Comida y recetas
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Comida y recetas Agua Así soy yo Campo y campesinos Comida y recetas Conejo y Coyote Creencias, dolencias y remedios Comidas y recetas secretaría de educación pública Gigantes, duendes y salvajes Historias de cuevas, culebras y diablos Historias de espantos, seres que se transforman, tesoros escondidos y matrimonios engañosos Las comunidades. Fundación, historia, percances y festejos Maíz Cuentos de animales Oficios y ocupaciones Cuentos de engaños, para hacer reír y fantásticos Orígenes y dueños. Por qué son así algunas cosas De la cuna a la tumba en las comunidades del mundo y cómo otras suceden en el monte Refranes, adivinanzas, acertijos, trabalenguas, juegos y chistes Versos, arrullos y canciones Del lugar donde vivo secretaría de educación pública Comida y recetas Directorio Emilio Chuayffet Chemor Secretario de Educación Pública Alma Carolina Viggiano Austria Directora General del Consejo Nacional de Fomento Educativo Alejandro Verde López Director de Administración y Finanzas Martha Beatriz Rivera Fernández Directora de Educación Comunitaria e Inclusión Social Fernando Rojas Espinosa Director de Planeación y Evaluación Marco Antonio Mendoza Bustamante Director de Comunicación y Cultura Marco Antonio Hernández Martínez Director de Cooperación con Sociedad Civil y Organismos Internacionales Katy Villarreal Saucedo Directora de Asuntos Jurídicos Silvia Arleth Austria Escamilla Directora de Delegaciones y Concertación con el Sector Público Fernando Sánches de Ita Titular del Órgano Interno de Control EL Consejo Nacional de Fomento Educativo agradece a Mauricio Gómez Morín y a Chac por la asesoría y dirección general de los talleres de plástica. Asimismo, reconoce la labor de Felipe Ugalde Alcántara, Alejandra Eugenia Gutiérrez Aldana, Lydia Andrea Gutiérrez Aldana, Roberto Martínez Martínez, Guillermina Aragón Rivas, Antonio Ramírez Intzin, Ana Patricia Martos Enciso, Carolina Hope Sánchez Mejorada, Sebastián Santis Gómez, Germán Ponciano Vargas e Isaac Hernández, coordinadores regionales de dichos talleres. También agradece la valiosa colaboración de María de Jesús Salazar Muro, Martha Fabiola Torres Muñoz, José Carmen Díaz Miguel, Ari Hida Pazos Macías, Germán Valdivia Pueyo, Rosa María Daffunchio, Virginia Tenorio Sil, Pascuala Sánchez Hernández, Jaime Robles Pineda, Francisco Javier Félix Valdez, Rocío Casariego, Héctor Solís, Feliciano de Jesús López, Antolín López Mendoza, Claudia Huitrón Acosta y Antonio Gil Zurita, por su participación en el proceso de investigación. Comida y recetas Del lugar donde vivo Comida y recetas Edición Consejo Nacional de Fomento Educativo Adaptación Elisa Ramírez Castañeda Diseño Cynthia Valdespino Sierra Ximena Pérez Viveros Coordinación editorial Pedro Antonio López Salas Rodolfo A. Montes Martínez Primera edición (versión electrónica): 2013 D.R. © Consejo Nacional de Fomento Educativo Insurgentes Sur 421, edificio B, Conjunto Aristos, col. Hipódromo, CP 06100, México, D.F. www.conafe.gob.mx ISBN (Colección completa) 978-607-419-260-5 ISBN 978-607-419-262-9 HECHO EN MÉXICO 12 Del lugar donde vivo… 16 17 Te chunaje Comida de fiesta 18 19 Kolew shiwilo ñimit tay Comida de invierno 20 An te’nel tsanak’ jant’odh tu ts’ejkab 21Frijoles 22 An arroz tamna a ts’ejkab 23Arroz 24 25 An dhak’chok’ jant’odh tu ts’ejkab El huevo 26 27 Wakas wikuy Puchero de carne de res 30 Boox k’o’ol 31Relleno 32 33 Ichichijka in tlakuali “mixiote de ayotochi” Mixiote de armadillo Índice 10Presentación 34 35 Ichichijkayo in tlakuali “mole” Mole de armadillo 36Suvi 37Tamales 38 39 Ñaja ja’a pe’ ña ja’aya kisi chiyo Tamales de armadillo 40 41 Suvi lixiyo Tamales de tejereque 44 45 Se’e kua’ Sangre de venado 46 47 Malí ñia mojö Tepejilotes y hierba mora 48 49 Lè mol El mole 50 51 Muly kuá’a Mole rojo 52 53 Moly kuaan Mole amarillo 54 55 Muli xi’i Mole de hongo 56 57 Muli vitnde xii ini y gi Mole de nopal con semilla de calabaza 60Glosario 62 Índice de escritores 66 Listado de ilustradores Presentación Tu idioma es la casa de tu alma. Ahí viven tus padres y tus abuelos. En esa casa milenaria, hogar de tus recuerdos, permanece tu palabra. Jorge Miguel Cocom Pech, escritor maya Las historias surgen para ser