actividad Nº 2 observacion de materia prima

Actividad Nº 2
Programa: Técnica Profesional en Producción Agroindustrial de Alimentos.
Asignatura: Observación de la clasificación de materia prima, insumos y producto
terminado
Nombre de la actividad: Problema de estudio Nº 2
Criterios de desempeño: Al terminar esta actividad usted debe evidenciar los
siguientes criterios de desempeño:
1. Verificar la clasificación de materia prima e insumos de producto terminado
según técnica y procedimientos establecidos.
2. Realizar el cumplimiento de parámetros de selección según procedimientos.
3. Evaluar el acondicionamiento de las materias primas, insumos según la política
de calidad y reglamento de la empresa.
4. Cotejar el cumplimiento de los proveedores de materias primas e insumos
según política de calidad y reglamento de la empresa.
5. Verificar las normas higiénicas según procedimiento
6. Aplicar las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional acorde con el
reglamento de la empresa.
Sentido de la actividad:
Una de las funciones del profesional delo sector de alimentos es verificar que en todas
las etapas del proceso de fabricación de alimentos cumplan con los estándares de
calidad e inocuidad. Para tal fin usted debe diseñar procedimientos de vigilancia y
control de toda la cadena de producción de los alimentos que fabrica.
Descripción de la actividad:
1. Hacer una lectura comprensiva de los materiales de estudio de los materiales
de estudio de la unidad Nº 2
2. Leer el estudio de caso que se propone en la actividad.
3. Resolver el estudio de caso.
4. Esta actividad puede desarrollarla en equipo de máximo 2 estudiantes.
Planteamiento del estudio de caso:
Alimentos el Tropical se dedica a la producción de pulpas de fruta y jugos. Se
encuentra ubicada en el corregimiento de Santa Elena Antioquia; emplea 20 mujeres
madres cabeza de familia.
La gerencia de la compañía está desarrollando una nueva referencia de pulpa de fruta
a partir de la guanábana. Han venido desarrollando ensayos pero el producto al cabo
de una semana adquiere una coloración oscura siendo desagradable para los clientes.
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Campus Santa Rosa de Osos. Carrera 21 No 34B – 07 / PBX (57) (4) 860 98 22
Medellín. Calle 52 No 47 – 42 Edificio Coltejer Of. 702 /PBX (57) (4) 5 14 31 44
Antioquia – Colombia
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Certificado N° SG 5940-1
Usted fue contratado como apoyo logístico técnico del área de calidad para determinar
la causa de este problema tan grave para la empresa; el gerente quiere saber en
menos de 30 días hábiles una propuesta para la fabricación del producto y que cumpla
con los requisitos técnicos y sanitarios.
Suponga que usted lleva una semana en la empresa una semana y ha levantado
información previa del proceso de fabricación. Se ha dado cuenta que en algunas
etapas del proceso no se realizan procedimientos adecuados para el manejo de la
materia prima y su transformación; dicha evidencia se encuentra en las casillas
correspondientes en la siguiente lista de chequeo:
Etapa del proceso de Acciones de control realizadas por la empresa
fabricación de la pulpa de
guanábana
Compra de la materia prima
1. La fruta la compran mediante contratos con los
campesinos de la zona.
2. No se definen criterios de compra de la fruta
(tamaño, color, índice de madurez, criterios de
aceptación y rechazo de la fruta)
Llegada de la fruta a la 1. El único control que se hace a la llegada de la
planta de producción
fruta es el de peso para garantizar que la cantidad
comprada corresponde a la despachada por los
campesinos
2. El operario llena un formato de inventario de
materia de la fruta que llega a la planta de
producción
Selección y clasificación de 1. No se cuenta con algún criterio de selección y
la fruta
clasificación de la guanábana (selección y
clasificación por peso, tamaño, daño mecánico,
presencia de plagas, madurez, azúcares)
2. El producto no es lavado ni desinfectado antes de
entrar a las cavas de refrigeración.
