes tipos de productos aunque es conveniente hacer combinaciones que marquen contrastes visuales entre ellos, por ejemplo salchichón/ chorizo/ mortadela/ sobrasada.
Para la diferenciación de las categorías en carnes frescas hay que utilizar:
• Pinchos con tonos de colores o formas distintas de tamaño y dibujo.
• Bandejas para los productos preparados o "musgo" simulado en el resto.
• Un cartel o pincho más grande en la parte más alta de la "escalera" para indicar el
tipo de producto.
137
Módulo 3
Efecto orden
Como es bien conocido por todos, cuando hay notable afluencia de público es fácil que
la composición inicial de la exposición se vaya deteriorando. A esta circunstancia también contribuye el hecho de que vayan quedando trozos o partes finales de los productos.
Hay que tener en cuenta siempre lo siguiente:
• Que los pinchos o señalizadores estén siempre bien colocados. Para ellos los pinchos
apoyados directamente en una pequeña base favorecerán esta circunstancia.
• Que el porcentaje de trozos o piezas nunca supere el 20% de la totalidad de las piezas.
• Limpiar con regularidad las bandejas, picas o zonas de apoyo, para eliminar la
suciedad y el efecto negativo que produce.
• Para que el cliente pueda percibir correctamente el efecto orden las vitrinas deben
tener una altura que no sea superior al nivel de manos/ojos de los clientes.
Efecto horario
Es por todos sabido que el público de por las mañanas es diferente al de por las tardes,
incluso hay diferencia según los propios días de la semana.
Por lo tanto un buen criterio de exposición de los productos debe contemplar esta circunstancia y disponer de productos o focalizar los mismos en función del día y de la franja horaria que se trate (mañanas o tardes).
Algún establecimiento de charcutería que prepare bocadillos o que venda empanadillas
puede incluso programar su exposición en función de aquellas horas de especial afluencia
de público.
138
Ventas y atención al cliente
Todas las cuestiones que hemos referido contribuyen decisivamente a producir efectos
visuales en el cliente final. Para que usted pueda evaluar su exposición le proponemos el
siguiente cuestionario - test.
Cuestionario - test
de autoevaluación de la imagen de la exposición
Elemento
Tratamiento
Bueno
Normal
Actuaciones
Deficiente
Visión
panorámica
Visión
focalizada
Efecto
masividad
Efecto
orden
Efecto
categoría
Efecto
horario
Utiliza/No
bandejas
separadores
piña, altar,
castillo
139
Cuestionario de
autoevaluación
Ventas y
atención al cliente
Ventas y atención al cliente
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 3
Señale una de las posibles respuestas:
1. ¿Cuál de las siguientes son necesidades básicas del cliente?:
❑ a) Ser comprendido.
❑ b) Sentirse aceptado.
❑ c) Sentirse ignorado.
2. ¿Cuál de las siguientes frases es correcta con respecto a la escucha
activa?:
❑ a) Escuchar de forma activa es algo que el adulto realiza correctamente ya que se nos enseña desde pequeños en el colegio.
❑ b) Escuchar activamente crea un clima de comunicación abierto a la
comprensión.
❑ c) Escuchar activamente disminuye la efectividad de la comunicación.
3. De qué tipo es la pregunta siguiente: "¿se lo corto en lonchas?":
❑ a) Alternativa.
❑ b) Abierta.
❑ c) Cerrada.
143
Módulo 3
4. ¿Cuáles son las principales etapas en un proceso de ventas?:
1)
2)
3)
4)
5. De qué tipo es la pregunta siguiente:
"¿le pongo 200 ó 300 gramos?”:
❑ a) Abierta.
❑ b) Alternativa.
❑ c) Gallegas.
6. ¿Está bien construido el siguiente argumento?:
"Este jamón cocido tiene un bajo contenido en grasas por lo que
puede comer más cantidad y además es ideal para la dieta que
quiere realizar”.
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
7. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?:
❑ a) Cuando tratemos objeciones es importante escuchar con interés y dejar
que el cliente se exprese.
❑ b) No debemos evitar la discusión, la oposición o el conflicto.
❑ c) Debemos clarificar la objeción con preguntas.
144
Ventas y atención al cliente
8. Señala la frase correcta: "Algunos de los beneficios que recibirá un
cliente fidelizado pueden ser…":
❑ a) Precios más caros y peores condiciones de pago.
❑ b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
❑ c) Un trato más personalizado en los actos de compra.
9. Cita las tres herramientas básicas de merchandising para nuestros establecimientos:
1)
2)
3)
10. ¿Cuáles de las siguientes son piezas o elementos que usamos para animar el punto de venta?:
❑ a) Carteles de oferta.
❑ b) Tarjetas de recetas.
❑ c) Pegatinas en los servicios.
11. ¿En qué consiste el efecto visual llamado "castillo"?:
12. Para mantener el efecto orden hay que tener en cuenta que los pinchos
o señales estén siempre bien colocados.
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
145
Módulo 3
• S O L U C I O N E S
•
1. a) Ser comprendido.
2. b) Escuchar activamente crea un clima de comunicación abierto a la comprensión.
3. b) Cerrada.
4. 1)
2)
3)
4)
Sondeo.
Argumentación.
Objeciones.
Cierre.
5. b) Alternativa.
6. a) Verdadero.
7. b) No debemos evitar la discusión, la oposición o el conflicto.
8. b) Participar en promociones, juegos y sorteos.
c) Un trato más personalizado en los actos de compra.
9. 1) Imagen y ambientación del establecimiento/secciones.
2) Cartelería e información.
3) Disposición de los productos.
10. a) Carteles de oferta.
b) Tarjetas de recetas.
11. El efecto visual castillo es una forma particular de exponer los productos de
charcutería creando efectos de focalización y de animación de la exposición.
12. a) Verdadero.
146
Módulo 4
Factores de alteración
y conservación de
los productos frescos
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
Factores de alteración
y conservación de
los productos frescos
1. ¿Cómo se define la calidad en un producto de alimentación?
La calidad es un concepto que se ha puesto de moda en las dos últimas décadas. Se habla
de calidad en textil, en alimentación, en electrónica…, incluso se habla de calidad de vida.
Evidentemente este mismo concepto tiene distintas peculiaridades dependiendo del producto para el que sea utilizado.
La valoración de la calidad de un determinado producto va a ser apreciada de manera diferente por cada persona que lo consume.
• R E C U E R D E
•
Podremos entender por tanto la calidad como la adecuación de un producto
para un determinado fin, en función de las necesidades y gustos del cliente.
Si nos centramos en productos de alimentación fresca o perecedera, en estos momentos en
función de los clientes actuales, la calidad es el sumatorio de tres conceptos básicos:
• Calidad físico-química
Lo que se conoce con el nombre de calidad físico-química o de composición, hace referencia a la capacidad nutritiva del producto.
Nos interesa que el alimento que vamos a consumir mantenga las vitaminas, proteínas,
minerales, etc., y que no haya perdido poder nutritivo en su proceso de producción, conservación o manipulación.
149
Módulo 4
• Calidad higiénica
La calidad higiénica, que representa la seguridad de que el alimento no nos provoque
intoxicaciones, depende directamente del número de bacterias que posee el alimento, así
como de la ausencia de productos no deseados (antibióticos, hormonas, etc.). La seguridad
y calidad de los productos debe considerarse, sin duda, la prioridad máxima en las empresas de distribución.
Que los alimentos sean seguros y de calidad reconocida es siempre uno de los requisitos
no escritos incluidos en las demandas de los clientes. Los distribuidores y productores tienen la responsabilidad de cumplir con esas expectativas. Como consecuencia a todo esto
ha surgido una legislación de obligado cumplimiento (la veremos en el próximo módulo)
que protege la seguridad del consumidor.
150
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Calidad estética
La calidad estética, sensorial u organoléptica se refiere al juicio de valor emitido por el
consumidor sobre el color, olor y sabor del producto en cuestión. Los consumidores se
han hecho más exigentes, más conscientes de la calidad y más preocupados por el valor
que se les da por su dinero.
Comprenden y aprecian mejor la alteración, la aparición de olores extraños y fuertes aromas, las coloraciones raras y otras señales que indican falta de frescura; como resultado y
como venimos comentando, la calidad del producto se ha convertido en el factor más
importante del mercado de los productos alimentarios.
• R E C U E R D E
•
Junto a esta preocupación por la frescura, debe situarse el énfasis creciente
que se presta a los aspectos sanitarios; los alimentos, por su propia naturaleza
y origen, no sólo son muy sensibles a la alteración, sino que frecuentemente
están también implicados en la difusión de enfermedades.
De una forma sencilla podemos decir que la apreciación de calidad en un alimento depende del sumatorio de los tres elementos anteriormente mencionados. Estos tres factores se
alteran y modifican con facilidad, por efectos tales como el calor, la luz o transcurso
natural del paso del tiempo, pero la causa principal que hace que estos productos se deterioren es la acción de ciertos microorganismos.
151
Módulo 4
2. Causas de las distintas alteraciones y deterioro de los alimentos
2.1 Alteraciones por causas químicas
Suelen estar producidos por un agente externo que provoca una reacción en el producto
que altera de alguna manera sus características.
¿CUÁLES SON?
Oxidación
de las grasas
Pérdidas de
humedad
Productos
químicos
• Oxidación de las grasas
Se manifiesta con el enranciamiento del producto dando lugar a sabores y olores extraños; a medida que pasa el tiempo y envejece el producto se denota con mayor claridad
esta oxidación. Hay varios factores que aceleran este proceso:
•
•
•
•
Temperaturas altas durante un periodo de tiempo determinado.
Acción de la luz.
Presencia de oxígeno.
Presencia en el alimento de ciertos metales y sales (cobre, hierro, cobalto, etc.).
Para prevenir esta alteración es conveniente que los productos con mayor porcentaje de
grasa en su composición no estén sometidos a los factores anteriormente expuestos. Es
importante que alimentos como la carne, pescado azul y embutidos, no estén sometidos a
una luz intensa, ni a temperaturas altas durante su conservación, e intentar protegerlos
con film protector para aislarlos del oxígeno.
152
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Pérdidas de humedad
Si la humedad ambiental es baja los productos tienden a perder agua con su consiguiente desecamiento. Hay que tener especialmente cuidado con las frutas y verduras ya que se
puede producir su arrugado. En la carne, pescados y bollos suele dar lugar a cambios en
su coloración. Una aireación excesiva en vitrinas y cámaras también puede dar lugar a esta
alteración.
• Productos químicos
Cuando el producto viene contaminado con algún producto tóxico, poniendo en peligro la
salud del consumidor, pueden llegar a los alimentos por varias vías:
• Por la alimentación del animal (dioxinas, clembuterol, EBB, etc.), antibióticos y hormonas administradas en la carne, o fertilizantes y fungicidas en la fruta.
Generalmente se realiza posteriormente una inspección para evitar que los alimentos con altas proporciones de estos elementos sean comercializados.
• Por su proceso de elaboración si se utilizan aditivos conservantes o aromatizantes en
cantidades superiores de los que establece la ley.
• Por residuos de los productos de limpieza debido a un mal enjuagado de los recipientes, maquinaria, utensilios, etc.
¿CÓMO LAS PODEMOS EVITAR?
Barreras
de protección
Temperaturas y
humedades correctas
Control del proceso
del producto
153
Módulo 4
• Barreras de protección
Dentro de este grupo incluimos película plástica (film), envasado al vacío, papel metalizado, recubrimiento con manteca o aceite.
La función de estas barreras mecánicas es semejante en todas ellas, y consiste en aislar el
alimento del medio ambiente que les rodea. Esto supone un menor contacto con oxígeno
del aire, factor principal para la oxidación de las grasas, y unas menores pérdidas de agua.
Es importante cambiar frecuentemente el film del producto.
• Temperaturas y humedades correctas
Para que no se acelere el proceso de oxidación de las grasas, debemos mantener el producto a temperaturas de refrigeración, y a humedades altas para que no se deseque.
Los límites de temperatura y humedad son variables en función del producto con el que
estemos trabajando. Estos límites serán marcados en los módulos siguientes.
• Control del proceso del producto
Para podernos asegurar que distribuimos alimentos sin residuos químicos sería indispensable que las empresas hicieran un seguimiento completo de las fases por las que ha pasado el producto de alimentación, para poder aportar al consumidor productos seguros y sin
riesgo para la salud.
Es importante en este punto elegir proveedores que nos aporten cierta confianza mediante posibles certificaciones de calidad de su producto.
Es indispensable también tener siempre separados los productos de limpieza de los alimentos que vamos a consumir, así como extremar la precaución de eliminar los residuos
tóxicos que puedan quedar en utensilios, superficies e indumentaria, por un insuficiente
aclarado.
154
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
2.2 Alteraciones por causas físicas
Alteran el estado físico del producto (su aspecto visual) aunque no suelen modificar su
composición.
¿CUÁLES SON?
Incorrecta
manipulación del
producto
Parásitos
Causados
en origen
• Incorrecta manipulación del producto
En todo el proceso de manipulado (transporte, pesado, embalado, etc.), el producto puede
sufrir golpes, desgarros, rasguños o cortes indeseables. Si no se tiene especial cuidado o si
los instrumentos, materiales o instalaciones que entran en contacto con el producto no
están en perfecto estado, el producto puede ser dañado (cuchillos, carros, accesos de tamaño inadecuado, cámaras, ganchos, etc.).
155
Módulo 4
• Parásitos
Los parásitos pueden provocar taladros y heridas en el alimento. Este tipo de alteración
afecta mucho al aspecto visual con lo cual hace que sea rápidamente desechado por el
consumidor. En el caso de larvas, moscas y ácaros se puede detectar fácilmente su presencia, aunque hay otros como la tenia o la triquinosis que entraña mayor dificultad su
detección.
• Causados en origen
Se puede dar en productos provenientes del campo que han estado sometidos a condiciones climatológicas adversas como pueden ser granizo o fuertes vientos (golpeo entre otras
frutas o con ramas). El pescado también puede venir en algunos casos dañado si el arte de
pesca utilizado es muy agresivo.
¿CÓMO LAS PODEMOS EVITAR?
Higiene
adecuada
Destreza en la
manipulación
• Higiene adecuada
Generalmente la aparición de parásitos suele deberse a una higiene inadecuada en los
locales de manipulación o almacenamiento. Estos locales deben estar limpios y desinfectados. Se debe evitar que el producto toque el suelo o las paredes, e intentar no mezclar
productos de distintas secciones, por ejemplo, fruta y carne.
En otros casos los productos de alimentación suelen traerlos de su lugar de origen (la fruta
del propio árbol, la carne del propio animal, los peces los pueden traer de las aguas de las
que provienen, o los productos de charcutería de las bodegas en las que se elaboraron). Si
se detecta esta alteración los productos deben ser rechazados o devueltos al proveedor por
el riesgo de poder contaminar otros alimentos y además hacer que el producto dure menos
tiempo. Entraremos más en detalle en los módulos posteriores.
156
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Destreza en la manipulación
Una especial atención a la hora de manipular, larga experiencia o un plan adecuado de
formación para el personal, puede dar lugar un mayor rendimiento de las piezas y un
correcto estado físico de las mismas. Es importante al mismo tiempo un estado correcto de
las herramientas y de los lugares de manipulación del producto.
Hay que tener especial cuidado con los accesos a las tiendas por las que deben pasar el
producto para evitar golpes y roturas.
2.3 Alteraciones por causas microbiológicas
Bajo estas causas podemos encontrar alteraciones como el verdeado en la carne, el moho
en el queso, el reblandecimiento del pescado, la podredumbre de la fruta. Por ser las alteraciones más frecuentes y en algunos casos las más peligrosas (son responsables de la
mayor parte de las intoxicaciones), merece la pena verlas en detalle.
• ¿Por qué son tan importantes?
Son dos los protagonistas que originan las intoxicaciones, el deterioro y envejecimiento
de los alimentos.
157
Módulo 4
• ¿Quién las provoca?
Las bacterias, levaduras y los hongos.
Los tres poseen características parecidas en su acción. La diferencia básica está en el tamaño, los hongos son de tamaño mayor que las levaduras, y éstas a su vez, mayores que las
bacterias. Ninguno de los tres son visibles al ojo humano.
• R E C U E R D E
•
Es importante estudiar cómo son, en qué condiciones se desarrollan,
de qué manera se puede evitar su desarrollo o cómo podemos eliminarlos.
Controlando estos microorganismos vigilamos sus alteraciones
y por tanto la vida útil del producto y su calidad.
Se pueden encontrar en cualquier lugar. En el aire, en el agua, en el suelo, y sobre todo
en el interior de personas y animales. Se conocen también con el nombre de gérmenes y
microbios, y la mayoría de ellos son bastante inofensivos, de hecho algunos se utilizan en
la fabricación de productos como el vino o el queso.
Podemos distinguir tres grupos de microorganismos:
1. Gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades: reciben la calificación de
patógenos.
Hay que tener siempre en cuenta que nos provocan la intoxicación cuando tenemos
gran cantidad de éstos en el alimento. Se han multiplicado al darse las condiciones
ambientales adecuadas. Un único microorganismo en un alimento, en ambiente frío
no se podrá desarrollar y por tanto hacernos daño. El problema se da cuando el
ambiente o la temperatura es ideal, y el microorganismo se reproduce.
2. Gérmenes indeseables causantes de alteraciones: modifican de alguna manera las
propiedades físicas y nutritivas del producto.
158
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
En su desarrollo pueden alterar el color, el sabor o el olor de los alimentos.
Disminuyen la vida útil del alimento ya que no es agradable para nuestros sentidos.
Algunos de estos gérmenes nos pueden provocar enfermedades.
3. Gérmenes beneficiosos: influyen ventajosamente en el producto, en su elaboración,
en su conservación o en nuestra salud.
Para poder elaborar queso o embutidos necesitamos determinados microorganismos
que modifiquen las características de la materia prima, coagulando la leche o acidificando la carne. Otro ejemplo podría ser el del yogur que gracias a la bacteria que
posee nos facilita la digestión.
• Factores que ayudan al desarrollo de los microorganismos
En el mayor o menor crecimiento microbiano influyen numerosos factores:
Alimento
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas (como son la carne,
los huevos, el pescado o los derivados lácteos), de ahí que tengamos que extremar todavía mas la precaución con la manipulación y refrigeración de estos productos.
Los suelos, paredes, superficies, trapos, cuchillos, equipos, etc. pueden contener los
nutrientes necesarios para soportar el desarrollo y multiplicación de las bacterias, por lo
que han de considerarse también como posibles fuentes de contaminación.
Algunos alimentos por su propia naturaleza pueden contener microorganismos que pueden causar intoxicaciones, como la salmonela en los pollos o pescados procedentes de
agua contaminadas. En estos casos el cocinado, con la consecuente elevación de temperaturas, es imprescindible para poder matar estos microorganismos.
• R E C U E R D E
•
Los microorganismos necesitan un sustrato del cual alimentarse.
El poder nutritivo de los alimentos supone un excelente caldo de cultivo
para su crecimiento, desarrollo y reproducción.
159
Módulo 4
Temperatura
La conservación a bajas temperaturas (0-5°C) hace posible que los microorganismos se
reproduzcan con mayor dificultad y a una menor velocidad. Temperaturas de congelación
(– 18°C) no permiten el crecimiento, ni su desarrollo, aunque no los mata. A esta temperatura se puede hablar de que estarían dormidos.
Si los queremos matar deberíamos de someter el producto a temperaturas altas.
• R E C U E R D E
•
La temperatura es un factor indispensable en su supervivencia y velocidad
de multiplicación. Cada bacteria u hongo tienen una temperatura óptima de
desarrollo, que será aquélla a la cual se puede multiplicar de una manera
más rápida. La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría
de los microorganismos es la comprendida entre los 5-65°C.
160
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
La humedad
Los microorganismos para su desarrollo necesitan agua. Hay alimentos en los que no se
pueden desarrollar porque son excesivamente secos, como por ejemplo la leche en polvo,
embutidos curados o alimentos concentrados. También necesitan una determinada humedad en el ambiente, a partir de un 85% de humedad ambiental es cuando suelen empezar
a reproducirse. La falta de agua se suele utilizar como arma para proteger a los alimentos
de estos inquilinos.
La disponibilidad de oxígeno
La mayoría de los microorganismos suelen ser aerobios y para evitar su proliferación lo
que se hace es mantener el alimento en un ambiente carente de oxígeno.
Generalmente esto suele conseguirse envasando el producto en un medio en el que le
hemos extraído el aire (envases al vacío).
Es cierto que los envases al vacío reducen y previenen completamente la actividad de los
microorganismos aerobios, pero los anaerobios proliferan, por tanto la higiene debe ser
máxima, aún así, se consigue que disminuya la actividad bacteriana y se prolongue la vida
del producto.
• R E C U E R D E
•
El oxígeno es otro elemento importante, que determina el tipo de
microorganismo que se desarrollará. Existen los que necesitan vivir con
oxígeno (aerobios), los que requieren el que no está presente este gas (anaerobios)
y los que crecen indiferentemente en ausencia o presencia de oxígeno.
161
Módulo 4
Tiempo
Su proliferación puede ser muy rápida, ya que su multiplicación es binaria, es decir de una
salen dos, de dos cuatro, de cuatro ocho y así progresivamente, hasta poder conseguir en
periodos cortos de tiempo (horas) a partir de una bacteria varios millones.
• R E C U E R D E
•
Los microorganismos para poder desarrollarse necesitan estar durante periodo
de tiempo en condiciones adecuadas. Es necesaria la presencia en
el alimento de gran cantidad de bacterias para que se produzca su alteración.
• ¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Por intoxicación alimentaria se entiende la enfermedad aislada o colectiva resultante de la
ingestión de alimentos y que presenta características nocivas para la salud. Estas características puede haberlas adquirido el alimento en la fase de producción, manipulación, elaboración, almacenamiento, transporte o por cualquier otra circunstancia.
Si el consumidor ingiere los gérmenes patógenos con el alimento, éstos ingresan en su
organismo, en el que se multiplican y, tras un plazo de incubación que a veces dura varias
semanas, provocan una verdadera enfermedad infecciosa, que casi siempre cursa fiebre y
puede transmitirse a otros alimentos o personas.
Por otra parte, se conoce una extensa serie de intoxicaciones que son envenenamientos
originados por sustancias que produjeron los microbios, cuando se dieron las condiciones
adecuadas para su desarrollo. A estas sustancias las llamaremos toxinas.
A veces basta con ingerir la toxina que el germen ha generado en el alimento para que se
dé la intoxicación alimentaria. Esta circunstancia es bastante importante ya que los gérmenes son frecuentemente muertos o debilitados en los procesos tecnológicos a que se
someten los productos alimentarios. Pero el producto conserva entonces sus características tóxicas, puesto que las toxinas no fueron destruidas.
162
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
Tipos de intoxicaciones alimentarias
• Salmonelosis:
Además de los huevos y de sus productos derivados, corresponde a la carne y productos de matadero, y especialmente a las aves, un lugar muy destacado. La carne
picada provocaba en décadas pasadas muchas e importantes epidemias de salmonelosis; alrededor de la mitad de todas las enfermedades y un tercio de la totalidad de casos de curso mortal se atribuyeron a este artículo.
La temperatura óptima de crecimiento de esta bacteria es de 37°C, aunque es suficiente el mantenimiento del alimento a temperatura ambiente durante varias
horas para que una contaminación inicialmente escasa pueda proliferar hasta
adquirir magnitud peligrosa.
Debido a que las salmonelas se pueden multiplicar en material inerte, pueden proliferar asimismo en el medio ambiente cuando se dan determinadas circunstancias
óptimas para su crecimiento. Moscas, ratas, ratones, animales domésticos y pájaros, pueden ser portadores de esta bacteria.
163
Módulo 4
Muchas veces la enfermedad no cura por completo. El paciente curado clínicamente, excreta con las deposiciones, y a veces también con la orina, gérmenes
vivos, lo mismo que en el estado de la enfermedad aguda, convirtiéndose así en
eliminador permanente.
A este respecto conviene distinguir dos puntos claves: la prevención de contaminaciones con ayuda de medidas de higiene personal y no poniendo a la venta
alimentos que tengan riesgo de tener salmonela y que se sepa que se va a consumir sin previo cocinado. Así como evitar el posible contacto de alguna manera (por manipulador, utensilios, trapos, etc.), entre alimentos crudos y cocinados.
Como actuación decisiva viene a sumarse la estricta vigilancia de la cadena del
frío y demás medidas encaminadas a lograr el control de los procesos, como por
ejemplo el respeto de las temperaturas de calentamiento prescritas y evitar fases
de calentamiento con temperaturas por debajo de los 65°C.
• R E C U E R D E
•
La salmonelosis se transmite al hombre por consumo de
alimentos contaminados. El descubrimiento de una salmonela
debe considerarse siempre un riesgo para la salud del hombre.
164
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Botulismo:
Es la intoxicación provocada por la toxina del Clostridium botulinum. La denominación procede la palabra latina botulus = embutido; tuvo su origen en el hecho
de que los primeros casos masivos estaban producidos por el consumo de diversos productos embutidos. El germen causal es un anaerobio, es decir, que sólo
prospera en ausencia de oxígeno y que se encuentra en el suelo y también en
muchas aguas próximas a las costas.
La mortalidad de esta enfermedad es muy alta; antaño ascendía en EE.UU. a más
del 60%, referida al tóxico tipo A: en el continente europeo, donde prevalece el
tipo B, la mortalidad era del 27%. Las medidas adoptadas de vigilancia intensiva
han reducido considerablemente la mortalidad en los últimos años.
