Características requeridas y manipulación en • crudo
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• Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales • Características requeridas y manipulación en crudo de las carnes. • Características requeridas y manipulación en crudo de los pescados y mariscos. • Preelaboración y estándares de calidad en productos con múltiples aplicaciones Créditos Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la República de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo. Compilación y Adecuación de Contenido: Abimael Barquero Revisión y Aprobación: Miriam Espinoza Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente. Managua, Nicaragua Diciembre 2008. Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Unidad I: Estándares de calidad y técnicas a utilizar con vegetales crudos Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de garantizar el buen estado y la calidad de los vegetales a utilizar en la elaboración de los alimentos, aplicando las técnicas de manipulación en crudo de normativa de almacenamiento Unidad I: Estándares de calidad y técnicas a utilizar con vegetales crudos Tipos y cantidades de vegetales según volumen de producción. Llamamos vegetales u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo. Valor nutritivo: Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc. En general son alimentos con poco poder calórico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta diaria. Características: Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y decorados agradables. Clases: A modo de introducción y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos, atendiendo a sus características externas y a la parte de la planta de donde se obtienen. • Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles están formadas por hojas, las mas comunes son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas. • Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde el repollo, las coles de Bruselas, la coliflor, la lombarda (o repollo morado) etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja, salvo la coliflor que seria una hortaliza “flor”. • Raíces: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc. • Bulbos: También se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc. • Tubérculos: A este grupo pertenecen las patatas. • Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se crían en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones se consume la vainita con las semillas (caso de las vainitas) o solo las semillas las mas comunes son los guisantes (petit poi, habas etc.). A este grupo pertenecen también, las legumbres secas que estudiaremos aparte y que tienen como característica el estar desecadas. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 1 Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas son asimismo muy variadas. • Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las principales: Los espárragos, apios, etc. Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales • Las flores: Las más conocidas serian la coliflor y la alcachofa. • Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las más utilizadas son: Chiltomas (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc. • Las setas: (la clasificación se verá en 2º). Este año solo nos ocuparemos de los champiñones cultivados. Legumbres Son aquellos que como base tienen una legumbre seca, y es el que mas diversidad presenta, dada la variedad de legumbres que existen en las distintas regiones, antes de explicar los potajes es necesario conocer los tipos de legumbres y preelaboraciones de cada una de ellas. Las legumbres secas son: • Semillas criadas en vainas aptas para el consumo humano desecadas por medios naturales. Por sus propiedades dietéticas y nutritivas son de gran importancia en la alimentación humana. Su composición es principalmente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales como el Ca, P, Mg y Fe, y vitaminas del grupo B. Su calidad viene determinada por la facilidad que presenten para su cocción, tamaño, regularidad de los granos, pellejo fino y de fácil cocción, integridad del grano etc. Por otro lado habrá que tener en cuenta el tiempo que tienen, son de mejor calidad y mas fáciles de cocer cuanto mas nuevas, y de peor calidad según tengan mas tiempo. • Las principales clases son: FRIJOL LENTEJA GARBANZO Preelaboraciones generales: Limpieza: Consiste en la escrupulosa separación de tierra, piedrecillas o cualquier otra partícula extraña, así como los granos rotos o deteriorados. En la actualidad el empleo de la moderna maquinaria en la recogida y el envasado de las mismas hacen innecesaria esta operación. Remojo: Consiste en sumergir la legumbre en agua fría durante un periodo de tiempo (variable según el estado de la legumbre y otros factores como el tiempo de que se disponga para la cocción etc), para que recupere el agua que había perdido, (rehidratación). 