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MOMENTOS DE
Universidad de la
AMAZONIA
Momentos de Ciencia 10:(1), 2013
CIENCIA
Análisis sicoquímico y microbiológico de embutidos
cárnicos producidos en la Universidad de la Amazonía
1
1
Wilson Rodríguez-Pérez*, Paola Andréa García-Rincón, Diana Marcela Sereno-Torres,
Damian Sierra-Arias,1 Willian Guanga-Lozano,1Yuri Oliveros 1
1
1
Grupo de investigación en Biotecnología y Control de Calidad de Alimentos. Laboratorio de Biotecnología. Universidad de la Amazonia.
Recibido 15 de febrero de 2013; Aceptado 05 de junio 2013
Resumen
Se caracterizó organoléptica, sicoquímica y microbiológicamente los chorizos de carne de res fabricados en la planta de cárnicos de
la Universidad de la Amazonia (UNIAMAZONIA), Florencia, Caquetá. Para el Análisis sicoquímico se utilizaron nueve lotes de
chorizos (2009-2011) y para el análisis microbiológico once lotes (2008-2009). Se evaluaron los siguientes parámetros, organoléptico:
color, olor, masa, diámetro al centro, longitud y grado de empaquetamiento, sicoquímico: pH, humedad, bra cruda, cenizas,
extracto etéreo, proteína bruta, almidón, nitritos, colorantes articiales, sultos y carbohidratos totales, calorías, actividad del agua
y carbohidratos disponibles. Microbiológicos: Mesólos aerobios, Salmonella, Coliformes Totales, Coliformes fecales E. coli,
Staphylococcus coagulasa positivo y Clostridium perfringens. Los chorizos evaluados cumplen los requisitos sicoquímicos y
microbiológicos exigidos por la normatividad colombiana NTC 1325 (tercera actualización) e INVIMA 1998.
Palabras claves: Chorizo, embutidos, proximal, microbiológico, nitritos
Abstract
Was characterized organoleptic , physicochemical and microbiological sausages made of beef meat on the ground at the University
of Amazonia (UNIAMAZONIA) , Florencia, Caquetá. For the nine lots physicochemical analysis (2009-2011) and for
microbiological analysis eleven lots the chorizos (2008-2009) were used. Color, smell, mass, center diameter, length and degree of
packing, physicochemical: pH, moisture, crude ber, ash, ether extract, crude protein, starch, nitrites, articial coloring, sultes and
the following parameters were evaluated organoleptically total carbohydrates, calories, carbohydrates and water activity available.
Microbiological: Total Plate aerobic, Salmonella, total coliforms, fecal coliforms E. coli, Staphylococcus coagulase positive and
Clostridium perfringens. The chorizos evaluated meet the physicochemical and microbiological requirements of Colombian law NTC
1325 ( third update ) and INVIMA 1998.
Keywords: Chorizo, sausage, proximal, microbiological, nitrites.
Introducción
El análisis sicoquímico y microbiológico de
chorizo juega un papel importante en el
establecimiento y mantenimiento de la calidad de
este alimento (González & Díez 2002; Ambrosiadis
et al. 2004). Estos análisis proporcionan información
nutricional y de posible contaminación microbiana
del producto y permiten tomar decisiones en
cuanto a su comercialización (Ferreira et al. 2006).
Para esto es conveniente tener muy en cuenta las
buenas prácticas de manufactura obteniendo un
impacto positivo en salud pública y disminuyendo
los factores de riesgo en el consumo de estos
alimentos (Ferreira et al. 2007; Ferreira et al. 2007a).
La susceptibilidad a la contaminación de este tipo
de alimento varía según la materia prima, sea fresca
o con algún tipo de tratamiento, y depende de su
transformación (Ocampo 2005; Tirado 2005). El
chorizo, es uno de los embutidos que más se
consume en la población del municipio de
*Autor para Correspondencia: [email protected]
25
Florencia, como se puede observar en su frecuente
demanda en sitios de comida rápida o casetas
ambulantes y uno de los productos más
comercializados, como lo indica el jefe de
producción, en la planta de cárnicos de la
Universidad de la Amazonia (UNIAMAZONIA).
