universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo y

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: “ELABORACIÓN DE UNA GUÍA DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS
DE ANIMALES EN LA PREPARACIÓN DE MENÚS, PARA EL ASADERO
TUNGURAHUA DE LA CIUDAD DE AMBATO - TUNGURAHUA”.
AUTORA: PEREZ ALDAZ MARY LORENA
DIRECTOR DE TESIS: DR. MARCO SANTAMARÍA
QUITO 2013
DEDICATORIA
Dedico este trabajo de titulación a mis queridos padres Gladis y Rodrigo, han
forjado la profesional que soy, me enseñaron el valor del trabajo, la constancia y
perseverancia, por su amor y sacrificio.
A mi amado esposo Jorge e hijo Martín que me impulsan a seguir adelante
apoyándome en todo momento, con su maravilloso e incondicional amor me dan la
fuerza para seguir y ser mejor cada día.
Se los dedico a ustedes, porque sin ustedes y su valioso apoyo, se verían truncados
mis sueños y anhelos.
AGRADECIMIENTO
En primer lugar gracias a Jehova, mi padre celestial por todas las bendiciones que
me ha concedido.
A mi amado esposo por el amor incondicional que me brinda cada día y mi
precioso hijo, que con sus ocurrencias y alegría superamos los obstáculos de la
vida.
A mis queridos hermanos Liliana, Jonathan y Samantha, por su cariño y travesuras
compartidas.
Agradezco a la Familia Escobar-Carvajal, por abrirme las puertas de su hogar, por
el cariño y apoyo brindado haciéndome sentir un miembro más de su respetada
familia.
A mis queridos suegros Alberto y Carmita, por su cariño y apoyo.
A mi director de tesis Dr. Marco Santamaría, por sus valiosos conocimientos y
guía invaluable en la realización de esta tesis.
Al Sr. Joseph Ramells,
Presidente de ANECÁS (Asociación Nacional de
Empresarios de Casquería y Derivados de la Carne, y Vicepresidente ejecutivo la
recién formada “”Asociación Europea de Empresas de Menudencias”, por su
enriquecedor aporte de material y conocimientos.
A mis compañeros y amigos que cursaron conmigo este breve pero bonito camino
lleno de anécdotas e historias memorables.
AUTORÍA
El contenido del presente trabajo de investigación con el tema:
“Propuesta de la guía de manipulación higiénica de vísceras de animales
para la producción de alimentos en el paradero Asadero Tungurahua “, es
de mí autoría.
________________________
MARY LORENA PEREZ ALDAZ
1804274171
INDICE GENERAL
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. I
II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................. III
III. DELIMITACIÓN DEL TEMA .............................................................................. IV
IV. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS......................................................... IV
4.1
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... IV
4.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................ IV
V. MARCO REFERENCIAL ........................................................................................ V
5.1
MARCO TEÓRICO ............................................................................................. V
5.2
MARCO CONCEPTUAL ................................................................................XVI
VI.- FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.............................................................. XIX
VII. VARIABLES E INDICADORES ........................................................................ XIX
1.
2.
GENERALIDADES DEL PARADERO ASADERO TUNGURAHUA ............... 1
1.1
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1
1.2
HISTORIA ............................................................................................................. 1
VÍSCERAS ANIMALES ............................................................................................ 5
2.1
DEFINICIONES .................................................................................................... 5
2.2
CLASIFICACIONES ............................................................................................ 6
2.2.1
Clasificación según el color .......................................................................... 6
2.2.2
Clasificación según su extracción ................................................................ 6
2.2.3
Clasificación por su uso o propósito ........................................................... 6
2.2.3.1 Comestibles ................................................................................................. 6
2.2.3.2 No comestibles ............................................................................................ 7
2.2.3.3 Opoterapia .................................................................................................. 7
2.3
VÍSCERAS ............................................................................................................ 8
2.3.1
Hígado............................................................................................................ 8
2.3.2
Sangre ............................................................................................................ 9
2.3.3
Riñones........................................................................................................... 9
2.3.4
Lengua ......................................................................................................... 10
2.3.5
Mollejas ........................................................................................................ 11
2.3.6
Patas ............................................................................................................. 12
2.3.7
Sesos ............................................................................................................. 12
2.3.8
Criadillas ...................................................................................................... 13
2.3.9
Corazón ........................................................................................................ 13
2.3.10
Intestinos ...................................................................................................... 14
2.4
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS VÍSCERAS Y DESPOJOS DE
RES 19
CAPITULO III ................................................................................................................. 20
3.
