Manual de Normas y Procedimientos para el uso del Laboratorio

Manual de Normas y Procedimientos
para el uso del Laboratorio
“La seguridad de los alimentos no es una opción,
es una obligación”
Abril 2013
Escuela de Nutrición
Facultad de Medicina.
Universidad de Buenos Aires
Manual de normas y procedimientos
para el uso del laboratorio
Coordinación general:
Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VÁZQUEZ
Autores:
Lic. Valeria Lucía ABAJO
Lic. Mariana Laura BATISTA
Sra. Gabriela Susana ESPINOSA
Profesora Lic. María Rita GARDA
Profesora Dra. Laura Beatriz LÓPEZ
Profesora LIc. Diana Miriam KABBACHE
Sra. Mirtha E. ORMEÑO
Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VÁZQUEZ
Encargadas de compaginación y redacción:
Lic. Valeria Lucía ABAJO
Lic. Mariana Laura BATISTA
Colaboradores:
Sra. Martha ALVAREZ
Sra. Graciela RODRIGUEZ
Diseño y edición:
Lic. Vanesa VIVONA
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ÍNDICE
Autoridades………………………………………………………………………….....4
Introducción…………………………………………………………………………….5
Modalidad de Trabajo en el laboratorio …………………………………………….6
Procedimientos
Procedimientos para Ingresar al laboratorio………………………………………..6
Procedimientos previos al comienzo del Trabajo Práctico………………………..7
Procedimientos en el momento de la elaboración…………………………………7
Procedimientos posteriores a la realización del Trabajo Práctico………………..8
Métodos para evitar la presencia de plagas, roedores y palomas………………9
Procedimientos antes una emergencia……………………………………………..9
Bibliografía……………………………………………………………………………10
Anexos
Anexo 1 Plano de la Planta física…………………………………………………..11
Anexo 2 Instrucciones de uso de los equipos…………………………………….12
Anexo 3 Procedimientos de limpieza y desinfección de la planta física y
del equipamiento………………………………..…………………………14
Anexo 4. Uso de los matafuegos………………….……………………………….16
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AUTORIDADES
FACULTAD DE MEDICINA
Decano
Profesor Emérito Alfredo BUZZI
Vicedecano
Profesor Consulto Titular Dr. Marcelo Luis TORINO
Secretaría General
Profesor Dr. Juan E. ALVAREZ RODRIGUEZ
Secretaría de Licenciaturas y Cursos
Prof. Reg. Titular Lic. Teresa del Carmen CASTRESANA de HERRERA
ESCUELA DE NUTRICIÓN
Directora
Profesora Dra. Laura Beatriz LÓPEZ
Vicedirectora
Profesora Int. Dra. Marisa Beatriz VÁZQUEZ
Asesora Académica
Profesora Lic. Elsa Noemí LONGO
Directora Administrativa
Sra. Mirtha E. ORMEÑO
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INTRODUCCIÓN
El propósito de este Manual de Normas y Procedimientos para el uso del
Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Universidad de
Buenos Aires es brindar herramientas para que los alumnos, docentes y el
personal no docente realice un correcto uso de las instalaciones, equipos y
materiales.
Este material tiene además la intención de promover la incorporación de
buenas prácticas de manipulación de alimentos para la obtención de sistemas
alimentarios seguros, saludables e inocuos que contribuyen al aseguramiento
de la calidad del producto final. El Código Alimentario Argentino (C.A.A.)
incluye en el Capítulo Nº II la obligatoriedad de aplicar las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en todo establecimiento donde se elaboran, fraccionan y
distribuyen alimentos. La resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR
indica la aplicación de BPM para establecimientos elaboradores de alimentos.
Los distintos procedimientos quedan normatizados por escrito en este manual,
siendo fundamental que todas las personas que hagan uso del laboratorio
estén familiarizadas con el mismo.
El documento se elaboró en el marco de un proceso de autoevaluación
institucional, con miras a ofrecer herramientas que contribuyan a mejorar la
comunicación y a sistematizar el registro de tareas y procesos en el ámbito de
la Escuela de Nutrición.
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Modalidad de Trabajo en el Laboratorio de Alimentos
Las clases prácticas de las asignaturas relacionadas con el Área de Alimentos
se desarrollan en el laboratorio.
Los alumnos se subdividen en comisiones y cada comisión se subdivide en
grupos de trabajo.
Cada grupo de trabajo deberá traer la materia prima para la actividad a
desarrollar y los utensilios descartables necesarios para la puesta en común
final.