contadas. Se cuenta lo que se ve o lo que otros han contado. Hacedores de las Palabras son eso: historias tramadas en el hilo del tiempo con palabras que tejen el testimonio escrito de un legado cuyo valor es incalculable. Los autores, los hacedores de las palabras, son niños indígenas de diversas regiones del país que, en sus lenguas, cuentan y con ello conservan la herencia cultural que poseen: lo que viven, saben y ven. La serie Hacedores de las Palabras consta de 18 títulos, cuyos temas son las fiestas, los trabajos, los animales, las leyendas, frases y refranes conocidos en diversas comunidades del país. Los más de quinientos textos contenidos en estos libros fueron seleccionados en dos concursos que el Consejo Nacional de Fomento Educativo promovió para reunir las voces de niños hablantes de alguna lengua originaria: náhuatl, kiliwa, maya, chol, rarámuri, zapoteco, tzotzil, mixteco, etcétera. Cada obra refleja, en la heterogeneidad de sus lenguas, formas afines de interpretar el mundo. Después de once años de su primera publicación, el Consejo ofrece ahora (2012) una segunda edición de la serie para continuar el reconocimiento a este invaluable trabajo. Como en la primera, se respetaron las formas de expresión escrita que los hablantes originarios de las lenguas indígenas consideraron adecuadas, así como las traducciones al español llevadas a cabo, casi todas, por ellos mismos. Las ilustraciones que acompañan los textos surgieron de los talleres de plástica organizados expresamente para la primera edición de este material. Sirva, pues, Hacedores de las Palabras como homenaje a todos los mexicanos poseedores de la riqueza de una lengua originaria. 11 Comida y recetas Del lugar donde vivo… ¿Qué se come, qué se sirve, cómo se prepara? Aquí tienen unas recetas que van desde un simple arroz hasta venado tatemado. Hay ingredientes bastante comunes y otros que no se encuentran en todas las regiones de México, como el armadillo, la iguana o el venado, los tepejilotes de espino o la hierba mora. Elegimos las más comunes y las más raras, al menos para quienes no vivimos en el campo o en sus comunidades. Y aunque en cada casa tengan su manera de hacer el mole, aquí hay unos cuantos ejemplos, para que comparen. ¡Buen provecho! 16 Te chunaje Tzeltal Hacedores de las Palabras Te kálal ya spasik k’in ta bay ch’unaje ya yuch’ik poy ysok cerbesa kome jich skostumbreik ja yuun ya yuchika te poxe rw pas k’inetike k’alal ya xulite naelya xweik teme laj yo tanike ta weeke ya ba stejik te sk’inike cheb belta ya ba weuk ol ak’bal ya xla yotanik te pa k’inetike ya sk’elanik oxeb belta te kine jich ya ylaj yo tanika te pas k’inetike ja tsinte sentieke ya aktaik te sente etike te me la yotanikte pas k’inetik ya sk’ambeyik yalel te te yastij yana te k’ine jich la yotanika te pas k’inetike sich nay me la yotánik ka te pas k’inetike. Cuando hacen fiesta, van a la iglesia, toman trago y cerveza. Eso es la costumbre. Cuando hacen fiesta las gentes de la comunidad toman atole y comen tamalitos. En la fiesta, todos salen a bailar. Se hace en dos vueltas en la fiesta, hasta que terminan, o varias vueltas. En la fiesta bailan todas las mujeres con los hombres; los que hacen la fiesta y mucha gente bailan en la fiesta. Los músicos también están bailando cuando tocan y así termina la fiesta. 17 Comida de fiesta Comida y recetas 18 Kiliwa Kolew shiwilo ñimit tay Hacedores de las Palabras Kólew shiwilo ñimit tay tiñeusitu tmaa tujit tiyak pay pajakj mat tay suwi tpay suwi tayit suwi jam tayal suwi emiyawi jak, ti pat tkuw chaw sita matuja. L os kiliwas acostumbraban, en tiempo de invierno, comer comidas tradicionales como el pozole de trigo, atole de maíz o de trigo, calabaza, atole de bellota, miel en penca. También salían de cacería para poder vivir el invierno. 19 Comida de invierno Comida y recetas 20 Tének An te’nel tsanak’ jant’odh tu ts’ejkab Hacedores de las Palabras K ’a’al ne’ets ka t’aka’ an pach taliy ne’ets ka punuw, ka jolchij an ja’ tamna’ neka wejla’ an tsanak’, neka t’aka’ tam ka jolojits alan pach u tek’el ts’ejel hora maxa le’ ka xaluj k’alan dhuyu’ awilits tam ka jolchij, tam ka tek’etsits an dhuyu’ ka tek’dhanchij an manteka’ ka mujchij an cebolla, ka k’witoanchij an axux, clavo ani an cominos tam ka aychits ka tek’ets tam alwa’its ka k’apuj. Primero se selecciona el frijol, se lava con agua y se echa en la olla, antes lavada. Se pone en la lumbre y se espera media hora. Si se quiere, se puede disolver también la soya, se le echa al frijol. Cuando se cuece la soya, se le echa aceite o manteca, se pica la cebolla y se le echa también clavo, ajo y cominos. Entonces se espera a que se cueza otra vez y está listo para comerse. 