La quinua, el futuro que se sembró hace miles de años

miércoles 20 de febrero del 2013
el comercio .a7
Lima
reportaje
El 20 de febrero la ONU dará inicio oficial al Año Internacional de la Quinua 2013. Este grano alimentó a un imperio y pasó al olvido antes de redescubrirse sus insuperables propiedades nutricionales.
La quinua, el futuro que se sembró
hace miles de años
PRINCIPALES NUTRIENTES Y BENEFICIOS
Nombre
científico:
‘Chenopodium
quinoa Willd’
COLOMBIA
Flores
Pequeñas y
densas
formando un
grupo llamado
panoja.
ECUADOR
PERÚ
BOLIVIA
Fruto
Contiene un grano
que alcanza hasta 2,7
mm de diámetro.
CHILE
Zonas de cultivo
más frecuente
Zonas de cultivos
aislados
35.000 ha
Hojas
Se alternan y son
polimórficas. Ricas en
proteínas, vitaminas
y minerales.
cultivadas en total en
el Perú. El 75% se
encuentra en Puno.
LAS ‘NUEVAS’ QUINUAS
FIBRA
ILLPA INIA
Puno
Es una variedad de
quinua precoz
(madura en corto
tiempo). Para uso
como quinua
perlada o en
hojuelas.
OTR
OS
*Incluidas las silvestres, que se
han desarrollado sin
intervención humana.
A Visión, respue
sta inmunológic
a
B 1 Mante
nimiento de
la
p
ie
B 2 Ma
l y nervios
Perisperma
ntenimien
to de la v
B 3 Circ
is
ión
ulación,
metabo
C Ret
lismo de
arda la
grasas
s metá
E An
stasis c
tioxida
ancero
nte, pr
sas
otege
el siste
Embrión
m
a
nervio
Depu
Contiene las
so
rador
, elim
proteínas
ina to
xinas
A
n
tioxi
Episperma
dant
Anti
es
Contiene un alcaloide
ocia
Cont
n
inas
Fito
llamado saponina
ra el
estr
enve
C
o
óge
ligeramente tóxico y de
Flav
n
jecim
t
r
a
n
o
e
o
iento
l cán
s
noid
sabor amargo. Se elimina
Prev
cer
es
e
nció
lavando el grano.
Pre
n de
ven
la os
ción
teop
de l
oros
a di
abe
is
tes
(en
estu
dio)
Algunas alternativas nutritivas que Ud. puede disfrutar ya.
Tallo
Puede ser
ramificado o no
según su ecotipo
y condiciones
del medio.
VITAMINA
S
Quinuas amargas
Tienen mayor contenido de saponina
por lo que también se destinan a la
industria de cosméticos.
INIA 420
NEGRA COLLANA
Puno, Ayacucho
De grano pequeño pero
con un gran contenido
de proteínas. Además
contiene litio, potente
antidepresivo.
PRODUCTOS PROCESADOS DE QUINUA
INIA 415
ROJA PASANKALLA
Ayacucho, Arequipa, Tacna
Es una quinua de Altiplano (3.815 a
3.900 m.s.n.m.) con clima frío y seco.
Su contenido de proteína es alto:
17,41%. En la agroindustria, debido a
que tiene mejor desempeño que la
quinua blanca en el proceso de
tostado, se la usa para hacer la
quinua pop.
QUILLAHUAMÁN
Cusco
Es una quinua amarilla que solo
crece en valles interandinos
(2.800 a 3.500 m.s.n.m.), con
bastante contenido de aceite.
La planta tiene aplicaciones
medicinales en la farmacopea
popular y el grano se usa en sopas,
bebidas y refrescos, harinas,
aceites y alcohol industrial
QUINUA POP O GRANOLA
Es un expandido ya que se tuesta (al reventar
el grano se expande). Aunque por el proceso
pierde algo de proteínas, mantiene la fibra y
las calorías.
Usos: En desayunos, con yogur o leche.
Recomendable en la dieta de bebes y
deportistas.
HOJUELAS
Un procesado, cuyo
grano ha sido
laminado (aplanado) y
mantiene todas sus
proteínas.
Usos: En desayunos,
sopas, se puede
acompañar con yogur
o jugos.
HARINA CRUDA
Resulta de la molienda de la quinua
perlada. Y es mejor que las harinas
de cereales.
Usos: En sopas, tortas y panes.