En cada comisión de trabajos prácticos cada grupo será responsable de dejar
en óptimas condiciones las instalaciones. A saber:
 Grupo I y V: pisos, paredes, mesadas, apagado de hornallas y cierre de
la llave de paso de cada una de las cocinas.
 Grupo II y VI: piletas, rejillas y hornos.
 Grupo III y VII: la vajilla de cocina / utensilios.
 Grupo IV y VIII: verificar que no queden alimentos ni preparaciones en la
heladera, que el cesto de basura esté vacío.
Para facilitar la comunicación entre docentes y no docentes en las novedades
ocurridas durante el uso del laboratorio de alimentos, se utilizará un cuaderno
de comunicaciones ubicado en la secretaria de la Escuela de Nutrición, 4to
piso.
En el cuaderno se escribirán todas las dificultades que surjan en término de
uso y/o mantenimiento de las instalaciones. No bastará con escribir tales
dificultades, sino será imprescindible realizar los procedimientos necesarios
para su solución. Cada cátedra contará con un docente que será el
responsable de revisar, leer y trasmitir al personal de coordinación
administrativa en la facultad a fin de gestionar la solución posible.
Procedimientos para ingresar al Laboratorio de Alimentos
1.- El docente a cargo del trabajo práctico deberá retirar las llaves del
laboratorio, en la secretaria de la Escuela de Nutrición. (4to piso) y registrar en
la planilla correspondiente la fecha, horario y firma del retiro y devolución de las
mismas.
2.- Los docentes y alumnos dejarán sus pertenencias en los armarios ubicados
en el salón de usos múltiples, e ingresar con la vestimenta adecuada (delantal
y cofia). Se recomienda llevar candado, precinto de seguridad o lo que se
considere conveniente para garantizar la seguridad.
Una vez finalizada la clase, los armarios deberán quedar disponibles (vacíos y
abiertos) para el próximo grupo de trabajo.
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3.- Utilizar la vestimenta adecuada y limpia (cofia y delantal).
Las visitas eventuales, deben utilizar cofia y delantal, no pudiendo permanecer
con ropa de calle en el laboratorio. No se puede ingresar, transitar o
permanecer con ropa de calle.
4.- Toda persona que utilice las instalaciones debe contar con una previa
capacitación en la utilización y el mantenimiento adecuado de la planta física y
el equipamiento (ver Anexo 1 y 2)
5.- La puerta del laboratorio deberá permanecer cerrada durante la realización
del práctico.
Procedimientos previos al comienzo del trabajo práctico
1.- Lavado de manos:
a. Agua caliente + Jabón / Detergente
b. Formación de espuma + Fricción por 20 segundos
c. Enjuagar y secar con papel
Es necesario realizar el lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
a. Antes de comenzar la actividad
b. Después que utilizar el sanitario
c. Después de manipular alimentos crudos, cocidos, listos para consumir
d. Luego de tocar la basura
e. Al término de la actividad
2.- Higiene de las mesadas y los utensilios de trabajo.
3.- Los contenedores de residuos deben estar con sus tapas y con bolsa negra,
o color establecido por la legislación vigente. Se limpiarán y desinfectarán cada
vez que se vacíen.
4.- En la mesada de trabajo solo se colocarán los alimentos que vayan a utilizar
y alguna libreta / cuaderno para anotaciones.
Procedimientos en el momento de la elaboración
1.- El manipulador de alimentos es toda aquella persona que tiene contacto
con los alimentos, la cual debe ejercer buenas prácticas higiénicas y debe estar
capacitada sobre el buen manejo de los alimentos. A saber:
I. Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas
cepilladas.
II. No fumar.
III. No estornudar o toser sobre los alimentos.
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IV. En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección
adecuada (guantes de goma).
V. Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro/ cofia para
mantener el pelo recogido.
VI. No utilizar anillos, pulseras, aros, cadenas.
2.- Antes de comenzar a manipular los alimentos es necesario realizar la
correcta higiene de los mismos con agua potable.
3.- En la elaboración de las preparaciones, es importante tener en cuenta la
temperatura a la cual se trabaja porque su aplicación implica transformaciones
fisicoquímicas en los sistemas alimentarios.
Deberá recordarse:
 Mantener los alimentos fuera de la zona de temperatura peligrosa (entre
5 y 65 º C).
 Las preparaciones/alimentos no deben permanecer a temperatura
ambiente por más de 1 hora.
 Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los
80° C.
Procedimientos posteriores a la realización del trabajo práctico
1.- La heladera, una vez finalizado el práctico, debe quedar vacía y en
perfectas condiciones de higiene.
2.- El calefón permanecerá en piloto permanentemente.
3.- Apagar las hornallas/anafes y hornos.
4.- Cada grupo de trabajo debe lavar, secar y guardar los equipos y utensilios
utilizados. Se solicita revisar que estén completos a fin de llevar un control del
inventario, de no estarlo se solicita avisar al docente a cargo.
5.- Los alumnos asignados por el docente a cargo deberán llevar la bolsa de
residuos utilizada a los contenedores de residuos del GCBA ubicados en las
calles Uriburu y/o Marcelo T de Alvear.
6.- Los contenedores de residuos se limpiarán y desinfectarán cada vez que se
vacíen.
7.- El anexo 3 contempla los procedimientos de limpieza y desinfección del
laboratorio de alimentos
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Métodos para evitar la presencia de plagas (insectos, roedores
y palomas)
Métodos preventivos:
I. Programas permanentes de limpieza y orden
II. Mantener una buena disposición de la basura en sectores apropiados
III. Mantener siempre cerradas o protegidas por mallas metálicas
(mosquiteros, rejillas, discos metálicos) las vías potenciales de ingreso
como ser aberturas de puertas, ventanas, rejillas, grietas, caños de
desagües y cables.
Método de Detección:
I. Se debe realizar la observación de indicios de actividad, detección de
excrementos, restos de alimentos masticados, evaluación de trampas y
observación de siembras colocadas estratégicamente.
Medidas de Control:
Fumigación periódica (solicitar a la Dirección de Higiene y Seguridad)
Procedimientos ante una emergencia

Evacuación (2 vías)
 Salir del laboratorio, doblar a la izquierda, seguir por el pasillo
hasta la puerta antipánico, empujar y salir al exterior (pulmón de
manzana).
 Salir del laboratorio, doblar a la derecha, seguir por el pasillo
hasta la puerta de entrada del edificio y salir al exterior (esquina
de Marcelo T. de Alvear y Uriburu).

Llamar según corresponda a los servicios de atención las 24 horas
 107 SAME Emergencias
Servicio gratuito de ambulancias y atención médica de urgencia
que cubre toda la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
 101 / 911 Policía
Línea directa con el Comando Radioeléctrico de la Policía
Federal.
*31416 (desde celular)
 100 Bomberos

Uso de los matafuegos (ver Anexo 4)

Se dispone de un botiquín de primeros auxilios
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Bibliografía consultada
-
SENASA-GIPA. Manual de procedimientos: Aplicación del sistema
HACCP, análisis de riesgos y puntos críticos de control. Comisión de
Análisis, Evaluación y Capacitación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Buenos Aires.1996.
-
ANMAT. Ley 18284. Código Alimentario Argentino. 18 de julio de
1969
-
Jay, J.M Microbiología moderna de los alimentos.., Ed. Acribia, 1994
-
A.H.R.C.C. y Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.
Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires Manual para Manipuladores
de Alimentos. 2005
-
Hazelowood, D. y McLean, A.D Curso de higiene para Manipuladores
de Alimentos., Ed. Acribia, Zaragoza, España, 1991
-
OPS/OMS, Guía Breve de HACCP. Instituto Panamericano de
Protección de Alimentos, 1991
-
Roxana Medin, Silvina Medin. Alimentos. Introducción, Técnica y
Seguridad. Turísticas. 2007.
-
Rafael Ceballos Atienza Manipuladores de alimentos Básico Común..
Editorial Alcala- 2009
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(Anexo Nº 1)
Plano de la planta física del Laboratorio de Alimentos
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(Anexo Nº 2)
Instrucciones de uso de los equipos
Calefón
1. Verifique que la llave de paso de gas se encuentre abierta.
2. Gire la perilla central hacia la izquierda
3. Pulse la perilla a fondo y encienda el piloto.
4. Mantenga pulsado durante dos segundos y suelte
5. Gire a la posición de máxima y quedara abierto el paso del gas.
6. Abriendo la canilla se encenderá el quemador.
7. Para regular la temperatura del agua caliente posicionar la perilla entre
piloto y máximo.
8. Recordar que el calefón deberá siempre permanecer encendido en
piloto.