2 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Una vez que la legumbre esta suficientemente rehidratada, se procederá a su cocinado. Este se realiza siempre por cocción, aunque después de cocida se le podrá aplicar otras técnicas, (salteado, etc.) Elaboración general de un potaje: 1. Temperatura del agua al inicio de la cocción: Esta será la adecuada a cada tipo de legumbre. 2. Cantidad de agua para la cocción de la misma: Tiene gran importancia en la elaboración de los potajes. Será la adecuada para que no quede demasiado seca ni demasiado liquido el potaje. Tener en cuenta que al cocerse el agua evaporara en parte y que la legumbre absorbe parte del agua. 3. Cocción lenta y continuada: La cocción a fuego fuerte rompería la legumbre. Adición de elementos de condimentación: En general se añaden los elementos de condimentación normales, verduras frescas y secas, pero en la elaboración de potajes se añaden además elementos proteicos (chorizo, costilla etc) y elementos grasos (Tocino, aceite etc). Elaboración del frijol: Remojo: En agua fría abundante. Tener en cuenta la fecha de recolección para el tiempo del mismo. Cocción: Se cuecen en el agua de remojo fría (sobre todo si el frijol es rojo, porque si no pierden color), con todos los elementos de guarnición y de condimentación. En el caso de que se les deba añadir agua esta será fría para que el caldo engorde y caliente si quieres que se aligere. Elaboración de la lenteja: Remojo: Abundante agua fría, con un tiempo de entre 8 y 12 horas. En el caso de las lentejas, dado su pequeño tamaño y su relativa facilidad de cocción es posible cocerlas sin remojo, aunque no es recomendable ya que el pellejo queda menos fino. Cocción: En general se parte de agua fría con todos los elementos de condimentación y de guarnición a la vez. Además de las excepciones de costumbre para el resto de las legumbres (patatas, morcillas etc) que tienen un tiempo de cocción sensiblemente menor, habrá que tener en cuenta en el caso de las lentejas que dado su menor tiempo de cocción habrá algunos elementos de guarnición que habrá que poner a cocer antes (tocino, costilla etc). Añadiéndolo ala lenteja cuando estén a medio cocer. El hervor debe ser suave y continuado, para que no se rompa la lenteja. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 3 Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Los aspectos a tener en cuenta para la cocción de las legumbres secas son: El recipiente a utilizar para su cocción deberá ser inalterable, así como los recipientes que se utilicen para elaborar refritos que vayan a añadirse después y los utensilios que se utilicen para removerlas etc, ya que se oxidan muy fácilmente cogiendo un color negro característico. Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Elaboración del garbanzo: Remojo: En general el garbanzo se pone a remojar en agua abundante con sal. En este punto no hay discrepancias, el problema viene cuando hablamos de la temperatura de remojo. En la mayoría de los tratados culinarios aparece que el remojo debe efectuarse a una temperatura templada para facilitar la rehidratación. En realidad y dependiendo de la temperatura externa esto puede resultar peligroso, ya que pueden llegar a fermentar desprendiendo un olor muy desagradable. Dada la calidad de las legumbres actualmente creo que es preferible ponerlos a remojo en agua fría. Es asimismo de rigor en el caso del garbanzo escurrirlo y lavado en abundante agua fría después del remojo para eliminar la espumilla que se forma y el olor característico. Cocción: La principal característica a tener en cuenta es que se comienza a cocinar desde agua hirviendo, para evitar que se encallen. Se suelen cocer en agua hirviendo, con sal, y a fuego bastante fuerte. Se añadirán primero los elementos de condimentación y los de guarnición que vayan a acompañar al garbanzo salvo las excepciones de costumbre, y cundo comience a hervir se añadirá el garbanzo. LENTEJA Son también semillas criadas en vainas, con forma de platillo o lente. Tipos: • Rubia castellana: Color verde claro y tamaño bastante grande, es la lenteja que mas se consume en nuestro entorno. Además de su tamaño regular es de fácil cocción y pellejo bastante fino. • Rubia de la armiña: De mayor tamaño que la anterior y también de menor consumo. • Verdina: De pequeño tamaño. • Pardina: Un poco mayor que la anterior y de consumo muy común en algunos lugares, su utilización mas extendida es para conservas. Se la conoce también con el nombre de pardiñas, franciscanas o francesas. GARBANZOS Son al igual que las otras semillas criadas en vainas, estas de forma esférica, de color amarillo y piel rugosa. Como en el resto, también existen diversas variedades de distintos tamaños calidades etc. Blanco lechoso: Su color es como su nombre indica blanco amarillento. Se cultiva sobre todo en Badajoz y Andalucía, su calidad es excelente, siendo muy apreciado y de mayor 4 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos precio que los demás. Calibre grueso, de forma ligeramente alargada y