PROPIEDADES FUNCIONALES
SUAVIDAD
CUERPO
BRILLO
MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
FLAVOR
CAPACIDAD EMULSIONANTE
PLASTICIDAD
PROPIEDADES DE COBERTURA
FLAVOR
-Precursores: vía hidrólisis, oxidación, Maillard.
- Los lípidos disuelven, transportan y retienen sustancias aromáticas.
Factores que afectan la liberación del flavor:
- Fenómeno de partición
Pow = Co / Cw
Paw = Ca / Cw
- Transporte de masa
Influyen viscosidad, tamaño de gota, área superficial, velocidad de
renovación de la superficie.
1
EMULSIONES
Son dispersiones de una fase líquida en otra fase líquida
inmiscible
↑ área interfacial
puede ser: O / W
W/O
O O
H
+
O O
H
- O O
H
+ H
+
O O
O
O
O O
H
H
H
O O
2
EMULSIONANTES
- Proteínas: emulsiones o/w
- Polisacáridos
- Surfactantes de bajo PM: emulsiones o/w y w/o
- Fosfolípidos
- MAG, DAG
- Ésteres de poliglicerol
- Ésteres de sorbitol: SPAN
TWEEN
- Estearoil lactilato de sodio
3
Na
-
+
O
O
O
N(CH
+
3 )3
PO
-
2
O
O
O
O
O
HO
HO
O
O
O
O
HO
O
4
OH
(
O
O )a
O
(O
)b
OH
O
C
O
•Tween
O
O
(
O
)
OH
c
BHL
Griffin (1949)
3 - 6: w/o
8 -18: o/w
5
Acción de emulsionantes según su carga
6
PLASTICIDAD
La consistencia de una grasa depende de:
1- % GS
2- Tamaño y tipo de cristales
Grasas plásticas
- % GS adecuado
- Cristales β’: fácil compresión
retienen aire
7
8
COBERTURA
Perfil de IGS: ↑ pendiente
Grasa de cacao: PF: 32 – 35ºC
Sustitutos: - PF: 38 – 42ºC
- ≠ flavor
- Pierden brillo rápidamente
9
0