En este contexto, es clara la necesidad de llevar a
cabo un análisis sicoquímico y microbiológico al
chorizo elaborado en la UNIAMAZONIA y que
permita proporcionar información del mismo para
denir si cumple los requerimientos exigidos por
los entes de control en Colombia, tales como el
Instituto Nacional para la vigilancia de
medicamentos y alimentos (INVIMA), bajo el
decreto 2162 de 1983 del Ministerio de salud,
(ahora Ministerio de la Protección Social) y del
Instituto Colombiano de Normas Técnicas
(ICONTEC), mediante la Norma Técnica
Colombiana NTC 1325. Así, el propósito del
presente trabajo es caracterizar organoléptica,
sicoquímica y microbiológicamente los chorizos
Rodríguez-Pérez et al. / Momentos de Ciencia 10 (1) 2013, pp: 25-31
fabricados en la planta de cárnicos de la
Universidad de la Amazonia.
Metodología
Análisis sicoquímico
La muestra corresponde a un paquete de diez
unidades empacadas al vacío en bolsa de
polietileno. Las fechas de recepción de los lotes de
chorizo de res analizados se indican entre
paréntesis: 1 (08-Octubre-2009), 2 (20-Octubre2009), 3 (04-Abril-2010), 4 (06-Mayo-2010), 5 (08Septiembre-2010), 6 (15- Noviembre-2010), 7 (28Marzo-2011), 8 (11-Abril-2011) y 9 (09-Mayo-2011).
Una muestra de cada lote previamente refrigerada,
se troceó en licuadora, luego se transrió a un
recipiente de vidrio SCHOTT y se dejo en
refrigeración a 4°C hasta su respectivo análisis.
Análisis microbiológico. La muestra corresponde a
un paquete de 10 unidades empacadas al vacío en
bolsa de polietileno. Se trabajo una muestra por
lote. Las fechas de recepción de los lotes de chorizo
de res analizados se indican entre paréntesis: 1 (9abril-2008), 2 (11-abril-2008), 3 (18-abril-2008), 4
(23-abril-2008), 5 (25-abril-2008), 6 (9-mayo-2008),
7 (15-mayo-2008),
8 (20-mayo-2008),
9
(septiembre-2008), 10 (febrero-2009) y 11 (marzo2009). Las muestras fueron refrigeradas a 4°C hasta
su respectivo análisis. Para el procedimiento
microbiológico todo el material fue previamente
esterilizado, se homogenizó 11g de muestra con
mortero en una bolsa con cierre hermético. Luego
se preparo diluciones seriadas 10-1, 10-2, 10-3 y 104 en agua peptonada al 0,1% (INVIMA 1998). Dado
que las muestras presentaron un porcentaje de
grasa inferior al 20% (base húmeda) (Tabla 1) por
lo cual no fue necesario usar Tween 80.