21 Frijoles Comida y recetas 22 Tének An arroz tamna a ts’ejkab Hacedores de las Palabras K’a al ne’ets ka t’aka’ an pach, taliy ne’ets ka punuw ka wayey an pach, ani tam ne’ets ka jolchij an manteka’ tam ka k’a k’eyits tamna’ ne’ets ka t’aka’ an arroz ma ka alwa’ tam neka jolojit’s alan mantek’a, tam na’ ne’ets ka xaluy ka xaluy ma ka alwa tilej tam neka jolchi’ an ja’, ne ka jolchij an at’em, ka mu’chij an cebolla, maxa le ka xaluy k’alan tsin awilit’s tam na’ ka k’witsanchij an cominos, an clavo, an pimienta, ani an axux ne ka xole ti t’sajib ka alwa’ kwitsa, tam ka xolchit’s alan pach, tam ka aychit’s ka t’ek’ets max ka te’k’jsits tam k’apujits. Primero se lava la olla, después se deja secar. Luego se pone el aceite a calentar y, cuando ya está caliente, se le echa el arroz lavado. Se espera a que se tueste el arroz y se le agrega agua, sal y cebolla. También se le puede poner chayote. Para un mejor sabor se le ponen también cominos, ajo, clavo y pimienta; pero antes se echa todo esto en el molcajete y se muele. Ya por último se espera a que esté cocido. 23 Arroz Comida y recetas 24 Tének An dhak’chok’ jant’odh tu ts’ejkab Hacedores de las Palabras K’a’al ne’ets ka t’aka’ an sarten ne’ets ka punuw ka k’ak’ey tam ne ka jolchij an manteká tam ka k’ak’eyits an manteka’ ne ka balchij an cebolla tam ne ka pichanchits an dhak’chok’ tamna ne’ets ka k’witsanchij an axux, an cominos ani an clavo ani ja jolchichts tam alwaits. Primero se lava la sartén, se pone en la lumbre para que se caliente. Entonces le vas a echar aceite o manteca y se le echa la cebolla. Después de hacer esto, se le echa el huevo y se le va a poner ajo, clavo, comino. Y listo. 25 El huevo Comida y recetas 26 Wakas wikuy Zoque Hacedores de las Palabras Ñü makabü: Metza tasa zispü Tumü nakpas un Majk’tujtay abin’ nbasun Tumü tasa papa Kuj’ kuene repollo Tu kay ajy kulandro Makxkuy küxa Tukay jake cebulñas Tumü ma’ka’ Kana jujche su base Jujche rü tzukpa. Windy rü yajk tükspa te nü. Jüsikam ru güjtabia te zis nem makuk kyüwi te’ zis dü güj tabia te’ abin’nbasun dü jükpa maj’kay minuto y dü gujtabiaa te’ nak’pasun, ku landre y te kana, jüsi kam dü güjtabla tz küxai repollo jüsltkam dü jükpa majkay minuto y dü güjtpa te papa y te makal jüslkam düjüpa yujtay minuto y dü wendbam. Ingredientes: 2 kilos de res 1 calabaza 8 chayotes 1 kilo de papa 1/2 repollo 3 hojas de perejil 4 tomates 3 rebanadas de cebolla 1 malanga Sal al gusto Primero se hierve el agua. Después se echa la carne. Ya cuando está a punto de cocerse la carne, se le echa el chayote. Se esperan diez minutos y se le echa la calabaza, el perejil y la sal. Después se le echa el tomate, repollo y se esperan diez minutos más y se echan las papas y la malanga. Por último, se esperan quince minutos antes de servir. 27 Puchero de carne de res Comida y recetas 30 Maya Boox k’o’ol Hacedores de las Palabras U nukuliloob ku bisik juuch’ ik tsats ajo clavo oregano ja’ ta’ab baak’ pimienta canela kukut pool ¿Biix u maak’antaj? Yaax ku tookalu ikï, chen ts’okoke’ ku ts’aba kukut, ajo, pimienta, clavo, canela, oregano, pool, p’aak, tsats yetelu taabil cheen ts’okoke ku juch’ale iko ku mayta ku ts’aba lu’ taan yetelu baak’ilo’ ts’okan tune’ ku bisaj te’ pibo, ku juuyta’a chen ilak tun lookee’ ku uya wa p’iis ch’och’ile, ku muukaj up’e aak’abil te’ ichil le piib ku utsii taajal. Ingredientes: masa chile grasa ajo clavo orégano agua sal carne tomate pimienta canela cebolla Primero se quema el chile; después se ponen cebolla, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, tomate, manteca y sal. Después se muele el chile, luego se cuela y después se pone masa colada y la carne; luego lo llevan al pib y se mueve con un palo, y cuando ven que se está cociendo, lo prueban y si está a la medida lo entierran una noche en el pib. 31 Relleno Comida y recetas 32 Náhuatl Ichichijka in tlakuali “mixiote de ayotochi” Hacedores de las Palabras Achtpa mo tlaliliya ichichijka canela, clavo, pimienta, cominos, ajos, satepa, mo apachoua chiliancho ika totonkiyatl para mo kuechos chiliancho sikni iuan ichichijka satepa moniloua iuan nakatl de ayotochi mo tlaliliya istatl satepa, mo tlaliya ika bolsa nailo tlen kuichichini uan mo pipikiya iuan papatla satepa molpiya ika xonok satepa mo tlaliya ma posoni; para ma iksi. Al mixiote se le echa de recaudo: canela, cominos, cla- vo, pimienta y ajo. Luego se remoja el chile ancho con agua tibia, para molerlo junto con el recaudo. Después que ya se haya molido todo, se revuelve junto con la carne del armadillo. Se le echa sal al gusto. Luego se le echa en bolsita de nailon. Después se envuelve con papatlas y se amarra con jonote en tamalitos. Luego se pone a hervir. 33 Mixiote de armadillo Comida y recetas 34 Náhuatl Ichichijkayo in tlakuali “mole” Hacedores de las Palabras Mo tlaliliya de ichichijka canela, clavo, pimienta, ajolin, pasas, chocolatl; satepa mo kuechoua chiliancho sikni iuan ichichijka satepa yo mo kuecho nochi motsoyoniya uan motlaliliya iyayo pollo satepa mamoloni kuali momachiliya tla kuali nik poyik. Tlamo mo tlaliliya okichini istatl. Para el mole se prepara el recaudo con canela, clavo, pimienta, chocolate, ajonjolí y pasas. Luego se muele todo el recaudo ya para freírlo junto. Luego le ponemos el caldo de pollo y, después que ya haya hervido, lo sentimos si está bueno de sal; si no, le ponemos otro poquito. 35 Mole de armadillo Comida y recetas 36 Suvi Mixteco-tacuate Hacedores de las Palabras S uvi yakuí Kanra chani rari ta narari kua va ve’i sin tiari nri cha ntatiari kuenta pedasun tun tia vichin, ntiro nti ya’a chi’intnan ta ti intiari tien kuveta vanti vi nuu oko minutu tu ma yaku chanteri iin sientu oko suvi. Suvi titi Sini añiri ña titi chontoni kuyixko chu’u iin pedasu ntiko na yaa tinana a xukor minu jakanun ko yichi’i ira’a tatani a yi nuu vichin tuun ntika tajun tine yivi ñu’u chii kuveta ta ntato niayi iin ora tara niayi. Chitun isu Ja’antia iin yavi ti’in tia ñuu javin tiar ti’in tiari tichi ravi tiin tia nta’a isu ñ chiin yuchan tatavan tiari tacha chintiar. T amal de armadillo Van, lo matan y lo llevan a la casa y le quitan el cuero. Se corta en pedazos. Buscan hojas de plátano, muelen el chile y jitomate. En la lumbre ponen una cubeta como veinte minutos. Si el armadillo está grande, salen ciento ochenta tamales, y si está chiquito, ciento veinte. Tamal de iguana Quitan el cuero de la iguana; y se corta en cincuenta y seis pedazos. Muelen chile, jitomate, ajo, comino. Lo echan en hojas de plátano y lo ponen en la lumbre en una cubeta. Lo dejan una hora y lo sacan. Barbacoa de venado Hacen un hoyo y le echan lumbre. Quitan el cuero al venado. Después lo meten en el hoyo y le echan hoja de aguacate, sal y masa. Ya que se coció, lo sacan y lo comen. 37 Tamales Comida y recetas 38 Mixteco-tacuate Ñaja ja’a pe’ ña ja’aya kisi chiyo Hacedores de las Palabras In kivi ni kua’an pe’i tina, kua’ aya kua ki’iña kisiñuu, tanta’ya in varrita’a ta in kuvetá, kua’a ya tichi kora re’enu chaluu, ta iyo tana tina’ayo yuti túun, ka nin toyayi nuu ntii nuu y oso taja vitayayi nuu y oso taja jakanuayi chiin yuti taja’aya chiyó taja’aya ks tanta kuayi nunti, chi’in yuvi tanana ti chiyo tacha’amio y i chiñuo ta ks ja’ayavi tatia’ axi nuñuu, ta juni tia’a ks ta kayu vintichi in hora kajavayayi tainka kivi kuaxi kua ñuun. En la comunidad, en la noche sale mi hermano Antonio, se va a buscar armadillo en el monte. Si encuentra, unos perros corren con él hasta alcanzar al armadillo. Si se mete en el hoyo, escarban y lo encuentran; lo matan los perros, lo llevan. Llegando a la casa lo pelan en la lumbre y le quitan la concha. Después lo lavan y lo despedazan. Mi mamá muele chile y se le pone comino, cebolla y ajo, jitomate y se revuelve con la masa una vez que ya está hecho el mole. Hacen los tamales con hoja de platanar, con la carne cruda del armadillo. Se cuece en una olla dos horas y ya lo sacan para comer. 