En la práctica, las intoxicaciones están provocadas en primer lugar por conservas
insuficientemente calentadas (con más frecuencia, conservas de verduras que de
carne). En estos casos se trataba exclusivamente de conservas de fabricación casera y no de artículos de fabricación industrial. Especialmente peligrosas son las
"conservas", los embutidos de sangre, hígado y otras vísceras envasadas en frascos o latas que sólo fueron calentadas a la temperatura de cocción, así como carnes de cerdo y carnes ahumadas en conserva, productos curados crudos o hervidos en una pieza. Se desarrollan en condiciones de vacío, aunque pueden vivir
con aire.
• R E C U E R D E
•
El Clostridium botulinum es un germen (propio del suelo), pero también se halla
en el contenido intestinal, sobre todo del cerdo. La suciedad que contenga
restos de tierra o heces es siempre sospechosa de albergar esporas del botulismo.
165
Módulo 4
• Intoxicación alimentaria estafilocócica:
Entre los gérmenes causantes de intoxicaciones alimentarias corresponde la
máxima importancia en el aspecto cuantitativo al Staphylococus aureus.
Provocan que infecciones de heridas o generales en personas y animales. Casi
siempre se encuentran en las supuraciones y en la secreción de las mucosas
inflamadas.
Sin embargo, no son gérmenes responsables obligadamente de infección, por lo
que también se hallan sobre la piel y mucosas de personas y animales sanos.
Incluso en el medio natural pueden conservar su capacidad de germinación y multiplicarse en alimentos ricos en proteínas e hidratos de carbono, debido a sus
necesidades relativamente escasa de nutrientes.
La intoxicación estafilocócica está extraordinariamente extendida.
Por lo demás, para la formación de toxina es preciso también un aporte suficiente de oxígeno.
De aquí que merezcan a este respecto atención preponderante la instrucción y
enseñanza de los operarios.
También hay que proporcionar una refrigeración suficiente a los artículos que
impliquen un riesgo evidente (sopas, ensaladas, fiambres), a la vez que se extrema las demás medidas de higiene de elaboración ya conocidas.
• R E C U E R D E
•
La causa más frecuente es la contaminación "post proceso"
de preparados dispuestos para el consumo, como caldos, sopas de
carne, jamón con hueso, ensaladas de carne de ave, embutidos, quesos, etc.
166
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Intoxicación clostridium perfringens:
El clostridium perfringens es un germen de crecimiento anaerobio, conocido ya
desde hace mucho tiempo como responsable de la infección de heridas sufridas
por personas y animales. Independientemente de esto último, este germen puede
provocar también intoxicaciones alimentarias.
En ocasiones se desarrollan los gérmenes por sí mismos en el producto preparado: roastbeef, pavos, jamones cocidos, asados de cerdo, etc. Esta contaminación
es consecuencia de falta de limpieza durante la manipulación. Acción particularmente perjudicial. Desarrollan los retrasos en las etapas de refrigeración a continuación de practicar el calentamiento, puesto que el clostridium perfringens puede
ya reanudar su multiplicación a 50-53°C.
• R E C U E R D E
•
Evitando los defectos de manipulación citados en el punto
precedente, puede disminuirse considerablemente el riesgo
de intoxicación por clostridium perfringens.
• ¿Cómo podemos evitar las alteraciones microbiológicas?
Para que se produzca una alteración del producto con la posible intoxicación posterior,
debe ocurrir el siguiente proceso:
1) Una fuente de contaminación que porte la bacteria al producto de alimentación.
Para evitarlo debemos de impedir el contacto del alimento con estas fuentes.
2) Condiciones adecuadas para que la bacteria se desarrolle en el alimento. Un adecuado mantenimiento de la cadena de frío es un método eficaz para evitar que los
microorganismos presentes se reproduzcan libremente.
167
Módulo 4
3) Que con la fase de cocinado no eliminemos los microorganismos. Un proceso de
cocinado que garantice que cualquier elemento sea viable mediante la ingestión del
alimento y no afecte finalmente al ser humano.
Lo importante para evitar contaminaciones es controlar las tres fases del proceso:
1) Controlar las fuentes de contaminación, que pueden introducir bacterias en los productos de alimentación:
• Manipulador
La persona que manipula el producto puede contaminar el alimento si no mantiene las medidas higiénico-sanitarias correctas. Las personas tenemos bacterias
patógenas en los oídos, boca, nariz, intestino, pelo y piel.
Si un manipulador de alimentos tose sobre el producto, o se toca la nariz o el pelo
e inmediatamente toca el alimento, puede traspasar estas bacterias, por lo que hay
que mantener lo más alto posible el grado de higiene personal. Pondremos más
ejemplos en el siguiente módulo.
• Agua
El agua que se utiliza para elaborar alimentos debe ser totalmente potable sin
riesgo de contaminación microbiológica ni debe contener ningún agente químico que pueda afectar a la salud del consumidor. Es conveniente desinfectar con
frecuencia los grifos y lavabos.
• Insectos y roedores
Las instalaciones donde se van a manipular alimentos deben ser desinfectadas
de roedores ya que pueden transportar microorganismos tales como la salmonela, y pueden contaminar los alimentos por medio de las heces, la orina, el
pelo o la boca. También se debe disponer de medios que eviten que las moscas
entren en contacto con los alimentos ya que pueden ser portadoras de bacterias patógenas.
168
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Polvo y tierra
El polvo o la tierra que se encuentra en el suelo, sobre utensilios o maquinaria
puede poseer bacterias perjudiciales. Siempre que se piense que puede haber un
riesgo de contaminación del alimento por esta causa, en el almacenamiento o
durante la manipulación, éste debe ser cubierto para evitar el contacto.
• Utensilios de limpieza y basura
Los cubos de fregar, trapos y cubos de basura son un buen lugar para que se puedan desarrollar las bacterias si no se limpian y se desinfectan con frecuencia.
También hay que evitar manipular alimentos después de haber tocado desperdicios o basuras, sin haberse lavado antes las manos o aquellas partes del cuerpo
que pudieran entrar en contacto.
• Alimentos crudos
Estos alimentos pueden ser portadores de bacterias patógenas que posteriormente las matamos cuando cocinamos los alimentos, y elevamos la temperatura. El
problema radica cuando se ponen en contacto de alguna forma estos productos
con otros ya cocinados y de consumo directo. Estos últimos no van a ser sometidos a altas temperaturas, pudiéndose desarrollar, en este nuevo sustrato, los
microorganismos y causarnos una intoxicación. Las bacterias no tienen posibilidad de desplazarse por sí solas y necesitan un agente que las traslade para que
se puedan desarrollar en el nuevo alimento. Generalmente suele ser el manipulador, utensilios de trabajo e indumentaria, los responsables de realizar este transporte. A esta acción anterior la llamamos contaminación cruzada.
• R E C U E R D E
•
Hay que mantener separados los alimentos crudos y los elaborados
tanto en el almacenamiento como en la distribución.
Hay que poner especial cuidado en utilizar utensilios distintos
para manipular productos crudos y productos elaborados,
así como lavarse las manos al pasar de los primeros a los segundos.
169
Módulo 4
2) Evitar el desarrollo microbiano
Se suele hacer especial hincapié para evitar el desarrollo en la temperatura y la
humedad. Lo ideal sería bajar estos dos factores por debajo de los límites del crecimiento microbiano. Este último factor es más difícil de controlar, ya que si bajamos
mucho la humedad aunque los microorganismos no se desarrollen, se pueden producir pérdidas de agua del producto con su consiguiente desecación y pérdida de
calidad.
Debemos buscar siempre las temperaturas y humedades ambientales adecuadas para
cada producto.
Debemos de controlar los dos factores ya que uno por sí solo no es del todo efectivo. Entraremos en este punto con más detalle en el módulo 7. En general para los
productos de alimentación, hay que intentar evitar temperaturas entre 5-65°C que
será el intervalo en el cual la proliferación bacteriana se acreciente. Por encima de
los 65ºC algunas bacterias mueren, y por debajo de 5°C el desarrollo microbiano es
más lento, con lo cual la conservación del producto es mayor.
Hay ciertas excepciones como los productos curados, que al mantener una cantidad
de agua pequeña en su composición no necesitan temperaturas tan bajas y habrá
otros como ciertas frutas o verduras que se dañan con el frío.
En cuanto a las humedades también varían en función del producto, el riesgo se
acrecienta por encima del 92%, y por debajo del 85% puede aumentar la desecación.
Otras formas de evitar el desarrollo microbiano sería la congelación (–18°C). Con
este método no matamos las bacterias aunque sí paramos su desarrollo. Últimamente se utiliza mucho la ultracongelación que aporta mayor calidad al producto.
La diferencia radica en que en la ultracongelación, el aporte de frío se hace de forma
rápida y los cristales formados son pequeños, y comparativamente dañan menos
estructuras en el producto. Los productos ultracongelados cuando se descongelan
tienen menos pérdida de agua y de sustancias nutritivas.
En productos muy ácidos, con mucho azúcar o sal, se evita o ralentiza el desarrollo
de bacterias patógenas.
170
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
Otro método importante para evitar la proliferación microbiana está en eliminar
agua del producto desecándolo, como ocurre con los embutidos o jamones curados, que gracias a la pérdida de humedad que ha sufrido su materia prima, en este
caso la carne, puede durarnos más tiempo. Si la carne puede durar unos días, los
productos curados pueden durar meses. Generalmente este último método se suele
combinar con otros para que sea más eficaz, como puede ser el salado o el acidificado.
• R E C U E R D E
•
La forma de evitar el desarrollo microbiano sería interrumpiendo
los factores de crecimiento de los microorganismos,
que como hemos mencionado anteriormente son, el alimento,
la temperatura, la humedad y el tiempo.
3) Eliminación de bacterias
La mejor manera de eliminar los microorganismos de los alimentos es someterlos
durante un tiempo determinado a unas temperaturas elevadas, mientras que para
eliminarlas de utensilios, superficies o indumentarias además de temperaturas podemos utilizar sustancias químicas.
Un método que se suele utilizar industrialmente es el de pasterización. Con este
método no intentamos destruir todos los gérmenes sino solamente aquellos que nos
producen enfermedades (gérmenes patógenos) y manteniendo casi todas las propiedades del producto. De esta manera conseguimos productos libres de riesgos de
intoxicaciones, que mantiene la mayor parte de sus propiedades nutritivas, pero que
se nos alterara rápido porque no hemos eliminado los gérmenes que nos estropean
el producto. Por tanto, los productos pasterizados requieren ciertas precauciones
(conservación y frío) y debe tener una duración limitada.
171
Módulo 4
Hay dos tipos clásicos de pasterización:
• La pasterización baja, realizada mediante calentamiento a 65°C durante 30 minutos.
• La pasterización alta, que se lleva a cabo entre 72 y 80°C durante 15 segundos.
Generalmente cuando cocinamos solemos realizar este tratamiento térmico, por lo
que el producto debe ser consumido de forma rápida.
Otro medio es la esterilización, que es un tratamiento térmico que tienen por objeto asegurar una larga estabilidad en un producto alimentario.
Con este método eliminamos todos los microorganismos que contenga el alimento.
Hay otro tipo de esterilización que se aplica a los líquidos y más concretamente
en la leche, que recibe el nombre de UHT. En este caso la leche se trata durante
4 u 8 segundos a temperaturas de 140-145°C y después se envasa inmediatamente.
172
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
3. Almacenamiento y conservación de los productos frescos
Todos los alimentos frescos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos lácteos,
carnes, pescados, embutidos, etc.), deberían almacenarse en refrigeración para evitar el
desarrollo de gérmenes indeseables que nos puedan provocar intoxicaciones o alteraciones en el producto.
3.1 ¿Cómo debemos almacenar y conservar
los alimentos en las cámaras de refrigeración?
Aparte de las condiciones específicas de cada uno de los alimentos que vamos a conservar, es necesario tener en cuenta una serie de factores que de una manera importante van
a intervenir.
Estos factores son:
• Temperatura y humedad de almacenamiento.
• Circulación y renovación del aire.
• Densidad de almacenaje.
• Prácticas higiénicas adecuadas.
Es difícil estudiar separadamente estos factores, ya que todos se interrelacionan entre sí.
El primer punto a resaltar es que la circulación del aire, que transporta el frío por toda la
cámara frigorífica, se distribuya uniformemente alrededor de todos los productos, pudiendo mantener en todos los puntos del equipo, una temperatura y humedad ambiental
(humedad relativa) adecuada.
En muchos casos si el producto no está bien colocado dentro de la cámara puede impedir
que el aire frío llegue a otros productos, con el consiguiente aumento de temperatura en
esas zonas y deterioro de la calidad del alimento.
173
Módulo 4
Como normas generales, debemos tener en cuenta que en cámaras frigoríficas:
• La mercancía no debe estar sobre el suelo, debiendo emplear tarimas o pallets sobre
las que apoyarlas. Estos pallets no pueden ser de madera al tener un riesgo alto de
contaminación, se deberán utilizar materiales de plástico permitidos.
• Los alimentos deben separarse de las paredes para dejar espacio para la circulación
del aire y evitar los intercambios de temperatura o quemaduras por frío. Si las paredes no están limpias pueden contaminar el producto.
• Se debe impedir por sobrecarga, una estiba de productos por encima del evaporador,
ya que puede impedir la salida del aire, y que se alcance una temperatura adecuada
en el fondo de la cámara.
174
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
• Se evitará que en la cámara entren olores de cualquier tipo, humos, aromas de otros
alimentos que no correspondan con el almacenado, etc.
• Al sobrecargar el refrigerador, se impide que circule el aire frío, los alimentos no
alcanzan la temperatura deseada, y se favorece de esta manera el deterioro del producto.
• Los alimentos conservados en cámaras deberían estar envasados de modo que
permitan su identificación, reduciendo, a la vez, el riesgo de contaminación cruzada.
• Ha de haber siempre un termómetro localizado en la parte menos fría de cámara y
la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.
• Intentar abrir lo menos posible las puertas de la cámara, para evitar que la temperatura suba, y la humedad del exterior pueda penetrar en la cámara. Con esto impedimos el posible condensamiento y formación de hielo en el evaporador.
• Los artículos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de
modo que sean los primeros en ser utilizados.
• R E C U E R D E
•
La cámara de refrigeración debe estar construida con materiales
fácilmente lavables, con repisas impermeables y resistentes a la corrosión.
Es importante limpiar y eliminar la escarcha de forma periódica
del evaporador, evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas.
En su lugar utilizamos una disolución de una cucharada sopera de
bicarbonato sódico en 4,5 litros de agua.
175
Módulo 4
3.2 Conservar los alimentos en el punto de venta
En el punto de venta es importante una buena imagen del producto ya que va a ser el
punto de contacto del cliente con el alimento, pero sin olvidar que es necesario en esta
fase evitar el desarrollo microbiano para evitar posibles intoxicaciones.
Las prácticas que deberemos seguir en este punto son:
• Evitar poner en contacto productos crudos y productos cocinados por el riesgo de
contaminación cruzada.
• No mezclar productos de diferentes secciones, carne con fruta, charcutería con
carne, etc.
• Utilizar utensilios distintos para secciones distintas ya que en este caso también
existe el problema de contaminación cruzada.
• Controlar las temperaturas de los muebles.
• Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire frío entre
ellas.
• No apilar en exceso para que no se deformen las piezas de las capas inferiores.
• Limpiar la parte superficial de los productos si tienen alguna alteración o tienen
aspecto seco.
• Proteger los cortes con película plástica, y renovarla frecuentemente.
• R E C U E R D E
•
Hay que advertir cierta precaución a los alimentos
que han sido descongelados y no usados.
176
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse. Si el alimento se ha encontrado a temperatura ambiente en el área de manipulación de alimentos, seguramente se contaminará y los microorganismos comenzarán a crecer y multiplicarse sobre él. Si lo recongelamos, dado que
el frío no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicación microbiana.
3.3 La conservación de los alimentos en los distintos tipos de envases
Tenemos varios tipos que detallamos a continuación:
• Envases normales.
• Envasado al vacío.
• Envasado en atmósferas protectoras.
Envases normales
Se coloca el producto generalmente en una bandeja de plástico o material inerte y se la
protege por la parte superficial por una película protectora (film).
Ventajas:
Con esto conseguimos:
• Aislar el producto del medio ambiente evitando ciertas contaminaciones.
• Además lo protegemos de pérdidas de humedad del producto al estar protegido de
ambientes secos por el film.
• Ofrece un buen aspecto comercial.
Inconvenientes:
• Este envase alarga poco la vida del producto teniendo a su vez que mantenerlo a
temperaturas de refrigeración.
177
Módulo 4
Envases al vacío
Se elimina el oxígeno que rodea al alimento, con lo cual el film suele quedar adherido al
alimento.
Ventajas:
Con esto conseguimos:
• Aislar al producto del medio que le rodea por medio del film.
• Evitamos pérdidas de humedad.
• Al estar en un ambiente sin oxígeno, las bacterias aerobias no se pueden desarrollar
con lo cual no nos deterioran el producto.
• Las grasas no se oxidan y el producto por tanto no se enrancia.
• Podemos aumentar la vida del producto en un mes.
Inconvenientes
• Esta técnica aplasta los productos.
• Necesita temperaturas de refrigeración para que no se desarrollen las bacterias anaerobias.
• El vacío provoca en algunos casos, como en la carne fresca y ciertos embutidos una
coloración más oscura debido a la ausencia de oxígeno. Por esta razón las bolsas
deben abrirse una hora antes de su comercialización, para que el producto entre en
contacto con el oxígeno y pueda adquirir su coloración normal.
• La carne envasada al vacío no tiene una aspecto comercial, aunque sí la tiene la
fruta, los productos de charcutería y los de panadería, que se pueden exponer al
público con este tipo de envases.
178
Cuestionario de
autoevaluación
Factores de alteración
y conservación de
los productos frescos
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 4
Señale una de las posibles respuestas:
1. ¿Qué es la calidad?:
❑ a) Es el sumatorio de dos conceptos: calidad física y gustativa.
❑ b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composición, calidad
higiénica, calidad sensorial.
❑ c) Es que el producto me aporte vitaminas y calcio.
2. La calidad físico-química o de composición:
❑ a) Representa la capacidad nutritiva del producto.
❑ b) Representa la seguridad de que el alimento no nos provoque intoxicaciones.
❑ c) Es el valor emitido por el consumidor sobre el olor, color y sabor del
producto en cuestión.
3. ¿Cuál de las siguientes causas no es una alteración por causas químicas?:
❑ a) Oxidación de las grasas.
❑ b) Pérdidas de humedad.
❑ c) Bacterias.
181
Módulo 4
4. Las temperaturas y humedades correctas evitan, en parte, la oxidación
de las grasas:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
5. ¿Cuál de las siguientes medidas serían adecuadas para evitar la aparición de parásitos?:
❑ a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
❑ b) Echar antiparásitos en el producto de alimentación.
❑ c) Una destreza adecuada en la manipulación.
6. Las bacterias, levaduras y hongos:
❑ a) Se diferencian básicamente en el tamaño.
❑ b) Es lo mismo.
❑ c) Se pueden encontrar en cualquier lugar salvo en el interior de personas.
7. Los gérmenes patógenos:
❑ a) Son gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades.
❑ b) Son gérmenes indeseables causantes de alteraciones.
❑ c) Son gérmenes beneficiosos.
8. ¿Cúal de las siguientes cuestiones no es una intoxicación alimentaria?:
❑ a) Salmonelosis.
❑ b) Botulismo.
❑ c) Simismo.
182
Factores de alteración y conservación de los productos frescos
9. Una manera de evitar intoxicaciones es mantener separados los alimentos crudos y los elaborados tanto en el almacenamiento como en la distribución:
❑ a) Falso.
❑ b) Verdadero.
10. Los factores de crecimiento de los microorganismos que hay que controlar para evitar su desarrollo son:
❑ a) Agua, temperatura, humedad.
❑ b) Luz, temperatura, aire.
❑ c) Humedad, temperatura, patogeneidad.
11. Con la pasterización matamos todos los microorganismos de los alimentos:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
12. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es una buena manera para conservar los productos en el punto de venta?:
❑ a) Colocar las piezas de tal manera que se permita la circulación del aire
frío entre ellas.
❑ b) Utilizar utensilios distintos para secciones distintas, ya que en este caso
existe el problema de contaminación cruzada.
❑ c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
183
Módulo 4
• S O L U C I O N E S
•
1. b) Es el sumatorio de tres conceptos: calidad de composición, calidad higiénica y calidad sensorial.
2. a) Representa la capacidad nutritiva del producto.
3. c) Bacterias.
4. a) Verdadero.
5. a) No mezclar productos de distintas secciones, por ejemplo fruta y carne.
6. a) Se diferencian básicamente en el tamaño.
7. a) Son gérmenes indeseables que pueden generar enfermedades.
8. c) Simismo.
9. a) Verdadero.
10. a) Agua, temperatura, humedad.
11. b) Falso.
12. c) Apilar en exceso las piezas para evitar la entrada de microorganismos.
184
Módulo 5
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Normativa
de manipuladores
1. Normativa nacional
Recogemos en este apartado la principal normativa referente a manipulación de alimentos a nivel nacional y comunidad autónoma.
1.1 Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero
REAL DECRETO por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (Viernes, 25 febrero 2000 BOE núm. 48).
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores, tanto en lo relativo a las prácticas
de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés de manipuladores, estaban
recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real
Decreto 2505/1983 de 4 de agosto.
Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigían a fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento
de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la
concepción de la prevención de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiéndose que las medidas idóneas para dicha prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.
En este sentido, el Real Decreto 2505/1983 citado ha jugado un papel fundamental en el
desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, en el documento métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio
187
Módulo 5
del Real Decreto 2505/1983; es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa
sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias
han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en
materia de formación de manipuladores de alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepción en materia de
formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman las responsabilidades de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene en los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983 hacia recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de
manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983: establece la obligación de los empresarios
del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentarias y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar
en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos.
Además, este Real Decreto se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.
Por último, en orden a mantener homogeneidad con la terminología adoptada en el marco
internacional, concretamente en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius, para
expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en
idioma español, como "análisis de peligros y puntos de control crítico", en ésta y las anteriores disposiciones que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carácter de norma básica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.116ª de la Constitución y de acuerdo con los dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
188
Normativa de manipuladores
En su elaboración han participado las Comunidades Autónomas, han sido oídos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la
Ordenación Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo
de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministerios, en su reunión del día 11 de
febrero de 2000.
• Artículo 1: Ámbito de aplicación
DISPONGO:
1) El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades de las
empresas para la verificación de la observancia de dichas normas.
2) Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
• Artículo 2: Definiciones
1) Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
2) Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea
pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3) Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad
de los alimentos.
189
Módulo 5
Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del
Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, las guías
de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.
4) Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de
las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.
• Artículo 3: Requisitos de los manipuladores de alimentos
1) Los manipuladores de alimentos deberán:
a) Recibir información en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de
uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfecante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
190
Normativa de manipuladores
2) Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o
toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminación de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
3) Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que
esté afectada entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan
causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del
establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentren en las condiciones referidas en el párrafo anterior deberán ser
excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.
• Artículo 4: Formación continuada de los manipuladores
1) Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo
con su actividad laboral.
2) La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tareas que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades
para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y
puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario de las
GPCH.
3) Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria
competente.
191
Módulo 5
4) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar
e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.
5) La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y
escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo.
6) Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.
• Artículo 5: Control y supervisión de la autoridad competente
1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:
a) Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está impartiendo el
nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b) Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos
adquiridos.
c) Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la
documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos
a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.
192
Normativa de manipuladores
d) En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte
del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
• Artículo 6: Exámenes médicos
En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de los dispuesto en este Real
Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas
consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.
• Artículo 7: Acreditación de la información
A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 5:
1) Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarán a lo previsto en esta disposición y acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido, en función del artículo 4.2, mediante la documentación indicada en el artículo 5.2.
2) Las entidades autorizadas o la autoridades sanitarias competentes acreditarán el
aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos
durante los cursos de formación en higiene alimentaria mediante la expedición de
certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no
puedan asumir dicha formación.
3) En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir, en su ámbito territorial, que la formación específica de aquéllos
sea acreditada mediante un carné de manipulador, expedido en las condiciones de
dichas autoridades establezcan.
El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento
nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.
193
Módulo 5
• Artículo 8: Régimen sancionador
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podrá ser objeto de sanción administrativa, previa instrucción del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General
de Sanidad, sin perjuicio de los dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio,
por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor
y de la producción agroalimentaria y demás normas legales de aplicación.
• Disposición adicional primera: TITULO COMPETICIAL
El presente Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16ª de la Constitución y de acuerdo con lo establecido en el
artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
• Disposición adicional segunda: SUSTITUCIÓN
DE REFERENCIAS A DIVERSAS DISPOSICIONES
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, la expresión "análisis de riesgos
y control de puntos críticos" se sustituirá por la siguiente: "análisis de peligros y puntos
de control críticos" en las disposiciones siguientes:
A) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones
sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros
determinados productos de origen animal.
B) Real Decreto 1697/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
C) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por que se establecen las normas e
higiene relativas a los productos alimentarios.
D) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.
194
Normativa de manipuladores
E) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
F) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.
• Disposición derogatoria única: DEROGACIÓN NORMATIVA
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto
2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.
• Disposición final primera: FACULTADES DE DESARROLLO
Se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo para dictar en el ámbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real
Decreto.
• Disposición final segunda: ENTRADA EN VIGOR
El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el "Boletín
Oficial del Estado". Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000.
195
Módulo 5
1.2 Normativa de la Comunidad de Madrid
Decreto 10/2001, de 25 de enero de la Comunidad de Madrid. (BOCM 32/2001, de 7 febrero 2001).
Decreto por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores
de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación
de la Comunidad de Madrid.