se observan espacios entre la masa cárnica y
recogimiento en ciertos puntos en la cubierta del
producto (tripa de cerdo). Medio: se observa que ya
no hay espacios entre la masa cárnica y cierto grado
de recogimiento de la cubierta. Alto: no se observan
espacios ni arrugamiento y/o protuberancia en el
producto. Las determinaciones se hicieron por
triplicado. Se determinó pH (INVIMA 2004),
humedad (INVIMA 2004), bra cruda (adaptado
AOAC 991,43), cenizas (AOAC 920,153), extracto
etéreo (AOAC 991,36), proteína bruta (AOAC
984,18), almidón (cuantitativo) (INVIMA 2004),
nitritos (adaptado AOAC 973,31), colorantes
articiales: Cromatografía capa na (INVIMA 2004),
sultos (Muñoz 2007) y carbohidratos por
diferencia. El valor calórico total (calorías) fue
determinado según el método Atwater (Cengiz &
Gokoglu 2005). La actividad del agua se estimo
según el contenido de humedad, grasa y ceniza del
chorizo (Ambrosiadis et al. 2004, Decreto 3075 de
1997, Ministerio de salud). Los carbohidratos
disponibles se estimaron de carbohidratos totales y
bra bruta (Resolución 288 de 2008, Ministerio de la
Protección Social)
Análisis microbiológico
Para la prueba de recuento en placa y recuento de
mesólos aerobios se transrió 1ml de las diluciones
por duplicado en caja de petri en siembra por
profundidad usando agar plate count. Para la
determinación de Coliformes número más probable
(NMP), se pipeteó 1ml de las diluciones a un tubo
con 9ml de caldo lactosado bilis verde brillante al 2%
con campana de Durham, haciendo triplicado por
cada dilución (Figura 1). La prueba conrmativa de
NMP, coliformes fecales E. coli, se realizó mediante
la observación de la producción de gas y por medio
del agar eosina azul de metileno (EMB). Para el
Análisis organoléptico y sicoquímico
protocolo de Staphylocuccus coagulasa positiva se
Todos los análisis se realizaron en el laboratorio de adicionó 1 ml de las diluciones por duplicado por
Nutrición y Análisis de Alimentos de la Universidad siembra en supercie al Agar Baird Parker
de la Amazonia. Se determinaron los siguientes
homogenizado por rastrillo de vidrio, la
parámetros: Color (tabla de color sugerida por
conrmación de actividad Staphylocuccus coagulasa
nuestro laboratorio, 1: color caramelo intenso propio positiva se realizo mediante presencia de brina en
del ahumado, 2: color caramelo uniforme, 3: color suero (Caffer 2001). Para la prueba de Clostridium
caramelo claro uniforme, 4: color caramelo brillante perfringens se uso agar sulto polimixina
uniforme, 5: color caramelo claro, 6: color caramelo sulfadiazina (SPS) en condiciones de anaerobiosis
ligeramente claro). Olor (percepción sensorial) siembra en profundidad y para detección de
(Anzaldua 1994), masa (balanza 0,1 g), diámetro al Salmonella se uso agar selectivo Salmonella-Shiguella
centro (calibrador vernier) y longitud (regla). Grado (SS) en condiciones de anaerobiosis (INVIMA 1998;
de empaquetamiento (escala sugerida por nuestro Salgado 2006), estas dos últimas pruebas realizadas
laboratorio) Bajo: al colocar el material en la bandeja por duplicado.
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Rodríguez-Pérez et al. / Momentos de Ciencia 10 (1) 2013, pp: 25-31
criterio de chorizo seleccionado dado que su valor
de almidón oscila entre 1-5% (NTC 1325 quinta
actualización). La actividad acuosa (aw) de los
chorizos aquí estudiados varió entre 0,964-0,987.
10 (-3)
10 (-4)
10 (-2)
Comparando con otros trabajos, la humedad aquí
encontrada es similar a la de los chorizos de
Guatemala y elaborados de pelibuey (64,12%), la
10 (-2)
10 (-3)
10 (-4)
grasa es menor (15,10%), y la proteína es mayor
(14,80%) (Ramos 1996). Un estudio sobre efecto de
Figura 1. Diagrama de preparación de diluciones para
masa de muestra de chorizo de res sobre el
protocolo de NMP en la detección de coliformes. Se
porcentaje de humedad, reportó contenidos de
realizan diluciones seriadas en base diez. En la columna
de la izquierda se muestra la dilución 10-2, en la columna humedad entre 57-60% (Sánchez 2007) los cuales
son un poco menores a los aquí encontrados, el pH
intermedia la dilución 10-3, y en la columna de la
de los chorizos de res aquí estudiados es mayor
derecha 10-4. Todas las diluciones seriadas fueron por
(4,70), la humedad es mayor (42,90%), la grasa es
triplicado.
menor (34,80%), la proteína es mayor (16,30%) y
cenizas menor (5,00%) comparado con chorizos de
Análisis Estadístico: Se reportan los datos
México (Mateo-Oyagüe 2007). Con respecto a
sicoquímicos como la media con su desviación
chorizos
fermentados italianos nuestro producto
estándar. Se evaluaron los datos con análisis de
varianza de una vía. Las medias fueron separadas tiene mayor contenido de humedad (41,55-41,73),
menor grasa (18,78-25,44) y menor proteína (25,43usando diferencia mínima signicativa (P<0,05).
