La pastelería-repostería

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La pastelería-repostería
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1.1-LA PASTELERÍA -REPOSTERÍA
Definiremos pastelería como local donde se hacen y venden pasteles.Arte de trabajar
pasteles,tartas,dulces…Conjunto de pasteles y tartas.
Repostería:Arte y oficio de repostero.Lugar donde se confeccionan dulces,pastas y
bebidas.Establecimiento donde se venden.sinónimos:confitería o dulcería
1.2:CARACTERISTICAS DEL PROFESIONAL.
Las personas dedicadas a la alimentación sobre todo pasteleros deben de conocer los
mecanismos de percepción de sabores.
El conjunto de sensaciones que percibimos al probar se denomina “gusto” o paladar.
Sensación auditiva
Sensación táctil
Sensación olfativa
Sensación gustativa
Sensación visual
1-3:DEONTOLOGÍA DEL PASTELERO
Además de conocer el oficio debe de comportarse de un modo específico.
Competencias
Ante el trabajo
Relaciones en el contorno
generales
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Puntual
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Metódico y
organizado
Rápido y eficaz
Buena memoria
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Ser serio
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Tener honestidad
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Respetar técnicas y
tradiciones
Creatividad
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Apreciar y corregir
Gusto y sensos
desarrollados
Buena gestión de
productos
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Respetar la higiene
en toda
elaboración
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Tener buena relación con los
compañeros
Respetar la disciplina y
autoridad
Poder integrarse en grupos
Tener discreción con los
clientes
Poder transmitir los
conocimientos a otros
compañeros
Ayudar cuando sea posible a
compañeros
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Ser curioso y tener
interés
Tener iniciativa
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Respetar la orden
de trabajo
Utilizar productos
con calidad
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Cuidar las elaboraciones
Ser regular en el
trabajo
Responsable
Tener consciencia
profesional
Buena higiene
corporal
1.4:SEGURIDAD E HIGIENE.
Normas de seguridad:
Uniformidad:
o
o
o
o
Ropa de tejidos no inflamables
No tener las cintas del mandil afuera de este
Calzado antideslizante
No utilizar paños mojados o húmedos
En el trabajo sacar pilseras,relojes,anillos,pendientes…
o
Maquinaria ,equipos y materiales de trabajo
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Controlar fogones y hornos al encender (gases)
Controlar fogones al desbordar liquidos (agua,leche… )
Cerrar al final llaves de gas.
No dejar la parte de asas o mangos delos recipientes cerca de la llama.
Cuidarse en la apertura de hornos o recipientes cerrados en ebullición.
No dejar nunca asas o mangos en zonas de paso
 Avisar al dejar utensilios calientes o quemando en las zonas de trabajo de
limpieza.
Otros cuidados
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No echar liquidos desde alto
Cubrir y secar el suelo si nos caen liquidos o preparaciones
No llenar demasiado recipientes y menos tapar éstos.
No andar a carreras en el obrador
Cuando manejemos cuchillos,transportarlos con la punta hacia el
suelo,intercambiar por el mango y dejarlos siempre en zonas sin peligro y a la
vista.
Tener cuidado de resbalones
Cuidarse al manejar cuchillos y útiles de punta
No cargar fuertes pesos
Cuidado con el fuego y los materiales ardiendo o calientes (ollas,sartenes,cazos… )
Normas de higiene:
 Manos y uñas limpias,sin accesorios en la
muñeca,brazo,dedos…
 Proteger y cuidar las heridas ,nunca trabajar
directamente en contacto con éstas
 Lavar la manos cada vez que sea necesario
 Utilizar guantes cuando trabajemos con alimentos
crudos:carnes o pescados…
 El pelo limpio,corto y tapado
 Uniforme limpio y completo siempre.
Lavaremos las manos:Antes de comenzar el trabajo
-Cuando vayamos al WC
-Después de manejar materiales sucios
-Después de sonarse,rascarse,comer,fumar…
-Cuando cambiemos de elaboración.
-Después de manejar dinero.
Prohibido:Fumar,masticar chicle,caramelo.
-Comer
-Estornudar encima de la elaboración
-Estar con heridas descubiertas
-Secar las manos con el pañuelo habitual.
-Peinarse o rascarse sin lavarse las manos.
Secar o eliminar el sudor con las manos o pañuelo habitual.
1.5:PERSONAL,PUESTOS Y ORGANIZACIÓN
Categorias y funciones:
Jefe pastelero:Responsable de que todo se cumpla
-Dirige y organiza el trabajo
-Elabora cartas,menús…preparaciones nuevas…
-Controla pedidos- compras-….
Oficial de 1ª: Sustituye al jefe en su ausencia.
-Maniene orden y disciplina
-Elabora formulas y postres en demostración a los trabajadores.
Bollero: Encargado de la bollería y las masas.
Heladero:Elabora helados,sorbetes…emplatado y servicio de éstos…
Pasteleros:Elaboran todo tipo de elaboraciones a orden del jefe o oficial.
-Manejaran formularios y recetas
-Presentaran y decoraran productos
-prepararan mice em place…
Ayudantes y pinches:Estaran a órdenes de pasteleros ,jefes y oficiales.
-labores como limpieza,desbarase ,medir o pesar,montar cremas o natas,batidos.
-Estirar masas.