El artículo 27.4 del Estatuto de Autonomía de la Comunidad de Madrid confiere a la
misma, en el marco de la legislación básica del Estado, el desarrollo legislativo, la potestad reglamentaria y la ejecución en materia de Sanidad e Higiene y, dentro de esta materia genérica, conforme a lo dispuesto en el Real Decreto 1359/1984, de 20 de junio, sobre
transferencia de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad
de Madrid en materia de Sanidad, fueron atribuidas las competencias de control sanitario de la producción, almacenamiento, transporte, manipulación y venta de alimentos,
bebidas y otros productos relacionados directa o indirectamente con la alimentación
humana, cuando estas actividades se desarrollan en el ámbito de la Comunidad
Autónoma.
La Ley 11/1998, de 9 de julio, de Protección de los Consumidores de la Comunidad de
Madrid establece como derechos básicos de los consumidores, la protección frente a los
riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad.
La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece en el artículo 3.1, que los
medios y actuaciones del sistema sanitario estarán orientados prioritariamente a la promoción de la salud y a la prevención de las enfermedades, y, en sus artículos 24, 25 y
26, faculta a los órganos competentes a realizar actuaciones administrativas aprobará y
controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas, y verificará que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
En el artículo 7 del citado Decreto, se indica que las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes, deberán acreditar el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación.
196
Normativa de manipuladores
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, regula las normas de higiene relativas a
los productos alimenticios, incorporando al ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE,
de 14 de junio, que incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que las empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad
de desarrollar programas de formación en higiene de los alimentos.
El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y, en su artículo 4, establece que la formación de los manipuladores de
alimentos se llevará a cabo por las empresas alimentarias o por empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. En el mismo artículo se recoge, igualmente,
que dicha autoridad sanitaria, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir
los programas de formación en higiene alimentaria y podrá tener en consideración, a efectos de formación, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores
de alimentos en centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos
por organismos oficiales.
En el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, también establece la obligación de los
empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en
cuestiones de higiene alimentaria. La realización de prácticas correctas de higiene por
parte de todo el personal que interviene en la manipulación a lo largo de la cadena
alimentaria constituye uno de los pilares en los que se asienta la higiene y seguridad
de los alimentos, por lo que es procedente que se regulen los requisitos de formación
que deben recibir los manipuladores de alimentos en el ámbito de la Comunidad de
Madrid.
El presente Decreto ha sido consultado con las entidades y sectores afectados a través
del Consejo de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Comunidad de Madrid, e informado favorablemente por la Agencia de Protección de Datos de la Comunidad de
Madrid.
En su virtud, a propuesta del Consejero de Sanidad y de conformidad con el artículo 21
de la Ley 1/1983, de 13 de diciembre, de Gobierno y Administración de la Comunidad de
Madrid, previa deliberación del Consejo de Gobierno en su reunión de 25 de enero de
2001.
197
Módulo 5
• Artículo 1: Objeto y ámbito de aplicación
DISPONGO:
1) El presente Decreto tiene por objeto regular los requisitos que deben cumplir las
empresas o entidades de la Comunidad de Madrid para impartir formación a los
manipuladores de alimentos, así como la autorización y registro de los Centros, el
contenido de los programas de formación, los requisitos de los manipuladores de alimentos y el control y supervisión de la formación por la autoridad competente.
2) Esta disposición obliga en el territorio de la Comunidad de Madrid a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten
sus servicios, y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor, así como a los centros de formación.
• Artículo 2: Definiciones
Con independencia de las definiciones que se recogen en el artículo 2 del Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, se definen como:
1) Centros de Formación: asociaciones empresariales del sector alimentario y otras
entidades y empresas dedicadas a diseñar, impartir y evaluar programas de formación destinados a los manipuladores de alimentos, y que deberán estar autorizados
y registrados por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad
de la Comunidad de Madrid.
2) Programa de Formación: conjunto de requisitos y contenidos de la formación de manipuladores de alimentos, que asegura que éstos adquieren los conocimientos suficientes
en higiene alimentaria para manipular alimentos con garantías higiénico-sanitarias.
• Artículo 3: Formación en higiene alimentaria para manipuladores
de alimentos
1) La responsabilidad de la formación de los manipuladores de alimentos en materia
de higiene y seguridad alimentaria recae en las empresas del sector alimentario, que
198
Normativa de manipuladores
garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de esa formación de
acuerdo con su actividad laboral.
Las empresas alimentarias dispondrán de un plazo máximo de un mes para impartir la formación a los trabajadores que se incorporen por primera vez a esta actividad. En dicho período, el trabajador desempeñará sus funciones bajo la supervisión
y control de personal cualificado en materia de higiene alimentaria. En todo caso,
las empresas garantizarán que todos los manipuladores de alimentos han recibido la
formación antes de que finalice su relación laboral, incluso, si ésta tuviera una duración inferior a un mes, salvo que los trabajadores acrediten haber recibido la formación de acuerdo con lo estipulado en este Decreto.
2) Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o a través de un Centro de Formación autorizado por la Consejería
de Sanidad. La empresa incluirá el programa de formación en el Plan de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos o lo aplicará como instrumento complementario de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.
a) Cuando la formación se realice directamente por las empresas alimentarias, el
programa de formación será diseñado e impartido por personal que deberá acreditar documentalmente los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suficiente en este campo.
b) Cuando la formación se realice por un Centro de Formación, éste deberá encontrarse autorizado y registrado con arreglo a los artículos 4 y 5 de este Decreto.
En este caso, los responsables del diseño y docencia del programa de formación
serán titulados universitarios que acrediten documentalmente los conocimientos
necesarios en higiene alimentaria y experiencia en formación. En los aspectos
prácticos del programa de formación, podrá participar personal que acredite
documentalmente conocimientos y experiencia en la materia, bajo la supervisión
de los responsables de docencia.
c) Tanto en los contemplado en este artículo como en lo referente al artículo 4.2,
los responsables de la formación, caso de no acreditar la cualificación necesaria
para impartir la formación específica, podrán adquirirla mediante la realización
del curso de Formación de Formadores en higiene alimentaria que, en su caso,
organice o autorice la Dirección General de Salud Pública.
199
Módulo 5
3) La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar
e impartir los programas de formación en higiene alimentaria a los manipuladores
de alimentos, de acuerdo con los requisitos que se establecen en este Decreto.
4) La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos y actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y
escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen el nivel necesario para posibilitar unas prácticas
correctas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con los contenidos
descritos en el Anexo IV.
• Artículo 4: Autorización de Centros de Formación
1) Los Centros de Formación que deseen ser autorizados para impartir formación en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, deberán presentar una solicitud,
según modelo contemplado en el Anexo I, dirigida al Director General de Salud Pública.
2) La solicitud de autorización deberá ir acompañada de la siguiente documentación:
a) Entidad solicitante: CIF, escritura de constitución y estatutos debidamente registrados, alta en el impuesto de actividades económicas (IAE) y documentación
acreditativa de la representación del firmante.
b) Nombre, DNI y titulación del/los responsable/s del diseño y aplicación del programa de formación.
c) Memoria descriptiva del programa de formación que incorporará la información
siguiente:
— Contenido general y específico teórico-práctico del Programa de Formación a
impartir según los sectores empresariales.
— Metodología utilizada: material y métodos.
— Sistema de evaluación.
— Modelo de certificación de la formación según Anexo II.
d) Características del local o locales donde se vaya a impartir la formación.
200
Normativa de manipuladores
3) Instrucción y resolución: a la vista de la documentación aportada, previo informe
de los servicios técnicos, el Director General de Salud Pública resolverá concediendo o denegando la autorización solicitada y otorgando un número de registro. La
resolución será dictada en el plazo máximo de tres meses, a contar desde la fecha
de presentación de la solicitud; transcurrido dicho plazo sin que se haya dictado
resolución expresa, la misma se entenderá concedida.
4) La autorización será objeto de renovación cada cinco años, a no ser que se produjeran cambios que afectaran a las circunstancias documentadas inicialmente. La
renovación conlleva la presentación de la documentación referida en el artículo 4.2.
5) Retirada de autorización: serán causas de retirada de la autorización de Centro de
Formación las siguientes:
a) Falsedad en cuanto a las personas que imparten los cursos de formación.
b) Incumplimiento del programa de formación.
c) Falsedad en cuanto a los datos facilitados a la hora de inscribir la empresa.
• Artículo 5: Registro
1) Se crea el Registro de Centros de Formación, en el que deberán inscribirse los
Centros sujetos al ámbito de aplicación de este Decreto, y cuya gestión se realizará
por la Dirección General de Salud Pública para todos aquellos Centros de Formación
debidamente autorizados.
2) El registro contendrá, al menos, la información siguiente:
a) Datos de identificación del titular o representante de la entidad: nombre o razón
social, DNI o CIF y domicilio.
b) Datos de la entidad: número de registro, denominación de la entidad, dirección
de la misma, fecha de inscripción en el registro.
3) Cancelación de la inscripción: serán causas de cancelación de la inscripción en el
Registro de Centros de Formación, sin perjuicio de las actuaciones administrativas
201
Módulo 5
a que hubiera lugar, la retirada de la autorización, la no renovación de la misma y
la baja voluntaria.
4) La información contenida en el Registro quedará sujeta a lo dispuesto en la Ley
15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y la Ley
13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de Junio, de
Regulación del Uso de la Informática en el Tratamiento de Datos Personales de la
Comunidad de Madrid, así como al Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el
que se aprueba el Reglamento de Medidas de seguridad de los Ficheros Autorizados
que contengan datos de carácter personal.
• Artículo 6: Contenido de los programas y acreditacion de la formación
1) Los programas de formación que realicen las empresas alimentarias o los centros de
formación se ajustarán como mínimo a lo descrito en el Anexo IV.
2) Los Centros de Formación autorizados expedirán la documentación acreditativa de
la formación impartida a todos los manipuladores de alimentos que hayan superado la evaluación del curso, según modelo del Anexo II.
Cuando la formación sea impartida por la propia empresa alimentaria, la misma
emitirá un certificado acreditativo de la formación recibida, según el modelo del
Anexo III.
• Artículo 7: Requisitos del manipulador de alimentos
1) Sin perjuicio de lo establecido en el artículo 3 del Real Decreto 202/2000, los manipuladores de alimentos en la Comunidad de Madrid cumplirán los requisitos estipulados en el Anexo V del presente Decreto, y en cualquier caso, todo manipulador de
alimentos, trabajará siempre con las máximas garantías de higiene.
2) En el caso de manipuladores de alimentos de mayor riesgo, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 2.3 del Real Decreto 202/2000, las autoridades sanitarias
podrán requerir formación complementaria en higiene alimentaria, así como exigir
la realización de exámenes médicos y/o pruebas analíticas.
202
Normativa de manipuladores
• Artículo 8: Control y supervisión
1) Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios:
a) Los servicios oficiales de la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad
de Madrid supervisarán los programas de formación de los centros autorizados
por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, con el fin de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b) Los servicios oficiales de inspección de la administración autonómica y local, en
el ámbito de su competencia, supervisarán los programas de formación de las
empresas alimentarias y verificarán mediante la constatación del cumplimiento
de las prácticas correctas de manipulación y en especial las de higiene, que los
manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.
2) En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de manipulación e higiene
por parte del manipulador, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas que procedan en aras de garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
3) Los responsables de las empresas del sector alimentario y los centros de formación
autorizados tendrán a disposición de la autoridad sanitaria competente toda la
documentación relativa a los programas de formación impartidos a los trabajadores.
4) Los Centros de Formación, con periodicidad anual, deberán presentar, en la
Dirección General de Salud Pública, una memoria de las actividades realizadas que
contendrá, al menos, la información siguiente: número de cursos realizados, número de alumnos asistentes y número de alumnos que han superado las pruebas de
evaluación, y la relación de empresas alimentarias a las que se les ha diseñado e
impartido el programa de formación.
5) Los Centros de Formación mantendrán durante un período de cinco años toda la
documentación relativa a la formación impartida.
203
Módulo 5
• Artículo 9: Regimen sancionador
Las infracciones a lo dispuesto en el presente Decreto serán sancionadas con arreglo a
lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, Ley 26/1984, de
19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios; la Ley 11/1998, de
9 de julio, de Protección de los Consumidores de la Comunidad de Madrid, y el Real
Decreto 1945/1983, de 22 de junio, de infracciones y sanciones en materia agroalimentaria.
• Disposición Adicional Única
Creación del fichero automatizado de datos de carácter personal de Centros de Formación
de Manipuladores de Alimentos en la Comunidad de Madrid.
Se crea el fichero automatizado con datos de carácter personal, denominado “Centros de
Formación de Manipuladores de Alimentos”, cuyas características se describen en el Anexo
VI. La creación de este fichero se ajusta a los términos y condiciones fijados tanto en la Ley
13/1995, de 21 de abril, modificada por la Ley 13/1997, de 16 de junio, de la Regulación del
Uso de la Informática en el Tratamiento de Datos Personales de la Comunidad de Madrid,
como en el Real Decreto 994/1999, de 11 de junio, por el que se aprueba el Reglamento de
Medidas de Seguridad de los Ficheros Automatizados que contengan datos de carácter personal.
• Disposición Transitoria Primera
Plazo de adaptación de los Centros de Formación.
Las empresas o entidades autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para
impartir formación a los manipuladores de alimentos, antes de la entrada en vigor del Real
Decreto 202/2000, dispondrán de plazo hasta el 31 de diciembre de 2001 para ajustarse a
lo establecido en el presente Decreto.
204
Normativa de manipuladores
• Disposición Transitoria Segunda
Formación de los manipuladores de alimentos por la Autoridad Sanitaria.
En tanto en cuanto se desarrolla lo estipulado en este Decreto y hasta que exista oferta de
formación suficiente, a juicio de la Dirección General de Salud Pública, la Administración
Sanitaria, a petición de las empresas del sector alimentario que no hayan podido adaptarse a lo estipulado en este Decreto e incorporen nuevos trabajadores sin formación, se hará
cargo de la misma hasta el plazo máximo del 31 de diciembre de 2001.
• Disposición derogatoria única. DEROGACIÓN NORMATIVA
A partir de la entrada en vigor de este Decreto queda derogada la Orden de 4 de junio de
1992 de la Consejería de Salud, por la que se establecen normas sobre manipuladores de
alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o menor rango se opongan a lo establecido en el presente Decreto.
• Disposición Final Única
El presente Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín
Oficial de la Comunidad de Madrid.
D. ...............................................................................
D. ...............................................................................
D.N.I. ........................ Núm de ficha ............................
D.N.I. ........................ Núm de ficha ............................
Actividad .....................................................................
Actividad .....................................................................
Fecha ........................
Validez 4 años
Consejería de Salud
Fecha ........................
Consejería de Salud
Validez 4 años
205
Módulo 5
2. Recomendaciones para una buena manipulación del producto
A través de 15 puntos se recogen las recomendaciones a seguir por todos los manipuladores de producto y su maquinaria y los porqués de esas recomendaciones.
I. Manos
Las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias.
Lavarse las manos después de cada cambio y al llegar al trabajo.
Utilizar jabón bactericida y cepillo de uñas.
Secarse las manos con servilletas de papel desechable.
Lavarse después de tocar alimentos crudos y antes de manipular o pasar a alimentos cocidos o cocinados.
• Lavarse tras manipular basura o desperdicios.
• Lavarse después de comer, fumar o sonarse la nariz.
•
•
•
•
II. Uñas
Las uñas pueden albergar bacterias.
•
•
•
•
Las
Las
Las
Las
uñas
uñas
uñas
uñas
deben estar cortas.
deben estar limpias.
no deben estar pintadas.
deben estar limadas.
III. Pelo
El pelo se muda, por tanto puede caer, además puede albergar bacterias y puede poseer
caspa que también puede caer sobre los alimentos.
•
•
•
•
206
Lavarse el pelo de forma regular.
Evitar tocárselo.
No peinarse mientras se trabaja.
Hay que utilizar gorro. El gorro ideal es el que cubra toda la cabeza (tipo cocinero).
Normativa de manipuladores
IV. Heridas, rasguños, granos y abcesos
Cualquier herida o ruptura en la piel es el medio ideal para la instalación y desarrollo de
las bacterias.
• Cubrir las heridas con tiritas coloreadas (para que se detecten bien si se desprenden)
e impermeables.
V. Oídos, nariz y boca
El estafilococo está presente en la nariz, la boca y oídos del 50-60% de las personas.
• Cuidado al toser (podemos diseminar la bacteria). No toser sobre la mano o lavarnos las manos después de toser. Lo mismo al sonarse. Utilizar pañuelos desechables.
• No silbar (en ninguna modalidad).
• No comer, ni beber en el puesto de trabajo. Ni chicles ni caramelos mientras se trabaja.
• Prohibido escupir.
• No limpiar las gafas con el aliento.
VI. Tabaco
Mientras se fuma se está en contacto con la boca, y favorece la posibilidad de toser, además la ceniza puede caer sobre el alimento. Incluso el humo puede ser captado por los alimentos, sobre todo los grasos.
• No fumar en las salas donde existan alimentos. Es ilegal.
• Si se dispone de algún lugar para fumar, lavarse las manos después de hacerlo.
VII. Joyas y perfumes fuertes
Las joyas pueden oxidarse, pueden caerse y son excelentes tapaderas de la suciedad y para
las bacterias. Además pueden engancharse. Los alimentos ricos en grasas pueden adquirir
o coger los olores.
• No llevar anillos, pendientes, pulseras, relojes, etc.
• No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.
207
Módulo 5
VIII. Indumentaria
La ropa puede recoger suciedad y contaminación.
• No salir con el uniforme a la calle, puede incorporar nuevas bacterias.
• Cambiarse antes de salir.
• Que no tenga bolsillos externos. Se pueden meter objetos y al tocarlos pueden ser
focos de bacterias.
• Evitar botones que se puedan caer.
• Impermeable y de fácil lavado.
• Color blanco o claro.
IX. Basura
• Mantener las zonas de almacenamiento limpias, ordenadas y sin desperdicios.
• Depósitos de basura de fácil desinfección y limpiado. Además debe poseer una tapa
que asegure su cierre.
• Lavarse las manos tras manipular basura o desperdicios.
X. Tajo
El tajo puede ser un medio de contaminación cruzada.
• El tajo debe de ser de una superficie no porosa y fácilmente esterilizable. Mejor que
sea de poliuretano.
• Evitar las fracturas.
• Ojo con las contaminaciones cruzadas.
XI. Equipo y cajones
Pueden ser objeto de contaminación cruzada.
• Todo el equipo debe ser limpiado y esterilizado. El que no se use regularmente deberá ser limpiado y desinfectado al menos una vez a la semana.
• No debería haber cajones y los utensilios deben de ponerse en estanterías.
208
Normativa de manipuladores
XII. Cámara
• Debe estar seca y bien ventilada.
• Debe estar limpia y bien ordenada.
• Las repisas deben ser de acero inoxidable o similar y a una altura mínima de 30 cm
del suelo. Baldas poco profundas.
• Debe de haber una limpieza regular de suelos y esquinas.
• Debe de haber rotación de stock.
• Debe de permitir la circulación del aire.
• No meter alimentos calientes.
• Abrir las puertas lo necesario.
XIII. Otros
• No pinchar los alimentos.
• No utilizar portaprecios de pincho, sobre todo en envasados al vacío (se pierden las
condiciones del vacío).
• Cinco puntos importantes para una buena higiene
1) Disponer de carnet de manipulador (esto implica ya tener unos conocimientos elementales de higiene).
2) Todo elemento que esté en contacto con el producto debe estar siempre limpio y desinfectado (se limpiará tantas veces como sea necesario).
3) Instalaciones lisas, sin rincones, sin porosidades, fáciles de limpiar y aisladas de
posibles contaminaciones.
4) Herramientas. Limpiar periódicamente y siempre que haya posibilidad de contaminación. Tiene que haber un programa de limpieza y desinfección. Los pañuelos y
trapos deberán ser de un solo uso.
5) Personal. Manos limpias y/o guantes. Limpiar con agua y jabón y cepillo de uñas.
Vestuario de color claro y gorro.
209
Módulo 5
3. Condiciones de los locales de manipulación del producto
Vamos analizar, además del personal manipulador, las zonas destinadas para dicha manipulación, así como su equipo.
• Necesidades de los locales
El local debe de cumplir y poseer una serie de aspectos básicos para asegurar unas buenas
condiciones higiénicas y de trabajo.
1) Poseer un suministro energético (eléctrico y/o de gas, etc.) adecuado.
2) Poseer un abastecimiento de agua potable suficiente.
3) Disponer de un sistema de depuración de aguas residuales apropiado.
4) Disponer de una zona de acceso a mercancías conveniente.
5) Poseer un sistema de eliminación de desperdicios y basuras conforme a las necesidades.
Además también es conveniente que:
• Existan zonas totalmente separadas que se dedicarán a tareas específicas para evitar
la contaminación cruzada. También deben evitarse los cruces entre productos para
reducir el riesgo de contaminación cruzada.
• Existan zonas de refrigeración, enfriamiento y conservación adecuadas para evitar la
contaminación del alimento.
• Se establezca un programa de buenas prácticas higiénicas, instalando la infraestructura necesaria para ello. Para la higiene personal será necesario al menos un lavamanos con agua caliente y fría, cepillo de uñas, jabón desinfectante, sistema de
secado de las manos, etc.
• Para la limpieza del local o de la instalación se diseñe el equipo y el espacio de modo
que permita la limpieza y desinfección total. Deberán establecerse zonas separadas
para la limpieza personal, la limpieza de alimentos, y la limpieza del equipo. Además
deberán poseer un suficiente suministro de agua caliente y fría.
210
Normativa de manipuladores
• Se disponga de sistemas que eviten la entrada de insectos y roedores.
• El personal disponga de alguna zona de uso exclusivo (áreas de descanso, vestuario,
etc.).
• Se tenga la ventilación e iluminación adecuadas para proteger a los alimentos y proporcionar una buenas condiciones de trabajo.
• Diseño ¿Cómo deben ser las paredes, suelos, techos, ventanas, etc?
• Techos: serán lisos, de color claro, ignífugos, duraderos, abovedados (para evitar la
presencia de esquinas y facilitar la limpieza y evitar que se deposite polvo y bacterias en las esquinas) y lavables.
• Ventanas: si es posible orientadas al norte (para evitar calor de luz solar y el posible deslumbramiento), con mecanismos para evitar la entrada de insectos (por ejemplo mallas), y de limpieza sencilla. Los alféizares de las ventanas deberían ser inclinados y estrechos para facilitar la limpieza.
• Paredes: serán lisas (sin cavidades), de color claro, duraderas, impermeables y lavables. Si se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de espacios
vacíos entre éstas y la pared. Los paneles de polipropileno con las costuras soldadas
son un buen revestimiento (homogéneo, higiénico, sin costuras, y fácil de limpiar)
para las paredes.
• Suelos: han de ser impermeables, de limpieza fácil y lo menos resbaladizo posible.
Resistentes a golpes, líquidos calientes y agentes de limpieza. A ser posible tendrán
una ligera pendiente para facilitar la limpieza y el desagüe.
• Equipo: el equipo es conveniente que esté situado al menos a 30,5 centímetros de
las paredes para permitir una limpieza fácil. Si no fuera posible conviene que el
equipo sea desplazable cómoda y rápidamente, como por ejemplo equipos móviles
con ruedas.
• Otras consideraciones: no deben existir acabados en madera en ningún área de manipulación. Si los hubiera en las ventanas, debería ser madera dura, bien tratada y con
tapaporos y al menos tres capas de pintura de poliuretano.
211
Módulo 5
4. Equipo
• El equipo que utilicemos y esté en contacto con el alimento no sólo ha de ser capaz
de realizar su función sino también ha de ser de fácil, rápida y completa la limpieza y desinfección.
• Las zonas más difíciles de limpiar serán las zonas donde más fácilmente se van a
asentar las bacterias.
• El equipo ha de ser duradero y resistente.
• Materiales empleados y precauciones: asegurarse que el metal resiste la corrosión y
los impactos mecánicos a los que va a ser sometido durante su uso.
212
Normativa de manipuladores
5. Programas de limpieza y desinfección
Los lugares de manipulación, los utensilios y el propio personal pueden ser contaminados
aún teniendo las precauciones necesarias. Por ello debemos utilizar y contemplar un programa de limpieza y desinfección.
Cuando unimos los procesos de limpieza y desinfección en uno hablamos de higienización.
5.1 Proceso de higienización
El proceso de higienización se podría resumir en estas fases:
• Prelimpieza: eliminación de las partes groseras, suciedad, grasa, etc. generalmente
por medios mecánicos: barriendo, raspando y frotando.
• Limpieza principal: desunir la suciedad de las superficies con detergente.
• Enjuagado: para eliminar el detergente y la suciedad disuelta en él.
• Desinfección: destrucción de bacterias. Desinfectante (no perfumado) más chorro de
agua caliente (al menos 82°C).
• Enjuagado final: elimina el desinfectante.
• Secado: mejor aire seco que paños.
En el caso de usar un agente higienizante las fases B y D coinciden (agente higienizante = detergente + desinfectante).
Al establecer el programa de higienización, además de tener en cuenta las fases de que
consta, hay que definir también la frecuencia con que se va a aplicar, la profundidad de
la higienización, la naturaleza y cantidad del producto que se va a aplicar, el personal
encargado de realizar las tareas del programa, así como el modo de control y supervisión
de la eficacia de dicho programa.
213
Módulo 5
• Consejos a la hora de elegir producto
• Selecccionar un producto de contrastada eficacia, que haya sido testado en estudios
en centros de alta cualificación, y que actúen y erradiquen a nuestras principales
fuentes de contaminación: virus, bacterias, hongos, mohos, así como sus esporas.
• Que el producto elegido sea completamente inocuo para las personas y alimentos, y
también biodegradable ya que además de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicologicós, ni de olores y sabores extraños.
