programa de curso de formación profesional ocupacional cocinero

PROGRAMA DE CURSO
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
OCUPACIONAL
COCINERO
DICIEMBRE 2005
NIPO:
DATOS GENERALES DEL CURSO
1.
Familia Profesional:
TURISMO Y HOSTELERÍA
Área Profesional:
HOSTELERÍA
2.
Denominación Del Curso:
COCINERO
3.
Código:
THRS20
4.
Tipo De Curso:
OCUPACIÓN
5.
Objetivo General
Confeccionar platos incluidos en las ofertas culinarias distintos menús, según las necesidades y
características de los clientes, categorías de los establecimientos, etc.- observando los procedimientos y
normas establecidas, así como organizando y desarrollando las actividades relacionadas con la preparación
y puesta a punto de su área de trabajo -equipos, herramientas, útiles diversos y materias primas- para lograr
los objetivos de calidad y rentabilidad fijados.
6.
6.1.
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Requisitos Del Profesorado
Nivel académico
Maestría Industrial en la Rama de Cocina , FP-II de la misma especialidad, Técnico Superior en
Alimentos y Bebidas o Técnico en Cocina. Tratándose de profesionales de amplia y probada
experiencia, deberá poseer un nivel cultural equivalente a -como mínimo- Graduado escolar. Cualquier
otro título, en la medida que se relacione con la ocupación, será considerado como mérito.
Dado que el docente de Cocina no siempre domina la especialidad de Pastelería/repostería, sería
aconsejable la contratación de un experto en dicha especialidad. Así mismo, los módulos especiales
como los de Seguridad e Higiene, Nutrición y Dietética, Cocina creativa y Francés, deberán ser
impartidos por expertos especialistas en la materia.
6.2.
Experiencia profesional
Deberá tener un mínimo de dos años de experiencia profesional como Jefe de Cocina, tres como Jefe de
Partida o cinco como Cocinero de un hotel o restaurante de una categoría igual o superior a tres estrellas o
tenedores.
6.3.
Nivel pedagógico
Será conveniente tener formación en metodología de la enseñanza o experiencia docente.
7
Requisitos De Acceso Del Alumno
7.1.
Nivel académico o de conocimientos generales
Graduado escolar o formación equivalente
2
7.2.
Nivel profesional o técnico
Al tratarse de un curso de formación inicial, no se requieren conocimientos técnicos anteriores ni haber
recibido preparación previa al respecto.
7.3.
Condiciones físicas
Las requeridas por la características psicofísicas del puesto de trabajo y que no impidan el normal
desempeño de la ocupación.
8.
Número De Alumnos
15 Alumnos
9.
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Relación Secuencial De Módulos Formativos
Introducción al Turismo y la Hostelería
Introducción al área de cocina.
Aprovisionamiento, almacenaje y control de existencias.
Nutrición y dietética.
Preparación en crudo y conservación de vegetales.
Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos.
Preparación en crudo y conservación de carnes, aves y caza.
Elaboraciones básicas culinarias (fondos y salsas).
Elaboración de sopas.
Platos elementales basándose en vegetales y legumbres.
Platos elementales basándose en arroz y cereales.
Platos elementales basándose en pastas.
Platos elementales a base de huevos.
Platos elementales a base de pescados y mariscos.
Platos elementales a base de carnes, aves y caza.
Preparaciones básicas de repostería.
Postres y helados.
Servicios especiales.
Elaboraciones culinarias para servicios especiales.
Cocina nacional y regional.
Cocina internacional.
Cocina creativa.
Seguridad e higiene
Francés básico para cocina.
Por las características del curso a la hora de establecer un orden secuencial de los módulos , deberá tenerse
en cuenta que:
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La Seguridad e Higiene deberá impartirse antes de tener contacto con la manipulación de alimentos.
Cuando se impartan dos cursos al mismo tiempo de forma cíclica y programada es posible seguir en
cada uno de ellos, el orden secuencial expuesto, de tal forma que el curso que comienza realice las
prácticas de preparación de alimentos en crudo al tiempo que el más avanzado utilice esas
preparaciones para las elaboraciones básicas o platos elementales.
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En el caso de que sólo se imparta un curso, se deberán combinar los módulos de preparación con los de
elaboración, de modo que las materias primas se aprovechen al máximo. Podría servir como ejemplo la
preparación de las hortalizas para una sopa “Juliana”, la elaboración del correspondiente fondo y la
confeccion final de la sopa.
En cualquier caso y de una forma u otra el Programa deberá completarse.
10. Duración
Prácticas ................................................................................................ 770
Contenidos teóricos............................................................................... 222
Evaluaciones ........................................................................................... 53
Total......................................................................................................1045 horas
11. Instalaciones
11.1.
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Superficie: El aula tendrá un mínimo de 30 m2 para grupos de 15 alumnos ( 2 metros cuadrados por
alumno)
Mobiliario: Estará equipada con mobiliario para uso del docente y para 15 alumnos, además de los
elementos auxiliares.
11.2.
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Aula de clases teóricas
Instalaciones para prácticas
El aula de prácticas, tendrá una superficie de 100 m2
Condiciones del local:
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Altura: de 3,5 a 4 m.
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Paredes recubiertas de azulejos o cerámica vidriada, hasta una altura de unos 2,5 metros.
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Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar impermeables y resistentes al desgaste por la acción de los
detergentes.
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Iluminación: natural y artificial la adecuada para garantizar la limpieza del local y sus instalaciones,
controlar la calidad de los alimentos y para que el trabajo resulte más fácil.
„
Ventilación: adecuado sistema para eliminar humos, vapores, olores y altas temperaturas.
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Instalación de agua y gas: adecuada ajustándose a las leyes vigentes.
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Instalación eléctrica: deberá cumplir las normas de seguridad establecidas. Se tendrá en cuenta la gran
cantidad de motores que funcionan por electricidad.
„
División del local por zonas:
…
Área de condimentación.
…
Área de preparación.
…
Área de conservación (cámaras frigoríficas).
…
Área de limpieza (fregaderos).
…
Almacén (superficie aproximada de 20 m2).
Además las aulas deberán contar con:
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Iluminación natural o artificial de 600 a 100 lux.
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Ventilación natural y artificial, mediante una instalación adecuada para la extracción de humos, vapores,
olores y altas temperaturas.
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La instalación eléctrica deberá cumplir las normas de baja tensión y dotada con distintas puntos para la
conexión de máquinas.
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11.3. Otras Instalaciones
Aseos y servicios higiénico-sanitarios y duchas en número suficiente. Si el curso es mixto deberán existir
instalaciones distintas para hombres y mujeres.
12. Equipo Y Material
12.1.
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Equipo
15 Cocinas individuales semiindustriales con dos quemadores cada una, con el fin de que las prácticas
se realicen individualmente.
Otra posible opción sería : 7 cocinas de 4 quemadores y con espacio suficiente para dos alumnos, más
una cocina individual con que completar las 15 plazas
Pueden utilizarse otros tipos de cocina, pero teniendo en cuenta que cada alumnos disponga de
suficiente espacio para realizar de forma individual la prácticas sin que sea molestado por el compañero
y/o corra riesgo de accidentes por estar demasiado juntos.
1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno)
1 Fry top o Plancha ( 0,80 x 0,90 aprox.)
1 Baño -maría (0,80 x 90)
1 Gratinadora
1 Freidora de 15 litros
1 Horno combinado
1 Horno microondas
1 Peladora de patatas
1 Cortadora de hortalizas
2 Tolvas o silos para patatas y cebollas
1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador)
1 Mesa de pastelería con la tolvas incorporadas para harinas y azúcar.
1 Mesa para las demostraciones del profesor
8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad)
1 Cortadora de fiambres
1 Máquina de picar carne
1 Mesa caliente
1 Maquina para hacer vacío
Suficientes frigoríficos y/o cámaras frigorificas para conservar los alimentos (Carnes, pescados,
hortalizas, productos de pastelería etc.) sin mezclarlos
Mesas de trabajo (convencionales y/o frías)
Fregaderos situados en las mesas de trabajo de los alumnos y otros de dos senos distribuidos en las
áreas de limpieza, preparación, pastelería, y demás lugares donde sean necesarios.
Congeladores en forma de armario o de arcón
Estanterías metálicas
1 Lavamanos a pedal
1 Esterilizador de cuchillos
2 Balanzas (cocina y repostería)
1 Botiquín debidamente abastecido
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12.2.
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Herramientas y utillaje
Cuchillos: (cebollero, medio golpe, golpe, sierra, deshuesar, tranchelard, filetear lenguados, pomelos,
puntilla, media luna)
Machete
Chaira o eslabón
Pelador de legumbres
Agujas (de mechar, de bridar y de brochetas)
Espátulas ( de acero y de madera)
Escamador de pescado
Deshuesador de aceitunas
Tijeras de pescado
Vaciador de manzanas
Cucharilla vaciadora
Acanalador
Rallador
Mangas de pastelería
Juegos de cortapastas (lisos, rizados, circular y ovalado)
Cortador de trufas
Lengüetas (distintos tamaños)
Cortador de huevos
Brochas
Hilador de huevos
Juego de cuchillo y tenedor para trinchar
Abrelatas de mesa
Planchas de teflón.
Platos para huevos
Cocoteras para huevos
Colador (chino y media bola)
Cacillos
Espumaderas y arañas de distinto tamaño
Rejillas de varrilla
Escurridores
Cestas de alambre
Varillas batidoras de tamaños distintos
Embudos
Juegos de medidas
Tajo para cortar huesos
Rodillo de pastelería
Planchas de trinchar (en poliuretano)
Tamices
Morteros
Manos de mortero y “setas”
Boles de cristal
Platos
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Tenedores, cucharas y cuchillos de mesa de acero inoxidable
Fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, salseras
Marmitas de distintos tamaños
Rondones
Baños-maría
Sauteuses
Cazos (rectos y curvos)
Ollas (medias marmitas y cacerolas)
Olla a presión
Braseadoras
Cocedores de pescado (lubinera)
Paellas
Sartenes de distintos tamaño ( para crepes, para tortillas, frituras,)
Rustideras (placas de asar)
Placas de pastelería
Barreños
Recipientes gastronormicos
Cazuelas de barro
Moldes de repostería (flan, puding, savarín, tartaleta, barqueta, aros de tarta, bizcocho)
Pesa jarabes
Y en general los necesarios par la realizar las prácticas los alumnos de forma simultánea.