36,76%)
(Di Cagno et al. 2008). Revisando la
Se uso el software Statgraphics plus 4.0.
composición de chorizo reportada en la tabla de
composición de alimentos colombianos, los
Resultados y Discusión
chorizos de la UNIAMAZONIA presentan valor
de humedad mayor (60,5%), proteína bruta mayor
Análisis físico, organoléptico y sicoquímico: Los
resultados de la características físicas (masa, (14,3 %), grasa o lípidos menor (17,7%),
longitud, diámetro al centro y grado de carbohidratos totales menor (5,0%) y ceniza mayor
empaquetamiento), organolépticas (color y olor) y (2,4%) (ICBF 2005). Respecto de los chorizos
sicoquímicas (pH, humedad, bra bruta, cenizas, reportados en la tabla de composición de
alimentos de España, la humedad del chorizo de la
grasa, proteína total, carbohidratos totales,
UNIAMAZONIA es mayor (43,9%), proteína bruta
almidón, nitritos y colorantes articiales)
es similar (22%), grasa es menor (32,1%) y el valor
evaluadas de los diferentes lotes de chorizo, tabla
1. La masa de los chorizos varía entre 59,76-80,94 g, de carbohidratos es similar (2%) (Moreiras et al.
2001).
la longitud varía entre 17,08-20,60cm, diámetro al
Los chorizos aquí estudiados tienen una proporción
centro vario entre 18,99-25,40, el color vario entre
humedad/proteína
entre 2,21-5,24 con un promedio
caramelo intenso propio del ahumado (1) y
de
3,73
(Tabla
1).
La
relación humedad/proteína
caramelo uniforme (2), el olor es aceptable y
muestran grado de empaquetamiento medio. Con (parámetro estrechamente relacionado con el grado
de desecación) fue mayor comparado con chorizos
respecto a la caracterización sicoquímica de los
chorizos elaborados en la UNIAMAZONIA, el pH de México (2,6) (Mateo-Oyagüe 2007). Se han
observado caídas de 5,29 a 2,59 en la proporción
vario 5,73-6,14. La humedad vario entre 61,83humedad/proteína
de chorizos en 21 días lo cual
69,30%, bra bruta vario entre 0,05-0,32%, cenizas
indicaría
que
los
chorizos
de la UNIAMAZONIA en
estuvo entre 2,71-3,56% mientras que grasa estuvo
general
se
consumen
dentro
de las primeras dos
entre 3,18-9,64%, proteína total o bruta vario entre
semanas
desde
el
día
de
su
preparación
y algunos
12,25-27,92% y nalmente carbohidratos totales
de
ellos
seguramente
casi
a
las
tres
semanas,
estuvo entre 1,94-8,58% y los carbohidratos
disponibles variaron entre 1,86-8,51%. Los valores considerándose chorizos semisecos dado que su
de almidón son menores al 1% siendo registrados proporción humedad/proteína esta próximo al
intervalo 2,25-3,0. (Ambrosiadis et al. 2004) Con base
(tabla 1) en los lotes 3, 4, 5, 6, 8 y 9 por tanto
a la propuesta de Leistner & Roedel (1975) los
corresponderían a la condición de chorizo
chorizos fabricados en la UNIAMAZONIA se
Premium y los demás lotes corresponderían al
10 (-2)
10 (-3)
10 (-4)
27
Rodríguez-Pérez et al. / Momentos de Ciencia 10 (1) 2013, pp: 25-31
consideran productos cárnicos fácilmente
perecederos ya que presentan un pH mayor a 5,2 y
una actividad de agua mayor a 0,950 y por tanto
deben ser almacenados a temperaturas inferiores a
+5ºC. Respecto del valor de aw encontrado aquí los
chorizos evaluados son semisecos (Principles of
Preservation of Shelf-Stable Dried Meat Products).