un poco achatado por los lados. Castellano:Tamaño pequeño o mediano, de buena calidad. Su grano es de forma esférica y de color amarillento. Pedrosillano: De pequeño tamaño, es el mas pequeño de los descritos. Su zona de producción es mucho más extendida, pues llega hasta la mancha, Castilla y León. La forma del grano es casi esférica, con una piel fina, casi sin rugosidades. Aunque es de un sabor muy suave y de fácil cocción no es muy apreciado dentro de los distintos tipos de garbanzos, y su precio no es muy elevado. Cereales Entendemos por cereales ó granos a las semillas de diversas plantas de la familia de las gramíneas. Son la base de la alimentación mundial y en su composición, entran básicamente los hidratos de carbono, sobre todo el almidón. Además y con menor importancia las proteínas (el gluten), grasas, minerales y vitaminas. En cada parte del mundo se cultiva un cereal que resulta básico para la alimentación de sus habitantes, así en Asia el cultivo más extendido es el del arroz, en América del Norte y la América Mediterránea el trigo, en África el mijo, en América del Sur, el maíz, etc. -Primero se van a ver las distintas clases de cereales, con sus características y aplicaciones prestando especial atención al trigo y después, dada la importancia en nuestro entorno, veremos la pasta y el arroz. Tipos de cereales: Avena: Es un cereal muy estimado por sus cualidades nutritivas, aunque debido a su bajo contenido en gluten no es fácilmente panificable. Se utiliza para la elaboración de gachas y de copos de avena (cocidos al vapor, aplastados y secos). Cebada: Es un cereal muy resistente que se adapta a condiciones climatológicas muy variadas, se emplea principalmente para la elaboración de malta y con esta sobre todo cerveza y aguardientes como el whisky y vodka. Tiene el mismo problema que la avena para panificar. Centeno: Tiene el mismo problema que los anteriores para panificar, por lo que para hacer pan de centeno se le añade harina de trigo. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 5 Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Venoso andaluz: Su cultivo esta muy extendido pero solo en Andalucía. Es de bastante tamaño y de sabor pronunciado. Es bastante basto y rugoso por fuera. También se utiliza para la fabricación de alcoholes, etc. Trigo: Es el que se emplea fundamentalmente para la fabricación de pan, repostería, pastas alimenticias, etc. Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Maíz: Es originaria de América. El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas, locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, tamales que en muchos casos reemplazan al pan de trigo en la cocina local. En muchos países de esta región es muy importante el consumo de harina de maíz precocida. Una bebida caliente a base de maíz es el atole, y otra fresca es el tejuino. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos. Arroz: Se cultiva a temperaturas altas, no es panificable. El arroz es un cereal que se cultiva a temperaturas bastante altas y que necesita mucha cantidad de agua para su cultivo. Junto con el trigo es el cereal mas importante en cuanto a cultivo y en el continente asiático es la base de la alimentación de cientos de millones de personas. Su harina no es panificable, ya que carece del gluten necesario, pero se consume sobre todo entero. El arroz en estado natural, tiene un pellejo que le hace mas basto al paladar y ligeramente dulce, pero que le hace mucho mas completo nutricionalmente, ya que en la casara del arroz, se encuentran gran cantidad de las proteínas, la fibra y sobre todo las vitaminas del grupo B, sobre todo la B1, cuya falta produce la enfermedad del beri-beri. Por lo demás, el arroz que habitualmente se consume, es el arroz pulido, que es el arroz al que se le a eliminado la cascarilla y el resto del salvado. Este arroz es muy rico en carbohidratos, almidón, alguna proteína un 8%, y casi nada de grasa. Características: Su pequeño tamaño, su carencia de pellejo y su alto contenido en almidón, hacen que sea de fácil cocción, sin remojo previo (aprox, de 15 a 20 min.). Tiene un sabor muy suave y neutro lo que le hace muy fácil de compaginar con todo tipo de sabores. Su gran riqueza en almidón le hace muy importante como espesante. Es de relativamente poco precio y una fuente importante de hidratos de carbono. Clases: • Arroz de grano largo (Índica): Son arroces con menos fécula y mayor tamaño de grano, indicados para pilaws, pues quedan más sueltos. 