PROCESO RESTITUCIÓN DE DERECHOS CÓDIGO M-RDE-IN

PROCESO
RESTITUCIÓN DE DERECHOS
INSTRUCTIVO
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
CÓDIGO
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VERSIÓN
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1. OBJETIVO
Establecer los cuidados y las normas generales frente a las prácticas de manipulación y almacenamiento de los alimentos
recibidos en los servicios de cocina de las Unidades de Protección Integral del IDIPRON, garantizandoalimentos inocuos y de
calidad.
2. ALCANCE
Aplica para los tres sistemas de almacenamiento (almacenamiento seco, almacenamiento en refrigeración y almacenamiento de
congelación) de los servicios de cocina de las Unidades de Protección Integral del IDIPRON.
3. DESCRIPCION
Se indicará las diferentes áreas asignadas para el almacenamiento de los
alimentos teniendo en cuenta los criterios establecidos según Decreto 3075
del 1997. Ministerio Protección Social.
3.1 GLOSARIO
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta alorganismo los nutrientes y la energía necesarios para
el desarrollo de los procesosbiológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellassustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genéricode especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas decualquier naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales, o ensu defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su
composición, característicasfísico-químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en untiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio, Ejemplo:
Productos lácteos. Carnes, aves, pescado, carnes frías (embutidos),
frutas y verduras, alimentos preparados.

ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede
almacenarse con seguridaddurante largos periodos de más de 6 meses,
Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz, enlatados.

BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos
cuyo fin primordial esalmacenar y distribuir alimentos terminados,
empacados o a granel.

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones
de infraestructura yprocedimientos establecidos durante el
almacenamiento de alimentos, bebidas y productosafines, con el objeto
de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según
normasaceptadas internacionales.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentospara consumo humano, con el objetode
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas porla industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión enalimentos para
consumo humano.
RESPONSABLE
REGISTRO
RESPONSABLE
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3.2 CONSIDERACIONES GENERALES
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1. Todas las áreas y equipos de almacenamiento se debenmantener en
perfectas condiciones de orden y limpieza. Las neveras se lavan y
desinfectan de acuerdo al procedimiento establecido en el Manual de
Saneamiento del IDIPRON, con la siguiente frecuencia:



Refrigeradores dos veces por semana, previo al recibo del mercado.
Congeladores en forma semanal.
Cuartos fríos en forma semanal.
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2. Las canastillas empleadas para el almacenamiento de alimentos se deben
lavar y desinfectar una vez sean desocupadas.
3. Todos los alimentos almacenados se deben rotular en forma inmediata a
su almacenamiento:


En bodega: se indica producto, fecha de ingreso, fecha de
vencimiento y número de lote reportándose en su respectivo rotulo.
En neveras: se indica producto, fecha de ingreso y persona quien lo
procesa.
4. Las bolsas alimentarías empleadas para el almacenamiento de alimentos,
serán de un único uso y se hará uso de su cierre hermético, además, se
almacenan de tal manera que eviten su contaminación.
5. Evitar abrir las puertas del refrigerador y/o congelador más de lo
necesario y cerrarlas cuanto antes. Lapuerta del equipo abierta aumenta
la temperatura interna, lo que estimula elcrecimiento bacteriano, la
contaminación y la alteración del alimento.
6. Los empaques de los alimentos deben registrar fecha de vencimiento,
número de lote, ingredientes, condiciones de almacenamiento, entre
otros, según Resolución 5109/2005 y 333/2011 del Ministerio de
Protección Social. Nunca se retira la etiqueta de los alimentos.
7. Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
8. Se debe verificar una adecuada rotación de los alimentos almacenados,
empleando la regla PEPS (Primero en Entrar, Primeroen Salir).
9. En las áreas de almacenamiento de alimentos no se permite existencias
de productos de aseo, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas. Estos productos debenalmacenarse en áreas y estantes
especialmente destinados para tal fin, y su manipulaciónsólo podrá ser
por el personal idóneo, evitando así la contaminación de los alimentos.
10. El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de
contaminación ycrecimiento de microorganismos.
Se clasifica las áreas de almacenamiento en 3 grupos:
• Almacenamiento en Bodega
• Almacenamiento en Refrigeración
• Almacenamiento en Congelación
3.3 ALMACENAMIENTO EN BODEGA
Hace referencia al almacenamiento en el Área de Bodega, donde
encontramos alimentos enlatados, cereales, granos, harina, sal, azúcar,
dulcería, café y otros alimentos no perecederos. También podremos
encontrar en la bodega de Fruver alimentos como papa, plátano, arracacha,
frutas como manzana, granadilla, pera, entre otras.
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La persona de cocina encargada de esta área debe seguir las siguientes
pautas para un adecuado almacenamiento:
• El almacenamiento de los alimentos se realiza ordenadamente en muebles
o sobre estibas con separación del piso.
• En caso de ser necesario, previo al almacenamiento de enlatados, galones
de aceite, mayonesa, vinagre, se realiza el procedimiento de limpieza al
empaque.
• Los
alimentos que vengan empacados en cajas (jugos, galletas, dulces,
entre otros), se deben almacenar de manera individual, y la se desecha las
caja de inmediato, de esta forma evitamos la presencia de vectores; así
mismo, los alimentos que vengan en lona como sal, azúcar, arroz, serán
transvasados a una caneca plástica con tapa debidamente rotulada.
• Los alimentos como grasas, se deben almacenar evitando la exposición a
los rayos del sol.
3.4 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Los equipos de refrigeración deben permanecer a una temperatura por
debajo de 4°C, para inhibir el crecimiento bacteriano.
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En caso de emplear recipientes plásticos para almacenar fruta procesada,
éstos deben contar con tapa yse destina exclusivamente para este fin.
Se debe respetar la capacidad del equipo, es decir, no sobresaturarlo, ya que
dificultan la recirculación del aire frío.
Los empaques de los productos lácteos se deben enjuagar y desinfectar una
vez sean recibidos, según procedimiento del Manual de Saneamiento del
IDIPRON y en forma inmediata, se deben almacenar en el refrigerador para
no romper la cadena de frío.
La distribución del equipo: galones empezados de mayonesa, vinagre, salsa
de soya, embutidos y mantequilla se ubicarán en la división superior del
equipo, productos lácteos (queso, bebidas lácteas)se ubican en la segunda
división del equipo, cebolla larga, lechuga, zanahoria, tomate, pimentón,
perejil, cilantro, se almacena dentro de bolsa alimentaría en la tercera
división del equipo; y la división inferior se destina para la descongelación
de la carne, de esta forma se evita que la sangre y los exudados de
ladescongelación goteen sobre productos lácteos y verduras evitando su
contaminación.
No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna delrefrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración, como
zanahoria, cebolla larga, cebolla cabezona, una vez recibidos se deben
enjuagar, escurrir y picar, posteriormente se debe almacenar dentro de una
bolsa alimentaría. El ajo se pela, se procesa y se almacena en un recipiente
exclusivo para tal fin.
Alimentos como lechuga, repollo, cilantro y espinaca, sólo se deben retirar
partes no comestibles y se almacenan en bolsas alimentarias completamente
cerradas.
3.5 ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
Los equipos de congelación deben permanecer a una temperatura inferior a
-18°C.
No se debe sobrepasar la capacidad de los equipos, ya que el aire frío no
recircula en forma adecuada, además, ayuda a su deterioro.
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Los alimentos congelados necesitan una atención especial ya que el hecho de
estar congeladosno garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientesrecomendaciones:
1. Las frutas se lavan y se desinfectarán de acuerdo al procedimiento
establecido en el Manual de Saneamiento, para su posterior
procesamiento y almacenamiento en bolsa alimentaría.
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2. La distribución del equipo: las frutas se ubican en la división superior del
equipo, las verduras se ubican en la segunda división del equipo, carne
de res en la tercera división del equipo, carne de pollo en la división
inferior. Para el almacenamiento de hielo y ensalada preparada se
almacenan en la primera y/o segunda división.
3. Durante el almacenamiento de los alimentos en congelación es necesario
que las frutas se lava en y desinfectar de acuerdo a lo estipulado en el
Manual de Saneamiento, almacenar en bolsa alimentaría y rotular
(indicando producto, fecha de procesamiento y persona quien procesa).
4. Alimentos como habichuela, ahuyama y yuca, serán sometidos a
enjuague,
pelado y picado y se almacena dentro de una bolsa
alimentaría.
4. CONTROL DE CAMBIOS
Nº VERSIÓN
DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS
FECHA
(DD/MM/AA)
ELABORO
FIRMA EN ORIGINAL
Rocío Mora
Ing. Calidad
Alimentaría
01
Se crean las actividades para la realización de Almacenamiento de
Alimentos, en los servicios de alimentos de las diferentes
dependencias del IDIPRON.
05/02/2015
FIRMA EN ORIGINAL
Natalia Ortega
Ing. Calidad Alimentaría
FIRMA EN ORIGINAL
Karen Alemán
Ing. Calidad Alimentaría
5. CONTROL DE REVISIÓN Y APROBACIÓN
NOMBRE
CARGO
FECHA
(DD/MM/AÑO)
FIRMA
REVISÓ
Rut Beatriz Mora
Profesional Universitario (Salud)
05/02/2015
FIRMA EN ORIGINAL
APROBÓ
Martha Yaneth
Sandoval Salazar
Subdirector Operativo
11/02/2015
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