• ¿Qué debemos desinfectar?
•
•
•
•
•
214
Todo aquello que esté en contacto con las manos.
Todo aquello que esté en contacto con el alimento en cualquiera de sus fases.
Todo el equipo y sus piezas.
Los aseos.
Sus manos.
Normativa de manipuladores
6. Análisis de peligros y puntos de control críticos
En este apartado se pretende dar una visión general de lo que es un APPCC, en qué consiste, cómo se elabora y cómo se pone en marcha.
El disponer de un APPCC es obligatorio para la industria de transformación o elaboración,
así como para las empresas de distribución mayorista y minorista y también para las
empresas de restauración, etc. según se recoge en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE.
El R.D. 2207/1995 la incorpora a nuestro ordenamiento jurídico para finalmente el Real
Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, sustituye la anterior expresión (ARCPC) por una nueva llamada “Análisis de peligros y puntos de control críticos”.
En resumen, nos encontramos con que el control de la calidad higiénico sanitaria del producto en todas las fases de su recorrido es OBLIGATORIO. El incumplimiento de esta normativa puede dar lugar a sanciones económicas o de otro tipo por parte de las autoridades sanitarias y de consumo. De aquí la importancia de este apartado.
6.1 ¿Qué es el APPCC?
El sistema de evaluación por análisis de los peligros en puntos críticos de control responde a una metodología sistemática de identificación, evaluación y control de los riesgos
sanitarios de los alimentos garantizando los niveles deseados de inocuidad y calidad.
Mediante el análisis sistemático de los peligros en cada etapa de cualquier cadena productiva y el establecimiento de los puntos en los que el control es crítico, para la seguridad de los alimentos, se puede comprobar si realmente tiene esos controles en el lugar adecuado o no.
La misma técnica puede ser utilizada para determinar en qué puntos el control es fundamental con vistas a la calidad del producto final (apariencia, sabor), la caducidad (qué factores son importantes para controlar la proliferación bacteriana) y para cumplir la legalidad (por ejemplo el control del pesaje).
215
Módulo 5
Un estudio APPCC puede ser también utilizado para valorar dónde residen las prioridades
en el caso del control de la calidad de proveedores. El sistema nos aporta información para
establecer prioridades.
Esto permitirá a la empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo del control de la
calidad.
6.2 Objetivos
Como conclusión podría destacar los distintos objetivos del sistema de implantación:
• Producir alimentos seguros siempre. Evitando problemas de intoxicaciones.
• Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos.
• Esto es particularmente útil durante las inspecciones sanitarias o en caso de procesos legales. Evitando continuas multas y posibles reincidencias.
• Confiar en los productos propios, y por tanto hacer que los clientes confíen en la
habilidad de la empresa.
• Implicar al personal perteneciente a todas las especialidades y a todos los niveles de
la implantación del APPCC: la gestión de la seguridad de los alimentos es una responsabilidad de todos.
• Llevar a la empresa hacia un sistema de gestión de la calidad que pudiera ser certificado por el ISO 9001: el APPCC es visto como uno de los pasos claves.
La eficacia dependerá del sistema que se instaure.
A continuación pasamos a desarrollar brevemente cuál podría ser el modo de implantación del sistema.
216
Normativa de manipuladores
6.3 Proceso
Vamos a resumir los pasos que se han de dar para instaurar un sistema de control APPCC.
I) Análisis de peligro. Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.
Diagrama de flujo del proceso con todas las etapas. En cada etapa los peligros
que puedan aparecer y en cada peligro las medidas preventivas necesarias para
su control.
II) Identificar puntos críticos de control. Ver en qué puntos el control es crítico para la
seguridad del producto. Éstos serán los puntos críticos de control.
III) Establecer Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a PCC. Establecer
la diferencia entre producto seguro y producto peligroso, incluyendo parámetros
medibles.
IV) Establecer criterios de vigilancia de la PCC (vigilantes, frecuencia, responsable).
Vigilar para mantener los PCC dentro de los límites críticos. Establecer las acciones específicas de vigilancia junto a su frecuencia y responsables.
V) Establecer acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte desviaciones
fuera del límite crítico. Especificar medidas correctoras y responsables de llevarlas
a cabo.
VI) Establecer sistemas eficaces de registro de datos que documenten el ARCPC. Para
poder demostrar la seguridad del control.
VII) Establecer un sistema verificador para saber si el ARCPC funciona correctamente.
Es recomendable comprobar el funcionamiento del sistema previo a la implantación.
217
Módulo 5
6.4 Términos de interés
Para un mejor entendimiento de lo anterior debemos antes familiarizarnos con algunos
términos y tener claro por ejemplo la diferencia entre peligro y riesgo, o entre límite crítico y nivel objetivo.
• Peligro
Cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para
el consumo.
Tenemos varios tipos de peligros:
1) Biológicos.
a) Macrobiológicos: moscas, otros insectos (dan asco y son portadores de microorganismos).
b) Microbiológicos.
— Directos: virus, bacterias, protozoos.
— Indirectos: bacterias y mohos a través de sus toxinas.
2) Químicos.
a) Productos de limpieza. Una de las causas más importantes son los residuos de
limpieza.
b) Pesticidas. Incluyendo: insecticidas, herbicidas, fungicidas, conservantes de la
madera, biocidas, repelentes de animales, rodenticidas, pinturas marinas antifouling, etc.
c) Alérgenos. Intolerancias o alergias a componentes.
d) Metales tóxicos. Ejemplos: estaño en envases de hojalata, mercurio en pescados,
cadmio y plomo ambiental, arsénico, cobre aluminio, zinc, flúor, etc.
e) Nitratos, nitritos, nitrosamidas. Se usan en conservación.
f) Bifenilos policlorados.
g) Plastificantes.
h) Residuos veterinarios: hormonas, reguladores de crecimiento, antibióticos…
i) Aditivos químicos.
218
Normativa de manipuladores
3) Físicos.
a) Vidrio. Los podemos detectar mediante un aparato de Rayos X.
b) Metal. Detectados mediante un detector de metales.
c) Piedras. Se pueden separar mediante el empleo de tanques de flotación o centrifugadoras.
d) Madera.
e) Plástico.
f) Plagas. Además de biológico es también físico en cuanto a su presencia.
• Riesgo
Probabilidad de que se realice un peligro.
• Punto crítico de control (PCC)
Punto, etapa, o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro
puede ser evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable.
• Medida preventiva
Elementos físicos, químicos, o de otra índole que pueden utilizarse para controlar un peligro para la salud.
• Límite Crítico
Criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para
la seguridad.
• Límites químicos: relacionados con la aparición de peligros químicos, por ejemplo
pH, sal, nivel de toxinas…
• Límites físicos: ejemplos, ausencia de metales, filtros intactos.
• Límites microbiológicos: análisis de muestras representativa. En general lentos.
219
Módulo 5
• Niveles objetivo
Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para
actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso.
6.5 ¿Quién o quiénes van a formar parte del APPCC?
Como vemos va a implicar a toda la empresa:
• Directivos. Para desarrollar un sistema eficaz, es fundamental implicar al personal
directivo desde el principio. Sólo si se entiende completamente lo que significa el
APPCC, cuáles son sus beneficios para la empresa, qué implica y qué recursos son
necesarios, se puede alcanzar un compromiso real.
Los directivos pueden conocer el sistema acudiendo a cursos de formación. Después
de esto, se discutirá libremente por parte de los cuadros directivos antes de alcanzar
la decisión final de seguir adelante. Una vez en este punto se puede decidir quién
será el responsable del proyecto.
El papel de este colectivo es demostrar activamente su apoyo y tener una perspectiva unánime.
Sería una lástima perder la credibilidad porque el Director Técnico compre un equipo que no reúne las características necesarias para producir un producto seguro o
no puede ser limpiado adecuadamente.
• Equipo APPCC. El sistema será ineficaz e inadecuado si la gente no tiene la formación y experiencia adecuada. Es muy importante que no sea desarrollado sólo por
una persona sino que sea el fruto del esfuerzo de un equipo multidisciplinar.
Entre las funciones a destacar que realizará el equipo están las siguientes:
— Realizar una guía de APPCC donde vendrán reflejados los peligros que se pueden
realizar en todas las fases de manipulación del producto, así como su límite crítico, sus medidas preventivas y las correctoras.
220
Normativa de manipuladores
— Visitar los puntos de venta y controlar que los vigilantes PCCs y manipuladores
siguen las pautas marcadas en esta guía.
— Hacer de intermediarios entre las tiendas y directores transmitiendo las necesidades de material para que el sistema funcione.
— Coger muestras de diferentes materiales y utensilios, analizando posteriormente
los resultados para poder comprobar cómo están funcionando los APPCC.
— Integrar a todo el personal del punto de venta y fases anteriores dentro del plan.
— Aportar soluciones para poder mantener o mejorar la calidad organoléptica y físico-química del producto antes las posibles dudas de los manipuladores.
El APPCC sólo será de ayuda para producir alimentos seguros si las personas que se
encuentran dentro de este equipo son competentes. Debido a esto, la formación es el punto
más importante para instaurar este sistema. La formación no sólo proporciona los conocimientos técnicos necesarios para realizar lo mencionado anteriormente, sino que ayuda a
cambiar las actitudes de las personas.
Existen una serie de cualidades y conocimientos claves que deben poseer los miembros del
equipo como pueden ser:
— Principios y técnicas del APPCC.
— Ser capaz de elaborar el Diagrama de Flujo.
— Conocer los tipos de peligros que pueden aparecer y los métodos para prevenirlos.
— Conocimiento detallado de las Buenas Prácticas de Distribución.
— Ser capaz de identificar dónde están los puntos críticos de control en el proceso
y los métodos para vigilarlos. Establecer planes de muestreo y las acciones correctoras en los casos de desviación.
— Capacidad de trabajo en grupo.
221
Módulo 5
— Técnicas de solución de problemas, para enfrentarse a los problemas de manera
estructurada y garantizar de manera permanente el hallazgo de soluciones.
— Formación de formadores, esencial si se planea realizar una formación en APPCC
a todos los niveles de la empresa.
— Conocimiento técnico del producto fresco.
— Microbiología y toxicología.
— Causas y consecuencias de las alteraciones. Posibles medidas correctoras.
• Vigilante PCCs. Serán los encargados diariamente de ver que se cumplen los límites
críticos de control con relación a la seguridad del producto final, y en el caso de que
no se cumplan establecer medidas correctoras o ponerse en contacto con el equipo
APPCC.
Estas funciones las podrá realizar una persona específica del supermercado.
Posteriormente el Ministerio de Sanidad hará sus revisiones cogiendo sus muestras
y comprobando que todo funciona de acuerdo a lo establecido en las guías y en la
legislación.
222
Cuestionario de
autoevaluación
Normativa de
manipuladores
Normativa de manipuladores
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 5
Señale una de las posibles respuestas:
1. Debemos lavarnos las manos después de cada cambio debido a:
❑ a) La imagen del manipulador es lo primero.
❑ b) Que las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y sustancias que tienen bacterias.
❑ c) No debemos ya que tenemos que llevar guantes.
2. Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:
❑ a) No llevar anillos, pulseras, relojes, pero sí pendientes.
❑ b) No usar perfumes o lociones de afeitar fuertes.
❑ c) Ambas son ciertas.
3. El tajo puede ser de una superficie porosa y fácilmente esterilizable.
Se deben evitar las fracturas, y ojo con las contaminaciones cruzadas:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
225
Módulo 5
4. Respecto a la cámara:
❑ a) Debe estar seca y bien ventilada.
❑ b) Se debe abrir las puertas únicamente lo necesario.
❑ c) Ambas son correctas.
5. Los techos deberán ser lisos, de color claro y…
❑ a) Fáciles de limpiar y sin esquinas.
❑ b) De algún material resistente a la corrosión y que no trasmita el frío.
❑ c) Duraderos, sin grietas y con rejillas de ventilación superior.
6. En qué consiste un proceso de higienización:
❑ a) En una limpieza concienzuda de la sección.
❑ b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfección.
❑ c) En el empleo de agentes desinfectantes.
7. El producto deberá ser completamente inocuo para las personas y alimentos, y también biodegradable ya que además de solucionar el problema de microorganismos no debe generarnos problemas toxicológicos,
ni de olores y sabores extraños:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
8. ¿Qué significan las siglas APPCC?:
❑ a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
❑ b) Análisis de Puntos y Peligros de Control de Calidad.
❑ c) Análisis de Peligros y Puntos de Control de Calidad.
226
Normativa de manipuladores
9. Los objetivos del APPCC son:
❑ a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
producción y manipulación segura de los alimentos.
❑ b) Es un elemento importante para luego poder vender más productos.
❑ c) Ninguna de las anteriores.
10. Llamamos peligro a cualquier cualidad biológica, química o física que
puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
11. Llamamos Punto Crítico de Control (P.C.C.) al punto, etapa, o proceso
en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser
evitado, eliminado, o reducido a un nivel aceptable:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
12. Llamamos Niveles objetivo a:
❑ a) Criterios que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.
❑ b) Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del
proceso.
❑ c) Ninguna de las dos.
227
Módulo 5
• S O L U C I O N E S
•
1. b) Que las manos están en contacto con los alimentos, con las superficies y
sustancias que tienen bacterias.
2. c) Ambas son ciertas.
3. a) Verdadero.
4. c) Ambas son ciertas.
5. a) Fáciles de limpiar y sin esquinas.
6. b) Es un proceso en el que unimos limpieza y desinfección.
7. a) Verdadero.
8. a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
9. a) Producir alimentos seguros siempre y proporcionar la evidencia de una
producción y manipulación segura de los alimentos.
10. a) Verdadero.
11. a) Verdadero.
12. b) Criterios de control más rigurosos que los Límites Críticos y que pueden ser
utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviación del proceso.
228
Módulo 6
Conocimiento y
diferenciación
de los productos de
pastelería y panadería
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
Conocimiento y
diferenciación de los productos
de pastelería y panadería
1. Materias primas e ingredientes
utilizados en pastelería y panadería
1.1 Introducción: historia de la pastelería y panadería
La principal fuente de hidratos de carbono en la alimentación del hombre está en los cereales, suministrando a la humanidad más de la mitad de la energía que se necesita para
vivir saludablemente. En la Antigüedad estos cereales silvestres cubrían vastas extensiones del planeta y fueron, junto otros frutos secos, uno de los principales alimentos de las
primeras sociedades. Las primeras noticias sobre el trigo datan de épocas muy remotas cercanas al Neolítico.
La dieta del hombre era principalmente cárnica y añadía ese amasijo de granos descascarillados y cocidos de diversos cereales. Se desconoce en qué momento el hombre primitivo llegó a comprender que aquellos granos cuando eran reducidos a polvo o harina eran
más agradables al paladar y se digerían mejor. El caso es que antes o después dio el
siguiente paso que consistió en mezclar con agua la harina obtenida tras machacar el
grano, resultando de esta mezcla un plato similar a las gachas o a las papillas de harina.
Los primeros cereales silvestres que posiblemente recolectó el hombre fueron la cebada
(Hordeaum vulgare), la escaña (Triticum monococcum) y la escanda (Triticum turgidum).
Descascarillaba los granos de estos cereales usando dos piedras, una plana y otra redondeada.
Durante el Neolítico el hombre deja de ser recolector y pasa a ser agricultor y sedentario.
Las semillas de los cereales facilitaban la práctica agrícola debido a que se almacenaban
con facilidad y se conservaban durante bastante tiempo en perfecto estado. El almacenamiento y la fácil conservación de estos granos aportaban seguridad a estas poblaciones.
Los egipcios empiezan ya a emplear la levadura e inventan el horno cónico, aunque fueron los hebreos los que descubrieron los efectos de la levaduras en la masa.
231
Módulo 6
Los romanos siguen avanzando y empiezan a utilizar el molino rotatorio para la obtención de la harina. Se establecieron Hornos Públicos que eran mitad templos y mitad centros de reunión. Incluso llegaron a fundar un Colegio de Panaderos, poseyendo sus miembros diversos privilegios.
Desde esta época el pan se convierte en parte de la cultura y tradición de todos los pueblos.
1.2. Harinas
Después del arroz, el trigo es el cereal más cultivado del mundo y el de mayor consumo
en Estados Unidos y Europa.
Pericarpio
Contiene fibra y minerales
Testa
1
Rica en proteínas y minerales
2
Capa de aleurona
3
4
Contiene proteínas y grasas,
rica en fermentos y vitaminas
7
5, 6
8
Endospermo feculento
Contiene hidratos de carbono
9
Embrión (o germen)
Contiene proteínas, aceite de germen,
vitaminas y minerales
1, 9
1, 8
5, 8
4, 8
7, 8
Cereales
triturados
y harinas
integrales,
copos
integrales
con germen
232
Cereales
triturados,
copos sin
germen
8
Harina blanca,
arroz
Pudines
descascarillado, Cereales Harina blanca, (flanes, natillas,
sémola gruesa perlados arroz pulido etc.) en polvo
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
La principal especie de trigo es el Triticum aestivum, corresponde a todos los trigos llamados blandos que son los que se emplean para la fabricación de harinas destinadas a la
panificación. Tienen un contenido en proteínas de 10-13%.
Los trigos duros, llamados Triticum durum son la especie utilizada para la fabricación de sémolas y pastas, con un alto porcentaje de proteínas y peso específico elevado. También se emplea
en algunas ocasiones para ciertas clases de pan, como el pan gallego y la hogaza de León.
Según la legislación española se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el
Triticum durum, en la proporción máxima de 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al
nombre genérico de la harina, el del grano del cual procede.
• R E C U E R D E
•
El grano de trigo tiene una longitud de 6 a 9 mm y de 2,5 a 4,5 mm de ancho,
y el peso por cada 1.000 gramos suele oscilar entre 38 y 60 grs.
Presenta longitudinalmente un hundimiento y en la parte opuesta al embrión, una barbilla o pincel. La estructura del grano está constituida por tres partes principales:
• El pericarpio (cutículas): se conoce también como salvado, y representa del 12-18%
del grano, es una parte rica en fibras y minerales.
• El endospermo: es el núcleo del grano de donde sale la harina, es rico en almidón y
proteínas, y representa del 82 al 87 % del grano.
• El germen: es el embrión del que nacerá la nueva planta, contiene el 30% de las proteínas, tiene un alto contenido en grasa y es rico en vitaminas y minerales.
Representa del 2,5 al 3,5% del grano.
233
Módulo 6
1.2.1 Elaboración de la harina
Los trigos almacenados en los silos son transportados progresivamente a las fábricas de
harinas para su transformación. La operación se llama molturación, que consiste en separar la almendra harinosa de las capas envolventes (salvados) del trigo.
La molinería a lo largo del tiempo, pasó por diferentes métodos de molturación:
• En el año 4000 a.C. utilizaban piedras de mano, en el 2000 a.C. molinos movidos
por esclavos o por ganado. Más adelante en el 450 a.C. existían molinos sencillos
movidos por agua.
• Los romanos introdujeron en el año 100 a.C. la fuerza hidráulica con engranajes. En
el año 1840 se empleó la fuerza del vapor que desplaza la piedra de los cilindros.
• En los molinos de piedra se empleaban dos piedras circulares, una de ellas, la inferior, fija y otra, la superior giratoria. La superficie de las piedras no era lisa sino que
estaban estriadas radialmente.
234
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
• Las características de la harina molturada en piedra eran muy distintas a las que se
elaboran hoy en día.
• El trigo se convertía en una molienda de una sola operación mezcladas todas las
partes del mismo. Como consecuencia de esto, el producto sufría un calentamiento
por fricción que alteraba las cualidades de la harina, porque había que dejar madurar la harina dos o tres semanas. Igualmente, debido a la presencia del germen, esta
harina no se conservaba satisfactoriamente más de dos meses.
Actualmente se realiza:
• Limpieza y preparación del trigo para la molienda.
Al llegar el trigo al molino contiene toda clase de impurezas:
– Cuerpos extraños como pajas, glumas, piedras, arena, etc.
– Granos ajenos: avena, cebada, malas hierbas, etc.
– Polvo alojado en los surcos del trigo.
Mediante un tamiz de trigo (cernidor) se separan los cuerpos extraños del grano. Con
un electroimán se eliminan los elementos metálicos que acompañan al grano. Y por
medio de un separador-aspirador se separan las partículas más pequeñas.
La operación de limpieza se completa con un lavado del trigo y posterior secado.
• Acondicionamiento.
Una vez limpios, se adiciona humedad a los trigos que llegan demasiado secos y se
disminuye la humedad a los que llegan demasiado húmedos.
Previo a la molturación, los trigos necesitan ente 12 y 26 horas de acondicionamiento, con una humedad de 16,5%.
• Molienda.
La molienda o molturación es la operación que consiste en reducir el grano a partículas más pequeñas, y separar lo máximo posible las capas envolventes del endospermo.
235
Módulo 6
Mediante la molienda del grano se pueden obtener diferentes productos; para los
productos integrales los molinos sólo tienen que trocear los granos. Los productos
integrales para su venta en panaderías pueden ser de tres tipos según el grado de
molido: integral grueso, integral fino y harina integral.
Para obtener la harina blanca es necesario separar el endospermo de las cutículas y
el germen, posteriormente se tritura este endospermo de féculas.
Para ello son necesarios varios procesos puesto que las cutículas pueden estar fuertemente adheridas al cuerpo del grano. Primero se humedecen (acondicionado), se
rompe el grano suavemente y se trituran los trozos más grandes (cereal triturado)
para obtener productos intermedios (sémola, semolina). La sémola se tritura más
intensamente obteniendo dos productos: salvado más germen y harina.
La molienda consiste en separar el 85% de almidón de la otra parte transformándolo en harina. En la práctica no se puede obtener por lo que se habla de rendimiento de la molienda o grado de extracción. Este grado es siempre inferior al 85% y es
tanto más alto cuanto más intensa es la molienda. Los porcentajes medios obtenidos suelen ser los siguientes:
–
–
–
–
harina
harinas finas
salvado
desechos
75-78%
2,5-3%
20-22%
0,2-2%
Después de la elaboración, la harina debe dejarse madurar durante un determinado
período de tiempo con el fin de alcanzar el punto óptimo de sus características tecnológicas. Durante este periodo la harina mejora en su panificabilidad, tras un tiempo de cuatro a seis semanas las propiedades de la harina comienzan a empeorar.
Durante este período se degrada el almidón y las proteínas, produciéndose productos
(azúcares) que actúan como nutrientes para las levaduras que posteriormente se añadirán a la masa. Este intervalo recibe el nombre de período de envejecimiento o de
maduración, durante el cual la harina se hace más blanca por oxidación de los pigmentos amarillos. Estos procesos se pueden conseguir de forma artificial en la actualidad mediante la aplicación de los denominados mejorantes (en este caso oxidantes).
236
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.2.2 La maduración de la harina
Podemos decir que es un hecho bien conocido que la harina recién molida no es apta para
panificar. El comportamiento panadero de la harina evoluciona favorablemente si se mantiene almacenada durante unas semanas. Las masas que resultan con las harinas recién
molturadas, son demasiado blandas y faltas de elasticidad produciendo panes poco voluminosos, por lo general los alvéolos son grandes e irregulares, la miga de mal color, textura deficiente y la corteza áspera y desgarrada.
Sin embargo, el tiempo que tarda la harina en madurar, es decir, en alcanzar las condiciones óptimas para ser panificada, es muy variable y depende de la aireación más o
menos intensa a que se encuentre sometida. En invierno la transformación es más lenta.
Por otra parte si se prolonga demasiado el almacenamiento, la calidad de la harina disminuye y además puede presentarse peligro de ataque por plagas.
El acondicionamiento de las harinas tiene como misión producir ciertos cambios similares
a la maduración natural, pero en un tiempo más corto. Con el uso de estos agentes oxidantes, indudablemente se acelera la maduración, produciendo panes más atractivos y
voluminosos, pero también hay que decir que la harina se desnaturaliza, produciendo
panes con sabor insípido.
La harina antes de su transformación debe madurar durante un período de tiempo de 15
días en trigos viejos. Por el contrario, cuando se trate de trigos jóvenes (recién cosechados) esta maduración será como mínimo de un mes.
• Almacenamiento de la harina. Al ser la harina una materia higroscópica, es decir,
que puede absorber la humedad de su entorno, y la facilidad de adquirir olores
extraños, es de suponer que el almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y
secos, además debe tener una adecuada ventilación.
1.2.3 Componentes de la harina
• Almidones: el almidón constituye la mayor parte del endospermo del trigo, siendo
insoluble en agua fría; el agua caliente provoca el hinchamiento de los granos de
almidón, formando la gelidificación o formación del gel. Sus componentes son la
amilosa, cadena plana que constituye el 23% del almidón, y la amilopectina, cadena ramificada.
237
Módulo 6
• Proteínas: la harina contiene dos clases de grupos de proteínas, unas solubles, otras
insolubles. Las primeras se encuentran en la harina sólo en cantidades pequeñas
(0,5-1%) y provienen principalmente de las capas exteriores del grano y del germen. No tiene influencia sobre la capacidad de panificación de la harina. Las últimas captarán parte del agua de la receta o fórmula, formando el gluten. Éste absorbe aproximadamente el doble de peso en agua, eso nos explica que las harinas ricas
en gluten (harinas fuertes) admitan mayor porcentaje de agua en el amasado. El
gluten da a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad. La propiedad más
importante de las harinas, desde el punto de vista práctico en las elaboraciones de
masas fragmentadas, se puede definir como la capacidad de retención de gas,
determinada por la presión de gases producidos por la fermentación de estas masas,
obteniendo un excelente desarrollo y el volumen de las piezas apetecido. En las
harinas, la proporción y calidad de la proteína de gluten determinan dichos resultados.
