evaluación bromatológica de variedades autóctonas de cacahuete

EVALUACIÓN BROMATOLÓGICA DE VARIEDADES
AUTÓCTONAS DE CACAHUETE EN CULTIVO ECOLÓGICO
Raigón1 MD; Monreal Carsi1 R; García Martínez1 MD; Ballester2 R.
1
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural.
Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera, s/n. 46022 Valencia. email: [email protected]; [email protected]; [email protected]
2
La Unió de Llauradors y Ramaders. Calle del Mar, 22-1ª. 46003. Valencia. e-
mail: [email protected]
RESUMEN
El cacahuete era un cultivo tradicional, integrante de las rotaciones clásicas de
la huerta valenciana. Últimamente, el cultivo está en recesión, perdiéndose las
variedades autóctonas que tradicionalmente se cultivaban. Es un alimento de
aperitivo y un gran desconocido desde el punto de vista nutricional. El objetivo
del presente trabajo es evaluar la composición nutricional y organoléptica del
cacahuete en cultivo ecológico frente a cacahuetes del comercio convencional.
Se pretende aportar datos de composición del cacahuete en producción
ecológica en condiciones mediterráneas, y valorar la estrategia de la
biodiversidad en este cultivo, recuperando tres variedades tradicionales de la
zona de L´Horta de Valencia: Collaret, Cacahua y Morú.
Los resultados indican que el cacahuete es una importante fuente de proteína
vegetal con alta riqueza en minerales, sobre todo en potasio, hierro, fósforo,
calcio, magnesio, zinc y cobre. En promedio el cacahuete presenta un 40% de
grasa, siendo un alimento de alto valor energético, aunque con alto contenido
en fibra, así 50 gramos de cacahuete aportan el 20% de las necesidades
diarias de fibra. El perfil lipídico de la grasa del cacahuete presenta una alta
fracción de ácidos grasos insaturados, aproximadamente un 40% de ácido
oleico (monoinsaturado) y un 40% de linoleico (poliinsaturado), contribuyendo
a los beneficios para la salud cardiovascular.
La variedad Collaret se caracteriza por un alto contenido en proteína, fósforo,
potasio, calcio, hierro, cobre e hidratos de carbono. La variedad Cacahua por
altos contenidos en potasio, fósforo, zinc y en ácidos grasos poliinsaturados.
La variedad Morú es la variedad con mayor contenido en grasa y de valor
energético.
Palabras clave: Arachis hypogaea L., cultivares locales, calidad nutricional, oleico, linoleico.
INTRODUCCIÓN
La promoción, el uso y la mejora de las variedades locales son claves en
agricultura ecológica, tanto por las características intrínsecas de estas
variedades (adaptación al clima, al tipo de suelo, a las condiciones locales...)
como por el papel que ocupan en el incremento de la biodiversidad. Además,
el hecho de recuperar los cultivos autóctonos es, desde el punto de vista
ecológico, más adecuado y, a largo plazo, más eficaz, porque en general son
cultivares que necesitan menos insumos, ya que han evolucionado con una
baja cantidad de estos. A pesar de su importancia, las variedades locales
están desapareciendo por diversas causas, sobre todo por la implantación de
la agricultura industrializada que promueve la sustitución de las variedades
locales por variedades mejoradas por parte del paquete tecnológico necesario
para la modernización que están promulgando (Alföldi et al., 2002).
La producción de cacahuete (Arachis hypogaea L.) en España es poco
relevante.
Según
el Ministerio
de
Medio
Ambiente
Rural y
Marino
(http://www.marm.es/es/agricultura/estadisticas), en el año 2010 hubo una
superficie de 4 ha destinadas al cultivo del cacahuete y se situaban en la
Comunidad
Valenciana. En
la
Comunidad
Valenciana
se
diferencian
fundamentalmente cuatro variedades de cacahuete: cacahuete de dos granos o
Corto, cacahuete de dos a cuatro granos o Largo, cacahuete Moruno y
cacahuete de Palma. Los dos primeros se relacionan con materiales genéticos
principalmente comerciales que aluden al número de semillas que contiene
cada vaina (Aizperritua Cornejo y García Gisert, 1961).