Papadima & Bloukas (1999) han encontrado que la
proporción de grasa en chorizos producidos con
10, 20 o 30% de grasa en el día de la preparación,
han incrementado este porcentaje durante el
almacenamiento durante 21 días por cerca de 18, 28
y 35%, respectivamente. Con base a la clasicación
planteada por Ambrosiadis et al (2004) respecto del
contenido de grasa en chorizo se puede decir que
los chorizos de la Universidad de la Amazonia son
de contenido bajo en grasa (<15%) lo cual está
acorde con las organizaciones de salud pública en
cuanto a procurar que la población adopte dietas
bajas en calorías, ácidos grasos saturados y
colesterol como medio de prevención de
enfermedades cardiovasculares (American Heart
Association, AHA, 1986). El nitrito de sodio es un
conservante para derivados cárnicos (resolución
4125 de 1991, Ministerio de Salud), pero se sabe
que reacciona con aminas secundarias y amidas
para producir
compuestos
de tipo Nnitrosoaminas altamente carcinogénicas (Gao et al.
2005). No obstante lo anterior, es necesario
mantener una ingesta rica de nitrito y nitrato para
garantizar niveles mínimos de oxido nítrico en la
sangre (Erkekoglu et al. 2009). En el presente trabajo
se registraron valores de nitrito, de 3,41 y 40,13 mg
NaNO2/kg. Así, en cuanto al contenido de nitritos
un estudio sobre embutidos fermentados y
comercializados en Turquía reporto contenido
residual de nitrito de sodio entre 4,0 – 11,3 mg /Kg
(Uren & Babayigit 1996), otro trabajo con chorizos
italianos ha reportado contenidos de nitrito entre
30 a 46mg/Kg (Di Cagno et al. 2008) y un estudio de
España mostro contenidos de nitrito de 7,5 mg/g
(Rincón et al. 2008). En el presente trabajo se
registraron valores de bisulto de sodio de 0,09 y
0,10mg NaHSO3/kg en los lotes 1 y 2 evaluados
respectivamente. Un estudio de Guatemala sobre
contenido de sultos en embutidos, incluido
chorizo, registro valores promedio de 0,89 mg/g
(Muñoz 2007), recordando que la legislación
COGUANOR prohíbe el uso de este tipo de
aditivo. Situación similar se presento en España
donde se reporto que el 5% de las muestras
analizadas dio contenidos de sultos menores a
28
100
ppm (Zubeldia & Gomar 1997). Es de notar que bra
bruta y cenizas no se realizaron en los lotes 7, 8 y 9,
del presente trabajo, dado que ya no se requieren en
la NTC 1325 quinta actualización (Tabla 1).
Análisis Microbiológico
En la Tabla 2 se observa que todas los lotes de
chorizo elaboradas en la planta piloto de la
UNIAMAZONIA se encuentran dentro de los
valores permitidos por INVIMA 1998 y por NTC
1325 (quinta actualización). El lote 1 presentó
contaminación ambiental sin ninguna relevancia
en la prueba de recuento en placa, mesolos
aerobios y la prueba de NMP coliformes totales. En
los lotes 1, 6, 8 y 9 para la prueba de Staphylococcus,
se presento un número de colonias mayor
comparativamente a los demás lotes pero dentro
del rango permitido (INVIMA 1998) con presencia
de coagulasa positiva en el lote 11. No se
detectaron colonias indicativas de Clostridium
perfringens. Es de notar, que las esporas de
Clostridium perfringens no son detectadas con la
técnica usada.
Los microorganismos cuanticados en las
diferentes muestras de chorizo comercializado en
la UNIAMAZONIA pertenecen a la ora normal
de la materia prima, por los aditivos que pueda
contener el producto, y las células vegetativas que
no se pueden destruir con el tratamiento térmico.