PREPARACIONES A BASE DE VÍSCERAS ....................................................... 20
3.1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 20
3.2
HISTORIA ........................................................................................................... 20
3.3
PREPARACIÓN DE VÍSCERAS EN LA ACTUALIDAD ............................... 22
3.4
PREPARACIÓN A BASE DE VÍSCERAS EN EL ECUADOR ....................... 23
3.5
RECETAS ESTÁNDAR ..................................................................................... 25
3.5.1
Caldo de patas ............................................................................................. 25
3.5.2
Caldo de 31 .................................................................................................. 27
3.5.3
Caldo de morcilla ........................................................................................ 29
3.5.4
Chinchulines................................................................................................ 31
3.5.5
Guatita ......................................................................................................... 33
3.5.6
Yahuarlocro ................................................................................................ 35
3.5.7
Picadito de Cerdo ....................................................................................... 38
3.5.8
Papas con cuero .......................................................................................... 40
CAPITULO IV.................................................................................................................. 42
4.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS ............ 42
4.1
SEGURIDAD ALIMENTARIA ......................................................................... 42
4.2
CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS ........................................................ 43
4.3
TIPOS DE CONTAMINACIÓN ......................................................................... 44
4.3.1
Contaminación microbiológica.................................................................. 44
4.3.1.1 Bacterias ................................................................................................... 44
4.3.1.2 Toxinas de bacterias ................................................................................. 46
4.3.1.3 Virus .......................................................................................................... 46
4.3.2
Contaminación Biológica ........................................................................... 46
4.3.2.1 Trichinella Spiralis ................................................................................... 46
4.3.2.2 Ácaros ....................................................................................................... 47
4.3.2.3 Fasciola Hepática ..................................................................................... 47
4.3.2.4 Tenia Solium, Saginata ............................................................................. 47
4.3.2.5 Cisticercos ................................................................................................ 47
4.3.3
Contaminación Física ................................................................................. 48
4.3.4
Contaminación Química ............................................................................ 48
4.4
FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO
MICROBIOLÓGICO ..................................................................................................... 48
4.4.1
Factores propios del alimento.................................................................... 48
4.4.2
Factores del ambiente................................................................................. 50
4.5
PROCESO DE CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS............................... 51
4.6
VÍSCERAS PELIGROSAS ................................................................................. 53
4.7
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS .............................................................. 55
4.7.1
Factores que favorecen a las enfermedades transmitidas por alimentos
56
4.8
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS AL HOMBRE ...................................... 57
4.8.1
Tipos de Transmisión ................................................................................. 57
4.8.1.1 Ingestión de gérmenes patógenos ............................................................. 57
4.8.1.2 Por manipulación de los productos contaminados (canales, carnes y
despojos) .................................................................................................................. 57
4.8.1.3 Intoxicaciones alimentarias....................................................................... 58
4.9
TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SEGÚN
SU AGENTE CONTAMINANTE ................................................................................. 58
4.9.1
Infecciones ................................................................................................... 58
4.9.2
Intoxicaciones .............................................................................................. 59
4.9.3
Toxiinfecciones ............................................................................................ 59
4.9.4
Infestación ................................................................................................... 59
4.10
PROCESO DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS .......................................... 61
4.10.1
Ingreso y recepción de las reses ................................................................. 63
4.10.2
Desembarque y reposo ............................................................................... 64
4.10.3
Inspección ante-mortem............................................................................. 65
4.10.4
Arreo y duchado del animal ...................................................................... 65
4.10.5
Noqueo o aturdimiento del animal ............................................................ 66
4.10.6
Sangrado e Izado del animal ..................................................................... 66
4.10.7
Degüelle o corte de la cabeza y primera transferencia ........................... 68
4.10.8
Transferencia numero 2 y sacado de órganos externos .......................... 68
4.10.9
Pre descuerado 1 y 2 ................................................................................... 69
4.10.10 Marcado de la canal y descuerado completo ........................................... 70
4.10.11 Corte de esófago y tráquea ........................................................................ 71
4.10.12 Corte del esternón y Eviscerado ................................................................ 71
4.10.13 Prelavado y corte de la canal ..................................................................... 74
4.10.14 Lavado de la canal y pesaje ....................................................................... 75
4.10.15 Oreo, inspección post-mortem y sellado de la canal ................................ 77
4.10.16 Transporte ................................................................................................... 79
4.10.17 Recepción de productos en el paradero .................................................... 79
4.10.18 Clasificación y almacenaje ......................................................................... 83
4.10.19 Preparación y comercialización ................................................................ 83
CAPITULO V ................................................................................................................... 85
5.
