- Junta de Andalucía

2. ANTECEDENTES.
En Abril de 1997, por la Dirección General de Salud Pública y Participación, se
implantaba el Programa para la Implantación y Desarrollo del Sistema ARCPC
(hoy conocido como APPCC –Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-)
en las Industrias Alimentarias Andaluzas, con objeto de instar a las empresas
alimentarias para materializar la obligación impuesta por el Real Decreto 2207/95.
El citado Programa era consecuencia del acuerdo adoptado, con la misma fecha,
en la Comisión de Salud Pública (Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de
Salud) y en él fueron consensuados un conjunto de objetivos, una metodología y
una sistemática de actuación, que se mantuvieron hasta el año 2004.
Transcurridos dos años desde su implantación y tras la valoración de la situación
y los análisis realizados por el Grupo de Seguimiento HACCP, creado en el seno de
la Dirección General vio necesario realizar un replanteamiento del programa
inicialmente propuesto. En concreto, desde la última revisión del programa, año
1999, se habían sucedido una serie de acontecimientos, lo que unido a la necesidad
de incorporar nuevos marcos legales, los resultados obtenidos hasta el momento, y
la conveniencia de profundizar en las actuaciones del Control Sanitario Oficial de
Alimentos, exigieron una actualización del documento del Programa utilizado.
Dicho avance se materializó en la eliminación de la fase de aprobación de
documentos por los agentes de control oficial, sustituyendo esta actividad por la
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puesta en marcha de los mecanismos de supervisión de los sistemas de
autocontrol.
A lo largo del tiempo en que se había desarrollado los programas de 1997 y 1999,
reiteradamente se puso de manifiesto la necesidad de contar con las herramientas
necesarias, que facilitaran y, al mismo tiempo unificaran, los criterios
interpretativos a la hora de evaluar, por los Agentes de Control Sanitario Oficial
(A.C.S.O.), los distintos Sistemas de Autocontrol.
Para ello, inicialmente, se elaboró el documento denominado “Guía para la
Evaluación, por los Servicios de Control Oficial, de los Sistemas de Autocontrol:
HACCP y PGH” (1999), publicado en su día por la Dirección General de Salud
Pública y Participación, y destinado a los Inspectores con el fin de homogeneizar
criterios de actuación.
Asimismo se elaboró y publicó una guía informativa: “Documento orientativo de
especificaciones de su Sistema de Autocontrol” (1999), destinado a los
responsables de empresas alimentarias, con el fin de facilitarles cuales deben ser
los contenidos mínimos de sus Sistemas de Autocontrol.
Este último documento fue revisado y modificado en dos ediciones posteriores,
especialmente los Planes Generales de Higiene estando dirigida, estas nuevas
versiones, tanto a los responsables de empresas alimentarias, como a los agentes
del control oficial de alimentos. De esta forma se establecieron unos “criterios
orientativos”, entendiendo como tales, todos aquéllos aspectos que hacen cumplir
los objetivos de seguridad alimentaria fijados para cada plan. Estos criterios
pueden ser utilizados como “standards” o referentes tanto por los responsables de
las empresas alimentarias como por los A.C.S.O.
Transcurridos unos años, la situación existente exigía dar un paso más en la
estrategia de modificar la sistemática de trabajo del Control Oficial, estableciendo
la supervisión (auditoria de seguridad alimentaria) como actividad clave a llevar a
cabo por los agentes de control oficial, para la comprobación de eficacia de los
sistemas de autocontrol de las empresas.
Este cambio en la sistemática de trabajo de los A.C.S.O. implicaba que el nuevo
Plan fuera aparejado a su vez con un sistema de formación de los mismos, tanto en
lo que se refiere a los nuevos procedimientos de auditoria como a la actualización
de procesos tecnológicos o incluso de especialización por sectores alimenticios.
A la hora de abordar la estrategia de la implantación del nuevo proceso se preveía
utilizar la misma metodología que en situaciones anteriores: elaboración del
documento “Manual de procedimiento para la supervisión de establecimientos
alimentarios” (2002), y desarrollo de un sistema de formación, capaz de llegar a
todos los agentes del control oficial de alimentos, permitiendo a los mismos
participar en un Taller de supervisión de los sistemas de autocontrol, como parte
de la actualización de sus habilidades profesionales.
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Como consecuencia de ello, en el año 2004 surge una nueva versión, como
documento de referencia, que pasa a ser denominado “Plan para la Supervisión
de los Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andalucía”.
Después de tres años de desarrollo del Plan y tras ser analizado por el grupo de
seguimiento HACCP, se realizó una primera valoración del Plan, poniéndose de
manifiesto la necesidad de introducir modificaciones y mejoras tanto en lo
referente a los documentos que sirven de herramienta, como a ciertos aspectos del
Plan que, o bien habían originado incidencias en su aplicación, o bien no fueron
recogidos en la metodología de implantación, de forma que lo hicieran mas eficaz
para la consecución de los objetivos propuestos. Como consecuencia de todo ello
se implanto una nueva edición del Plan en el año 2007, que como novedad
incorporaba los Criterios de Flexibilidad para acometer el Sistema APPCC en
distintos establecimientos alimentarios.
Respecto a las modificaciones y novedades referentes a las herramientas del nuevo
Plan, se publicó la 3ª edición del “Documento Orientativo de Especificaciones de
Sistemas de Autocontrol” así como la 2ª edición del “Manual de procedimiento
para la supervisión de establecimientos alimentarios”. Asimismo se elaboró una
nueva guía, denominada “Requisitos simplificados de higiene” para que diera
respuesta de forma orientativa a los contenidos de los sistemas de autocontrol que
implementen aquéllas empresas alimentarias que se pudieran acoger a ciertos
criterios de flexibilidad que se implementan en el Plan.
Transcurridos tres años de desarrollo del “Plan para la Supervisión de los
Sistemas de Autocontrol en las Empresas Alimentarias de Andalucía” del año
2007, y como consecuencia de la implantación en el año 2010, del PLAN DE
INSPECCIÓN BASADO EN EL RIESGO DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS DE ANDALUCÍA, se hizo necesario racionalizar y coordinar las
actividades de control oficial de inspección y supervisión en función de la
clasificación de los establecimientos alimentarios según el riesgo. En consecuencia
en el Plan para la Supervisión del año 2010, se incorporaron modificaciones
relacionadas con el ámbito y la frecuencia y la captación de empresas para la
supervisión, así como una mayor concreción del procedimiento de seguimiento de
las supervisiones en las que se detectaban “no conformidades”. Asimismo hubo
que incorporar algunos criterios del Plan de Control Nacional Plurianual para
poder incluir los resultados de los controles en el Informe anual.
En el Plan del año 2011, se modificaron parcialmente los criterios de flexibilidad y
se actualizaron las prioridades de la programación sobre las empresas a
supervisar.
Durante el año 2012 está previsto implantar el Proceso Supervisión elaborado por
el grupo de trabajo creado al efecto y aprobado por la Comisión Mixta
Interniveles, por lo que es necesario adaptar las actividades del Plan de
Supervisión del año 2012, a las definidas en el Proceso.
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