12.3.
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Material de consumo
Hortalizas ( frescas y en conserva), legumbres secas, frutas (frescas y en conserva), frutos secos, arroz,
cereales, pastas, harinas de distintos tipos, sal, condimentos varios y especias; huevos, carnes, aves,
caza y despojos; jamón y embutidos, pescados y mariscos (frescos, congelados, conservados en aceite
y en escabeche), leche, nata, mantequilla, quesos y otros lácteos, vinos, vinagres, brandy y otras
bebidas alcohólicas, aceites, manteca de cerdo y otras grasas.
Otros materiales:
Palillos mondadientes, papel de aluminio, papel film, servilletas de papel, papel antigraso, blondas,
cuerda para bridar (bramante), mallas para abridar, productos de limpieza, germicidas.
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Y en general se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las
prácticas del curso.
12.4.
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Material didáctico
A los alumnos, se proporcionará los medios didácticos y el material escolar necesarios para la
consecución de los objetivos del curso.
La documentación que se entregue al alumno deberá consistir en soportes editados legalmente, o en
textos originales confeccionados por el docente de la institución.
Se deberá disponer de abundante documentación gráfica (mapas, planos, fotografías, diapositivas,
videocassettes, folletos, etc.) para ilustrar explicaciones en las que no se disponga de los elementos de
apoyo físico.
12.5. Elementos de protección
En el desarrollo de las prácticas, se utilizarán los medios necesarios de seguridad e higiene en el trabajo y
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se observarán las normas oficiales al respecto.
13. Inclusión De Nuevas Tecnologías
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Las nuevas tecnologías, que afectan, principalmente al campo de la Conservación al vacío y la
utilización del horno combinado y otras máquinas.
Como actividades complementarias al curso se visitarán algunos establecimientos dedicados a la venta
e instalación de maquinaria de cocina, así como salas de despiece, cocinas debidamente instaladas y
empresas relacionadas con el sector de la alimentación.
A lo largo del curso deberían organizarse conferencias y demostraciones sobre el uso de aparatos de
tecnología punta.
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DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO
14. Denominación Del Módulo 1:
INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y A LA HOSTELERÍA.
15. Objetivo Del Módulo:
Conocer el desarrollo, evolución y tendencias del fenómeno turístico desde su perspectiva histórica.
Determinar las características principales de los establecimientos hosteleros en función de su categoría.
Situar la ocupación en el marco de la organización empresarial.
16. Duración Del Módulo:
20 horas.
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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Clasificar las distintas actividades económica que genera el fenómeno turístico.
Clasificar los establecimientos hosteleros (alojamientos hoteleros y extra hoteleros, restaurantes y
cafeterías) en función de unas características previamente determinadas.
Ubicar la ocupación en un organigrama funcional dado.
En una simulación donde se reproduzcan situaciones habituales de la profesión, determinar las normas
ético-profesionales aplicables a cada caso.
B) Contenidos teóricos
„
El fenómeno turístico:
Antecedentes históricos.
…
Desarrollo del turismo de masas.
…
Repercusiones del turismo sobre las actividades económicas directas (hostelería, agencias de
viajes, transporte, oficinas de información, etc.) e indirectas (comercio, servicios médicos,
alimentación, etc.).
…
Visitantes, turistas y excursionistas.
…
Personas públicas y privadas, empresas e instituciones, que han influido en el desarrollo del turismo.
…
Nuevas tendencias del turismo y su incidencia sobre la hostelería.
…
La hostelería y su importancia en España:
…
Factores determinantes de su desarrollo.
…
Datos más significativos.
…
Los alojamientos turísticos:
…
Alojamientos hoteleros.
…
Alojamientos extra hoteleros.
…
Definición, características y clasificación.
…
Nuevas tendencias.
…
Establecimientos hosteleros más emblemáticos en el panorama nacional e internacional.
…
Departamentos de un hotel: funciones, personal, relaciones interdepartamentales.
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Recepción, Consejería y Teléfonos.
Pisos.
Cocina.
Comedor
Lavandería-Lencería
Restaurantes y Cafeterías:
…
Definición, características y clasificación.
…
Funciones y personal.
Normas ético-profesionales en la hostelería.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :
„
La necesidad de desarrollar un amplio concepto de servicio, y como consecuencia tener siempre una
actitud positiva en el desarrollo de las distintas actividades.
„
La profesionalidad como base fundamental para el desarrollo de las distintas actividades.
„
La coordinación entre los departamentos, como eje principal para un trabajo bien hecho.
„
Destacar la importancia del turismo y sus repercusiones socio-económicas.
„
Diferenciar los distintas empresas turísticas y de manera especial los establecimientos hoteleros y su
clasificación.
„
Señalar las funciones de cada departamento y la relación entre ellos.
„
Interpretar el organigrama general del hotel y el de los distintos departamentos.
„
Diferenciar los distintos establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas y sus distintas
categorías.
„
Reconocer los distintos establecimientos en función de las placas de identificación.
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14. Denominación Del Módulo 2:
INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA
15. Objetivo Del Módulo:
Situar la cocina en el marco de las empresas de restauración, identificando las funciones del cocinero, los
elementos necesarios para su trabajo y la manera de prepararlos, respetando en todo momento la normativa
de seguridad e higiene aplicable.
16. Duración Del Módulo:
20 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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Hacer un croquis con distintos tipos de cocinas, en función de la categoría y capacidad de producción,
diferenciando sus distintas áreas funcionales.
Realizar el organigrama del departamento de cocina, en función de la categoría y tipo de
establecimiento.
Confeccionar el plano de una cocina en una empresa mediana, equipada con maquinaria convencional y
de nueva tecnología.
Efectuar la limpieza del área de trabajo, maquinaria, herramientas y útiles, familiarizándose con los
productos autorizados que se utilizan en el mercado y que respeten el medio ambiente.
B) Contenidos teóricos
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La cocina dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa. Condiciones físicas del local:
ubicación, suelos, paredes, rincones, ventilación (humos vapores), iluminación, condiciones de
temperatura y humedad. Distintas áreas de la cocina.
Instalaciones: maquinaria, mobiliario, batería y utensilios: distintos tipos, sus características y calidades.
Distribución de los equipos en las distintas áreas atendiendo a criterios ergonómicos.
El sistema gastronorm (G.N)Innovaciones tecnológicas en la cocina.
Normas de mantenimiento (limpieza y desinfección) en el uso de los equipos y locales.
Organización interna de la cocina: distintas partidas y sus actividades.
Relación de la cocina con los demás departamentos.
Personal de cocina y sus funciones, según categorías profesionales.
La imagen profesional del cocinero. Uniformes. Normas de higiene personal.
Seguridad e higiene. Prevención de accidentes.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
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La necesidad de dividir la cocina en distintas áreas, en función del tipo de tareas y volumen de trabajo .
„
La relación directa entre la calidad del producto final y los medios empleados en cocina para su
elaboración.
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El mantenimiento adecuado de las distintas maquinas, mobiliario, batería, herramientas y demás útiles
con el fin de obtener su máximo rendimiento.
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La importancia de la integración en el grupo para conseguir un buen clima y rendimiento en el trabajo
Comprender la necesidad de una distribución productiva y racional del trabajo como factor de éxito.
La diferenciación de la distribución del trabajo por el sistema de “partidas” de cualquier otro tipo de
organización.
La importancia de la “mise en place” para desarrollar el servicio de forma eficaz y evitando la
improvisación.
El uniforme y la higiene personal como factores importantes en la imagen profesional
Fomentar la organización en el desarrollo del trabajo y el sentido del orden en la distribución de los
distintos utensilios y herramientas.
Fomentar la adecuada coordinación y buenas relaciones entre el personal de las distintas áreas de
Cocina y departamentos con mayor contacto.
Necesidad de mantener en perfecto estado de higiene y limpieza las instalaciones, dotaciones equipos
y materiales con el de facilitar el trabajo y obtener mejores resultados.
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14. Denominación Del Modulo 3:
APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS Y CONSUMOS
15. Objetivo Del Módulo:
Solicitar, recibir, almacenar y controlar existencias y consumos de materias primas empleadas en la oferta
gastronómica observando la normativa higiénico-sanitaria y aplicando los procedimientos establecidos.
16. Duración Del Módulo:
25 Horas
17. Contenido Formativo Del Modulo
A) Prácticas
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Confeccionar lista de provisiones necesarias.
Solicitar las materias primas necesarias para cubrir la producción en un supuesto dado.
Efectuar la recepción de las materias primas controlando la calidad y cantidad.
Almacenar las materias primas y mantenerlas en perfecto estado hasta su utilización.
Realizar el control de existencias.
B) Contenidos teóricos
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Aprovisionamiento de materias primas.
Productos de temporada.
Determinación de necesidades. Procedimientos e impresos de solicitud: pedidos, relevé, inventarios.
Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.
Prevenciones sanitarias en la recepción de materias primas.
Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación.
Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
Control de existencias: documentos a utilizar. Determinación de consumos.
Gestión del control de calidad en los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de existencias.
Normativa general higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
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Realizar los pedidos tras estudiar previamente las necesidades, evitando la improvisación..
„
Concienciarse sobre la conveniencia de aplicar debidamente los sistemas de control al recibir
mercancías.
„
La interpretación de etiquetas.
„
La aplicación de los métodos más adecuados de almacenaje.
„
Destacar que el almacenaje adecuado prolonga la conservación de las mercancías.
„
La conveniencia de que los primeros productos en ser almacenados deben ser los primeros ser
consumidos.
„
La permanente actualización en lo que respecta a los mejores productos, la relación calidad / precio,
especificaciones de algunas materias primas y aparición de nuevos productos.
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„
Concienciar sobre los posibles riesgos y responsabilidades al manipular alimentos infringiendo la
normativa higiénico-sanitaria.