• Humedad: la legislación española prescribe que las harinas panificables no pueden
contener más del 15% de humedad. Oscilará alrededor del 14 al 15%.
• Azúcares: el azúcar natural de la harina es la maltosa. Ésta es un azúcar parecido
estructuralmente al de caña, la sacarosa. La maltosa se encuentra en la harina en las
proporciones de 1,7% hasta un 2,2% aproximadamente. Este azúcar es usado por la
levadura inmediatamente, iniciando así el proceso de fermentación.
• Grasas: generalmente suelen estar presentes en cantidades no superiores al 1%. Las
grasas de la harina provienen de los residuos de las capas externas y las partículas
del germen del grano. El contenido en grasas depende del grado de extracción de la
harina. Se manifiesta favorablemente en la formación del gluten durante el amasado y lubricando las paredes del gluten durante la fermentación, haciéndolo más
extensible.
Si el contenido en grasa es muy elevado, se enrancia fácilmente, disminuyendo la
capacidad de conservación de una harina.
• Cenizas: el contenido de cenizas en la harina es aproximadamente del 0,5%, dependiendo del tipo de trigo y de la extracción de la harina.
238
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.2.4 Propiedades físicas de la harina
Las principales características físicas de la harina son:
• Blancura. La harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema, y el brillo
vivo, fresco de las harinas sanas se va perdiendo con el aumento de tiempo de almacenamiento, especialmente cuando las condiciones son inadecuadas. La grasa de la
harina se descompone lentamente. Las harinas viejas tienen un aspecto mate apagado, similar a la tiza. Las harinas picadas resultan de una tasa de extracción elevada o de un mal acondicionamiento del trigo.
• Olor y sabor. Una harina normal tiene un olor que le es propio, ligero y agradable.
Las harinas alteradas presentan en general un olor desagradable y sabor amargo o
rancio. Las alteraciones en la harina pueden tener su origen en el enranciamiento de
las grasas, envejecimiento por exceso de acidez, olores ajenos por tener la harina la
facilidad de tomar olores de su entorno, daños por enmohecimiento o plagas.
• Granulación. Si al apretar la harina, entre el pulgar y el índice, se percibe como granulada, se le llama harina semolada y por lo general se trata de harina rica en gluten.
En cambio, si se la percibe como lisa y suave (como fécula) debe suponerse que se trata
de una harina rica en almidón. La granulosidad de harina depende: de la composición
histológica del grano, de la acción de los aparatos de molienda y del cernido.
Fuerza y equilibrio en las harinas.
Cuando la harina es mezclada con el agua, la masa obtenida presenta unas características
variables, dependiendo de las propiedades de la harina.
Una buena harina debe presentar un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad.
• R E C U E R D E
•
Se llama fuerza panadera de la harina al conjunto de calidades
plasto-elásticas, medida por la energía.
239
Módulo 6
1.2.5 Harinas especiales
• Harina integral. Producto resultante de la molturación del grano sin la separación
de ninguna parte de él, es decir, con un grado de extracción del 100%.
• Harina integral de trigo desgerminado. Producto resultante de la molturación del
grano de trigo, al que únicamente se le ha eliminado el germen.
• Mezclas de harina. Harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales.
• Harina acondicionada. Harinas cuyas características organolépticas, plásticas y fermentativas se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos.
• Harina enriquecida. Aquélla a la que se ha añadido alguna sustancia (proteína, vitaminas minerales, ácidos grasos), que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir
esta cualidad a los productos con ella elaborados.
• Harina de fuerza. Harina de extracción T-45 y T-55, procedentes de trigos duros, con
un contenido mínimo de proteínas del 11% y W (fuerza) mínimo de 200, admitiéndose una tolerancia en defecto del 10%.
• Salvado. Subproducto del proceso de molienda del trigo, procedente de las capas
externas. El pan que se elabore con salvado, cuyo nombre genérico es pan de salvado, deberá llevar como mínimo 200 gr de salvado por cada kilogramo de harina.
• Harina de germen. Harina a la que se ha adicionado un porcentaje de germen de
trigo, generalmente tostado. La adición del germen hace a la harina mucho más
nutritiva y con más sabor.
• Harina de centeno. Es la obtenida del centeno, cereal que se cultiva principalmente
en el norte de Europa. Como cereal de panificación, es el segundo en importancia
después del trigo. La estructura interna es similar al grano de trigo, su forma es alargada y estrecha, y el color es pardo verdoso. La harina de centeno es mucho más
oscura que la del trigo, y sus proteínas tienen propiedades muy diferentes; al ser una
harina pobre en gluten no se puede obtener panes voluminosos. El pan de centeno
tiene un alveolado pobre, es difícil de cocer y tiene sabor fuerte.
240
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.3 Azúcares
Los azúcares que están presentes en la masa del pan y de otros productos de la panadería
o bollería son de varios tipos:
• Azúcares presentes en la harina, sólo una pequeña parte, cerca del 1%, son capaces
de fermentar.
• Maltosa, azúcar procedente de la degradación del almidón de la harina; esta clase
de azúcar es susceptible de fermentar y por tanto la cantidad presente tiene una gran
importancia desde el punto de vista tecnológico.
• Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche, por tanto su
presencia está limitada a algunos tipos de panes especiales y otros productos dulces.
• Azúcares añadidos.
La sacarosa es el azúcar que generalmente se adiciona a las masas de harina. Se extrae
principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Cuando es crudo presenta un color
amarillo moreno, al quitarle la melaza en el refinado pasa a ser blanco o incoloro.
Los tipos comerciales de azúcar son:
• Azúcar en piezas o trozos de forma irregular, obtenidos de la rotura del producto
después de la centrifugación.
• Azúcar molido obtenido mediante molienda y tamizado a un grano medio.
• Azúcar en polvo obtenido de un tamizado de grano fino.
• Azúcar de glacé de pequeñísimas dimensiones, de una gran importancia en la industria de repostería, empleado para espolvorear la superficie de los dulces.
• Azúcar granulado, también muy usado en las industrias de dulces para cubrir la
superficie de los productos.
241
Módulo 6
La adición de pequeñas cantidades produce una fermentación más activa, pues la sacarosa se descompone por acción de enzimas, transformándose en glucosa y fructosa y produciendo alimento para la levadura. Las levaduras utilizan estos azúcares produciendo
dióxido de carbono, éste queda retenido por el gluten y hace crecer la masa.
• R E C U E R D E
•
Cuando los azúcares se adicionan en grandes cantidades,
producen el efecto contrario frenando la fermentación,
este azúcar bloquea el que necesitarían las levaduras para vivir.
El azúcar añadido en cantidad normal tiene un efecto muy limitado sobre la absorción de
la masa: sin embargo a medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionado, el tiempo
de amasado es más largo.
Además el azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final,
esto es, sobre el color de la superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se debe
a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos y a la caramelización de los azúcares
por el calor: según el tipo y la cantidad de los azúcares utilizados se obtiene un color
moreno más o menos intenso. El azúcar también actúa en la formación del aroma, por este
motivo en los panes especiales donde se permite el empleo del azúcar se añade en cantidad mayor (2-7%) de la necesaria para producir dióxido de carbono.
El azúcar tiene un papel importante en el tamaño de los poros de la miga (a mayor cantidad, más pequeños) y un color más vivo en las piezas una vez cocidas. El comportamiento del azúcar en las masas es como un líquido y en dosis altas la resistencia de estas
masas disminuye y su elasticidad aumenta.
242
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.4. Mejorantes
Consideraremos como mejorantes a un grupo de sustancias que añadidas a la masa mejoran las cualidades tecnológicas de ésta respecto a lo que queremos conseguir.
Dentro de los mejorantes tenemos los siguientes:
1.4.1 Sustancias que captan el oxígeno u oxidantes
En general las sustancias oxidantes mejoran la masa, ya que al actuar:
• Refuerzan las propiedades mecánicas del gluten.
• Aumentan la capacidad de retención del dióxido de carbono y por tanto incrementan el volumen del pan con unos alvéolos mejor y más uniformemente distribuidos.
La sustancia más utilizada es el ácido ascórbico (E300) o vitamina C, la cual, a dosis adecuadas, aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa, incrementa la capacidad de absorción del agua y mejora las características organolépticas (uniforme porosidad de la miga,
mayor volumen del pan, color más uniforme y miga más blanca).
243
Módulo 6
1.4.2 Emulsionantes
Son productos capaces de mezclar sustancias que inicialmente no son miscibles (agua en
aceite). Cuando las masas llevan grasas éstas tienden a separarse de las sustancias solubles en agua. Para evitar este fenómeno se emplean los emulsionantes, los más empleados
son los siguientes:
• Fosfolípidos (lecitina) (E322). Es el principal. Sus propiedades son: aumenta la finura de la masa, mejora las característica de la harina, aumenta la absorción de agua
en el amasado, aumenta el volumen del pan y mejora su conservación.
• Sales de ácidos grasos (E470).
• Esteres (E473 y E477).
• Glicéridos de ácidos grasos (E471).
También se emplean espesantes como estabilizadores de las emulsiones.
1.4.3 Enzimas
Dentro de éstas podemos hablar de grandes grupos: las amilasas, las proteasas, pentosanas y lipoxigenasas. Estos dos últimos productos son materias primas no mejorantes.
1.4.4 Grasas
La más utilizada es la manteca, bien por motivos económicos o porque confiere al pan un
sabor especial que atrae al consumidor. Desde el punto de vista tecnológico, es el vehículo más adecuado para distribuir más uniformemente el emulsionante en la masa.
La manteca de cerdo se utiliza en estos productos como medio de una buena distribución
de los emulsionantes y demás integrantes de un mejorante panario.
1.4.5 Dextrosa
Es otro producto que forma parte de algunos mejorantes por su rápida utilización por parte
de las levaduras, que primero lo usan para multiplicarse y posteriormente lo fermentan. Se
usa para que la fermentación sea rápida.
244
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.4.6 Aceleradores de amasado y fermentación
Dentro de este grupo de mejorantes están dos aminoácidos, la L-cisteina y la metionina.
Existen fórmulas estándar mejorantes que van en polvo o pasta, las más comercializadas
son las dos siguientes:
• Mejorante en pasta. Manteca, dextrosa, éter acético, láctico o cítrico, o tartárico, o
mono y diacetiltartárico, o mezclas de acético-tartárico de los mono y diglicéridos
de los ácidos grasos, ácido L-ascórbico.
• Mejorante en polvo. Harina de trigo, dextrosa, harina de cereales malteados, éter
acético, o láctico, o cítrico, o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-tartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L-ascórbico,
alfa-amilasa y/o beta-amilasa.
1.5 Grasas
Las grasas más comunes proceden de la unión de una molécula de glicerina con varios
ácidos grasos, según el número de éstos se habla de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Los ácidos grasos según el número de enlaces existentes entre los átomos de carbono pueden ser saturados (enlaces simples y los denominados malos para el colesterol) o
insaturados (enlaces dobles, los "buenos para el colesterol").
Desde hace mucho tiempo se conoce que la adición de grasas a la masa produce un
aumento en el volumen del pan y un incremento en su conservación, mejorando el aspecto de la corteza. Se puede afirmar que mientras los monoglicéridos insaturados mejoran el
aspecto y la consistencia de la masa, los saturados permiten un mejor esponjamiento y por
consiguiente un mayor volumen, por lo tanto en la elaboración de algunos panes es necesario el empleo de ambas grasas.
Las grasas también se emplean para rellenos como el chocolate o cremas, en los que se
buscan composiciones que se fusionen en la boca (punto de fusión 36-37°C) lo que proporciona una sensación refrescante.
245
Módulo 6
Las grasas según su origen las podemos clasificar en los siguientes grupos:
• Grasas animales: dentro de éstas están la mantequilla y la manteca de cerdo.
• Grasas vegetales: en este grupo se incluyen los aceites vegetales de oliva, girasol,
soja, coco y las margarinas elaboradas con algunos de estos aceites.
• Grasas mixtas: las elaboradas con grasas de origen animal y vegetal. Serían generalmente aquellas margarinas donde no se especifica que son vegetales.
1.5.1 Efectos de las grasas en las masas de
levadura hojaldradas y en la masa de hojaldre
Ofrecen mayor elasticidad y plasticidad, facilitando el trabajo de los formatos o plegados.
La miga de la masa presenta poros más pequeños y suaves, la corteza resulta más fina o
suave, manteniéndose fresca durante más tiempo, aumenta la conservación, mejora el
volumen. La cantidad de levadura a emplear en la masa estará en función de la proporción de grasa utilizada. Una masa con una elevada cantidad de grasa tendrá una fermentación más lenta debido a una menor actividad de las células de la levadura y, por tanto,
las masas ricas en grasas necesitarán más levadura.
Las grasas por su utilización se pueden clasificar en tres grandes grupos:
• Margarina.
• Mantequilla.
• Manteca de cerdo.
246
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.6 Levaduras
Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente
tienen un efecto de dilatación, elevación o aumento del volumen en las masas destinadas
para producir productos horneados. El principal agente fermentador es el anhídrido carbónico, pero también es importante la acción del vapor de agua, del aire que se incorpora durante la preparación de la masa, que después se dilata durante la cocción en el horno.
La fermentación puede ser de varios tipos:
• Fermentación química: la fuente del anhídrido carbónico son diversas sustancias
químicas.
• Fermentación biológica: la fermentación la producen unos microorganismos denominados levaduras (fermentación natural).
• Fermentación física: la fermentación es debida a la clara de huevo montada a punto
de nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma).
• Fermentación en emulsiones: debida esencialmente a la evaporación y dilatación del
agua emulsionada con grasas.
1.6.1 Agentes fermentantes de tipo químico
Normalmente como fuentes de anhídrido carbónico de tipo químico se utiliza el bicarbonato sódico, el bicarbonato potásico o el bicarbonato amónico (este último sólo se emplea
en productos de baja humedad, ya que el agua retiene el amoniaco dando olor). El bicarbonato sódico presenta como ventajas que es barato, inocuo, inoloro, insaboro y se obtiene con un elevado grado de pureza. El bicarbonato sódico y el potásico necesitan sustancias ácidas para que se produzca el dióxido de carbono. Como ácidos se utilizan el cremor
tártaro, el fosfato monocálcico y el sulfato de sodio y alumínico.
247
Módulo 6
1.6.2 Agentes fermentantes de tipo biológico (levaduras)
Las levaduras son un grupo de hongos unicelulares con capacidad para metabolizar los
azúcares. Para la fermentación de masas panarias se emplean levaduras del género
Sacharomyces cerevisiae, capaces de fermentar los azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.
• R E C U E R D E
•
Las enzimas de las levaduras actúan sobre la maltosa,
dextrosa o sacarosa dando lugar a glucosa y fructosa que
son transformadas en anhídrido carbónico y alcohol.
Las levaduras se comercializan de dos formas:
• Prensada: da lugar a una fermentación muy rápida, pudiendo trabajarse a temperaturas más bajas.
• Granulada, seca: se suele usar una dosis que representa un tercio de la prensada, se
necesita trabajar a temperaturas más altas que con la anterior.
La levadura debe almacenarse siempre en un lugar fresco, con preferencia en cámara o
nevera, entre 2 y 8°C. No es aconsejable almacenar mucha levadura si no tenemos que utilizarla en los días próximos, se conserva mejor la granulada, seca en polvo que viene
cerrada herméticamente.
248
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.7 Leche
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de las especialidades y todos sus componentes tienen una influencia favorable en el comportamiento de las masas fermentadas. El
análisis de una leche de 3,5% de materia grasa nos da los siguientes componentes y porcentajes aproximados: agua 87%, azúcar (lactosa) 5%, proteínas 3,5%, grasa 3,5%, sales
minerales 1%, además tiene vitaminas y enzimas.
La grasa de la leche confiere a las masas fermentadas mayor elasticidad, por consiguiente mejor volumen, poros de la miga más uniformes y pequeños; conservación más fresca
de las piezas acabadas, aunque retrasa en parte la fermentación.
La lactosa aporta un color más dorado en la corteza, las proteínas ayudan a mejorar el
volumen en las masas. Las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y dan mejor
consistencia.
En la actualidad se usa principalmente leche en polvo para masas de fermentación al 2%
de materia grasa por reunir similares características y una excelente conservación y frescura en las piezas.
249
Módulo 6
1.8 Huevos
En las masas fermentadas los huevos mejoran el aspecto, gusto y valor nutritivo. La yema
de huevo está compuesta principalmente por grasa, lecitina, proteínas y vitaminas; tiene
propiedades emulsionantes y en las masas fermentadas logra una mayor unión de las grasas y el agua, con una miga suave, de finos poros y coloración agradable.
La clara contiene un elevado porcentaje de agua y proteínas, aportando a las masas mayor
volumen, aunque no son aconsejables dosificaciones altas ya que generalmente tiende a
secar la miga. Esta propiedad esponjante se encuentra en la albúmina o clara, la yema
aunque se bata no aporta esta propiedad por sí sola. La proteína presente en la clara da a
ésta la capacidad de tomar y retener gas al ser batida.
Los huevos que se emplean pueden ser frescos, congelados o huevo líquido pasterizado, en
otras ocasiones se emplean ovoproductos industriales (huevo o sus partes en polvo). Estos
últimos (huevos deshidratados) plantean problemas al tener reducida su capacidad espumante y son de aroma más flojo.
• R E C U E R D E
•
Los huevos enteros hacen más voluminosas las masas de bollería,
que adquieren mejor aspecto en color si son pintadas con huevo batido.
250
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
1.9 Sal
El cloruro sódico o sal común es una sustancia muy extendida en la naturaleza en estado
sólido o en solución en el agua del mar. En el primer caso se la denomina sal de mina o
sal gema, y es extraída de las minas o canteras, en el segundo es llamada sal marina,
extraída por la evaporación del agua del mar.
Es una materia prima esencial en la elaboración de masas de bollería, no sólo como condimento, sino que su incorporación a las masas fermentadas provoca efectos secundarios
tan importantes como los siguientes:
• Endurece el gluten (mayor retención de gas). Mejora las propiedades plásticas de la
masa, aumentando su tenacidad.
• Permite una hidratación superior de la masa.
• Retrasa el proceso de fermentación, frenando la levadura y consiguiendo una fermentación más lenta y equilibrada.
• Mejora el color de la corteza al demorar la fermentación, consumiendo menos azúcares y quedando mayor cantidad en la masa, oscureciendo la corteza. El pan sin sal
produce una corteza descolorida.
• Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza más fina y más agradable.
251
Módulo 6
1.10 Aromas o esencias
Además de los propios ingredientes, sal y azúcar, el aroma del pan surge de dos fuentes
principales: la fermentación de las levaduras y las reacciones de caramelización en la corteza. Los compuestos aromáticos que se producen durante la fermentación son fundamentalmente ácidos orgánicos y alcoholes, muchos de éstos se pierden durante la cocción, pero
otros reaccionan entre sí.
Durante la cocción se produce la reacción entre azúcares y aminoácidos, apareciendo las
coloraciones marrones en la corteza, durante esta reacción se producen sustancias altamente aromáticas que proporcionan al pan su aroma característico.
El agradable aroma que despiden las masas de bollería recién salidas del horno motivan y
despiertan el apetito y el deseo de su degustación. Animan nuestro punto de venta.
Las esencias son unos preparados que se emplean exclusivamente en la aromatización de
productos alimenticios, exceptuando aquellos que dan un sabor dulce, ácido o salado.
Existen tres grupos distintos de aromas:
• Aromas naturales: son todos aquellos aromas obtenidos mediante procesos físicos o
de fermentación, como por ejemplo, destilar, extraer, prensar, fermentar…
• Aromas natural-idénticos: todos aquellos aromas cuya composición química corresponde a la composición natural, tienen una completa semejanza y una idéntica composición de moléculas (aunque estén fabricados sintéticamente).
• Aromas artificiales: son aquellos elaborados a partir de productos no naturales.
Probablemente el aroma más ampliamente usado por los reposteros sea la vainillina, ésta
se puede añadir como esencia de vainilla o como solución de vainilla sintética. El cacao y
el chocolate también son usados frecuentemente y de forma fundamental por el aroma que
transmiten; la mayoría de los restantes aromatizantes son especias y condimentos, esencias y aceites, o productos sintéticos. Las más comunes de las especias utilizadas son:
pimienta inglesa, alcaravea, canela, clavo, cilantro, jengibre, anís y nuez moscada.
252
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
Los aromas podrán ser líquidos, en pasta, en polvo, o en emulsión. En las masas de bollería se utilizarán aquellos que son especialmente indicados para su utilización en caliente,
ya que facilitan una perfecta estabilidad del aroma después de la cocción.
1.11 Carnes
Se utilizan cada vez con más frecuencia en productos de bollería salada y canapés. En los
canapés con frecuencia se emplean patés y fiambres (jamón york, serrano, etc.).
Todos estos productos se pueden dividir en dos grandes grupos:
• Aquellos que llevan las carnes antes del horneado.
• Los que se mezclan o rellenan con carnes después del horneado.
Cuando se emplean carnes, y en especial en el primer grupo, éstas deben ser ricas en sustancias grasas para mantener la jugosidad después del horneado y deben estar adecuadamente emulsionadas para evitar que se separen.
La carne más empleada debido a sus características es la de cerdo, además es la que más
se utiliza para la elaboración de embutidos y fiambres. Con frecuencia se mezcla con salsas (tomate) o vegetales (cebolla) para mantener la jugosidad después del horneado.
También es frecuente el uso de pescados como el bonito, atún, anchoas, etc. como rellenos o ingredientes de la bollería salada.
253
Módulo 6
1.12 Frutas
En algunas de las variedades de bollería fermentada interviene como materia prima la
fruta, seca o confitada. Las frutas siempre se incorporan a la masa al final del amasado.
Las pasas sultaninas o las de tipo corinto deberán ser lavadas y escurridas, al igual que las
frutas confitadas, para eliminar el recubrimiento exterior del azúcar y así disminuir el peligro de que el fruto se rompa al manipular la masa, tiñéndola, y evitar que la influencia
del azúcar de las frutas retrase considerablemente la fermentación.
• R E C U E R D E
•
La dosificación de las frutas en las masas fermentadas
será aproximadamente el 50% sobre la harina que interviene.
1.13 Agua
Considerando la función del agua en la fermentación y consecuentemente en todo el proceso de panificación, vamos a dividir el agua en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.
• Aguas duras. Son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables,
que oscilan entre 3 y 6 gramos por litro. Las aguas duras se dividen a su vez en dos
tipos: aguas duras permanentes y aguas duras temporales.
• Aguas blandas. Son aquellas que no contienen sales minerales, hacen un efecto de
ablandamiento sobre el gluten, proporcionando masas blandas y pegajosas. El agua
destilada y el agua de lluvia son aguas blandas.
• Aguas alcalinas. Son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto
solvente sobre el gluten, debilitándolo y reduciendo su poder de almacenar el gas
formado durante su fermentación. Aumentando la alcalinidad del agua disminuye
la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras.
254
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
2. Fermentación y cocción en pan y bollería
2.1. Introducción
En este apartado vamos a comentar las fases más importantes en la elaboración del pan,
las últimas tendencias en panificación y vamos a conocer los principales productos de
nuestra sección. Por último veremos cómo elaborar tartas y bizcochos y algunos trucos y
sugerencias de decoración.
La elaboración industrial del pan puede resumirse en el siguiente proceso:
•
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Pesar y medir correctamente las materias primas.
Amasado.
Reposo.
División volumétrica. Dividir la masa en porciones iguales para hacer las barras.
Boleado. Redondear ese trozo irregular de masa dividida.
Reposo. Maduración de la masa o prefermentación.
Formado. Dar forma a la masa.
Entablado.
Fermentación.
Corte o greñado.
Vaporización.
Cocción.
Horneado.
Deshorneado.
Enfriamiento.
Exposición o almacenamiento.
• R E C U E R D E
•
Antes de la fermentación es necesario un paso previo denominado formación
de la masa o amasado, para lo cual son imprescindibles tres cosas: harina,
agua y energía. Esta energía se puede proporcionar de forma lenta (amasado
manual), o de forma rápida (amasado mecánico).
255
Módulo 6
2.2 Amasado
Previamente al amasado se debe mezclar la harina (y otras materias primas) con el agua.
En esta fase son importantes dos aspectos, la cantidad de agua y la temperatura de ésta.
La cantidad de agua será normalmente del 57 al 68% de la masa de harina (las harinas de
fuerza requieren más); la cantidad va a depender de la consistencia que se quiera dar a la
masa según la clase de pan a elaborar.
En las masas que van a ser fermentadas es importante que el agua no este fría, la temperatura idónea sería de 21°C en verano y 25°C en invierno (valor medio de orientación:
23°C).
La levadura siempre se incorpora al final del amasado, salvo cuando el tiempo total del
mismo es inferior a 10 minutos, ya que en ese tiempo la levadura no reacciona dentro de
la máquina. Si utilizamos levadura seca o en polvo, se necesitará un mínimo de cinco
minutos de amasado para conseguir que se disuelva totalmente.
A medida que avanza el amasado, se va formando el gluten, produciendo una masa pegajosa que desaparece pronto, y la masa deja de adherirse a las paredes de la amasadora.
La elasticidad que debemos obtener en una masa dependerá del tipo de fórmula y del proceso. Las masas ricas en grasas y azúcares tendrán tendencia a debilitar el gluten y por
consiguiente necesitarán menos amasado, pues una gran elasticidad tendrá siempre tendencia a arrugar las piezas una vez salidas del horno.
Como métodos de amasado tenemos dos:
• Amasado mecánico clásico: la operación de amasado puede realizarse con el método directo o indirecto. El método directo consiste en mezclar simultáneamente los
diversos ingredientes hasta formar una masa todavía no perfectamente homogénea.
