IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA OBJETIVOS GENERALES (Al

ASIGNATURA
H/S/S
CRÉDITOS
TALLER CALIDAD TOTAL EN SERVICIOS DE ALIMENTOS
TEÓRICA
2
4
CLAVE
SIGLA
PRÁCTICA
2
2
20119
NT025
TOTAL
4
6
COORDINACIÓN
NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (3800)
PRERREQUISITOS
NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS:
SANIDAD, HIGIENE Y LEGISLACIÓN (7678) Y TALLER DE SERVICIOS DE ALIMENTOS (9855)
IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA
ÁREA(S):
Forma parte de las materias optativas del área menor, sin embargo esta materia es del orden integrador ya que permite aplicar los
conocimientos adquiridos a lo largo de la formación profesional y visualizarse en el campo de trabajo de los Servicios de alimentación en
el que se desempeña el egresado.
DIMENSIÓN(ES):
Esta materia forma parte de la Formación profesional ya que permite integrar los conocimientos para desempeñar las competencias del
nutriólogo en el área de servicios de alimentación
COMPETENCIA(S):
Contribuye a desarrollar la competencia de liderazgo, organización de personas y tareas así como la de innovación y cambio a través de la
elaboración y planeación del Sistema de Calidad en el que se involucra a toda la organización, desde el titular o gerente del
establecimiento hasta el último empleado y se aplica a todas las actividades, desde el proveedor, compra y almacenamiento de productos
y alimentos, la preparación de los platillos y servicio en el comedor, hasta el mantenimiento de las instalaciones y equipos, incluyendo
todas las demás funciones, como son las del manejo de personal, la administración y la mercadotecnia.
RELACIÓN CON EL PERFIL DEL EGRESADO:
Esta asignatura brinda las herramientas necesarias, así como la forma de integrar, operar y evaluar toda la organización del servicio de
alimentos mediante un Sistema de Calidad, lo que les permitirá hacer frente con éxito, al reto que el entorno requiere en momentos de alta
competitividad, y en los que la satisfacción del cliente permite la supervivencia de empresas, planteándose a la calidad como un objetivo
para así lograr cumplir con las necesidades que se demandan en el mundo actual de acuerdo al contexto social, cultural y económico del
país y las repercusiones en la salud del usuario del servicio.
OBJETIVOS GENERALES (Al finalizar el curso el alumno será capaz de:)
1.
Diseñar un sistema de calidad en un servicio de alimentos.
2.
Aplicar los conceptos y estándares necesarios tomando en cuenta los efectos económicos y sociales en el contexto actual en México
y las repercusiones en la salud del cliente.
3.
Describir las estrategias para la organización y planificación de un servicio de alimentos de acuerdo a la demanda de un mercado
determinado.
4.
Establecer estándares y controles de calidad de cada una de las áreas que integran el servicio de alimentos.
5.
Desarrollar indicadores y mediciones para la evaluación de la calidad.
6.
Elaborar un programa de capacitación y motivación hacia la calidad en un servicio de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS (El alumno será capaz de:)
1.
Conocer los principales conceptos utilizados para implementar un sistema de calidad
2.
Aplicar el ciclo administrativo en los servicios de alimentos
3.
Analizar los factores internos y externos que afectan la calidad en un servicio de alimentos
4.
Determinar los estándares y controles de calidad en las diferentes áreas de un servicio de alimentos y elaborar los programas
prerrequisitos del sistema de calidad
5.
Manejar las herramientas de calidad para la supervisión y evaluación del sistema
TEMAS
1.
Conceptos de calidad, control, administración, productividad, legislación, estándares nacionales e internacionales.
2.
El servicio de alimentos, su misión, visión, mercado y enfoque sistemático.
3.
El personal, su capacitación, motivación y compromiso con el sistema de calidad total.
4.
Factores que afectan la calidad en un servicio de alimentos.
5.
Los estándares y controles de calidad en las diferentes áreas de un servicio de alimentos y los programas prerrequisitos del sistema
de calidad.
6.
Herramientas de calidad
7.
Supervisión y autoevaluación del Sistema de Calidad
BIBLIOGRAFÍA
Robert, W., Manual de ISO 9000. México: Mc Graw Hill, 2001.
Rothery, Brian, ISO 9000. México: Panorama, 1995.
Spears, M.C., Foodservice Organizations, A Managerial and Systems Approach.USA: Prentice Hall Inc., 1995.
Tabla Guevara, Guillermo, Guía para implementar la norma ISO 9000: para empresas de todos tipos y tamaños. México: McGraw-Hill,
1998.
Theis, M., West and Wood´s Introduction to Foodservice. USA: Prentice- Hall Inc., 2001.
OTROS RECURSOS
Sitios de internet relacionados:
http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/calidad/doc/cedefop1.htm
N0M-093-SSA1Video: “Requisitos Depto de compras alimentos” , “Trabajando en contacto con el cliente`
MÉTODO (Se sugiere realizar actividades y promover experiencias de aprendizaje tales como:)
Presentaciones por parte del profesor
Visitas a Servicios de alimentos
Aplicación de los conocimientos en un caso real
Presentación de los alumnos ante el grupo
EVALUACIÓN
REQUISITOS PARA ACREDITAR EL CURSO:
Asistencia al 80% de las clases y al 100% de las visitas
Entrega de tareas a tiempo, por escrito o por mail un día antes de clase
Promedio final sube a siguiente dígito después de 0.6 de acuerdo al criterio del profesor tomando en cuenta la participación en clase del
alumno
SE SUGIERE QUE LA CALIFICACIÓN DEL ALUMNO SE ASIGNE CON BASE EN:
INSTRUMENTO
PORCENTAJE
ASPECTOS A EVALUAR
Conocimientos adquiridos a través de la investigación y
oibservación en trabajo de campo en servicios de alimentos
Tareas, reportes y lecturas
20%
Evaluación parcial (estudio de caso)
20% Conocimientos aplicados a la solución de un caso específico
2 Manuales (15% c/u)
30% Manejo de los conceptos y creatividad
Reporte final
30%
Aplicación de conceptos y habilidad para detección de
necesidades en un caso real