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14. Denominación Del Módulo 4:
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar menús y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas.
16. Duración Del Módulo:
35 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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Diferenciar los distintos tipos de dietas y regímenes alimenticios
Confeccionar la pirámide de una alimentación sana.
Diseñar y confeccionar dietas.
Confeccionar menús equilibrados nutricionalmente.
Confeccionar distintos platos controlando el aporte calórico.
B) Contenidos teóricos
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„
Alimentación y nutrición: conceptos. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos.
Principios de nutrición: conceptos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
Balance energético o las calorías. Contenido calórico de los distintos elementos.
Menús. Concepto. Tipos. Combinación de platos.
Dieta. Concepto. Tipos.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Concienciar sobre la importancia de una alimentación racional y equilibrada para mantener la salud
„
Destacar la importancia y necesidad de ofrecer menús equilibrados
„
La aplicación de las dietas según necesidades de los clientes.
„
Tener siempre presente los alimentos recomendados, permitidos y prohibidos en los distintos tipos de
regímenes y dietas.
„
Lograr que la comida dietética resulte variada, sabrosa y apetitosa, evitando la monotonía.
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14. Denominación Del Módulo 5:
PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES.
15. Objetivo Del Módulo:
Procesar los géneros vegetales crudos para su posterior elaboración y presentación gastronómica, aplicando
los métodos de envasado y conservación adecuados.
16. Duración Del Módulo:
65 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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Identificar las hortalizas más comunes, verificando su calidad y estado de conservación.
Preparar hortalizas crudas, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, pelar, tornear,
acanalar, obtener bolas (mediante cucharilla), etc.
Cortar en Abrunoise, juliana, paisana, bastón, rodajas, aros de cebolla,etc.
Cortar y rallar distintas hortalizas mediante mandolina.
Cortar patatas: paja, cerilla, chip, rejilla, bastón, española, puente nuevo, rodaja, batalla, etc.
Picar y filetear ajo.
Confección de complementos ornamentales a base de hortalizas crudas y hongos.
Lavar y desinfectar hortalizas para consumir crudas.
Identificar las variedades de setas cultivadas y silvestres más comunes.
Preparar hongos y setas crudos, utilizando las correspondientes técnicas de manipulación: limpiar,
cortar.
Condimentos, especias y hierbas aromáticas. Conceptos.
Diferenciar las plantas aromáticas más comunes, comprobando su calidad.
Distinguir las especias más comunes.
Preparar y acondicionar las diversas plantas aromáticas según su posterior empleo.
Picar perejil.
Preparar ramilletes de hierbas aromáticas.
Someter a conservación vegetales crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.
B) Contenidos teóricos
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Hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
Presentación comercial según su tratamiento ( liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.). La
cuarta gama.
Condimentos, especias y hierbas. Conceptos. Principales variedades y su utilización. Conservación..
Hongos y setas: conceptos. Principales especies comestibles y venenosas y su identificación. Riesgos y
prevenciones. Estacionalidad. Principales especies cultivadas. Propiedades nutritivas. Factores
organolépticos que determinan su calidad. Presentación comercial según su tratamiento.
La trufa. Características . Utilización.
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„
Técnicas de manipulación en crudo de vegetales. Deterioro y pérdida de género por deficiente
manipulación.
Conservación en crudo de los vegetales. Métodos, equipos y medios.
Batería, menaje y utensilios para su preparación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a la preparación de vegetales crudos.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Diferenciar los conceptos: hortaliza, verdura y legumbre.
„
Dar el tratamiento más adecuado para las hortalizas, setas y hierbas aromáticas conserven sus
propiedades.
„
Aplicar las técnicas de: cortar, tornear y otras, propias de la preparación en crudo, las hortalizas
resulten de igual tamaño, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo empleado sea el adecuado.
„
La necesidad de que la manipulación de los vegetales crudos se realice en lugares con instalaciones
adecuadas, en donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.
„
La utilización del cuchillo o utensilio más adecuado en cada tipo de preparación una vez comprobado el
estado de corte y de limpieza.
„
Repasar la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.
„
El manejo de la herramienta con mayor rapidez y aplicando las normas de seguridad.
„
La no utilización de especies de setas desconocidas para evitar riesgos, salvo que su garantía sea
avalada por un experto.
„
Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„
Conservar los vegetales adecuadamente con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por deterioro
„
La extrema importancia que tiene el desinfectar aquellas hortalizas destinadas a ser consumidas en
crudo.
„
Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de vegetales crudos.
„
El manejo de la herramienta con mayor rapidez y aplicando las normas de seguridad.
„
La no utilización de especies de setas desconocidas para evitar riesgos no se deberán preparar una
especie desconocida, salvo que su garantía sea avalada por un experto.
„
Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„
Conservar los vegetales adecuadamente con el fin de evitar su pérdida de calidad y merma por
deterioro.
„
Desinfectar aquellas hortalizas destinadas a consumir crudas.
„
Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de vegetales crudos.
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14. Denominación Del Módulo 6:
REPARACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO DE PESCADOS Y MARISCOS.
15. Objetivo Del Modulo:
Preparar pescados y mariscos en crudo, aplicando métodos de envasado y conservación necesarios para su
posterior utilización.
16. Duración Del Modulo:
75 Horas
17. Contenido Formativo Del Modulo.
A) Prácticas
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Diferenciar las principales especies de pescados.
Distinguir organolépticamente el estado de conservación ( estar más o menos frescos) de las especies
más comunes de pescados, crustáceos y moluscos.
Limpiar: sardina, boquerón ( bocarte), jurel ( chicharro), caballa, salmonete, trucha, pescadilla.etc.
Limpiar: besugo, lubina, salmón, breca, merluza, rape, lenguado, rodaballo, atún, bacalao fresco, etc.
Descongelar
Aplicar técnicas de desespinar pescados de formas y tamaños distintos.
Filetear
Bridar y preparar pescados para cocer enteros.
Cortar en: rodajas, supremas, darnes, medallones, goujones.
Hacer popietas y rellenar pescados.
Seleccionar cabezas, espinas y restos de algunos pescados para hacer fondos, sopas y otras
preparaciones.
Empanar filetes, medallones, supremas, etc.
Limpiar, cortar y poner a remojo bacalao desalado.
Confeccionar platos que no requieren cocción previa como: boquerones en vinagre, salmón marinado,
etc.
Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.
Diferenciar especies más comunes de moluscos y crustáceos.
Distinguir su calidad y estado de conservación.
Limpiar y preparar distintos tipos de moluscos ( calamar, pulpo, sepia, mejillón, viera, almeja, etc.)
Limpiar y preparar distintos tipos de crustáceos (gamba, langostino, cigala, langosta, cangrejo de río,
bogavante, etc.)
Montar brochetas con pescados y mariscos.
Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.
B) Contenidos teóricos
„
Los pescados: definición. Clasificación según: hábitat (mar, río, cultivos acuíferos) y factores nutritivos
(magros, grasos y semigrasos). Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su
calidad. Estacionalidad. Épocas de veda. Alevines, tamaños mínimos permitidos en la pesca de las
distintas especies. Presentación comercial según el proceso de conservación al que haya sido sometido.
18
„
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„
„
Las técnicas de manipulación en crudo. Posibles deterioros y pérdida de género por deficiencias en el
proceso de manipulación.
Moluscos, crustáceos y mariscos: conceptos y clasificaciones. Principales especies. Factores
organolépticos que determinan su calidad.
Técnicas de manipulación en crudo.
Distintos sistemas de conservación. Conservas pesqueras. Productos y subproductos del pescado.
Batería, menaje y utensilios utilizados en el proceso de manipulación y conservación en crudo de
pescados y mariscos.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada en el proceso de preparación de pescados y mariscos crudos.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Respetar las vedas y el tamaño mínimo permitido con el fin de proteger las distintas especies.
„
Consumir siempre que sea posible, pescados de temporada, incluyendo los azules.
„
Lograr que al realizar los diferentes cortes, las piezas obtenidas resulten del mismo tamaño.
„
Que al aplicar las técnicas de: limpieza, desespinado y demás operaciones propias de la preparación de
pescados, moluscos y crustáceos crudos, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo que se emplee
sea el adecuado.
„
La necesidad de que la manipulación de dichas preparaciones se realice en lugares con instalaciones
adecuadas y donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.
„
La importancia de tratar y conservar adecuadamente las cabezas, espinas y partes de algunos pescados
que se emplean para la elaboración de: fumet, sopas, croquetas, etc
„
Utilizar el cuchillo o utensilio más adecuado en cada preparación tras verificar que están en perfecto
estado de limpieza y con el suficiente corte.
„
Repasar con la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.
„
El manejo de las herramientas con más rapidez y seguridad.
„
La aplicación correcta de descongelación de pescados, crustáceos y moluscos adecuadamente.
„
Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„
Que la conservación de pescados y mariscos se realice adecuadamente, con el fin de evitar su pérdida
de calidad y merma por deterioro
„
Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de pescados, mariscos crudos.
„
Extremar las medidas higiénicas en aquellas preparaciones que como: salmón marinado, ceviche,
tartare, etc.
„
El cuidado del mantenimiento en perfecto estado de uso y de la limpieza de los equipos herramientas y
menaje.
19
14. Denominación Del Módulo 7.
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN EN CRUDO DE CARNES, AVES Y CAZA.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar en crudo y conservar carnes, aves y caza, aplicando los métodos de envasado y conservación
necesarios para su posterior utilización.
16 Duración Del Módulo:
80 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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Preparar carnes crudas de vacuno, de cerdo y de cordero, utilizando las siguientes técnicas de
manipulación:
Despiezar, deshuesar, descuartizar y limpiar distintas piezas. empanar, adobar etc.
Bridar redondo, carré, lomo, morcillo, etc.
Mechar especialmente carnes de vaca ( redondo)
Aplicar distintos cortes ( escalope, escalopín, medallón, bistec, tournedós, entrecot, chuletas, filet,
mignon, emincés, para estofados, pinchitos y brochetas, etc.), según: el tipo de res, las características
de la pieza y su posterior elaboración.
Preparar granadinas y popietas.