En este punto, se realiza un periodo de reposo que permite completar la hidratación,
la formación del gluten y controlar las características de la masa por parte del manipulador. El periodo de reposo oscila entre los tres y cinco minutos tras los cuales se
reemprende el amasado completándolo.
256
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
La duración completa del amasado depende del tipo de máquina amasadora utilizada y de las características de la harina: harinas fuertes necesitan más tiempo de
amasado que las débiles; también el tipo de amasadora influye en la duración de la
operación por las diferentes velocidades y energía suministrada.
• Amasado intensivo: consiste en ejercer una gran fuerza sobre las masas (energía)
que da lugar a una pasta más sosa, lisa y elástica que la obtenida por el método tradicional, al mismo tiempo se acentúan los fenómenos oxidantes que confieren
mayor blancura a la masa. Estas amasadoras suelen tener dos velocidades o una
velocidad creciente regulable. Los dos parámetros que se regulan son la velocidad y
la duración del amasado. El amasado intensivo también hace que el tiempo de fermentación sea inferior, se requiere lo siguiente: mayor cantidad de levadura, mayor
cantidad de sal, adición de ácido ascórbico (vitamina C) y empleo de agua a temperatura más baja.
Las amasadoras se pueden clasificar en:
• Amasadoras de eje oblicuo.
• Amasadoras de eje vertical.
• Amasadoras de diversos movimientos.
Otra clasificación es:
• Amasadoras de velocidad lenta.
• Amasadoras de alta velocidad.
Y por último, según los brazos se pueden clasificar en:
• Amasadora de horquilla.
• Amasadora de brazos rotatorios.
• Amasadora en espiral.
257
Módulo 6
2.3 La fermentación y sus etapas
La influencia de las temperaturas en las masas fermentadas es muy importante. Determina
el resultado final de nuestras elaboraciones, el aspecto, el volumen y la frescura. En las
masas de bollería fermentada es aconsejable obtener temperaturas que oscilen entre 25 y
27°C, a excepción de las hojaldradas que serán más frías (20-22°C). Así conseguimos atrasar el inicio de la fermentación, obteniendo una mayor elasticidad en la masa y mejorando la textura de las grasas que intervienen.
Las temperaturas bajas favorecen la elasticidad y frenan la actividad de la levadura. Las
altas aumentan la tenacidad o fuerza y aceleran la fermentación; las piezas acabadas tendrán una forma redonda y serán de color algo mate, teniendo tendencia a secarse más
rápidamente. En una masa con temperatura inferior a la deseada se le dará un prefermentación o reposo en bloque, de forma que comience la actividad de la levadura. Cuando la
temperatura es más alta que la deseada, formaremos las piezas con mayor rapidez, anulando el reposo si es necesario.
Durante los reposos se combinan gran parte de las transformaciones de las masas. El reposo puede ser en bloque (totalidad de la masa) o una vez dividido o embolado. En cada uno
de estos casos su utilización es con fines diferentes:
• El reposo en bloque acelera el proceso de fermentación de la levadura. Refuerza la
estructura del gluten.
• El reposo en bolas facilita la elasticidad para el posterior formado de piezas, cumpliendo además las funciones anteriormente citadas pero en menor cuantía.
• R E C U E R D E
•
Las masas durante los reposos estarán siempre protegidas
con algún plástico, de forma que evitaremos el acortezamiento
a causa de las corrientes de aire o de los ambientes secos.
258
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
La acción de la levadura durante la fermentación tiene, entre otras, dos funciones muy
importantes: conseguir cambios esenciales en la estructura del gluten y la producción de
gas en las masas, dependiendo del tipo y cantidad de levadura utilizada, contenido de azúcar y temperaturas de la masa. La capacidad de retención de gas variará según la calidad
y contenido de gluten en la harina de la receta.
Las masas con contenidos ricos en grasas y azúcar ocasionan efectos de retraso en las fermentaciones. El recubrimiento de grasa sobre la célula de levadura evita su desarrollo normal y el azúcar dificulta la fermentación al bloquear agua. Las masas de bollería con levadura deben fermentar en las estufas o armarios indicados para ello, a temperaturas entre
28 y 33°C, con un índice de humedad aproximado del 85%. El exceso de humedad en las
masas perjudica el buen desarrollo de las mismas, produciendo poros en la superficie de
las piezas durante la fermentación que debilitan el gluten y provocan el escape de los gases
que producen en el interior, obteniéndose piezas de estructura plana, en lugar de redonda y
uniforme. Los hojaldres fermentados lo harán antes de doblar el volumen, o sea a las 2/3 partes, consiguiendo mejor hojaldre por su crecimiento en el horno.
La fermentación controlada es un sistema de fabricación que permite regular mediante
frío primero, y calor después, el proceso de fermentación de las masas de bollería. El
empleo de cámaras de fermentación con calor y humedad controlada también se pueden
definir como tal, aunque sobre este sistema, bastante conocido y muy utilizado, hemos
hablado de él anteriormente.
Existen en la actualidad cámaras estudiadas para trabajar de forma programada con frío
entre -2 y -10°C y con calor hasta 35°C, algunas con un grado de humedad constante, que
normalmente se utilizan para el pan. Las cámaras diseñadas para bollería tienen una capacidad de frío más reducida. Para el amasado se aconseja utilizar levadura fresca o prensada, por tener mayor resistencia al frío y mejor arranque en la fermentación, poniéndola
siempre al final del amasado, lo que retrasa el inicio de su actividad, aumentando la capacidad de retención de gas y consiguiendo una mayor regularidad en la calidad de las piezas acabadas.
También se aconseja la utilización de un mejorante completo, a ser posible con un buen
contenido en vitamina C. Una vez parada la amasadora formaremos las piezas lo más rápidamente, para que no se inicie el proceso de fermentación con la consiguiente pérdida de
elasticidad; las piezas obtenidas se colocan en bandejas.
259
Módulo 6
La cámara de fermentación controlada deberá ponerse a enfriar con anterioridad, con el
fin de detener lo más rápidamente el posible inicio de la fermentación.
Las especialidades con alto contenido en grasa ayudan a la mejor dispersión del frío en su
interior. La temperatura de almacenamiento en frío será de 0°C aproximadamente, es
importante que se pueda controlar la humedad en estas cámaras o armarios para evitar
resecamientos de la corteza.
El tiempo de almacenamiento suele oscilar entre un mínimo de 12 horas y un máximo de
48 horas, pudiendo alargarse hasta tres días. Posteriormente se pasarán los productos al
armario de fermentación donde se incrementará la temperatura progresivamente hasta una
temperatura final de 27°C, el tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de grasa y
azúcar en la receta utilizada y la cantidad de levadura prensada utilizada. Normalmente
suele estar entre tres y cuatro horas, a partir del comienzo del calor en la cámara.
Fermentaciones más largas pueden influir en el sabor, color y aspecto de las piezas, con
más acidez, color mate debido a la pérdida de azúcares y aplanamiento de las piezas por
debilidad de la masa.
El punto óptimo para el horneado se determinará de la misma forma que en sistemas
directos (cuando hayan doblado casi el volumen de las piezas, exceptuando las hojaldradas fermentadas que lo harán tan sólo en las 2/3 partes), presionando ligeramente
con los dedos la masa y no quedando marcados en ella. La fermentación controlada no
condicionará o modificará el tiempo de cocción y la temperatura utilizada que serán los
mismos.
La fermentación controlada confiere a las masas de bollería, además de las mismas propiedades que tiene cada una, textura, sabor, color, etc., mejor aspecto en la pieza acabada, comodidad al adelantar las elaboraciones diarias, pudiendo asegurar incluso la producción de primera hora.
260
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
2.4 Masas congeladas
Entendemos por masas congeladas aquellas que, una vez realizado el formado de la pieza,
son sometidas a la ultracongelación. Se conservan en estado congelado y más tarde se descongelan, se fermentan y se hornean.
Las principales masas que se elaboran en bollería son:
•
•
•
•
•
•
•
Masa de croissant.
Masa de ensaimada.
Masas hojaldradas.
Masas enriquecidas.
Brioche.
Brioche Danés.
Masas especiales (magdalenas, empanadillas, etc.).
Dentro de éstas podemos diferenciarlas en dos grupos, las que necesitan fermentación y
las que no la necesitan.
Masas que necesitan
fermentación
Masa que no necesitan
fermentación
Croissant
Hojaldre
Ensaimada
Especiales
Brioche
Brioche Danés
Pan o mixtas
261
Módulo 6
2.5 Pan precocido
Se entiende por pan precocido al pan cuya cocción se realiza en dos tiempos. En la primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de cocción. En la segunda fase
se completa la cocción.
Para su conservación se pueden emplear varias técnicas (ver más a fondo en conservación), la principal o más empleada es la congelación (manteniéndose en este estado hasta
el horneado final), pero también se puede conservar en atmósferas modificadas o refrigerado (sólo dura dos o tres días).
El tipo de pan que más se elabora en la técnica de precocción es el pan francés (baguettes y todos sus derivados).
Vamos a comentar el proceso de elaboración de este tipo de pan en expansión.
2.5.1 Proceso de elaboración
La materia prima es la misma pero con alguna diferencia:
• Se emplean harinas de mediana fuerza.
• Se emplea un 20% de masa madre y a ser posible ácida conservada en frío 24 horas.
• Los mejorantes se emplearán en dosis bajas y a ser posibles los que sustituyen el
emulsionante DATA por lecitina de soja.
• La cantidad de levadura prensada no debe ser superior al 2% de la de harina.
• Amasado. Aunque se realiza con una harina más tenaz que extensible, hay que
moderar el tiempo de amasado, para evitar que la masas se impulsen mucho en el
horno.
• Reposo. Es clave equilibrar el reposo de la masa en función de la cantidad de levadura (como en el resto de procesos de panificación). Como la dosis de levadura es
baja, el tiempo de reposo ha de ser prolongado (20 ó 30 minutos).
262
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
• Formado. La baguette es una pieza larga y con poco peso. Para conseguir ese tamaño (55-60 centímetros) con tan poco peso (250 gramos) y sin dañar el gluten, se ha
de formar progresivamente para no producir desgarros ni roturas.
• Fermentación. El tiempo de fermentación ha de estar en torno a dos horas y media,
la temperatura de 26°C y la humedad del 75%. No se aconseja elevar más la temperatura, porque se acorta el tiempo de fermentación y provoca cortezas cristalinas.
• Precocción. Depende de qué tipo de horno. Aproximadamente unos 13 minutos.
• Enfriamiento. Una vez precocido y antes de congelar, debe enfriarse durante 30
minutos, aproximadamente, en algún lugar fuera de las corrientes de aire.
• Congelación. Se hace en túneles de congelación entre -30 y -40°C de temperatura y
se congela en aproximadamente media hora, tras lo cual debe empaquetarse en
zonas a 6°C para evitar condensaciones.
Con el empaquetado se protege al pan de las corrientes de aire y de los olores.
Congelado se mantiene a -20°C.
• Descongelación y cocción final. Se descongela en aproximadamente 20 minutos,
aunque también puede pasar directamente a cocción aumentando un minuto más la
cocción.
La cocción final será de 14 a 15 minutos a una temperatura de 200°C.
2.6 Bollería ultracongelada hojaldrada
Vamos a comentar las diferencias existentes en cuanto a materias primas de este tipo de
bollería y su proceso de elaboración.
La principal diferencia con la bollería tradicional está en las harinas. Las harinas a emplear
en bollería son de media fuerza. En el caso de bollería ultracongelada utilizaremos harinas de gran fuerza o incluso añadimos gluten en un 2%.
263
Módulo 6
2.6.1 Proceso de elaboración
• Amasado. El tiempo de amasado dependerá de qué amasadora tengamos. En bollería congelada es conveniente quedarse flojo de amasado. La temperatura tras el
amasado deberá estar entre 15 y 20°C.
• Laminado. Existen varios sistemas de laminado, siendo el más tradicional el de elaborar plastones de un peso determinado y con la ayuda de un rodillo introducir la
grasa manualmente. Después con una laminadora, se dan vueltas y se estira para
formar piezas.
• Formado. El formado final de la masa será más o menos sencillo dependiendo de
cómo se hayan realizado las fases anteriores.
• Fermentación. Ha de ser lenta con temperaturas próximas a los 26°C. Si nos pasamos de fermentación, a medida que se congela el producto se arruga.
• Ultracongelación. El frío mecánico no está recomendado para bollería fermentada,
siendo ideal la congelación criogénica de nitrógeno a -50°C durante 15 minutos.
• Descongelación. La descongelación ideal es aquella que se conoce como fermentación controlada, que consiste en mantener la masa entre 1 y 3°C durante un tiempo
que permita la descongelación lentamente. Después se inicia una subida de temperaturas lenta para acabar en 30°C.
• Horneado. Antes del horneado se suelen bañar en huevo. El tiempo y temperatura
de cocción varían dependiendo del tamaño y superficie del bollo.
• R E C U E R D E
•
En bollería no fermentada la congelación mecánica es ideal.
Se conserva a –18°C.
264
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
2.7 La cocción
Conocer el punto exacto de fermentación en una masa antes de entrar al horno demuestra
la verdadera destreza del profesional panadero/pastelero. Cualquier profesional puede reconocer el mal aspecto que produce una pieza que no haya fermentado bien, pues afecta en
el formato, volumen, estructura de la miga y corteza descolorida. Por el contrario, si dejamos pasar el punto de fermentación de la masa obtendremos piezas de menor volumen,
aspecto irregular y plano debido a la debilitación del gluten y a la pérdida de elasticidad.
La temperatura de horneado dependerá de la receta empleada: proporciones elevadas de grasas o fruta requieren mayores tiempos de cocción a menores temperaturas, también dependerá del peso y tamaño de las piezas, las más grandes estarán más tiempo en el horno.
Añadir vapor es importante durante el horneado en algunas especialidades fermentadas. Esta
operación se suele hacer antes o inmediatamente después de haber sido introducidas en el
horno. El efecto que produce en la masa es mantener la corteza durante más tiempo húmeda y blanda, pudiendo ceder a la presión interna de la masa y produciendo un aumento de
volumen en las piezas. Además favorece la formación de color y corteza más brillante.
Se evitará el vapor en piezas que se pintan con líquidos antes de ir al horno, por contener
suficiente humedad exterior y en masas que vayan espolvoreadas con azúcar, que se fundiría con la humedad del horno.
Por lo general la cocción de las piezas de bollería fermentada es delicada y no debe ser
más baja de 210°C ni más alta de 230°C y el calor uniformemente distribuido.
El proceso de cocción de las piezas de una determinada masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo físico, químico y biológico, que permiten obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas. La temperatura del horno como hemos visto varía según el tamaño y tipo de pan; la temperatura oscila entre 220 y 275°C, mientras que el tiempo de cocción varía según lo siguiente:
•
•
•
•
45-50
30-40
20-30
13-18
minutos
minutos
minutos
minutos
para
para
para
para
panes
panes
panes
panes
de
de
de
de
2 kg.
900 gr.
500 gr.
pequeño tamaño.
265
Módulo 6
Una vez metida la pieza de masa en el horno, el calor se propagará del ambiente hasta el
interior, atravesando la superficie superior y lateral (transmisión de calor por convección
y conducción) y desde la base del horno atraviesa la superficie inferior.
• R E C U E R D E
•
Resumiendo las formas de transmisión del calor son: por contacto con una
superficie caliente (parte inferior de la pieza) transmisión por conducción,
cuando lo es por contacto con el aire (caras superior y laterales) se habla de
transmisión por convección y por irradiación. Inicialmente el calor produce
la lenta salida del agua del producto y su evaporación con un paradójico
descenso de temperatura. La evaporación del agua en la superficie de la masa
lleva a un incremento de la temperatura en esta zona con la formación de la
corteza; ésta será tanto más gruesa cuanto más prolongada sea la cocción.
Si se interrumpe este flujo de agua se puede llegar a la carbonización.
Estos fenómenos hacen que la temperatura alcanzada en el interior de la pieza no llegue
nunca normalmente a los 100°C.
Los fenómenos que se producen en el interior de una masa al subir la temperatura son los
siguientes:
30°C
45-50°C
Muerte de sacaromicetos.
50-60°C
Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del almidón.
0-80°C
100°C
266
Expansión del gas y producción enzimática de azúcares.
Final de la solubilización del almidón.
Desarrollo y producción de vapor de agua, formación de corteza.
110-120°C
Formación de dextrina en la corteza (clara y amarilla).
130-140°C
Formación de dextrina parda.
140-150°C
Caramelización (bronceamiento de la corteza).
150-200°C
Producto crujiente y aromático (pardo oscuro).
+ de 200°C
Carbonización de la pieza (masa porosa y negra).
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
• El horneado
La carga del horno se puede realizar con pala o con un sistema mecánico por medio
de una cinta. El panadero por experiencia va conociendo cómo se reparte el calor
dentro del horno, no hay dos hornos iguales. En el caso de horneado mixto, las piezas de mayor tamaño se deben introducir primero en el horno. Existen sistemas
mediante cintas que hornean las piezas por ambos lados (les dan la vuelta).
Una vez terminada la cocción, lo que se determina empíricamente porque la superficie del pan debe estar dura y porque al golpearlo debe tener un buen sonido, se
saca del horno. Tal operación debe realizarse con mucho cuidado pues el pan caliente es frágil y está sujeto a roturas; en todos los casos debe evitarse el superponer los
panes, ya que pueden dañarse, y en el caso de las piezas grandes tornarse blandas.
Partes de un horno y tipos de hornos: la cocción del pan se hace generalmente en
un horno de calefacción indirecta, en la que pueden distinguirse cuatro partes principales:
–
–
–
–
La cámara de cocción.
El hogar.
Sistema de transporte del calor desde el hogar a la cámara.
El conducto.
Según el sistema de transporte del calor desde el hogar hasta la cámara existen dos
tipos de hornos: hornos con sistema aerotérmico (se transporta mediante aire) y hornos con un sistema de tubo de vapor (se transporta mediante agua).
También varía el combustible empleado en el hogar: los antiguos usaban leña, carbón y nafta, en la actualidad la mayoría usan electricidad o gas.
267
Módulo 6
Los principales tipos de hornos son los siguientes:
– Horno de platea fija: son los antiguos hornos de leña, generalmente de calentamiento indirecto y el humo se elimina mediante aspiraciones de tipo forzado.
– Horno de platea giratoria: es de transmisión aerotérmica, usa carbón, gas o electricidad, están construidos en ladrillo generalmente. Las bandejas circulares giran
para obtener un calor homogéneo.
– Horno de platea saliente: horno aerotérmico con calefacción indirecta en el que
la platea está instalada sobre un carril que circula hacia el exterior permitiendo la
carga y descarga.
– Horno basculante: es semiautomático ya que la carga y descarga son manuales.
La cámara es de calentamiento aerotérmico, las piezas se colocan en unas plateas
giratorias en altitud de 2 a 3 metros.
– Horno túnel: son los más modernos, son automáticos, las piezas entran en el
túnel por una cinta transformadora y salen por el otro extremo del túnel cocidas
y de forma continua, la velocidad de la cinta determinará el tiempo de cocción.
268
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
2.8 Diferentes tipos de pan y bollería ultracongelada
2.8.1 Panes
Junto al pan común de cada día, pan cotidiano en forma de flauta, flautín, pistola u hogaza, es tradición arraigada en todos los pueblos de nuestra geografía elaborar tortas, bollos,
pasteles y panecillos para festejar ocasiones señaladas.
• Pan común. Es el pan más consumido hoy por hoy en España. El pan común o pan
blanco, según la reglamentación vigente, es "el producto" perecedero resultante de
la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria.
Su valor energético es de unas 270 calorías por cada 100 gramos y está contraindicado en dietas de adelgazamiento o en personas alérgicas al gluten. Su contenido en
vitaminas es bastante pobre, aunque contiene habitualmente las del complejo B en
cantidades variables.
• Pan integral. Al pan común le sigue en importancia el pan integral 100%, mucho
más nutritivo y saludable, elaborado con una harina que contiene todas las partes
del grano de trigo, germen, salvado, endospermo, etc. Este pan, cuya aceptación en
España es cada vez mayor, procura una digestión más ágil y rápida y, con frecuencia, ayuda a aliviar ciertos problemas gástricos debido a su mayor contenido en
fibra.
• Pan de salvado. Se elabora añadiendo alrededor de un 20% de salvado a la harina
blanca común (la usada para el pan blanco), antes del amasado.
• Pan candeal. Es un pan muy blanco y compacto. Un pan "metido en harina" y con
muy poco de grado de humedad, que se elabora con harina de fuerza en forma de
hogaza o de rosca. Es el típico de la región castellana.
• Pan de gluten. Rico en proteínas y pobre en almidón, es otro producto de gran aceptación en España, sobre todo entre los enfermos diabéticos (al tener menos azúcares).
• Pan tostado. Es aquél que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado antes de su consumo.
269
Módulo 6
• Pan de molde. Es cocido en molde y tiene una corteza blanda y ligera. También se
le denomina pan americano, y en su elaboración interviene con frecuencia la leche
en polvo.
• Pan de Viena. También está elaborado con una masa blanda de pan, azúcares y leche.
• Pan francés. Se elabora con poca levadura y es muy crujiente y ligero.
• Pan inglés. Está hecho en molde, pero es más consistente que el que industrialmente se fabrica en España y que habitualmente conocemos como pan de molde.
Además de los panes elaborados exclusivamente con harina de trigo, también se elaboran panes de mezcla de harinas de trigo con otros cereales como el pan de maíz o el
pan de centeno, que se elabora con una mezcla determinada de harina de trigo y harina de centeno. Los panes de centeno son panes muy apretados, con escasa capacidad
para la retención de gases. En España, la harina de centeno se mezcla con harina de
trigo, pero en otros países, se consume pan elaborado con un 100% de harina de centeno.
• Pan de girasol. Muy poco aceptado en España, añade a los ingredientes habituales
del pan de centeno semillas de girasol.
Otros muchos panes se elaboran a diario en nuestro país, panes en cuya composición
intervienen otros ingredientes como las nueces, el azafrán, el anís, la miel, las pasas, o
panes cuya corteza está normalmente espolvoreada de diversas semillas.
Otras variedades de pan
A veces se nombran panes con otras denominaciones, vamos a ver las más habituales.
• Pan moreno y pan de pueblo. Aquí sí existe diferencia según las regiones de dónde
procedan. Tienen que tener una corteza dura, un sabor aromático y pueden estar elaborados con harina de centeno y/o trigo.
• Baguette, pan francés o de París. Se trata de un pan blanco alargado (en barra), siendo típicos su elevada proporción de corteza de sabor intenso y su miga esponjosa.
270
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
• Pan de horno de piedra/pan de horno de leña. Ambos tipos de panes sólo pueden
cocerse en hornos construidos totalmente de piedra, en los que el interior del horno
se calienta antes del proceso de cocción con fuego abierto de carbón o madera, respectivamente. Para el pan de horno de leña debe emplearse como mínimo una hora
antes del comienzo del horneado y en posteriores fases de calentamiento exclusivamente madera no tratada químicamente. Ambos se caracterizan por su corteza muy
aromática.
• Pan de molde/pan para tostadas. Generalmente se trata de panes de trigo elaborados con masas de levadura y harinas de trigo ricas en gluten. Siempre contienen los
siguientes ingredientes: grasa (con frecuencia mantequilla), leche y azúcar que favorecen el tostado y la consistencia blanda, y que se incluyen como complementos
panarios con aditivos, sobre todo emulgentes.
• Pan dietético. Panes con valor nutritivo modificado y panes dietéticos.
• Pan "moreno", pan negro. Aquí no se trata de auténticas variedades de pan, sino de
unas denominaciones colectivas que hacen referencia al aspecto externo del pan.
Muchos consumidores siguen considerando a los panes morenos como panes de centeno o de mezcla de centeno, aunque hoy en día en muchos sitios se emplea el
mismo término para panes de mezcla de trigo. Para esta denominación hay que
emplear un "tipo de harina intermedio". Panes negros se denominan sobre todo
aquellos elaborados con harina integral y harina gruesa de centeno, que al permanecer en el horno durante más tiempo adquieren una miga oscura.
• Panecillos de baguette. También se denominan "minibaguettes", siendo las demás
características iguales, con un mínimo de dos estrías diagonales. Se suelen elaborar
a partir de masas preparadas ultracongeladas.
• Panecillos integrales. Desde hace poco tiempo los panecillos integrales también
tienen que contener un mínimo del 90% de productos de molienda integrales. En
los panecillos integrales de trigo esto puede cumplirse con productos de molienda
de trigo, exclusivamente; en cambio, en los panecillos integrales de centeno, el
límite del 50%, que por motivos de técnicas de horneado se aplica a los productos
de molienda de centeno, tiene que completarse con un 40% de productos integrales de trigo.
271
Módulo 6
• Panes con valor nutritivo modificado y panes dietéticos. Debido a que este tipo de
panes son los que más difieren de los normales, tienen que cumplir unas normativas legales más rigurosas.
• Panes multicereales. Tienen que estar elaborados con al menos tres variedades de
cereales, de las cuales una tiene que ser trigo o centeno. Si se quiere destacar un
cereal no panificable (por ejemplo, avena o mijo), tiene que contener al menos una
quinta parte del mismo (calculado en función del cereal panificable).
2.8.2 Productos de bollería y repostería
Preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se le añaden otros ingredientes (como leche, azúcar, cremas
etc.), complementos panarios y/o aditivos autorizados. Se divide en dos grupos:
• Bollería rellena o guarnecida.
• Productos de pastelería/repostería. Productos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles, y otros productos alimenticios y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción. Pueden ser dulces o salados.
– Masas de hojaldres. Son las trabajadas con manteca, margarinas o mantequilla
y cocidas a horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Con esta
masa se elaboran bandas de crema, cuernos, canutos, palmeras, milhojas, etc.
– Masas azucaradas. Se elaboran pastas secas o de té, pastas sable, mantecados,
polvorones, carquiñoles, etc.
– Masas escaldadas. Son posteriormente cocidas o fritas. Se elaboran relámpagos,
lionesas, roscos rellenos, rosquillas delicadas, palos, etc.
– Masas batidas. Dan gran volumen. Se elaboran bizcochos, roscos de viento, brazos de gitano, melindros, etc.
– Masas de repostería. A partir de masas batidas, con relleno o guarnición de otros
productos. Se incluyen las tartas, tocinos de cielo, almendrados, masas de turrones, etc.
272
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
2.9 Bizcochos
Un bizcocho es una masa esponjada sometida a cocción, constituida básicamente por huevos, azúcar, y harina.
Se pueden clasificar de la siguiente manera:
• Bizcochos simples. Huevos, azúcar, y harina.
• De plancha. Contenido en huevos entre 40% y 50% y 50% y 60% de azúcar y harina (siempre floja) a partes iguales (30% y 30% ó 25% y 25%). A mayor contenido
en huevos (más agua), mejor enrolla o mayor flexibilidad. Se puede sustituir entre
el 10% y el 20% de sacarosa, por azúcar invertido, glucosa o dextrosa.
• De molde. Contenido en huevos 40-50%. 50%-60% de azúcar y harina. En este caso
siempre harina>azúcar (entre un 2 y 8% más de harina). A mayor contenido en huevos más ligero y viceversa. Los de más alto contenido en harina admiten mayor cantidad de jarabe al emborracharlos o calarlos y viceversa.
• De manga o de espuma. Igual composición que los anteriores, aunque al componente huevos se le puede aumentar el contenido en claras. El proceso de elaboración
se realiza por doble batido para conseguir una estructura más aireada (un batido o
esponjado para las yemas y otro para las claras en las que incorporaremos el azúcar), los bizcochos con mayor contenido en claras, quedan más ligeros y menos consistentes.
• Bizcochos compactos. Huevos, azúcar y harina más una grasa adicional.
– De molde.
– Plum cake.
– De cápsula: magdalenas.
273
Módulo 6
2.10 Acabados y decoración
La elaboración y el acabado pueden marcar la diferencia de nuestros productos. Vamos a
repasar algunos consejos prácticos y a sugerir algunas acciones para mejorar nuestros productos.
• Consejos de conservación. Conservar el producto siempre en congeladores a –18°C,
protegido por sus bolsas de plástico, respetando siempre las fechas de caducidad.
• Sugerencias pan precocido. Para obtener pan crujiente, es indispensable respetar los
tiempos de descongelación antes del horneado.
• R E C U E R D E
•
En climas secos, se aconseja aumentar la temperatura y reducir el tiempo,
cerrando el tiro del horno. En climas húmedos, reducir la temperatura,
aumentar el tiempo y abrir el tiro antes de finalizar la cocción.
En todos los casos, la temperatura aconsejada de fermentación
es de 28-30°C, siempre en cámara y con una humedad de 80%.
Si no se usa cámara, evitar las corrientes de aire que resecan el producto.
Tenemos básicamente tres formas de realizar la decoración en bollería:
• Rellenos.
• Baños.
• Coberturas.
274
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
Principales ingredientes en decoración:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Azúcar. Granulado, cuadradillo, glasé, caramelizado...
Coco. Generalmente rallado.
Frutos secos. Enteros o troceados. Piñones, nueces, y almendras.
Cacaos. Granulado, polvo, rallado, virutas…
Flores y figuras de azúcar o golosina.
Perlas doradas, confeti, flores.
Elementos de oblea: banderolas, rosas, flores, casitas…
Elementos y figuras de chocolate.
Frutas, escarchadas, caramelizadas, con chocolate, flambeadas.
Por último, algunos consejos de decoración:
• Croissants dulces. Acabar con almíbar o gelatina. Las piezas de chocolate, decorar
con granito de chocolate o bañadas.
• Croissants salados. Después de pintar con huevo, decorar con sésamo, orégano,
queso rallado (al gusto) y hornear.
• Ensaimadas. Acabar con azúcar glassé. Las ensaimadas rellenas, combinar el azúcar
glassé con almíbar, almendra, granito de chocolate…
• Brioches. Se pueden consumir solos o rellenos. Se puede añadir azúcar en grano después de pintar con huevo.
• Herraduras y cañas. Dar varios cortes en diagonal (sólo en piezas rectas). Decorar
con azúcar grano o granito de almendras y hornear.
• Piezas de cabello y crema. Decorar con azúcar glassé y/o gelatina.
• Palmeras. Dar la vuelta a mitad de su cocción. Decoración: baño de chocolate, glaseado o nada.
• Napolitanas saladas. Después de pintar con huevo, añadir almendra, orégano, queso
rallado o sésamo, etcétera y hornear.
275
Módulo 6
• Mini chics dulces. Acabar con almíbar, gelatina, granito chocolate, coco rallado,
almendra, azúcar grano, azúcar glassé, etc.
• Mini chics salados. Después de pintar con huevo, decorar con sésamo, orégano,
oliva, queso rallado, almendra, piñones, linaza, champiñón laminado, piña… y hornear.
276
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluación
Conocimiento
Situación
del y
Sector de Distribución
diferenciación
Jefes
de sección
de productos
de los
productos
defrescos
pastelería y panadería
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 6
Señale una de las posibles respuestas:
1. Los trigos empleados para fabricación de harinas panificables son:
❑ a) Trigos blandos.
❑ b) Trigos duros.
❑ c) Trigos nacionales.
2. El proceso de elaboración de la harina se denomina:
❑ a) Enharinado.
❑ b) Molturación.
❑ c) Ambas.
3. La harina recién obtenida puede ser empleada en las panaderías.
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
279
Módulo 6
4. ¿Qué es la harina integral?:
❑ a) La que se obtiene de la molienda del grano al 100% sin separar nada.
❑ b) La que se obtiene de la molienda del grano tras quitar el germen.
❑ c) La que se obtiene por mezclas de harinas de diferentes cereales.
5. Los mejorantes son:
❑ a) Sustancias que nos mejoran la calidad del pan.
❑ b) Sustancias que se añaden a la masa para mejorar sus cualidades tecnológicas.
❑ c) Harinas ricas en gluten.
6. La levadura la podemos encontrar:
❑ a) Prensada.
❑ b) Granulada seca.
❑ c) Ambas.
7. La temperatura ideal para el agua de amasado es:
❑ a) Es indiferente.
❑ b) Un valor medio orientativo de 23°C.
❑ c) En verano por debajo de 20°C y en invierno por encima de 27°C.
8. La fermentación controlada es un sistema de fabricación que permite
regular mediante frío y calor el proceso de fermentación de las masas:
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
280
Conocimiento y diferenciación de los productos de pastelería y panadería
9. Cuál de las siguientes frases es cierta:
❑ a) El pan precocido es el pan cuya cocción se realiza en dos tiempos. En
la primera fase se hornea un tercio del tiempo de cocción.
❑ b) En precocido el tipo de pan que más se elabora es el pan francés.
❑ c) Ambas son ciertas.
10. Cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta:
❑ a) El pan tostado es aquel que tras su cocción, es cortado en rebanadas y
sometido a tostado y envasado.
❑ b) El pan de molde se cuece en molde y posee una corteza ligera y blanda.
❑ c) El pan inglés es similar al pan de molde pero no se fabrica en molde.
11. Los bizcochos simples se diferencian de los compactos:
❑ a) En que los primeros se realizan mediante un método más sencillo.
❑ b) Los compactos llevan un grasa adicional.
❑ c) En la temperatura y los tiempos de elaboración.
12. Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta:
❑ a) En climas secos para pan precocido es aconsejable aumentar la temperatura de cocción y reducir el tiempo.
❑ b) En climas secos para pan precocido es aconsejable aumentar la temperatura de cocción y aumentar el tiempo.
❑ c) En climas secos para pan precocido es aconsejable disminuir la temperatura de cocción y reducir el tiempo.
281
Módulo 6
• S O L U C I O N E S
•
1. a) Trigos blandos.
2. b) Molturación.
3. b) Falso.
4. a) La que se obtiene de la molienda del grano al 100% sin separar nada.
5. b) Sustancias que se añaden a la masa para mejorar sus cualidades tecnológicas.
6. c) Ambas.
7. b) Un valor medio orientativo de 23°C.
8. a) Verdadero.
9. a) El pan precocido es el pan cuya cocción se realiza en dos tiempos. En la
primera fase se hornea aproximadamente un tercio del tiempo de cocción.
10. c) El pan inglés es similar al pan de molde pero no se fabrica en molde.
11. b) Los compactos llevan una grasa adicional.
12. a) En climas secos para pan precocido es aconsejable aumentar la temperatura de cocción y reducir el tiempo.
282
Módulo 7
Control de calidad
del producto de
pastelería y panadería
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
Control de calidad del producto
de pastelería y panadería
1. ¿Cómo debemos conservar las materias primas
para la elaboración de productos de panadería?
Como se ha podido ver en el módulo anterior existe una amplia variedad de materias primas utilizadas en la elaboración del pan y de los productos de bollería, cada una de las
cuales precisa de unas especiales condiciones de conservación. Debido a esto no se puede
hablar de forma general y tendremos que detenernos en cada una de ellas.
1.1 Harinas
Después de la elaboración, la harina debe dejarse madurar durante un cierto periodo de
tiempo con el fin de que alcance un punto óptimo en sus propiedades de panificación. El
tiempo requerido depende de varios factores como la variedad de trigo, el tipo de elaboración y la conservación del trigo y de la harina.
Si la harina se conserva en un ambiente adecuado, las enzimas comienzan a atacar a los
componentes del trigo y a transformarlos en otros compuestos que van a facilitar posteriormente la panificación. Estas sustancias van a poder ser utilizadas por las levaduras en
los procesos de fermentación. El color gradualmente se va haciendo más blanco debido a la
oxidación de los pigmentos amarillos presentes en la harina. Si la harina se almacena durante un periodo muy largo, se pierde esta mejora inicial y acabará enranciándose, la harina
blanca puede mejorar por periodos de incluso un año según su composición, al contrario, la
harina integral que contiene germen, se altera a los dos meses enranciándose.
Hace tiempo se descubrió que estos procesos de maduración se podían conseguir mediante sustancias químicas.
Durante el almacenamiento se producen procesos de respiración que pueden llevar a un
autocalentamiento de la harina que provoca la formación de grumos, crecimiento de
285
Módulo 7
mohos, oxidación y alteración de las grasas con un aumento de la acidez y del enranciamiento.
Por tanto, una adecuada conservación de la harina requiere estas condiciones ambientales:
• Adecuada aireación.
• Temperatura cercana a los 15°C.
• Humedad relativa próxima al 70%.
1.2 Azúcares
El azúcar más empleado en bollería es la sacarosa como hemos visto anteriormente.
El azúcar es fácilmente conservable, ya que por sus características es difícil que sea atacado por bacterias, por lo tanto sólo necesita para su conservación de unos pocos requisitos especiales.
286
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
Este producto, sobre todo el de granulado más fino, tiende a absorber agua del ambiente,
formando una masa que después por pérdida del agua por evaporación dará lugar a grumos o un bloque compacto.
Con objeto de conservarlo en buen estado, el azúcar debe mantenerse en un ambiente seco
(humedad relativa del 60%) y aireado; además se le adiciona cerca de un 3% de almidón
de maíz o un 1% de fosfato tricálcico, para retardar la hidratación o la recristalización.
1.3 Las carnes
Las carnes utilizadas pueden venir de diferentes maneras: frescas, congeladas, o con algún
otro tipo de tratamiento industrial (esterilización, deshidratación y curado, cocción, salazón, etc.). Dependiendo del tipo de carne y el tratamiento que ha sufrido ésta, cambiarán
las condiciones de conservación.
• R E C U E R D E
•
La temperatura adecuada para conservar las carnes frescas
de vacuno, ovino, porcino y pollos será de menos de 4°C.
Las carnes congeladas y ultracongeladas deben mantenerse por debajo de –18°C en su centro térmico.
En las carnes que han sufrido algún tipo de transformación industrial de las ya descritas
se deben seguir las especificaciones que pone el fabricante en el etiquetado, sobre todo
productos como fiambres, frescos al vacío, frescos adobados, etc.
En el caso de los pescados, si son frescos se deben mantener por debajo de 4°C, si son congelados en general se deben tener por debajo de –18°C aunque se deben seguir las instrucciones del fabricante. En semiconservas se deben seguir las especificaciones del fabricante.
287
Módulo 7
1.4 Mejorantes
Debido a la gran variedad existente y a su diversidad, la mejor indicación que se puede
dar es seguir las instrucciones de los fabricantes.
En general algunas enzimas necesitan refrigeración, y aquellos productos que se venden
deshidratados deben mantenerse en ambientes secos.
1.5 Grasas
La conservación de la grasa dependerá en parte de sus características, en general casi todas
deben estar en refrigeración (los aceites vegetales no). Se debe evitar que les dé la luz debido a que ésta dispara el enranciamiento, generalmente se les adicionan antioxidantes.
Como en los casos anteriores se recomienda seguir las instrucciones del fabricante respecto a su conservación y consumo preferente. También es importante recordar sobre todo
durante el verano que algunas presentan puntos de fusión muy bajos, y por tanto pueden
pasar de ser sólidas a líquidas.
288
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
1.6 Levadura
Teniendo en cuenta que la levadura biológica está constituida por células vivas es necesario tomar una serie de medidas para su conservación:
• Es necesario tratar de tener el producto lo más fresco posible, ya que cuanto más
fresca sea la levadura más satisfactorias serán sus prestaciones. Con levaduras viejas se notará una actividad baja.
• La levadura deberá ser utilizada en el más breve espacio de tiempo posible.
• La levadura debe conservarse en refrigeración a una temperatura de 4 a 15°C, y
no debe sufrir cambios bruscos de temperatura. Se aconseja sacar la levadura de
la cámara una hora antes de ser usada para que se adapte a la temperatura
ambiente.
• La disolución de la levadura en agua no debe hacerse nunca a una temperatura
superior a 35°C, ya que las células reducen su actividad y por encima de 60°C mueren en uno o dos minutos.
1.6 Leche
Puede ser de tres tipos según su composición grasa: entera, semidesnatada y desnatada.
Según el tratamiento sufrido nos encontramos entre otros tipos los siguientes: esterilizada, pasteurizada, condensada, evaporada y en polvo. La pasteurizada debe mantenerse en
refrigeración y suele presentar una caducidad de 48-72 horas. La leche en polvo debe mantenerse en ambientes de baja humedad una vez abierto el envase, y en todas debe evitarse la exposición directa a la luz.
289
Módulo 7
1.7 Huevos
Dentro de los huevos es fundamental que sean frescos. Con el tiempo, la cáscara se va
debilitando y las bacterias logran atravesar con facilidad la cáscara. Dentro de la bacterias
tiene especial importancia la salmonela al estar presente en las heces de las gallinas y, por
tanto, en la cáscara del huevo. También con el tiempo se producen una serie de fenómenos que alteran la composición y propiedades de las proteínas del huevo.
Con el tiempo se producen los siguientes cambios en el huevo: aumento de tamaño de la
cámara de aire, la yema se hace más baja y más ancha para posteriormente romper con
facilidad, la clara viscosa va desapareciendo aumentando la de baja viscosidad.
El grado de frescura se puede determinar mediante la introducción del huevo en agua y
ver su comportamiento de flotación, al incrementarse el tamaño de la cámara de aire con
el tiempo, éste tiende a flotar.
Los huevos utilizados no deberían tener más de 20 días, y deberían estar en refrigeración
al abrigo de la humedad, ya que si no se facilita la penetración de gérmenes a través de
la cáscara.
Si los huevos son congelados éstos deben conservarse hasta su uso a una temperatura inferior a los –18°C.
En el caso de huevos pasteurizados, se mantendrán en refrigeración a las temperaturas que
indique el fabricante.
Finalmente, los ovoproductos al ser productos deshidratados deben estar en ambientes
secos y protegidos de la luz una vez abiertos.
290
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
1.9 Sal
Debe conservarse en lugares secos, evitando que los sacos estén en contacto con el suelo;
la humedad afecta especialmente a la sal fina. Los envases deben permanecer siempre
cerrados y debe evitarse la presencia de sustancias orgánicas mezcladas con la sal donde
pueden crecer las bacterias halófias (resistentes a la sal), y deteriorar esta materia prima.
1.10 Aromas y esencias
Se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante respecto a las condiciones de conservación y caducidad.
En general en estos productos es fundamental mantenerlos en envases herméticamente
cerrados para que no se pierdan los aromas (sustancias muy volátiles), el ambiente debe
ser más bien seco para evitar que se hidraten los que están en forma de polvo o crezcan
hongos (mohos en los naturales).
1.11 Frutas
Tanto en los frutos secos como en las frutas escarchadas el sistema de conservación
empleado es la eliminación del agua o el bloqueo de ésta con azúcar, por tanto como en
los casos anteriores se deben evitar los ambientes húmedos que rehidratarían los productos. En algunos productos con alta actividad de agua puede ser necesaria la refrigeración,
por lo que es muy importante seguir las indicaciones del fabricante.
• R E C U E R D E
•
Es importante la correcta conservación de las materias primas para
obtener una buena calidad de los productos elaborados en bollería.
291
Módulo 7
2. ¿Cómo conservar los productos
elaborados para que no se alteren?
Después de elaborar los diferentes productos de panadería y bollería es preciso tener en
cuenta una serie de requisitos de conservación para evitar que aparezcan las siguientes
alteraciones:
• Endurecimiento.
• Enmohecimiento.
• Revenido del pan.
2.1 Endurecimiento
Todos los productos elaborados con harina, si presentan un alto contenido en humedad,
pueden sufrir dos tipos de alteraciones: el endurecimiento y el enmohecimiento.
Después de la cocción, en la superficie del pan se produce una evaporación de la humedad que inicialmente ablanda la corteza del producto para después endurecerla. Para reducir tal fenómeno deberá mantenerse el producto en un ambiente con una humedad relativa del 65 al 75%, con mayor humedad la evaporación aumenta. Esto es muy importante
cuando se envasa el pan, para lo cual deben usarse materiales que permitan salir la humedad ("respirar").
El endurecimiento de la miga puede suceder también sin elevadas pérdidas de humedad,
estando también relacionado con alteraciones del almidón. Determinados ingredientes
pueden retrasar el endurecimiento: azúcares invertidos, el sorbitol, jarabe de malta, grasas
especiales para la panificación y el suero de la leche.
Ciertas precauciones técnicas también pueden retrasar el endurecimiento: elaboración de
las masas a baja temperatura, con fermentación natural y con una cocción tal que la primera zona del horno debe estar al máximo de temperatura.
292
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
2.1 Endurecimiento
El pan al salir del horno es estéril a causa de las temperaturas de cocción, pero inmediatamente después se convierte en un medio de cultivo óptimo donde se depositan y multiplican los microorganismos que se encuentran en el ambiente, dando lugar a coloraciones
rojas, blancas, verdes y azules.
El desarrollo de los mohos hace que los productos no sean aptos para el consumo debido
a la alteración de las características organolépticas, aspecto repugnante para el consumidor y al riesgo que suponen ciertas toxinas producidas por los mohos para la salud humana.
El pan, por su composición química, representa un sustrato nutritivo ideal para el crecimiento de los microorganismos, sobre todo en aquellos tipos cuya humedad es superior al
20%. Para reducir los problemas por mohos es necesario:
• Máxima limpieza de locales, máquinas y útiles.
• Empleo de sustancias fungicidas.
• Bloquear la mayor cantidad posible de agua del pan con sal, azúcar y sorbitol.
• También se han usado sustancias contra los mohos en las masas: ácidos acético, láctico, propiónico y sórbico.
2.3 Revenido del pan
Cuando el pan sale del horno debe aún eliminar buena parte de su humedad interna. Por
tanto a través de la corteza, que está muy desecada, va a pasar una notable cantidad de
vapor de agua. Cuando el enfriamiento se realiza en buenas condiciones, la corteza se
mantiene crujiente.
293
Módulo 7
Si el vapor de agua eliminado encuentra una barrera externa, tenderá a condensarse en la
corteza, y en consecuencia, ésta resulta flexible y elástica, lo que denominamos revenido
del pan.
Los factores externos que favorecen el revenido son: alta humedad ambiental y encestado
prematuro de las piezas.
Aún cuando el producto haya sido correctamente enfriado y la humedad externa sea normal, puede presentarse el fenómeno como consecuencia de un movimiento excesivo de
agua de la miga hacia la corteza. Este movimiento puede estar causado por un exceso de
humedad de la miga, debido a una cocción deficiente.
Existen otras alteraciones que puede sufrir el pan como el ahilamiento o pan filante,
enranciamiento, defectos de coloración en la corteza, falta de volumen, alvéolos cerrados,
etc., aunque es mucho menos frecuente.
Independientemente de todas las consideraciones previas que hemos realizado, todos
aquellos productos de bollería tanto dulce como salada que lleven productos perecederos
como cremas, huevo, salsas, bonito, carne, fiambres, quesos frescos, etc., requieren para su
conservación condiciones de refrigeración. Esta medida que es absolutamente necesaria es
muy impopular debido a que en muchas ocasiones se ablandan las masas, dejan de estar
crujientes y son menos apetitosas, además si se venden para el consumo inmediato el consumidor rechaza estos productos por estar fríos.
Para resolver estos inconvenientes se han propuesto diferentes soluciones:
• Consumo inmediato después del horneado (menos de una hora), lo que supone más
horneados y cantidades pequeñas (mayor coste).
• Controlar la humedad en los sistemas de refrigeración.
• Trabajar con masas donde no se produzcan estos fenómenos.
294
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
3. El frío: la ultracongelación de los productos
El frío se utiliza en la industria de los productos del horno, tanto para la conservación de
los ingredientes, como en las distintas fases de producción, conservación y comercialización. Como ya hemos visto, el pan una vez horneado tiende a sufrir un proceso de endurecimiento cuya velocidad varía con la temperatura, siendo menor a temperaturas de 50°C
y de –7°C. A 50°C es inviable su mantenimiento y pueden aparecer problemas con los
mohos, por lo tanto la solución más práctica es mantenerlo por debajo de –8°C, es decir
congelado.
• R E C U E R D E
•
La utracongelación consiste en reducir la temperatura de un producto
rápidamente para que el tiempo que tarda en pasar de 0 a –5°C (periodo de
máxima cristalización) sea lo más corto posible (menos de dos horas), de esta
forma mantendrá casi inalteradas sus propiedades físicas y nutritivas.
En el caso por ejemplo del pan precocido, es sometido a la ultracongelación (–35/–40°C)
lo que se diferencia de la congelación (–20°C) en la rapidez de congelación con la que
alcanza el centro del pan (–12/–15°C). El tiempo que tarda en alcanzar esta temperatura
estará condicionado por la potencia frigorífica del equipo congelador, el tamaño de las piezas, la carga de pan que hay en el proceso, la separación entre bandejas para que circule
el aire frío, la humedad del pan, etc.
3.1 Equipos de refrigeración y congelación
• Cámaras de refrigeración y congelación
Las cámaras donde se mantienen los productos refrigerados o congelados son aquellas
provistas de un equipo productor de frío (normalmente aire frío en circulación), con ais-
295
Módulo 7
lamiento suficiente para mantener la temperatura deseada y puertas especiales herméticas
y aisladas. En el caso de productos refrigerados las cámaras pueden servir para:
• Bajar la temperatura del producto hasta la deseada para su conservación (de 1 a 8°C).
• Mantener de forma automática la temperatura citada.
En el caso de las cámaras de congelación hay que disponer de equipos de frío más potentes, para producir aire a muy bajas temperaturas (–25/–35°C). También se puede utilizar
para congelado y mantener los productos congelados.
En las cámaras sin circulación forzada de aire, tanto la refrigeración como la congelación
se desarrollan lentamente, produciéndose pérdidas de peso en los productos por evaporación de parte del agua. Además, debido a la formación de cristales grandes de hielo (en el
caso de la congelación) se daña más su estructura perdiendo calidad.
En el caso de una refrigeración lenta se da tiempo suficiente para que se produzca un
desarrollo microbiano intenso que puede conducir a una rápida putrefacción de los productos.
• Congeladores de placas: horizontales y verticales
Este tipo de congeladores consta de una serie de placas huecas por donde circula el fluido refrigerante a bajas temperaturas. Entre placas se coloca el producto a congelar, que
nunca está en contacto directo con el mencionado fluido refrigerante, el contacto entre la
superficie de las placas a temperatura muy baja y el producto colocado entre las mismas
hace que la congelación sea rápida. Los congeladores de placas se utilizan para productos
tales como:
•
•
•
•
Bloques de productos a granel.
Productos envasados.
Productos líquidos y cremosos en pequeñas bolsas.
Alimentos preparados de todo tipo.
No se utilizan ventiladores ni aire forzado para provocar la transferencia de calor, lo que
significa que se reducen las pérdidas de humedad del producto. La elevada velocidad de
296
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
congelación hace que el producto conserve sus características básicas (textura, consistencia, sabor, etcétera).
Hay dos tipos de congeladores por placas:
• Congeladores de placas verticales.
• Congeladores de placas horizontales.
En el congelador de las placas horizontales el producto se carga entre las placas a las
que posteriormente se les aplica una presión generada por la unidad hidráulica. Con la
aplicación de presión se consigue un contacto mayor entre el producto y las placas, con
lo que se mejora el proceso de congelación. La presión aplicada puede variar entre uno
y diez bar, según equipos. El mantenimiento de la presión es automático. Los distribuidores de refrigerante lo conducen a las placas para enfriar la superficie de las mismas.