6 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos • Arroz de grano redondo, o corto (Japonica): Menor tamaño, más fécula, indicado para rizzotos, y para ligazones. • Arroz silvestre: No es una variedad de arroz, ya que ni siquiera es un cereal. Se consume sobre todo en América del norte, y tiene un sabor más pronunciado y un tiempo de cocción mayor. • Arroz vaporizado: El famoso arroz que no se pasa. Consiste en poner el arroz a remojo en agua templada, y después someterlo a una gran presión de vapor. Con este proceso lo que se consigue es eliminar gran parte del almidón. A cambio de esta perdida en el grano quedan algunas vitaminas y sales minerales que se pierden en el pulido en el caso del arroz normal. Lo que se consigue es que adquiera una textura especial que hace que el arroz vaporizado no se pegue (no suelta almidón) y sobre todo no se pase. Absorbe más cantidad de agua que el arroz normal, lo que habrá que tener en cuenta a la hora de su cocción. Tratamiento en crudo de vegetales garantizando higiene y buen estado. Tipos de tratamiento preliminar para el almacenamiento en crudo de los vegetales. Antes de su utilización, debemos lavar las verduras que vayamos a usar ya que pueden tener restos de tierra o insectos y ensuciar así la mesa, tabla y cuchillos. Patatas, nabos y zanahorias: Siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y en algunos casos cepillarlas. Hortalizas de hoja: Con lechugas, acelgas o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agua, después las escurrimos. Desinfección: Las hortalizas que vayan a consumirse crudas en ensaladas deben desinfectarse, para ello las introducimos en agua con unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después debemos aclarar con agua abundante. En la etiqueta siempre indicará la cantidad de lejía que debemos emplear por litro de agua y el tiempo que debemos dejar la verdura en ella. Escurrir y aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía. Mejor con grifo tipo ducha. Escurrir siempre sobre una pila o sobre un desagüe. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 7 Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales • Arroz integral: Arroz que esta ya descascarillado, pero que aun conserva el pericarpio. Nutritivamente mas completo, de sabor un poco mas dulce. Almacenaje y conservación de vegetales manipulados. Características requeridas y manipulación en crudo de los vegetales Condiciones indispensables para la conservación óptima para el consumo. Normativa de conservación y almacenamiento de los diferentes tipos de vegetales. Después de la recolección de las hortalizas dependiendo de su grado de madurez, se intenta que estos productos lleguen lo antes posible a las cámaras frigoríficas a una temperatura de unos 4 grados centígrados, hasta el momento de pasar a los mercados o proceder a su transformación para otros procesos de conservación. Una vez llegados los vegetales a nuestras cocinas debemos mantenerlas en refrigeradoras hasta su utilización, éstas deben tener una temperatura entre 5 y 9ºC, y los productos deben estar perfectamente limpios y etiquetados. Cuando los vegetales hayan sido manipulados los mantendremos en un rango de temperatura de entre 1 y 5 °C, todos los productos de la misma familia deben estar juntos, estar etiquetados con la fecha de envasado y el contenido, limpias y perfectamente envasadas. 8 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Características requeridas y manipulación en crudo de las carnes Unidad I: Estándares de calidad y técnicas a utilizar con carnes crudas Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de garantizar el buen estado y la calidad de las carnes a utilizar en la elaboración de los alimentos, aplicando las técnicas de manipulación en crudo de Almacenamiento. Unidad I: Estándares de calidad y técnicas a utilizar con carnes crudas. Tipos y cantidades de carne según volumen de producción. Definición: Sustancia fibrosa situada bajo la piel y que constituye los músculos. Clasificación: una primera clasificación depende del contenido de hemoglobina, colorante de la sangre, su abundancia o escasez determinará el color de la carne. También influye en esto la alimentación, los pastos verdes dan una coloración roja, y los piensos o salvados, carnes más blancas. 1. Carnes rojas: la procedente del buey, el toro, la res, el caballo. 2. Carnes blancas: las de ternera, el conejo y otras aves. 3. Carnes negras: la procedente de la caza. Aplicaciones: como segundo plato o plato principal. Admiten todo tipo de métodos de cocinado siempre en función de la categoría y terneza de las piezas. Calidad y categoría: los baremos para medir la calidad de una pieza son el sabor y la terneza. Estos dependen de la edad, la raza, la alimentación, el género de vida, la forma de sacrificio y su conservación. Edad: los animales considerados lechales producen una carne más blanca, con poca grasa, tierna y de suave sabor, por el contrario a medida que avanza en edad la carne es más roja y más grasa que la de los lechales, tienen más tejido adiposo y este se va tornando amarillento con la edad, con un sabor más acentuado. Alimentación: siempre serán mejores aquellas alimentadas por métodos naturales o piensos naturales seleccionados. Género de vida: los animales destinados al matadero deben tener una vida tranquila, bien pastando libremente o estabulados, mientras los otros destinados a otros menesteres, producción de leche, reproducción, lidia o a las tareas agrícolas son más duras y de peor sabor. Tratamiento preliminar de la carne para su almacenamiento, garantizando higiene. • • • • • Formas de contaminación y descomposición de las carnes Enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Medidas de higiene alimentaria para la prevención de enfermedades. Normas de higiene del personal Medidas para eliminación de microbios. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 11 Características requeridas y manipulación en crudo de las carnes Raza: las razas dan características morfológicas y de sabor diferentes, además hay que tener en cuenta que no todas están destinadas específicamente a la producción de carne. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos. Las causas por las que se descomponen los alimentos tiene dos orígenes: Descomposición natural, es lo que denominamos envejecimiento de los alimentos, pudiendo modificar los caracteres organolépticos, deteriorando sus componentes y provocando la pérdida de valor nutritivo. Ablandamiento de carnes y pescados, enranciamiento, golpes. Contaminación por microorganismos: Son seres microscópicos que se desarrollan y multiplican en el alimento de forma muy rápida en condiciones favorables de temperatura, humedad y tiempo; los alimentos constituyen un lugar idóneo para ellos. Hay alimentos que favorecen el desarrollo del microorganismo por su rica composición en proteínas, humedad y nutrientes, hablamos de carnes, pescados, huevos, leche…estos son los más involucrados en las toxiinfecciones. Con estos alimentos debemos tener especial cuidado y poner máxima atención a ala hora de manipularlos, y una vez elaborados han de consumirse lo más rápido posible o refrigerarse de inmediato. Recalentar puede resultar peligroso por lo que sólo debe hacerse una vez. Características requeridas y manipulación en crudo de las carnes Las enfermedades más comunes por consumo de carne en mal estado son: Campylobacter: es la bacteria provocante de la infección más frecuente, y que afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diarreas, a veces precedidos de fiebre, Tiene un período de incubación de 2 a 11 días. Se localiza en los intestinos y las heces de las aves y su transmisión se produce por contaminación fecal o intestinal en los mataderos al eviscerar las canales, por lo que se puede encontrar en las carnes de ave y en la cáscara de los huevos. Se debe extremar la higiene en la manipulación de aves y huevos. Alcanzar las temperaturas necesarias para su destrucción y evitar la contaminación cruzada. Escherichia coli: es una bacteria que puede provocar intoxicaciones graves. Se elimina con temperaturas superiores a 70ºc. Se localiza en el intestino del hombre y de los animales. Y se transmite por contaminación fecal, y por tanto por una falta de higiene personal en los mataderos al eviscerar las canales, por lo que se puede encontrar en las carnes crudas, carnes picadas y embutidos. Debemos prevenirla lavándonos las manos y cepillando las uñas después de ir al baño. 2 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Normas de higiene del personal: • Lavarse las manos con jabón y/o detergente al inicio del trabajo. • Las manos y uñas deben estar en perfecto estado de limpieza. • Pelo limpio y bien peinado. • El personal masculino debe estar perfectamente afeitado. • Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos. • Los pendientes deben ser sencillos e iguales (sólo en las orejas) • Protegerse cualquier herida con una envoltura impermeable. • No manipular alimentos si se padecen enfermedades transmisibles o que sean portadores de ellas. • No fumar ni mascar chicle mientras trabajo. • Comer y beber solamente en los lugares y en los momentos permitidos. • Mantener el uniforme en perfecto estado de limpieza. Almacenaje y conservación de carnes cumpliendo con las normas higiénicas establecidas. Técnicas de control sanitario de las carnes (res, cerdo, aves, caza) El animal sacrificado para consumo humano deberá de haber pasado la inspección veterinaria pertinente y llevará en cada cuarto el sello que indique que ha superado la inspección. Sacrificio: el animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio, la muerte deberá ser rápida y sin sufrimiento, desangrado rápido y eviscerado inmediato, oreo adecuado y todo ello bajo unas condiciones sanitarias muy estrictas. Maduración: todos los animales deben permanecer en cámara al menos 48 horas después de su sacrificio para su asentamiento y enternecimiento. Conservación: por su conservación distinguimos: carne fresca, carne refrigerada y carne congelada. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 33 Características requeridas y manipulación en crudo de las carnes Tipos de tratamiento que se da a los diferentes tipos de carne, para su debido almacenamiento y conservación en buen estado. Carne fresca: debe conservarse a una temperatura de unos 2ºC y con una humedad relativa del 85% aproximadamente. Es la de mejor calidad. Actualmente muchas salas de despiece envasan la carne fresca de vacuno al vacio, manteniéndose en buen estado hasta un mes. Carne refrigerada: es la que se ha conservado a -6ºC , con la posibilidad de conservarla así durante 2 o 3 meses. Características requeridas y manipulación en crudo de las carnes Carne congelada: se mantiene alrededor de -18ºC y puede conservarse así durante un año. Las carnes congeladas llevarán marcado a fuego un sello con un número de tres cifras con el significado siguiente: la centena la última cifra cardinal del año, y las decenas el número de la semana en que se sacrificó la res. 4 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Características requeridas y manipulación en crudo de los pescados y mariscos Unidad I: Estándares de calidad y técnicas a utilizar con pescados y mariscos crudos Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de garantizar el buen estado y la calidad de los pescados y mariscos a utilizar en la elaboración de los alimentos, aplicando las técnicas de manipulación en crudo de Almacenamiento. Unidad I: Estándares de calidad y técnicas a utilizar con pescados y mariscos crudos. Pescados y Mariscos, concepto • Clasificación • Por su tipo • Por su contenido proteínico Características físicas de los diferentes tipos de pescados y mariscos • Valor nutricional de la carne de pescados y mariscos • Proporciones de consumo promedio ideal por cada tipo de carne. Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Según el código alimentario ( es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce “ cetáceos, anfibios, peces” frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados. Los pescados suponen uno de los productos más importantes en la cocina, por su variedad de especies, formas de racionado y por las distintas posibilidades de cocinado. Clasificación: Por sus propiedades nutritivas se clasifican en blancos o magros, azules o grasos e intermedio o semigrasa. Como norma general podemos diferenciar los pescados blancos de los que no lo son por la forma de la cola, los pescados blancos tienen la cola redondeada y los demás (salvo el rape o pez monje) ahorquillada. También se diferencian por su valor nutricional; los pescados blancos son ricos en gelatina y muy poco grasos, carnes blancas de sabor muy delicado y de fácil digestibilidad. Pertenecen a este grupo el pargo, la merluza, dorado. Los azules son más ricos en grasas, de carnes de colores más intensos y muy sabrosos, tienen gran importancia como alimento cardiosaludable, aunque producen una digestión pesada. Pertenecen a este grupo la sardina, el boquerón, el salmón, el bonito y el atún. Los semiblancos o semigrasas son un término medio entre los blancos y los azules y con las ventajas de ambos, carnes de fino sabor, a la vez que sabrosas, cardiosaludables y de relativamente buena digestibilidad. Pertenecen a este grupo la dorada, la lubina o el besugo. Entendemos como mariscos todos aquellos productos procedentes del mar distintos de los pescados. Para su estudio los separaremos en crustáceos y moluscos. Crustáceos: Se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos calcáreos que se renuevan a medida que el animal crece. Ej: camarones, cigalas, langosta, cangrejos. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 11 Características requeridas y manipulación en crudo de los pescados y mariscos Tipos y cantidades de pescados y mariscos considerando volúmenes de producción. Características requeridas y manipulación en crudo de los pescados y mariscos Moluscos: se encuentran encerrados y protegidos bajo dos valvas o conchas, tales como los mejillones, almejas u ostras. A este grupo pertenecen un gran número de especies, pero por su interés culinario sólo trataremos las más importantes. Ostras, mejillones, conchas negras. Tratamiento en crudo de pescados y mariscos garantizando higiene y buen estado. Formas de contaminación y descomposición de pescados y mariscos. Preelaboración: Requiere eviscerado en las especies que vienen íntegras, retirada de las agallas, desescamado si procede o retirada de la piel (lenguado o al gusto y tradición del lugar) y racionado o corte. La calidad del pescado vendrá dada por su procedencia, método de captura y grado de frescor. Dependerá del lugar de procedencia del pescado, existen aguas o caladeros donde los pescados presentan mejor calidad, algunas especies migratorias cuando comienzan su migración van más cargadas de grasa que al final de su viaje. Siempre estarán mejor los capturados salvajes que los criados en granjas marinas. Los distintos métodos de captura pueden ser más o menos traumáticos para el pescado, lo que podrá tener consecuencias en su carne como magulladuras o aplastamientos. Ej: pesca con anzuelo es la suerte menos traumática, mientras que en la pesca de arrastre las redes llegan a tener kilómetros y arrastran todo lo que cae a su paso, llegando pescados aplastados y magullados. Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores: • 1º Tiene una baba o película exterior, dándole un aspecto brillante. • 2º La piel se despega difícilmente de la carne. • 3º La carne se despega con dificultad de la espina. • 4º La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca. • 5º El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo. • 6º Las agallas de color rojo intenso. Los mariscos se descomponen con gran facilidad, por lo que adquirir los mariscos bien frescos e íntegros es importante. Debemos elegir piezas con mayor peso relativo y que tengan todas las patas. Deben oler a mar. En camarones si tienen la cabeza negra, debemos rechazarla, es síntoma de mal estado, lo mismo que el olor amoniacal. En mejillones, ostras, almejas deberán estar vivos, golpeando sus conchas se cerrarán e incluso en las almejas podemos verles mover sus sifones. Debemos rechazar aquellas partidas en las que aparezcan animales con las valvas abiertas. 2 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Almacenaje y conservación de pescados y mariscos manipulados. Tratamiento y conservación de los pescados frescos: • 1º Secarlo bien • 2º Cubrirlo con un paño. • 3º Colocarlo en un reciente con rejilla, poner hielo encima. • 4º Todos los días lavar el paño o cambiarlo • 5º Los pescados más frescos separarlos de los más antiguos. En proceso de conservación Congelado: Limpio, envasado y sometido a bajas temperaturas entre -20ºC a -40ºC, se conserva en congeladores a unos 20ºC. La descongelación ideal se realiza en cámara protegido, si son piezas pequeñas se puede utilizar el sistema de agua circulante. A éstos pescados aunque se le puede dar cualquier técnica la ideal sería en salsa ya que quedan más secos. Salado: Puede ser seco o semi-seco “éste se conserva en cámara”. Para poderlo utilizar se siguen los siguientes pasos: 1. Desaletado y desescamado. 2. Lavarlo y racionarlo. 3. Poner a remojo para desalarlo. La cantidad de agua varía según la cantidad de pescado. El tiempo también varia según el grosor y sí esta en cámara. 4. Los cambios de agua deben hacerse cada 8 horas como mínimo. -Aplicaciones: Para farsas, potajes, frituras, en salsa... Ahumado: Es un pescado sometido a un proceso de salazón y ahumado. Este pescado no se cocina. Se conserva en cámara en grasa o envasado al vacío. • Aplicaciones: Entremeses, canapés, ensaladas... Envasado: Es el pescado en conserva, enlatado. Sometido a esterilización. Deben conservarse en un lugar fresco, lejos de la luz y cubiertos del aire. Las latas no deben presentar golpes ni partes oxidadas. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 33 Características requeridas y manipulación en crudo de los pescados y mariscos La primera operación es limpieza exterior e interior (explicar). Si el pescado se conserva en cámara debemos tener en cuenta: Características requeridas y manipulación en crudo de los pescados y mariscos Antes de su paso al mercado , los mariscos deben pasar por depuradoras durante 42 horas como mínimo, para que eliminen cualquier toxina que puedan contener, debido a que su alimentación la realizan filtrando agua del mar que puede llevar organismos que puedan resultarnos tóxicos. Tenemos que tener en cuenta que si las conservamos a unas temperaturas alrededor de 0°C , se nos pueden morir, pero no es problema si los cocinamos de inmediato. Pueden congelarse con sus conchas o sin ellas, en caso de almejas y mejillones crudas debemos apretar unas contra otras de tal forma que no puedan abrirse y cocinar al momento de sacar del congelador. Como en todos los moluscos debemos consumirlo lo antes posible pero podemos prolongar su conservación abriéndolos al vapor y conservándolos en su propio jugo hasta su utilización y en cámara. 4 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Preelaboración y estándares de calidad en productos con múltiples aplicaciones Unidad I: Técnicas a utilizar en productos de múltiples utilidades en diferentes tipos de platos Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de preelaborar productos culinarios que tendrán múltiples aplicaciones en diferentes tipos de platos, tales como : pastas, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, utilizando las técnicas más adecuadas y respondiendo a estándares de calidad. Unidad I: Técnicas a utilizar en productos de múltiples utilidades en diferentes tipos de platos. Identificación de tipos y cantidades de productos requeridos. Géneros y preelaboraciones más comunes en la cocina Son elaboraciones cuya versatilidad las hace aplicables a todo tipo de cocinados. De algunas de ellas se puede prescindir, pero otras son indispensables para poder elaborar muchos preparados de cocina. Fondos de cocina: Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer todo tipo de elaboraciones. Consomés o gelatinas: son elaboraciones sustanciosas y transparentes que se diferencian de los fondos porque para su elaboración se han empleado elementos clarificantes y aromatizantes que le dan esa transparencia y frescura. Salsas: son unos preparados