Cortar huesos y limpiar recortes de carne.
Picar carne mecánicamente y hacer albóndigas, hamburguesas y bitoques.
Albardar distintas piezas de carne.
Adobar distintas carnes
Montar diversos tipos de brochetas
Empanar filetes y escalopes
Realizar cortes especiales, como: silla, barón, corona, chop,T. Bone, etc.
Aplicar técnicas de conservación de carnes.
Diferenciar y analizar la calidad y el estado de conservación de despojos procedentes de las distintas
reses.
Preparar despojos crudos, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: Limpiar, chamuscar, lavar,
cortar.
Aplicar técnicas de conservación de despojos crudos.
Identificar las aves domésticas y especies de caza más comunes.
Preparar aves crudas aplicando las técnicas de manipulación en crudo: limpiar, chamuscar, cortar en
cuartos, filetear, trocear, deshuesar, rellenar, albardar y bridar, en función de la variedad de ave y su
posterior preparación.
Preparar distintas especies de caza crudas, aplicando las técnicas de manipulación correspondientes
(desollar, chamuscar, despiezar, deshuesar, trocear, albardar, bridar, y otras), en función de la especie y
su posterior elaboración.
Marinar y adobar distintas piezas de caza.
Aplicar técnicas de conservación de caza cruda despojos.
Someter a regeneración las carnes, aves y caza, utilizando los métodos y equipos adecuados.
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B) Contenidos teóricos
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„
La carne. Concepto. Distintas especies. Peculiaridades de las carnes de: vacuno, porcino, ovino y
caprino. Factores que intervienen en la calidad de las carnes. Propiedades nutritivas.
Categoría comercial de los principales cortes en las distintas reses.
Distintas operaciones propias de la manipulación en crudo: despiece, deshuesado, limpieza, corte,
albardado, bridado, mechado y otros.
Los principales productos cárnicos y sus características.
Los despojos. Concepto. Clasificación y características. Principales técnicas de preparación en crudo:
limpieza, chamuscado, desangrado. Utilización gastronómica.
Las aves. Concepto. Principales aves de corral y sus peculiaridades.
Manipulación en crudo: vaciado, chamuscado, troceado, fileteado, rellenos, etc. Presentación comercial.
Distintos cortes según el tipo de ave y su posterior elaboración.
El pollo. Distintos tipos, según su edad. Presentación comercial. Manipulación en crudo.
Distintos cortes y formas de preparar en crudo, según su tamaño y posterior elaboración.
El foie-gras y otros productos derivados del pato.
La caza. Definición. Clasificación. Principales especies. ( de pluma y de pelo). Época de veda.
Presentación comercial.
Técnicas de manipulación y preparación en crudo según su posterior elaboración
Desollado, desplumado,troceado, adobo, marinado, deshuesado, despiece. Distintos tipos de cortes.
Distintos sistemas de conservación de: carnes, despojos, aves y caza. Conservas cárnicas.
Bateria, menaje u utensilios para su preparación.
Limpieza de equipos y útilos de trabajo.
Normativa de seguridad higiénico-sanitario. La inspección sanitaria.Terminología aplicada a la
preparación de las carnes, despojos, aves y caza, crudos.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad:
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Respetar las vedas y el tamaño mínimo permitido con el fin de proteger las distintas especies.
„
La importancia de la “maduración” de las carnes, antes del consumo.
„
Lograr que al realizar los diferentes cortes, las piezas obtenidas resulten del mismo tamaño y forma.
„
Que al aplicar las técnicas de: deshuesado, limpieza, cortes y demás operaciones propias de la
preparación carnes, despojos , aves y caza crudos, se evite el exceso de desperdicio y el tiempo que se
emplee sea el adecuado.
„
La necesidad de que la manipulación de dichos productos se realice en lugares con instalaciones
adecuadas y donde no se mezclen con alimentos susceptibles de contaminarse.
„
La importancia de tratar y conservar adecuadamente los huesos y otros residuos de carnes, aves y caza
que se sirven para la elaboración de: fondos, caldos, consomés, etc
„
Utilizar el cuchillo o utensilio más adecuado en cada preparación tras verificar que están en perfecto
estado de limpieza y con el suficiente corte.
„
Repasar con la chaira o el eslabón el filo de los cuchillos, cuantas veces sea preciso.
„
El manejo de las herramientas con más rapidez y seguridad.
„
La aplicación correcta de descongelación de carnes, despojos , aves y caza adecuadamente.
„
Mantener limpios los equipos y herramientas utilizados.
„
Que la conservación de carnes, despojos, aves y caza se realice adecuadamente, con el fin de evitar su
pérdida de calidad y merma por deterioro
„
Evitar la práctica del “faisandaje” de las aves.
„
Aplicar las normas de higiene, referidas a la manipulación de carnes, despojos, aves y caza.
21
„
„
Extremar las medidas higiénicas en aquellas preparaciones que como: salmón marinado, ceviche,
tártaro, etc.
El cuidado del mantenimiento en perfecto estado de uso y de la limpieza de los equipos herramientas y
menaje.
22
14. Denominación Del Módulo 8
ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS: FONDOS Y SALSAS.
15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar los principales fondos y salsas (básicas y derivadas), teniendo en cuenta los métodos
establecidos, así como realizar las operaciones propias de conservación y utilización de los fondos y la
presentación y acompañamiento adecuado de las salsas .
16. Duración Del Módulo:
45 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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„
Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para hacer los fondos.
Confeccionar fondos básicos y complementarios
Elaborar (regenerar) fondos con extractos en forma de cúbitos, gránulos, etc.
Seleccionar las materias primas necesarias para la confección de las salsas básicas y derivadas.
Elaborar las salsas básicas y sus principales derivadas.
Confeccionar salsas con bases y preparados de elaboración industrial.
Presentar las distintas salsas en recipientes adecuados.
Conservar los fondos y salsas.
B) Contenidos teóricos
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Los fondos de cocina. Definición. Tipos y composición. Factores a tener en cuenta en su elaboración.
Los extractos. Tipos y aplicaciones.
Los elementos de ligazón.
Las salsas. Definición y clasificación.
Las salsas básicas: elaboración y utilización.
Salsas derivadas de las: demi-glace, bechamel, velouté, holandesa, tomate, mahonesa. Las salsas de
mesa. Adecuación de las distintas salsas a las distintas elaboraciones.
Adecuación de las salsas. Salsas de mesa
Preparados para fondos y para salsas de elaboración industrial. Distintos y tipos y presentación
comercial.
Conservación de fondos y salsas. Métodos, equipos y medios.
Batería, menaje y utensilios adecuados para su preparación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a los fondos y las salsas
23
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
En el espumado “contínuo” de los fondos para suprimir sus impurezas
„
La utilización de fondos de excelente calidad con el fin de lograr que las preparaciones derivadas
cumplan con esta condición.
„
Lograr que los factores organolépticos de los fondos y de las salsas mantengan siempre una constante
calidad.
„
Seguir el método adecuado para que el enfriamiento de los fondos y de las salsas sea lo más rápido
posible, con el fin de evitar su deterioro.
„
La necesidad de que las salsas deban adecuarse al tipo de plato que acompañen.
„
Que la regeneración de los distintos tipos de extractos o concentrados y salsas de elaboración industrial
(convenience food), debe realizarse siguiendo las instrucciones del fabricante.
„
La utilización en cada caso de los equipos, batería y herramienta adecuados.
24
14. Denominación Del Módulo 9:
ELABORACIÓN DE SOPAS.
15. Objetivo Del Módulo:
Realizar la confección de los diferentes tipos de sopas - calientes y frías, naturales y con preparados
industriales, aplicando las técnicas establecidas y su posterior presentación en recipientes apropiados,
procurando en todo momento que su conservación sea la más adecuada.
16. Duración Del Módulo:
35 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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„
Seleccionar y preparar las materias primas necesarias para confeccionar las distintas variedades de
sopa.
Confeccionar sopas: de pan (ajo, cebolla), hortalizas, pescado, pasta y otras como pequeña marmita,
etc.
Confeccionar: consomés, cremas, purés ligeros y veloutés
Confeccionar sopas frías.
Preparar guarniciones para sopas y consomés
Regenerar y elaborar distintas sopas con preparados o bases fabricadas industrialmente.
Diferenciar los distintos tipos de sopas, según su composición y técnicas de elaboración
B) Contenidos teóricos
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Las sopas: concepto. Clasificación. Sopas claras y sopas ligadas. Las sopas en la gastronomía actual.
Principales características y técnicas de elaboración de las sopas: juliana, paisana, de ajo, de pasta, de
cebolla, de pescado, etc.
El consomé: definición. Tipos según la materia prima empleada y su consistencia.
Distintas denominaciones de consomés según su guarnición. Técnicas de elaboración.
Las cremas: concepto. Diferencia entre una crema, purés ligeros y veloutés y sus técnicas de
elaboración.
Distintos tipos de sopas de elaboración industrial. Peculiaridades. Técnicas de regeneración.
Presentación y servicio, según el tipo de sopa.
Batería, recipientes y utensilios empleados en su preparación y servicio.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a las sopas.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Destacar la importancia de las sopas en la gastronom
„
mía actual
„
Diferenciar los distintos tipos de sopa, según su composición y técnicas de elaboración.
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„
„
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„
„
Obtener consomés absolutamente transparentes.
Que al hacer sopas como por ejemplo la sopa “juliana” las verduras estén cortadas de forma regular.
Que el método empleado para hacer un velouté reina sea diferente al que se sigue al hacer una crema
reina.
Destacar el papel diferenciador de la guarnición, cuando se trata de dos cremas o veloutés de similar
aspecto.
Que el servicio de las sopas debe realizarse en recipiente y a temperatura adecuados.
La necesidad de aplicar las técnicas de conservación de sopas, teniendo en cuenta que se deterioran
fácilmente.
La presentación de las sopas en el servicio de buffets.
El cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene.
26
14. Denominación Del Módulo 10:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar, confeccionar y presentar diferentes guarniciones y platos elementales, empleando como principal
materia prima hortalizas y legumbres, con la utilización del menaje adecuado y aplicando los procedimientos
establecidos.
