alacena | nuez moscada Nuez moscada Semilla aromática De sabor peculiar e intenso aroma, esta especia ha sido apreciada desde la Antigüedad por sus propiedades medicinales y su versatilidad culinaria: es un ingrediente que puede ser usado tanto en comidas dulces como saladas / María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia Las remotas islas Molucas de Indonesia –antes conocidas como “islas de las especias”– han dado a la humanidad uno de sus más preciados y codiciados ingredientes: la nuez moscada, semilla de forma ovoide de la que brota el árbol Myristica fragrans, que puede alcanzar los 20 metros de altura. Su fruto es la moscata, una baya que al madurar se abre y desprende esta aromática semilla, la cual, a su vez, está cubierta por una corteza roja llamada macis, usada también como especia, cuyo sabor es más amargo. Si bien existen algunas referencias a la nuez moscada en la antigua literatura india, fue el naturalista romano Plinio (23-79 dC) quien la describió por primera vez como una “nuez olorosa” llamada comacum. Por su intensa fragancia, los sacerdotes de la época la quemaban y utilizaban como incienso durante las ceremonias religiosas. Hacia el siglo VI, la semilla llega a Bizancio con el nombre de moskhos (del árabe mesk), origen etimológico del término “nuez moscada”. Más tarde, los árabes la llevan a Europa a través de la ruta de las especias. Para 1190, ya era un ingrediente utilizado en banquetes de ceremonias importantes, como la coronación de Enrique VI, emperador del Imperio Romano Germánico. Por ser una especia tan exclusiva, la nuez moscada sólo podía ser consumida por las clases más pudientes. De hecho, se cuenta que en Inglaterra, durante la época isabelina, con sólo vender unas cuantas nueces se podía obtener dinero suficiente para vivir en riqueza de por vida. 92+SALUD nuez moscada | alacena Es preferible comprar la nuez moscada en semillas enteras, conservarla en recipientes herméticos y rallarla sólo cuando va a ser usada 93+SALUD alacena | nuez moscada Entre los siglos XIV y XVIII se convirtió en uno de los condimentos más cotizados de la gastronomía europea. Primero fue explotada por los portugueses, quienes descubrieron las islas Molucas, cuya ubicación había sido resguardada con mucho celo por los árabes. Luego, fueron los navegantes holandeses quienes acapararon el mercado, al punto de que en 1760, teniendo ya el monopolio del producto, decidieron quemar los almacenes repletos con este fruto para evitar la caída de los precios. Paralelamente, la nuez moscada comenzaba a ser apreciada por sus propiedades medicinales: los médicos aseguraban que era el único remedio que podía curar el brote de peste. Algunas obras como De noce moscata (1681), de J.H. Dietz, y Moschocaryographica seu nucis moschatae (1704), de C.F. Paullini, enumeran entre las ventajas medicinales de la nuez 94+SALUD moscada la de favorecer el funcionamiento del hígado y mejorar la digestión. Todo apunta a que esta semilla llegó al Nuevo Mundo alrededor de 1765 cuando se estableció un jardín botánico en la isla de Saint Vincent, donde fue sembrada -entre otras especias- la Myristica fragrans. Hoy, los principales países productores de nuez moscada son Indonesia, India, Singapur, Sri Lanka, Nueva Guinea, Granada, Colombia y Brasil. Ingrediente versátil No extraña que la nuez moscada haya sido una especia tan estimada durante la Antigüedad. Su peculiar sabor, entre dulce y picante, la ha hecho insustituible en muchos platos. De ahí que continúe figurando como uno de los ingredientes predilectos en distintas partes del mundo. nuez moscada | alacena Rallada o molida, es utilizada sobre todo en tortas y otros postres, aunque también se usa para dar un toque especial a sopas, soufflés, salsas como la bechamel y otras preparaciones saladas. En Alemania, por ejemplo, se añade a salchichas, patés y carnes, y los holandeses la agregan a las coles de Bruselas. En países orientales como India, Indonesia y Japón es frecuente su uso para la elaboración del curry y de ciertos dulces. En Venezuela, se suele utilizar en la elaboración de la torta negra y del tradicional ponche crema. En la salud Además de su valor culinario, la nuez moscada brinda beneficios medicinales: reduce la presión arterial y alivia trastornos digestivos. Es uno de los principales componentes de los jarabes para la tos y, según estudios, su consumo ayuda a disminuir los niveles de glicemia y colesterol. Mezclada con aceite, alivia la inflamación de las articulaciones y, al igual que el clavo de olor, sirve como tratamiento de urgencia para calmar dolores de muelas. También hay quienes le atribuyen efectos afrodisíacos y la capacidad de combatir el insomnio. No obstante sus virtudes, la nuez moscada debe ser utilizada con mucha cautela –en cantidades mínimas–, pues debido a las altas dosis de miristicina que contienen sus aceites esenciales, existe un alto riesgo de toxicidad si se consume en exceso: puede afectar seriamente el sistema nervioso central y generar convulsiones, palpitaciones, náuseas y alucinaciones. • Fu e n t e s www.euroresidentes.com / www.cookaround.com / www.gastrosoler.com / www.botanical.com. Bizcocho frío de chocolate y nuez moscada (para 4 personas) | Receta del chef Federico Tischler Ingredientes • Bizcocho 4 huevos enteros (55 gramos). 6 yemas de huevo (65 gramos). 30 gramos de azúcar blanca. ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada. 125 gramos de mantequilla sin sal. 72 gramos de chocolate de 71% de cacao. 72 gramos de chocolate de 53% de cacao. • Sorbete 100 gramos de zumo de mandarina recién exprimido. 75 gramos de jugo de zanahoria. 50 gramos de azúcar blanca. 10 gramos de gelatina en láminas hidratadas sin color ni sabor. • Gelée 110 gramos de azúcar blanca. 50 gramos de piel o ralladura de naranja. 25 gramos de jugo de naranja recién exprimido. • Crema de queso 25 gramos de queso de cabra fresco. 1 pizca de nuez moscada. 10 mililitros de leche. Preparación • Batir suavemente los huevos enteros, las yemas, el azúcar y la nuez moscada hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Aparte, fundir en baño de María la mantequilla junto con los chocolates. • Unir las dos preparaciones y verter la mezcla en cuatro moldes individuales. Llevar al horno a 170ºC, durante 5 o 7 minutos. • Mezclar todos los ingredientes del sorbete y congelar en un contenedor de metal. Batir cada media hora para romper los cristales y obtener una mezcla cremosa. Reservar en el congelador. • Para la gelée, preparar un jarabe llevando a hervor 100 mililitros de agua con 100 gramos de azúcar. Agregar los 10 gramos de azúcar restantes y llevar a un segundo hervor. Añadir el jugo y la ralladura de naranja. Dejar cuajar en una bandeja plana y lisa, cubierta de papel film para facilitar el desmoldado. • Preparar la crema de queso mezclando todos los ingredientes (leche, queso y nuez moscada). Batir hasta suavizar. • Al servir, hacer un trazo en el plato con la crema de queso, colocar encima el bizcocho, bañar con la gelée y terminar con una quenelle del sorbete. 95+SALUD