En los chorizos evaluados no se presento ningún
tipo de positividad siendo indicativo de buena
calidad e inocuidad del alimento, lo cual benecia
directamente al consumidor de acuerdo a
parámetros dados por Ferreira et al. (2007a) y la
normatividad Colombiana (NTC 1325) Los
protocolos microbiológicos aquí reportados han
sido usados para establecer la composición
microbiológica de alimentos fermentados (Di
Cagno et al. 2008) y Ferreira et al. (2006),
adicionalmente, estos autores, reportan la
cuanticación de bacterias lácticas con protocolos
que divergen del método AOAC 966,23 en cuanto
al uso de Stomacher y petrilm y de la norma ISO
16654 que utiliza anticuerpos especícos para E.
coli (Ferreira et al. 2006)
Aunque la legislación colombiana (INVIMA 1998)
no requiere la determinación de bacterias acido
lácticas, sería conveniente realizar esta prueba en
futuros lotes de chorizos aquí evaluados dado que
su presencia demuestra inhibición de bacterias
patógenas en el embutido por posibles proceso
4
lote
5
6
7
8
60,32±3,09a(5) 70,96±5,73ab(8) 80,94±7,87b(9)
9
72,48±8,03ab(9)
29
1 media ± desviación estándar; ND: no determinado; A: aceptable; m: medio. Diferente letra minúscula en la misma la indica diferencia signicativa (P<0,05) entre
lotes.
20,60±1,55b(4) 18,76±0,57a(5) 17,08±0,40c(5) 17,67±1,13cd(9) 18,91±0,66a(9) 17,99±0,81ae(7) 18,43±1,13a(9) 18,30±0,99a(9)
25,40±0,85a(4) 22,12±0,90b(5) 20,72±2,01ab(5) 18,99±1,69b(9) 20,64±1,69ab(9) 21,49±1,80ab(7) 23,94±5,61a(9) 23,21±2,05a(9)
1
1
1
1
1
1
1
1
A
A
A
A
A
A
A
A
m
m
m
m
m
m
m
m
6,13±0,01a(3) 5,73±0,21b(3) 5,86±0,04b(3) 5,88±0,02b(3)
5,92±0,09b(3) 5,75±0,05bc(3) 6,08±0,12ab(3) ND
65,40±0,51a(3) 65,53±0,70ab(5) 65,25±0,67a(6) 61,83±0,66abc(7) 69,30±0,50b(5) 64,20±1,47a(10) 65,07±2,82a(4) 64,63±1,87a(4)
0,16±0,02b(5) 0,05±0,02c(6) 0,08±0,03bc(6) 0,18±0,11b(6)
0,07±0,05bc(5)
ND
ND
ND
3,09±0,03b(3) 3,24±0,11b(4) 2,91±0,07bc(4) 3,56±0,12a(4)
2,71±0,14bce(4)
ND
ND
ND
7,18±0,31a(3) 7,28±0,89a(3) 6,21±0,69a(3) 4,34±0,95a(3)
5,56±1,33a(4) 3,18±1,42a(3) 8,62±1,10a(3)
9,64±9,46a(3)
20,55±0,57b(6) 20,67±0,84ab(3) 23,61±1,33a(3) 27,92±1,08bc(3) 13,78±0,60c(3) 12,25±0,31bc(3) 20,03±0,90ab(3) 15,63±1,80bcd(3)
3,180
3,170
2,760
2,210
5,030
5,240
3,250
4,130
72,580
72,810
71,460
66,170
74,860
67,380
73,690
74,270
3,620
3,230
1,940
2,170
8,580
ND
ND
ND
3,460
3,180
1,860
1,990
8,510
ND
ND
ND
1,28±0,19b(3) 0,04±0,02bc(3) 0,13±0,08bc(3) 0,14±0,10bc(3) 0,03±0,0bc(3) 1,96±0,49bcd(3) 0,54±0,38bcde(3) 0,30±0,13bc(4)
9,70±1,71a(3) 11,16±0,21a(4) 24,85±0,70a(4) 3,41±0,04ac(3) 4,14±0,20ac(3) 20,07±1,37a(3) 40,13±28,14ab(4) 15,00±9,70a(3)