16. Duración Del Módulo:
30 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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„
Identificar las principales hortalizas y distinguir su calidad y estaado de conservación.
Preparar guarniciones a base de patata, cortada de formas distintas ( paja, cerilla, chip, rejilla, española,
bastón, batalla, ”Parmentier”, souflé, rodaja, etc.).
Preparar patatas torneadas, parisién, aceituna, fondant, etc.
Confeccionar puré de patatas. Hacer distintas formas de patata derivada del puré ( Duquesa,
Adauphine, etc.).
Confeccionar patatas salteadas, panadera, asadas al horno, rellenas, etc.
Confeccionar y presentar guarniciones simples y compuestas a base de hortalizas.
Confeccionar platos de hortalizas en las formas básicas.
Elaborar: pisto, panaché, menestra, etc., aplicando las técnicas especificadas en cada preparación.
Identificar las distintas legumbres secas, sus variedades y categorías comerciales.
Cocer legumbres secas una vez realizadas las operaciones previas. Confeccionar cocidos y potajes.
Elaborar y presentar ensaladas: simples y compuestas; frías y templadas, con sus correspondientes
salsas.
B) Contenidos teóricos
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Principales métodos de cocción y sus características: hervir, cocer al vapor, cocer en caldo blanco, freír,
asar, bresear, saltear, glasear, parrilla, etc. Preparaciones y platos elementales con hortalizas.
La guarnición: concepto. Clasificación.
La patata como guarnición: formas de preparación, según corte y forma ( avellana, parisién, torneada,
fondant, chip, paja, etc.). Métodos de cocción y presentación
Otras guarniciones simples a base de hortalizas: fritas, hervidas, salteadas, asadas y a la parrilla.
Platos a base hortalizas: a la “romana”, a la “inglesa”, gratinadas, rellenas, salteadas, panaché, pisto,
menestra. Composición, técnicas de elaboración y presentación.
Las legumbres secas: definición. Principales variedades. Clasificación comercial. Preelaboración.
Técnicas de cocción. La cocción a presión. Cocidos y potajes.
Las ensaladas. Concepto. Clasificación. Factores a tener en cuenta en su elaboración.
Las ensaladas simples a base de hortalizas crudas. Lavado y desinfección de vegetales que se
consumen crudos. Ensaladas a base de hortalizas cocidas. Ensaladas de legumbres secas.
Los brotes en la elaboración de ensaladas. Técnicas de presentación de ensaladas.
Salsas y aderezos. El aceite. El vinagre. La sal. Otros condimentos.
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El “convenience food”, referido a las hortalizas y legumbres.
Regeneración de los productos sometidos a tratamientos de conservación.
Conservación de hortalizas y legumbres secas. Principales métodos y sus peculiaridades.
Batería, utensilios y vajilla utilizada en la elaboración y presentación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a las hortalizas y legumbres secas.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :
„
Importancia de aplicar a cada hortaliza el método de cocción más apropiado, en función de su
naturaleza.
„
Señalar que el exceso de cocción disminuye el valor vitamínico de las hortalizas y provoca pérdida de
color y textura.
„
La conveniencia de no utilizar el bicarbonato en la cocción con el fin de avivar el color de algunas
verduras y disminuir la dureza de algunas legumbres secas.
„
El aprovechamiento del caldo obtenido en la cocción de hortalizas, debido a su alto contenido en
vitaminas
„
La combinación de observando armonía y contraste de colores.
„
La influencia del agua y otros factores a tener en cuenta en la cocción de legumbres secas
„
Destacar la importancia de las guarniciones como complemento nutritivo del plato principal
„
Las propiedades nutritivas de las legumbres secas.
„
La necesidad de seleccionar la legumbre seca antes de su cocción para separar cualquier cuerpo
extraño (piedras, insectos, paja).
„
El uso de la olla a presión en con el fin de disminuir los tiempos de cocción.
„
La presentación de ensaladas, guarniciones y platos de hortalizas de forma que resulten atractivas al
combinar de forma armoniosa el color y sabor de sus componentes.
„
Verificar que las hortalizas que se consumen habitualmente crudas, estén debidamente desinfectadas.
„
Que el aderezo o salsa de la ensalada sea el más idóneo cada caso.
„
El empleo adecuado de: los equipos, batería y herramienta para la elaboración y presentación de
guarniciones, platos a base de hortalizas, legumbres secas y ensaladas.
„
Respetar y aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene
28
14. Denominación Del Módulo 11:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE ARROZ Y OTROS CEREALES.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar, confeccionar y decorar diferentes platos elementales cuya base sea el arroz y otros cereales,
utilizando las técnicas y útiles adecuados
16. Duración Del Módulo:
25 Horas
17.Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
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„
Cocer arroz en las formas: al vapor, pilaf o pilaw y hervido.
Confeccionar y presentar platos básicos a base de arroz: paella, “Arroz a la Cubana”, “Arroz Caldoso”
“Risotto Milanesa”, etc
Preparar: mazorca de maíz a la parrilla y al horno, maíz en grano a la crema y crema de avena
B) Contenidos teóricos
„
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„
El arroz: definición. El arroz en la alimentación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que
determinan su calidad. Clasificación y denominación dependiendo del tamaño del grano, tratamiento, el
origen y la especie botánica. Categorías comerciales. Especies más difundidas. Arroces con
denominación de origen.
Métodos básicos de cocción y sus peculiaridades: al vapor, pilaf, hervido. Tipos de arroz adecuados a
cada uno de los métodos de cocción.
El arroz como guarnición y complemento de otros platos
Platos básicos a base de arroz. Peculiaridades de la “Paella”, “ Arroz a la Cubana”, “Arroz Caldoso”,
“Risotto a la Milanesa”.
Distintas formas de presentar el arroz: recipientes y moldes utilizados en la elaboración y presentación
de platos a base arroz.
Otros cereales: principales especies. Propiedades nutritivas. Productos derivados.
El maíz: distintos tipos. Utilización en gastronomía. Formas básicas de preparación. Productos
derivados.
El trigo: variedades. Tipos de harinas y su utilización. La sémola y otros derivados.
La avena: características. Utilización en la alimentación.
Batería, menaje y utensilios para su preparación
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Terminología aplicada al arroz y otros cereales.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en :
„
Seleccionar la variedad de arroz en función de la forma de preparación y tipo de servicio.
„
Lograr el punto de cocción del arroz, independientemente de su variedad.
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„
„
„
„
„
Señalar que no todas las variedades de arroz precisan para su cocción la misma cantidad de agua.
La importancia de los cereales en la alimentación como complemento nutricional.
La necesidad de seleccionar el arroz y los demás cereales en grano para separar cualquier cuerpo
extraño.
Emplear adecuadamente: equipos, batería, y herramienta para la elaboración y presentación de
guarniciones y platos a base de arroz y otros cereales.
Aplicar las normas de seguridad e higiene.
30
14. Denominación Del Módulo 12:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PASTAS.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar y confeccionar diferentes platos elementales cuya base sea la pasta, así como su posterior
presentación y conservación
16. Duración Del Módulo:
35 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
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„
„
Identificar por sus nombres originales los principales formatos o variedades obtenidos de la pasta
“asciutta” y pasta fresca.
Elaborar platos a base de pastas: espaguetis, tallarines, macarrones, canelonis, lasaña, raviolis, etc.
Confeccionar hojaldre utilizándolo en la elaboración de “vol au vent” y bouchés.
Confeccionar masas, pastas, salsas y rellenos para: pizza, empanada, ñoquis, crêpes salados y
rellenos, tartaletas, quiche lorraine, tartas saladas y empanadillas.
B) Contenidos teóricos
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La pasta: definición. Origen. Clasificación. Propiedades nutritivas.
Factores organolépticos que determinan su calidad.
Distintos tipos de pastas según su forma y denominaciones más utilizadas.
Pastas rellenas.
Cocción de las pastas.
Pastinas.
Materias primas: harina de trigo duro. Sémola.
Salsas, farsas o rellenos y condimentos diversos para pastas.
El queso parmesano.
Platos de pasta más representativos y su técnica de elaboración.
Preparaciones a base de masas y otros tipos de pastas. Composición y elaboración de las masas: de
pizza y empanada
El hojaldre: composición. Técnicas de elaboración. Utilización en cocina. Composición y elaboración de
las pastas y masas para: crêpes, quebrada, de empanadillas, orly, etc.). Características de la pasta de
ñoquis. Batería, menaje y utensilios para su preparación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a las pastas.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Señalar la importancia del empleo de harina de trigo duro en la elaboración de las pastas italianas.
„
La importancia del estirado de masas y pastas para obtener un grosor adecuado.
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„
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„
La importancia de lograr el punto idóneo en la cocción de las pastas.
Seleccionar en cada caso la salsa más adecuada al tipo de pasta.
Utilizar el queso adecuado en función del tipo de plato
Destacar la importancia de la calidad de la harina en la elaboración las diferentes masas y pastas.
Que la fermentación se lleve a cabo en condiciones adecuadas.
Seleccionar el tipo de grasa para elaborar hojaldre.
El horneado se realice con temperaturas apropiadas al tipo de masa y tamaño de la pieza.
Emplear adecuadamente: equipos, batería, y herramientas para la elaboración y presentación de platos
a base de pastas y masas diversas .
32
14. Denominación Del Modulo 13:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE LOS HUEVOS.
15. Objetivo Del Modulo:
Confeccionar diferentes platos elementales donde los huevos constituyan la base o formen parte de la
decoración.
16. Duración Del Modulo:
40 Horas
17. Contenido Formativo Del Modulo.
A) Prácticas
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„
Distinguir el estado de conservación de los huevos
Diferenciar las distintas categorías comerciales de huevos.
Aplicar formas básicas de cocer huevos: pasados por agua, escalfado o poché, duro, a la poêle, al plato,
en cocotte, fritos, en tortilla, revueltos, moldeados.
Confeccionar platos a base de huevos con sus correspondientes salsas y guarniciones.
Diferenciar el tipo de huevo una vez cocinado
Distinguir el punto de cocción en cada una de las formas de preparación de huevos
Preparar huevos de codorniz en las formas más usuales.
