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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Actualizado por: Dr. Manuel García Domínguez Ing. Andrés Milanés Cañamero Lic. Ydalberto Acuña Carreras Lic. Henry Leyva Legrá
1 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Calle E Nº 254 entre 19 y 21. Vedado. Ciudad Habana. Teléf. 831 0529, 831 0678. 8310602
Correo electrónico: [email protected]. Sitio Web: http//blogs.sld.cu/sbasicos
PRESENTACIÓN
Las ciencias alimentarias, dietéticas y nutricionales han
adquirido un lugar primordial en la vida hospitalaria y
la sociedad en general. Nuestro país cuenta, cada vez
más, con profesionales capaces de asumir esta tarea.
A su vez y unido a la ética humana y revolucionaria,
deben tener la capacidad de
dirigir, organizar
,administrar y controlar eficientemente los recursos
humanos y materiales
que garanticen el buen
funcionamiento de sus especialidades.
Nuevos temas, estructuras, categorías, sistemas de
control y nuevos conceptos han hecho necesario
actualizar este Manual. Se tuvo en cuenta el respeto al
trabajo de aquellos que dieron origen al documento,
además del criterio y aporte de magníficos
profesionales que se desempeñan día a día en los
departamentos dietéticos, los pantrys, cocinas y
comedores a lo largo de nuestro país. A ellos nuestro
agradecimiento.
De nada serviría que este Manual sea leído como libro
de cabecera. Su verdadera utilidad está en
aprovechar sus herramientas para elaborar y aplicar
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 en cada sitio, las normativas, procederes y controles
necesarios a cada actividad y puesto de trabajo.
Como parte del Patrimonio del Sistema Nacional de
Salud, otras hornadas de especialistas tendrán la
obligación de perfeccionar y enriquecer este Manual.
INTRODUCIÓN
El Departamento Dietético es el encargado de dirigir, orientar y supervisar
técnicamente el consumo y uso de los alimentos dentro de la unidad de salud,
como parte del tratamiento médico integral a los pacientes. Además garantiza la
alimentación de los trabajadores, estudiantes y acompañantes cumpliendo y
haciendo cumplir las normativas para la alimentación social, con el objetivo de
que sea nutritiva, agradable y satisfaga las necesidades de los usuarios. Es
fundamental que sea dirigido por personal técnico en la actividad.
El personal técnico de este departamento colabora en la formación, superación
y adiestramiento del personal manipulador de alimentos, técnicos en formación,
realiza funciones de educación nutricional a pacientes, acompañantes y
trabajadores, participa en investigaciones relacionadas con regímenes de
alimentación y uso de alimentos y realiza además consulta externa a pacientes
cumplimentando orientaciones médicas.
3 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Como principio básico, debe garantizar la alimentación del paciente
hospitalizado en las frecuencias establecidas y horario adecuado, siendo estos,
el desayuno, la merienda de la mañana, el almuerzo, la merienda de la tarde, la
comida y la cena, así mismo debe garantizar la alimentación de los trabajadores
según el turno de trabajo, consistente en desayuno, almuerzo, comida y
merienda nocturna, al igual que el de los estudiantes y acompañantes
autorizados.
El trabajo del Departamento Dietético está sustentado por las normativas de los
órganos estatales siguientes:
· Para la alimentación de pacientes, dietoterápia, cálculos nutritivos y
energéticos, uso de tablas afines y frecuencias, se rige por las normativas
establecidas por el MINSAP y el Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimentos.
· Para la Alimentación de trabajadores, personal de guardia, estudiantes y
acompañantes, procesos de transportación y almacenamiento, materias
primas alimentarias, elaboración, envasado y distribución de alimentos
terminados, se rige por las normas del MINCIN a través de su Dirección de
Alimentación Social.
· Para la actividad de higienización y limpieza se rige por las instrucciones
dictaminadas por el MINSAP y MINCIN que no entren en contradicción con
las normas establecidas por el Instituto de Higiene y Epidemiologia.
· Para todos los procesos y actividades, tales como alimentación , higiene,
dietología, uso de materiales, productos químicos , productos tóxicos,
almacenamiento, diseño y construcción de estructuras entre otros es
obligatorio el cumplimiento de las normas NC (Normas Cubanas de la
Oficina Nacional de Normalización del Ministerio de Ciencia Tecnología y
medio Ambiente).
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 5
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ASPECTOS IMPRESCINDIBLES A CONOCER, EXIGIR Y CONTROLAR.
ASPECTOS IMPRESCINDIBLES A CONOCER, EXIGIR Y CONTROLAR. 6 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 CONDICIONES PARA UN AMBIENTE CONFORTABLE
· SALUDAR CORDIALMENTE AL ATENDER O RECIBIR A PACIENTES Y SUS FAMILIARES, ACOMPAÑADO DE RESPUESTAS AMABLES Y UNA SONRISA, FAVORECEN EL SOSIEGO Y ESTADO DE ÁNIMO POSITIVO DE LOS QUE VIENEN A LAS INSTITUCIONES A RECUPERAR SU SALUD. ESE CLIMA DEBE SER PREMISA DEL DIRIGENTE PARA QUE REINE TAMBIÉN EN EL TRATO ENTRE TRABAJADORES COMO CONDICIÓN NECESARIA PARA COADYUVAR AL TRATAMIENTO MÉDICO.
· Cumplir con las regulaciones de no fumar.
· HABLAR EN VOZ BAJA.
· IMPEDIR RUIDOS INNECESARIOS. DESARROLLAR UNA POLÍTICA DE SILENCIO. RESPETAR LA PRIVACIDAD.
· Garantizar el servicio de alimentación en correspondencia con la dieta prescrita, entrega de cubiertos y vasos.
· ATENDER PERMANENTEMENTE EL GRADO DE SATISFACCIÓN, QUEJAS Y SUGERENCIAS O RECOMENDACIONES DE PACIENTES, FAMILIARES Y TRABAJADORES. ASPECTOS SOBRE LA CONDUCTA PERSONAL DEL DIRIGENTE
· MANTENER LA HIGIENE Y PORTE PERSONAL ADECUADOS.
· Realizar visitas sorpresivas en horarios nocturnos, los fines de semana y días festivos. Horario de consagración.
· DAR EJEMPLO DE PUNTUALIDAD EN LAS REUNIONES CONVOCADAS O NO POR ÉL.
· Evitar llamar la atención de sus subordinados en público.
· Desarrollar una cultura de¨ Los detalles¨.
7 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · INTERACTUAR PERMANENTEMENTE CON OTROS DEPARTAMENTOS PARA BUSCAR INSATISFACCIONES. RECURSOS HUMANOS
· REFORZAR EL CONOCIMIENTO SISTEMÁTICO DE LOS DEBERES Y DERECHOS DE LOS TRABAJADORES.
· Cumplir con el sistema de evaluación. INFORMACIONES QUE DEBE CONOCER DIARIAMENTE
· DISPONER DEL AGUA SUFICIENTE PARA EL SERVICIO
· Conocer si está funcionando la caldera
· CONOCER LA CANTIDAD DE TRABAJADORES Y ESTUDIANTES, PACIENTES INGRESADOS, ACOMPAÑANTES PERMANENTES CON DERECHO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
· Disponibilidad de productos seleccionados. PLANIFICACIÓN
· CONOCER Y PARTICIPAR EN EL PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS NO MÉDICOS DE LA ESPECIALIDAD.
· Confeccionar el plan de distribución de recursos y controlar su uso. ATENCIÓN AL HOMBRE
· EXIGIR LA ENTREGA SUBORDINADOS.
DE UNIFORME Y CALZADO A SUS · Exigir la higiene del comedor de empleados y la calidad del menú ofertado.
· ANALIZAR LAS CAUSAS DE BAJA LABORAL EN LOS DIFERENTES PUESTOS DE TRABAJO Y DISEÑAR POLÍTICAS PARA LOGRAR PERMANENCIA.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Recibir, adiestrar y presentar al colectivo y organizaciones correspondientes a los trabajadores de nuevo ingreso.
· FELICITAR Y RECONOCER A LOS TRABAJADORES POR LOS RESULTADOS DE SU TRABAJO Y EN OCASIÓN DE SU CUMPLEAÑOS.
· Atender de manera diferenciada a los trabajadores enfermos y con problemas sociales.
· GARANTIZAR Y EXIGIR EL USO DE MEDIOS DE PROTECCIÓN. ANALIZAR LA ACCIDENTABILIDAD LABORAL.
· Identificar las necesidades de capacitación y recalificación de lo trabajadores en función de cada puesto de trabajo. HIGIENE Y LIMPIEZA
· GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE CADA ÁREA Y APLICAR EL SISTEMA DE PAGOS POR RESULTADOS
· Exigir y controlar el cumplimiento del programa de desinsectación y control de vectores.
· CONTROLAR LA RECOGIDA DE RESIDUALES SÓLIDOS Y LA HIGIENE DE LOS SUPIADEROS.
· Identificar la presencia de moscas en las áreas de alimentación como una evidencia de falta de higiene. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
· CONOCER Y UTILIZAR CON INICIATIVA LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS EN ALMACÉN PARA LA CREACIÓN DE MENÚES VARIADOS Y AGRADABLES.
· Desarrollar un programa de actividades para alcanzar la condición de colectivo moral y comedores modelos.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · PROGRAMAR EL MENÚ SEMANAL A PARTIR DE LOS RECURSOS DISPONIBLES Y ESPERADOS.
· Atender priorisadamente el cumplimiento de la dieta indicada a pacientes.
· SUPERVISAR DIARIAMENTE LA CALIDAD, PRESENTACIÓN Y TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN LOS DISTINTOS HORARIOS DE SERVICIO.
· Brindar información a pacientes y trabajadores en tiempo y forma sobre el menú que se ofertará al día siguiente.
· REALIZAR DIARIAMENTE UNA REUNIÓN DE APERTURA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN A TRABAJADORES Y PACIENTES DONDE SE REVISE EL CUMPLIMIENTO DEL HORARIO, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONFECCIONADOS, LA OFERTA PREVISTA, LA TEMPERATURA ADECUADA DE LOS ALIMENTOS, LA HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS ÁREAS E INSUMOS Y LA DISPONIBILIDAD DE VASOS, CUBIERTOS, AGUA FRÍA Y CONFORT DEL COMEDOR.
· Garantizar la disponibilidad de jabón y toallas en los lavamanos de los comedores.
· REALIZAR DIARIAMENTE UN CONTACTO PARA EL ANÁLISIS DEL CUMPLIMIENTO DE TODO LO PREVISTO EN LA REUNIÓN DE APERTURA.
· Utilizar la información sobre los productos en almacén, establecer rotación y evitar que se produzca decomisos por vencimiento, contaminación o mal estado de productos alimenticios. EQUIPOS CUYO MANTENIMIENTO Y GARANTÍA DE EXPLOTACIÓN REQUIEREN ATENCIÓN PRIORIZADA
· CONSERVAR Y CUIDAR LA DOCUMENTACIÓN TÉCNICA QUE SE TENGA Y SE RECIBA ACERCA DEL EQUIPAMIENTO INSTALADO.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Exigir el cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo de los equipos instalados. PROGRAMA ENERGETICO
· CUMPLIR Y HACER CUMPLIR EL PLAN DE AHORRO ENERGÉTICO ESTABLECIDO PARA SUS ÁREAS. SEGURIDAD Y PROTECCIÓN
· CONTROLAR Y GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS NIVELES DE ACCESO A SUS ÁREAS. EXIGIR LA IDENTIFICACIÓN DE LOS TRABAJADORES.
· Conocer los planes que respaldan el desarrollo de los cinco subsistemas que integran la seguridad y protección. ASPECTOS ESENCIALES DE CARÁCTER ECONOMICO Y CONTROL INTERNO
· LOS FONDOS FIJOS SE CONTROLAN MEDIANTE RELACIÓN O ACTA QUE DEBE FIRMAR EL JEFE DE ÁREA O RESPONSABLE DE LAS CUSTODIA DE LOS MISMOS Y ACOMPAÑARLA DEL ACTA DE RESPONSABILIDAD MATERIAL. SE DEBE CHEQUEAR POR LO MENOS 2 VECES AL AÑO.
· Los activos fijos tangibles (medios básicos) deben ser revisados según programación trimestral y hacer inventario general anual. Los AFT que se mueven de su lugar de origen (para mantenimiento o reparaciones) deben ser controlados a través de documentos hasta su retorno.
· SUSCRIBIR ACTA DE RESPONSABILIDAD MATERIAL, SEGÚN DECRETO LEY 249 A CADA TRABAJADOR QUE TENGA BAJO SU CUSTODIA RECURSOS MATERIALES.
· Lograr entre todos sus trabajadores el ambiente de control interno que garantice este proceso.
· APLICAR EL SISTEMA DE COSTO ESTABLECIDO EN EL ORGANISMO PARA SU ACTIVAD.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA ÍNDICE
· Cumplimentar la Instrucción General 206.
12
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 PAGINA
CAPITULO 1. ESTRUCTURA
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
EL DEPARTAMENTO DIETÉTICO
PRE ELABORACION DE ALIMENTOS
COCCIÓN
DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
BANCO DE LECHE
ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO, ESQUEMA
INTERRELACIONES CON LAS SUBDIRECCIONES Y SUS DEPARTAMENTOS
EL JEFE DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO
FUNCIONES GENERALES
FUNCIONES TÉCNICAS ESPECÍFICAS
FUNCIONES ADMINISTRATIVAS
FUNCIONES DE TUTORÍAS
DE LOS ESTUDIANTES DE CARRERAS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUE REALIZAN
ENTRENAMIENTOS
EN LASDENTRO
UNIDADES
ASISTENCIALES
FUNCIONES DEL DIETISTA
DEL
GRUPO DE APOYO NUTRICIONAL
DEL CONSEJERO NUTRICIONAL EN LA ATENCIÓN PRIMARIA
FUNCIONES DE LA AUXILIAR DE OFICINA DEL DPTO. DIETÉTICO
1
2
3
4
4
5
7
8
10
10
11
13
14
14
17
19
20
CAPÍTULO 2. FUNCIONES EN LAS SECCIONES Y AREAS
2.5
FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
FUNCIONES DEL PERSONAL DE COMEDOR
ACERCA DEL REGLAMENTO DEL COMEDOR
FUNCIONES DEL PERSONAL QUE ATIENDE LA GUARDIA MÉDICA
FUNCIONES DEL PERSONAL DE PANTRY
REGLAMENTO DEL PANTRY
FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BANCO DE LECHE
3.1
3.2
3.3
ORIENTACIONES GENERALES PARA LA CORRECTA OPERACIÓN DE LOS EQUIPOS
O
APARATOS UTILIZADOS
PARAPARA
EL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN
EN NUESTRAS
PROCEDIMIENTOS
GENERALES
LA LIMPIEZA
DE LOS DIFERENTES
EQUIPOS
O APARATOS
UTILIZADOS
PARA EL SERVICIO
DE ALIMENTACIÓN A NUESTRAS
EQUIPOS
PARA
LA PRE­ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
2.1
2.2
2.3
2.4
22
25
27
28
28
33
34
CAPITULO 3. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS.
3.4
PELADORA DE PAPAS
MÁQUINA MEZCLADORA
MOLEDORA DE CARNE
CORTADORA DE VEGETALES
MÁQUINA REBANADORA DE FIAMBRES
SIERRA SINFÍN
EQUIPOS PARA LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
FOGÓN DE PETRÓLEO
COCINA ELÉCTRICA
COCINA DE GAS
HORNILLAS DE PISO (VULCÁN)
13
39
40
42
42
43
45
47
48
49
50
51
53
54
56
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 MARMITAS O TACHOS DE VAPOR, GAS O ELECTRICIDAD
SARTÉN VOLTEABLE
FREIDORA DE INMERSIÓN
HORNOS DE COCCIÓN HUMEDA O SALCOCHADORA
HORNOS DE CONVECCIÓN
3.5 EQUIPOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.6 PESAS Y BALANZAS. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA
3.7 EQUIPOS DE FRÍO. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA
3.8 MUEBLES. CUIDADO Y LIMPIEZA
3.9 ÚTILES DE COCINA, CUIDADO Y LIMPIEZA
3.10 PROGRAMA DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
57
60
62
64
65
68
72
77
80
80
81
CAPITULO 4. LOCALES. CUIDADO Y LIMPIEZA. MANIPULACION DE
4.1
4.2
4.3
LOCALES
SOBRANTES Y DESPERDICIOS
MANIPULACIÓN DE LOS SOBRANTES DE ALIMENTOS
MANIPULACIÓN DE LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS
5.1
CONTROL Y SUPERVISIÓN.
84
85
85
CAPITULO 5. GENERALIDADES
86
CAPITULO 6 .FORMULARIOS Y REGISTROS
MODELO 11­01
MODELO 11­03
MODELO 11­05
MODELO 11­06
MODELO 11­07
MODELO 11­09
MODELO 11­10
MODELO 11­11
MODELO 11­12
MODELO 11­13
MODELO 11­16
1
1
2
3
4
PARTE DIARIO DE DIETAS
PORCIONES A SERVIR
CONTROL DE COMENSALES
DIETA BÁSICA DE LA SEMANA
VALE AL COMEDOR
PARTE ADICIONAL DE DIETAS
RESUMEN DE PARTES DIARIOS DE DIETAS
ALIMENTOS A CONFECCIONAR
INFORME DIARIO­MENSUAL DE MENÚS SERVIDOS
CONTROL DIARIO DE MENÚS SERVIDOS
SOLICITUD Y ENTREGA DE VÍVERES
ANEXOS
GUIA DE SUPERVISION DEL DEPARTAMENTOS DE SERVICIOS BASICOS
NORMAS DEL MINSAP Y DEL INHA
NORMAS DEL MFP
NORMAS DE ALIMENTACIÓN SOCIAL (MINCIN)
NORMAS CUBANAS
14
88
92
94
97
99
101
104
107
110
113
115
118
134
134
134
135
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 1.
ESTRUCTURA
1.1
EL DEPARTAMENTO DIETÉTICO
OCTUBRE 2008 EL Dpto. dietético está subordinado a la Vice­dirección de Enfermería, participa
en su Órgano de Dirección e informa las incidencias. Coordina la organización,
programación, control interno e investigaciones y docencia de los servicios de
alimentación.
En el mismo se agrupan las secciones que le son necesarias para garantizar el
cumplimiento de sus objetivos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Oficina del Departamento Dietético
Cocina General
Comedor de empleados
Comedor para la Guardia médica
Pantry y comedor para pacientes
Banco de Leche
Oficina del departamento dietético
El Departamento requiere de un local adecuado para oficinas donde el personal
técnico y administrativo pueda realizar sus labores de control, registro, archivo
y elaboración de la información, inherentes a las diversas actividades que se
desarrollan y parte de sus actividades docentes e investigativas así como la
preparación de las clases y atención a estudiantes.
El local debe estar situado en un área anexa a la cocina, aislada del ruido y con
una buena visibilidad, para mejor control de su funcionamiento; debiendo contar
con teléfono e intercomunicación con todas las secciones que componen el
Departamento así como medios informáticos y conectividad.
La cantidad de personal necesario está en relación con el servicio, volumen,
complejidad y estructura de la institución, pudiendo tomarse como ejemplo los
siguientes cargos según la categoría de la Unidad:
Instituciones de mas de 100 camas
15 Dietista Jefe
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Dietista (s)
Auxiliar de Oficina
Dietista Jefe
Dietista
Dietista
Dietista
Instituciones de 40 a 100 camas
Instituciones de 40 camas
Policlínicos y otras instituciones
En los grandes hospitales se justifica plenamente más de una dietista, es decir,
además de la dietista jefe del Departamento y la dietista responsable de la
Sección de Banco de Leche, donde exista.
El resto del personal como son: cocineros, ayudantes de cocina, dependientes
gastronómicos y auxiliares de alimentación depende del servicio, volumen,
complejidad y estructura de la institución.
La cocina
La cocina es una de las secciones más importante del Dpto. debiendo prestarle
atención a la ubicación del local, su ventilación, iluminación y desagües.
Deberá tenerse en cuenta que las áreas que componen la cocina cumplan con
un flujo de producción de alimentos adecuado, teniendo presente el principio de
marcha hacia delante, contando para ello con circulaciones sucias por donde se
suministran los alimentos y salgan los desechos y desperdicios, además de
circulaciones limpias por donde se manipulen los alimentos que ya están pre –
elaborados o aptos para el consumo.
En todas las áreas de la cocina, los pisos, deben ser antiácidos,
antirresbalables, el mobiliario será de acero inoxidable, las paredes estarán
revestidas como mínimo a una altura de 1.80 m del piso con materiales de
construcción recomendados para este uso. El puntal del techo será como
mínimo de 3.6 m desde el piso y bajo viga, sin falso techo. Garantizar tomas de
corriente de acuerdo al equipamiento, así como las acometidas de agua, gas y
vapor necesarios.
Se tendrá en cuenta la evacuación de residuales de cada una de las áreas según
la función a que se dedique.
Dispone de closet de limpieza por áreas, que tendrán vertederos y espacio para
guardar los útiles de limpieza, taquillas, servicios sanitarios y lavamanos para el
personal manipulador de alimentos.
A todas las áreas se limitará el acceso a personas ajenas a la actividad y a todo
visitante autorizado se le exigirá el porte de batas sanitarias. La protección
contra vectores es tarea permanente.
PRE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Las áreas de pre­elaboración de alimentos pueden evaluarse como áreas
sucias, ya que aquí se reciben los productos del almacén, se preparan para
pasar a la cocina o a la distribución según el producto de que se trate. Estas
áreas deberán estar anexas al almacén de alimentos.
o Área para viandas y vegetales: En esta son beneficiadas las viandas y
vegetales que se reciben, preparándose para su cocción o distribución en
dependencia del producto. Se contará con mesas de descarga, tanques
para desperdicios, fregaderos y vertederos, peladoras de viandas y
rebanadoras de vegetales, todo de acuerdo al volumen a preparar.
o Área de víveres secos: Aquí se escogen los granos y el arroz, contándose
para ello con mesas de descarga y tanques para desperdicios.
o Área de carnicería: En ella se pre – elaboran todos los alimentos cárnicos
tales como pollo, pescado, carne de res, etc., contará con tajo para ,
máquina moledora , sierra, equipo de frío , mesas de trabajo y fregaderos,
todo en correspondencia con la cantidad de productos a pre – elaborar.
o Área de preparación de productos semi–elaborados: Aquí se preparan los
productos semi–elaborados que se reciben, como son el queso,
embutidos y conservas. Para ello debe contar con mesas de trabajo,
abridores de latas, rebanadora de embutidos y fregaderos en
dependencia del volumen de alimentos a preparar.
o Área para la preparación de leche: Aquí se recibe la leche, proveniente de
los almacenes, donde será reconstituida y procesada, para ello se
contará con el equipo de calor adecuado, según el volumen de leche a
procesar. Disponer de fregaderos, mesas de trabajo y equipo de frío. El
producto terminado pasará de esta área a ser distribuido.
o Área para la preparación de jugos: Aquí se reciben las frutas para la
preparación de los jugos que pasarán a ser distribuidos. Para ello contará
con mesas de descarga y de trabajo, tanques para desechos y
desperdicios, así como extractores de jugo y equipo de frío.
COCCIÓN
o Cocción General: En esta área se elaboran todos los alimentos de la
cocina genérica que requieren calor. Para ello contará con marmitas,
fogones, hornos, sartenes volteables, mesas de trabajo y menaje según el
volumen de alimentos a preparar.
o Área para Dietas Especiales: Toda cocina de una institución asistencial,
por pequeña que sea, debe tener un área bien definida donde se elaboren
los platos específicos que no están comprendidos en la dieta normal.
Contará con fogones, batidoras, pureteras, mesas de trabajo, balanza
dietética y juegos de medidas que aseguren el cumplimiento de las
normas de consumo y elaboración.
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MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 o Dulcería: En esta área se preparan los dulces y el pan. Para ello contará
con hornos, mesas de trabajo y el menaje adecuado.
o Preparación final: En esta zona se realizan labores de preparación de
alimentos que pueden ser conformado de croquetas y hamburguesas,
sofritos, puré de viandas, rebozados, etc. Para ello contará con mesas de
trabajo, equipos para conformado, pureteras o máquinas universales,
según lo que se pretenda preparar.
o Fregado de útiles: Toda cocina requiere una cantidad adecuada de
fregaderos con tamaño suficiente para la capacidad de los utensilios que
van a ser fregados, además de las condiciones para su almacenamiento.
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
La distribución de alimentos se realiza tanto al comedor de trabajadores y
guardia médica, como al área de llenado de carros termos y transportadores
que trasladan los alimentos a las salas.
Distribución en carros transportadores:
o Llenado de carros: Concluidos los procesos de producción de los
alimentos, estos se almacenan hasta el momento de su distribución, para
ello se contará con baños de maría y mesas de entrega capaces de
mantener la temperatura de los alimentos, que de acuerdo a la solicitud
pasarán a los carros transportadores que a su vez los trasladan a los
pantrys de sala.
o Estacionamiento de carros: En esta zona se estacionan los carros termos
de toda la institución, donde se protegerán de personas ajenas a la
actividad, además tendrán la cantidad suficiente de tomas de corriente
para pre calentar el carro antes de ser servido, con el objetivo de que no
se rompa la cadena de calor y los alimentos lleguen al paciente a la
temperatura adecuada.
o Fregados de carros transportadores: Dispone de una zona con las
condiciones adecuadas de insumos y agua para la higienización de los
carros antes y después de su uso en el servicio de alimentos.
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
·
Pantry de Sala: Cada sala de hospitalización cuenta con un Pantry, que
dispone a su vez con un fogón y refrigerador. En este se recepcionan,
controlan, distribuyen y sirven los alimentos ya elaborados y se friega y
guarda la vajilla de la sala. Se podrán elaborar algunos alimentos ligeros
(infusiones, calentar caldos, etc.). Aunque como norma los alimentos a
distribuir vienen preparados desde la cocina.
18 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA ·
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Comedor de la sala: En cada sala de hospitalización debe existir un
comedor para que se sirvan los alimentos a los pacientes que deambulan
y trabajadores autorizados. El local estará dotado de ventilación,
iluminación y mobiliario adecuado.
Los pacientes que se encuentran encamados recibirán los alimentos en
sus camas y contarán para ello con mesas adecuadas con el confort
necesario.
·
Comedor de trabajadores: Este debe estar anexo a la cocina y a su
vez accesible a todas las áreas del hospital, siendo un local
ventilado, iluminado y acogedor. Por excepción y en caso muy
justificado como las unidades cerradas se contará con comedores
para trabajadores de esas áreas.
Áreas de trabajo del comedor
oControl de Comensales: Cuenta con
información y venta de ticket.
un espacio dedicado a la
oÁrea de servicio: Tendrá una mesa de entrega de alimentos y contará
con los mostradores adecuados para platos o bandejas, vasos y
cubiertos.
oSalón de comensales: En esta los comensales realizan la ingestión de
alimentos, para ello se tendrá la cantidad necesaria de mesas, sillas,
lavamanos y servicio de agua fría.
oÁrea de Fregado: Disponer de mesas, fregaderos, equipos de fregado,
recipientes para desechos y tomas de agua fría y caliente, así como
estantería para útiles.
oComedor para la Guardia Médica: Con el objetivo de dar una
alimentación diferenciada al personal médico de guardia cada
institución contará con un área o comedor acorde al volumen de
personal de guardia, pudiéndose incluso cocinar de forma
independiente todos o algunos de los platos que en este se ofertan.
BANCO DE LECHE
Esta sección debe estar ubicada en un área donde exista el mínimo de peligro de
contaminación y alejada del tráfico de personal, pacientes y visitantes.
ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL BANCO DE LECHE OFICINA ÁREA DE RECEPCION Y FREGADO ÁREA DE PREPARACIÓN ENVASADO Y ESTERLIZACION ÁREA DE REFRIGERACION Y ENTREGA 19
ALMACEN DE MATERIALES DISTRIBUCIÓN
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Oficina: Aquí se realizan tareas inherentes a la organización y control de la sección.
Debe ubicarse de forma tal que permita controlar el trabajo en las distintas áreas.
] Recepción y fregado (área no estéril o sucia): En este local se reciben los
frascos para ser fregados. Contará con buena ventilación e iluminación para
comprobar la limpieza de los frascos.
Dispondrá de fregaderos dobles, estantes para guardar frascos, boquilla de
presión en la pila para enjuagar los frascos, closet para guardar utensilios
de limpieza y vertedero para agua sucia.