0,21±0,03b(3) 0,13±0,02c(4) 0,23±0,02b(4) 0,10±0,01c(4)
0,19±0,03db(4)
ND
ND
ND
167,35
167,17
164,78
167,26
144,17
ND
ND
ND
0,976
0,975
0,978
0,964
0,987
ND
ND
ND
19,25±0,40a(4)
23,08±0,95a(4)
2
A
m
6,14±0,02a(3)
63,53±0,71a(3)
0,32±0,11a(3)
3,41±0,08a(3)
8,46±0,09a(3)
22,06±0,44a(3)
2,880
71,990
2,220
1,900
2,77±0,31a(3)
8,67±1,16a(3)
0,28±0,03ª(3)
179,61
0,970
3
Longitud (cm)
Diámetro centro (mm)
Color
Olor
Grado de empaquetamiento
pH
Humedad (%m/m)
Fibra Bruta (%m/m)
Cenizas (%m/m)
Grasa (%m/m)
Proteína total (%m/m)
Humedad/Proteína
Humedad + grasa (%m/m)
Carbohidratos totales (%m/m)
Carbohidratos disponibles (%m/m)
Almidón (% m/m)
Nitritos (ppm) (NaNO2 mg/kg)
Colorantes articiales (Rf) (bs)
Energía (cal/100 g)
Actividad acuosa (a w )
2
60,73±2,481a(4) 68,68±1,85a(4) 67,04±6,79a(5) 59,76±7,77ac(5) 65,92±5,72a(5)
1
Masa (g)
Parámetro
Tabla 1. Características físicas, organolépticas y nutricionales de los diferentes lotes de chorizos frescos crudos analizados. Entre paréntesis se indica el número de
repeticiones en cada caso.
Rodríguez-Pérez et al. / Momentos de Ciencia 10 (1) 2013, pp: 25-31
Rodríguez-Pérez et al. / Momentos de Ciencia 10 (1) 2013, pp: 25-31
obtuvieron valores de UFC por debajo del máximo
permitido, lo cual evidencia buenas prácticas de
manufactura y de asepsia en el lugar de su
manufactura (Tabla 2).
Los chorizos evaluados de la planta piloto de
cárnicos de la Universidad de la Amazonia
cumplen los requisitos
sicoquímicos
y
microbiológicos exigidos por la NTC 1325 (tercera
actualización) y del INVIMA 1998.
fermentativo (Ambrosidiasis 2003). Los resultados
de los análisis microbiológicos realizados a los
diferentes lotes de chorizo (Tabla 2) cumplen los
requerimientos de INVIMA 1998 y NTC 1325.
Aunque el pH de los chorizos aquí evaluados
(5,73-6,14) (Tabla 1) es favorable para el
crecimiento de un rango muy amplio de
microorganismos
bacterianos mesólos y
termólos contaminantes (Vásquez 2003), se
Tabla 2. Resultados del análisis microbiológico de las muestras de chorizo analizadas
Lote
Parámetros
Mesólos aerobios (log ufc/g)
Salmonella ufc/g
Coliformes Totales NMP/g
Coliformes fecales E. coli
1
1,95
Neg
Neg
Neg
2
1,33
Neg
Neg
3
1,24
Neg
Neg
4
5
1,5
0
Neg Neg
Neg Neg
6
1,65
Neg
Neg
7
0
Neg
Neg
8
1,74
Neg
Neg
9
1,99
Neg
Neg
10
1,49
Neg
Neg
11
1,59
Neg
Neg
Staphylococcus coagulasa positivo log ufc/g 1,86 C(-) 0,69 C(-) 0,77 C(-) 0
0 1,85 C(-) 0,81 C(-) 1,84 C(-) 1,94 C(-) 0,81 C(-) 0,48 C(+)
Clostridium perfringens log ufc/g
Neg
Neg
Neg Neg Neg Neg
Neg
Neg
Neg
Neg
Neg
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Agradecimientos
30
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