Realizar distintos adornos con huevos duros para decorar platos fríos.
B) Contenidos teóricos
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„
El huevo: definición. Estructura (cáscara, clara y yema). Propiedades nutritivas.
Utilización en cocina del huevo entero, de la clara y de la yema.
Clasificación de los huevos en función del peso peso.
Distintos sistemas utilizados para reconocer si los huevos están frescos.
Huevos conservados, huevos defectuosos y huevos averiados: conceptos
Distintos sistemas de conservación de huevos.
Los huevos de otras aves y su aplicación en la alimentación
Los ovoproductos: distintos tipos según su conservación y presentación comercial.
Utilización de los distintos ovoproductos.
Métodos básicos de cocción: factores a tener en cuenta en la aplicación de cada uno de ellos.
Las aplicaciones del huevo en el servicio de desayuno y en las demás ofertas gastronómicas.
Platos elementales a base de huevos.
Salsas y guarniciones más indicadas en el acompañamiento de los platos básicos de huevos.
Batería, menaje y utensilios para la preparación y presentación.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a los huevos.
33
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Destacar las múltiples aplicaciones del huevo en la cocina.
„
Comprobar estado de conservación mediante la aplicación de distintos sistemas.
„
Ajustar el estado de conservación del huevo (cáscara agrietada o yema rota) a la preparación del mismo.
„
Cuidar el punto de cocción en sus diferentes formas de elaboración, tanto midiendo el tiempo de
cocción , como observando, según el tipo de preparación.
„
Destacar que el exceso de cocción del huevo duro modifica su textura, hace que desprenda mal olor y
puede resultar nocivo.
„
La importancia de comprobar el punto de cocción y presentación de cada plato de huevos, antes de ser
servido al cliente.
„
Tener permanentemente presente el riesgo de contaminación por salmonella siempre que el huevo no
haya sido sometido a una temperatura superior a los 70 grados centígrados.
„
La utilización correcta de los distintos ovoproductos, en aquellas preparaciones donde el empleo del
huevo natural esté prohibido.
„
Aplicar técnicas de preparación de huevos de otras aves como los de codorniz.
„
Cumplir las normas de seguridad e higiene.
„
Emplear adecuadamente: equipos, batería y herramientas para la elaboración y presentación de platos a
base de huevos .
34
14. Denominación Del Módulo 14:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.
15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar y presentar distintos platos simples a base de pescados y mariscos cocinados a partir de la
aplicación de los métodos básicos de cocción.
16. Duración Del Módulo:
50 Horas
17. Contenido Formativo Del Modulo.
A) Prácticas
„
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„
„
„
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„
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„
„
„
„
Seleccionar la variedad de pescado en función del método de cocción y plato a confeccionar.
Aplicar las técnicas básicas de cocción de pescados: freír, a la meuniere, rebozar, empanar, pochar, al
vino blanco, al vino tinto, en caldo corto, Orly, a la parrilla, a la plancha, al horno, en papillote, etc.
Preparar y presentar platos simples a base de pescados ( frescos y conservados), acompañados de sus
correspondientes salsas y guarniciones.
Confeccionar distintos platos con subproductos de pesccado.
Aplicar técnicas de cocción y decoración de pescados enteros.
Confeccionar adornos, guarniciones y salsas para decorar y presentar pescado ”bella vista”.
Seleccionar la variedad de molusco y crustáceo en función del método de cocción y plato a confeccionar.
Aplicar técnicas básicas de cocción de moluscos y crustáceos: hervir, cocer al vapor, cocer en caldo
corto, freír, a la parrilla, etc.
Preparar y presentar platos simples elaborados con moluscos y crustáceos con sus correspondientes
guarniciones y salsas.
Aplicar técnicas de cocción y decoración mariscos enteros para presentarlos fríos y decorados.
Confeccionar adornos, guarniciones y salsas para decorar y presentar mariscos fríos y decorados.
Someter a conservación y regeneración las elaboraciones realizadas con pescados y mariscos, con la
utilización de los procesos y de los productos acabados.
B) Contenidos teóricos
„
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„
„
„
„
Los pescados: métodos básicos de cocción. Factores a tener en cuenta en la aplicación de cada uno de
ellos.
Las especies más indicadas para: freír, a la meuniere, rebozar, empanar, pochar, hacer al vino blanco, al
vino tinto, en caldo corto, Orly, a la parrilla, a la plancha, al horno, cocinados en distintas salsas etc.
Características específicas de las distintas técnicas de cocción.
Técnicas de preparación y cocción de pescados enteros para presentar fríos decorados.
Los mariscos: métodos básicos de cocción empleados en la preparación de crustáceos y moluscos.
Salsas y guarniciones indicadas para el acompañamiento de platos pescados y mariscos.
Decoraciones apropiadas en los platos de pescados y mariscos.
Batería, menaje y utensilios para su preparación. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada a pescados y mariscos.
35
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
La necesidad de utilizar pescados y marisco de máxima calidad y en el mejor estado de conservación.
„
Aplicar el método de cocción más indicado dependiendo de las características de cada especie
„
El tratamiento correcto de los congelados y otras conservas como en salazón, por ejemplo el bacalao.
„
La correcta aplicación de las técnicas de elaboración y presentación de platos a base pescados,
crustáceos y moluscos, con sus correspondientes salsas y guarniciones, en función del tipo de servicio.
„
La supervisión de la conservación adecuada de este tipo de alimento
„
La adecuación de las salsas y guarniciones, teniendo en cuenta el tipo de pescado y marisco y la
preparación de los mismos.
„
El empleo adecuado de equipos, batería y herramientas utilizados en la elaboración y presentación de
platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
„
Mantener los equipos y herramientas en perfecto estado de uso.
„
Respetar las normas de seguridad e higiene.
36
14. Denominación Del Módulo 15:
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES Y CAZA.
15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar, presentar y conservar adecuadamente platos variados cuya base principal sea carne, aves o
caza.
16. Duración Del Módulo:
60 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
„
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„
„
„
„
„
Seleccionar el método de cocción más adecuado, en función del tipo de pieza y especie.
Aplicar las técnicas de asar, cocer, hacer a la parrilla, bresear, saltear y freír, distintas piezas de:
cordero, cabrito, cerdo, ternera, vaca y buey.
Confeccionar y presentar con sus correspondientes salsas y guarniciones, platos simples elaborados
con las distintas variedades de carnes.
Seleccionar el método básico de cocción en función de la variedad del despojo.
Confeccionar y presentar con sus correspondientes guarniciones y salsas, platos simples con despojos
de las distintas especies.
Seleccionar el método de cocción en función del tipo, edad y calidad del ave y del animal de caza, así
como la pieza o región anatómica, cuando se trata de caza de pelo.
Aplicar las técnicas de asar, cocer, hacer a la parrilla, bresear, saltear y freír, distintas aves y animales
de caza.
Confeccionar y presentar con sus correspondientes guarniciones y salsas, distintos platos simples a
base de aves y caza.
Confeccionar y presentar patés, galantinas y otros productos elaborados con carnes, despojos, aves y
caza.
Regenerar los productos sometidos a tratamientos de conservación.
B) Contenidos teóricos
„
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„
„
„
Las carnes: peculiaridades de los métodos básicos de cocción (asar, cocer, hacer a la parrilla, bresear,
saltear..). Piezas más indicadas para aplicar en cada uno de los sistemas de cocción.
Platos simples a base de distintos tipos de carne.
Los despojos: métodos básicos de cocción adecuados a cada uno de ellos, dependiendo de su
naturaleza y la procedencia. Principales platos a base de despojos.
Las aves y la caza: métodos básicos de cocción. Aspectos a considerar al aplicar el correspondiente
método de cocción a las diferentes especies de ave y de caza. Aves y piezas caza más indicadas para:
asar, cocer, hacer a la parrilla, bresear, saltear, etc..
Principales platos simples a base de aves y caza. Salsas y guarniciones más indicadas para acompañar
las distintas aves y especies de caza.
Batería, menaje y utensilios utilizados en la preparación de carnes, despojos, aves y caza.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
37
„
Terminología aplicada a las carnes, despojos, aves y caza.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad:
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
La aplicación correcta del método de cocción más indicado en función de:
…
Tipo de corte ( lomo, solomillo, cabré, morcillo, etc) y res de procedencia.
…
Variedad de ave y sus peculiaridades ( edad, peso, calidad).
…
Especie de caza y sus características (edad, calidad, región anatómica).
…
Tipo de despojo, su naturaleza y res de procedencia.
„
Adecuar las salsas y guarniciones al tipo de carne, ave, caza y despojo, al método de cocción y
denominación gastronómica.
„
La importancia del trinchado para lograr, según la región anatómica, porciones de igual grosor, de
forma regular y corte limpio (liso y sin marcas del corte del cuchillo).
„
El emplatado, montaje y presentación con estética de fuentes y otro recipientes en función de la
naturaleza del plato y el tipo de servicio.
„
La correcta regeneración de los productos conservados por distintos procedimientos.
„
Emplear adecuadamente equipos, batería, y herramientas para la elaboración y presentación platos a
base de: carnes, aves, caza y despojos.
„
Mantener los equipos y herramientas en perfecto estado de conservación y uso.
„
Respetar las normas de seguridad e higiene.
38
14. Denominación De Módulo 16:
PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA
15. Objetivo Del Módulo:
Confeccionar y presentar distintos productos de repostería hechos a base de masas o pastas y rellenos
básicos, así como otros productos propios de esta especialidad.
16. Duración Del Módulo:
75 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
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„
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„
„
„
„
Diferenciar las distintas áreas de la pastelería y la repostería.
Identificar las distintas máquinas, mobiliario, batería, herramienta y demás útiles , especificando sus
características y aplicaciones .
Utilizar adecuadamente: equipos, maquinaria y herramientas para confeccionar distintas preparaciones
de pastelería y repostería.
Diferenciar los distintos tipos, de harina.
Confeccionar masas y pastas básicas
Confeccionar rellenos básicos.
Confeccionar: tartas, diversos tipos de pasteles, “petits fours”, “mignardises”.