Se comunica con el área de preparación y envasado por medio de una
trampa.
] Preparación, envasado y esterilización (área estéril): Aquí se preparan y
envasan las fórmulas indicadas, concluido el proceso de envasado, se
procederá a esterilizar las formulas en autoclave de acuerdo a las normas
establecidas.
El local tendrá aire acondicionado con filtro de aire y de no contar con aire
acondicionado, debe estar lejos de áreas sucias y las ventanas protegidas
con tela milimetrada. La iluminación es importante para observar la limpieza
de los frascos. La entrada de personal a este local será a través de un filtro.
El equipamiento necesario será un fregadero, mesas de trabajo, ollas,
cacerolas, embudos, coladores, abridores de lata, cucharas y tazas de
medidas, balanza, etiquetas o lápices cristalográficos para identificar las
formulas y autoclave. Existirá un almacén con productos para la confección
de fórmulas.
Disponer de un local para la extracción de la leche materna que debe reunir
las condiciones necesarias, donde se prepare síquica y fisiológicamente a
la madre para la extracción. Será un local reservado, con tonalidades claras
en las paredes, buena ventilación e iluminación, estar dotada de asientos
cómodos, disponer de extractores manuales y mecánicos no debe
permitirse la entrada a este local a personal ajeno al mismo cuando se
realicen las extracciones.
] Área de Refrigeración y Entrega. Concluido el proceso de esterilización, se
refrescan las formulas y se conservaran en refrigeración hasta su posterior
distribución. Esta área es climatizada y se contará con un mostrador así
como con carros transportadores.
El personal del banco de leche, debe disponer de un local con taquillas y
servicios sanitarios, lejos del área estéril.
20 NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA OCTUBRE 2008 DIETÉTICA ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO VICE DIRECCON DE ENFERMERÍA Actividades de Asistencia Médica DEPARTAMENTO DIETETICO COCINA PESCADO SERVICIOS GASTRONÓMICOS BANCO DE LECHE CARNE PRE‐ ELABORACIÓN PANTRY DIETA ESPECIAL SEMI ELABORADOS COCCIÓN Y ELABORACION VÍVERES SECOS COMEDOR DE GUARDIA MÉDICA ÁREA DE FREGADO COMEDORES DE DULCERIA JUGOS VIANDAS Y VEGETALES DISTRIBUCIÓN AREA DE FREGADO LECHE 7
CONTROL DE COMENSALES MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 1.2
INTERRELACIONES
DEPARTAMENTOS.
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA CON
LAS
SUB­DIRECCIONES
OCTUBRE 2008 Y
SUS
] Con la Dirección Administrativa:
· Coordina con esta Dirección lo relacionado con el almacén de víveres, los
planes de abastecimiento de alimentos, materiales e insumos de cocina,
comedor y banco de leche; controla y exige la calidad de los recursos
alimentarios que recibe del almacén.
· Coordina la organización del trabajo, recursos humanos, disciplina,
reglamento, convenio colectivo, labores de mantenimiento, reparación,
protección, seguridad y logística.
· Participa en la Comisión de Chequeo sistemático de la Instrucción 206 del
MINSAP. Coordina y controla con el Departamento de Contabilidad la
evaluación de los costos.
· Coordina a través de esta dirección su participación en la toma de decisiones
de los procesos inversionistas de todas sus áreas de atención.
· Participa con capacitación en la confección de los programas y la decisión
de los cursos a impartir al personal de su departamento.
] Con el Departamento Docente e investigaciones:
· Confecciona conjuntamente con este Departamento la programación de
todas las actividades docentes, de adiestramiento y tutoría que en materia de
nutrición y dietética se realicen en la Institución.
] Con los Departamentos Médicos:
· Como parte integrante del Grupo de Apoyo Nutricional (GAN) trabaja de
conjunto con el personal médico que integra el GAN.
· Promueve, programa y cumplimenta la participación en el pase de visita para
analizar y discutir las indicaciones dietéticas.
· Junto a la Sección de Higiene y Epidemiología puede integrar comisiones o
grupos de trabajos creados por condiciones especiales o contingencias.
· Promueve, programa y cumplimenta la participación en la Educación
Nutricional de los pacientes ingresados, ambulatorios, madres
acompañantes y del personal médico o técnico de la Unidad.
· Promueve, programa y cumplimenta la participación en las consultas
externas de las distintas especialidades.
88 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Promueve, programa y cumplimenta la participación en la Educación
Nutricional de pacientes ambulatorios y de las madres que concurren a las
consultas externas.
INTERRELACIONES DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO.
VICE DIRECCIÓN DE ENFERMERÍA VICE DIRECCIÓN DEPARTAMENTO DOCENTE DPTO.
DIETÉTICO
· Docencia · Investigaciones DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA · Contabilidad y Finanzas · Planificación · Recursos Humanos · Seguridad y protección · Servicios Generales 1.3 EL JEFE DEL DEPARTAMENTO
DIETÉTICO
· Abastecimiento · Almacén de Alimentos Funciones generales
· Transporte · Mantenimiento
89
FACULTATIVA · Dptos. Médicos · Consultas Externas · Estadísticas de Salud · Higiene y MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Programar, coordinar, dirigir y controlar las acciones de administración que
corresponden a su departamento.
] Hacer cumplir todas las normas, medidas y orientaciones de los organismos
superiores, las instrucciones generales, programa de seguridad y protección
y plan de prevención contra el delito y las ilegalidades.
] Cumplir y hacer cumplir todas las normas establecidas para la buena marcha
de las secciones que integran el departamento.
] Exigir y controlar el cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación de
alimentos en la Institución.
] Propiciar que existan las mejores relaciones humanas entre los trabajadores
de cada sección y en sus relaciones con otros departamentos.
] Hacer cumplir las normas de organización del Departamento, garantiza los
modelos y registros establecidos.
] Comunicar a las instancias correspondientes las ausencias e incumplimientos
del personal que dirige.
] Presidir las reuniones del departamento, elaborando actas y remitir a la Vice
Dirección de Enfermería
] Promover las actividades Científico Técnica
] Garantizar la preparación del personal de cocina hasta alcanzar la categoría
de chef y de las Asistentes a los Servicios de Enfermería (pantristas) y de los
Auxiliares de Alimentación como dependientes gastronómicos a través de
cursos de la Asociación Culinaria.
] Formar parte de las distintas comisiones de trabajo de la Institución para las
cuales sea designada, exigir y verificar la participación de su personal.
] Representar al Departamento en la Reunión Técnico – Administrativa, el
Órgano de Dirección de la Vice Dirección, etc.
] Coordinar con el Dpto. de Abastecimiento las necesidades de alimentos, así
como velar por la calidad de lo que se recibe. Analizar el cumplimiento del plan
de abastecimiento mensual.
] Elaborar y remitir el Plan de Trabajo Anual y Mensual para su aprobación,
realiza análisis periódicos de su cumplimiento.
] Promover y participar en las actividades que se desarrollen por el GAN.
] Realizar encuestas alimentarias.
90 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Programar la rotación francos y vacaciones de su personal, en el caso de las
auxiliares de alimentación lo coordina con los jefes de sala.
] Trabajar en función de alcanzar y mantener la condición de Colectivo Moral y
promover en su entorno los Valores Compartidos y Valores Deseados
descritos en el Reglamento Hospitalario del MINSAP.
] Entregar las informaciones al organismo superior en las fechas señaladas.
] Aplicar la Guía de Supervisión de la Dirección de Servicios Básicos
MINSAP.
del
] Elaborar el Programa de Higienización Específico para cada área.
] Realizar cualquier tarea que se le asigne afín a su especialidad.
Funciones técnicas especificas
] Desarrollar en la práctica el Manuel de Dietoterapia para hospitales, haciendo
los menús de acuerdo con las necesidades nutricionales establecidas por el
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
] Aplicar el Manual de Recetas de Alimentación Social para trabajadores y
establecer las coordinaciones territoriales para su cumplimiento.
] Participar en forma programada en el pase de visita analizando o coordinando
las indicaciones dietéticas con el personal médico.
] Planear el menú semanalmente de acuerdo con el abastecimiento y las
necesidades de las dietas.
] Determinar la valoración diaria calórica de las dietas que se ofertan.
] Analizar los partes diarios de dietas para ordenar que se cumplimenten las
distintas dietas indicadas.
] Proponer nuevas recetas al órgano superior.
] Confeccionar el pedido de víveres, productos frescos, etc., verificando la
recepción de los mismos e informando de cualquier irregularidad a la unidad
superior de mando.
] Determinar las raciones a servir para todas las dietas
] Supervisar en la cocina los distintos tipos de alimentos antes de ser servidos
en los carros termos y realizar su evaluación sensorial.
] Supervisar la preparación y manipulación de las fórmulas elaboradas en la
Sección Banco de Leche
91 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Supervisar que los alimentos estén correctamente elaborados, con la
presentación, cantidad, calidad, temperatura y servicios adecuados
cumpliendo los horarios establecidos y la oferta de un menú opcional.
] Dirigir y supervisar el servicio de alimentación social al personal de la
institución.
] Analizar correspondencia entre alimentos elaborados y volumen de los
sobrantes y desperdicios.
] Evaluar diariamente el menú de la Dieta Básica ofertada e informar los
incumplimientos.
] Supervisar y asesorar la preparación y elaboración de los alimentos en la
cocina, velando porque se cumplan las normas de elaboración y manipulación
de los alimentos.
] Supervisar el ordenamiento, rotación, higiene y conservación de los alimentos
en los almacenes de víveres. Conjuntamente con el jefe de almacén debe
vigilar que el inventario no sobrepase el límite de existencias establecido (en
días).
] Realizar encuestas a pacientes y trabajadores.
] Hacer cumplir y controlar el programa de Higienización especifico para cada
área de alimentación.
Funciones administrativas
] Exigir el cumplimiento de las cuotas asignadas por el Plan de Abastecimiento,
informando en tiempo y forma a la Dirección Administrativa cualquier
irregularidad o variación al respecto.
] Verificar diariamente las existencias de alimentos en el almacén para
confeccionar el menú.
] Controlar los inventarios de activos fijos tangibles y de fondos fijos de las
secciones que componen el departamento; delegando en el jefe de cada
Sección su custodia, haciéndoles entrega de los listados correspondientes y
cumplimentando los demás procedimientos establecidos al efecto.
92 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Supervisar el ordenamiento y rotación de los productos en el almacén de
víveres, área de elaboración y en la Sección Banco de Leche.
] Exigir el cumplimiento de las normas higiénicas y epidemiológicas establecidas
para esta actividad, como son:
· Enviar semanalmente las muestras de leche para adultos al laboratorio
microbiológico correspondiente para su análisis, cuando se trate para
niños se analizará diariamente.
· Recoger diariamente las muestras testigos de los alimentos elaborados y
entregados tanto a los pacientes como a los trabajadores de la institución.
· Exigir y controlar a todo el personal del Departamento que mantenga
actualizado el Carné de Prevención de Enfermedades Trasmisibles
(C.P.E.T) y los exámenes microbiológicos correspondientes.
· Exigir al personal que manipule alimentos el uso de los uniformes
reglamentarios, turbantes y el más estricto aseo y aspecto personal, el no
uso de prendas prohibidas, uñas largas, etc.
· Cumplimentar la evaluación del desempeño de cada trabajador en cada
puesto de trabajo.
· Mantener actualizado los registros, planes de trabajo, documentos,
informes y demás labores de oficina.
· Velar por la correcta operación, cuidado y limpieza del equipamiento,
muebles y locales (Programa de Higienización), así como por el
mantenimiento apropiado, notificando cualquier deterioro o rotura al
Departamento de Mantenimiento.
Funciones de tutorías
El Departamento Dietético debe utilizar toda su capacidad técnica y profesional
para contribuir a la formación docente y científico técnica de los estudiantes de
todos los niveles de las carreras de Nutrición y Dietética y otras carreras de
administración y economía en fase de entrenamiento. La designación de tutores,
los contenidos y materias de entrenamiento y las evaluaciones se realizan en
coordinación con los Departamentos docentes cumpliendo las indicaciones de la
Facultad de Tecnología de la Salud.
Los profesionales y técnicos de los departamentos dietéticos en nuestras
instituciones de salud participan en la preparación, adiestramiento y tutelaje de
los estudiantes de la especialidad de Nutrición y Dietética y otras especialidades
de administración y economía y velarán por el cumplimiento de los programas
93 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 docentes metodológicos establecidos por las Facultades de Tecnología de la
Salud
] De los estudiantes de carreras de nutrición y dietética que realizan
entrenamientos en las unidades asistenciales.
Los estudiantes de Licenciatura en Nutrición y Dietética que realizan sus
practicas profesionales prestando servicios en las unidades asistenciales del
Sistema de Salud se subordinan al Departamento Dietético donde recibirán
tutoría integral, cumpliendo los ciclos de entrenamientos de acuerdo a los
periodos docentes: Básico, Técnico y Profesional.
a. Habilidades a cumplimentar por ciclo básico (1ºAño – 2do Año)
· Aplicar la técnica para la protección y conservación del valor nutricional
de los alimentos
· Determinar las raciones y el rendimiento de los alimentos en crudo y
cocinado.
· Confeccionar los diferentes modelos del departamento dietético.
· Identificar los métodos de evaluación nutricional.
· Explicar las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos
etarios.
· Determinar el valor nutricional de los alimentos a partir del uso de las
diferentes tablas dietéticas.
· Calcular la contribución porcentual de los macronutrientes a la energía
total.
· Calcular la cantidad en gramos de los macronutrientes de acuerdo al
aporte energético de cada uno.
· Determinar la cantidad de energía y gramos de nutrientes para cada
tiempo de comida.
· Calcular las necesidades energéticas individuales y/o colectivas.
94
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Evaluar el consumo de alimentos.
· Diseñar el patrón de alimentación.
· Confeccionar el menú según patrón de alimentación.
· Calcular la adecuación de la alimentación.
b. Habilidades a cumplimentar por ciclo técnico (3ro Año – 4to Año)
· Aplicar la técnica para la protección y conservación del valor nutricional
de los alimentos
· Determinar las raciones y el rendimiento de los alimentos en crudo y
cocinado.
· Confeccionar los modelos del departamento dietético.
· Identificar los métodos de evaluación nutricional.
· Explicar las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos
etarios.
· Determinar el valor nutricional de los alimentos a partir del uso de las
tablas dietéticas.
· Determinar el aporte nutricional de los alimentos y sus preparaciones a
través de las fórmulas utilizadas en el cálculo dietético.
· Calcular la contribución porcentual de los macronutrientes a la energía
total.
· Calcular la cantidad en gramos de los macronutrientes de acuerdo al
aporte energético de cada uno.
95
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Determinar la cantidad de energía y gramos de nutrientes para cada
tiempo de comida.
· Calcular el porcentaje de la energía del día que debe aportar cada
tiempo de comida.
· Calcular las necesidades energéticas individuales y/o colectivas.
· Evaluar el consumo de alimentos.
· Diseñar el patrón de alimentación.
· Confeccionar el menú según patrón de alimentación.
· Calcular la adecuación de la alimentación.
· Interpretar la adecuación de la alimentación.
c. Habilidades a cumplimentar por ciclo profesional (5to Año)
· Aplicar la técnica para la protección y conservación del valor nutricional
de los alimentos
· Determinar las raciones y el rendimiento de los alimentos en crudo y
cocinado.
· Confeccionar los modelos del departamento dietético.
· Identificar los métodos de evaluación nutricional.
· Explicar las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos
etarios.
· Determinar el valor nutricional de los alimentos a partir del uso de las
tablas dietéticas.
96
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Determinar el aporte nutricional de los alimentos y sus preparaciones a
través de las fórmulas utilizadas en el cálculo dietético.
· Calcular la contribución porcentual de los macronutrientes a la energía
total.
· Calcular la cantidad en gramos de los macronutrientes de acuerdo al
aporte energético de cada uno.
· Determinar la cantidad de energía y gramos de nutrientes para cada
tiempo de comida.
· Calcular el porcentaje de la energía del día que debe aportar cada
tiempo de comida.
· Calcular las necesidades energéticas individuales y/o colectivas.
· Evaluar el consumo de alimentos.
· Diseñar el patrón de alimentación.
· Confeccionar el menú según patrón de alimentación.
· Calcular la adecuación de la alimentación.
· Interpretar la adecuación de la alimentación.
· Manejar a la perfección las historias dietéticas y clínicas de los pacientes
del hospital, en base a las recomendaciones nutricionales.
· Detectar dificultades en los centros hospitalarios para poder realizar
investigaciones y ampliar su currículum estudiantil.
· Participar en la entrega de guardia del equipo médico, pase de visita,
entre otros.
1.4
FUNCIONES DEL DIETISTA DENTRO DEL GRUPO DE APOYO NUTRICIONAL
(GAN)
97
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 La dietista que participa en el Grupo de Apoyo Nutricional (GAN) debe
comportarse como un consejero, comunicador y educador. Para ello deberá
contar con la capacidad y facilidad de comunicarse con otros técnicos y
profesionales y con los pacientes y familiares, que garantice un cuidado
nutricional efectivo, siendo a su vez la encargada de organizar programas de
educación y adiestramiento a enfermeras, médicos, auxiliares de alimentación y
cocineros. Participa en tareas de investigación e identifica el riesgo de los
pacientes y evalúa sus progresos, obtiene información de la encuesta dietética
junto a datos antropométricos y bioquímicos, esto garantiza un acercamiento
científico al estado nutricional. Para ello contará con el diseño de un protocolo de
trabajo.
Funciones específicas
] Participar en la valoración nutricional de los enfermos, realizando
fundamentalmente la historia dietética y el balance energético proteico
mediante técnicas de encuestas alimentarías.
] Participar en las determinaciones de los requerimientos de macro y micro
nutrientes de cada enfermo de conjunto con el médico.
] Participar en el diseño de las prescripciones de la nutrición enteral, tanto para
la alimentación de transición entre la nutrición parenteral y enteral, como para
los pacientes que sólo pueden ser tratados con esta última.
] Asesorar al resto de los dietólogos del centro.
] Mantener comunicación con los profesionales y técnico del grupo básico de
trabajo y con pacientes y familiares, para garantizar cuidados nutricionales
efectivos.
] Recomendar las fórmulas normales o alimentos diseñados especialmente para
el enfermo, utilizar hidratos de carbono, grasas o módulos de proteínas que
se añaden a esas fórmulas (el llamado enfoque modular).
] Diseñar y participar en los programas de ayuda nutricional domiciliaria.
] Participar estrechamente vinculado a los representantes de la industria
alimentaría y médico farmacéutica en la valoración y análisis de nuevas
fórmulas y de los sistemas para la alimentación intestinal como las sondas
enterales y bombas de infusión.
Funciones docentes específicas
] Docencia y adiestramiento de:
· Alumnos de facultad de tecnología de la salud.
98
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 · Residentes
· Internos de medicina
· Alumnos de medicina
· Enfermeras
· Alumnos de Enfermería
· Auxiliares de alimentación
· Personal del Departamento
] Educación nutricional a:
· Madres acompañantes (hospitalizados y consulta externa)
· Pacientes ambulatorios
· Familiares en General
Funciones de investigación específicas
] Participar y realizar investigaciones sobre:
· Estancia hospitalaria con relación al régimen dietético.
· Frecuencia y duración de ciertos tipos de dietas con relación a algunas
enfermedades.
· Efectos de las dietas en algunas patologías.
· Tolerancia de ciertos alimentos.
· Aceptabilidad de
frecuencia, etc.
los
alimentos,
su
preparación,
combinación,
1.5 DEL CONSEJERO NUTRICIONAL EN LA ATENCIÓN PRIMARIA DE SALUD
Actualmente se lleva a cabo una revolución en la atención primaria de salud y se
han construido áreas de rehabilitación que permiten ofrecer un servicio integral
dirigido no solo a la recuperación sino a la promoción de la salud con el objetivo de
elevar la calidad de vida de la población.
Misión del consejero nutricional
99
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Promoción de la salud y mejoramiento de la calidad de vida mediante educación, y
asesoramiento alimentario y nutricional al Individuo, familia y comunidad.
Objetivo
Modificar conductas alimentarias como vía para lograr una alimentación y un
estado de nutrición saludable.
Funciones
1. Identificar individuos y familias en riesgo mediante la apreciación rápida de la
situación alimentaria y nutricional.
2. Evaluar el estado nutricional del individuo.
3. Orientar una alimentación saludable para individuos y la familia.
4. Interactuar con los grupos básicos y médicos de familia, el personal de
rehabilitación, trabajadores sociales del área de salud para la promoción de
actividad física con fines terapéuticos y preventivos.
5. Interactuar con el personal calificado de cada área especializada y con los
trabajadores sociales, en los planes de prevención de enfermedades crónicas
relacionadas con la nutrición dirigidos hacia enfermedades cardiovasculares,
diabetes, VIH, osteoporosis, cáncer y caries dental.
6. Interactuar con los Órganos Locales de Gobierno para la búsqueda de
soluciones a los problemas que afectan el estado de nutrición y la
alimentación de los individuos, las familias y las instituciones de la
alimentación social de la comunidad.
1.6
FUNCIONES DE LA AUXILIAR DE OFICINA DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO
] Mecanografiar el menú con 24 horas de anticipación a su preparación.
] Archivar los partes diarios de dietas del día anterior
] Cuadrar la relación de la leche y jugos del día anterior, pasa los vales
adicionales de dietas del post­operatorio, ingresos o cualquier cambio de
dieta a la cocina.
] Confeccionar el resumen de los partes diarios de dietas.
] Confeccionar a fin de mes el resumen de dietas y comensales.
100
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Recibir y realizar las comunicaciones con los distintos departamentos.
] Participar con la dietista en la supervisión de comedores y salas.
] Consolidar y entregar la relación de jugos y leche al área correspondiente.
] Realizar anotaciones diarias en los registros y archivar documentos
relacionados con las actividades que controla el departamento, tales como:
· Raciones que se sirven diariamente para elaborar el modelo Informe de
Raciones Servidas
· Carnet de Prevención de Enfermedades Trasmisibles
· Muestras testigos
· Controles de activos fijos tangibles y fondos fijos
· Informe de rotaciones, impuntualidades, vacaciones, etc.
· Solicitudes de materiales y otros recursos no alimenticios
· Informes recibidos de las secciones y otros
101 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 2.
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 FUNCIONES EN LAS SECCIONES Y ÁREAS
2.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
Funciones del Jefe de Sección de Cocina:
] Coordinar con la dietista el funcionamiento de su Sección.
] Recibir orientaciones de la dietista, para la realización de las dietas
generales y las especiales.
] Distribuir el trabajo del personal.
] Recibir y verificar, la correspondencia entre el pedido de víveres y frescos
para la confección del menú del día contra la solicitud elaborada por la
dietista.
] Confeccionar los platos principales.
] Asesorar y supervisar a los demás cocineros en la confección de los
distintos platos.
] Asesorar y supervisar el trabajo del resto del personal de la cocina
] Participar en las pruebas organolépticas conjuntamente con la dietista.
] Exigir que se recojan las muestras testigos diariamente.
] Exigir el mantenimiento y conservación del local, los equipos y utensilios de
la cocina y sus áreas.
] Elaborar y cumplimentar el Programa de Higienización que incluye la
limpieza constante y diaria del local, equipos y utensilios, así como
semanalmente la limpieza general de éstas.
] Entregar los platos elaborados a las responsables de pantrys y comedores.
] Informar al Jefe del Dpto. Dietético las incidencias en el área de cocina.
] Control de los activos fijos tangibles y fondos fijos.
102 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Funciones del primer cocinero:
] Distribuir los productos para la confección de los distintos platos asignados.
] Revisar y poner en funcionamiento los equipos para la confección de los
alimentos
] Preparar las sazones.
] Ayudar en la pre­elaboración de los alimentos.
] Confeccionar las dietas especiales.
] Despachar los alimentos elaborados a los carros termos conjuntamente con
la responsable de pantrys.
] Despachar los alimentos elaborados para el comedor de empleados.
] Realizar tareas afines orientadas por el jefe de la Sección de Cocina.
Funciones de los demás cocineros:
] Preparar sazones.
] Participar en la pre­elaboración de los alimentos.
] Participar en el servicio de los carros termos.
] Participar en el servicio de alimentos para el comedor de empleados
] Preparar las marmitas o tachos para la confección de las comidas
conjuntamente con el primer cocinero,
] Participar en otras labores inherentes a la cocina de acuerdo con lo que
disponga el Jefe de Cocina.
] Participar en la ejecución del Programa de Higienización de los equipos y
utensilios.
103 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Funciones de los auxiliares generales de la cocina:
] Ejecutar el Programa de Higienización, que incluye entre otras , las tareas
siguientes:
· Entregar las áreas limpias dejándolas en perfecto orden y estado de
limpieza al terminar la jornada.
· Realizar limpieza general del local semanalmente.
· Vaciar los contenedores de desechos, desperdicios de alimentos y basura
con la frecuencia diaria necesaria.
· Limpiar refrigeradores y cámaras de frío.
· Higienizar
diariamente los tanques o contenedores de desechos y
desperdicios.
· Realizar tareas afines orientadas por el Jefe de Sección.
Funciones del operario dulcero:
] Confeccionar y preparar los diferentes tipos de dulces.
] Participar en las actividades que le sean encomendadas por el Jefe de
Cocina.
Funciones de los ayudantes de cocina:
] Fregar las mesas, equipos y utensilios.
] Ayudar en las labores que le asigne el jefe de cocina.
Funciones del encargado del área de leche y derivados, café, pan, frutas y jugos:
] Revisar el parte de dietas en lo relacionado con: leche y derivados, café, pan,
jugos y frutas.
] Elaborar el desayuno, tanto el general como los especiales.
] Recibir del almacén de víveres el pan, lo distribuye a las asistentes de
servicio de enfermería (pantrista) y al comedor de empleados.
] Recibir del almacén de víveres las frutas, seleccionarlas, limpiarlas y
prepararlas en la forma indicada de acuerdo con la relación enviada por la
dietista.
2.2 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL COMEDOR
104 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 El comedor tendrá su reglamento, donde se fijen claramente los horarios para el
desayuno, almuerzo, comida y cena, debiendo ser cumplido estrictamente.
Es conveniente tener un responsable de la Sección Comedor, que supervise y
controle su funcionamiento, los utensilios y equipos con que cuenta y el personal
que tiene derecho a hacer uso del mismo.
Funciones del responsable de la Sección Comedor:
] Garantizar el programa de servicio establecido y evaluar diariamente la
satisfacción de los comensales.
] Analizar diariamente con los trabajadores de la sección el cumplimiento del
programa de servicios.
] Informar al Jefe de Dietética las incidencias en el servicio del comedor.
] Recibir y verificar los alimentos confeccionados para el servicio del
comedor.
] Controlar el cumplimiento del plan de mantenimiento a los equipos y
utensilios, limpieza y orden del local.
] Controlar el cumplimiento de las
personal.
normas de higiene, porte y aspecto del
] Preparar los equipos, utensilios y personal para que estén en condiciones de
suministrar los alimentos en tiempo y forma.
] Supervisar que los alimentos estén correctamente elaborados, con la
presentación, cantidad, calidad, temperatura y servicios adecuados
cumpliendo los horarios establecidos.
] Garantizar el servicio ininterrumpido del comedor.
] Preparar los cubiertos, bandejas, vasos, jarras, etc., para entregarlos en las
condiciones adecuadas.
] Supervisar la disciplina de los empleados en el momento en que se hace uso
del comedor.
] Gestionar y controlar los equipos y utensilios que se utilizan en el comedor.
] Controlar los comensales según la clasificación establecida.
] Control de los activos fijos tangibles y fondos fijos.
Funciones de los auxiliares del comedor:
] Servir el desayuno, almuerzo y comida.
105
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Preparar los cubiertos adecuadamente para su utilización.
] Ordenar los vasos y bandejas o platos para el servicio.
] Mantener el servicio de agua en las mesas.
] Mantener limpias las mesas y sillas cada vez que terminen de utilizarlas algún
comensal.
] Fregar vasos, bandejas, cubiertos, etc.
] Realizar la limpieza del local diariamente.
] Hacer limpieza general del comedor semanalmente (techos, paredes y
ventanas, mesa caliente y otros equipos).
] Informar al Responsable del Comedor de cualquier incidencia que afecte el
servicio normal.
