RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-FF-015-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS, PARA
USO HUMANO. FRUTA FRESCA. DETERMINACION DE SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. FRESH
FRUIT. DETERMINATION OF TOTAL SOLUBLES SOLIDS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Subsecretaría de Salubridad.
Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.
Comisión Nacional de Fruticultura.
Laboratorios de Investigación.
1.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece un método para determinar el contenido de Sólidos
Solubles Totales (S.S.T.) en fruta fresca usando el refractómetro manual tipo Abbe.
2.
REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-FF-006
NMX-Z-012
Productos alimenticios no industrializados para uso - humano - Fruta
Fresca - Terminología.
Muestreo para la inspección por atributos.
3.
DEFINICIONES
3.1
Refracción
Es el cambio de dirección que experimenta un rayo de luz al pasar de un medio de una
densidad a otro de densidad diferente (véase fig. 1).
3.2
Indice de refracción
Es la relación que existe entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de
refracción (véase fig. 1).
4.
FUNDAMENTO
Este método se basa en la propiedad de los líquidos de refractar la luz en proporción a su
contenido de sólidos solubles totales.
5.
MATERIAL Y EQUIPO
5.1
Material para la extracción de jugo.
5.2
Refractómetro manual tipo Abbe con escala de 0 - 32% de sólidos solubles totales y
resolución de 0.2% de sólidos solubles totales (véase figs. 2 y 3).
5.3
Termómetro con resolución de 0.2K (0.2°C).
5.4
Agua destilada, algodón o papel suave.
6.
MUESTREO
Para llevar a cabo un muestreo durante alguna inspección, éste puede ser establecido de
común acuerdo entre vendedor y comprador. De no existir un acuerdo, se recomienda
seguir el procedimiento indicado en la Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase capítulo 2).
7.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
En las frutas jugosas, el jugo se obtiene por compresión de éstas después de haberlas
partido. En las frutas pulposas hay que realizar un "rayado" de ellas para obtener porciones
pequeñas, las cuales se exprimen con una malla. En ambos casos recibir el jugo en un
recipiente limpio.
8.
PROCEDIMIENTO
8.1
Calibración del refractómetro
La calibración del Refractómetro se hace colocando unas gotas de agua destilada en la base
(a) (véase fig. 3) se observa en la escala de éste y, en caso necesario, ajustar a cero girando
el tornillo (c) hacia la derecha o hacia la izquierda, hasta que la división entre al campo
oscuro y el campo iluminado coincida con el cero de la escala (véase fig. 2).
8.1.1 Una vez calibrado el Refractómetro, el prisma (b) y la base se límpian con un
algodón o con un papel suave.
8.1.2 Colocar una o dos gotas de jugo obtenido de la muestra, en la base (a) e
inmediatamente después unir la base (a) con el prisma (b) (véase fig. 3).
8.1.3 Leer en la escala del Refractómetro el por ciento de sólidos solubles totales el cual
está indicado por la división del campo oscuro y del campo iluminado.
8.1.4 Medir la temperatura del jugo al momento de efectuar la determinación.
8.1.5 Debido a que la escala del Refractómetro está calibrada a 293K (20°C) cuando la
lectura se realiza a diferente temperatura, el resultado debe corregirse de acuerdo a la Tabla
1.
TABLA 1
Tabla de corrección de las lecturas del Refractómetro a temperaturas diferentes a la de
calibración.
9.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Los resultados se expresarán en por ciento de Sólidos Solubles Totales (% S.S.T.)
10.
INFORME DE LA PRUEBA
El resultados final será la media aritmética de las determinaciones realizadas.
11.
BIBLIOGRAFÍA
Departamento de Normalización e Inspección de Calidad Frutícola, Norma de Calidad para
Frutas Frescas, CONAFRUT S.A.R.H.
Merrit W. and D., Instrumental Methods of Analysis, Van Nostrand Reinhold Co., Pags.
396 - 398.
Stevens J.W,. Baier W.E., Refractometric Determination of Soluble Solids in Citrus Juices,
Industrial and Engineering Chemistry 2 (8), 447 - 449, 1939.
Joslyn M.A., Methods in Food Analysis, Academic Press, New York (1970), pags. 242 255.
NMX-Z-13-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas
Mexicanas.
Fecha de aprobación y publicación: Junio 10, 1982.
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