Los
cacahuetes
constituyen
un
alimento
muy
nutritivo,
cuya
concentración de nutrientes supera a la de cualquier alimento de origen animal,
incluido la carne. En el reino vegetal, solo la nuez y la almendra pueden
compararse
al cacahuete
en
riqueza
nutritiva.
El cacahuete
supera
ampliamente a la carne y los huevos en cuanto a cantidad de hidratos de
carbono, grasas, proteínas, vitaminas B1, C, E y niacina. También los supera
en cuanto a la concentración de minerales como calcio, magnesio y potasio; y
todo ello sin aportar colesterol, ni exceso de ácidos grasos saturados
(Ihekoronye, 1987). El cacahuete es uno de los alimentos con mayor
concentración nutritiva para el consumo humano. Es cierto que algunos
alimentos, como la miel o el aceite de oliva virgen, superan a los cacahuetes en
algún nutriente particular (hidratos de carbono y grasas, respectivamente). Sin
embargo, tan solo los frutos secos oleaginosos, y especialmente los
cacahuetes, contienen todos los nutrientes fundamentales (hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas)
en una proporción tan
elevada. Esto pone de manifiesto lo inapropiado que resulta, desde el punto de
vista nutritivo, el considerar los cacahuetes como un mero complemento de
ciertas comidas o como un aperitivo. La ingesta de 100 g proporciona un
promedio de 567 kcal, siendo desaconsejable su ingesta de forma mayoritaria
en personas con problemas de obesidad. Además es un alimento que hay que
consumir con una buena masticación e insalivación, para no sufrir pesadez de
estómago o mala digestión.
La comercialización del cacahuete puede realizarse con la vaina o bien
en grano descascarado. Su consumo directo se hace en forma de aperitivo,
con o sin la cáscara, tostado o frito, con o sin sal. También se puede consumir
transformado, en concreto tras la extracción de la grasa, proporcionando la
manteca de cacahuete que tiene un consumo elevado en EE.UU, y que cada
vez más aparece en los mercados europeos. En la zona mediterránea, además
del consumo directo, se empleaba el grano de cacahuete para la elaboración
de turrones, chocolates, dulces y otras pastas, y su manteca se empleaba para
la elaboración de sopas, pastas y cremas. En el momento actual, existe
demanda para las elaboraciones de panadería, empleándose para la
fabricación de rosquilletas y galletas, dando un valor añadido al producto final.
Para cubrir estas necesidades se recurre a las importaciones, principalmente
de países centroafricanos, de China y de EE.UU.
OBJETIVOS
El principal objetivo del presente trabajo es evaluar la importancia del
cultivo del cacahuete valorando su composición nutricional y organoléptica en
cultivo ecológico frente a cacahuetes que se encuentran en el comercio
convencional. De esta manera, se pretende aportar datos de composición del
cacahuete en producción ecológica en condiciones mediterráneas, y valorar la
estrategia de la biodiversidad cultivada en este cultivo, recuperando tres
variedades tradicionales de la zona de L´Horta de Valencia: Collaret, Cacahua
y Morú.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los materiales vegetales empleados en el estudio son cacahuetes
crudos de las variedades Collaret (Figura 1), Cacahua (Figura 2) y Morrut
(Figura
3)
procedentes
de
cultivo
ecológico
vinculado
al
plan
de
experimentación en agricultura ecológica de L’Unió de Llauradors en la
campaña 2009-2010, en la Marjal del Moro en Sagunto (Valencia). También se
estudian cacahuetes crudos identificados principalmente como “Collaret”, pero
en donde coinciden otras variedades de cacahuete (Figura 4), procedente del
comercio y comercializado como convencional. La variedad Collaret se
caracteriza por presentar un claro estrechamiento en la parte intermedia de la
vaina, dando dos semillas por cada fruto (Figura 1). La variedad Cacahua es
una variedad de cacahuete largo que presenta un número de granos superior a
dos e inferior a cinco. Los estrechamientos de la vaina son menos
pronunciados, simulando un cilindro alargado. Las semillas son alargadas y el
color de la cutícula es rojo intenso (Figura 2). La variedad de cacahuete Morú
presenta dos semillas y cutícula rosada, y tiene un estrechamiento en la parte
intermedia de la vaina, dando dos semillas por cada fruto (Figura 3).
Figura 1. Legumbres y semillas de cacahuete de la variedad Collaret de cultivo ecológico
procedente de la Marjal del Moro (ecológico).
Figura 2. Legumbres y semillas de cacahuete de la variedad Cacahua de cultivo ecológico
procedente de la Marjal del Moro (ecológico).
Figura 3. Legumbres y semillas de cacahuete de la variedad Morú de cultivo ecológico procedente
de la Marjal del Moro (ecológico).
Figura 4. Legumbres y semillas de cacahuete de cultivo convencional procedente del
comercio local.
Las determinaciones realizadas en cada muestra fueron: el contenido en
humedad de la semilla, determinado gravimétricamente por diferencia con el
contenido en materia seca, expresando los resultados en g de agua/100 g de
cacahuete; el contenido en grasa de la semilla, determinado mediante
extracción con soxhlet (MAPA, 1994), expresando el resultado en g de
grasa/100 g de cacahuete; el contenido en nitrógeno total por el método
Kjeldahl y determinación de la proteína multiplicando por el factor 6.25 (MAPA,
1994), expresado en g de proteína/100 g de cacahuete; el contenido en fibra,
determinado por extracción y posterior calcinación (MAPA, 1994), expresado
en g de fibra/100 g de cacahuete; el contenido en hidratos de carbono,
determinado por diferencia frente al resto de macronutrientes del cacahuete,
expresado en g de glúcidos/100 g de cacahuete; el contenido en potasio y
sodio, determinado por fotometría de llama (MAPA, 1994), expresado en
mg/100 g de cacahuete; el contenido en fósforo por espectrofotometría UV/V
(MAPA, 1994), expresado en mg/100g de cacahuete; el contenido en calcio,
magnesio, hierro, cobre y zinc, determinado por absorción atómica (MAPA,
1994), expresado en mg/100 g de cacahuete; la obtención del perfil lipídico de
la grasa de cacahuete, determinado por cromatografía gaseosa, expresado en
porcentaje frente al total; y la valoración organoléptica del cacahuete tostado,
según el test de Weiss (1981).
Tratamiento estadístico: El análisis estadístico de los resultados se
realizó a través de un análisis de la varianza (ANOVA) con un nivel de
significación del 95% y utilizando para las comparaciones múltiples el test Least
Significant Difference (LSD). El estudio de correlaciones se realizó con una
regresión simple entre variables, empleando en estadístico T y un ANOVA
entre variables con un nivel de confianza del 95%. Los cálculos se efectuaron
con el programa Statgraphics® Plus 5.1.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 muestra los resultados de los diferentes parámetros de
contenido nutricional para cada una de las variables estudiadas y los niveles de
significación de las diferencias entre el sistema de cultivo (ecológico y
convencional). Los niveles de humedad, proteína, fibra, hidratos de carbono o
glúcidos, los niveles de los minerales de sodio, potasio, magnesio, hierro y
cobre, así como el total de los ácidos grasos monoinsaturados no arrojaron
diferencias significativas.
La Tabla 2 muestra los diferentes estadísticos para el estudio
comparativo de las variedades de cacahuete estudiadas. Los niveles de
proteína, fibra, sodio, potasio, cobre y zinc no son fueron significativamente
diferentes. Los parámetros con menor significación en sus diferencias no se
muestran en la Tabla.
Tabla 1. Valores resumen de las variables de composición nutricional del cacahuete en función del
sistema de producción (ecológica y convencional).