] Ofertar el servicio de entrega y recogida de alimentos directamente a la
mesa (en dependencia de las posibilidades de cada institución).
106 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ACERCA DEL REGLAMENTO DEL COMEDOR
Cada institución establecerá su reglamento propio para el uso del
comedor de trabajadores y guardia médica, teniendo en consideración
los criterios establecidos en el Movimiento de Comedores Modelos,
aprobado por el Secretariado Nacional de la CTC.
En la elaboración del reglamento se debe tener en cuenta, entre otros,
los aspectos siguientes:
· Los que tienen derecho a utilizar los servicios del comedor.
· Los horarios de servicio del comedor.
· Presentación del menú y venta de vales el día anterior.
· Definición del responsable de autorizos de vales opcionales.
· Establecimiento de horarios escalonados.
· Definir los trabajadores con derecho a recibir meriendas, cena y
desayuno.
· Los que tienen derecho a utilizar el comedor de guardia médica y de
salas de hospitalización.
· Los que no podrán disfrutar del servicio del comedor de
trabajadores.
· Los derechos y deberes de los trabajadores que reciben el servicio.
2.3
FUNCIONES DEL PERSONAL QUE ATIENDE LA GUARDIA MEDICA
107
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Para este tipo de servicio se contará con un personal capacitado en las técnicas
gastronómicas, ya que en este comedor deberá ofertarse un servicio
especializado al personal médico de guardia. Es preciso tener en cuenta que no se
utilizará este comedor para el personal que se encuentra en su turno normal de
trabajo, para evitar que la masividad en el uso del mismo afecte el concepto para
el cual fue creado.
En este comedor se servirán directamente en la mesa el desayuno, almuerzo y
comida, contando para ello con la cantidad suficiente de platos, tazas de café y
café con leche cubiertos, vasos, etc.
El hecho de mejorar el servicio de alimentación al personal médico de guardia
obliga a mejorar la calidad en la elaboración de los alimentos, por lo que en
ocasiones anexo al comedor se cuenta con un pantry donde se da terminación a
algunos platos, teniendo en cuenta la preferencia de los usuarios.
Para el mejor control de uso del comedor de la guardia médica, diariamente se
contará con un listado del personal autorizado hacer uso del mismo.
2.4
FUNCIONES DEL PERSONAL DE PANTRY
Funciones del Jefe de Sección de Pantrys:
] Analizar diariamente con el Jefe de Dietética lo relacionado con la Sección.
] Dirigir y organizar el trabajo del Asistentes del Servicio de Enfermería.
] Recibir y verificar la calidad de los alimentos confeccionados para su
distribución.
] Preparar las condiciones para que los equipos, utensilios y personal estén
en condiciones para la distribución de las comidas en tiempo y forma.
] Controlar la disponibilidad de equipos y utensilios que se utilizan para la
distribución de las comidas.
] Velar por el mantenimiento, limpieza y orden de los pantrys.
] Participar en el despacho de las raciones de alimentos conjuntamente con el
primer cocinero.
] Supervisar la distribución de los alimentos en las salas.
] Controlar el cumplimiento de las orientaciones de la Dietista.
] Control de los activos fijos tangibles y fondos fijos.
Funciones de la Asistente de Servicio de Enfermería:
108
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Informar a la responsable de Sala y de la Sección de Pantrys todo lo
relacionado con el servicio de alimentación y sobre las insatisfacciones del
servicio planteadas por los pacientes.
] Preparar los equipos y utensilios necesarios para el servicio de las comidas
del día.
] Servir el desayuno, merienda, almuerzo, merienda, comida y cena en las
salas, siguiendo las orientaciones del Departamento Dietético.
] Fregar los vasos, platos o bandejas, cubiertos, así como los carros termos y
demás utensilios que se usan en el servicio de las comidas.
] Distribuir los jugos y leches siguiendo las indicaciones del modelo establecido.
] Preparar en el Pantry las infusiones indicadas a los pacientes.
] Cumplir con las normas de manipulación de alimentos.
] Personalizar el servicio a pacientes fuera de las frecuencias alimentarias
establecidas.
] Cumplir con el Programa de Higienización.
] Mantener la disciplina establecida para el pantry; no permitiendo que
permanezcan en el mismo personas ajenas; así como cumplir la
reglamentación que establece que no se guarden productos alimentarios que
no sean los orientados por la Dietista.
] Cumplir el `programa de capacitación y alcanzar la calificación establecida.
] Recibir y cumplir con lo indicado en el modelo de distribución de dietas
(porciones a servir).
] Entregar y recibir el pantry en condiciones óptimas de orden y limpieza.
A continuación se expone un ejemplo de la distribución típica del contenido de
trabajo de la Asistente de Servicio de Enfermería en los dos turnos de trabajo:
Primer turno de 7.00 am a 3.00pm:
Recibe el pantry en las condiciones que se lo entrega el turno anterior, reportando
de inmediato cualquier irregularidad a la Jefa de Sala y de la Sección de Pantry.
Friega los vasos, platos o bandejas y cubiertos, donde se va a servir el desayuno a
los pacientes. Después de fregados los utensilios, el área de leche, derivados,
jugos, café, pan, frutas y vegetales le suministrará las distintas raciones
correspondientes al desayuno. Le sirve el desayuno a cada paciente de acuerdo
109 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 con el parte diario de dietas de completo uniforme y con turbante. Friega las
teteras y demás utensilios después de servido el desayuno.
De 8.00am a 9.30am, limpia el pantry, refrigerador, azulejos y ventanas, con el fin
de que este local se mantenga con absoluta higiene, los refrigeradores se
descongelarán dos veces por semana para su limpieza general.
De 9.30am a 10.00am recibe la merienda y se la servirá a los pacientes de acuerdo
con el parte diario. De 10.00am a 10.30am limpia el carro termo para tenerlo listo
para el almuerzo y verifica la limpieza de las bandejas, vasos y cubiertos a utilizar.
De 10:30 am a 11:00 am sitúa y pone a calentar los carros termos en la cocina para
recibir las dietas generales y especiales. Almuerza mientras espera el turno para
abastecer su carro.
De 11.00am a 1.00pm sirve las dietas en las salas, de acuerdo con el modelo
establecido. En caso de hallarse desocupada alguna cama y esté reportada como
ocupada, debe informarlo inmediatamente al Departamento Dietético, devolviendo
esa dieta.
Usará la bata reglamentaria y turbante, sirviéndole a cada paciente los alimentos
en forma individual.
De 1.00pm a 3.00pm limpiará nuevamente los utensilios, mostradores y carros
termos para ser utilizados nuevamente
y preparará la entrega de turno
informando las incidencias.
Segundo Turno de 3.00pm a 11.00pm:
De 3.00pm a 4.00pm recibe el pantry del turno anterior, haciendo el conteo físico
de todos los utensilios y verifica las condiciones de limpieza y orden del local.
Comprueba la limpieza de las teteras y demás utensilios donde serán servidas las
tomas de jugos correspondientes a la merienda de la tarde, la que ejecutará al
recibir los alimentos destinados a la misma.
De 4.00pm a 4.30pm friega nuevamente las teteras y utensilios y las deja
preparados para el reparto de jugo y leche correspondiente a la comida.
De 4.30pm a 5.00pm. sitúa y pone a calentar los carros termos en la cocina para
recibir las dietas generales y especiales. Come mientras espera el turno para
abastecer su carro.
De 5.00pm a 7.00pm. Sirve las dietas en las salas, de acuerdo con el modelo
establecido. En caso de hallarse desocupada alguna cama y esté reportada como
ocupada, debe informarlo inmediatamente al Departamento Dietético, devolviendo
esa dieta.
Usará la bata reglamentaria y turbante, sirviéndole a cada paciente los alimentos
en forma individual.
110
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 De 7.00pm a 9.00pm friega las teteras y las prepara para el reparto de jugo y
leche. Limpia los utensilios, mostradores, carros termos al concluir el servicio de
la comida.
De 9.00 a 9.30pm. Reparte el jugo y la leche de la noche. Friega nuevamente las
teteras y utensilios usados en el jugo y la leche que repartió.
De 9.30pm a 11.00pm. Limpiará totalmente el pantry para dejarlo en las
condiciones idóneas. Hará entrega del pantry a la enfermera que entra en el turno
de 11.00pm a 7.00am chequeando inventario de los utensilios, cubiertos, vasos,
platos, jarros, etc.
La auxiliar de alimentación atenderá dentro de su horario de trabajo las llamadas
de los enfermos para servicios relacionados con el pantry como agua, infusiones.
Elaborará infusiones o cualquier otro alimento que esté orientado elaborarse en el
pantry.
Relaciones de la Asistente de Servicios de Enfermería con:
] Departamento de Dietética:
Cambio de impresiones y notificación de incidencias de las asistentes de
servicios de enfermería con la Jefa de la Sección de Pantry en el cambio de
turno, diariamente, sobre las deficiencias detectadas por los enfermos.
] Cocina general:
Verificará con el jefe de cocina la entrega de las distintas dietas especiales o
generales para ver si se ajustan al modelo oficial “Parte Diario de Dietas”.
] Leche y derivados, café, pan, jugos:
Supervisará si las cantidades servidas se ajustan a las reportadas y si hay
alguna deficiencia subsanarla por los canales reglamentarios.
] Salas:
Investigará a través de los pacientes, si hay alguna insatisfacción motivado
por la cantidad y calidad de los distintos alimentos y si se está ofreciendo el
servicio adecuado.
111
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 REGLAMENTO DEL PANTRY
·
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·
En los refrigeradores de los pantrys de cada piso se guardarán
exclusivamente los jugos, leches, caldos, fórmulas y postres
preparados en la cocina o pantrys que vayan a consumirse. Por
excepción, previa indicación médica, se almacenarán alimentos
propios de los pacientes.
Cada recipiente de jugo, leche, caldo o fórmulas deberá estar
debidamente tapado.
Cuando exista un solo refrigerador en el pantry se ubicarán los
medicamentos que requieran refrigeración, en la repisa inferior del
refrigerador. En estas repisas no se guardarán alimentos de ningún
tipo. En caso de utilizar la repisa superior deben guardarse dentro
de una bandeja.
El refrigerador está sujeto a inspección en cualquier momento; la
jefa de la sala en el turno será responsable de controlar que se
mantenga en las condiciones adecuadas.
Los depósitos de hielo de cada pantry serán exclusivamente para
guardar hielo.
La vajilla y utensilios estarán guardados siempre que no estén en
uso. Se exceptúan los que se entreguen al paciente para usar hasta
su egreso.
Los equipos de cada pantry, tales como batidoras, etc., se
limpiarán cuidadosamente cada vez que se utilicen.
Cuando se encuentren dificultades en la limpieza o
funcionamiento de los equipos, debe informarse a las jefas de Sala y
Dietista de inmediato.
La asistente de servicio de enfermería deberá lavarse las manos
antes de comenzar a trabajar y cuantas veces sea necesario de
forma tal que se garantice una correcta manipulación higiénica de
los alimentos.
Deben mantener un adecuado porte y aspecto personal y uso
adecuado del uniforme.
Al terminar su trabajo realizara el inventario de los medios y útiles
puestos a su disposición.
Controlará de los activos fijos tangibles y fondos fijos.
El acceso al Pantry podrá realizarlo solamente el personal
autorizado. Sus nombres deberán estar expuestos en un lugar
visible.
·
Antes de marcharse, deberá informar cualquier irregularidad a la
jefa de sala y/o turno para que lo refleje en su informe.
112
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 2.5 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BANCO DE LECHE
Esta sección funciona en los hospitales Pediátricos, Materno Infantiles, Generales
con servicio de Maternidad y/o Pediatría.
Debe estar dirigida por una dietista o una enfermera, supeditándose la sección en
cualquiera de los casos a la jefa del Departamento Dietético.
Se elaboran todas las fórmulas lácteas, agua estéril y otras preparaciones para
infantes.
Funciones de la dietista o enfermera responsable de la Sección de Banco de Leche:
] Organizar y dirigir la Sección del Banco de Leche
] Recibir y dirigir los alimentos para la preparación de las distintas fórmulas
] Controlar y supervisar la preparación y manipulación de las fórmulas que se
confeccionan en el Banco de Leche.
] Planear las fórmulas que se preparen en el Banco de Leche
] Evaluar nutricionalmente las fórmulas teniendo en cuenta las
] Indicaciones médicas.
] Participar en el pase de visita, analizando y discutiendo las indicaciones con
el médico
] Analizar el parte diario de fórmulas lácteas.
] Supervisar la exactitud de la balanza dietética.
] Supervisar y colaborar en la medición y pesaje de los productos que se
utilizan
] Supervisar el servicio de las medidas en cada toma de leche cumpliendo las
indicaciones médicas.
] Garantizar el mantenimiento y conservación de los equipos y utensilios de la
Sección.
] Realizar funciones docentes.
113 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Realizar educación nutricional con las madres acompañantes y de la
consulta externa
] Capacitar y adiestrar periódicamente mediante seminarios al personal de la
Sección.
] Supervisar el envío periódico de muestras al laboratorio bacteriológico.
] Control de los activos fijos tangibles y fondos fijos.
Funciones del personal calificado:
] Preparar fórmulas.
] Esterilizar fórmulas
] Servir fórmulas en los frascos
] Medir y pesar
] Clasificar e identificar fórmulas.
] Preparar y manejar el auto clave.
] Preparar las condiciones higiénicas para el proceso de manipulación.
] Participar en la entrega de las fórmulas a la responsable de pantrys.
Funciones de la Asistente de Servicio de Salud en el área de recepción y limpieza
de frascos:
] Recibir los frascos vacíos de las salas
] Lavar los pomos y demás materiales.
114 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ] Fregar y hacer limpieza general de todos los pomos, carros y su área.
Funciones de la Asistente de Servicio de Salud en el área de preparación y
envasado:
] Participar en la preparación de los frascos.
] Limpiar el local de la Sección durante el proceso de manipulación.
] Realizar la limpieza general de toda su área.
GENERALIDADES
Sobre el personal auxiliar:
Debe ser un personal fijo que trabaja bajo la supervisión directa de la responsable
de la Sección.
La cantidad de personal necesario para esta Sección dependerá del volumen de
trabajo.
Los requisitos generales para el personal son:
] Buena Salud
] Pulcritud y limpieza
] C.P.E.T. (carné de salud) y pruebas complementarias exudados naso­
faríngeo y vaginales, coprocultivo y búsqueda de lesiones dermatológicas en
las manos).
] Buena actitud ante el trabajo
] Como mínimo 9no. Grado.
] Recibir entrenamiento y capacitación específica.
Sobre el desarrollo del trabajo:
115 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Los frascos deben enjuagarse antes de llevarlos al Banco de Leche.
Se dejan remojados por 30 minutos en una solución de detergente, a una
temperatura de 45°C, se lavan con hisopo o bien con una máquina lavadora de
frascos.
Se enjuagan en agua caliente corriente, si se tiene una máquina fregadora o
enjuagadora con agua a presión a 82°C, es mejor; después se colocan los frascos
invertidos en una rejilla, para que se sequen.
Los protectores plásticos o metálicos, se lavan en agua caliente con detergente,
se frotan y enjuagan, también con agua caliente corriente.
Los canastos de alambre, los utensilios, protectores y equipos que se utilizan en la
preparación de fórmulas, se deben lavar con cepillo en solución caliente de
detergente; se enjuagan en agua caliente y se colocan invertidos en una superficie
limpia para que se sequen.
Antes y después de preparar las fórmulas de leche hay que lavar la superficie de la
mesa de trabajo con una solución de detergente y enjuagarla bien con agua
caliente.
Preparación y envasado (área estéril):
Se realizan las mediciones correspondientes a la preparación de cada tipo de
fórmula estandarizada y las indicadas por el personal médico.
Se envasarán todas las fórmulas, para luego someterlas a los procesos de
esterilización, refrigeración y entrega.
Al realizar la limpieza diaria del piso, mesetas, etc., se agregará al agua
soluciones antisépticas según normativas.
No se permitirá la entrada a personal ajeno a la Sección.
Cumplir las normas higiénicas establecidas.
Esta área debe estar climatizada.
Preparación de las fórmulas:
Calcular la cantidad a preparar. Colocar los pomos en las cestas con el número
determinado del tipo de leche y etiquetar la cesta para identificar el tipo de
fórmula preparada.
Las latas y recipientes en que vienen los ingredientes se lavan con agua y
detergente, se enjuagan y se frotan con un paño empapado en alcohol al 70%.
Cuando se usa leche natural hay que lavar las botellas antes de guardarlas.
Esterilización, refrigeración y entrega de fórmulas:
116
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Esta área será la encargada de la esterilización final por autoclave. Deberá contar
con un mostrador de entrega adecuado.
Es conveniente señalar la importancia de un local o filtro para la entrada con ropa
estéril al área de preparación y de otro anexo a esterilización con refrigeración
adecuada.
Después de preparados los frascos, con sus protectores, se somete al proceso de
esterilización terminal, que puede ser por dos métodos; el de sin presión (baño de
vapor o de agua) y el de presión que se realiza mediante autoclave.
Método sin presión: Se coloca agua en un recipiente cubierto para que esta no es
evapore con facilidad, se mantiene por 25 minutos en ebullición, tanto en el baño
de vapor, como en el de agua.
Método a presión: Se lleva a cabo por medio de autoclave. Se colocan las canastas
de alambre con los frascos. La puerta del autoclave se cierra herméticamente,
cuando marque 7 libras de presión, se abre la válvula, que deja pasar el aire a la
cámara de esterilización, y cuando el termómetro marque 110°C se mantendrá
durante 10 minutos a esa temperatura.
A los 10 minutos, se cierra la llave que se comunica con la cámara, cuando el
manómetro indique cero, es cuando se puede abrir el autoclave.
Se retiran los cestos que se colocan sobre los paños o toallas secas para que
escurra el agua, debe cuidarse que no queden unidos, para facilitar el
enfriamiento durante dos horas.
Transporte a las salas:
Debe ser en carros transportadores cerrados o pueden cubrirse los cestos que
contienen las fórmulas, se llevan a las salas para colocarlos en los refrigeradores
a 4,4°C. Al dársele a los niños se calienta en baño maría, cuidando que el agua no
toque los protectores.
Las fórmulas deben ser distribuidas a las salas, por personal del Banco de Leche.
Métodos para identificar las tomas:
] Con lápiz cristalográfico, se numerarán los protectores con el número de la
cama.
] De haber dificultades con la obtención del lápiz cristalográfico, se
identificarán las tomas por medio de chapillas numeradas o con papel sujeto
al frasco.
Prueba bacteriológica:
] Debe tomarse muestras al azar (de cada fórmula) del Banco y de las salas,
diariamente, y mandarse al laboratorio, para su examen.
117
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 3.
OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS.
3.1
ORIENTACIONES GENERALES PARA LA CORRECTA OPERACIÓN DE LOS
EQUIPOS Y APARATOS UTILIZADOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
EN LAS INSTITUCIONES DE SALUD.
Los diferentes equipos o aparatos que se utilizan en la pre­ elaboración,
elaboración, distribución y almacenamiento de los alimentos en nuestras
Instituciones de Salud contribuyen a aumentar la productividad del trabajo y otros
son imprescindibles para el servicio. Por lo que su correcta operación, limpieza y
cuidado son de vital importancia, siendo responsabilidad del operador de los
mismos.
· Pasos generales a seguir para la correcta operación de los equipos y aparatos
utilizados para el servicio de alimentación:
1. El personal que se designe para operar un determinado aparato debe ser
fijo y conocer rigurosamente las instrucciones de uso de los mismos.
Establecer las instrucciones de uso y limpieza de cada equipo para el
operario.
118 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 2.
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Informar de inmediato al Jefe de la Brigada de Cocina cualquier
anomalía en el funcionamiento del equipo.
3. Disponer de las tomas de corrientes necesarias, evitándose el uso de
extensiones, debiendo poseer señalizaciones sobre el tipo de corriente
eléctrica que suministra (110V, 220V, 220 Trifásico, etc.). Las tomas
corrientes deben protegerse de la humedad.
4. No se abrirán las llaves de admisión de las hornillas de gas o petróleo
antes de encender la llama.
5. Reportar de manera inmediata los salideros de vapor o gas al Dpto. de
Mantenimiento.
6. Cuando se opere un determinado equipo debe verificarse si el mismo
debe cargarse antes de estar funcionando como el caso de las marmitas,
sartenes volteables, etc., o después que los mismos se encuentren
funcionando como las peladoras de viandas, hornos, etc.
7. Cuando se manipulan aparatos que consumen energía eléctrica se hará
con las manos secas. Se exigirá que estén aterrados correctamente.
8. Los equipos se llenarán según sus capacidades si los mismos se llenan
por defecto se subutiliza su capacidad. Si se llenan por exceso pueden
quedar los alimentos mal procesados y dañarse el equipo, constituyendo
este último aspecto un maltrato al mismo.
9. Cada equipo se utilizará para el fin que fue diseñado, el uso indebido
constituye un maltrato al equipo.
10. Conocer y exigir el cumplimiento de los planes de mantenimiento
preventivo de los equipos, según las indicaciones de los manuales
técnicos.
11. Ningún equipo puede operarse teniendo como base el nivel del suelo
directamente. Estos deben estar anclados sobre bases a una altura
mínima de 15 cm, con las condiciones estructurales adecuadas que
permitan la limpieza. Así mismo los implementos y accesorios (cuchillas,
bolos, morteros, etc.) no pueden depositarse en el piso.
119
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 12. Concluidos los procesos de operación de
desconectarse y se procederá a su limpieza.
los
equipos
deben
13. Como método de conservación los equipos deben cubrirse para
protegerse del polvo y suciedades del ambiente cuando no se estén
utilizando.
Para las instalaciones cuyas cocinas han sido remodeladas y equipadas con nuevos
equipos, en su mayoría de la marca Zanussi, existe el “Manual Técnico Para Personal de
Cocinas Hospitalarias¨, Edición de 2005 del MINSAP conjuntamente con la Sección
Gastronómica de Copextel, en la que se obtiene una amplia y obligada información
sobre operación, mantenimiento y limpieza de equipos y locales entre otros aspectos
teóricos de aplicación general.
3.2
PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA DE LOS DIFERENTES
EQUIPOS O APARATOS UTILIZADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A
NUESTRAS INSTITUCIONES DE SALUD.
1. Al instalar un equipo nuevo en nuestra cocina es preciso someterlo a un
proceso de limpieza que elimine las grasas que se utilizan para su
conservación y el característico olor a nuevo, para ello, limpie el equipo
interior y exteriormente con un paño impregnado de una solución
detergente, arrastre la misma con un paño húmedo y séquela con un
paño limpio y seco, si el equipo genera calor encienda el mismo vació a la
menor temperatura y manténgalo 5 minutos, repita la operación hasta
que detecte que el olor a nuevo ha desaparecido y que se encuentra
limpio.
2. Antes de utilizar cualquier equipo que se ponga en contacto directo con
los alimentos durante la pre elaboración o elaboración deben limpiarse,
aunque estén aparentemente limpios.
3. Los equipos que generan calor para proceder a su limpieza es preciso
esperar de 15 a 20 minutos después de apagado para que disminuya la
temperatura y evitar que el choque térmico provoque deformaciones en
las superficies.
4. Separe por piezas los equipos para comenzar a limpiarlos.
120
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5. Someta las piezas de los equipos a un pre­lavado con agua corriente
donde se eliminan los residuos gruesos de alimentos. No utilice agua
caliente en este pre­lavado.
6. Friegue las partes funcionales de los equipos con la solución detergente
y un paño, cepillo o estropajo de forma que se arrastren los restos de
alimentos, grasas y otras suciedades, enjuague los mismos con
suficiente agua que arrastre todo el detergente y déjelos escurrir
posteriormente séquelo con un paño limpio y seco.
7. Los cuerpos y muebles de los equipos se limpiarán con un paño
impregnado en una solución con detergente, se arrastrará el mismo con
un paño húmedo y secar con un paño limpio seco.
8. No deben utilizarse materiales abrasivos, corrosivos (como el cloro,
ácidos, sosa caustica, etc.), ni detergentes arenosos para limpiar las
superficies de los equipos para evitar dañar la misma.
9. Los equipos o partes de los mismos que presenten incrustaciones de
alimentos para ablandarlos se introducen en agua caliente con
detergente.
10. Después de limpias y secas las partes de los equipos se ensamblan y
guardan protegidos del polvo y vectores.
11. No puede permitirse bajo ningún concepto que se acumule suciedad en
los equipos y partes de los mismos por lo que la limpieza debe realizarse
después de su uso.
12. No utilice mangueras, ni chorros de agua para la limpieza de los equipos
que puedan afectar las partes funcionales del mismo.
13. Cuando se limpien los controles del equipo se debe tener cuidado de no
quitarlos ni aflojarlos.
14. Para la desinfección se utilizará agua caliente, vapor o el producto
indicado por el fabricante.
121
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 15. Cada equipo tiene un procedimiento de limpieza específico reglamentado
o suministrado por el fabricante.
3.3
EQUIPOS PARA LA PRE­ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
1. Peladora de papas: Con este equipo se
logra eliminar las cáscaras de
las
papas), de forma mecánica, la cual se
realiza mediante la acción de un disco
abrasivo que raspa las mismas, un
chorro de agua constante asegura la
limpieza durante la operación de pelado.
Operación del equipo
1.
Encienda el motor del equipo
2.
Abra la válvula de agua y regule la cantidad de la misma
3.
Agregue las viandas por la apertura o parte superior de la máquina de
una sola vez. No sobre cargue el cilindro de pelar, se debe llenar hasta
las 2/3 partes por encima del disco. Para ello se deberá llenar un
recipiente con la capacidad adecuada a la máquina.
4.
Observe si hay piedras mezcladas con las papas que se introducen en la
máquina. Si una piedra se introduce entre el disco abrasivo y las paredes
del cilindro se sobrecargará el motor provocando que este se apague.
Esto ocurre si el cilindro se llena antes de arrancar el motor. Al suceder
cualquier de estos dos casos corrija la causa y ponga de nuevo el
interruptor en la posición ON (encendido)
5. No se deben dejar las papas en la máquina hasta que estén
completamente pelados por conllevar a una pérdida de material y tiempo,
los pedazos de las conchas se sacan con un cuchillo de cocina.
6. Después de peladas las papas, se abre la compuerta de descarga para
que salgan a través de la máquina a un recipiente las papas peladas, sin
detener la marcha del equipo. Cerrar la compuerta y seguir llenando con
nuevas cargas hasta pelar la cantidad deseada.
122
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 7.
Después de peladas las papas se mantienen en un recipiente con agua
fría hasta su uso inmediato para evitar que se ennegrezcan (pérdida de
apariencia y desecación).
8.
Use suficiente cantidad de agua para lavar las papas.
9.
Concluido el proceso proceda a la higienización del equipo.
Limpieza del equipo
1. Concluido el proceso de utilización del equipo proceda a su limpieza.
2. Quite la tapa, saque el disco y limpie el pelador con un cepillo y agua
caliente de forma que no queden residuos.
3. Limpie el disco abrasivo con suficiente agua caliente y un cepillo de
forma que no queden residuos.
4. Limpie la trampa de desperdicios con agua caliente después que se
hayan sacado los mismos.
5. Cuide que la cantidad de agua que se adiciona al equipo no dañe la parte
funcionales del mismo.
6. Mantenga la puerta de descarga abierta para que el equipo tenga una
buena ventilación.
2. Máquina mezcladora: Estos equipos se utilizan para la
preparación de masas ligeras y pesadas. Así como para
batir emulsiones. El batido y mezclados de los productos
ubicados en el bolo del equipo se efectúa mediante el
movimiento de rotación de las paletas y la traslación del
eje según las diferentes velocidades elegidas de
acuerdo al producto final que se desee obtener.
1
El equipo consta de 4 partes fundamentales: 2 123
3 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 1.
2.
3.
4.
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Cuerpo
Rotor
Bolo
Implementos batidores
Gancho: Para todas las pastas duras, blandas, choux, masa de pan, etc.
Paleta: Para mezclar moderadamente masas duras (Ej. bechamel). A mayor velocidad mezcla
cremas, purés, picadillos, masa pastelera, etc.
Globo: Para trabajos livianos, mezcla y emulsificación. Merengues, cremas, mayonesas,
purés, masa de panetelas y otros similares.
I M P L E M E N T O S
GANCHO
PALETA
GLOBO
Operacion del equipo
1.