9. En caso fuera necesario apagar el calefón, gire la perilla hasta la
posición cerrado
Microondas
1. Verifique que el horno microondas este enchufado
2. Abrir la puerta frontal
3. Introducir el alimento en recipiente apto para microondas
4. Cerrar la puerta
5. En la perilla superior elegir la potencia deseada.
6. En la perilla inferior determinar el tiempo de cocción
Horno Eléctrico
En el laboratorio está equipado con dos hornos eléctricos
Horno Eléctrica Special
1. Verifique que el horno este enchufado.
2. En la perilla giratoria superior en sentido horario seleccione la dirección
de la fuente de calor ( ver puntos 1,2,3 en el artefacto)
3. En la perilla giratoria inferior en el sentido horario seleccione la
temperatura deseada.
4. Abrir la puerta, para abrir la misma presione el botón negro que se
encuentra en la parte inferior del horno.
5. Introducir el alimento.
6. Al terminar su uso verificar que todas las perillas se encuentren en
posición de apagado
Horno Ultracomb
El mismo cuenta con cuatro perillas giratorias
1. Verifique el horno este enchufado.
2. En la perilla giratoria superior en sentido horario seleccione la
temperatura.
3. En la perilla giratoria que se encuentra por debajo de la superior, en
sentido horario seleccione la dirección de la fuente de calor ( ver puntos
1,2,3 en el artefacto)
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4. En la perilla giratoria que se encuentra en tercera posición, en sentido
horario seleccione el sentido del ventilador
5. En la perilla giratoria inferior en sentido horario seleccione el tiempo de
cocción.
6. Abrir la puerta del horno, e introducir el alimento.
7. Al terminar su uso verificar que todas las perillas se encuentren en
posición inicial
Anafes eléctricos
La isla de cocción cuenta con dos anafes
1. Verificar que el sistema se encuentre enchufado.
2. Gire la perilla en sentido horario, se prendera una luz que indica el
encendido del equipo.
3. Posicionar la perilla en la temperatura deseada
4. Apagar girando la perilla en sentido contrario a las agujas del reloj.
Verificar que se apague la luz.
5. Apagar la térmica de la isla una vez finalizado el trabajo práctico
Hornallas de las cocinas
1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso que se encuentra en
la parte superior de la cocina
2. Girar la perilla en sentido contrario a las agujas del reloj.
3. Acercar el fuego a la hornalla.
4. Soltar la perilla una vez encendida la hornalla
5. Al finalizar el uso corroborar que la perilla se encuentre en posición
cerrado. Cerrar la llave de paso del gas
Hornos de las cocinas
1. Verificar que se encuentre abierta la llave de paso que se encuentra en
la parte superior de la cocina.
2. Abrir la puerta del horno, retirar del piso alguno de los ladrillos
refractarios, para acceder al chispero.
3. Girar las perillas en sentido opuesto a las agujas del reloj, sostenerlo
empujando hacia adentro.
4. Acercar el fuego al chispero, esperar unos segundos hasta que el horno
encienda.
5. Esperar un minuto con la perilla sostenida, luego soltar
6. Volver a colocar el ladrillo en su posición inicial.
7. Al finalizar el uso, apagar y cerrar la llave de paso.
Campana
1. Verificar que el artefacto este enchufado.
2. En la parte inferior de la campana encontrara dos botones deslizantes:
uno corresponde al encendido de la luz, y el otro al encendido del
extractor.
3. Deslizando los botones podrá en funcionamiento la opción que desee.
4. Al finalizar el uso volver los botones a la posición inicial.
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(Anexo Nº 3)
Procedimientos de limpieza y desinfección de la planta física y del
equipamiento del laboratorio de alimentos
La limpieza se realiza con agua y detergente, utilizando cepillo o esponja
según necesidad. El agua a temperatura caliente facilitará la higiene del
elemento. La desinfección se realiza con lavandina y agua (50cc de lavandina
cada 10 litros de agua).
Utensilios:
I. Remover el grueso de la suciedad y dejar en remojo si fuera necesario.
II. Limpiar frotando con esponja todas las partes accesibles
III. Enjuagar bien con agua caliente
IV. Dejar secar y guardar. En caso de ser necesario desinfectar
Utensilios marca ESSEN:
I. Limpieza de aluminio al desnudo (interior de la pieza)
Limpieza diaria para suciedad normal: utilizar agua caliente, la superficie verde
de la fibra esponja y detergente
Limpieza profunda para suciedad intensa: Utilizar agua caliente, lana de acero,
y detergente
II. Limpieza del antiadherente (interior y exterior de la pieza)
Luego de utilizar una pieza o un complemento antiadherente, dejar enfriar
sobre la cocina y después proceder a su lavado.
Los cambios bruscos de temperatura no son recomendables para el
antiadherente.
Limpieza diaria para suciedad normal: utilizar agua caliente, la superficie verde
de la fibra esponja y detergente.
Limpieza profunda para suciedad intensa: una vez fría la pieza, colocar un poco
de agua dentro de la pieza y dejar un rato para que la suciedad se ablande,
luego utilizar agua caliente y detergente con un cepillo plástico blando.
No utilizar limpiadores abrasivos ya que no son necesarios y deterioran el
antiadherente
III. Limpieza del esmalte exterior de las piezas mangos y perillas
Lavar con agua caliente, utilizando la superficie amarilla de la fibra esponja o
paño de cocina y detergente.
Hornallas/ Hornos / Cocina
I. Verificar que la cocina no esté encendida
II. Retirar las rejillas y hornallas de cocina a gas y limpiar
III. Limpiar el exterior y el interior de los hornos
IV. Enjuagar con agua caliente y secar
Heladera con freezer
I. Desconectar la heladera
II. Limpiar el interior de la heladera y el freezer
III. Enjuagar con abundante agua
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IV. Desinfectar y secar
Horno de microondas
I. Desconectar la corriente eléctrica.
II. Retirar los restos de alimentos que pudieran haber quedado.
III. Limpiar con una esponja las superficies externas e internas para
remover la grasa, prestando atención en las esquinas.
IV. Enjuagar y secar con trapo rejilla.
Sector piletas
I. Limpiar todas las superficies, las mesadas y la grifería
II. Enjuagar y secar
Pisos y zócalos
I. Lavar los pisos y zócalos con agua y detergente. Cepillar zócalos con
escoba frotando en todos sus lados. Enjuagar con abundante agua.
De Campanas
I. Limpiar con agua y detergente. Enjuagar
II. 2 veces al año cambiar los filtros de las mismas
Decantador de grasa
I. Solicitar su limpieza al Sector de Servicios Generales (plomería).
Cronograma de limpieza
I. A continuación se detalla el esquema para mantener el orden y el
buen aseo del laboratorio.
VAJILLA
HELADERA
HORNO/
HORNALLAS/ANAFES
LIMPIEZA
RESPONSABLES
PROFUNDA
2 VECES AL MES PERSONAL
1 VEZ POR MES
PERSONAL
PAREDES
1 VEZ POR
SEMANA
1 VEZ POR
SEMANA
TODOS LOS
DIAS
2 VECES POR
MES
VENTANAS
CAMPANAS
2 VECES AL MES PERSONAL
2 VECES AL MES PERSONAL
DECANTADOR DE GRASA
1 VEZ AL MES
2 VECES POR
SEMANA
MICROONDAS
PISOS
BAJO MESADA
PERSONAL
PERSONAL
PERSONAL
PERSONAL
PLOMERIA
PERSONAL
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(Anexo Nº 4)
Uso de los matafuegos
Como utilizar un extintor portátil frente al fuego
• Gire el pasador o clavija, quite el pasador que traba el gatillo. Para ello gírelo
y al girar rompa el precinto.
• Apunte la boquilla del extintor hacia la base de las llamas.
• Apriete el gatillo, manteniendo el extintor en la posición vertical.
• Mueva la boquilla de lado a lado, cubriendo el área del fuego con el agente
extintor.
Procedimientos ante un incendio:
 En un incendio el peor enemigo es el humo.
 Manténgase cerca del piso para evitar el humo y los gases tóxicos. Es
conveniente gatear o moverse arrastrándose por el piso (reptando).
 Si es posible, cubra su boca y nariz con un trapo húmedo para ayudar a
su respiración.
 Si se le prenden las ropas, no corra, tírese al suelo y ruede.
 Al salir, vaya cerrando puertas y ventanas en la medida de que eso sea
posible.
 No traslade objetos que quiera salvar. Resguarde su energía y condición
de moverse libremente.
 Una vez en la escalera NO ASCIENDA salvo que sea realmente
imposible DESCENDER.
 Descienda con cautela y agachado.
 Si decide abrir la puerta, no lo haga de golpe. Es peligroso. Hagalo
pegado a la pared y de lado al picaporte, nunca de frente.
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