La higiene en los barcos de pesca

IKERKETAK INVESTIGACIÓN
La higiene en los barcos de pesca
texto Jokin Díaz (Director de Pesca y Acuicultura del Gobierno Vasco)
fotografías M. Arrazola
Ontzietan, arrantzatzeko erak eta arraina manipulazioak eragin handia dute arrainaren kalitatean eta elikagaien osasunean
eta segurtasunean. Jakina da arraina dela errazen degradatzen den elikagaietako bat, ze arraina hiltzen den unetik bertatik hasten da erreakzio kimikoetako sail bat, deskonposizioa areagotzen duena, eta mikroorganismoak biderkatzen hasten
dira. Hortaz, prozesu horiek guztiek itxura, usaina, gustua edo nutrizio ezaugarriak txartzen dituzte, eta batzuetan gerta daiteke kontsumorako gai ez izatea.
La forma de pescar y la posterior manipulación del pescado en
los barcos tienen una gran repercusión en su calidad y seguridad alimentaria. Es bien conocido que el pescado es uno de los
alimentos de más rápida degradación, ya que desde el mismo
momento de su muerte comienzan una serie de reacciones
químicas que aceleran su descomposición, a la vez que los
microorganismos empiezan a multiplicarse. Todos estos procesos deterioran su aspecto, olor, gusto y propiedades nutricionales, incluso pudiendo llegar a no ser apto para su consumo.
Con el objetivo de que el pescado llegue a la lonja en las mejores condiciones posibles, es fundamental evitar todo aquello
que acelere este proceso de degradación, por lo que se habrá
de tener en cuenta desde el diseño adecuado de la embarcación y la utilización de artes y utensilios de pesca apropiados,
hasta la aplicación de prácticas correctas de higiene a bordo, lo
que además nos permitirá cumplir la normativa vigente.
Diseño de la embarcación
Un barco correctamente construido y bien equipado facilita la
manipulación del pescado a bordo y lo preserva de las fuentes
de contaminación y de las inclemencias del tiempo. Es esencial
que la embarcación esté diseñada para permitir su correcta limpieza y evitar la contaminación del pescado por el agua de la
sentina, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa, etc.
Además, para que no se acumulen los líquidos, deberá tener
drenajes suficientes. Así mismo, deberá contar con lugares
bien delimitados y separados entre sí para almacenar las cajas
vacías, el hielo, el cebo, los artes y aparejos de pesca, las cajas
llenas, la ropa de trabajo, los utensilios y productos de limpieza
y la basura y los residuos.
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Artes y utensilios de pesca
Los artes, aparejos, salabardos, ganchos, etc. han de ser de
material resistente a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar, y se deben mantener limpios, sin ningún resto de pescas
anteriores, algas, limos u otros residuos, además de conservarse en buen estado, sin oxidaciones ni abolladuras.
Las cajas para contener el pescado deben estar homologadas
para uso alimentario, ser de material impermeable o de cualquier otro material que garantice las condiciones sanitarias del
pescado, fáciles de limpiar y con drenajes suficientes para permitir la salida del agua procedente de la fusión del hielo.
Prácticas correctas de higiene
Los armadores y los patrones son responsables de la seguridad
alimentaria de los productos que ponen en el primer establecimiento de destino (Reglamento CE 852/2004), por lo que tanto
ellos como la tripulación deben conocer y controlar los posibles
peligros asociados a la actividad pesquera y poner en marcha
medidas para su control. Es por ello imprescindible que el personal que manipula el pescado reciba formación en buenas
prácticas de higiene y manipulación de alimentos, y que esté
sensibilizado en mantener correctos hábitos higiénicos.
Las prácticas correctas de higiene son importantes desde que
se empieza a preparar el barco para salir a la mar. Es fundamental salir con el barco bien limpio y ordenado, todo en su
lugar asignado, suficientes cajas vacías para toda la captura
prevista, bien limpias y desinfectadas, suficiente hielo cargado
en el contenedor isotermo, el cebo en su contenedor específico, las provisiones de la tripulación apartadas del resto, etc.
Durante la captura, se debe impedir cargar demasiado el arte
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para evitar aplastamientos del pescado, y en el momento del
izado se han de evitar golpes contra el casco y contra la cubierta, que ablandarían y estropearían la carne. Una vez el pescado
está fuera del agua, se seleccionará y clasificará lo más rápido
posible, se desechará el pescado estropeado y se enfriará
inmediatamente, utilizando hielo o similar. La aplicación inmediata de frio no detiene la descomposición, pero modera considerablemente el deterioro del pescado, ya que las reacciones
químicas se paran y las bacterias no se multiplican, retrasando
así su degradación.