Antes de operar la máquina agregue los ingredientes en el bolo,
cuidando que la carga añadida sea aproximadamente las 2/3 partes de la
capacidad total.
2.
Coloque el bolo ya preparado en la posición de trabajo cerciorándose
que el mismo se encuentra perfectamente asegurado.
3.
Seleccione el batidor adecuado para el tipo de ingrediente a mezclar
colóquelo y cerciórese que se encuentra perfectamente asegurado.
4.
Encienda la máquina en la primera velocidad.
5.
Para cambiar las velocidades se harán en forma ascendente o
descendente según corresponda.
6.
Arranque la máquina con el recipiente o bolo en su posición más baja y
suba el recipiente gradualmente hasta la posición deseada.
7.
Mientras el equipo se encuentra funcionando en la operación de
mezclado no introduzca las manos, ni otro útil dentro del mismo.
124
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 8.
Después de concluido el proceso de mezclado detenga la máquina para
extraer el producto procesado, no permita que el bolo se golpee o
estropee en esta operación.
9.
Proceda a la higienización en todas las partes del equipo después de
concluidas las operaciones.
Limpieza del equipo
1.
Una vez terminada la utilización del equipo proceda a su limpieza.
2.
Saque el bolo de la batidora y el batidor y proceda a su limpieza.
3.
Si el material es huevo o mezcla de harina remójela con agua fría antes
de lavarla con agua caliente.
4.
Friegue el mezclador y tazón con una solución con detergente (5 gr
detergente por libros de agua) caliente (50 – 60 C°).
5.
Después de fregado el batidor enjuáguelo con abundante agua,
que se elimine todo el detergente.
6.
Después de enjuagado el batidor y el bolo séquelo con un paño limpio y
seco, guárdelo en un lugar seguro donde no se estropeen y se
encuentren protegido del polvo y vectores.
7.
El cuerpo del equipo se limpiará con un paño impregnado en una
solución detergente quitando las salpicaduras que se producen durante
el proceso.
8.
Evite el uso de mangueras para la limpieza que puedan dañar la parte
funcionales del equipo.
9.
Con un paño húmedo arrastre el detergente y con uno seco y limpio,
seque el equipo.
hasta
10. No utilice en la limpieza materiales abrasivos ni detergentes corrosivos
que dañen las superficies del equipo.
3. Moledora de carne: El equipo cumple el propósito de moler carne, la cual se
utiliza en la elaboración de picadillo, embutidos, croquetas, etc. Al pasar la
carne cortada en trozos a través del mecanismo de corte se obtiene el efecto
de trituración deseado.
125
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Operación del equipo
1. Armar el conjunto de trabajo, teniendo
cuidado al ajustar las piezas, colocando la
cuchilla en la punta del gusano con la parte
afilada hacia el lado de afuera del cilindro.
2. Arranque el motor eléctrico mediante el
interruptor.
3. Suministre la carne a la máquina, a través de la boca de alimentación,
teniendo presente el corte de la carne, en pedazos de tamaño adecuado.
Además la carne no debe suministrarse a la máquina con tendones o
huesos.
4. Empuje la carne a través de la boca de alimentación utilizando para ello
el empujador, siendo este el único utensilio que debe emplearse para tal
propósito.
5. No resulta aconsejable moler en el equipo pan, galletas, granos y
vegetales, ya que con los primeros se perjudican los bordes de las
cuchillas; y en el caso de los vegetales el líquido que desprenden es de
acción corrosiva para el mecanismo del equipo.
6. Evite al máximo el funcionamiento del equipo vacío, ya que al no contar
este con carga, se produce una elevada fricción entre los cascos de la
cuchilla y el disco perforado, apareciendo desgaste en el último.
7. Después de concluida la operación de molida proceda a su limpieza.
Limpieza del equipo
126 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1. Desarme el equipo quitándole el ajuste, la cuchilla, el plato y el gusano o
espiral. Friegue todas las partes en una solución con detergente (5 gr de
detergente por litro de agua).
2. Después de fregadas las partes de la máquina enjuáguelas con suficiente
agua que arrastre todo el detergente y séquelos con un paño limpio y
seco o preferiblemente con aire caliente.
3. El cilindro que contiene al gusano y el tubo por donde se introduce la
carne a la modeladora debe fregarse muy bien con agua y detergente
pudiendo auxiliarse en esta labor de un hisopo de cerdas plásticas, de tal
forma que arrastre las partículas de grasas y residuos de carne que
puedan quedar en esta zona. Para realizar esta labor debe tenerse sumo
cuidado de no dañar las partes funcionales del equipo pero teniendo en
cuenta que esta zona debe quedar impecablemente limpia.
4. Con un paño impregnado en detergente limpie el cuerpo de la máquina
con un paño húmedo, arrastre el detergente y con uno seco y limpio
seque el equipo. Cuidando siempre que en estas operaciones no se
dañen las partes funcionales
5. Concluida la limpieza y secas todas las parte arme el equipo y protéjalo
del polvo y vectores hasta su próximo uso.
4. Cortadora de vegetales:
El equipo está destinado para el corte mecánico de
vegetales, lo cual se realiza mediante un disco de
corte, existiendo varios discos cuyas características
varían entre si en dependencia del tipo de corte que
se desee obtener.
El volumen, diámetro, ancho y largo de corte depende
del disco que se utilice en cada caso. En dependencia
del fabricante los discos poseen diversas formas, pero las aplicaciones son
similares y sirven para cortar, rebanar, hacer cubos, rayado de pan, queso y
vegetales y otras cortes.
127
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Operación del equipo
1.
Ubique sobre la mesa de trabajo los vegetales que va a picar, así como la
bandeja debajo de la boca de descarga del equipo.
2.
Seleccione el disco que responde a las exigencias del corte
3.
Acople el disco y cerciórese de que tiene un correcto ajuste
4.
Lleve el interruptor a la posición de arranque
5.
Introduzca por el embudo el vegetal a cortar
6.
Empuje el vegetal con el correspondiente aditamento hacia el disco para
que se produzca el corte
7.
Concluido el proceso desarme el equipo y proceda a su higienización.
Limpieza del equipo
1. Limpie inmediatamente el equipo, después de cada uso.
2. Prepare una solución de detergente (utilizando 5gr de detergente por
litro de agua) y caliente la misma a una temperatura de (50­60) C°.
3. Desarme el equipo quitando los discos de corte los cuales se someterán
a un proceso de eliminación de los residuos propios de la molida del
vegetal para lo cual podemos auxiliarnos de un cepillo de cerdas duras.
Nunca golpee el disco para sacar algún material ya que se estropea el
mismo.
4. Limpie el disco con una solución con detergente y un paño impregnado
en la misma, a su vez limpie el interior del cuerpo de trabajo del equipo
con la solución con detergente y un paño cuidando que el agua no
penetre en las partes funcionales del equipo.
128 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5. Enjuague vigorosamente para arrastrar todo el detergente del disco de
corte y séquelo con un paño limpio y seco.
6. Limpie el cuerpo del equipo con un paño impregnado en la solución
detergente, arrastre el mismo con un paño y séquelo con un paño limpio
y seco.
7. Después de seco guarde los discos y el equipo protegido del polvo y
vectores.
5. Máquina rebanadora de fiambres.
Este equipo se utiliza para obtener rebanadas o lascas de queso, jamón,
jamonada, etc. de diferentes gruesos en dependencia del ajuste que se de a
la máquina. El equipo consta de un plato empujador que posee un resorte
que alimenta el producto a la cuchilla, la cual es movida por un motor
eléctrico, existen diseños en el que el carro es movido por un motor eléctrico
o de forma manual.
Operación del equipo
1.
Coloque el producto sobre la espalda del carro
de manera que descanse sobre el soporte.
2.
Ajuste la máquina con el espesor de la lasca
deseada.
3.
Encienda el interruptor del motor eléctrico de
la cuchilla para que se produzca el corte.
4.
Coja las rebanadas que se van obteniendo y deposítelas sobre una
bandeja.
5.
Concluido el proceso, apague el interruptor, desconecte el equipo y
proceda a su limpieza.
Limpieza del equipo
129
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1. Después de cada uso del equipo este debe limpiarse.
2. Cuando comience a limpiar ponga el ajuste de rebanadas en cero y limpie
el equipo con un paño impregnado en una solución, detergente (5gr de
detergente por litro de agua).
3. No quite el protector de la cuchilla mientras esta limpiando para evitar
cortadas.
4. Con un paño húmedo arrastre el detergente y seque el equipo con un
paño limpio y seco. Evite el uso de abundante agua que pueda dañar las
partes funcionales del equipo.
5. No utilice detergentes arenosos ni sustancias abrasivas que dañen la
superficie del equipo.
6. Para limpiar el hueco del centro del plato de la cuchilla hágalo
introduciendo un trapo seco dentro y
luego tire de él hacia afuera.
7. Concluida la limpieza del equipo y
cuando se encuentre seco protéjalo
del polvo y vectores.
6. Sierra sinfín
Este equipo se utiliza para obtener
rebanadas de carnes que poseen huesos
en su interior y cortar en ocasiones
huesos solamente.
Operación del equipo
1. Antes de comenzar la operación del equipo asegúrese que la hoja de
sierra tiene la tensión suficiente y que la misma está en la posición
correcta con respecto a la hoja arrastradera.
130
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 2. Ajuste la guía superior de la sierra de manera que quede cerca de la
carne que va a ser cortada.
3. Coloque el producto a cortar en la posición recta de corte. No haga
demasiada presión contra la hoja.
4. Rebane porciones uniformes colocando el medidor de carne en el
espesor deseado. Mantenga la carne firmemente en el medidor pero sin
hacer presión.
5. Mantenga el producto recto para evitar rotura de la hoja mediante el
proceso del corte.
6. Concluido el proceso de corte proceda a desconectar el equipo y a su
limpieza.
Limpieza del equipo
1. Concluido el uso del equipo proceda de inmediato a su limpieza.
2. Prepare una solución con detergente (5gr de detergente por litro de
agua) caliente a (50 ­ 60) C°
3. Con un paño impregnado en la solución con detergente limpie la rueda
superior y la inferior de la hoja de la sierra (con mucho cuidado para
evitar la cortada) y la bandeja de desechos y cuerpo de la máquina. Evite
en el fregado y enjuague el uso de agua que pueda dañar las partes
funcionales del equipo.
4. Para fregar no utilice detergentes arenosos ni sustancias abrasivas que
puedan dañar la superficie del equipo.
5. Después de fregado con un paño húmedo arrastre el detergente y con un
paño limpio y seco, proceda a secar el equipo.
6.
Cuando el equipo se encuentre seco protéjalo del polvo y vectores
131
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 3.4
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 EQUIPOS PARA LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Introducción de los diferentes tipos de fogones
Fogón cubierto:
Este tipo de fogón es aquel que posee una plancha a la cual llega el calor
proveniente de los diferentes combustibles que se utilicen pudiendo ser petróleo,
gas o electricidad. El mismo está concebido para el trabajo fuerte de la cocina y
grandes alimentos a elaborar pudiéndose hacer gran número de platos en el
mismo a la vez.
Fogón de hornillas descubiertas:
Este tipo de fogón de hornillas descubiertas es para producciones sencillas de
encendido fácil, soporta cargas bajas de trabajo y se utiliza ocasionalmente. El
combustible que utiliza puede ser gas o electricidad.
Fogones Mixtos:
Estos fogones son muy útiles al poseer una plancha o parte del fogón cubierto
para las cargas fuertes de trabajo y a su vez hornillas descubiertas de encendido
fácil para las cargas más ligeras del trabajo de la cocina.
Tanto los fogones cubiertos como los descubiertos poseen acoplados hornos los
que son muy convenientes porque se aprovecha tanto el calor que se genera por
el equipo como el espacio disponible debajo de los mismos.
Los fogones pueden ser a su vez centrales o murados, según se encuentren
ubicados para trabajar alrededor de ellos o solamente por su frente.
1. Fogón de Petróleo:
132 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 El fogón de petróleo se clasifica como un fogón cubierto o de plancha y está
concebido para un trabajo continuo extra­fuerte.
El área o plancha superior puede ser llevada a una temperatura uniforme,
ofreciendo esta característica una gran flexibilidad para disponer los
sartenes y cazuelas. Los alimentos se tratan térmicamente, estando estos en
los utensilios de cocina. El calentamiento se obtiene cuando combustiona el
petróleo en un quemador contando a su vez con un soplador para facilitar la
misma. La cocina posee además hornos y requiere de la instalación de un
sistema de extracción de aire, vapores de grasa y agua.
Operación del equipo
1. El encendido del fogón se calcula a partir de la hora de servicio de los
alimentos y del menú, encontrándose la hora de encendido en
dependencia del alimento que más demora en cocinarse.
2. Cerciórese que el quemador esta libre de escoria, de no estarlo eliminar
la misma ya que tupe los orificios, no permitiendo la formación de una
llama intensa y limpia.
3. Abra la llave de paso de petróleo.
4. Abra la llave de la válvula de combustible, hasta que se inunde el
quemador.
5. Una vez lleno, se prende fuego mediante una estopa encendida que se
encuentra en el extremo de una varilla metálica.
6. Arranque el motor que acciona al soplador.
7. Accionando la llave de la válvula reguladora de petróleo se obtiene la
intensidad deseada de la llama, la cual no debe sobrepasar la plancha,
solamente deberá rozar su cara inferior.
8. Cuando concluya el proceso para apagar el fogón cierre la llave de paso
en la línea de abastecimiento.
133
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 9. Cierre la llave de la válvula reguladora.
10. Tan pronto se extinga totalmente la llama, apague el motor eléctrico que
acciona al soplador.
Limpieza del equipo
1. Después de concluido el proceso de cocción espera un tiempo
prudencial para que se enfrié la plancha, ya que un tratamiento con agua
y detergente caliente produce un choque térmico que provoca
deformaciones en la plancha.
2. Para mantener limpia la parte superior de la cocina elimine
inmediatamente después que se producen todas las salpicaduras con un
paño.
3. Elimine con una espátula o cuchillo sin filo los restos de comida que se
encuentren quemadas en la superficie de la plancha.
4. Con un paño impregnado en una solución con detergente caliente, frote
la plancha arrastrando toda la suciedad de la misma y cuidando que el
agua no penetre en las partes funcionales del equipo. De esta misma
forma limpie el cuerpo del equipo.
5. Retire el detergente con un paño húmedo y con uno seco y limpie y seque
el equipo.
6. Evite el uso de detergentes abrasivos o arenosos que dañen las
superficies del equipo.
7. Cuando los aros y parrillas se encuentren fríos pueden lavarse en una
solución caliente de detergente, frotarse de forma vigorosa, se enjuagan
después con suficiente agua y se secan con un paño limpio y seco
colocándose en la cocina nuevamente. Este tratamiento puede realizarse
quincenalmente.
134
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 8. Para la limpieza del horno vea limpieza de hornos de convección.
2. Cocina Eléctrica: La cocina eléctrica puede ser de cubierta de hornillas o
cubiertas de planchas.
La disipación de calor para la cocción de los alimentos se logra a través del
paso de la corriente eléctrica por una resistencia ubicándose en las mismas
selectores para aumentar o disminuir la cantidad de corriente eléctrica y a su
vez la disipación de calor, otro medio de control de la temperatura es
mediante termostato.
Operación del equipo
1. Encienda el interruptor de la cocina
2. Las superficies redondas déjelas calentar por 2 minutos, las planchas
grandes 7 minutos y las planchas muy grandes durante10 minutos.
3. Cuando la plancha es controlada por el termostato, póngala a la
temperatura uniforme durante la operación de cocinar.
4. Se recomienda para que el rendimiento de cada placa sea el máximo, no
colocar cazuelas que sobresalgan de los extremos de la misma o
cazuelas demasiado pequeñas.
5. Apague todos los interruptores y termostatos cuando termine de usar la
cocina. No la deje encendida innecesariamente
Limpieza del equipo
1. Para la limpieza de las cocinas eléctricas que poseen planchas ver el
procedimiento de limpieza de fogón de petróleo.
2. Limpie la cocina diariamente después de su uso
135
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 3. Espere que la cocina y las hornillas se encuentren frías para proceder a
su limpieza.
4. Cuando ocurra derrame de líquido o salpicaduras en la cocina límpielo
inmediatamente.
5. Cerciórese cuando vaya a limpiar la cocina eléctrica que la misma se
encuentre desconectada de la electricidad.
6. Saque las parrillas de las hornillas y raspe con una espátula o cuchillo sin
filo las partículas quemadas, sumerja las mismas en una solución de
detergente caliente friéguelas vigorosamente, enjuáguelas con suficiente
agua y proceda a secarlas con un paño limpio y seco.
7. El tratamiento anterior puede realizarse a las bandejas recoge grasa.
8. No utilice mangueras para el fregado de estos equipos que puedan dañar
las partes funcionales.
9. No utilice detergentes arenosos ni materiales abrasivos que dañen la
superficie del equipo.
10. El cuerpo del equipo se lava con un paño impregnado en una solución de
detergente, está se arrastra con un paño húmedo y se seca con un paño
limpio y seco.
11. Debe cuidarse cuando se limpian los controles del equipo no quitarlos ni
aflojarlos.
12. Los hornos se limpiarán igual que el horno de convección.
3. Cocina de gas.
Las cocinas de gas pueden ser cubiertas, de planchas o de cubierta de
hornillas. Estas cocinas utilizan como combustible gas licuado o
manufacturado en el que llega al quemador y combustiona al ser escondido
utilizando para ello el oxigeno del aire. Estas cocinas poseen un regulador de
presión para la entrada del combustible el cual debe ser el adecuado, para
que suministre el volumen de gas requerido.
136
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Operación del equipo
1. Coloque los recipientes que va a cocinar encima de la hornilla.
2. Proceda a encender el quemador.
Los quemadores deben estar debidamente ajustados para obtener
suficiente calor en la cocina.
La llama debe ser suave, con un color azul verdoso en el centro. Si la
llama es suave pero con puntos amarillos indica que el quemador se
encuentra desajustado. Este tipo de llama no produce una cantidad de
calor adecuado y deposita hollín o carbón sobre los utensilios de cocina
y la unidad de calentamiento. Una llama verde y dura indica que se está
suministrando demasiado aire. Una llama demasiado larga que llegue a
las paredes de los utensilios, no calienta más que una llama corta que
solo toque las superficies, la llama alta produce una combustión
incompleta con olores desagradables y gases perjudiciales a la salud y
deposita carbón sobre los utensilios.
3. Seleccione el quemador adecuado en dependencia del útil o cacerola
que se utilice, procurando que la llama solo roce el fondo del recipiente.
4.
Concluido el proceso de cocción proceda a apagar el mismo. No deje la
cocina encendida innecesariamente.
Limpieza del equipo
1.
Para la limpieza de las cocinas de gas que poseen planchas, ver
procedimiento de limpieza del fogón de petróleo.
2.
Limpie la cocina diariamente después de su uso.
3.
Espere que la cocina y las bombillas se encuentren frías para proceder a
su limpieza.
4.
Cuando ocurran derrames de líquidos o salpicaduras en la cocina
límpielo inmediatamente,
137 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5.
Saque las parrillas de las hornillas y raspe con una espátula o cuchillo sin
filo las partículas quemadas, sumerja las mismas en una solución de
detergente caliente friéguelas enérgicamente, enjuáguelas con
suficiente agua y proceda a secarlas con paño limpio y seco. Este
procedimiento se realizará mensualmente.
6.
El tratamiento anterior puede realizarse a las bandejas, recogedoras de
grasa y los quemadores.
7.
No utilices mangueras para el fregado de estos equipos que puedan
dañar las partes funcionales del mismo.
8.
No utilice detergentes arenosos ni materiales abrasivos que dañen la
superficie del equipo.
9.
El cuerpo del equipo se lava con paño impregnado en una solución de
detergente, esta se arrastra con un paño limpio y seco.
10. Debe cuidarse cuando se limpien los controles del equipo no aflojarlos ni
quitarlos.
11. Los hornos se limpiaran igual que el horno de convección.
5. Hornillas de Piso (Vulcán).
Este tipo de hornilla funciona con
quemador de gas y se encuentra
diseñada para cargas fuertes de
trabajo, son muy útiles y manuales al
encontrase en el piso. Puede utilizarse
para cocer y freír.
Operación del equipo
1.
Abra la llave de paso de la acometida de gas.
2.
Encienda un fósforo y acérquelo al quemador.
3.
Abra la llave de admisión de gas lentamente.
4.
Una vez encendida regule la intensidad de la llama.
138
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5.
Coloque el enser (olla, cacerola o sartén) sobre la parrilla.
6.
Terminada la cocción cierre la llave de admisión y la llave de paso de
gas.
Limpieza del equipo
1.
Finalizado el proceso de cocción espera de 15 a 20 minutos para que
disminuya la temperatura y proceda a limpiar el equipo.
2.
Quite la parrilla y con un cepillo de alambre, espátula o cuchillo sin filo
raspe las partículas quemadas, sumerja las mismas en una solución
caliente de detergente, friéguelas enérgicamente y proceda a secarlas
con un paño limpio y seco. Este procedimiento se realizará
mensualmente.
3.
El tratamiento anterior puede realizarse también a los quemadores.
4.
No utilice mangueras para el fregado que dañen las partes funcionales
del equipo.
5.
No utilice detergente arenoso, ni materiales abrasivos que dañen la
superficie del equipo.
6.
Debe cuidarse cuando se limpie este equipo, no quitar ni aflojar los
botones de encendido.
5. Marmitas o Tachos de Vapor, Gas o Electricidad.
Marmitas:
Las marmitas pueden funcionar con vapor directo proveniente de las
calderas o calentamiento eléctrico o de gas, este tipo de equipo posee un
área grande de transferencia de calor a través de toda su superficie que se
encuentra en contacto directo con el alimento, este recipiente interior en la
cuba construida de planchas de acero inoxidable, posee además un cuerpo
de acero ordinario y el revestimiento interior. El espacio existente entre el
recipiente interior y el cuerpo es la que se conoce como camiseta y es donde
139
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 se produce el calentamiento del recipiente interior. Para disminuir las
pérdidas de calor existe un aislamiento térmico. Poseen además tapas
abatibles que se pueden abrir y cerrar, para lograr la hermeticidad, la tapa
posee una junta de goma. En el fondo poseen la válvula de vaciado que se
encuentra instalada al recipiente interior por una tubería, la cual posee un
filtro, para evitar el paso de los alimentos sólidos. Además poseen válvulas
para llenar el equipo, válvulas reguladoras de vapor y manómetros para el
control de la presión de trabajo.
Marmitas de Vapor.
El vapor proveniente de la caldera es transportado a la marmita existiendo
una válvula reguladora para la entrada de vapor al equipo, con un
manómetro que indica la presión de vapor. Poseen a su vez una válvula de
seguridad que permite la salida de aire de la camisa y regule la presión de
vapor. El vapor que entra a la marmita es contenido en la camiseta a la
presión de trabajo y transferido mediante a la cuba de cocción. Mientras
mayor sea la transferencia de calor más eficiente será la marmita.
Operación del equipo
1. Antes de comenzar a utilizar la marmita es necesario enjuagar el
recipiente interior y la tapa.
2. Vierta los alimentos y el agua necesaria para la cocción.
El volumen que ocupe el alimento deberá estar a 70­75 mm por debajo
del borde inferior.
3. Baje la tapa y ajuste la misma si la marmita trabaja a presión.
4. No poner nunca a funcionar el equipo sin los alimentos, el
sobrecalentamiento dañaría seriamente el fondo de la cuba.
140
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5. Abra la válvula de admisión de vapor cuidadosamente para permitir el
escape de aire de la camisa hasta abrirla totalmente.
6. Una vez comenzada la ebullición debe regular la válvula de admisión de
vapor para que el proceso se produzca con una intensidad uniforme.
7. Durante la cocción se debe observar que el manómetro indique una
presión de vapor inferior a 0,55kg/cm2.
8. Finalizada la cocción cierre la válvula de admisión, para abrir la tapa de
la marmita espere un tiempo hasta cerciorarse que no tiene presión.
9. Si detecta que existe escape de vapor en la marmita llame al mecánico.
10. Concluida la cocción y el vaciado de los alimentos de la marmita proceda
a su limpieza.
Marmitas de gas o electricidad.
Estas marmitas poseen el mismo principio de funcionamiento que las
marmitas de vapor pero se utilizan en aquellos centros donde no se posee
suministro de vapor. El vapor que utilizan los mismos proviene del agua
evaporada mediante un quemador de gas o una resistencia eléctrica, el tipo
de marmita que funciona de esta forma son las marmitas con calentamiento
indirecto, muchos productores recomiendan que se utilice agua suavizada o
destilada para generar el vapor y no agua dura para evitar las incrustaciones
y pérdidas en la transferencia de calor. Existen las marmitas a gas o
eléctricas de calentamiento directo mediante quemadores de gas o
resistencias eléctricas.
Operación del equipo
Marmitas a gas
141
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1. Coloque los alimentos o agua y encienda el quemador de gas cuando la
camisa esté llena hasta ¾ partes de su capacidad
2. Después de encendido el quemador, observe el manómetro y no permita
que la presión aumente más de lo deseado.
3. Cuando hierva el contenido del compartimiento de alimento, o el vapor
alcance la presión deseada, reduzca la llama hasta el punto más bajo en
el cual los alimentos continuarán cocinándose.
4. No ponga más presión que la necesaria para mantener hirviendo el
contenido de la cuba.
5. Si el indicador de nivel indica que no hay agua en la camiseta y el
quemador está encendido cierre inmediatamente la llave de gas. Espere
que la camiseta se enfrié antes de llenar el compartimiento de nuevo.
6. Mantenga siempre abiertas las llaves de la columna de agua para que así
pueda indicar el nivel de agua en la camisa.
7. Algunos productores recomiendan el uso de agua suavizada o destilada
para evitar las incrustaciones que produce el agua dura en la camiseta.
8. Concluido el proceso apague el quemador
9. Si la marmita es a presión espere como mínimo 10 minutos para abrir la
tapa.
Limpieza del equipo
1. La marmita debe limpiarse interna y externamente siempre que la utilice.
2. Antes de usar el aparato por primera vez se recomienda limpiarlo con un
paño impregnado en una solución jabonosa, con un paño húmedo
arrastre el detergente y secar el equipo con un paño limpio y seco.
Encienda el equipo con la llama baja por un especio de tiempo de 5 a 10
minutos con el equipo vacío, repetir completamente la operación hasta
que el equipo se encuentre limpio y haya perdido el característico olor a
nuevo.
142
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 3. Para la limpieza diaria vierta agua en el interior de la marmita después
que se encuentre libre de restos de alimentos encienda la marmita y
déjela calentar con el agua unos 5 – 10 minutos de forma que se ablanden
las partículas de comidas adheridas, de ser necesario repita la
operación.
4. Abra la válvula de vaciado y vacíe la marmita y con una solución de
detergente (5 gr de detergente por litro de agua). Impregnada en un paño
y frote vigorosamente las partes internas de la marmita pudiendo
utilizar un cepillo, con el paño y detergente limpie el exterior de la
marmita.
5. Vierta agua limpia dentro de la marmita y enjuague su parte interior. Las
partes externas límpielas con detergente y arrástrelo con un paño
húmedo.
6. Para limpiar el tubo que conecta a la marmita con la válvula de vaciado
se debe desenroscar la válvula y limpiar el interior del tubo con hisopo y
detergente, arrastrando el detergente y la suciedad con agua.
7. Con un paño limpio y seco proceda a secar la marmita.
8. No utilice para fregar el equipo detergente arenosos o materiales
abrasivos que dañen la superficie del equipo.
9. No utilice mangueras para la limpieza del equipo que dañen las partes
funcionales del mismo.
10. Deje la marmita con la tapa levantada hasta que se encuentre bien seca
para evitar malos olores.
7. Sartén volteable.
Este tipo de equipo se encuentra diseñado para la cocción de
alimentos fritos, asados, pastas, por lo que podría considerarse un
equipo universal, siendo al mismo tiempo un sartén, una plancha
caliente, una marmita y una olla constituyendo por sus grandes
posibilidades de utilización un equipo indispensable en cualquier
cocina. El cuerpo del sartén posee una tapa abatible en su posición
143
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 abierta, además de contar con un sistema de volteo y puede a su vez
tener conectado un grifo de agua fría o caliente para su limpieza. El
modelo que funcione a gas poseerá un quemador regulable a la
temperatura de trabajo y el modelo eléctrico poseerá una resistencia
eléctrica con un medio de regulación de la temperatura.
Operación del equipo
Modelo de gas
1. Levante la tapa alzándola por la empuñadura y vierta dentro del vaso la
cantidad de aceite según los requerimientos del plato. El sartén debe
encenderse siempre conteniendo aceite o agua ya que de realizar el
encendido en vacío se crean tensiones en el material, que llegan a
destruirlo.
2. Abra la llave de paso del gas.
3. Presione el botón de encendido hasta que llegue el gas a la varilla y
encienda el piloto.
4. Gire el botón de encendido de la posición piloto a la de encendido, de
esta forma suministrará el gas a los quemadores.
5. Gire el termóstato buscando la temperatura deseada para la cocción.
6. Durante la cocción mantenga baja la tapa del equipo para evitar las
pérdidas de calor.
7. Concluido el proceso gire la manivela de volteo para facilitar la operación
de descarga, vacíe el contenido del
vaso en los recipientes
transportador y retorne el vaso a la posición inicial.
8. Concluido el proceso apague el sartén, el piloto y cierre la llave de paso.
144
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Limpieza del equipo
1. El Equipo debe limpiarse interna y externamente siempre que se utilice.
2. Antes de usar el aparato por primera vez se recomienda limpiarlo con un
paño impregnado en una solución jabonosa, arrastrar la solución con un
paño húmedo y seque, con un paño limpio y seco. Encienda el equipo con
la llama baja por un espacio de tiempo 5 – 10 minutos vacío y repita la
operación completa hasta que detecte que se encuentra limpio y ha
perdido el característico olor a nuevo.
3. Para la limpieza diaria vierta agua en el vaso, después que se encuentre
vacío de los restos de alimentos y frío, encienda el sartén déjelo calentar
por 5­10 minutos para que se ablanden las partículas de comida
adheridas al mismo, de ser necesario repita la operación.
4. Vacié el vaso del sartén y con una solución de detergente (5 gr
detergente en un litro de agua caliente 50­60 °C) impregnada en un paño
frote vigorosamente la cuba del sartén o utilice un cepillo con el paño y
detergente friegue el exterior del equipo.
5. Vierta agua limpia dentro de la cuba para arrastrar el detergente de las
partes internas del equipo.
6. Después de realizado el enjuague vacié la cuba.
7. Para fregar el equipo no utilice detergentes arenosos o abrasivos que
dañen la superficie del equipo.
8. No utilice mangueras para fregar el equipo que dañen las partes
funcionales del mismo.
9. Con un paño seco y limpio seque el equipo.
10. Coloque el sartén en la posición normal con la tapa levantada para que
se seque la superficie interior.
8. Freidora de inmersión
145 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Este equipo se encuentra diseñado para freír determinados alimentos como
croquetas, papas, pescados, pollo, etc., el mismo consta de una cuba donde
se deposita el aceite y unos cestos donde se introduce el alimento a freír, el
aceite es calentado en la cuba por la acción de quemadores de gas o
resistencia eléctrica. Muchos modelos se encuentran dotados de mandos
para la regulación del encendido y la temperatura. Además la regulación de
la cantidad de aceite. En la parte inferior del equipo encontramos las
conexiones para el vaciado del aceite, con filtros acoplados para decantar el
material sólido que se almacena en el mismo proveniente de las frituras.
Operación del equipo
1. Llene el recipiente de aceita vegetal hasta 5 cm por debajo del nivel
superior del recipiente.
2. Ponga a funcionar el elemento calefactor, resistencia eléctrica o
quemador de gas.
3. Ajuste el control de temperatura hasta que la misma sea (121°C) y espere
que el aceite alcance esta temperatura, luego póngalo a la temperatura
deseada.
4. Una vez que el aceite halla alcanzado la temperatura deseada comience
a freír. Para mayor uniformidad coloque piezas de similar tamaño y al
mismo tiempo. Después que una cesta de alimentos esté frita permita
que la misma se escurra dejándola reposar sobre su soporte.
5. Después de concluida la fritura de todos los alimentos apague el freidor.
Mantener el aceite caliente sin utilizar produce pérdidas del mismo y
pierde calidad.
6. Espere que el freidor se enfríe por unos 10 minutos antes de drenar el
aceite de la cámara de freír. Si esta operación no se hace se
carbonizarán los tubos de calentamiento.
7. Para eliminar las partículas de alimentos, drene el aceita del recipiente
de freír y fíltrelo diariamente. Las partículas quemadas provenientes de
las frituras que continúan cocinándose producen gases perjudiciales a la
salud.
146
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 8. Si el freidor que posee no tiene filtros para el aceite coloque varias capas
de tela fina sobre un recipiente y amarre la misma con una cuerda, ponga
el recipiente debajo de la válvula de drenaje y deje que el aceite se filtre a
través de la tela y caiga al recipiente.
9. Elimine las migajas remanentes de la cámara de freír, después que el
aceita ha sido drenado adicione una pequeña cantidad de aceite caliente
dentro del recipiente de freír y luego drenándolo de nuevo.
10. Concluido el proceso de drenaje proceda a la limpieza del equipo.
Según los alimentos a freír, regular el termóstato de acuerdo con la siguiente
tabla:
Alimento
ºC
Papas Fritas (chips)
165°C
Papas Fritas
185°C
Pescados pequeños
175°C
Pescados normales
165°C
Pollo
165°C
Pollo porciones
190°C
Chuletas
165°C
Buñuelos
200°C
Albóndigas
165°C
Croquetas
165°C
Limpieza del equipo
1. Cuando se instala un equipo nuevo de este tipo antes de ponerlo a
funcionar es preciso llenar la cuba con una solución de agua y
147
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 detergente ponerlo a hervir 5 – 10 minutos de forma que desaparezcan
del equipo los olores a nuevo, después dejar drenar el agua enfriar con
suficientes agua y de ser necesario repetir la operación hasta que se
detecte que el equipo a perdido todo olor a nuevo.
2. Siempre que termine de utilizar el equipo vacíe el mismo y filtre el aceite
para recoger desechos sólidos de la fritura.
3. El equipo se mantendrá limpio utilizando para ello una solución de
detergente (5 gr de detergente por litro de agua), la limpieza del equipo
deberá hacerse llenando el recipiente de freír con agua y detergente, el
cual se hervirá, se enjuagará y realizará la operación nuevamente.
4. Las partes exteriores del equipo se limpiarán con una paño impregnado
con detergente, con un paño húmedo se arrastrará el detergente y con
un paño seco y limpio se secará.
5. No utilice para la limpieza del equipo detergente arenoso o material
abrasivo que dañen la superficie del equipo.
6. No utilice mangueras con agua para la limpieza que dañen las partes
funcionales del equipo.
7. Cuando el equipo se encuentre seco después de la limpieza, protéjalo del
polvo y vectores.
8. Hornos de cocción húmeda o salcochadora
En estos equipos el medio de la cocción es el vapor de agua que puede ser
proveniente de la caldera o auto generado en el propio equipo. Con el vapor
la cocción de los alimentos es simple y natural, sin sacudidas, diluciones y
dispersiones provocadas por la cocción en agua además de mantener
inalterados los valores nutritivos de los alimentos y reducir las pérdidas de
pesos debido a la cocción. Con la cocción a vapor los alimentos no se pegan,
queman o secan. Se utiliza este método para la cocción de viandas,
vegetales, carnes, pescados, frutas, etc. Este tipo de equipo posee una
chimenea para la descarga de vapor y posee acoplado controles de tiempo
para concluir la cocción en dependencia del alimento en cuestión.
Operación del equipo
148
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1. Prepare los alimentos que se van a cocinar en el horno. Estos alimentos
se prepararán igual que si fuesen a cocinarse en una cocina se
colocarán en cestos que pueden ser perforados para disminuir el tiempo
de cocción. Los cestos no deberán llenarse más de las ¾ partes de su
capacidad total ya que los alimentos que se encuentran en el centro no
se cocinan adecuadamente porque el vapor no puede circular con
facilidad.
2. Coloque los alimentos después de preparados en el horno.
3. Cierre la puerta del horno cerciorándose que se encuentra bien cerrada.
4. Abra la válvula que suministra el vapor. Cerciórese antes de que se
encuentra cerrada la llave que da la chimenea.
5. Regule el tiempo de cocción necesario para los diferentes alimentos. Si
el equipo no posee este mecanismo, anote la hora en que comenzó la
cocción y calcule el tiempo que deben estar los alimentos en el horno.
6. Concluida la tanda de cocción cierre la válvula de admisión de vapor.
7. Abra la compuerta de la chimenea
8. Abra la puerta del horno y saque la tanda de alimentos cocinados.
Limpieza del equipo
1. Después de concluida la utilización del equipo y una vez frio, proceda a
su limpieza
2. Prepare una solución de detergente caliente
3. Utilizando un paño impregnado en la solución de detergente páselo por
las distintas partes del horno (externo e internamente).
4. Con un paño húmedo arrastre el detergente
149
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5. No utilice detergentes arenosos ni materiales abrasivos que dañen las
superficies del equipo.
6. La limpieza tanto del carro portacontenedores
como la de los
recipientes se realizará utilizando detergentes y un paño fregando
vigorosamente y enjuagando con suficiente agua. Seque las partes con
un paño limpio y seco.
7. Para la limpieza del equipo no utilice mangueras que puedan dañar las
partes funcionales del equipo.
8. Después que el equipo se encuentre seco guarde los recipientes y el
carro dentro del equipo.
9. Hornos de convección
En este tipo de hornos el encargado de la cocción de los alimentos es el aire,
la transferencia de calor aquí se produce por las corrientes convectivas del
aire caliente. La convección puede ser natural o forzada siendo en este
último caso un horno más eficiente. La fuente de calor de estos hornos puede
ser gas o electricidad, existen también hornos de este tipo debajo de los
fogones, como el fogón de petróleo siendo este el combustible que utiliza. En
ocasiones estos hornos poseen una fuente de humidificación, para la
introducción de cierta cantidad de agua pulverizada que evite la resecación
del alimento y las mermas que pueden producirse por el exceso en la pérdida
de agua. Los hornos a su vez poseen acoplados mecanismo que indican si se
encuentra funcionando o no, se detienen cuando se abre la puerta y se puede
programar el tiempo y temperatura de trabajo. Existen múltiples diseños de
hornos como son las de gaveta, estera y estrella, funcionando todos bajo el
mismo principio. Los más usuales en nuestras unidades son los de gabinete
convencional. En este equipo se puede hornear productos a base de harina
(galletas, pan, panetelas) carnes, aves y pescados.
Hornos de gabinete conveccional
Es una cámara a una temperatura dada, donde se introduce el alimento para
su cocción. Estos son los más frecuentes y su utilización es universal. En
este horno se puede hornear grandes piezas.
150
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Hornos de gaveta
Tienen varios gabinetes con calefacciones independientes y son muy usadas
para piezas pequeñas.
Operación del equipo
1. Encienda el equipo (quemador de gas o resistencia eléctrica), verifique
que se encuentra en funcionamiento la lámpara de señalización.
2. Pre­caliente el horno y verifique que la temperatura sea siempre 25°C
mayor que la temperatura inicial de trabajo. Esto se comprueba con el
mecanismo de control de la temperatura.
3. Prepare los alimentos que se introducirán en el horno, en el caso de las
carnes estos se deben colocar en bandejas apropiadas que eviten el
derrame del líquido sobre el piso de la cámara.
4. Controle la temperatura inicial del trabajo.
5. Durante la cocción las partes de la cámara del horno permanece
cerradas para evitar pérdidas de calor. Las puertas deben encontrarse
perfectamente ajustadas.
6. Al terminar la tanda de cocción se extraen las bandejas utilizando paños
secos.
7. Terminada la última carga de trabajo apague los controles para evitar
sobrecalentamiento y daño de los elementos calefactores.
8. Los tiempos de cocción en los hornos deben ser de 3 a 4 horas
aproximadamente. Disminuyendo este si es un horno de convección
forzada.
Limpieza del equipo
151 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1.
Antes de la primera utilización del aparato ya instalado se limpiara su
interior con un paño impregnado de agua jabonosa y a continuación
ponerlo en marcha en vacío durante media hora con el termostato
regulado al máximo para eliminar los olores característico de un aparato
nuevo.
2.
Para la limpieza diaria del equipo no comience hasta que el horno se
encuentre frío.
3.
Saque las parrillas del horno para limpiarlas al igual que las bandejas
recoge grasa. Para la limpieza introduzca las mismas en agua caliente y
una solución jabonosa. De ser necesario, utilice una espátula o cuchillo
sin filo para raspar las partículas carbonizadas.
4.
Si se produjo derrame de líquido dentro del piso de la cámara, límpielo
con un paño jabonoso.
5.
El equipo debe limpiarse diariamente después de ser utilizado, para
evitar acumulación de grasa ya que en posteriores usos se endurecerían
y será más difícil eliminar.
6.
No utilizar mangueras de agua para efectuar la limpieza, ya que puede
afectar los elementos funcionales.
7.
Nunca utilizar detergentes arenosos ni abrasivos que dañen las
superficies del equipo.
8.
Con un paño humedecido se limpiarán las partes internas y externas del
equipo.
9.
Seque todas las partes internas y externas del equipo con un paño seco.
Humidificación de los alimentos
Los alimentos en el horno suelen resecarse demasiado, lo que conlleva a un
producto final de baja calidad, además que estas pérdidas de agua
ocasionarán mermas considerables en el producto horneado, por lo que en
ocasiones estos equipos poseen un sistema de humidificación manual o
automática que lanza al interior del horno agua pulverizada. Cuando el
sistema es manual el envío se realiza mediante la acción manual del
pulverizador por el tiempo que desee, en el caso del pulverizador automático
poseerá un temporizador.
152
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Los conocedores del arte culinario en ocasiones para tener un producto final
de calidad y con un buen rendimiento cuando el horno que utilizan no tiene
humidificación introducen dentro del mismo un recipiente con agua para que
el vapor de agua mantenga una atmósfera húmeda que colabore a la calidad
del alimento horneado.
Una operación inadecuada en el proceso de horneado trae aparejado
defecto en la calidad del producto final como se describe a continuación, por
lo que los tiempos y temperatura de proceso de los diferentes alimentos
estarán en dependencia del equipo que se utilice; para cada horno se debe
establecer que cantidad de alimento se utilizará de una vez, así como el
tiempo y la temperatura de trabajo.
3.5
EQUIPOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS
En nuestras instituciones de Salud existen dos sistemas de distribución de los
alimentos, uno de ellos es el uso de los carros termos para trasladar los alimentos
y ofertárselo a los pacientes. El otro se refiere a las mesas de entrega o calientes
para servir alimentos.
1. El carro termo.
Este equipo constituye el medio fundamental para la distribución de los
alimentos a los pacientes. El mismo esta compuesto por una caja metálica
donde se depositan los transportadores de alimentos, la cual es movida por
cuatro ruedas siendo 2 de ellas giratorias. El aire que se encuentra entre las
paredes del carro y los depósitos de alimentos es calentado por una
resistencia eléctrica la que mantiene una temperatura constante logrando de
esta forma mantener los alimentos a la temperatura que desean servirse.
Posee este equipo un termóstato para el control de la temperatura y
señalización para indicar cuando el mismo se encuentra funcionando.
Operación del equipo
153
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1. Conecte el equipo a la red eléctrica, encienda el interruptor para
precalentar el carro, una hora antes de depositar los alimentos.
2. El termóstato o control de temperatura del carro termo es un dispositivo
muy sensible por lo que es recomendable que se estudie la posición en la
cual se debe mantener, para servir los alimentos calientes y no cambiar
este de posición innecesariamente cada vez que se va a utilizar el
equipo.
3. Es imprescindible conocer que la función del carro termo no es calentar
alimentos si no mantenerlos calientes.
4. Nunca antes de que el carro alcance la temperatura de trabajo coloque
en el los recipientes con alimentos.
5. No sobrecargue los recipientes que contienen los alimentos, ni los deje
en los mismos por largos períodos de tiempo. Los alimentos se deben
servir entre 15 y 30 minutos después de colocarlos en el carro termo.
6. Concluido el servicio de alimentos en la sala desconecte el carro termo
de la electricidad.
7. Extraiga los depósitos del carro y proceda a su limpieza
Limpieza del equipo
1. Los depósitos que se utilizan para transportar los alimentos se fregarán
con una solución de agua caliente (50­60°C) con detergente. Se
enjuagarán con suficiente agua, se escurrirán, se secarán con un paño
limpio seco, guardándose protegido del polvo y vectores.
2. El carro se limpiará tanto interna como externamente con un paño
impregnado de una solución de detergente (5 gr de detergente por litro
de agua). Posteriormente se le pasará un paño húmedo que arrastre el
detergente y con un paño limpio y seco se secará.
154
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 3. Después de secar el carro se mantendrá un tiempo prudencial en lugar
ventilado donde se logre secar completamente para después protegerlo
del polvo y vectores.
4. No se utilizarán mangueras para la limpieza del carro que puedan dañar
sus partes eléctricas.
5. No se utilizarán detergentes arenosos o materiales abrasivos que dañen
la superficie del equipo.
2. Mesa de entrega o caliente
La mesa de entrega o caliente es un aparato cuya función es mantener los
alimentos a la temperatura adecuada para ser ingeridos; construida de acero
inoxidable. Consta de dos compartimientos, uno para colocar los recipientes
que contienen alimentos calientes y otro para los alimentos a temperatura
ambiente o fríos. En ocasiones estas tienen acopladas otras donde se
guardan los vasos, bandejas, cubiertos, etc. Estas mesas calientes pueden
ser calentadas por resistencias eléctricas, vapor o gas, contando con
mecanismos para la regulación de la temperatura.
Operación del equipo
1. Abra la entrada de agua y llene el compartimiento de agua hasta una
altura que evite pérdidas por el reboso al colocar los recipientes.
2. Energice la mesa mediante la conexión eléctrica, encendido del
quemador de gas o abrir la llave del vapor para que la misma se caliente.
3. Cuando el agua comience a hervir reduzca el calor a una temperatura
entre 80°C ­ 90°C, temperaturas mayores secan los alimentos
rápidamente.
4. Las operaciones de calentamiento de la mesa deben realizarse al menos
una hora antes de que comience el servicio.
155
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5. Nunca antes de que la mesa caliente alcance la temperatura de trabajo
coloque los recipientes con alimentos.
6. No sobrecargue los recipientes que contienen los alimentos, ni los deje
por largos períodos de tiempo. Estos se deben servir después de los
primeros 15 o 30 minutos de colocados en la mesa.
7. Finalizado el servicio se procede a desconectar el equipo.
8. Utilice paños secos para extraer los recipientes de los compartimientos
respectivos cuando se vayan a sustituir o fregar.
9. Concluido el servicio abra la válvula de desagüe para vaciar el
compartimiento.
10.Proceda después de fría la mesa a su limpieza.
11.Algunos productores de estos equipos recomiendan que el agua que se
utilice para los mismos sea agua suavizada para evitar las incrustaciones
de sales de calcio y magnesio en las paredes del equipo.
Limpieza del equipo
1.
Los recipientes que contienen los alimentos se fregarán con una solución
de agua caliente (50 – 60 °C) con detergente. Después de fregados se
pondrán a escurrir y posteriormente se secarán con un paño y guardarán
protegidos del polvo y vectores.
2.
Después de vaciar el agua de la mesa, prepare una solución de agua
caliente con detergente, friegue las partes interiores y exteriores de la
mesa con un paño frotando para eliminar las suciedades.
3.
Abra la válvula de desagüe y elimine el agua con detergente, después de
vaciarla llénela para enjuagarla y desagüe nuevamente.
4.
Utilice un paño húmedo para eliminar la jabonadura del resto del aparato.
5.
Seque el equipo con un paño seco.
6.
No utilice mangueras para la limpieza del equipo, ya que pueden dañarse
las partes eléctricas del mismo.
156
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 7.
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 No utilice detergentes arenosos o abrasivos que perjudiquen la
superficie del equipo.
3. Baño de maría
Estos equipos participan en el proceso de distribución de alimentos y se
utilizan para no romper la cadena de calor después que se concluya la
cocción del alimento. Estarán construidos de acero inoxidable, contando
para calentar el agua con quemador de gas o resistencias eléctricas y
mecanismo para el control de la temperatura, siendo el medio trasmisor para
la transferencia de calor el agua caliente que se encuentra entre el
recipiente con el alimento y el cuerpo del equipo.
Operación del equipo
1.
Abra la entrada de agua y llene el compartimiento evitando que la misma
provoque pérdida por el reboso cuando se introduzcan los recipientes
con alimentos. Algunos productores de estos equipos recomiendan que
el agua que se utilice para los mismos sea agua suavizada para evitar las
incrustaciones de sales de calcio y magnesio en las paredes del equipo,
por lo que de ser posible debe utilizarse este tipo de agua.
2.
Mantenga la temperatura del baño a 80°C ­ 90°C e introduzca los
recipientes con los alimentos, después que el agua se encuentre
caliente.
No sobrecargue los recipientes que contienen los alimentos, ni los deje
cargados por largos períodos de tiempo ya que se resecan los
alimentos.
3.
4.
Finalizado el tiempo que los alimentos se van a mantener en el baño,
saque los recipientes que los contienen y apague el equipo.
Limpieza del equipo
1.
El equipo debe limpiarse cada vez que se utilice
2.
Se preparará una solución de agua caliente (50°C ­ 60°C) con detergente
y se frotan las partes externas e internas del equipo con un paño
impregnado en la solución.
3.
Con un paño húmedo se elimina la jabonadura del equipo
4.
Con un paño seco y limpio se secan todas las partes del equipo.
5.
No utilice mangueras para limpiar el equipo, ya que pueden dañarse las
partes eléctricas del mismo.
6.
No utilice detergente arenoso o abrasivos que perjudiquen la superficie
del equipo.
157
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 3.6
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 BALANZAS Y BÁSCULAS. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA.
Las balanzas pueden ser de dos tipos fundamentales: mecánicas o automáticas,
las mismas están destinadas para medir el peso de los diferentes productos en
nuestro caso los alimentos que serán utilizados posteriormente en los servicios de
alimentación.
Todo equipo de medición debe estar certificado por la autoridad competente y por
tanto debe tener el sello acreditativo actualizado.
1. Balanzas de mesa
A) Balanza mecánica de mesa (0­10Kg)
Operación del instrumento
1.
La balanza debe situarse sobre una mesa o mostrador firme y nivelado.
2.
El producto a pesar no debe tener contacto directo con el plato de la
balanza.
3.
No se aplicarán cargas superiores a 10 kg.
4.
No se colocará ni retirará la carga en el plato de forma violenta
5.
La posición de equilibrio está dada por la coincidencia del trazo
horizontal grabado en la regla graduada con el trazo graduado en el
soporte de las medidas masas.
6.
El ajuste de la indicación de cero cuando la balanza está descargada, se
hará por el tornillo regulador.
7.
Una vez terminada la jornada de trabajo, la balanza permanecerá en
reposo. Esto se logra moviendo el pilón cursor de forma que el astil de la
balanza no permanezca en movimiento.
8.
La balanza no se engrasará o lubricará en ninguna de sus partes. De
observarse alguna anormalidad en su funcionamiento se corregirá por el
personal competente.
B) Balanza automática de mesa
Operación del instrumento
1.
La balanza debe situarse sobre una mesa o mostrador vigilando que las
mismas se encuentren niveladas.
158 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 2.
El producto a pesar no debe tener contacto directo con el plato de la
balanza
3.
No se aplicarán cargas superiores al limite máximo de la balanza
4.
La posición de equilibrio de la balanza están dadas por la coincidencia en
cero de la aguja que indica el peso.
5.
Una vez terminada la jornada de trabajo la balanza permanecerá en
reposo.
6.
No se colocará ni retirará la carga en el plato de forma violenta.
7.
La balanza no se engrasará ni lubricará en ninguna de sus partes. De
observarse anormalidad en el funcionamiento se corregirá por el
personal competente.
Limpieza de la balanza de mesa
1.
La balanza se limpiará tantas veces como sea necesaria utilizando para
ello un paño seco.
2.
No se utilizará agua que dañe las partes funcionales del instrumento.
3.
No se utilizarán detergentes arenosos o abrasivos.
1.
Básculas
A) Básculas mecánicas (0­50 Kg)
Instalación
1.
Las básculas que tienen como límite superior 50kg han de situarse sobre
una base debidamente nivelada.
2.
En el caso de básculas provistas de nivel, la nivelación se realizará
mediante este.
Operación del instrumento
Antes de comenzar a pesar el pesador comprobará:
1.
Que el instrumento se apoye sólidamente en su base.
2.
La plataforma receptora de carga se
longitudinalmente como transversalmente.
159
mueve
libremente
tanto
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 3.
Los pilones cursores se encuentren en posición de cero.
4.
Al liberar el blocaje del astil, que el mismo se encuentre en posición de
equilibrio, en su defecto, se corregirá por el dispositivo de ajuste de
cero.
5.
Las medidas de masa están protegidas de toda sustancia que altere su
valor nominal.
Uso del instrumento
1.
2.
La báscula se cargará con el astil bloqueado mediante el dispositivo de
fijación, una vez depositada la carga este se libera y se procede a
efectuar la pesada, desplazando los pilones cursores hasta alcanzar el
equilibrio.
En las básculas cuyo astil este previsto de muescas, el pilón ha de
levantarse ligeramente al momento del desplazamiento, evitando así
el roce de la uñeta sobre estas.
3.
La carga no excederá el limite superior de pesada del instrumento.
4.
No permitir pesadas a granel sobre la plataforma receptora de la báscula
5.
Una vez efectuada la pesada hay que bloquear nuevamente el astil
mediante el dispositivo de fijación antes de retirar la carga.
6.
La carga no se depositará ni retirará de forma violenta de la plataforma
receptora de carga.
7.
No cargar la báscula por tiempo prolongado, una vez efectuada la
pesada retirar la carga.
8.
No mover la báscula cargada.
9.
Las medidas de masa de la báscula no tendrán otro empleo que no sea el
de la pesada
10. Concluido el trabajo de pesada y limpia la báscula se bloqueará el astil.
Si la báscula no posee dispositivo de fijación se desplazarán los pilones
cursores de forma que el brazo no permanezca oscilando.
11. Se prohíbe lubricar o engrasar la báscula.
12. De observarse alguna anormalidad en el funcionamiento de esta se
corregirá por el personal calificado.
Limpieza del instrumento
160
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1.
Después de cada jornada diaria, la báscula se limpiará con aire
comprimido o con una brocha, el astil se frotará con un paño seco.
2.
Se prohíbe limpiar la báscula con pulimentos o sustancias abrasivas.
3.
Las medidas de masa solo se limpiarán con aire comprimido, brocha o un
paño seco.
4.
En las básculas cuyo astil esté provisto de muescas, estas se limpiarán
semanalmente con un cepillo de cerdas duras o un paño seco.
B)
Básculas semiautomáticas (0 – 1500Kg)
Instalación
1.
La báscula con límite superior de 1500kg debe situarse sobre una base
nivelada que soporte tanto peso.
2.
En los casos de los instrumentos previstos de nivel, la nivelación se
realizará mediante este.
Operación del instrumento
Antes de comenzar a pesar el pesador comprobará:
1.
Que el instrumento se apoye debidamente en su base
2.
La plataforma receptora de carga se mueva libremente, tanto
longitudinal como transversalmente.
3.
Los pilones de tasa se encuentren en la posición 0.
4.
Al liberar el dispositivo de fijación de la báscula que la aguja indique la
posición cero; en su defecto corregir este por el dispositivo de ajuste de
cero.
5.
Presionar sobre la plataforma y comprobar que la aguja no oscile nunca
menos de 3 veces, ni más de 5 veces a ambos lados sobre un punto de
referencia dado; en su defecto controlar las oscilaciones por el
dispositivo de amortiguamiento.
Uso del instrumento
1.
La báscula se cargará bloqueada mediante su dispositivo de fijación,
una vez depositada la carga se libera esta y se procede a efectuar la
pesada.
161
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 2.
La carga no sobrepasará el límite superior de pesada.
3.
No se permitirá efectuar pesadas a granel sobre la plataforma receptora
de carga.
4.
Una vez efectuada la pesada, se bloqueará mediante el dispositivo de
fijación antes de retirar la carga.
5.
La carga no se depositará ni retirará de forma violenta de la plataforma
receptora de carga.