Confeccionar: “plum cake”, magdalenas, bollería variada.
Decorar y presentar los productos acabados.
Someter a regeneración los productos de repostería conservados.
B) Contenidos teóricos
„
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„
„
La repostería y la pastelería: conceptos, características y funciones.
Características del local, maquinaria, batería y herramientas.
El personal: categorías profesionales y funciones que realiza.
Las características de las materias primas empleadas en repostería.
Pastas y masas básicas de repostería:
Características de las pastas: choux, “brisa” o quebrada, de buñuelos y hojaldre
Distintos tipos de bizcocho.
Masas de levadura. Técnicas de elaboración. Influencia de la harina. Principales piezas que se obtienen.
Principales rellenos. Características de las cremas más utilizadas: pastelera de mantequilla, trufa, yema
y otras.
Merengue: definición. Diferentes tipos y técnicas de elaboración.
Características de las siguientes preparaciones: magdalenas, plum cake y pastas de te.
La pastelería francesa: petit choux, eclaires, profiteroles, tartaletas, “petits fours” y mignardises
Elaboración de tartas más representativas: moka, chocolate, yema, frutas variadas, manzana, limón,
fresa, almendra, tortilla Alaska y tarta de queso.
Utensilios, productos y preparados utilizados. En la decoración y preparación de las tartas.
39
„
„
„
„
„
Técnicas de conservación de las masas, rellenos, etc. Factores a tener en cuenta ( condiciones de
tiempo, temperatura y humedad).
Características de los equipos y utillaje empleados en la elaboración y presentación de piezas a base de
masas y pastas.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
Terminología aplicada en repostería.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en
„
Destacar la importancia de la pastelería dentro de la oferta gastronómica.
„
La necesidad de diferenciar las distintas áreas de la pastelería y repostería.
„
Destacar las funciones de cada miembro de la plantilla, según su categoría profesional.
„
La necesidad de pesar y medir los ingredientes antes de confeccionar cualquier receta.
„
Aplicación de temperaturas de cocción adecuadas al tipo de masa y tamaño de la pieza obtenida.
„
Que el “estirado” de pastas y masas sea del tamaño y grosor adecuado al tipo de pasta o masa y las
características de la pieza ( pastel, tarta, vol au vent, etc.)
„
La utilización en cada caso la materia prima más adecuada.
„
La importancia de la decoración presentación de tartas y pasteles .
„
La correcta aplicación de las técnicas de conservación de productos de repostería.
„
La importancia del la limpieza y mantenimiento de equipos y útiles de trabajo en perfecto estado de uso.
„
Aplicación las normas de seguridad e higiene
40
14. Denominación Del Módulo 17:
POSTRES Y HELADOS.
15.Objetivo Del Módulo:
Confeccionar y presentar adecuadamente distintos postres de repostería, así como helados y postres
helados.
16. Duración Del Módulo:
60 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
„
„
„
„
„
Identificar las frutas exóticas de mayor consumo en hostelería.
Preparar frutas: al natural, rellenas, en macedonia, en compota, cocidas en vino, asadas, en buñuelo,
etc.
Confeccionar, decorar y presentar : crema inglesa, natillas, crema catalana, leche frita, flanes, pudings,
bavarois y arroz con leche.
Elaborar salsas y “coulís” para acompañamiento de postres
Elaborar algunas variedades de: mousses y soufflés.
Confeccionar y presentar helados y sorbetes de distintos sabores.
Montar y presentar postres helados: biscuit, tortilla Alaska, copas heladas, profiteroles con helado y
tartas heladas.
Realizar regeneración de productos de repostería conservados, aplicando los procedimientos y técnicas
adecuados.
B) Contenidos Teóricos
„
„
„
„
„
„
„
„
„
„
El postre: concepto. Su importancia como complemento de una comida.
Clasificación. El postre en la restauración actual. El servicio del postre en plato.
Las frutas: definición, clasificación. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su
calidad. Estacionalidad. Presentación comercial (al natural, confitadas, secas, etc.). Las frutas como
elemento de ornamentación. Principales formas de preparar las frutas como postre.
Postres clásicos de repostería. Principales variedades. Técnicas de elaboración y presentación de:
natillas, crema inglesa, crema catalana, flanes, arroz con leche, pudings, chantillí, mousses, bavarois,
compotas, buñuelos, etc.
Las principales salsas y coulís utilizadas en repostería. Técnicas de elaboración.
Menaje utilizado en la elaboración y presentación de los postres.
Los helados. Definición. Clasificación. Helados de crema y helados de frutas. El mantecado. Helados al
agua o sorbetes. Técnicas de elaboración.
Los postres helados. Concepto. Principales variedades: tortilla Alaska, copas heladas, tartas heladas,
biscuits, etc. Técnicas de elaboración.
Equipos, batería, menaje y útiles empleados en la elaboración y presentación de helados y postres
helados.
Normativa de seguridad e higiénico sanitaria.
41
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Valorar la importancia del postre como complemento y finalización de una comida.
„
Destacar los factores que se tienen en cuenta al elegir el postre en función del menú.
„
Señalar las diferencias existentes entre las principales variedades de helados en función de su
composición, método de elaboración y presentación.
„
Destacar los sorbetes como tipo de helado que por ser más ligero y digestivo, se sirve intercalado en
menús largos y estrechos
„
Señalar la importancia de las materias primas y medios utilizados en la elaboración de helados.
„
Aplicar técnicas de conservación de postres de repostería y helados.
„
La importancia del la limpieza y mantenimiento de equipos y útiles de trabajo en perfecto estado de uso.
„
Aplicación las normas de seguridad e higiene
42
14. Denominación Del Módulo 18:
SERVICIOS ESPECIALES: BUFFET, SELF-SERVICE Y OTROS.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar servicios tipo “buffet”, “self-service” y otros eventos especiales, participando con el personal de
comedor en colocación y distribución de los diferentes platos, según normas establecidas y en actividades
relacionadas con el servicio y atención al cliente.
16. Duración Del Módulo:
50 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
„
„
Seleccionar los platos más indicados para exponer, dependiendo del tipo de buffet, categoría del
establecimiento, precio de coste y preferencia de la clientela.
Realizar preparaciones culinarias destinadas a servicios especiales, buffet y self-service.
Decorar y presentar diferentes preparaciones en función del producto y servicio.
Confeccionar adornos para mesas de buffet, utilizando: frutas, hortalizas y materiales diversos.
Realizar gestión de control de calidad de las materias primas, de los procesos y de los productos
acabados.
B) Contenidos teóricos
„
„
„
„
„
„
„
„
„
„
„
“Buffet” : concepto, clasificación y características. Ventajas e inconvenientes del “buffet”. Diversos tipos
de servicio ofrecidos en “buffet” ( de desayuno, almuerzos, cenas , primeros platos, postres..). Otros
tipos de “buffets”:temáticos, de gala, buffet en piscinas y otros.
“FRAC” y “HEI” como objetivos básicos de “buffets”.
El “Brunch”.Origen y peculiaridades.
Preparaciones culinarias y adornos más idóneas según tipos de “buffets”
Técnicas de montaje, decoración y abastecimiento de “Buffets” y otros servicios especiales.
“Self service” Definición. Tipos. Principales aspectos que le diferencian del buffet, según estructura y
disposición de los módulos.
Técnicas de abastecimiento de “Buffet” y “Self service”.
Presencia física e imagen del cocinero en los servicios de “Buffet” y “self service”
Funciones. Normas de presentación y atención correcta al cliente. Técnicas de servicio.
Mobiliario y equipos de “buffet” y “self service"; módulos fijos y móviles y su distribución dependiendo
del local, número de clientes, etc. Características de las zonas fría y caliente.
Batería, menaje y elementos decorativos.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad.
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Destacar el ”buffet” dentro de la oferta y su función como producto de promoción y venta.
„
Señalar las repercusiones del “buffet” en la industria hotelera y en las dedicadas a la fabricación de
equipos.
43
„
„
„
„
„
„
„
„
„
Adecuar la composición del “buffet”, al precio, tipo de servicio que se ofrece (gala, en piscina, temático,
etc) e instalaciones disponibles.
Procurar que se logren los objetivos ( FRAC Y HEI).
Señalar las ventajas e inconvenientes del “buffet” y “self service” en la actual restauración.
La importancia de desarrollar la creatividad en la decoración de los platos.
La necesidad de distribuir los platos en el “buffet” y “self service” según normas técnicas y respetando la
estética.
La conservación en las mejores condiciones higiénicas de fuentes y platos montados hasta el momento
de su presentación
Cuidar que desde el principio hasta su fin que el “buffet” esté debidamente abastecido, mediante un
sistema de reposición adecuado.
La importancia del la limpieza y mantenimiento de equipos y útiles de trabajo en perfecto estado de uso
Aplicación las normas de seguridad e higiene.
44
14. Denominación Del Módulo 19:
ELABORACIONES CULINARIAS PARA SERVICIOS ESPECIALES.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar y presentar canapés, aperitivos, sandwiches y platos combinados.
16. Duración Del Módulo:
30 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
Preparar y presentar canapés, aperitivos y sandwiches utilizando en cada caso las distintas técnicas.
Preparar y presentar platos combinados aplicando las técnicas correspondientes.
Realizar gestión del control de calidad de las materias primas, de los procesos y de los productos
acabados.
B) Contenidos teóricos
„
„
„
„
„
„
„
„
„
„
„
El canapé: definición. Clases, según forma, composición, elaboración y servicio.
Técnicas de elaboración, decoración y presentación.
El sandwich: definición, origen. Clasificación, según técnicas de elaboración y composición.
Principales tipos de sandwich. El sandwich "mailto:club" Composición, decoración y presentación.
El aperitivo: conceptos. El aperitivo en cocina .Principales variedades frías y calientes. Tapas y pinchos:
definición. Origen y evolución. La tapa y el pincho y su importancia gastronómica.
Menús para servicios especiales ( cocteles, aperitivo). Preparación y presentación, según los tipos de
menús y de servicios.
Platos combinados: principales normas a tener en cuenta en su elaboración composición y presentación.