Parámetro
Ecológico
Convencional
Humedad (%)
Grasa (%)
Proteína (%)
Fibra (%)
Glúcidos (%)
Sodio (mg/100 g)
Potasio (mg/100 g)
Fósforo (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
Magnesio (mg/100 g)
Hierro (mg/100 g)
Cobre (mg/100 g)
Zinc (mg/100 g)
A G Saturados (%)
A G Monoinsaturados (%)
A G Poliinsaturados (%)
4.98
44.80
24.61
11.42
12.45
11.37
628.75
531.58
112.34
196.16
1.09
1.09
4.82
18.57
46.10
35.29
4.16
38.53
22.03
11.68
18.19
12.13
556.11
466.73
77.55
211.89
1.16
0.84
3.23
20.11
51.86
27.99
Error
estándar
0.50
1.32
2.81
1.28
2.72
1.56
38.75
9.17
20.96
8.16
1.01
0.12
0.14
0.45
2.83
2.44
Valor de
F
14.20
12.75
12.34
0.02
1.71
0.13
1.98
28.13
14.21
2.09
0.60
2.33
5.40
6.69
2.33
5.00
p
0.0016
<0.001
0.5303
0.8848
0.2117
0.7207
0.1817
<0.0001
0.0021
0.1705
0.4520
0.1496
<0.0001
0.0215
0.1490
0.0421
Los niveles de humedad en los granos de cacahuete de producción
ecológica son estadísticamente superiores (al 95% de confianza) a los que
contienen los granos de cacahuete de procedencia convencional (Tabla 1),
posiblemente debido a que provenían directamente de cultivo, mientras que los
convencionales provienen del comercio y es posible que almacenados durante
algún tiempo, durante el cual el grano pierde humedad. Es la razón por la que
los contenidos en humedad de las variedades Collaret, Cacahua y Morú sean
estadísticamente superiores al del cacahuete comercial (Tabla 2).
Los contenidos de grasa varían del 44.8% que presentan los granos de
producción ecológica y del 38.5% que presentan los granos de producción
convencional (Tabla 1). Las diferencias encontradas pueden ser debidas a la
variabilidad entre las diferentes variedades (Prathiba y Reddy, 1994). En este
sentido la variedad Morú en ecológico puede acumular un 18% más de grasa
que la variedad comercial de cultivo convencional (Tabla 2).
Tabla 2. Valores resumen de las variables de composición nutricional del cacahuete en función de
las variedades.
Parámetro
Humedad (%)
Grasa (%)
Glúcidos (%)
Potasio (mg/100 g)
Fósforo (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
Magnesio (mg/100 g)
Hierro (mg/100 g)
A G Saturados (%)
A G Monoinsaturados (%)
A G Poliinsaturados (%)
Variedad
Collaret
5.71a
Cacahua
5.38a
Morú
5.22a
Comercial
3.11b
Collaret
43.84a
Cacahua
42.68ab
Morú
47.30a
Comercial
39.30b
Collaret
11.89a
Cacahua
12.57a
Morú
11.66a
Comercial
22.09a
Collaret
605.84a
Cacahua
694.43a
Morú
602.62a
Comercial
559.24a
Collaret
554.04a
Cacahua
542.40a
Morú
499.90a
Comercial
454.69b
Collaret
122.55a
Cacahua
93.11b
Morú
111.17ab
Comercial
77.55c
Collaret
209.07a
Cacahua
191.21a
Morú
185.67a
Comercial
206.69a
Collaret
1.29a
Cacahua
1.10ab
Morú
0.78b
Comercial
1.11ab
Collaret
20.99a
Cacahua
19.15a
Morú
16.27b
Comercial
18.55a
Collaret
41.65a
Cacahua
40.90a
Morú
48.73a
Comercial
57.61b
Collaret
37.33a
Cacahua
39.91a
Morú
34.96a
Comercial
23.80b
Error estándar
Valor de F
p
0.77
4.35
0.0227
1.46
7.21
0.0037
3.47
3.06
0.0631
38.20
2.79
0.0796
10.84
18.51
0.0007
5.35
25.59
0.0000
9.43
4.37
0.0554
0.08
29.77
0.0001
0.57
59.35
0.0000
3.89
16.78
0.0001
3.35
7.67
0.0028
No se observan diferencias estadísticamente significativas entre los
niveles de proteína de los cacahuetes en función del sistema de cultivo y de la
variedad, estando los valores de proteína dentro de los rangos aceptables para
este alimento. Así, las concentraciones de proteínas que indica Elmadfa et al.