39 Tamales de armadillo Comida y recetas 40 Mixteco-tacuate Suvi lixiyo Hacedores de las Palabras Lixiyo karika titi kintantia ñiri ja kuati tiári chantu’u untia vienin nta’a tuntika tntiari tieni kuveta juntintia nuu ñu’ú oko minutu tava tiari ‘ka natu vi cha’ari juntintiari un’ú. El tejereque es como la iguana. Le cortan el cuero, lo cortan en pedacitos, buscan hoja de platanar, muelen chile y jitomate y luego lo echan en la hoja de plátano y lo meten en la cubeta. Lo ponen en la lumbre como veinte minutos, lo sacan y, para que no se aguade, lo tuestan en el comal. 41 Tamales de tejereque Comida y recetas 44 Mixteco alto Se’e kua’ Hacedores de las Palabras Akuio’a se’e xakó idu ñaxivin xako ti ranchu anti tikunuti ñaxini xako xinu ti xi’i ti tusa nuti yusa xi’iti tusa in ki’i xe’e Tomas kida ocurria xani idu yuku kue’kue ti’i kiti yuku kuati inka ladu dakitoti nu xako ti takati xe’e tomas kida usa tuxi ñakani idu xa ni xa in ina kida compaña’ña ti xe’e Tomas xhi ina kuikiti se’e ka tunxixini nani ñati xhi idu in ki’i in kiti yuku xha xhi’iti ñadi’i xe’e Tomas kida va’a kuñu idu se’e kua kuixu kida usa nuni kuixi xa ñi’i idu kida konsumi casu ya’a kida susidi ñakui kuia’a uxiin davacientu uxa kia’a vitan yoka iyuiyo vitan tuvi kua’a kati iyo yuku. Hace muchos años había mucho venado aquí cerca de la comunidad. Esos animales andaban cerca, porque bajaban al río a tomar agua. Pero un día, a un señor que se llamaba Tomás se le ocurrió matar a los venados y poco a poco esos animales se fueron alejando. El señor usaba el arma para matarlos. También iba acompañado de un perro, porque con un perro es más fácil conseguir el venado. Una vez ya muerto el animal, la esposa de este señor preparaba la carne del venado de muchas formas, utilizando el maíz blanco y hasta la sangre del venado. Hasta ahora, ya no hay muchos venados en el monte. La sangre de venado se prepara así: Se limpia la olla y la cuchara; se pone en el fuego y se le echa agua y al mismo tiempo la sangre del venado. Hierve un poquito y se le echan dos hojas de aguacate, y cebolla. Se pone un comal en el fuego, se le echa medio kilo de maíz. Cuando se enfría, se muele en el metate dos o tres veces hasta que salga ya molido; se le echa a la sangre el polvo de maíz y se le pone salsa y sal al gusto, y ya está listo para servir. 45 Sangre de venado Comida y recetas 46 Chinanteco Malí ñia mojö Hacedores de las Palabras Exia to’ ñi malí. Kon mali to exia mï febrero ñia Marzo. Kon jïxia koñi, emó chia ñia muenï jo ñia mïele je elixi ekin ñia nimïe. Ikon ñi malí ree jïkon jïkon ñi lixia iquia’n sïenero ñia febrero je elimochïa ñia mueñï nia elijmo enaka mïele, nia elimjo enaka mïö ji, jo eá nimïe. Eyá ña malí la asï’e kañïa ñia ekuo moo ki. Je equi na mojo. Esï komi ñia exia laje mï bï eya ña je ifa rrejï noó konré lï mojo chï ñia mojo sï. Existen dos clases de tepejilote. El tepejilo- te de espino se da en el mes de febrero y marzo. Se da una vez al año. Se guisa con frijoles o revuelto con huevo. También se come asado con salsa. El otro tepejilote es un poco amargo. También se da una vez al año; como en el mes de enero, que empezó a salir y se acaba en el mes de febrero. También se guisa con frijoles, revuelto con huevos. Se hacen curtidos con vinagre, asados con salsita. Estos salen solos en los cerros, no se plantan y tienen las hojitas un poco largas. También comemos la hierba mora. Es amarga y se da todo el tiempo. Sale sola en la milpa o también se siembra. La hierba mora es igual al huele de noche. El huele de noche nomás se da en tiempo de lluvia. Algunas personas lo cortan y lo comen, pero otras dicen que sabe amargo. 47 Tepejilotes y hierba mora Comida y recetas 48 Lè mol Zapoteco de la Costa Hacedores de las Palabras Par tosh cua mOn mol na kPn mOn: Ti kPl yPnn ChVp chWsh TP mTd nchePd TPb lT ySsh TPb kPl gallet Par tosh cu‚ men, ner nkesh men yP’n lo si el ashta yesh yWshS, saa’rS ndoshSi ro molin lWd. NdoshS gallet ro molin lud. Nkesha rTT laI: pimient, clav, orOg, almoradus. SharS ndachshI yet, ntob sha lo kP, ncosha aseit len yet shara‚ ntlì frit sha gallet, re laS con ajonjolP. NdoshI chWsh ln yen lO ncoshai con yPn ngosha lWd nPt, ncosha di re laa shara ngoshSi len yJt. Or ndoblIb nít ncosha tJd con ySsh. Or ni mbliabI nkPb shai lo kU. Pimient, clav, lau, orOg, la moradus AjonjolP Aseit TJd NPt Para preparar el mole se necesita: 1 kilo de chile 2 tomates 1/2 cebolla 1 diente de ajo pimienta, clavo, orégano, almoraduz, ajonjolí, aceite, sal, agua, galletas 