-Rellenar piezas
Aprendices: Todos aquellos que no conocen el trabajo interno ,ni funcionamiento
-Deben conocer materias primas
-Familiarizarse con máquinas ,equipos y menaje…
-Ir aprendiendo bases del trabajo
-Conocer procesos básicos en el oficio….
Organización diaria de un obrador:
-Tener en cuenta 4 factores:Humano: (ausencias,vacaciones… ),Logístico:
(Material,mercancías,entregas… ),Comercial: (Vodas,banquetes,fechas señaladas ) y
Sanitario.(Conservaciones,temperaturas…).
La jornada diaria se establece endos grandes tareas.
1)La hornada o pedido diario
2)Mice em place para el dia siguiente.
1)Primero comenzaremos a cocer masas
-Elaborar rellenos
-Realizar pasteles y tartas
-Rellenar y presentar P.I.S-(Pastelería Indiviual Surtida ).
-Realizar y cocer batidos ,bizcochos,cakes,bollería,magdalenas…
-Elaborar pastas de té.galletas…
2)Para el dia siguiente podremos adelantar:
-Controlar pedidos,mercancías…
-Adelantar masas…
-Madurar rellenos…
-limpiar y ordenar estanterías…
Fichas técnicas de pedido:
Pastelerías y Confiterias RIO BO
Cantidad
Conceptos
200gr
Plátano
100gr
Fresa
200gr
Naranja
300gr
Piña
Precio
1.6:FICHAS TÉCNICAS:Son documentos que describen,sintetizan y estandarizan una
elaboración,de modo que permiten elaborar una preparación respetando siempre
costes y regularidad,quién la utilice deberá:
 Respetar cantidades y calidad.
 Respetar ténicas de elaboración: (Cocciones… )
 Respetar presentaciones y decoración.
Macedonia de frutas frescas
Manzana
Pera
Melocotón
Piña
Naranja
Melón
Fresas
Plátano
Sandía
Kiwi
Almibar perfumado:Agua:
Azúcar:
Aromas:
8 Rac.
Elaboración:
Fotos:
1.7-Instalaciones de un obrador de pastelería-panadería.
En los obradores,las zonas de trabajo o partidas se dividen según el tamaño o volumen de producción,diferenciadas
por cada una de sus tareas que requieran maquinaria específica:
Panadería
Bollería
Confitería
Pasteleria Salada
Bombonería
Pastelería dulce.
Y como zonas:
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Zona de maquinaria y equipos.
Áreas de fermentación.
Zona de conservación.
Almacenes
Vestuarios
Despachos de venta al público.
1.8-Batería,maquinas y utensilios de un obrador.
 Para el trabajo con calor:
 Cazos
 Saténes y parisienes
 Baño Marías
 Latas para horno
 Latas para panificación.
 Ollas o tarteras
 Gastronorms- GN Para el trabajo en frío:
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Recipientes de conservación-TupperwereCandideras
Baño María en frío(recipiente con agua y hielo)
Peroles
Los Utensilios:
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Arañas
Cacillos
Espumaderas
Cucharones
Varillas
Lenguetas
Tamices y glaseras
Rodillos
Juegos de medidas-jarrasBarreños
Coladores
Utensilios de corte.
Mandolinas y ralladores.
Libradores
Cortamasas-pastas o detalladores.
Manga pastelera y boquillas.
Espátulas de pastelería
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Brochas y pinceles.
Cuchara sacabolas-heladosMoldes y tastaleteras.
Flaneras
Aros y moldes de semifríos.
Moldes de silpat
Manteles de Silpat
Placas o moldes de chocolatería
1.9-Mobiliario y maquinaria:
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Los estantes y mesas :
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Estantes:Utilizados para tener los géneros ordenados deberán estar limpios y ordenados
en todo momento.
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Mesas:de acero inoxidable o Mármol:Tener la precaución de no rallarlas durante su
uso,después se limpiaran y se desinfectaran.
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Los silos o carros:De grandes dimensiones para guardar sacos de harinas,azúcares…
Generadores de frío:
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Cámaras frigoríficas:Con temperaturas entre 2 y 4*C,se limpiaran habitualmente con
agua,jabón y se le aplicaran bactericidas.
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Congeladores:Se mantendrán a -18*C como mínimos.
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Abatidores de temperatura,:enfriaran y congelaran productos o preparaciones en cuestión
de minutos.
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Heladoras,sorbeteras o mantecadoras:en la fabricación de helados y sorbetes.
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Para el tratamiento de géneros y productos en frío:
 Trituradoras o refinadoras de frutos secos y obtención de mazapanes,crocanti,praliné…
 Básculas o pesas.
 Amasadoras de brazos.
 Batidoras o mezcladoras.
 Divisora de masas mecánica.
 Laminadoras.
 Paco Jet( trabajos con género de frío a congelado-,helados,sorbetes-…).
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Para el tratamiento de géneros y productos con calor:
 Hornos:de diferentes tipos y características se adaptan a cada caso.
 Cocederos de vapor.
 Atemperador de Chocolates y coberturas.
 Cazo eléctrico
 Fermentadoras de panificación.
 Cámaras de fermentación controlada.
 Freidoras.
 Maquinaria de nivel industrial.
Fichas técnicas
Instalaciones básicas en cocina
Estructura de una cocina
Material y accesorios en cocina y pastelería: