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Rica en carbohidratos, la yuca es la tercera fuente más importante de calorías
–después del arroz y el maíz– en los países tropicales
Todo sobre la yuca
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F u e n t e s c o n s u lta d a s
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En la cocina
• Debe guardarse en el refrigerador o, para
aumentar su tiempo de conservación,
puede congelarse una vez pelada
y troceada.
• Versátil en los fogones, la yuca es utilizada
en la preparación de casabe, sopas, purés
y buñuelos. Sancochada o frita, suele ser
acompañante de carnes, aves o pescado.
fotografía orlando palencia
Perteneciente a la familia de las Euforbiáceas, la yuca
es la raíz de un arbusto perenne (Manihot esculenta) que
se cultiva en las zonas tropicales de América, África y
Asia. De tamaño variable, su corteza es de color marrón
y aspecto leñoso, y su pulpa es firme y blanca. Sus más
de 7.000 especies se clasifican en dos grandes grupos: la
yuca dulce, variedad de mayor comercialización y consumo, y la yuca amarga, de la cual se obtiene la tapioca
(harina).
También conocida como mandioca o guacamote, la yuca
es originaria de la cuenca amazónica, desde donde se
expandió su cultivo hasta llegar a Centroamérica. Tras
el proceso de colonización, fue introducida en las costas
africanas por comerciantes de esclavos. Hoy, alrededor
de 50% de su producción mundial corresponde a África,
30% a Asia y 20% a América Latina y el Caribe.
Baja en grasas y rica en carbohidratos complejos (almidones), es una excelente fuente de energía (100 gramos
aportan 160 calorías). También contiene vitaminas C, B2
y B6, y minerales como magnesio, calcio, hierro y, sobre
todo, potasio. De ahí que su consumo deba ser moderado en personas con trastornos renales, en cuyo caso se
recomienda remojar la raíz en agua durante al menos
10 horas antes de su cocción.
En estado crudo resulta tóxica, pues contiene ácido
cianhídrico y otros compuestos nocivos que, en el caso
de la yuca dulce, desaparecen por acción del calor. La
amarga, por su parte, no pierde toxicidad con el fuego,
sino extrayendo todos sus jugos; de ésta se utiliza sólo
el bagazo para la elaboración del casabe.
De fácil digestión, esta raíz es recomendada a quienes
padecen de gastritis o acidez. También se aconseja a
personas con enfermedad celíaca, pues es una fuente
calórica que no contiene gluten.
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