49 El mole Comida y recetas Al prepararlo primero se tuesta el chile en el comal hasta que quede dorado; después se muele en el molinillo. Se muele galleta en el molinillo. Se tuestan los ajos con pimienta, clavo, orégano y almoraduz. Después de esto se lava la cazuela, la ponen en la lumbre y echan el aceite en la cazuela y fríen galleta con las hierbas y el ajonjolí. Muelen el tomate en el molcajete, lo revuelven con el chile y le agregan un poco de agua. Lo revuelven con el polvo de las hierbas y lo agregan a la cazuela donde se frió la galleta. Ya que hierve se le agrega sal y el ajo. Cuando está hirviendo, lo quitan de la lumbre. 50 Mixteco Muly kuá’a Hacedores de las Palabras Nixi sa’a mui kua’a’ neni’i kuña ka choo, hatiu, ña’a, pasa, kisi, yutsa, minu, loveta, ya’a, oregano, ti kasi, pa a, tinana kua’a, ko’o, kokoi, kanela, lin, chikui, aju, tikumi, kuñu chuun, asi chi’, nixi sawi. Chika kuñu chuun naa chu’ünaa cho’o kuñu. Tava naa nuuk kisi, kondu nakunkaranu kisi’ saa tu tu ñianta chiika nuu kisi, sina savana nayu tsansnteni’i naa ya’a, kokolin, kanela, chikana aju titsi ya’a, tikumitsa tinana kuala na ndi’a. Sani kunyili ndi’a. Chikana yutsa nuu kandu, kavago kandu, chikana ndi’i ñaa nyiko naa’ ma nchaa nuu chika pa mi kun yili, tansi nuu ni sava’a naa jara kuana kavana muli man chana kitia mayana cho’oy. Para preparar el mole rojo se necesitan los siguientes mate- riales e ingredientes. Materiales: olla, cubeta, cuchara, plato. Ingredientes: masa, chiles, pan, ajonjolí, pasas, comino, orégano, jitomate, canela, sal, agua, ajo, cebolla, carne de pollo, aceite. Se pone la carne de pollo a cocerse. Ya cocida la carne, se saca. El caldo se deja hirviendo en la olla. Se preparan los ingredientes. Primero se prepara la masa; luego se tuesta el chile, el ajonjolí, la canela. Se pone a cocer en la brasa el ajo, la cebolla y los jitomates. Se desmorona el pan. Se muelen la cebolla, el ajo, el jitomate, el ajonjolí, canela, comino, orégano, pasas y los chiles todos juntos. Cuando ya están preparados, se echa la masa al caldo, meneándolo. Se echa todo lo que se molió y por último se echa el pan, aproximadamente una bolsa. Después se empieza a menear el mole hasta que hierva y se cuece bien. 51 Mole rojo Comida y recetas 52 Mixteco alto Moly kuaan Hacedores de las Palabras Ñda ñadi’i iyo ku ranchu, kida va’a moly kuaa du’a kua’a: i kidi iyondó ta’ando i litru ntusa, xada xanituvinto nuu nu’u nakuidote‚ ninindada kadandoro kuñuu tando ntusa naxaxido, daké uni nda’a vixin tnu tichi. Nuxa xanchi’o kuñuu, ndiko ya’a xi uajillú, juntu xi’i aju, kominu, klau, recadu xi’i pimienta nda kee nuu nta’ku xada nakesi’into uvi o’ uni vuelta nuu yodo. Dakero nuu kidi kandu, dandoro’ uxi o’ xa’u minutu nu ñu’u. Nanune’endo kidi na ndiko nchi’in xa iyo listundo xa karo. Las señoras de esta comunidad preparan el mole amari- llo de la siguiente forma: En una olla limpia se echa un litro de agua; se pone a hervir en la lumbre. Mientras, se limpia la carne y se echa al agua hirviendo y se le agregan tres hojas de aguacate. Cuando se cuece la carne, se muele chile guajillo con ajo, comino, clavo, recaudo y pimienta junto con el nixtamal y se repasa dos o tres veces en metate. Se le echa a la olla de caldo, se deja diez o quince minutos en la lumbre, se baja la olla, se enfría un poquito y listo para comer a gusto. 53 Mole amarillo Comida y recetas 54 Mixteco Muli xi’i Hacedores de las Palabras X ii na kuiniro, nduandó, tniki, aju x’i ñi, dagua kuartu ya’a ngatya nudi klasi kominu yatndu yanduyuka horegano, ienteru oi aju ngayu, dagua kuarto yuxa ndaku, nakua’a, ikidi guindodo nu nu’u xi ndute nun xido da dake xi’i da teke tuku tniki aju, xido xi’i ñi, daten dikoro yajá kuminu yanduyuca yagantdu horegano xi’i aju ngayu xino xandiko nu yodo nataguani tnoro yuxa yadakero tnanitno yuxa ndaku te kandiju keteñu xi’i batidor xa maxku tniy nde, na kuido ba’a. Ingredientes: hongos al gusto, hier- ba santa, cebolla, sal, medio cuarto de chiles de diferentes clases, tostados; comino, clavo, pimienta, orégano, una cabeza de ajo tatemada, medio cuarto de masa de nixtamal. Se pone una olla en la lumbre con agua. Cuando da el primer hervor, se le echan los hongos y la sal. Se muele el chile con el comino, clavo, pimienta, orégano y el ajo quemado si es en metate, para que se recoja el chile pegado en el metate. Cuando el hongo esté cocido, se bate la masa del chile y se le echa a la olla. En seguida se bate la masa de nixtamal y se le agrega también batiendo con un batidor constantemente, desde que se echa el chile, para que no se pegue, hasta que hierva. 55 Mole de hongo Comida y recetas 56 Mixteco Muli vitnde xii ini y gi Hacedores de las Palabras I kuartu ini yigi nga’ya xi’i nde doy, i kuartu ya’a xatu’ chiliancho nga’ya. Vi’ndel ngachi kuechi nakuiniro, i kuartu yuxa ndaku, tniki, aju, mino, ñi. Yandu yuka kuminu ya’a tndu oregano, idiki aju ngayu. Nanda kua’a, gundodo vi’nde xi’i tniki aju mino ñi na chio te ndiko ya’a ini yigi aju ngayu. Yanduyuka kuminu ya’a ndu oregano nde naku yuxa ngundi’i ba’a te nunchio vi’nde tnanitnoro yuxa yaja date kenú vi’nde datñuro xi batidor xa maxku tniy. Dada tnanitno yuxa ndakudate kandiju ke kidi dañuro nde na kuido va’a. Ingredientes: 1/4 de semilla tostada con cáscara 1/4 de chile picoso guajillo o ancho tostado Nopal picado, al gusto 1/4 de masa de nixtamal 1 cabeza de ajo tatemado Cebolla, epazote, sal, clavo, comino, pimienta, orégano Se ponen a cocer los nopales con ajo, cebolla, epazote y sal. Se muelen el chile, las semillas, el ajo quemado, el clavo, comino, pimienta y orégano hasta formar una masa. Cuando están cocidos los nopales, se disuelve la pasta de chile hasta que espese y se le agrega a los nopales. Se va batiendo para que no se pegue. En seguida se disuelve la masa de nixtamal y se le agrega al mole. Se va batiendo hasta que hierva el mole a gusto. 57 Mole de nopal con semilla de calabaza Comida y recetas Glosario Almoraduz Jonote Papatlas Pib Malanga Mezcla finamente picada de comino, laurel y perejil que sirve de condimento. Fibra de esta planta, usada como cordel. Se conoce así a la hoja del plátano que se divide en partes y se tuesta en la lumbre para que adquiera una consistencia más resistente; se ocupa para hacer tamales. Asar comida bajo tierra, en un horno. Se llama así a toda la comida preparada al horno; también el horno. Tubérculo comestible. Índice de escritores 16 Te chunaje Comida de fiesta Gustavo Gómez Hernández, 10 años, tzeltal, Nuevo San José, Teopisca, Chiapas. 26 Wakas wikuy Puchero de carne de res Clara Estrella Sánchez de la Cruz, 10 años, zoque, El Paraíso, San José Chapultenango, Chiapas. 18 Kolew shiwilo ñimit tay Comida de invierno Alondra Janeth Arballo Espinoza, 12 años, kiliwa, Arroyo de León, Ensenada, Baja California. 30 Boox k’o’ol Relleno Romualdo Dzul Uicab, 10 años, maya, Yokdzonot-Hu, Yaxacabá, Yucatán. Informante: Víctor Dzul. 20 An te’nel tsanak’ jant’odh tu ts’ejkab Frijoles María Paulina Obispo Hernández, 12 años, tének, Tan-Tzajib, Aquismón, San Luis Potosí. 32 Ichichijka in tlakuali “mixiote de ayotochi” Mixiote de armadillo Guadalupe Alonso de la Madrid, 15 años, náhuatl, Colique, Tlaola, Puebla. Informante: Seferina de la Madrid. 34 Ichichijkayo in tlakuali “mole” Mole de armadillo Guadalupe Alonso de la Madrid, 15 años, náhuatl, Colique, Tlaola, Puebla. Informante: Seferina de la Madrid. 22 24 An arroz tamna a ts’ejkab Arroz María Paulina Obispo Hernández, 12 años, tének, Tan-Tzajib, Aquismón, San Luis Potosí. An dhak’chok’ jant’odh tu ts’ejkab El huevo María Paulina Obispo Hernández, 12 años, tének, Tan-Tzajib, Aquismón, San Luis Potosí. 36 Suvi Tamales Marcos Salvador Rafael, 11 años; Rosa Soto Salvador, 7 años; Tania Salvador Rafael, 7 años, mixteco-tacuate, Tres Arroyos, Zacatepec, Oaxaca. 38 Ñaja ja’a pe’ ña ja’aya kisi chiyo Tamales de armadillo Margarita Santiago Mateo, 12 años, mixteco-tacuate, Rancho la Virgen, Santa María Zacatepec, Oaxaca. 40 Suvi lixiyo Tamales de tejereque Antonia Salvador García, 8 años, mixteco-tacuate, Tres Arroyos, Zacatepec, Oaxaca. Traductora: María Magdalena España. 44 Se’e kua’ Sangre de venado Carmela López López, 12 años; Florina López García, 11 años, mixteco alto, Rancho el Águila Almoloyas, San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca. Informantes: Donaciano López y Juana López. 46 Malí ñia mojö Tepejilotes y hierba mora Constantino Rodríguez Avendaño, 9 años, chinanteco, Isla el Crucero, San Lucas Ojitlán, Oaxaca. 