Por otro lado, la evisceración del pescado alarga notablemente
su tiempo de conservación. Si se eviscera, hay que evitar que
las tripas ensucien el pescado limpio. Las vísceras se deben
almacenar en un contenedor cerrado hasta llegar a puerto,
donde habrá que verterlas en los contenedores destinados a
los residuos orgánicos, ya que si se arrojan al mar se favorece
la proliferación de Anisakis en otros peces.
Igualmente, el lavado del pescado en cubierta es esencial, ya
que elimina una buena parte de las bacterias que llevan en la
piel, así como suciedad, jugos gástricos y mucosidad superficial. Es importante que este lavado se haga con agua de mar
limpia y nunca con agua del interior del puerto.
El pescado se ha de almacenar preservado de la suciedad y de
altas temperaturas, viento, lluvia, etc. Lo ideal es disponer de
cámaras frigoríficas, bodegas o contenedores termoaislados,
pero si se almacena en cubierta, deberá ir tapado con lonas o
fundas isotermas.
Una vez llegado a puerto, la descarga se realizará rápidamente
para no romper la cadena de frio y se utilizarán los medios adecuados, como carretillas o similares, para evitar el contacto de
las cajas con el suelo.
Así mismo, con el objetivo de preservar el medio ambiente y
marino, es recomendable una serie de medidas básicas como
no arrojar al mar sustancias que puedan interferir en la pesca o
perjudicar a los recursos pesqueros, separar los residuos y verterlos en el contenedor correspondiente, ahorrar agua dulce,
para el motor siempre que se pueda o hacer una correcta gestión de las bengalas caducadas.
Higiene y Limpieza del barco
Ya hemos comentado la importancia de mantener limpio el
barco y las artes y utensilios de pesca, pero aún lo es más mantener especialmente limpia y desinfectada la zona de estiba del
pescado. Los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección serán de uso alimentario.
Al acabar la jornada, se limpiarán la cubierta, las cajas, las
tapas, los contenedores, los utensilios para manipular el pescado, las lonas, las fundas, los aparejos, la ropa de trabajo y
cualquier superficie que esté en contacto con la captura.
Se debe impedir la presencia de animales, como perros o
gatos, a bordo de los buques pesqueros, ya que son un posible
foco de contaminación del pescado. Del mismo modo se
deben tomar precauciones para no atraer otro tipo de animales,
como roedores o insectos, evitando dejar restos de comida a
su alcance. Se deberán hacer revisiones periódicas para detectar su presencia, y en su caso, aplicar el tratamiento correspondiente con productos autorizados y por personal formado,
guardándose los registros o informes de dichos tratamientos.
Estos tratamientos nunca deben realizarse con pescado a
bordo.
El Programa de Control Oficial de Higiene en la Producción
Primaria de la Pesca Extractiva (PHPE)
A partir del año 2006 entra en vigor en toda Europa una normativa que afecta al control de la seguridad de los alimentos y
que hace especial hincapié en los primeros eslabones de la
cadena alimentaria, extendiendo los requisitos de higiene al
sector primario. Esta normativa, denominada “paquete de
higiene”, responsabiliza al productor primario de la seguridad
de sus productos, a la vez que regula los controles oficiales que
debe llevar a cabo la administración para garantizar que dichos
productores cumplan con los requisitos de higiene.
Concretamente, el Reglamento 882/2004 establece que cada
estado miembro tenga un único Plan Plurianual que recoja la
estructura y organización de todos los controles oficiales realizados a lo largo de toda la cadena alimentaria.
A nivel estatal, se puso en marcha un primer Plan Nacional de
Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) que abarcaba los
años 2007-2010. Actualmente, está en vigor el segundo PNCOCA, para los años 2011-2015, integrado por 27 programas de
los cuales 13 corresponden al sector primario. Uno de estos 13
programas es el relativo a la Higiene en la Pesca Extractiva
(PHPE).
En la CAPV, la Dirección de Pesca y Acuicultura pone en marcha el PHPE con el objetivo inicial de acompañar al sector pesquero a adaptarse al nuevo escenario legal. Para ello se están
realizando actividades de formación y sensibilización, así como
visitas a las embarcaciones, con el fin de informar sobre los
requisitos que les son de aplicación, de detectar posibles
incumplimientos y de asesorar en la puesta en marcha de
medidas correctoras para solventarlos, fijando un plazo para su
subsanación. Durante los 5 años de duración del Programa
(2011-2015) técnicos de la Dirección de Pesca y Acuicultura
inspeccionarán todos los buques pesqueros censados en los
doce puertos de la CAPV, tal y como exige la normativa. Por
último, se estudiarán medidas a adoptar para alcanzar el cumplimiento de los requisitos a nivel global, como colocación de
contenedores en puertos, servicios de recogida de bengalas
caducadas, formación en buenas prácticas higiénicas, reparto
de guías de higiene, etc.
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