(2001) en el cacahuete son de 26 g/100 g de materia fresca, mientras que las
que citan Prathiba y Reddy (1994) son más variables, oscilando entre 17 y
25.2% en función de las variedades, o que las citadas por Campos-Mondragón
et al. (2009), que oscilan entre el 23.5 y el 26.6%.
Tampoco se observan diferencias estadísticamente significativas entre
los niveles de fibra, en función de la variedad y procedencia del cacahuete,
siendo las concentraciones, en todos los casos, superiores a las que se indican
en la bibliografía, de manera que 100 g de cacahuete del presente estudio, es
capaz de proporcionar importantes cantidades de fibra necesarias para
satisfacer la mitad de la dosis necesaria para controlar el colesterol. En este
sentido, los frutos secos son una importante fuente de fibra, principalmente de
fibra insoluble (3.7-8.6 g/100 g) frente a la soluble (0.1-0.2 g/100 g),
proporcionando, por un lado, propiedades estimulantes y favorecedoras del
tránsito gastrointestinal y efecto saciante y, por otro lado, los efectos positivos
atribuidos a la fibra dietética sobre el metabolismo de colesterol (Lavedrine et
al., 1999).
No se observaron diferencias estadísticamente significativas, al 95% de
confianza, entre los contenidos en hidratos de carbono de los cacahuetes
atendiendo al sistema de cultivo del cual proceden y a la variedad, si bien los
cacahuetes de procedencia convencional son los que contienen mayor nivel de
glúcidos totales, 18.19% frente al 12.45% de los cacahuetes de producción
ecológica. El tamaño de la semilla parece tener un efecto significativo sobre la
composición en azúcares de los cacahuetes. Pattee et al. (2000) indican que,
en general, a tamaños más pequeños de la semilla de cacahuete, se observa
mayor concentración de hidratos de carbono. En el presente estudio se han
obtenido resultados similares, existiendo un efecto significativo, al 95% de
confianza, entre el tamaño de las semillas de cacahuete y el contenido en
hidratos de carbono de los mismos. La ecuación del modelo ajustado es “peso
semilla=1.10061-0.0231107*HC”, explicando la concentración de hidratos de
carbono (HC) el 31.10% de la variabilidad del peso de las semillas de
cacahuete. El coeficiente de correlación es igual a -0.557677, indicando una
relación inversa moderadamente sólida entre las dos variables.
Los contenidos en fósforo de los cacahuetes de producción ecológica
son significativamente superiores a los de producción convencional, es decir,
que por cada 100 g de ingesta de cacahuete ecológico se ingiere 12 mg más
de fósforo, siendo la variedad Collaret la que presenta los niveles de fósforo
significativamente más altos.
Las concentraciones de calcio en los cacahuetes de procedencia
ecológica son significativamente superiores a los de procedencia convencional,
existiendo un 31% más de calcio en los cacahuetes de origen ecológico.
Además, la variedad Collaret es la que mayor concentración de calcio acumula
en los granos. Esta misma variedad es la que presenta las mayores
concentraciones
de
magnesio,
aunque
no
se
encuentran
diferencias
significativas entre sistemas de cultivo.
Entre los oligoelementos, se observa que sólo el zinc presenta
concentraciones
estadísticamente
superiores
en
los
cacahuetes
de
procedencia ecológica; siendo la variedad Cacahua la que acumula mayor
concentración de este oligoelemento (5.2 mg/100 g). Según el RD 1275/2003,
la cantidad diaria recomendada para el zinc es de 15 mg, por lo que en dietas
vegetarianas es aconsejable incorporar alimentos ricos en zinc, como los
cacahuetes. Los resultados ponen de manifiesto que 100 g de cacahuete de la
variedad Cacahua pueden proporcionar un tercio de la dosis diaria
recomendada de zinc, por lo que se describe como un alimento rico en zinc
(Iyer et al., 2006).
La composición de los ácidos grasos del aceite de cacahuete depende
de diversos factores como la zona de producción (latitud y condiciones
climáticas), la variedad, la campaña productiva, y las interacciones entre los
diferentes factores (Andersen y Gorbet, 2002). En los cacahuetes ecológicos, el
total de ácidos grasos saturados e insaturados (mono y poliinsaturados) es
respectivamente del 19% y del 81%. Aunque exista tendencia a evitar el
consumo de cacahuetes debido a la alta fracción de grasas, el aceite es
fácilmente digestible y su consumo se asocia a la prevención de enfermedades
cardiovasculares (Alper y Mattes, 2003), reduciendo además el riesgo de
padecer diabetes del tipo II (Jiang et al., 2002). Este papel protector del
cacahuete se atribuye al alto valor del coeficiente oleico/linoleico de su aceite
(Tuberoso et al., 2007).
El sabor del cacahuete está influenciado por diferentes factores:
ambientales (campaña de cultivo, región productora, localización dentro de
región, e interacciones de la región y de la localización con la campaña),
factores genéticos (cultivares), e interacción entre ambiental y factores
genéticos. Además, la composición química del cacahuete influye notoriamente
en el sabor y en la textura del mismo (Isleib et al., 2008). Del estudio de
correlaciones se concluye que la proteína proporciona textura y estructura al
cacahuete, pero la correlación obtenida no es estadísticamente significativa
para un nivel de confianza del 90% o superior, presentando un coeficiente de
correlación de 0.2686, lo que indica una relación relativamente débil entre las
variables. Así, el modelo (concentración en proteína) explica sólo un 7.22% de
la variabilidad de la textura. También se han buscado otras correlaciones con la
textura, en concreto con la humedad, el contenido en grasa, fibra y en hidratos
de carbono; ninguna de estas correlaciones presentaron significación
estadística. Los coeficientes de correlación, en todos los casos, fueron bajos
(0.3297 para la humedad, 0.0568 para la grasa, 0.1922 para la fibra y 0.3852
para los hidratos de carbono), de manera que el contenido en agua de los
cacahuetes es capaz de explicar el 10.87% de la variabilidad de la textura de
los cacahuetes, la grasa el 0.32%, la fibra el 3.59% y el contenido en hidratos
de carbono el 14.83%.
Por lo tanto, la textura del cacahuete aumenta ligeramente con el
contenido en proteínas, humedad y fibra, mientras que los niveles de grasa
prácticamente no influyen en la textura, y el contenido en hidratos de carbono
influye de forma negativa, posiblemente porque incrementa las texturas
harinosas, propiedad que se valora mal en el cacahuete. En este mismo
sentido, el sabor del cacahuete prácticamente permanece invariable al
contenido en grasa, ácido graso oleico, relación de los ácidos grasos
oleico/linoleico y contenido en hidratos de carbono.
CONCLUSIONES
El cacahuete ecológico es una fuente de proteína vegetal importante, de
manera que la ingesta diaria de 50 gramos puede aportar al organismo el 24%
de las proteínas requeridas. Esto lo convierte en una alternativa nutricional para
grupos vegetarianos, aunque por supuesto deberá ser evitado en personas con
alergia a esta proteína. Las condiciones de cultivo ecológico generan
cacahuetes que, en conjunto, presentan mayor fracción mineral, con un 7.3%
más de fósforo, un 11% más de potasio, un 31% más de calcio, un 27.7% más
de cobre y un 34.6% más de zinc, además de un alto contenido en el ácido
graso poliinsaturado, linoleico, y por un menor contenido en oleico. Será
preciso trabajar bajo las condiciones de ecológico para poder incrementar las
concentraciones de oleico en las semillas de cacahuete. Las diferencias entre
cultivares locales de cacahuete indican que la variedad Collaret se caracteriza
por un alto contenido en proteína, fósforo, potasio, calcio, hierro, cobre e
hidratos de carbono; la variedad Cacahua por altos contenidos en potasio,
fósforo, zinc y en ácidos grasos poliinsaturados; mientras que la variedad Morú
es la variedad con mayor valor energético, por ser la de mayor contenido en
grasa.
El
cacahuete
comercial
convencional
es
el
mejor
valorado
organolépticamente, confirmando la memoria gustativa de los catadores al
sabor más normalizado. La calidad textural del cacahuete disminuye con el
contenido en hidratos de carbono, porque incrementa las texturas harinosas
que se valoran mal en el cacahuete. El elemento que más influye en el sabor
del cacahuete es el contenido en magnesio.
BIBLIOGRAFÍA
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