48 Lè mol El mole Jesús Santiago Pedro, 11 años, zapoteco de la Costa, Cofradía, San Pedro Pochutla, Oaxaca. Comida y recetas 63 50 Muly kuá’a Mole rojo Miguel Oscar Santos Paz, 6 años, mixteco, Llano del Maguey, San Juan Mixtepec, Oaxaca. 52 Moly kuaan Mole amarillo Arturo López López, 13 años, mixteco alto, Rancho el Águila Almoloyas, San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca. 54 Muli xi’i Mole de hongo Isabel Santiago Miguel, 10 años, mixteco, San José Zaragoza, Santiago Tilantongo, Oaxaca. Informante: Alicia Santiago. 56 Muli vitnde xii ini y gi Mole de nopal con semilla de calabaza Isabel Santiago Miguel, 10 años, mixteco, San José Zaragoza, Santiago Tilantongo, Oaxaca. Informante: Alicia Santiago. 64 Hacedores de las Palabras Listado de ilustradores Adela Carbajal Carbajal, 9 años, cuicateco, Llano Grande, Concepción Pápalo, Oaxaca. Agustín Secundino Martínez, 12 años, mixe, alto, Casa Grande, Asunción Cacalotepec, Oaxaca. Aída Salgado Vázquez, 7 años; Alberto Francisco Pavón 10 años; Luis Cruz Hernández, 7 años; Lidia Francisco Vázquez 7 años; Fermín Hernández Cortes 14 años; náhuatl, Tepetzingo, Cuetzalan, Puebla. Albina Díaz de la Cruz, 13 años, huichol, El Cora, Tepic, Nayarit. Alondra Janeth Arballo Espinoza, 12 años, kiliwa, Arroyo de León, Ensenada, Baja California. Álvaro Ramírez Ambrosio, 12 años, zapoteco de la Costa, Piedra Cuache, San Agustín Loxicha, Oaxaca. Antonieta González Vázquez, 11 años. Carmela Santiago Ramírez, 11 años, mixteco, El Manzanito, San Miguel Peras, Oaxaca. Eleuteria Noh Cen, 12 años, maya, Kankabchén km. 39, Felipe Carrillo Puerto, Quintana Roo. Elías Ramos Cruz, 12 años, náhuatl, Colonia Lindavista, Soledad Atzompa, Veracruz. Enedina Hernández Santos, 11 años, mixteco alto, Montenegro, Santiago Tilantongo, Oaxaca. Eusebio Sánchez Hernández, 12 años, chinanteco, Nuevo San Antonio, San Juan Lalana, Oaxaca. Federico Benítez Jiménez, 14 años, mixe alto, Casa Grande, Asunción Cacalotepec, Oaxaca. Joaquín Salinas Hernández, 11 años, chatino, San Miguel, San Juan Lachao, Oaxaca. Florentino Kantun Chi, 19 años, maya, Chunhuaymil, Hopelchén, Campeche. Joel Juárez Meléndez, 12 años, zapoteco del Istmo, Llano Coyul, Santiago Lachiguiri, Oaxaca. Gedalias Ramírez Lerdo, 11 años, zapoteco del Istmo, El Pajarito, Santiago Lachiguiri, Oaxaca. Germán Carbajal Carbajal, 12 años, cuicateco, Llano Grande, Concepción Pápalo, Oaxaca. Gonzalo Toribio Candia, 13 años, tlapaneco, Llano de la Parota, Acatepec, Guerrero. Javier Alfonso Díaz Vargas, 6 años. José Epitasio Cerecedo Ramírez, 12 años, náhuatl, Xoloxtla, Huejutla, Hidalgo. María Concepción Guzmán Díaz, 12 años, zoque, San Pascual Bailón, Chapultenango, Chiapas. Marina Chan Pat, 13 años, maya, Noh Can Cab, Felipe Carrillo Puerto, Quintana Roo. Mauro Merino Gracida, 14 años, mixteco, Loma Reyes, San Marcos Zochiquilazala, Oaxaca. Comida y recetas 67 Misael Jiménez Díaz, 11 años. Noé López Juárez, 12 años, zapoteco de la Costa, El Carrizalillo, Santa María Tonameca, Oaxaca. Pedro Vásquez Vásquez, 14 años, Los Magueyes. Raúl Sánchez Rueda, 10 años, zoque, Ejido Nuevo Presidio, Las Choapas, Veracruz. Ricardo González Vázquez, 13 años, tzotzil, Achiote Arriba, Tecpatán, Chiapas. 68 Hacedores de las Palabras Sabina Luis Vásquez, 13 años, zapoteco del Valle, Rancho Maya, San Miguel Tilquiapan, Oaxaca. Teodoro Pérez Morales, 12 años, tének, Jagüey Cercado, Aquismón, San Luis Potosí. Wendy Minerva Pech Ucán, 13 años, maya, Chunhuaymil, Hopelchén, Campeche. Comida y recetas Agua Así soy yo Campo y campesinos Comida y recetas Conejo y Coyote Creencias, dolencias y remedios Comidas y recetas secretaría de educación pública Gigantes, duendes y salvajes Historias de cuevas, culebras y diablos Historias de espantos, seres que se transforman, tesoros escondidos y matrimonios engañosos Las comunidades. Fundación, historia, percances y festejos Maíz Cuentos de animales Oficios y ocupaciones Cuentos de engaños, para hacer reír y fantásticos Orígenes y dueños. Por qué son así algunas cosas De la cuna a la tumba en las comunidades del mundo y cómo otras suceden en el monte Refranes, adivinanzas, acertijos, trabalenguas, juegos y chistes Versos, arrullos y canciones Del lugar donde vivo secretaría de educación pública