No cargar la báscula por tiempo prolongado una vez efectuada la
pesada.
6.
7.
No se permitirá mover la báscula cargada.
8.
Concluidas las pesadas se procederá a la limpieza del instrumento y se
bloqueará mediante el dispositivo de fijación.
9.
De observarse alguna anormalidad en el funcionamiento de la báscula
esta se corregirá por personal especializado.
Limpieza del instrumento
1.
3.7
Las básculas se limpiarán diariamente con aire comprimido o una brocha
y se frotarán con un paño seco.
EQUIPOS DE FRÍO. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA
Introducción al principio de las técnicas de frío
La velocidad de descomposición y alteración de los alimentos dependen de
ciertos factores, entre ellos la temperatura, pudiéndose prevenir mediante el
empleo de las técnicas de almacenamiento en frío, ya que se logra de esta
forma frenar el crecimiento de los microorganismos y se reducen las
velocidades de las reacciones químicas y bioquímicas que alteran los
alimentos. Para lograr lo anteriormente planteado es preciso que las
técnicas de frío que se empleen sean adecuadas al producto que se va a
almacenar.
El enfriamiento de los alimentos no es más que extraer el calor a los mismos y
la transferencia de calor en este caso se realiza por conducción dentro del
alimento y por convección en su superficie siendo el aire que existe dentro
del equipo el medio de intercambio.
Cuando enfriamos un alimento se evapora el agua que existe en su superficie
cooperando este efecto en la trasmisión de calor, pero esto hace que se
evapore parte del agua superficial del alimento, provocando mermas,
además de dar al producto un aspecto exterior poco atractivo. Para evitar lo
162
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 anterior es preciso mantener una elevada humedad relativa del aire en los
congeladores y enfriadores.
Cuando sometemos un alimento a la congelación, lo que hacemos en
congelar el agua que existe en una gran proporción dentro del alimento. El
agua al congelarse lo hace en forma de cristales de hielo que tendrán
diferentes tamaños y formas en dependencia del tiempo y la temperatura de
congelación. Esos cristales provocan efectos físicos desfavorables en los
alimentos ya que rompen las estructuras celulares lo que provoca pérdidas
de agua y nutrientes en los procesos de descongelación provocando a su vez
efectos negativos en la textura del alimento inicialmente almacenado, por
todo esto es importante el control del tiempo y temperatura de los alimentos
almacenados en frío.
En conclusión, los equipos de almacenamiento en frío deben ser controlados
por ser altamente costosos y utilizarse para los alimentos en dependencia
del tiempo previsto a conservarlos y según las características que éstos
requieran.
Utilización de los equipos de frio
1­
Los productos congelados o refrigerados que se reciben deben
guardarse inmediatamente a la temperatura correspondiente.
2­
En los equipos de frío no deberán almacenarse alimentos calientes.
Inclusive aquellos alimentos que se van a congelar deben primero
refrigerarse.
3­
Las cámaras o equipos de frío deben abrirse el menor número de veces
posibles, para ello debe habilitarse un listado que contenga todos los
productos a extraer de una sola vez.
4­
Es importante tener varios diseños de equipos de frío para almacenar
grandes y pequeñas cantidades de alimentos.
5­
Las cámaras u otros equipos de frío serán ubicados en lugares donde no
se genere calor.
6­
Los alimentos que se van a almacenar en frío por un período largo de
tiempo se protegerán con papel de aluminio u otro material impermeable
para evitar la acción secante de la refrigeración y por consiguiente las
mermas.
7­
Los productos almacenados en frío tales como la leche, mantequilla,
productos horneados, etc. adquieren con facilidad olores extraños por lo
que deben guardarse tapados y aislados.
8­
Los alimentos que se almacenan por corto período de tiempo se deben
extraer de su embalaje original para evitar consumo de frio innecesario.
163
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 9­
Para descongelar las carnes que se guardan en congelación, se
someterán a una descongelación lenta por un período de 24 horas en
refrigeración.
10­ Debe mantenerse en los equipos de frío un control de temperatura
mediante el uso de termómetros llevando un registro de los mismos.
11­ Seguir un criterio de rotación de inventarios en los productos
alimenticios almacenados en frío.
12­ Las puertas de los equipos de frío deben ajustarse perfectamente para
evitar pérdidas de frío.
Limpieza de los equipos de frio
1.
Siempre que se afecte la difusión del frío por la formación de hielo sobre
los serpentines del equipo debe procederse a su descongelación, para
ello desconecte el equipo y espere que se descongele dejando las
puertas abiertas.
2.
Los refrigeradores se limpiaran al menos una vez por semana
aprovechándose el proceso de descongelación.
3.
Para la limpieza de los refrigeradores después que estos se encuentren
vacíos, utilice un paño impregnado con detergente (5 gr. Por litro de
agua), las parrillas y paredes de ser necesario se limpiarán con un cepillo
duro. Limpie el exterior del equipo.
4.
Con una solución débil de bicarbonato de sodio impregnada en un paño
elimine el detergente procedente de la limpieza.
5.
No utilice mangueras para la limpieza del equipo que afecten las partes
funcionales del mismo.
6.
No utilice materiales abrasivos o corrosivos que afecten la superficie del
equipo.
7.
Con un paño limpio y seco proceda a secar el equipo exterior e
interiormente.
8.
En los cuartos refrigerados los pisos deben baldearse diariamente con
agua que contenga desinfectante, utilizando cepillo y escoba.
9.
Los depósitos de drenaje deben quitarse y lavarse frecuentemente con
agua caliente y bicarbonato de sodio.
164
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 3.8 MUEBLES. CUIDADO Y LIMPIEZA
En los servicios de alimentación de nuestras instituciones de Salud se utilizan una
serie de aparatos auxiliares que si bien no poseen un principio de funcionamiento,
son de gran utilidad ya que los mismos nos sirven para guardar los útiles de
cocina, para realizar diferentes tareas de preparación de los alimentos, así como
tenemos los fregaderos donde realizamos la limpieza de los alimentos y útiles.
Estos aparatos que son estantes, mesas, fregaderos, colgadores de útiles, etc.
Están constituidos de acero inoxidable. En su construcción deben poseer la menor
cantidad posible de oquedades y rebordes donde se almacene suciedad, los
fregaderos poseerán escurrideras y rebordes que impidan que se derramen al
piso el agua de lavado.
Limpieza
1. Concluido el trabajo debe procederse de inmediato a la limpieza, la misma se
realizará con una solución de agua caliente (50­60°C) con detergente (5gr de
detergente por litro de agua).
2. Se frotarán las partes de las mesas, fregaderos, estantes, etc. con un paño
impregnado en la solución de detergente.
3. No se utilizarán detergentes arenosos ni sustancias abrasivas que dañen las
superficies.
4. Posteriormente se enjuagarán con suficiente agua.
5. Después de escurridos se secarán con un paño limpio y seco.
3.9 ÚTILES DE COCINA, CUIDADO Y LIMPIEZA
Los útiles de cocina son todos aquellos elementos imprescindibles en toda cocina
como son ollas, cacerolas, espumaderas, vajillas, etc. los cuales deben limpiarse
diariamente antes de usarse y cada vez que se utilicen.
Estos utensilios a su vez deben guardarse protegidos del polvo y vectores. Todos
aquellos utensilios que se encuentren deteriorados y que su estado no permita la
más impecable higiene deben ser retirados del uso reemplazándolos por útiles
nuevos.
Lavado de vajillas, ollas, calderos, etc.
165 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1.
Primeramente se eliminará de la superficie de estos útiles todos aquellos
materiales sólidos que se encuentran adheridos utilizando para ello cepillo de
cerdas plásticas.
2.
Posteriormente se someterán a un pre­lavado con agua a temperatura
ambiente.
3.
Los útiles que presenten incrustaciones de alimentos se remojarán con agua
caliente con detergente para ablandarlos.
4.
Cada pieza se lavará separadamente con agua caliente y detergente (5 gr de
detergente por litro de agua)
5.
Para el enjuague se utilizará agua suficiente que arrastre todo el detergente.
Si se utiliza un depósito único, este debe renovarse periódicamente.
6.
De ser necesaria una desinfección de los útiles que se están procesando se
someterán por un período de 5­10 minutos en agua caliente con una solución
hipoclorito de Sodio de 50 ppm.
7.
Posteriormente los útiles se pondrán a escurrir y de ser posible se secarán
con corrientes de aire.
8.
Después de secos los útiles deben guardarse sin humedad en estantería
protegidas del polvo y vectores.
3.10 PROGRAMA DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Todas las áreas donde se elaboren y manipulen alimentos tendrán elaborado su
programa de higienización a partir de las características propias de cada
institución.
DEFINICIONES:
Higiene de los alimentos: Es la rama de la medicina preventiva encargada de la
protección de los alimentos y su relación con la salud y la vida. Garantiza la
inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos en todas las fases que
van desde su cultivo, producción y preparación hasta el consumo.
166
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Limpieza: La limpieza es la actividad colateral más importante en toda la cocina­
comedor, pues con su ejecución correcta se garantiza la seguridad desde el punto
de vista sanitario en los alimentos.
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
Ø Prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que
contactan directamente con estos.
Ø Garantizar
un buen comportamiento higiénico­sanitario en los
establecimientos, evitando los riesgos de enfermar o morir a través de la
ingestión de alimentos alterados o contaminados.
Ø Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos, evitando la pérdida
de los mismos.
DISPOSICIONES GENERALES:
1­ Al concluir cada turno de trabajo se limpiarán el piso y las paredes con
abundante agua (preferiblemente a presión) utilizando una solución
detergente al 0,5%, las paredes hasta una altura aproximada de 1 metro.
2­ Se establecerá una frecuencia de limpieza general de una vez a la semana
como mínimo para todas las áreas de la cocina­comedor (paredes, ventanas,
pisos, baños, puertas, techos) así como las áreas de almacenamiento y áreas
exteriores.
3­ Deberán existir recipientes con tapas para la recogida de los desechos
producidos en las diferentes operaciones.
4­ Deberá disponerse de un local para el almacenamiento de los medios y
productos de limpieza.
5­ Diariamente las áreas de almacenamiento serán barridos y se establecerá la
frecuencia de limpieza.
167 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 6­ El comedor debe tener una higiene en correspondencia con la existente en la
cocina, incluyendo las sillas y mesas.
7­ Al concluir el horario de almuerzo y comida debe realizarse una limpieza
eliminando todos los residuos que queden en esta área.
8­ En el área de comedor no se permitirán adornos que no puedan ser
higienizados, ya que constituyen lugares donde se acumulará el polvo.
9­ Los pantrys o lugares donde se sirvan los alimentos deben mantener una
higiene adecuada a su función.
10­ Los lavamanos de los comedores y las instalaciones sanitarias de todas las
áreas de la cocina comedor serán limpiadas diariamente utilizando solución
detergente.
11­ Los supiaderos deben mantenerse limpios y recogidos los desechos en
depósitos tapados.
PROGRAMA DE LIMPIEZA DE ÁREAS COCINA COMEDOR:
Para la confección del Programa de limpieza deben tenerse en cuenta los
siguientes aspectos:
•
Identificar todas las áreas que y en cada una de ellas todos los objetos que
la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, baños,
luminarias, techos, etc.
•
Determinar los medios y productos químicos necesarios para realizar la
higienización.
•
Establecer la frecuencia y tipo de limpieza a realizar en todas las áreas.
168
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 •
Señalar las actividades específicas del personal encargado de realizar las
labores de limpieza en cada área.
•
Indicar el responsable de su supervisión, así como señalar la frecuencia y
procedimientos de esta.
4. LOCALES, CUIDADO Y LIMPIEZA. MANIPULACIÓN DE DESPERDICIOS
4.1
LOCALES
En cada cocina existirán el número de áreas necesarias para la pre­elaboración
de los alimentos, cocción, preparación de dietas especiales, servicio a comedor y
carros termos, comedores y pantrys que garanticen la alimentación tanto al
paciente hospitalizado como a los alumnos, trabajadores y acompañantes.
Todas las áreas que componen el Dpto. Dietético deben mantener una correcta e
impecable higiene, tanto cuando se está trabajando en las mismas como cuando
termina cada turno.
Cada institución debe tener elaborado su Programa de Higienización tomando en
consideración todas las normas y requerimientos específicos para cada área.
Limpieza de las áreas
169 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 1.
2.
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Cada área contará con la cantidad necesaria de equipos para el fin que se
persigue.
En cada área se realizarán las labores previstas a realizar en dicha área.
3.
La limpieza del local debe ser diaria en lo que se refiere a pisos, paredes
(hasta donde cubren los azulejos o material impermeable).
4.
La limpieza diaria de los locales se llevará a cabo por cada turno de trabajo,
concluida la labor del día utilizando para ello escobas cepillos, detergentes y
abundante agua.
5.
Los materiales de limpieza como son las escobas, cepillos, frazadas de
piso, haraganes de la cocina no se utilizarán para la limpieza de otras zonas,
los mismos, concluida la limpieza se guardarán en un closet habilitado para
estos materiales.
6.
Como mínimo una vez al mes se efectuará una limpieza general que
abarcará pisos, paredes, techos, sistemas de ventilación e iluminación,
desagüe, instalaciones sanitarias y áreas exteriores.
7.
Cuando se detecte que existen en estas zonas desconchados en las
paredes, rajaduras en el piso, tupiciones en los tragantes y otras averías
constructivas, deben reportarse de inmediato para que la administración de
solución a los mismos.
8.
De ser necesario una desinfección de los locales, las paredes y pisos se
someterán a un tratamiento con una solución de hipoclorito de Sodio de 200
ppm.
4.2 MANIPULACION DE LOS SOBRANTES DE ALIMENTOS
Los únicos sobrantes que pueden producirse en las salas serían por concepto de
situaciones imprevistas, producidos en salas serán devueltos por la auxiliar de
alimentación a la Cocina.
En el comedor se seguirá el mismo procedimiento de devolver a la Cocina, los
sobrantes.
Los sobrantes de alimentos de los carros termos de las salas y el comedor, serán
recibidos por el jefe de cocina o en quien este delegue, guardándose en el
refrigerador hasta el día siguiente, cuando serán supervisados por la Dietista, el
que dispondrá el uso y aprovechamiento de los mismos.
4.3
MANIPULACION DE LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS
Se vigilará diariamente por la Jefa de Pantry la cantidad de desperdicios con
vistas a conocer si el menú ofrecido ha sido del agrado de los pacientes. Esta será
la primera actividad diaria de la Jefa de Pantry al iniciar sus labores.
170
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Serán entregados al organismo estatal establecido el cual lo recogerá diariamente
cumpliendo estrictamente con las normas sanitarias vigentes.
Los contenedores De desechos y desperdicios se mantendrán tapados
permanentemente y se limpiarán todos los días (interior y exteriormente).
5. GENERALIDADES
5.1 CONTROL Y SUPERVISIÓN
1.
SISTEMA DE AUTOEVALUACION
Se realizarán encuestas con relación a aquellos aspectos que se quieran
verificar acerca del grado de aceptación que tenga el servicio ofertado,
tomándose con los resultados obtenidos, las medidas que correspondan para
erradicar las deficiencias.
Para el control interno, las autoevaluaciones tendrán que incluir los puntos que
para el Departamento Dietético vienen incluidos en la Guía de Supervisión de la
Dirección de Servicios Básicos.
Aplicar la instrucción general 206 y proceder según indicaciones de la misma.
2.
EVALUACION Y CONTROL DE LA INSTANCIA PROVINCIAL Y NACIONAL
171
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 1.
Estado de cumplimiento de los recursos asignados. Ciclos de entrega. Nivel
de gestión. Donación de alimentos.
2.
Controles del Dpto. Dietético. Confección de la Dieta Básica de la Semana.
Cálculo de las raciones. Adecuación de la Dieta al Patrón básico. Cantidad de
dietas especiales que se confeccionan.
3.
Calidad del Servicio de Alimentos (elaboración, presentación, horario,
temperatura, agua fría). Condiciones de los locales donde se sirven y
consumen los alimentos (pantry, comedor de trabajadores y pacientes.
4.
Higiene de las áreas que integran el Dpto. Dietético. Materiales para la
limpieza de instalaciones y equipos. Manipulación higiénica de los alimentos.
5.
Conservación y control de los alimentos, disposición adecuada en almacén
su registro y control.
6.
Condiciones estructurales de la cocina. Cumplimiento del flujo de producción
de alimentos. Estado técnico del equipamiento de que dispone, su operación
y cuidado. Necesidad de equipos­ situación que se presente con los
utensilios de cocina.
7.
Recursos Humanos, Subordinación de las actividades. Plantilla aprobada y
cubierta del personal para la labor que desempeña. Escolaridad.
Capacitación del personal. Organización del trabajo.
8.
Se completará el control con una encuesta que evalué el grado de
satisfacción del servicio ofertado.
9.
Las evaluaciones provinciales y nacionales tendrán como base fundamental
los puntos de la Guía de Supervisión de la dirección de Servicios Básicos del
MINSAP.
10. Como quiera que la actividad de Alimentación Social es rectoreada por el
Ministerio de Comercio Interior a través de sus Órganos Territoriales, estos
realizan sus inspecciones técnicas basados en la Instrucción 8.3.20
(Metodología para Realizar Inspecciones Técnicas), todas las áreas
dietéticas que estén afectadas por dicha actividad tendrán que cumplir con
los requisitos de estas inspecciones, las cuales no entran en contradicción
con la Guía de Supervisión.
5. FORMULARIOS Y REGISTROS
Modelo 11­01
Modelo 11­03
Parte Diario de Dietas
Porciones a Servir
172
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS Modelo 11­05
Modelo 11­06
Modelo 11­07
Modelo 11­09
Modelo 11­10
Modelo 11­11
Modelo 11­12
Modelo 11­13
Modelo 11­16
DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Control de Comensales
Dieta Básica de la Semana
Vale al Comedor
Parte Adicional de Dietas
Resumen de Partes Diarios de Dietas
Alimentos a Confeccionar
Informe Diario­Mensual de Menús Servidos
Control Diario de Menús Servidos
Solicitud y Entrega de Víveres
INTRUCCIONES DEL MODELO 11­01 “PARTE DIARIO DE DIETAS”
OBJETIVOS:
Informar con 24 horas de anticipación a la Dietista, las Dietas indicadas para los
pacientes hospitalizados en cada sala.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS:
Original y dos copias cuando exista banco de leche en la unidad y original con una
copia cuando no exista éste.
Original: Departamento Dietético
Duplicado: Banco de Leche
Triplicado: Sala Solicitante
PROCEDIMIENTO:
Este modelo es utilizado por la Enfermera Jefa de cada sala para informarle a la
dietista y ésta a su vez al banco de leche si lo hubiere, los tipos de dietas
correspondientes a los pacientes de acuerdo con las indicaciones del médico. Se
archivará en el departamento Dietético unido al “Resumen de Partes Diarios de
Dietas” (Mod. 11­10), y al original del “Parte Adicional de Dietas” (mod. 11­09)
cuando proceda.
Se confeccionará por triplicado cuando en la unidad exista banco de leche,
quedándose el duplicado en el Banco de Leche y el triplicado en la sala solicitante,
que será destruido después de haberse servido todas las raciones del día. La
Enfermera Jefa consignará el total de camas ocupadas en la sala, así como su
firma al final de cada Modelo.
La Dietista incluirá en este modelo los “Partes Adicionales de Dietas” (mod. 11­09)
que reciba de cada sala, consolidando posteriormente sus columnas. Asimismo
obtendrá y consignará el total de onzas por tipo de leche en el espacio “Resumen
de Leches”, el total de raciones por tipo de dietas en el espacio “Resumen de
173
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA Dietas” y el total de onzas de jugos y gramos de compotas en los espacios
provistos al efecto. Estos totales los registrará en el Resumen de Partes Diarios de
Dietas” (mod. 11­10).
INSTRUCCIONES PARA SU USO.
Para uso de la sala solicitante, la que anotará:
1. Nombre de la Unidad
2. Nombre o número de la sala solicitante
3. Número del piso o nombre del pabellón
4. Día, mes y año para el cual rige el modelo
5. Número de la cama o habitación ocupada
6. Clave o tipo de leche indicada
7. Número de tomas de leche de los hospitalizados
8. Cantidad de onzas por tomas
9. Total de onzas de jugos que el paciente ha de ingerir en el día.
10. Total de gramos de compotas que el paciente ha de ingerir en el día
11. Clave de la dieta indicada al paciente para el almuerzo y la comida
12. Relación de claves para las dietas y fórmulas consideradas en el modelo
13. Se consignará cualquier dato adicional relacionado con la alimentación de
los pacientes
14. Total de camas ocupadas en la sala que se informa.
15. Firma de la enfermera jefa
Para uso del Departamento de Dietética.
Consolida las columnas, después de incluir los “partes Adicionales” (mod. 11­09)
si existen. Efectúa el resumen de las leches y de las dietas y totaliza las onzas y
gramos de jugos y compotas respectivamente, en los espacios provistos al efecto.
Mod. 11­01
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
DIETETICA
PISO:
PARTE DIARIO
DE DIETAS
174
SALA:
D
M
A
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 UNIDAD:
Habitación.
Cama
Nombre
Clave No. de No. de
Cantidad
Clave
De
Tomas Onzas
de
leche
Dietas
Jugos Comp.
Obs.
Clave
Formulas Lácteas y otras
1. Leche fresca de vaca
estándar
2. Leche evaporada estándar
3. 3. Leche maternizada
estándar
4. Yogurt
5. Leche de Cabra
6. Fórmula basal de carne
DIETAS
1. Lactantes
1.1 1­3 meses
4­6 meses
7­12 meses
1
BASICA_NIÑOS
1.1 1­5 años (1450 calorías)
1.2 6­11 años (2250 calorías)
1.3 12­15 años (2750 calorías)
3.BASICA ADULTOS
16­18 años (2800 calorías)
18­ años (2400 calorías)
+55 años (2100 calorías)
Embarazadas (2800
calorías)
4. MODIFICACIÓN EN
CONSISTENCIA
4.1 Líquida ligera
4.2 Líquida completa
4.2
Blanda baja en residuo
5. MODIFICADA EN CALORIAS
1300 Calorías
1500 Calorías
2900 Calorías
3300 Calorías
6. MODIFICADA EN PROTEINAS
Hipo proteica
Hiperproteica
Baja en gluten
Habitación.
Cama
Nombre
Clave No. de No.
Cantidad
De Tomas
de
leche
Onzas Jugos Comp.
175
Clave
de
Dietas
Obs.
Claves
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 7.
MODIFICADA EN
GRASA
1200 calorías
1800 calorías
2400 calorías
8. MODIFICADA EN
CARBOHIDRATO
Síndrome de Dumping
Intolerancia a lactosa
9. MODIF. EN CHO Y
PROTEINAS
(Diabético)
1200 calorías
1500 calorías
1800 calorías
2200 calorías
2500 calorías
3000 calorías
10. MODIFICACIÓN EN
SODIO
10.1 Hipo sódica ligera
(2000­3000mg)
10.2 Hipo sódica moderada
(500mg)
10.3 Hipo sódica severa
(500 mg)
10.4 Hipo sódica (250 mg)
RESUMEN TIPOS DE LECHE
Total
Camas
ocupad
Clave
Total
Jugos
Clave
RESUMEN DE DIETAS
Doble Doble Doble Total de
Modif. modif... modif compotas
Cant.
Enfermera Jefa
INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­03 “PORCIONES A SERVIR”
OBJETIVO:
176 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Orientarle a las Auxiliares de Alimentación las cantidades de alimentos que debe
servir a cada paciente hospitalizado.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS:
Original solamente, para uso exclusivo de las Auxiliares de Alimentación y la
Dietista.
PROCEDIMIENTO:
Este modelo se confeccionará por la Dietista, quien lo emitirá diariamente por
cada una de las claves de dietas a servir en las diferentes salas.
Para cumplimentarlo la Dietista consignará el nombre de la Unidad y la sala o
pabellón, al igual que la clave de dieta para la que rige el modelo. Marcará con
una (x) equis el número de la cama de los pacientes a los que se les debe servir el
tipo y la cantidad de alimentos registrados en cada una de las sesiones de
alimentación. Anotará cualquier observación relacionada con la alimentación de
los pacientes, así como la firma de quien lo copia y la fecha de elaborado;
finalmente la firma de aprobado por la Dietista.
INSTRUCCIONES PARA SU USO:
1. Nombre de la Unidad
2. Nombre de la sala o pabellón donde se utilizará el modelo
3. Clave de la dieta para la que se confecciona el modelo.
4. Marcar con una (x) equis los números de las camas de los pacientes, que
tengan las indicaciones registradas en el modelo
5. Diferentes platos que componen el menú de cada sesión
6. Porciones a servir de cada plato anotado
7. Cualquier indicación relacionada con la alimentación de los pacientes.
8. Firma de la persona que lo copia y fecha de elaborado
9. Firma de la Dietista.
177
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA Mod. 11­03
Ministerio de Salud Pública
DIETÉTICA
OCTUBRE 2008 SALA (2)
PORCIONES A
SERVIR
CLAVE DE DIETA (3)
UNIDAD (1)
(4) CAMAS NUMERO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
D
DEL MENU
(5) TIPO
27
28
29 30
(6) CANTIDAD
DESAYUNO
MERIENDA
ALMUERZO
MERIENDA
COMIDA
CENA
OBSERVACIONES (7)
HECHO (8): D
___________
______
M
A
APROBADO (9)
________________________
178
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­05 “CONTROL DE COMENSALES”
OBJETIVO:
Controlar por tipo de comensal, la cantidad asistente a las diferentes sesiones de
alimentación en que presta sus servicios el comedor.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS:
Original solamente, para uso exclusivo del Responsable del comedor y el
controlador de acceso al mismo.
PROCEDIMIENTO:
Este modelo lo cumplimentará el controlador del acceso al comedor y lo revisará
el Responsable del mismo; habilitándose diariamente cuantos modelos sean
necesarios por cada sesión de alimentación que aparece en la cabeza del
modelo, con el objetivo de controlar la asistencia de cada uno de los tipos de
comensales. Para confeccionarlo se identificará a la unidad, se marcará con una
(x) equis la sesión en que rige el modelo y se anotará la fecha. Se habilitarán
progresivamente las acciones numéricas por tipos de comensales asistentes,
donde se marcará con una (x) equis cada número en equivalencia a un comensal.
Finalmente se resumirán los diferentes tipos de comensales asistentes y se
anotará la firma de quien la confecciona, al igual que cualquier observación
pertinente.
INSTRUCCIONES PARA SU USO:
1.
Nombre de la Unidad
2.
Marca con una “x” el cuadro en que rige el modelo
3.
Día, mes y año para el cual tiene vigencia el modelo
4.
Identificación del tipo de comensal, para el que se habilita la sección. Marcar
cada número con una “x”, en equivalencia a un comensal
5.
Cantidad de comensales asistentes por tipos y el total.
6.
Nombre y firma de la persona que lo realiza
7.
Cualquier indicación que se considere oportuna
179 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 180
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 181
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 182
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 183
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­06 “DIETA BASICA DE LA SEMANA”
OBJETIVO:
Planear con algunos días de anticipación las dietas generales que deben servirse
durante la siguiente semana. Se confeccionará para los pacientes de dieta libre y
el comedor de trabajadores.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS:
Original solamente, para uso de la Dietista, quien lo archivará en orden
cronológico.
PROCEDIMIENTO:
Este modelo lo confeccionará la Dietista, con varios días de anticipación a la
semana en que comienza a regir.
Después de confeccionado, se lo enviará al Administrador y Director quienes lo
firmarán y devolverán a la Dietista para que lo utilice como guía en la elaboración
del modelo 11­11 “Alimentos a Confeccionar”.
INSTRUCCIONES PARA SU USO:
1. Nombre de la Unidad
2. Ultimo día de la semana en que ha de regir el modelo
3. En cada uno de los cuadros se relacionan los platos que integrarán el
desayuno, almuerzo y comida del día.
4. Firma de la dietista
5. Firma del Administrador
6. Firma del Director
184 NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Mod. 11­06
MINISTERIO DE
PACIENTE
DIETA BASICA
SALUD PUBLICA
DE LA SEMANA
DIETETICA
TRABAJADOR
Unidad:
Correspondiente a la semana que termina en
de
de 20
LUNES
Desayuno, merienda y cena
Almuerzo
Comida
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
Aprobado:
Director
Conforme:
Confeccionado:
Administrador
Dietista
185
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­07 “VALE DE COMEDOR”
OBJETIVO:
Reflejar la selección de alimentos a consumir en el servicio de comedor, que
contendrá los precios de los mismos y el total del gasto en que se incurre.