sabrosos y sustanciosos cuyo objetivo es reforzar o realzar el sabor del género principal. En otros casos la salsa se emplea para dar un contrapunto con un sabor que contraste con el plato. Marinadas: son elaboraciones compuestas por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de caza, carnero, y vacuno mayor, además de aromatizarlas, ablandarlas y prolongar su conservación. Elementos de ligazón: son aquellos ingredientes que empleamos en cocina con el fin de espesar o aglutinar una preparación. Mantequillas compuestas: son preparaciones a base de mantequilla a la que se le añaden ingredientes aromáticos, colorantes y saborizantes. Aceites compuestos: son aceites aromatizados que se utilizan en la cocina para sustituir a algunas salsas. Cantidad de ingredientes por elaboración. Tipos y cantidades de ingredientes por cada una de los géneros y preelaboraciones culinarias. Por lo general en la elaboración y presentación de cada plato o ración debemos tener en cuenta: • Que la cantidad de guarnición no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombre a la preparación. • Las guarniciones no serán las mismas en todos los platos, se deberán adecuar al género principal. Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 1 Preelaboración y estándares de calidad en productos con múltiples aplicaciones Aparejos o farsas: son aquellas elaboraciones que sirven como base a una preparación y que por sí mismas no tendrían entidad, si no fuera por la elaboración final a la que están destinadas. ALIMENTOS KG POR RACIÓN KG/100 RACIONES Arroz para paella o guarnición 0,1 10 Legumbres para potajes Pastas Lechuga para ensalada Mantequilla para desayuno Tomate para ensaladas Frutas para postre Salsas para carne Huevo frito (unidades por ración) 0,08 0,1 0,1 0,01 0,05 0,1 0,06 1 8 10 10 1 5 10 6 100 Utilización de diferentes técnicas culinarias para la elaboración de los géneros. Preelaboración y estándares de calidad en productos con múltiples aplicaciones Las preelaboraciones de alimentos de múltiples aplicaciones comprenden el conjunto de operaciones culinarias de modificación realizadas sobre alimentos y abarca: Técnicas de cocción: comprende la transformación de los alimentos utilizando una fuente de calor. Los medios más utilizados son ondas o radiación a través del aire (asar al horno o a la parrilla, cocción al microondas, hornear y gratinar en horno o salamandra), grasas (freír, dorar y saltear), agua o vapor (cocción al vapor, cocción al baño maría, escaldar o blanquear, reducir, escalfar y hervir), contacto directo (plancha) o combinaciones de los medios anteriores (estofar, brasear y rehogar). En función de las temperaturas aplicadas se puede hablar de cocciones convencionales, cuando son superiores a 100°C , o cocciones a baja temperatura , cuando se emplean inferiores a 95°C , usualmente realizadas mediante hornos mixtos-convección-vapor. Técnicas de preparación de alimentos fríos: comprende el conjunto de operaciones culinarias de modificación (con exclusión de la cocción) realizadas sobre productos de múltiples aplicaciones: Preparación de alimentos semielaborados: croquetas, canelones, empanadillas, budines y rellenos descontaminados. Montaje de pizzas. Preparación de salsas, espumas, cremas frías. Formulación de masas. Amasado y boleado. Batido, mezclado y montado de natas y cremas. Técnicas de preparación de alimentos calientes: comprende el conjunto de operaciones culinarias de modificación efectuadas con carácter posterior a las cocciones realizadas sobre alimentos calientes: Clarificado, desglasado y desespumado de alimentos calientes líquidos-fumet, fondos y caldos-. Ligado y reducción de salsas y otros componentes de comida. Napado de salsas y adición de guarniciones ambas calientes. 2 Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos Almacenaje y conservación de productos utilizados. Técnicas de conservación y de mantenimiento en frío de productos utilizados: comprende en conservar los alimentos semielaborados y elaborados en régimen frigorífico hasta el momento de producirse la siguiente operación del proceso de elaboración. La diferencia entre almacenamiento frigorífico y mantenimiento frío radica, por tanto, en el tipo de alimento que abarca cada uno. Frecuentemente ambos se designan de modo integrado con el término de “conservación frigorífica o en frío”. El período de mantenimiento varía según el tipo de comida, aunque no debe superar por lo general los tres o cuatro días, salvo si es sometida a una congelación que permita ampliarlo a varios meses. Esto presenta la ventaja de permitir planificar de forma anticipada la elaboración de comidas calientes, por lo que resulta muy conveniente en establecimientos que deben suministrar un elevado número de comidas en un determinado momento, tales como hospitales, cocinas centrales o salones de banquetes. Preelaboración y estándares de calidad en productos con múltiples aplicaciones Técnicas de Manipulación y Preelaboración de Alimentos 3