Gestión del control de calidad en los procesos de elaboración y presentación de aperitivos, sandwiches,
platos combinados y servicios especiales.
Menaje y equipos utilizados en la elaboración y presentación de aperitivos, sandwiches, platos
combinados y servicios especiales.
Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Destacar la importancia del aperitivo.
„
Fomentar la importancia del sentido de la imaginación para confeccionar además de los canapés
clásicos, otras muchas variedades
„
Desarrollar el sentido del gusto para decorar y presentar de los canapés, combinado formas y color.
„
Señalar otros tipos de aperitivos fríos y calientes.
„
Señalar la gran variedad de sandwiches fríos y calientes.
„
La necesidad de conservar los sandwiches fríos en envoltorio o embalaje adecuados.
45
„
„
„
„
„
„
„
La importancia de la plancha y su correcto manejo en la elaboración de sandwiches y platos
combinados.
La limpieza y control de temperatura de la plancha para evitar que los sandwiches adquieran sabores
extraños y se pasen de color.
Asumir la responsabilidad de trabajar cara al público
Señalar como uno de los principales puntos a considerar en el plato combinado, la variada y racional
composición para que constituya una comida equilibrada.
La importancia de la presentación de los platos combinados.
La importancia del la limpieza y mantenimiento de equipos y útiles de trabajo en perfecto estado de uso.
Aplicación las normas de seguridad e higiene
46
14. Denominación Del Módulo 20:
COCINA NACIONAL Y REGIONAL.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina nacional y regional, incidiendo en la
investigación y recuperación de las recetas propias de la tierra.
16
Duración Del Módulo:
40 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
„
„
„
Identificar los platos más representativos de las cocinas nacionales y regionales
Preparar y presentar los platos más representativos de las distintas Comunidades Autónomas,
ajustándose a la receta original.
Relacionar los platos más relevantes de la Comunidad Autónoma.
Confeccionar los platos más representativos de la nueva cocina española.
Identificar los postres de ámbito nacional y regional más representativos .
Confeccionar menús con platos y postres de la cocina regional.
B) Contenidos teóricos
„
„
„
„
„
„
„
La cocina nacional y la cocina regional: conceptos. Principales características de las cocinas regionales
españolas.
La cocina española y sus peculiaridades
La gastronomía según regiones.
Platos más representativos de la cocina nacional y de cada una de las Comunidades Autónomas.
Alimentos más representativos y alimentos con D.O
La nueva cocina en España. Orígenes. Principales artífices. Platos más representativos por regiones.
Influencia de la nueva cocina en diseño y fabricación del menaje y equipos para su elaboración y
presentación.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial hincapié en:
„
Destacar la gastronomía como patrimonio cultural de los pueblos.
„
La riqueza de las cocinas de España
„
La posibilidad de mejora y de actualización de los platos más significativos de las cocinas de España.
„
La necesidad de confeccionar los platos regionales con productos autóctonos y respetando las recetas
originales.
„
La conveniencia de emplear siempre que sea posible productos de temporada.
„
Destacar la importancia de los platos españoles considerados patrimonio de la cocina internacional.
„
La importancia del la limpieza y mantenimiento de equipos y útiles de trabajo en perfecto estado de uso.
„
Aplicación las normas de seguridad e higiene.
47
14. Denominación Del Módulo 21:
COCINA INTERNACIONAL.
15. Objetivo Del Módulo:
Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina internacional a excepción de aquellos que por
haber sido adoptados en gran número de países se estudian en otros módulos ( lenguado meuniere,
espaguetis boloñesa, escalope vienesa, cóctel de mariscos, etc.
16. Duración Del Módulo:
35 Horas
1.7. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
Identificar los platos más representativos de las cocinas de Europa y de las cocinas iberoamericanas.
Confeccionar y presentar los platos más representativos de la cocina internacional, a partir de las
recetas originales
Utilizar para la elaboración y presentación de cada uno de los platos, equipo y menaje, propios de la
cocina de cada país
B) Contenidos teóricos
„
„
„
„
„
„
Cocina internacional: concepto. Cocinas internacionales más importantes a nivel mundial.
Características de las cocinas francesa e italiana. Otras cocinas europeas. Principales productos
gastronómicos europeos.
La cocina europea después del Descubrimiento.
Platos más representativos de la cocina internacional y sus técnicas de elaboración.
Características de la cocina china y otras cocinas orientales.
Técnicas de elaboración de los diferentes platos internacionales
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Diferenciar la mal llamada “cocina internacional” de la “auténtica cocina internacional”
„
La influencia de la cocina francesa en las cocinas occidentales.
„
Los factores determinantes en el auge de la cocina italiana
„
La necesidad de confeccionar los platos de las cocinas de distintos países, con productos autóctonos y
respetando las recetas de origen.
„
Destacar importancia de la dieta mediterránea por sus propiedades salutíferas.
„
La influencia de la cocina oriental en la cocina occidental.
48
14. Denominación Del Módulo 22:
COCINA CREATIVA.
15. Objetivo Del Módulo:
Crear nuevas recetas y variaciones en las elaboraciones culinarias, tratando de conseguir platos atractivos,
sabrosos y dietéticamente equilibrados para lograr la aceptación del cliente.
16. Duración Del Módulo:
15 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
Investigar documentación acerca de la cocina creativa.
Realizar ensayos con nuevas fórmulas.
Confeccionar nuevos platos a partir de recetas de creación propia con presentación original.
B) Contenidos teóricos
„
„
„
„
„
„
„
Destacar los platos de la nueva cocina que han alcanzado la consideración de clásicos.
La creatividad en la elaboración de platos propios. Principales obras dedicadas a este tipo de cocina.
Principios y criterios básicos que se deben observar en la combinación de alimentos. Innovaciones y/o
sustituciones de materias primas. Importancia en la adecuación en la sustitución o introducción de
nuevos productos.
La certificación de la calidad en hostelería.
Preparación de menús de degustación.
La cocina de autor.
Batería menaje y utensilios para la preparación y presentación de los platos
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
Resaltar los fundamentos en que se basaron los piooneros del movimiento de la “nouvelle cuisine” o
nueva cocina y su influencia en España.
„
Inculcar la perseverancia en el estudio de la puesta en práctica de nuevas fórmulas.
„
Resaltar que dentro de la cocina creativa existen una serie de principios a tener en cuenta, como la
mezcla de sabores, colores, presentación, etc.
„
Destacar qué platos de la nueva cocina se consideran actualmente clásicos.
„
La importancia del la limpieza y mantenimiento de equipos y útiles de trabajo en perfecto estado de uso.
„
Aplicación las normas de seguridad e higiene
49
14. Denominación Del Módulo 23:
SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO
15. Objetivo Del Módulo:
Aplicar las normas y medidas necesarias que se deben adoptar para evitar los riesgos laborales , y saber
actuar ante situaciones de emergencia.
16. Duración Del Módulo:
40 Horas
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
„
„
„
„
„
Planteada una situación de accidente, realizar los primeros auxilios a la persona afectada.
Planteada una situación de incendio, organizar un simulacro de extinción y evacuación.
Familiarizarse con los medios materiales más comunes que se deberán emplear ante una alarma de
incendios: extintores mangueras, sprinklers, alarmas, llaves de seguridad,interruptores, etc.
Discusión del grupo sobre las consecuencias positivas y negativas de una buena o mala higiene
personal .
Realizar una tormenta de ideas sobre las medidas a tomar para evitar pérdidas, robos y hurtos.
B) Contenidos teóricos
„
„
„
„
„
La seguridad e higiene en hostelería y su importancia. Las causas principales de accidentes en
hostelería en general y especialmente en cocina.
Primeros auxilios. El botiquín y su dotación.
Descripción de las instalaciones y equipos básicos, contemplada en la normativa sobre incendios
Higiene personal y uniformidad.
Desarrollo del trabajo: posturas y movimientos a evitar.
C) Contenidos relacionados con la profesionalidad
Durante el desarrollo del módulo se hará especial énfasis en:
„
La mentalización a cerca de la prevención de accidentes.
„
La aplicación en todo momento de las normas de seguridad e higiene.
„
La revisión contínua del botiquín y aparatos utilizados contra incendios.
„
Poner en práctica las principales normas de seguridad e higiene al comenzar las prácticas con fin de
evitar posibles accidentes.
„
La necesidad de estar debidamente preparado para prestar primeros auxilios.
„
Concienciarse de la importancia de que la manipulación de alimentos debe hacerse en las mejores
condiciones de higiene y limpieza para salvaguardar la salud propia y la de los demás.
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14. Denominación Del Módulo 24:
FRANCÉS BÁSICO PARA COCINA.
15. Objetivo Del Módulo:
Interpretar recetarios y documentación técnica de cocina, conociendo el léxico y comportamiento del
lenguaje en torno a la actividad propia de la profesión.
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Duración Del Módulo
60 horas.
17. Contenido Formativo Del Módulo.
A) Prácticas
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Emplear el léxico profesional con propiedad.
Traducir del francés textos sencillos relacionados con la actividad profesional.
Comprender mensajes orales en francés, relacionados con la actividad.
Pronunciar en francés los términos más frecuentes del léxico profesional: equipo, menaje, utensilios,
alimentos, bebidas, técnicas y preparaciones culinarias.
Escribir en francés los términos más frecuentes del léxico profesional: equipo, menaje, utensilios,
alimentos, bebidas, técnicas y preparaciones culinarias
Traducir recetas de cocina.
Leer documentos técnicos de cocina, haciendo un resumen de su contenido en castellano.
Traducir al castellano por escrito los términos del léxico profesional dictados en francés por el formador.
Reconocer, en una grabación de audio o vídeo, los términos y técnicas profesionales.
Responder a una lista de preguntas cerradas sobre el contenido del mensaje escuchado a partir de una
grabación de audio.
B) Contenidos teóricos:
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La utilización de términos aceptados internacionalmente.
Traducir del francés al español cartas, menús y recetas.
Hacer una relación de los principales, equipos, herramientas y útiles de trabajo.
Mantener conversaciones en francés utilizando terminología propia de esta ocupación.
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