Toda solicitud, excepto casos eventuales, se realizará con un dia antelación al
consumo, de forma que permita calcular la cantidad de raciones a elaborar de
cada plato.
NÚMERO Y DISTRIBUCION DE LAS COPIAS.
Original y copia
Original: Usuario del servicio
Duplicado: Persona encargada de cuantificar (cantidad de platos a elaborados y
recaudación a caja)
PROCEDMIENTO.
Este modelo es utilizado por el usuario del servicio para recibir en el comedor los
alimentos solicitados y pagados con antelación. La cantidad de vales vendidos
servirá para conocer la cantidad de alimentos a elaborar de forma planificada, ya
que se conoce la cantidad de platos que se solicitaron. En el Dpto. Dietético se
recepcionarán los vales del comedor de los usuarios que hicieron uso del servicio,
para cuantificar las cantidades de raciones servidas por tipo de comensal.
INSTRUCCIONES DE USO.
1­ Fecha
2­ Sesión para la que es válido el modelo
3­ Tipo de usuario
4­ Importe de los platos solicitados
5­ Costo total
186 NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DIETÉTICA MODELO 11­07
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
VALE DE COMEDOR
FECHA: D/M/A:
ALMUERZO
COMIDA
TRABAJADOR
ESTUDIANTE
ACOMPAÑANTE
Nº
DESCRIPCION
IMPORTE
1 ARROZ 2 POTAJE 3 SOPA 4 PESCADO 5 HUEVO 6 CROQUETA 7 CARNE 8 POLLO 9 P. ALIMENTICIA 10 ENSALADA 11 VIANDA 12 POSTRE 13 PAN 14 REFRESCO 15 16 17
TOTAL
187
OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­09 “PARTE ADICIONAL DE DIETAS”
OBJETIVO:
Informarle a la Dietista las dietas indicadas para los pacientes que
ingresaron con posterioridad al envío del “Parte Diario de Dietas”.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS
Original y dos copias cuando exista banco de leche en el Hospital, original y
una copia cuando no exista ésta.
Original: Departamento Dietético
Duplicado: Banco de Leche
Triplicado: Sala solicitante.
PROCEDIMIENTOS
Este modelo se confeccionara por la Enfermera­Jefe de la sala basada en
las indicaciones del médico, para los casos de pacientes que hayan
ingresado con posterioridad a haberse cursado el Parte Diario de Dietas. El
original y duplicado se remitirán a la Dietista, obteniéndose su firma en el
triplicado, quien archivará el original unido al original del Parte Diario de
Dietas de cada sala y hará llegar el duplicado al banco de leche, anotando
la solicitud recibida en el original del Parte Diario de Dietas
correspondiente a la sala informante.
INSTRUCCIONES PARA SU USO
Por la sala solicitante se anotará:
2. Nombre de la Unidad
3. Día, mes y año en que rige el modelo
4. Nombre o número de la sala solicitante
5. Número de la habitación o cama ocupada
6. Hora en que ingresó el paciente
7. Número de tomas de leche que ha de ingerir el paciente durante el día
8. Cantidad de onzas de leche por tomas
188 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 9. Resultado de la multiplicación del indicador número 6, por el
indicador número 7
10. Clave o tipo de leche indicada
11. Cantidad de onzas que el paciente ha de ingerir durante el día
12. Cantidad de gramos que el paciente ha de ingerir durante el día
13. Clave de la dieta indicada al paciente
14. Se consignará cualquier dato
alimentación de los pacientes
adicional
relacionado
con
15. Firma de la Enfermera­Jefe
Por el Departamento Dietético
16. Firma de la Dietista como constancia de haber recibido el original
189 la
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DIETÉTICA MODELO 11­09
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
DIETÉTICA
PARTE ADICIONAL DE
DIETAS
OCTUBRE 2008 ORIGINAL­DIETISTA
DUPLICADO­BANCO DE LECHE
TRIPLICADO – SALA SOLICITANTE
Habitación
(Cama) (4)
Clave de
Dieta (12)
Compota
s (11)
Jugos (1)(
Leche (9)
Onzas
Diarias
Clave de
por
Tomas
Total (7)
Fecha (2)
____ de __________ de
_____
Número
de Tomas
(6)
Onzas
Unidad (1)
Observaciones: (13)
Hora
Ingreso (5)
Recibido por (15)
Confeccionado: (14)
____________________________
Dietista
______________________________
Enfermera Jefe
190
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INTRUCCIONES DEL MODELO 11­10 “RESUMEN DE PARTES DIARIOS DE DIETAS”
OBJETIVO:
Calcular con 24 horas de anticipación el total de menús a elaborar para
hospitalizados, empleados, etc.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS
Original solamente, para uso del departamento Dietétetico: se archivará
por meses, unido a los originales del Parte Diario de Dietas (mod. 11­01).
PROCEDIMIENTOS
Este modelo se confeccionará diariamente por la Dietista, con la finalidad
de obtener los totales de los Partes Diarios de Dietas recibidos de las salas
Atendiendo a los totales que arroje este modelo, la dietista confeccionará el
modelo 11­11 “Alimentos a Confeccionar” uno por cada sesión de
alimentación, es decir desayuno, almuerzo, comida y cena.
INSTRUCCIONES PARA SU USO
1. Nombre de la Unidad
2. Firma de la Dietista
3. Día, mes año en que rige el modelo
4. Identificación nominal o numérica de la sala cuyo “Parte Diario de
Dietas” (mod. 11­01) se está anotando.
5. Cantidad de pacientes hospitalizados en la sala anotada
6. Cantidad de onzas por tipos de leche de los hospitalizados
7. Total de onzas que la sala ha de utilizar en el día
8. Total de gramos que la sala ha de utilizar en el día
9. Se habilitarán las columnas por los tipos de dietas que aparecen
indicadas en el espacio: Resumen de Dietas del Parte Diario de
Dietas y se anotarán las cifras informadas.
191 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 10. Se clasificarán y cuantificarán los alimentos adicionales que
aparecen informados en la columna: Observaciones del Parte Diario
de Dietas
11. Se totalizarán las raciones a confeccionar de cada tipo de dieta o
leche
12. Se consignará cualquier dato adicional relacionado con la
alimentación de los pacientes al dorso del modelo.
192
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA Modelo 11­10
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
DIETÉTICA
RESUMEN DE PARTE DIARIOS
DE DIETAS Y LECHE
UNIDAD:
CLAVE
Sala
COMENSALES
TOTALES
193
DE
DIETAS
Y
Hecho por :
Fecha:
_____________________
Dietista
Día
LECHE
Mes
Año
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­11 “ALIMENTOS A CONFECCIONAR”
OBJETIVO:
Orientarle a la cocina la cantidad de porciones a confeccionar, de cada uno de los
alimentos que conforman el menú del día siguiente, tanto para el desayuno,
almuerzo, comida y cena; así como la cantidad necesario de ingredientes a utilizar
en la elaboración de los mismos.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS
Original Y Copia
Original: Se envía a la cocina
Duplicado: Departamento de Dietética,
PROCEDIMIENTOS
Este modelo se confecciona por separado para las dietas: “Básicas” y
“Modificadas”, en cada una de las sesiones de servicio que aparecen en la cabeza
del modelo y los emite la Dietista con un día de anticipación a su vigencia, basada
en los totales obtenidos del “Resumen del Parte Diario de Dietas” (mod. 11­10). Se
incluyen en el modelo todos los alimentos e ingredientes que componen el menú
de cada sesión, clasificándolos cualitativa y cuantitativamente por tipos de platos.
El original se destruye por el cocinero después de confeccionar todos los
alimentos indicados en el modelo y el duplicado sirve de base para la confección
del modelo “Solicitud y Entrega de Víveres” (11­16), al cual se unirá finalmente y se
archivará por meses en el Departamento Dietético.
INSTRUCCIONES PARA SU USO
1. Nombre de la Unidad
2. Marcar con X la línea en que rige el modelo (Básica o Modificada)
3. Día, mes y año para el cual tiene vigencia el modelo
4. Nombre de los platos a confeccionar
5. Cantidad de porciones que ordena confeccionar la Dietista
6. Nombre de los alimentos e ingredientes que componen los platos a
confeccionar
194 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 7. Per cápita utilizado.
8. Unidad de Medida.
9. Cantidad de unidades necesarias de cada alimento e ingredientes, para la
confección de los platos y que serán solicitadas al almacén
10. Observaciones: Anotar cualquier dato adicional relacionado con la
elaboración de los platos
11. Firma de la Dietista
195
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Mod. 11­11
MINISTERIO
PUBLICA
DIETÉTICA
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA Fecha
SALUD
­­­­­­­­ ­­­­­­­­ ­­­­­­­­
D
M
A
ALIMENTOS A
CONFECCIONAR
Unidad:
MENU
OCTUBRE 2008 Básica­­­­­­
Modificada ­­­­­­­­
PORCIONES
ALIMENTOS E
INGREDIENTES
Observaciones:
PER CÁPITA
DIETISTA:
196
U.M
CANTIDAD
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­12 “INFORME DIARIO­MENSUAL DE MENUES
SERVIDOS”.
OBJETIVOS:
1. Del Informe diario de Menús servidos
Informarse diariamente la Dietista o el Administrador en aquellas unidades
donde no exista la primera, del número de menús servidos en la unidad,
desglosados por sesiones de alimentación y comensales.
2. Del informe mensual de Menús servidos
Conocer mensualmente el Dpto. de Contabilidad de la Unidad, el número de
menús servidos en la misma, desglosados por sesiones de alimentación y
comensales. Sirviéndole a este de elemento estadístico para la elaboración de
sus informes al nivel administrativo inmediato superior.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS
Original y copia cuando se utilice como informe diario, y original con dos copias,
cuando se utilice como informe mensual
Como informe diario:
Original: Dietista
Duplicado: Responsable del Comedor
Como informe mensual:
Original:
Dpto.
inmediato superior.
de
Contabilidad
del
nivel
administrativo
Duplicado: Departamento de Contabilidad del centro informante
Triplicado: Dietista
PROCEDIMIENTO:
Diariamente el responsable del comedor emitirá y remitirá (sin cumplimentar el indicador,
ingresados) este modelo a la Dietista, o persona responsabilizada con estas tareas:
cumplimentando los espacios del nombre y código de la unidad, así como las cantidades
de raciones por tipos de comensales en los espacios previstos y atendiendo a las
clasificaciones de almuerzos, comidas y total. Consignará la fecha correspondiente a los
datos informados y la firma en el apartado confeccionado; siendo finalmente la Dietista
quien cumplimentará los datos solicitados en la columna Ingresados. Mensualmente, la
Dietista emitirá en este modelo un resumen de los datos registrados en el modelo 11­13,
remitiéndole el original y el duplicado al Dpto. de Contabilidad de la unidad y este último el
original al Dpto. de Contabilidad del nivel administrativo inmediato superior. Se identificará
nominal y numéricamente al centro informante, se anotará el mes y año correspondiente a
197 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 la información y en los apartados: confeccionado y aprobado se registrarán las firmas de
la Dietista y el Administrador respectivamente, al igual que la fecha de elaborado.
INSTRUCCIONES PARA SU USO:
1. Nombre de la Unidad
2. Identificación numérica del centro
3. Mes y año correspondiente al informe (se anotará cuando se utiliza el
modelo como informe mensual)
4. Cantidad de Menús servidos diaria o mensualmente en almuerzos y comidas
por tipos de comensales, así como sus sumas verticales y horizontales.
5. Cantidad de Menús elaborados diaria o mensualmente en almuerzos y
comidas, al igual que su suma vertical
6. a) Firma del Jefe de la cocina en el “Informe Diario”
b) Firma de la Dietista en el “Informe Mensual”
c) Día, mes y año en que se confeccionó el modelo
7. Firma del Administrador
198
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Mod. 11­12
MINISTERIO SALUD PUBLICA
DIETISTA
UNIDAD (1)
DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INFORME DIARIO – MENSUAL
DE MENUES SERVIDOS
________ ________
MES
AÑO
CORDIGO (2)
SERVIDOS EN
(4) M E N U E S S E R V I D O S
INGRESADOS MADRES ACOMP.
ALUMNOS
(5) MENUES
CONFECCIONADOS
EMPLEADOS OTROS TRAB. EVENTUALES TOTAL
ALMUERZOS
COMIDAS
TOTAL
Confeccionado: (6)
_______________________________
Día
Aprobado: (7)
__________________________________
Mes
Año
199
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA INSTRUCCIONES
SERVIDOS”.
DEL
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA MODELO
11­13
“CONTROL
DIARIO
OCTUBRE 2008 DE
MENUES
OBJETIVO:
Controlar diariamente y resumir mensualmente el número de menús
confeccionados en la unidad y servicios en el comedor, salas, u otras unidades;
desglosados en almuerzos y comidas, y atendiendo a los diferentes tipos de
comensales.
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS
Original: Para la Dietista
PR0CEDIMIENTO
Este modelo lo confeccionará la Dietista cumplimentando los espacios del nombre
y el código de la Unidad, así como el mes y año a que corresponde la información y
firmando en el espacio hecho. Para registrar el resto de los datos solicitados en el
modelo, se transcribirán diariamente las informaciones recibidas del responsable
del comedor a través del modelo 11­12 “Informe Diario­Mensual de Menús
Servidos” y el Modelo 11­10 Resumen del Parte Diario de Dietas.
INSTRUCCIONES PARA SU USO
1. Nombre de la Unidad
2. Identificación numérica del centro
3. Firma de la Dietista
4. Período en que rige el modelo
5. Almuerzos confeccionados y servidos, desglosando los segundos por tipos
de comensales
6. Comidas confeccionadas y servidas, desglosando las segundas por tipos
de comensales
200 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA od. 11­13
MINISTERIO SALUD PUBLICA
DIETÉTICA
OCTUBRE 2008 Hecho (3)
CONTROL DIARIO DE MENUES SERVIDOS
Día
Año
Código (2)
Unidad (1)
DIAS
(5) ALMUERZOS
MADRES
ACOMP
ALUMN
OS
EMPLEA
DOS
OTROS
TRAB.
Mes
(6) comidas
MENUES SERVIDOS
INGRE
SADOS
(4)
MENUES
CONFEC.
EVEN
TUALES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
TOT
AL
201
TOTAL
MENUES
MENUES SERVIDOS
INGRE
SADOS
MADRES
ACOMP
ALUMN
OS
EMPLEA
DOS
OTRO
S
TRAB
EVEN
TUALE
S
TOTAL
CONFEC.
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 INSTRUCCIONES DEL MODELO 11­16 “SOLICITUD Y ENTREGA DE VIVERES”
OBJETIVO:
Solicitar al almacén de víveres la entrega de productos alimenticios
NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS
Original y una copia
Original: Se enviará para el Dpto. de Contabilidad de la Unidad
Duplicado: Departamento Dietético.
PROCEDIMIENTO
Este modelo será confeccionado por la Dietista: enviándolo al almacén de víveres
donde se enumerará, el almacenero despachará los productos solicitados, y en el
momento de entregarlos obtendrá la firma del Jefe de la Sección o departamento
que lo reciba, tanto en el original como en la copia, remitiendo el original al Dpto.
de Contabilidad y archivando el duplicado por orden consecutivo en el
Departamento Dietético.
Estos documentos podrán distribuirse pasado los dos años a la fecha de su
emisión.
En el original el Dpto. de Contabilidad valorará y rebajará de los tarjeteros en su
poder las cantidades entregadas; archivando posteriormente el modelo por orden
consecutivo.
INSTRUCCION PARA SU USO
Por el Dpto. Dietético
1. Nombre de la Unidad
2. Nombre del Dpto. Solicitante
3. Descripción de la solicitud
4. Cantidad solicitada
5. Clase de unidad (uno, libra, lata, kg, etc.)
6. Firma del solicitante y fecha de elaborado
202 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA Por el almacén
Número de la tarjeta del producto
7. Cantidad entregada
8. Existencia del producto
9. Firma del funcionario que entrega
10. Firma del funcionario que recibe el producto
11. Número consecutivo que le corresponde al pedido
203
OCTUBRE 2008 NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA OCTUBRE 2008 DIETÉTICA Mod. 11­16
MINISTERIO SALUD PUBLICA
DIETÉTICA
TRABAJADOR:_______________
SOLICITUD Y ENTREGA DE
VIVERES
PACIENTE:_______________
Unidad:
TARJET
A
PRODUCTO
CANTIDAD
SOLICITADA
SOLICITADO:
Aprobado:
Dietista
J Dpto.
CANTIDAD
ENTREGADA
Día
UM
Mes
EXISTENCI
A
Año
TARJETA
PRODUCT
O
Recibido:
J Dpto. o Sección
204
CANTIDAD
SOLICITADA
CANTIDAD
ENTREGADA
PEDIDO No.
UM
EXISTENCI
A
NORMAS Y PROCEDIMIENTOS MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 1. GUIA DE SUPERVISION DE LA DIRECCION DE
BASICOS PARA EL ÁREA DIETÉTICA.
DE SERVICIOS
DATOS GENERALES
Provincia: Municipio: Entidad: Órgano u Organismo Central: Objeto de Supervisión: ·
Institución: Comienzo: Conclusión:
RESUMEN VALORATIVO Grado de implement ación de las disposiciones normati vas ACTIVIDADES ORGANIZACIÓN Y CONTROL I. Integridad y valores éticos II. Método y estilo de dirección III. Estructura organizativa IV. Políticas y prácticas de recursos humanos V. Manuales y procedimientos, disposiciones reglamentarias. DIETÉTICA Y SERVICIO DE ALIMENTACIÓN VI. Higiene de los alimentos VII. Dietoterapia VIII. Elaboración de alimentos IX. Servicios gastronómicos X. Información y comunicación específica INFORMATIZACIÓN XI. Automatización de la información 205 legales y No iniciada En proces o Aplicada 1 2 3 No proced e 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA TOTALES EN % CALIFICACIÓN EN % Peso Relativo Calificación de la Entidad Actividades valoradas % % Cumplimientos de las tareas establecidas para la implementación de las disposiciones normativas en %. 0.15 Calidad del cronograma en %. 0.35 Grado de implementación en %. 0.50 Calificación total Calificación Final % Implementación: GRADO DE IMPLEMENTACION en %: Grado de avance o atraso de las tareas que deben ser realizadas para la adecuada implementación de de cada documento normativo. Se considerará: Implementación adelantada las actividades que obtengan un 80% o mas de indicadores “ En proceso” y “ Aplicado ” . Implementación normal las actividades que obtengan entre un 60% y 79% de indicadores “ En proceso” y “ Aplicado ” . Implementación atrasada las actividades que obtengan menos de 60% de indicadores “ En proceso” y “ Aplicado ” . Cumplimiento de las tareas establecidas para la implementación de las disposiciones normativas. CUMPLIDA Nº TAREAS SI 206 NO
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 1 Elaboración de cronograma. 2 Presentación en la fecha establecida. 3 Preparación de cuadros, dirigentes y trabajadores. 4 Análisis Trimestral en el Consejo de Dirección Administrativo o su equivalente. 5 Análisis y discusión de la implementación de los documentos normativos con los trabajadores. 6 Participación directa del director Administrativo o autoridad equivalente en la dirección de la implementación del Control de los Servicios Básicos, Dietética y Programa Energético. TOTALES En % Calidad del cronograma Incluida en el cronograma Nº TAREAS Si 1 Las tareas contenidas en el cronograma se agrupan por las cinco actividades. El contenido de “ Organización y Control” incluye las tareas relativas a: 2 Valores éticos de los cuadros, profesionales y trabajadores. 3 Estructura organizativa. 4 Asignación de responsabilidad y autoridad. 5 Coordinación entre las áreas. 6 Documentación del control de los servicios. 7 Niveles de autorización. 8 Acceso restringido a los recursos, activos y registros.
207 No No Procede MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 9 Control del sistema de información. 10 Protección de la tecnología de información. 11 Sistema de información aplicado a la institución. 12 Evaluación del desempeño en las áreas. TOTALES En % ü GUÍA DE ASPECTOS A SUPERVISAR Grado de implementación de las disposiciones normativas Actividad: Organización y Control I. Integridad y valores éticos Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 1. Existen y están en aplicación los códigos de conducta y otras políticas donde se considere la práctica de la institución y los niveles esperados de comportamiento para alcanzar la condición de Colectivo Moral.
208 2 3 No procede 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 2. Están establecidas en el Reglamento Funcional o Manual de Organización las relaciones entre áreas, unidades organizativas, proveedores y otras entidades que participan en el aseguramiento de los servicios. 3. Se cumplen las tareas previstas en los Planes de Reducción de Desastres y de Preparación para la Defensa y por cada integrante del colectivo de trabajadores. 4. Los dirigentes y trabajadores están concientes de sus responsabilidades en cuanto a la aplicación del Control Interno en la institución. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN %
209 OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA II. Método y estilo de dirección Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 1. Están establecidos y aprobados los planes de trabajo y su análisis periódico para los Servicios Básicos, Dietética, Programa Energético e Informatización de las Actividades. 2. Están creados y participan activamente los Órganos Colectivos de Dirección en la toma de decisiones. 3. Los dirigentes y trabajadores conocen los objetivos estratégicos y específicos que le competen en la institución para cumplir las proyecciones de la Salud Pública. 4. Están establecidas las actividades específicas del área a desarrollar en el Comité de Control Interno, Comité o Círculo de Calidad, movimiento del Forum de Ciencia y Técnica, Comité Científico y su atención directa por el jefe de la Unidad Organizativa y Director Administrativo. 5. El Órgano de Dirección Colectiva de la Administración examina y participa en las decisiones o iniciativas estratégicas y transacciones de significación para el funcionamiento de la institución. 6. El Director Administrativo y su Órgano Colectivo evalúan periódicamente la fiabilidad de la información primaria. 7. Está establecido por el Órgano de Dirección Colectiva de la Administración el análisis de los
210 2 3 No procede 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA resultados de las auditorias, comprobaciones e inspecciones y se adoptan las medidas para subsanar las deficiencias detectadas. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN %
211 OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA III. Estructura organizativa Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 2 3 No procede 4 1. La estructura organizativa y plantilla de cargos existente se corresponde con la estructura aprobada. 2. Los cargos aprobados se corresponden con las funciones reglamentadas por el Organismo. 3. Está cubierta la plantilla aprobada para la actividad. 4. Están establecidas las relaciones de trabajo reconocidas en la estructura organizativa entre la Dirección Administrativa, sus dependencias adscritas y otras Áreas. 5. Están definidas las responsabilidades de los directivos respecto a las actividades en sus “Áreas de Responsabilidad Material”. 6. La estructura organizativa existente mantiene una adecuada segregación entre las funciones operativas, administrativas, de dirección y de custodia. 7. Están establecidas las líneas precisas de autoridad, facultad y responsabilidad. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN % IV. Políticas y prácticas de recursos humanos Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 1. El jefe de la actividad participa en la aplicación de los procedimientos para la selección y contratación
212 2 3 No procede 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA de sus trabajadores. 2. Están establecidas las funciones y atribuciones para cada puesto de trabajo. 3. Está establecido el procedimiento para la evaluación sistemática del desempeño de cada trabajador. 4. Cada trabajador conoce los deberes y derechos reglamentados para su actividad. 5. Está elaborado el Plan de Superación y Entrenamiento de cada trabajador. 6. Se garantiza con un Programa de Vacaciones que todos los trabajadores disfruten de las mismas. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN % V. Manuales y procedimientos, disposiciones legales y reglamentarias Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No iniciad a 1 1. Está elaborado el Reglamento Funcional, Manual de Organización y los de Procedimientos específicos. 2. Existe un Programa de Trabajo para la actualización de los manuales. 3. Están elaboradas las normas y sus procedimientos para el control de las operaciones que desarrollan las actividades de:
1. Dietética y Servicio de Alimentación.
213 En proces Aplicada o 2 3 No proced e 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA 2. NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA Informatización de las Actividades 4. Están archivadas, manual o digitalizada la documentación requerida para el buen funcionamiento de las actividades y para contribuir a la toma de decisiones por los directivos de éstas, fundamentalmente: 1. Reglamento Funcional o Manual de Organización. 2. Normas y procedimientos de Control Interno aplicables a la actividad. 3. Reglamento disciplinario. 4. Plan de prevención de riesgos. 5. Procedimiento para la evaluación del desempeño. 6. Plan de Superación y Entrenamiento. 7. Informe de los resultados de las auditorias e inspecciones realizadas por los organismos estatales y el estado de cumplimiento del Plan de Medidas adoptado. 8. Plan de medidas para la prevención, detección y enfrentamiento a las indisciplinas, ilegalidades y manifestaciones de corrupción debidamente actualizado. 9. Reglamentación para la seguridad y salud en el trabajo 10. Reglamento de los Órganos Colectivos de Dirección. 11. Manuales técnicos de operación y mantenimiento de los equipos y medios propios de la actividad 12. Sistema de Gestión de Calidad. 13. Normación del consumo material. 14. Regulación que establece la estimulación moral de los trabajadores en cada actividad. 15. Dietética ­ Carpeta Metodológica. 16. Dietoterapia­ Normas y Procedimientos. 17. Higiene de los Alimentos – Normativas. 18. Programa de Higienización para Instituciones de Salud. 19. Banco de problemas y generalización de soluciones. 20. Plan de Desarrollo Informático 21. Programa de Ahorro Energético­MINSAP. TOTALES
214 OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA En % CALIFICACIÓN EN %
215 OCTUBRE 2008 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA Actividad: Dietética y Servicios de Alimentación VI. Higiene de los alimentos Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En iniciada proceso 1 2 No proced e Aplicada 3 4 1. Los manipuladores de alimentos tienen actualizado el certificado de exámenes médicos y específicos. 2. Los trabajadores mantienen el porte, aspecto y uniforme correspondiente. 3. Se controla la limpieza y cumplimiento de las disposiciones 4. 5. 6. 7. 8. higiénico­sanitarias en el uso de los refrigeradores para alimentos. Existe control del programa higiénico­sanitario específico para las áreas que manipulan, elaboran y distribuyen alimentos. El programa de limpieza de la cocina cuenta con los medios e insumos que aseguran su cumplimiento. La ejecución del proceso de clasificación, recolección, almacenamiento y disposición final de los residuales de alimentos se corresponde con las disposiciones establecidas. Se controla el programa de limpieza e higienización diario de los equipos y medios de cocina. Las áreas cuentan con las condiciones ambientales requeridas. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN % VII. Dietoterapia Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR 216 No iniciad a En proces o Aplicad a 1 2 3 No proced e 4
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA 1. Se controlan las muestras testigos de los alimentos 2. elaborados. Los pacientes reciben la frecuencia de alimentos establecida. 3. Se controlan las dietas indicadas. 4. Se analizan las indicaciones de dietas especiales 5. 6. 7. 8. (hiperproteicas). Se realiza diariamente la valoración calórica de las dietas que se elaboran. Se controla la participación de la dietista en las actividades docente­asistenciales. Los pacientes hospitalizados reciben la alimentación correctamente elaborada. La guardia médica recibe servicios de alimentación diferenciada y personalizada. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN % VIII.Elaboración de alimentos Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 1. El flujo tecnológico en los procesos de elaboración de alimentos está diseñado según las normas de organización establecidas. 2. El funcionamiento y estado técnico de los equipos empleados en la elaboración de alimentos garantiza la demanda del servicio. 3. El estado físico­constructivo de las instalaciones donde se elaboran alimentos se corresponde con las normas establecidas. 4. Los insumos disponibles son suficientes para los servicios que se prestan. 5. Se dispone y controla el programa de mantenimiento técnico­ingeniero para el equipamiento y redes técnicas. TOTALES En %
217 2 3 No procede 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA CALIFICACIÓN EN % IX. Servicios gastronómicos Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 1. Se ofertan y controlan diferenciadamente los servicios gastronómicos que demandan cada una de las especialidades o áreas en la institución. 2. Los trabajadores, estudiantes y acompañantes tienen garantizados los servicios de alimentación. 3. Se confecciona el menú semanal que se oferta a los trabajadores. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN %
218 2 3 No procede 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA X. Información y comunicación específica Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 1. Se utiliza el informe del cumplimiento del Plan de Abastecimiento y alimentos disponibles en almacén para la elaboración de menú. Existe un sistema de información básico que facilite a los directivos de la institución los informes necesarios sobre la gestión de Dietética y Servicios de Alimentación: 2. Modelo Parte Diario de Dietas, Mod. 11­ 01. 3. Modelo Porciones a Servir, Mod. 11­ 03. 4. Modelo Control de Comensales, Mod. 11­ 05. 5. Modelo Dieta Básica de la Semana, Mod. 11­ 06. 6. Modelo Vale de Comedor, Mod. 11­ 07. 7. Modelo Parte Adicional de Dietas, Mod. 11­ 09. 8. Modelo Resumen del Parte Diario de Dietas, Mod. 11­ 10. 9. Modelo Alimentos a Confeccionar, Mod. 11­ 11. 10. Modelo Informe Diario Mensual de Menúes, Mod. 11­ 12. 11. Modelo Control Diario de Menúes, Mod. 11­ 13. 12. Modelo Solicitud y Entrega de Víveres, Mod. 11­16. 13. Modelo Resumen de Raciones Servidas. Mod. 37 TOTALES En % CALIFICACIÓN EN %
219 2 3 No procede 4 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA Actividad: Informatización XI. Automatización de la información Grado de implementación de las disposiciones normativas DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR No En Aplicada iniciada proceso 1 2 3 No procede 4 1. Están definidas las necesidades de software para las actividades. 2. Las actividades de dietética, servicios generales y programa energético tienen definido un plan de desarrollo específico para la automatización de la información. 3. Está definido el plan de capacitación y adiestramiento para el Programa de Informatización. TOTALES En % CALIFICACIÓN EN % ü INDICACIONES AL SUPERVISOR Actividad: Calidad del Cronograma Tareas Indicaciones al supervisor 1. Las tareas contenidas en el Se verificará que en el Cronograma se hayan definido tareas para cronograma se agrupan por las cada una de las actividades que integran el control. Si no lo hicieron, se recomendará revisar el cronograma y adicionar las tareas que cinco actividades a valorar. correspondan, tomando como antecedente los resultados de esta comprobación. El contenido de la actividad “ Organización y Control” incluye las tareas relativas a: Constituye el andamiaje para el desarrollo de las acciones y refleja la actitud asumida por los directivos en relación con la importancia del control y su incidencia en los resultados de la institución, por lo que debe tener presente todas las
220 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 disposiciones, políticas y regulaciones que se consideren necesarias para su implantación y desarrollo exitoso. 2. Valores éticos de los cuadros, Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de los valores de la institución y sus normas de profesionales y trabajadores. comportamiento. Si la institución los tiene definidos en su Reglamento Funcional Interno, Manual de Organización o documento similar, se marcará la casilla No procede (NP). 3. Estructura organizativa. Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la actualización de la estructura organizativa y su documentación. Si la institución la tiene definida se marcará la casilla No procede (NP). 4. Asignación de responsabilidad y Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la precisión de las funciones de los niveles estructurales y facultades autoridad. de los directivos (Reglamento Funcional Interno, Manual de Organización, otros). Si la institución la tiene definida para las actividades se marcará No procede (NP). 5. Coordinación entre las áreas. Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a definir la coordinación entre las áreas. Si estas tareas aparecen vinculadas con las de la Estructura Organizativa, y la institución tiene definida las interrelaciones entre áreas, se marcará la casilla No procede (NP). 6. Documentación del control de los Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la elaboración de los manuales de organización y procedimientos servicios. específicos para cada actividad. Si la institución tiene elaborado los manuales se marcará la casilla No procede (NP). 7. Niveles de autorización. Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de los niveles de autorización de las operaciones fundamentales de las actividades. Pueden ser: movimiento de activos, firma de documentos primarios como respaldo de elaboración, recepción, revisión y autorización. 8. Acceso restringido a los recursos, Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de las medidas sobre el mecanismo de acceso restringido activos y registros. a los recursos, activos y registros. 9. Control del sistema de información. Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida al control del sistema de información de la institución. Puede aparecer vinculado con actividades del componente de Información y Comunicación de la Resolución 297/03 del MFP. 10. Protección de la tecnología de Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la protección de la tecnología de información. Puede ser que la información. institución ya tenga aprobado y certificado el Plan de Seguridad Informática. Si en el Plan de Seguridad Informática están comprendidos los equipos de las actividades controladas se marcará la casilla No procede (NP).
221 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 11. Sistema de información aplicado a Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la revisión, actualización o diseño del sistema de información de las la institución. actividades. Si está definido y diseñado el sistema de información se marcará la casilla No procede (NP). 12. Evaluación del desempeño en las Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de los indicadores de desempeño de las actividades áreas. controladas. Si están definidos se marcará la casilla No procede (NP).
222 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Grado de implementación de las disposiciones normativas Actividad: Organización y Control I. Integridad y valores éticos Tareas 1. Existen y están en aplicación los códigos de conducta y otras políticas donde se considere la práctica de la institución y los niveles esperados de comportamiento para alcanzar la condición de Colectivo Moral. 2. Están establecidas en el Reglamento Funcional de la Organización las relaciones entre áreas, unidades organizativas, proveedores y otras entidades que participan en el aseguramiento de los servicios. 3. Se cumplen las tareas previstas en los Planes de Reducción de Desastres y de Preparación para la Defensa y por cada integrante del colectivo de trabajadores. 4. Los dirigentes y trabajadores están conscientes de sus responsabilidades en cuanto a la aplicación del Control Interno en la institución. Indicaciones al supervisor Se solicitará el documento (Código de Ética Específico, Reglamento Interno, Convenio Colectivo de Trabajo u otros), donde se recojan los valores de la organización y sus normas de comportamiento. Se solicitará el documento, procedimiento, norma, resolución donde se establezca la política de la entidad referida a las relaciones de trabajo interna, con los proveedores y otras entidades. Verificar si se conocen las tareas, misiones que cumplen los trabajadores y su ubicación en caso de situaciones excepcionales por medio de entrevistas a varios trabajadores. Verificar si los jefes de las áreas conocen su responsabilidad en el sistema de control interno, así como los trabajadores en sus puestos. Los trabajadores deben conocer cual es su responsabilidad en el sistema de control de la institución II. Método y estilo de dirección Tareas Indicaciones al supervisor 1. Están establecidos y aprobados los planes de trabajo y su análisis periódico para los Servicios Básicos, Dietética, Programa Energético e Informatización de las Actividades. 2. Están creados y participan activamente los Órganos Colectivos de Dirección en la toma de decisiones. Verificar en las actas del Órgano Colectivo de Dirección, que se evalúa mensualmente el cumplimiento de los planes de trabajo de cada especialidad. 3. Los dirigentes y trabajadores conocen los objetivos estratégicos y específicos que le competen en la institución para cumplir las proyecciones de la Salud Pública. 4. Están establecidas las actividades específicas del área a desarrollar en el Comité de Control Interno, Comité o Círculo de Calidad, movimiento del Fórum de Ciencia y Técnica, Comité Científico y su atención directa por el jefe de la Unidad Organizativa y Director Administrativo. Comprobar que los dirigentes y trabajadores conocen los objetivos estratégicos y específicos que le competen a la institución según la responsabilidad de cada uno. Entreviste a trabajadores. Investigar cuántos Órganos Colectivos están creados y cuántos funcionan sistemáticamente. Verificar que los Órganos Colectivos de Dirección tienen definidas sus actividades, temas a tratar y estructura de funcionamiento.
223 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 5. El Órgano de Dirección Colectiva de la Administración examina y participa en las decisiones o iniciativas estratégicas y transacciones de significación para el funcionamiento de la institución. Verificar en las actas del Órgano de Dirección Colectiva que las decisiones sobre los objetivos o iniciativas estratégicas y transacciones de significación se analizan y aprueban en ese Órgano. 6. El Director Administrativo y su Órgano Colectivo evalúan periódicamente la fiabilidad de la información primaria. 7. Está establecido por el Órgano de Dirección Colectiva de la Administración el análisis de los resultados de las auditorias, comprobaciones e inspecciones y se adoptan las medidas para subsanar las deficiencias detectadas. Verificar en las actas del Órgano Colectivo si se evalúa periódicamente la fiabilidad de a información primaria. Verificar en las actas de los Consejos de Dirección que se analiza el resultado de las auditorías, comprobaciones e inspecciones y se adoptan las medidas para subsanar las deficiencias. III. Estructura organizativa Tareas Indicaciones al supervisor Verificar que la estructura real se corresponde con la que 1. La estructura organizativa y plantilla de aparece aprobada en documentos oficiales por el nivel cargos existente se corresponde con la correspondiente. estructura aprobada. Verificar en la plantilla de cargos el emplantillamiento de los 2. Los cargos aprobados se corresponden trabajadores, las funciones reglamentadas por el Organismo con las funciones reglamentadas por el y comprobar si esta se corresponde con la actividad que Organismo. realiza. Verificar el grado de completamiento de la plantilla, 3. Está cubierta la plantilla aprobada para determinar el porciento correspondiente. la actividad. Verificar si existe documentación que establezca las 4. Están establecidas las relaciones de trabajo reconocidas en la estructura relaciones de trabajo entre las distintas áreas subordinadas a organizativa entre la Dirección la Dirección Administrativa, sus dependencias adscritas y Administrativa, sus dependencias otras Áreas. adscritas y otras Áreas. 5. Están definidas las responsabilidades de Verificar si existe la documentación establecida que defina las los directivos respecto a las actividades “Áreas de Responsabilidad Material” y firmadas por cada uno en sus “Áreas de Responsabilidad de sus responsables.
Material”. 224 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 6. La estructura organizativa existente mantiene una adecuada segregación entre las funciones operativas, administrativas, de dirección y de custodia. 7. Están establecidas las líneas precisas de autoridad, facultad y responsabilidad. OCTUBRE 2008 Verificar si existe documentación que establezca las relaciones de trabajo entre las distintas áreas subordinadas a la Dirección Administrativa y viceversa. Verificar que están definidas en algún documento las funciones de las áreas y las facultades de los dirigentes. IV. Políticas y prácticas de recursos humanos Tareas Indicaciones al supervisor 1. El jefe de la actividad participa en la Verificar la documentación que contemple la participación del aplicación de los procedimientos para la jefe de la actividad en la selección y contratación de sus selección y contratación de sus trabajadores. trabajadores. 2. Están establecidas las funciones y Verificar que están definidas en algún documento las atribuciones para cada puesto de funciones para todos los puestos de trabajo de la entidad. trabajo. Verificar que se haya definido el procedimiento para la 3. Está establecido el procedimiento para evaluación del desempeño, el que puede aparecer en una la evaluación sistemática del resolución, manual u otro documento. desempeño de cada trabajador. Comprobar mediante muestra que cada trabajador conoce 4. Cada trabajador conoce los deberes y sus deberes y derechos. (Los deberes y derechos deben derechos reglamentados para su aparecer en el convenio colectivo de trabajo, reglamento actividad. disciplinario u otro documento). Comprobar que se elaboró el plan de superación y 5. Está elaborado el Plan de Superación y entrenamiento (capacitación) y que abarca a todos los Entrenamiento de cada trabajador. miembros de la actividad. 6. Se garantiza con un Programa de Comprobar que existe un plan de vacaciones que barca a Vacaciones que todos los trabajadores todos los miembros de la actividad.
disfruten de las mismas. 225 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 V. Manuales y procedimientos, disposiciones legales y reglamentarias Tareas Indicaciones al supervisor Verificar que la Entidad cuenta con algún documento que refleje la estructura, funciones, 1. Está elaborado el Reglamento Funcional, Manual interrelaciones, entre otros, relacionados con la de Organización y los de Procedimientos organización. Puede ser Manual de Organización, específicos. Reglamento Orgánico u otro documento refrendado por la Dirección. Verificar si existe un programa de actualización 2. Existe un Programa de Trabajo para la para los distintos documentos rectores de las actualización de los manuales. actividades. 3. Están elaboradas las normas y sus procedimientos Verificar que se han emitido las normas y para el control de las operaciones que desarrollan procedimiento de las actividades de: las actividades de: ·
Dietética y Servicio de 1. Dietética y Servicio de Alimentación.
Alimentación. 2. Informatización de las Actividades
·
Informatización de las Actividades 4. Están archivadas, manual o digitalizada la Verificar que la documentación relacionada exista documentación requerida para el buen y se encuentre debidamente organizada y funcionamiento de las actividades y para contribuir custodiada convenientemente ya sea en soporte a la toma de decisiones por los directivos de éstas, de papel o digitalizada. fundamentalmente: 1. Reglamento Funcional o Manual de Organización. 2. Normas y procedimientos de Control Interno 3. 4. 5. 6. aplicables a la actividad. Reglamento disciplinario. Plan de prevención de riesgos. Procedimiento para la evaluación del desempeño. Plan de Superación y Entrenamiento. 7. Informe de los resultados de las auditorias e inspecciones realizadas por los organismos estatales y el estado de cumplimiento del Plan de Medidas adoptado. 8. Plan de medidas para la prevención, detección y enfrentamiento a las indisciplinas, ilegalidades y manifestaciones de corrupción debidamente actualizado. 9. Reglamentación para la seguridad y salud en el trabajo 10. Reglamento de los Órganos Colectivos de Dirección. 11. Manuales técnicos de operación y mantenimiento de los equipos y medios propios de la actividad 12. Sistema de Gestión de Calidad. 13. Normación del consumo material. 14. Regulación que establece la estimulación moral de los trabajadores en cada actividad. 15. Dietética ­ Carpeta Metodológica. 16. Dietoterapia­ Normas y Procedimientos. 17. Higiene de los Alimentos – Normativas.
226 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 18. Programa de Higienización para Instituciones de Salud. 19. Banco de problemas y generalización de soluciones. 20. Plan de Desarrollo Informático 21. Programa de Ahorro Energético­MINSAP. Actividad: Dietética y Servicios de Alimentación VI. Higiene de los alimentos Tareas Indicaciones al supervisor 1. Los manipuladores de alimentos tienen Verificar los documentos actualizados que acreditan los actualizado el certificado de exámenes exámenes médicos generales y específicos por cada manipulador de alimentos. médicos y específicos. 2. Observar el uso correcto del uniforme, la presencia Los trabajadores mantienen el porte, aspecto personal, él no uso de esmaltes de uñas, prendas, uñas largas, hombres rasurados así como el uso de y uniforme correspondiente. gorros para cubrir el cabello. Verificar el programa de limpieza de los equipos y comprobar en el terreno su estado higiénico, él no disposiciones higiénico­sanitarias en el uso entremezclamiento de alimentos, medicamentos, de los refrigeradores para alimentos. reactivos y otros. 3. Se controla la limpieza y cumplimiento de las Comprobar la aplicación del programa en cocina pantry, comedores y bancos de leche y observar la sanitario específico para las áreas que limpieza en paredes, techos pisos, ventanas, suelos, manipulan, elaboran y distribuyen alimentos. mobiliarios y utensilios de éstas áreas. 4. Existe control del programa higiénico­ 5. El programa de limpieza de la cocina cuenta Verificar la existencia de los medios e insumos para la 6. La ejecución del proceso de clasificación, Comprobar la existencia de recipientes adecuados con tapa, para la recolección de desechos en las diferentes áreas, su traslado, condiciones higiénicas del supiadero y programa de recogida que evite la descomposición de los residuos. con los medios e insumos que aseguran su limpieza del área. cumplimiento. recolección, almacenamiento y disposición final de los residuales de alimentos se corresponde con las disposiciones establecidas. Obtener evidencias sobre la aplicación del programa incluyendo las frecuencias de limpieza general higienización diario de los equipos y medios (presencia de costra y suciedad en rincones y de cocina. superficies de difícil acceso).
7. Se controla el programa de limpieza e 227 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA 8. Las áreas cuentan con las condiciones ambientales requeridas. OCTUBRE 2008 Verificar la iluminación, ventilación, climatización, temperatura ambiental, presencia de humo, olores extraños entre otros. VII. Dietoterapia Tareas Indicaciones al supervisor 1. Se controlan las muestras testigos de los Verificar si las muestras testigos se conservan durante 72 horas, la cantidad establecida y refrigeradas. Comprobar las frecuencias de alimentos establecidas Los pacientes reciben la frecuencia de por la institución y hacer muestreo representativo con alimentos establecida. los pacientes. alimentos elaborados. 2. 3. Se controlan las dietas indicadas. Verificar en salas seleccionadas el 10% de las historias clínicas y comprobar la correspondencia entre esta, el parte de dieta del día y lo servido al paciente. Comprobar con el Departamento Dietético el análisis de las dietas inducidas y la participación del G. A. N. especiales (hiperproteicas). en esta evaluación. Comprobar que la dieta ofertada garantice las calorías Se realiza diariamente la valoración calórica establecidas y que esto se evalúe diariamente por el de las dietas que se elaboran. Departamento Dietético. Verificar que se contemple y cumpla en el plan de Se controla la participación de la dietista en trabajo de los dietistas su participación en pases de las actividades docente­asistenciales. visitas, consulta y charlas educativas.
4. Se analizan las indicaciones de dietas 5. 6. 228 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 7. Comprobar con los pacientes el grado de satisfacción sobre el servicio de alimentación recibido:
· cumplimiento del horario
Los pacientes hospitalizados reciben la · presentación agradable
alimentación correctamente elaborada. · temperatura adecuada
· servicio personalizado
· menú opcional 8. Comprobar con médicos que realizan guardias satisfacción sobre:
· ambientación del local
· horario flexible
La guardia médica recibe servicios de · servicio gastronómico personalizado
alimentación diferenciada y personalizada. · menú
· presentación de los alimentos
· temperatura adecuada VIII. Elaboración de alimentos Tareas Indicaciones al supervisor 1. El flujo tecnológico en los procesos de elaboración de alimentos está diseñado según las normas de organización establecidas. 2. El funcionamiento y estado técnico de los equipos empleados en la elaboración de alimentos garantiza la demanda del servicio. 3. El estado físico­constructivo de las instalaciones donde se elaboran alimentos se corresponde con las normas establecidas. Comprobar el flujo de elaboración de alimentos para determinar entrecruzamientos de sucio­limpio, caliente­ frío y cruces de empleados. 4. Los insumos disponibles son suficientes para los servicios que se prestan. 5. Se dispone y controla el programa de mantenimiento técnico­ingeniero para el equipamiento y redes técnicas. Verificar si la disponibilidad de insumos y útiles son suficientes para dar respuesta a la demanda. Verificar que los equipos instalados, además de cumplir los parámetros técnicos den respuesta a las necesidades. Observar que las áreas, se encuentran con condiciones físico­constructivas adecuadas, pintadas, señalizadas, ventilación e iluminación. Verificar como se controla el Programa de Mantenimiento y su exigencia ante los incumplimientos. IX. Servicios gastronómicos Tareas Indicaciones al supervisor 1. Se ofertan y controlan diferenciadamente los servicios gastronómicos que demandan cada una de las especialidades o áreas en la institución. Verificar si existe atención personalizada y horarios flexibles para los servicios en Salas y Unidades Especiales como Hemodiálisis, Terapias, Trasplantes y otros.
229 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 Verificar en los comedores para trabajadores:
· cumplimiento de los horarios
· presentación de los platos
· cantidad de alimentos servidos
2. Los trabajadores, estudiantes y · temperatura de los alimentos
acompañantes tienen garantizados los · confort del comedor
servicios de alimentación. · disponibilidad de agua fría
· disponibilidad de cubiertos y vasos
· disponibilidad de lavamanos, jabón y toallas
· ventilación adecuada 3. Se confecciona el menú semanal que se Comprobar la oferta de menú semanal y su oferta a los trabajadores. cumplimiento. X. Información y comunicación específica Tareas Indicaciones al supervisor Comprobar si el Jefe de Dietética dispone de la 1. Se utiliza el informe del cumplimiento del Plan información suficiente sobre la existencia de de Abastecimiento y alimentos disponibles en productos en almacén para elaboración de los menús y si las irregularidades se analizan con la almacén para la elaboración de menú. administración. Existe un sistema de información básico que facilite a los directivos de la institución los informes necesarios sobre la gestión de Dietética y Servicios de Alimentación: Comprobar que el sistema cuente con la información a emitir, destino, su periodicidad y la responsabilidad de emisión. Verificar el modelaje establecido y su cumplimiento. 2. 3. 4. 5. Modelo Parte Diario de Dietas, Mod. 11­ 01. Modelo Porciones a Servir, Mod. 11­ 03. Modelo Control de Comensales, Mod. 11­ 05. Modelo Dieta Básica de la Semana, Mod. 11­ 06. 6. Modelo Vale de Comedor, Mod. 11­ 07. 7. Modelo Parte Adicional de Dietas, Mod. 11­ 09. 8. Modelo Resumen del Parte Diario de Dietas, Mod. 11­ 10. 9. Modelo Alimentos a Confeccionar, Mod. 11­ 11. 10. Modelo Informe Diario Mensual de Menúes, Mod. 11­ 12. 11. Modelo Control Diario de Menúes, Mod. 11­ 13.
230 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 12. Modelo Solicitud y Entrega de Víveres, Mod. 11­16. 13. Modelo Resumen de Raciones Servidas. Mod. 37 Actividad: Informatización XI. Automatización de la información Tareas Indicaciones al supervisor Verificar la existencia documental de las necesidades de software para las actividades de los servicios básicos y/o 1. Están definidas las necesidades de generales de la institución según establece el Reglamento software para las actividades. General de Hospitales. 2. Las actividades de dietética, servicios generales y programa energético tienen definido un plan de desarrollo específico para la automatización de la información. Verificar la existencia documental de un plan de desarrollo específico (necesidad de computadoras u otros medios, conectividad a Infomed o a la red de la institución, etc.) para la automatización de la información en Las actividades de dietética, servicios generales y programa energético. Comprobar que se elaboró el plan de superación y 3. Está definido el plan de capacitación y entrenamiento (capacitación) y que abarca a todos los adiestramiento para el Programa de trabajadores de los servicios básicos y/o generales que lo Informatización. necesiten.
231 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 LISTADO DE NORMATIVAS DE LOS DIVERSOS ORGANISMOS QUE
RIGEN LA ACTIVIDAD DE DIETÉTICA.
1. Normas del MINSAP y del INHA.
·
Manual de Dietoterapia (INHA­2001)
·
Manual de Normas Técnicas Para los Departamentos Dietéticos de las
Instituciones de Salud (INHA).
·
Manual de Normas y Procedimientos para el Departamento Dietético
(DSB).
·
Manual Técnico para personal de Cocinas Hospitalarias
COPEXTEL).
·
Resolución 206. Revisiones de los consumos de alimentos,
medicamentos, fondos fijos y materiales de mantenimiento en las
entidades del Sistema Nacional de Salud
·
Resolución 203. Conteos físicos parciales de medios de rotación
normados y materiales y comprobaciones físicas de medios básicos.
·
Carta Circular 11/98 – Procedimiento para determinar los precios de las
ofertas de los comedores y cafeterías para trabajadores.
·
Carta Circular 015/90 – Aclaraciones sobre la contabilización de mermas
y deterioros.
(DSB­
2. Normas del MFP
·
Resolución 58/98 ­ Establece los principios para el establecimientos de
precios en los comedores.
·
Resolución 27.99 ­ establece la conservación de los listados que rigen
precios para comedores obreros.
·
Circular 8/98 Listado de productos alimenticios a adquirir por entidades
que tienen autorizado gastos en divisa para el reforzamiento alimentario,
o compras directas de alimentos. Organizaciones autorizadas a las
ventas.
·
Circular 1/00 ­ Procedimiento para la Contabilización de los comedores
obreros.
3. Normas de Alimentación Social (MINCIN)
·
Manual de Autocontrol de comedores Obreros
232 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA ·
Resolución 140/93 – Reglamento del Registro Central Comercial.
·
Resolución 26/91 – Contempla las mermas por limpieza y cocción.
·
Resolución 30/83 ­ Procedimiento para la apertura
instalaciones de la Alimentación Social.
·
·
Resolución 75/77 – Funciones para la atención y desarrollo de la
Alimentación Social.
Resolución 69/92 – Lineamientos generales para la Alimentación Social.
·
Resolución 59/04 – Reglamento para la logística de almacenes.
·
Instrucción 8.3.1 – Disposiciones higiénico­sanitarias del manipulador de
alimentos.
·
Instrucción 8.3.5 – Disposiciones higiénico­sanitarias para las cocinas­
comedores.
·
Instrucción 8.3.9 – Requisitos técnico­constructivos para las áreas de
cocción y preparación en las plantas para la elaboración de comidas
calientes.
·
Instrucción 8.3.13 – Manual de inspección de Materias Primas, guía de
especificaciones de Calidad.
·
Instrucción 8.3.15 – Disposiciones sobre manipulación, transportación, y
almacenamiento de materias primas destinadas a la elaboración de
alimentos.
·
Instrucción 8.3.18 – Guía para la distribución, reposición y tiempo de
vida útil de los utensilios y enceres de cocina y comedor.
·
Instrucción 8.3.20 ­ Metodología para realizar inspecciones técnicas a
las instalaciones de la Alimentación Social.
·
Instrucción 8.3.21 – Manual de Limpieza para Instalaciones de
Alimentación Social.
·
Instrucción 8.3.23 Disposiciones sobre organización interna del sistema
de Almacenamiento de las unidades de Alimentación Social.
·
Instrucción 8.3.28 Manual de Recetas que se elaboran con frutas y
vegetales y métodos de la Alimentación Social.
·
Instrucción 8.3.29 – Tabla de Conversión Práctica de medios de
medición volumétrica.
·
Instrucción 8.3.31 ­ Metodología para el sistema de alimentación a los
ancianos y minusválidos.
233
de
nuevas
la
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 4. Normas Cubanas.
·
NC 452/2006 – Envase, embalaje y medios auxiliares. Requisitos
sanitarios generales.
·
NC 453/2006 ­ Alimentación colectiva. Requisitos sanitarios generales.
·
NC 454/2006 _ Transportación de Alimentos. Requisitos sanitarios
generales.
·
NC 455/2006 – Manipulación
generales.
·
NC 456 – Equipos y utensilios en contacto con alimentos. Requisitos
sanitarios generales.
·
NC 134/2007 – Código de prácticas. Principios generales de higiene de
los alimentos.
·
NC ISO/TEC 17050/05 – Evaluación de la conformidad. Declaración de
conformidad del proveedor.
·
NC 310/03 ­ Directrices generales sobre declaración de Propiedades en
Alimentos.
·
NC 311/03 – Principios generales para la adición de nutrientes a los
alimentos.
·
NC 362/04 – Alimentos Infantiles. Purés, compotas o colados y postres.
Especificaciones.
NC 471/06 – Nutrición e Higiene de los Alimentos. Términos y
definiciones.
·
de Alimentos. Requisitos sanitarios
·
NC 492/06 – Almacenamiento de Alimentos. Requisitos sanitarios
generales.
·
NC 493/06 – Contaminantes metálicos en alimentos. Regulaciones
sanitarias.
·
NC 512/07 – Proyecto y construcción de establecimientos de alimentos.
Requisitos sanitarios generales.
·
NC 38­00­05/86 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Limpieza y
desinfección. Procedimientos generales.
·
NC 38­02­08/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos pobres en
sodio. Uso de sucedáneos de la sal. Requisitos generales.
·
NC 38­04­03/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Grasas y
aceites comestibles. Requisitos sanitarios generales.
234 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DIETÉTICA OCTUBRE 2008 ·
NC 38­04­04/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Leche y
sus derivados. Requisitos sanitarios generales.
·
NC 38­05­04/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Conservas
alimenticias. Requisitos
sanitarios generales.
·
NC 38­05­06/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Productos
proteínicos de origen vegetal. Requisitos higiénicos y nutricionales
generales.
·
NC 38­06­01/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Alimentos
hipocalóricos. Requisitos sanitarios generales.
·
NC 38­06­03/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Alimentos
para lactantes y niños de corta edad. Requisitos sanitarios generales.
·
NC 38­06­04/87 ­ Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Alimentos
para diabéticos. Requisitos higiénicos y nutricionales generales.
·
NC ISO 22000/05 Sistema de gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.
·
NC 93­02/85 – Higiene comunal. Agua potable. Requisitos sanitarios y
muestreo.
·
NC 93­11/86 – Higiene comunal. Fuentes de abastecimiento de agua.
Calidad y protección sanitaria.
·
NC108/01 ­ Norma general para el etiquetado de los alimentos pre
envasados.
·
NC143/07 ­ Código de prácticas. Principios generales de higiene de los
alimentos.
·
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Instalaciones para la