HARINA INSTANTÁNEA
Precocida. Se dispersa
rápidamente en líquidos.
Usos: Desayunos y
bebidas instantáneas,
postres, cremas y como
suplemento nutritivo.
¡A COMER!
BARRA ENERGÉTICA
Se mezcla con pasas, fruta o miel
para hacerlo más agradable.
Usos: En cualquier momento que
se necesite reponer energía.
QUINUA PERLADA
Es la quinua a la que por un proceso convencional o
industrial se le ha eliminado la saponina.
Usos: En la elaboración de guisos y como materia
prima para la creación de otros productos
(expandidos y procesados).
El ‘boom’ de la gastronomía peruana no es ajeno a la
seducción de la quinua. Ya existen platos preparados
con este grano como el cebiche de quinua, cuyo sabor
es identico al del cebiche convencional y dura más
tiempo fresco.
La quinua utilizada en este plato es la
roja pasankalla. El plato es obra del
chef José Luis Higashionna.
CALIDAD ANTE TODO
A pesar de que la sabiduría de los
pueblos andinos ha mantenido la quinua
con sus propiedades inalterables, lo
cierto es que el grano luego de varias
generaciones pierde su productividad y
calidad. El INIA (Instituto Nacional de
Innovación Agraria) investiga la quinua
desde 1984 con el fin de incrementar su
producción y productividad.
Realiza un proceso en cuatro pasos
1 Investigación en la estación
experimental realizando cruces
entre variedades.
2 Investigación participativa en
campo de agricultores.
3 Una vez lograda una nueva
variedad, se pone a disposición de
los productores, a través de la
semilla mejorada. A esto se le llama
“liberación”.
o
a inmunológic
xidante, sistem
io
nt
A
o
rr
es
Hie
los hu os
descalcificación de
Calcio Evita la
sangre y tejidos
Potasio Regula el agua en
Magnesio Activador de enzimas
Fósforo División celular, tejidos musculares
Zinc Síntesis y degradación de carbohidratos
Existen 3.000 variedades en el país*, pero la más conocida es la
blanca. Sin embargo, eso está empezando a cambiar, las quinuas
de colores son las protagonistas del año...y son mejores.
Quinuas dulces
Tienen poco contenido de
saponina, por lo que no requiere
un lavado exigente.
MINERALES
Arriba, vaso de la cultura Wari en
cuya parte superior se ve una
planta de quinua.
Cultivo de la quinua
en Sudamérica
Lago Titicaca
S
GRASA
La quinua se cultiva en los Andes
desde hace 7.000 años, con origen
en los alrededores del lago Titicaca.
No solo era utilizada como alimento
sino como medicina. Los incas
perfeccionaron su cultivo. Luego de
la conquista española su consumo
fue relegado.
s
erpo
ticu
n
a
n de
nto
ació
imie
c
m
e
r
r
r, fo
del c
elula rmona
c
n
ó
o
i
h
nes
arac
e la
lacio
u
c
i
Rep cción d
t
ar
sivo
du
a
e las
epre
id
Lisin ina Pro ración d
t
n
a
r,
cular
n
a
l dolo rgía mus
Argi a Rep
e
d
io
e
in
liv
de en
Prol
a A
lanin oducción
a
l
i
n
Fe
Pr
ina
sterol
Leuc
el cole eno (HDL)
ir
c
u
d
e
nar
n el bu
Ayuda DL) y eleva
L
a3
malo (
Omeg
6
a
r
Omeg
del cánce
revención
P
9
a
g
e
Om
OS
ÁCID
INO
AM
Junín
Ayacucho
Cusco
Puno
Tiene el doble de proteínas (14%
a 20%) que cualquier cereal. Está
libre de gluten, lo que la convierte
en ideal para los celiacos.
INIA 427
AMARILLA SACACA
Cusco, Apurímac
También es quinua de
valle interandino. Usada
como acompañante de
platos, para ello se
somete a un proceso de
escarificado (lavado
industrial).
SALCEDO INIA
Puno, Cusco, Ayacucho
Crece tanto en el
Altiplano como en valles
interandinos y hasta en
la costa. Grano dulce y
suave. Se utiliza en jugos
y graneados.
Fuentes: “La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial” Proinpa FAO/ Ing. Elsa Valladares (Directora de Cultivos del INIA)/Ing. Rigoberto Estrada , Ing. Vidal Apaza (Programa de Investigación de Cultivos)
Infografia: Rems Miranda