Según las cargas de producto (30 a 75 kg por hora) y el espesor del mismo (de 25 a 115
mm por pieza), se consiguen diversos tiempos de congelación, partiendo de una temperatura de entrada de 10°C y una temperatura de salida del producto de –18°C. El refrigerante se evapora a una temperatura de –37°C. Al final del ciclo de congelación, se suprime la
presión sobre las placas que se pueden separar fácilmente para proceder a la descarga de
los productos congelados.
Existen congeladores de placas horizontales de funcionamiento continuo (carga, congelación y descarga de los productos). Los paquetes de productos van por un sistema de alimentación, de uno en uno, hasta la placa correspondiente que acaba llenándose. Una vez
que la placa está completa sube un poco para dejar paso a la siguiente placa que repite el
ciclo de llenado con productos envasados. Cuando se han llenado todas las placas, el
paquete completo se mueve hasta alcanzar la posición más baja y comienza el ciclo de
congelación. En la etapa de carga, a la vez que una fila completa de productos pasaba a
la placa, se producía por el lado contrario la descarga de otra fila completa de productos
ya congelados en la etapa anterior. Estas filas de productos congelados se descargan sobre
una cinta de salida, con lo que el sistema es continuo y automático.
297
Módulo 7
• Armarios y túneles de refrigeración y congelación
Uno de los sistemas más utilizados para la congelación es el empleo de armarios y túneles por donde circula aire a bajas temperaturas (–20/–40°C) a velocidades que pueden oscilar entre 5 y 20 metros por segundo.
Se distinguen dos tipos básicos:
• Armarios o túneles de congelación por cargas, de operación discontinua, donde los
productos se cargan en bandejas o bloques, se introducen en el armario, se cierra y
se procede a la congelación por aire forzado durante un tiempo determinado (desde
varios minutos hasta varias horas). Una vez terminada la operación se descarga al
armario que queda disponible para un nuevo ciclo de trabajo.
• Túneles continuos de congelación, donde el producto entra por un lado y sale ya
congelado por otro, en el interior del túnel el producto circula en bandas o transportadores móviles y se encuentra con aire en movimiento a bajas temperaturas.
Ambos tipos de túneles se utilizan en la congelación rápida individual, es decir, en productos sueltos, no deformables.
• R E C U E R D E
•
Para que la congelación sea uniforme se ha de tener en cuenta el tipo,
tamaño, temperatura y forma de los productos a congelar.
En función de esto se fija la velocidad y temperatura del aire.
La velocidad suele oscilar entre cinco y ocho metros por segundo (velocidad lenta) y 10 a
25 metros segundo (velocidad rápida). La temperatura del aire puede variar entre 2 y
–40°C. En caso de querer refrigerar un producto se utilizan velocidades bajas de circulación del aire a temperaturas de 0 a 2°C.
298
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
• Ventajas. Los túneles de congelación por aire forzado presentan ventajas e inconvenientes. Entre las ventajas están las siguientes:
– Son muy flexibles y se pueden utilizar en la refrigeración y congelación de diversos productos (pescados, carnes, alimentos preparados, etcétera) a temperaturas
muy diversas.
– Son de funcionamiento seguro y económico.
– Los parámetros de trabajo se pueden cambiar sobre la marcha.
• Inconvenientes. En cuanto a los inconvenientes, se pueden citar los siguientes:
– Se pueden producir pérdidas de humedad en el producto sin envasar, sobre todo
cuando la velocidad del aire es alta y el producto está caliente. Por ello es recomendable refrigerar previamente los productos que vamos a congelar. Además, la
humedad del aire debe ser lo más alta posible.
– Pérdidas de producto al soplar el aire con fuerza sobre la cinta transportadora. El
producto "vuela" sobre la cinta. Se deben utilizar cintas de superficie rugosa.
– Congelación de la cinta y de otras partes del túnel, por lo que se debe proceder a
la descongelación periódica de las partes afectadas.
Existen túneles con cinta de transporte en espira, el flujo de aire que atraviesa el túnel
es vertical y en contracorriente con los productos. La zona donde está la cinta es cerrada,
cada espira descansa sobre las barandillas laterales y verticales de la espira inmediatamente inferior. La cinta forma un conducto cerrado que canaliza el aire a través de la espira. Los productos no pueden salir de la zona de descongelación al estar cerrada.
Tiene un sistema de desescarche continuo y automático mediante aire que elimina continuamente la escarcha del evaporador durante el proceso de congelación. Este túnel puede
enfriar y congelar una gran variedad de productos (pescados, mariscos, precocinados, carnes, bollería, confitería, etcétera). El tiempo de congelación depende de la velocidad, el
total de espiras así como la separación entre ellas. La salida de producto se puede colocar
en la parte delantera o en la trasera. Si con el tiempo se desea congelar productos más
gruesos o más delgados, se puede cambiar la cinta por otra con distinta altura. El aire sopla
hacia abajo en la zona de congelación, pasando sobre los productos que, a su vez, son
transportados hacia arriba, dando lugar a una circulación en contracorriente que constituye la forma más eficaz de transmisión de calor por convección.
299
Módulo 7
Los procesos de refrigeración, congelación y ultracongelación del pescado y otros alimentos se pueden realizar por los sistemas principales:
• Gases criogénicos.
• Equipos mecánicos.
• R E C U E R D E
•
Se utiliza el calificativo de criogénicos para los gases
como el nitrógeno y el dióxido de carbono.
La palabra criogenia deriva del griego "crios" que significa frío y "genea" que significa
nacimiento. En la práctica, la criogenia se define como la ciencia dedicada a la producción de bajas temperaturas. Con el nitrógeno líquido a –196°C y el anhídrido carbónico a
–80°C que se pulverizan sobre los productos a congelar en el interior de un armario o
túnel, se puede conseguir acortar mucho el proceso reduciéndolo a sólo unos minutos (de
1 a 20). Esto es lo que se llama la ultracongelación de los alimentos que se caracteriza por
su rapidez, con lo que se obtienen unos productos de gran calidad. Para evitar tensiones
en el producto, se debe refrigerar previamente antes de ser sometido a la acción de los
gases criogénicos.
En los armarios la refrigeración o congelación tiene lugar por lotes o cargas sucesivas. Los
productos se colocan en bandejas o parrillas que a su vez se van distribuyendo en un carro.
Cuando está lleno se introduce en el armario, que se cierra y puede empezar el proceso. Se
hace entonces circular el gas criogénico entre los productos, procedente de una entrada
colocada en la parte superior del armario. Unas rampas de pulverización vertical (situadas
a uno y otro lado de los ventiladores), dispersan la inyección de gas.
Los ventiladores agitan y distribuyen el gas a muy baja temperatura entre las bandejas o
parrillas con productos alimenticios, que en pocos minutos se enfrían hasta la temperatura requerida. Una electroválvula regula el caudal de nitrógeno en función de las características del producto y de la temperatura final que se quiera lograr. Para ello, la válvula
300
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
está conectada a un regulador de temperatura. Se puede aumentar o disminuir la potencia
frigorífica instantánea cambiando el diámetro de los pulverizadores.
• R E C U E R D E
•
Los armarios son idóneos para la utilización en fábricas de tamaño pequeño
o medio, que traten diversos productos en una misma jornada laboral.
También puede servir como instalaciones piloto para ver cómo se comportan productos
nuevos en los procesos de refrigeración, congelación y ultracongelación.
Los túneles de congelación criogénicos de sistema continuo consisten en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte. En el último tercio del transportador, unos colectores de pulverización dispersan sobre el producto
el nitrógeno líquido en finísimas gotas.
La válvula de entrada de nitrógeno se puede regular según las necesidades de cada caso.
El gas frío resultante de la vaporización del nitrógeno, se dirige por la acción de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento
térmico de la instalación. El gas escapa por una salida especial, mientras que el producto
lo hace por el otro extremo del túnel.
El funcionamiento y la regulación de este tipo de túneles es muy sencillo, bastando con
controlar dos factores:
• La velocidad de transporte del producto en el interior del túnel, que será en función
de las dimensiones y características del alimento. En general basta un paso de tres
a siete minutos para conseguir su congelación o refrigeración, según sea el caso.
• El caudal de nitrógeno líquido suministrado, que también será en función de la masa
del producto y de su temperatura a la entrada y salida del túnel. La regulación automática del caudal de nitrógeno líquido es función de la temperatura que marque la
sonda colocada en el interior del túnel.
301
Módulo 7
Al comienzo del ciclo de producción, se necesita un tiempo de enfriamiento de unos 10
minutos hasta que se alcanza la temperatura de trabajo. La velocidad de la cinta transportadora suele ser de tres a ocho metros por minuto y el tiempo de retención puede oscilar entre 30 segundos y una hora, aunque lo normal es que sea de unos pocos minutos.
Los modernos túneles están constituidos por un recinto aislado, atravesado por tres cintas
transportadoras de acero inoxidable. Son tres las etapas que podemos distinguir en el funcionamiento de un túnel de este tipo:
• Primera etapa. Los productos se cargan a granel en la cinta transportadora superior,
que se deslizará rápidamente a fin de que el nivel de carga no sea excesivo, evitándose así que las diferentes piezas de producto se peguen entre sí.
• Segunda etapa. Los productos caen en la segunda cinta transportadora formando
una capa de mayor espesor, iniciándose la congelación.
• Tercera etapa. En la tercera cinta continúa la congelación hasta el centro del producto.
Las ventajas de la ultracongelación rápida con nitrógeno líquido son las siguientes:
• Menor deshidratación del alimento durante el proceso de congelación.
• Menores pérdidas de peso del producto al proceder a su descongelación (menor
retención de agua). Si el proceso se realiza bien las pérdidas de peso se eliminan
completamente.
• Mejores características de color, olor, sabor y textura. El color y olor serán más parecidos a los que tenía el producto inicialmente.
• Mejor calidad microbiológica (detención del desarrollo microbiano y enzimático).
• Detención de los procesos de oxidación y enranciamiento provocados por el oxígeno y el desarrollo bacteriano.
• Se evita el fenómeno de separación de los componentes en el caso de las salsas.
302
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
3.2 Empaquetado
Cuando el pan sale del equipo de ultracongelación ha de ser inmediatamente empaquetado en una bolsa de plástico bien cerrada e introducido en cajas de cartón especial para
congelación, si esta etapa se realiza a temperatura ambiente se produce una condensación
sobre la corteza y una rápida descongelación.
• Los productos ultracongelados, incluido el pan precocido, han de mantenerse según
la normativa vigente a –18°C, aunque para la calidad del producto es más aconsejable a –20°C.
• La temperatura debe mantenerse tan constante como sea posible. La circulación del
aire en la cámara debe ser suficientemente intensa para conseguir que la temperatura y la humedad sean homogéneas en todo el espacio.
• Las cajas deben apilarse de manera que no se dificulte la circulación del aire. Las
puertas de entrada y salida al almacén frigorífico deben estar abiertas el menor tiempo posible.
303
Módulo 7
4. Un ejemplo: ¿cómo se elaboran los bollos
ultracongelados que nos llegan a las tiendas?
4.1 Materias primas
La harina debe ser de fuerza y con un alto contenido en gluten (del 12 al 15%). La levadura utilizada será del tipo prensado ya que ésta tiene mayor tolerancia a la congelación
que la seca o en polvo, con un menor número de células muertas. Las grasas y el azúcar
se utilizarán en las dosificaciones habituales. El mejorante deberá tener un alto contenido
en gluten para ayudar a contrarrestar el deterioro que la humedad produce sobre la goma
que forma el gluten, además deberá ser rico en vitamina C.
4.2 Amasado
La masa deberá ser algo más dura que en las elaboraciones directas, descontando un 2%
de agua aproximadamente en la masa para contrarrestar la humedad que adquirirá la pieza
en el proceso de descongelación.
La temperatura al final del amasado no deberá ser superior a los 22°C para evitar el inicio
de la fermentación antes de congelar las masas; además se incorporará la levadura en los
últimos minutos del amasado. La calidad del amasado o la elasticidad de las masas deberá ser la misma que en las elaboraciones directas.
4.3 Formación de piezas
Este proceso se hará lo más rápidamente posible para evitar la fermentación. Se formarán
piezas con no demasiados salientes, ya que esos puntos se congelan más rápidamente que
el corazón de la pieza y podrían alcanzar con mayor facilidad temperaturas inferiores a
–18°C, lo que supondría ocasionar la muerte de muchas células de la levadura y, durante
la descongelación, una fermentación irregular.
304
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
4.4 Congelación
Se bajará la temperatura de la cámara, a ser posible a –30°C antes de introducir las piezas
y a continuación se procederá a ello, descendiendo la temperatura en las piezas desde 22°C
hasta –10°C. Cuanto mayor sea el tiempo en bajar y rebasar esta última temperatura mayor
será el peligro de la formación de cristales grandes, que posteriormente podrían romper la
estructura molecular de la masa. El tiempo de congelación dependerá del grosor y tamaño de la pieza; cuanto mayor sea ésta, mayor será el tiempo de congelación, asegurándose que el corazón de la pieza (centro térmico) tenga una temperatura entre –10 y –15°C.
4.5 Conservación
Una vez congeladas las piezas deberán conservarse en el interior de bolsas de plástico, o,
en su caso, otro material aislante al aire para evitar el resecamiento que podrían padecer
debido al aire de la cámara. El tiempo de conservación a –18°C, dependerá de nuestras exigencias, considerando que para mayor tiempo se deberá aumentar la proporción de la levadura y el mejorante completo. Siempre se tendrá la precaución de no introducir en el congelador productos a temperatura ambiente en grandes cantidades que podrían elevar la
temperatura del congelador y perjudicar la conservación de los productos que ya están allí.
4.6 Descongelación
Se evitarán los cambios bruscos de temperatura, siendo aconsejable pasar a cámara frigorífica (de 2 a 4°C) durante su descongelación y fermentar a 30°C y con muy poca humedad,
o en su caso en armarios cerrados herméticamente al aire. En obradores que dispongan de
armarios de fermentación controlada (frío y calor), la descongelación y fermentación se realizará en éstos, por ser el sistema más aconsejable.
• R E C U E R D E
•
Las fases en la elaboración de bollos ultracongelados
son selección de materias primas, amasado, formación
de las piezas, congelación, conservación y descongelación.
305
Módulo 7
5. ¿Cuáles son los errores más comunes que se cometen
en el trato de la bollería ultracongelada en nuestra tienda?
A lo largo de la permanencia del producto en tienda, se pueden cometer errores en su
trato con su consecuente reflejo en el estado y la forma del bollo. Lo ideal es analizar las
fases por las que pasa este producto y los fallos que se pueden producir en cada una de
ellas.
Las fases son las siguientes:
• Almacenaje.
• Colocación en bandeja.
• Descongelación o reposo.
• Fermentación.
• Cocción.
• Decoración.
La descripción y condiciones de cada una de ellas se han ido viendo en el módulo anterior, a continuación mencionaremos los errores en cada fase y su traducción en el aspecto del producto crudo.
• Fase de almacenaje
Errores más comunes
Las cajas de producto permanecen
fuera de la cámara demasiado tiempo.
Aspectos del producto crudo
Las piezas pueden empezar a fermentar,
se enganchan unas a otras y se deforman.
• Fase de colocación en bandeja
Errores más comunes
En una misma bandeja se colocan
referencias que precisan de distintas
características de fermentación y cocción.
306
Aspectos del producto crudo
Unas piezas quedan crudas y otras
quemadas, o unas desarrollan demasiado
y otras demasiado poco, etc.
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
• Fase de descongelación o reposo
Errores más comunes
Aspectos del producto crudo
Si se da demasiado
tiempo de descongelación.
• El producto desarrolla piel.
• La pieza se agrieta una vez cocida.
• No desarrolla suficiente.
Si no da demasiado
tiempo de descongelación.
• Se puede desarrollar poco y apelmazarse.
• Si es hojaldre se puede desarrollar
demasiado, o de forma irregular
(sube más en unas zonas que otras).
• Fase de cocción
Errores más comunes
Aspectos del producto crudo
No respetar los tiempos y temperaturas
El producto pierde parte de las cualidades:
menos esponjoso, viscoso, gustoso y digestible.
Temperaturas bajas
Puede dejarlo cocido por fuera y crudo por dentro.
Temperaturas excesivamente altas
El producto se puede quemar.
• Fase de fermentación
Errores más comunes
Aspectos del producto crudo
Si se le da demasiada fermentación
• Pieza demasiado voluminosa.
• Mucha pérdida de sabor y aroma.
• La pieza se hunde al sacarla del horno.
• Menos color por la pérdida de grasa.
Si se fermenta en el tiempo adecuado
pero a temperatura demasiado baja
• Pieza con poco desarrollo.
Si se fermenta en el tiempo adecuado
pero a temperatura demasiado alta
• Menor desarrollo (por pérdida de grasa).
• Menor sabor. Se acorteza.
Si se le da poca humedad
• Desarrolla “piel que impide el
crecimiento de la pieza”.
• Poco sabor “la levadura ha
consumido los nutrientes”.
• Aspecto agrietado.
Si se le da demasiada humedad
• Poco color. Capas poco marcadas.
• Pieza deforme hacia los lados
(no fermenta hacia arriba o muy poco).
307
Módulo 7
6. Ventajas y argumentos para potenciar
el consumo de los productos de panadería
• Alimento muy consumido, más de la mitad de la población mundial lo consume a
diario. Imprescindible en cualquier mesa.
• El pan es un alimento emblemático, histórico y de fácil obtención. No es comparable a ningún otro alimento por su relación calidad/precio.
• El pan es un alimento que nos une a todos tanto en lo histórico, como geográfico y
social. Existe desde la antigüedad, en prácticamente todas partes y lo consumen
tanto las capas altas como bajas de la sociedad.
• El pan carece de elementos perjudiciales para la salud, se puede decir que es un alimento absolutamente recomendable para la salud.
• Su consumo no cansa y ayuda a que se produzca sensación de saciedad.
• Combina bien con cualquier tipo de alimento.
• El pan es uno de los alimentos más completos que se conocen. Contiene nutrientes
necesarios en una dieta equilibrada.
• El pan no debe ser tomado como causa para engordar. El pan es un aporte de hidratos de carbono y no tiene por qué ser causa de ningún engorde. Además no está en
los primeros puestos de alimentos ricos en calorías.
• Rico en fibra, con lo que ayuda eficazmente al tránsito y eliminación de los residuos
alimentarios.
• Contribuye a disminuir la urea en la sangre y regular los niveles de colesterol. El pan
se considera un alimento cardiosaludable debido a su bajo contenido en grasas y por
aportar fibra que facilita la eliminación del colesterol.
• Aporta vitamina B1 fortaleciendo el sistema nervioso.
308
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
• Componente esencial de la dieta mediterránea, considerada la más sana de las que
se conocen en el mundo.
• Complemento ideal para el equilibrio de las dietas de los países desarrollados, ricas
en grasas y proteínas y pobres en hidratos de carbono. Es un error prescindir del pan
en las comidas.
• Expertos en nutrición señalan como beneficioso el consumo de pan en el desayuno
de los niños al permitir un mejor equilibrio nutricional y favorecer una mayor diversidad alimentaria.
• Alimentos ricos en hidratos de carbono como puede ser el pan resultan imprescindibles a cualquier edad, pero sobre todo si se está en etapa de crecimiento y para
personas que desarrollan una gran actividad física.
• Valor nutritivo de los productos de confitería, bollería y heladería
Estos productos nos aportan:
• Energía calórica para el desarrollo de la vida, e incluso posee azúcares como la
galactosa que forman parte de tejidos cerebrales.
• Proteínas de alto mayor biológico debido a la proteína de los ingredientes que lo
componen (huevos, nata…).
• Vitaminas de todos los tipos, tanto hidrosolubles como liposolubles.
• Sales minerales que nos aportan elementos como calcio, fósforo...
• Por tanto debemos ver a los bollos, dulces y pasteles como deliciosos postres exquisitos y nutritivos y no como una simple golosina.
309
Módulo 7
Valor nutritivo y calórico de algunos productos
de pastelería, confitería, bollería y heladería, en gramos/100 g
Productos
Azúcares
Grasa
Proteínas
Agua
Galletas
77
10
6
3
420
Bizcochos
80
6
7
4
390
Magdalenas
67
20
6
4
490
Plum Cake
60
17
4
16
400
Pasteles
43
10
8
36
290
Tartas
40
10
3
43
260
Helados
18
10
4
65
200
Composición nutritiva de 100 gramos de pan blanco
Nutriente
Carbohidratos
50/60 gr
Lípidos
0,5/1 gr
Tiamina B1
Energía
Proteínas
0,18 mg
240/250 kcal
7/9 gr
Colesterol
0 mg
Retinol A
70 mg
Ac Pantoténico B5
0,3 mg
Piridoxina B6
0,04 mg
Ac Fólico B9
2,7 mg
Niacina PP
1,4 mg
Vitamina H
Riboflavina B2
Fibra vegetal
310
Cantidad
1 mgr
0,03 mg
4 %
Calorías/100 g
Cuestionario de
Modulo
1
autoevaluación
Control dedel
Situación
calidad
Sector
del
producto
de Distribución
de
Jefes
de seccióny
depanadería.
productos frescos
pastelería
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
Cuestionario
de autoevaluación
Módulo 7
Señale la respuesta que creas correcta:
1. Para una adecuada conservación de la harina se requieren condiciones ambientales:
❑ a) Temperatura de 0°C y humedades relativas del 25%.
❑ b) Temperaturas de 15°C y humedades relativas próximas al 70%.
❑ c) Temperaturas de 30°C y humedades relativas próximas al 80%.
2. La levadura:
❑ a) Debe conservarse en refrigeración a una temperatura de 4 a 15°C.
❑ b) Puede sufrir cambios bruscos de temperaturas porque para eso es
biológica.
❑ c) Se aconseja sacar la levadura de la cámara el día anterior para que
se adapte perfectamente a la temperatura ambiente.
3. Para evitar el endurecimiento del pan:
❑ a) Es importante que cuando se envase se utilicen materiales que permitan salir la humedad ("respirar").
❑ b) Utilizaremos altas temperaturas ambientales, ya que no tiene relación con el sistema de envasado.
❑ c) Utilizaremos humedades relativas ambientales en torno al 90%.
313
Módulo 7
4. Para reducir los problemas de mohos es necesario:
❑ a) Utilizar agua estéril.
❑ b) Utilizar poco azúcar o poca sal.
❑ c) Máxima limpieza de locales, máquinas y útiles.
5. La ultracongelación consiste en reducir la temperatura de un producto
rápidamente para que el tiempo que tarda en pasar de 0 a –5°C sea lo
más corto posible:
❑ a) Falso.
❑ b) Verdadero.
6. En los congeladores de placas:
❑ a) Se utilizan ventiladores de aire forzado para provocar una mejor transferencia de calor.
❑ b) La elevada velocidad de congelación hace que el producto conserve sus
características.
❑ c) El producto puede entrar en contacto con el fluido refrigerante.
7. Los túneles de congelación por aire forzado presentan la siguiente ventaja:
❑ a) No se producen pérdidas de humedad en el producto sin envasar.
❑ b) Son muy flexibles y se pueden utilizar en la refrigeración y congelación
de diversos productos (pescados, carnes, alimentos preparados, etc.) a
temperaturas muy diversas.
❑ c) Nunca se produce congelación en la cinta.
314
Control de calidad del producto de pastelería y panadería
8. Varias fases por las que pasa el producto ultracongelado en el punto de
venta son:
❑ a) Colocación en bandeja, almacenaje y amasado.
❑ b) Fermentación, cocción y decoración.
❑ c) Almacenaje, congelación y decoración.
9. Si en una misma bandeja se colocan referencias que precisan de distintas características de fermentación y cocción:
❑ a) Unas piezas quedan crudas y otras quemadas, o unas desarrollan
demasiado y otras demasiado poco.
❑ b) No ocurre nada porque los hornos y fermentadores están preparados
para este caso.
❑ c) La fermentación no se produce de forma correcta pero la cocción sí.
10. Si la pieza se fermenta en el tiempo adecuado pero a temperatura demasiado baja:
❑ a) La pieza tiene poco desarrollo o volumen.
❑ b) La pieza se acorteza.
❑ c) No ocurre nada porque lo importante es el tiempo de fermentación.
11. El pan nos aporta:
❑ a) Nutrientes necesarios para una dieta equilibrada.
❑ b) Muchas calorías y grasas y por esta razón nos engorda.
❑ c) En cuestión de nutrientes es pobre pero combina bien con cualquier tipo
de alimento.
12. El consumo de pan ayuda a que se produzca sensación de saciedad.
❑ a) Verdadero.
❑ b) Falso.
315
Módulo 7
• S O L U C I O N E S
•
1. b) Temperaturas de 15°C y humedades relativas próximas al 70%.
2. a) Debe conservarse en refrigeración a una temperatura de 4 a 15°C.
3. a) Es importante que cuando se envase se utilicen materiales que permitan
salir la humedad ("respirar”).
4. c) Máxima limpieza de locales, máquinas y útiles.
5. b) Verdadero.
6. b) La elevada velocidad de congelación hace que el producto conserve sus
características.
7. b) Son muy flexibles y se pueden utilizar en la refrigeración y congelación
de diversos productos (pescados, carnes, alimentos preparados, etc.) a
temperaturas muy diversas.
8. b) Fermentación, cocción y decoración.
9. a) Unas piezas quedan crudas y otras quemadas, o unas desarrollan demasiado y otras demasiado poco.
10. a) La pieza tiene poco desarrollo o volumen.
11. a) Nutrientes necesarios para una dieta equilibrada.
12. a) Verdadero.
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