Limpieza y desinfección
1. Se hace lavado con agua
2. No se usan ni detergentes ni desinfectantes para
el lavado y desinfección de equipos así como la
planta de producción.
Escaldado de la guanábana
1. No se hace ningún tratamiento térmico a la
guanábana
Retirado de cáscara
1. El proceso se hace a aire libre sin ningún control
de insectos o protección contra el ambiente
Despulpado
1. La máquina despulpadora tiene residuos de
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semillas y cáscaras de otras frutas que han sido
despulpadas previamente.
Empaque
1. El manipulador introduce sus manos sucias en la
máquina dosificadora.
2. No se lleva ningún registro de las unidades de
pulpa de guanábana empacada
Almacenamiento
1. El producto dura tres horas sin refrigeración y a la
interperie.
2. Las cavas de almacenamiento de producto
terminado no cuentan con registros de control de
temperatura.
Actividad a desarrollar:
Con apoyo de la información levantada en la lista de chequeo proponga por cada una
de las etapas del proceso las acciones de mejora para que la pulpa cuente con las
especificaciones de calidad para poder ser comercializada por la compañía.
Este informe debe ser competo y explicito para presentarlo a la junta directiva de la
organización, es necesario realizar las visitas y evidenciarlas totalmente.
Criterios de evaluación.
La actividad que usted entregue será evaluada bajo los siguientes criterios:
Criterio
Deficiente: 1 punto por
criterio a evaluar
Aceptable: 5 puntos por
criterio a evaluar
Excelente: 10 puntos
por criterio a evaluar
Verificar
la
clasificación
de
materia prima e
insumos
de
producto terminado
según técnica y
procedimientos
establecidos.
Realizar
el
cumplimiento
de
parámetros
de
selección
según
procedimientos
No describe criterios de
clasificación de las materias
primas
para
procesos
posteriores de fabricación.
Describe una clasificación de
materias primas si embargo
no cumple con parámetros
técnicos que eviten deterioro
o riesgos en la salud
Los
criterios
de
clasificación de la materia
prima
cumplen
con
criterios técnicos que
eviten el deterioro o
posibles riesgos en la
salud
La solución al problema no
describe parámetros técnicos
para seleccionar la materia
prima
Los
parámetros
de
selección y clasificación
resuelven
las
necesidades del proceso
productivo
Evaluar
el
acondicionamiento
de las materias
primas,
insumos
según la política de
calidad
y
No plantea procedimientos de
alistamiento
de
materias
primas previos a la fabricación
del producto.
Los parámetros de selección
de la materia prima descritos
en la solución del problema
no solución no son acordes a
las necesidades del proceso
productivo
Los
procedimientos
de
alistamiento planteados en la
actividad no corresponden a
las necesidades del proceso
productivo
Los procedimientos de
alistamiento de materias
primas son consecuentes
con las necesidades del
proceso productivo
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reglamento de la
empresa.
Cotejar
el
cumplimiento de los
proveedores
de
materias primas e
insumos
según
política de calidad y
reglamento de la
empresa.
Verificar las normas
higiénicas
según
procedimiento
Aplicar las normas
de
seguridad
industrial e higiene
ocupacional acorde
con el reglamento
de la empresa.
La actividad no plantea los
requisitos que debe cuplir e
proveedor para la entrega de
las materias primas
Entrega
requisitos
de
cumplimiento
de
los
proveedores de manera
incompleta
Los
requisitos
cumplimiento
de
proveedores cumplen
las
necesidades
proceso
de
los
con
del
No aplica las BPM que
permitan cumplir con los
requisitos
higiénicos
de
fabricación
No describe las normas de
seguridad industrial que debe
cumplir
la
planta
de
producción en el problema
La aplicación de las BPM es
parcial en el problema
Aplica las BPM al proceso
productivo
Describe algunas normas de
seguridad industrial
en
algunas etapas del proceso
productivo
Describe
todos
los
requisitos de seguridad
industrial en todas las
etapas del proceso
Competente: Superior a 40 puntos
Aun no competente: Inferior a 40 puntos
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