INVESTIGACIÓN DE CAMPO ............................................................................. 85
5.1
OBSERVACIÓN CIENTÍFICA, DIRECTA Y ESTRUCTURADA ................. 85
5.1.1
Observación en el paradero “Asadero Tungurahua” ............................. 86
5.1.2
Observación del Camal Frigorífico Municipal de Ambato .................... 96
5.1.3
Observación de los paraderos que preparan menudencias .................. 100
5.2
ENCUESTAS .................................................................................................... 102
5.2.1
5.3
Encuesta a personas que laboran en el Camal ....................................... 102
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 104
5.3.1
Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la observación de
campo 104
5.3.2
Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la encuesta ...... 106
CAPITULO VI................................................................................................................ 114
6.
PROPUESTA DE LA GUÍA DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE
VÍSCERAS DE ANIMALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL
PARADERO ASADERO TUNGURAHUA. ................................................................ 114
6.1
MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA EL
PERSONAL DEL ASADERO TUNGURAHUA ........................................................ 114
6.1.1
Higiene y aseo personal ............................................................................ 114
6.1.2
Uniforme e indumentaria......................................................................... 115
6.2
MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS EN LOS
PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS DEL PARADERO “ASADERO
TUNGURAHUA” ........................................................................................................ 116
6.2.1
Antes de la manipulación de vísceras. .................................................... 116
6.2.1.1 Pasos para lavarse las manos. ................................................................. 116
6.2.2
Durante la manipulación de vísceras ...................................................... 121
6.2.3
Durante la preparación de las vísceras ................................................... 121
6.2.4
Después de la manipulación de vísceras. ................................................ 122
6.2.5
Proceso de desinfección mediante soluciones de cloro .......................... 123
6.3
MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA
LAS INSTALACIONES DEL PARADERO. .............................................................. 124
7.
6.3.1
Cocina ........................................................................................................ 124
6.3.2
Bodega ....................................................................................................... 125
6.3.3
Cuarto frio ................................................................................................. 126
6.3.4
Sanitarios ................................................................................................... 126
6.3.5
Vestidores .................................................................................................. 127
6.3.6
Área de lavado de vísceras ....................................................................... 127
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 128
7.1
CONCLUSIONES ............................................................................................. 128
7.2
RECOMENDACIONES .................................................................................... 130
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 132
ANEXOS ......................................................................................................................... 136
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1 Fachada del establecimiento y su ubicación tomada de Google Maps. ............... I
Gráfico 2 Collage Bondades de la provincia de Tungurahua. .......................................... VI
Gráfico 3 Caldo de 31 en plato de barro. ........................................................................ VII
Gráfico 4 Ubre asada con papa cocinada y salsa de maní. ............................................. VIII
Gráfico 5 Quimbolito de masa mixta de chocolate. ........................................................ VIII
Gráfico 6 Caldo de nervio o tronquito en plato de barro. ............................................... VIII
Gráfico 7 Chuleta de lomo de cerdo con arroz, papa y salsa de maní. ............................. IX
Gráfico 8 Chinchulines acompañados de papa cocida y salsa de maní. ........................... IX
Gráfico 9 Morocho ............................................................................................................ IX
Gráfico 10 Librillo acompañado de arroz y papa. .............................................................. X
Gráfico 11 Humita .............................................................................................................. X
Gráfico 12 Pollo asado al carbón. ....................................................................................... X
Gráfico 13 Collage de los platos enlistados anteriormente. ................................................. 4
Gráfico 14 Hígado de res ..................................................................................................... 8
Gráfico 15 Riñón de res, órgano entero. ............................................................................ 10
Gráfico 16 Lenguas de res. ................................................................................................ 11
Gráfico 17 Mollejas de res. ................................................................................................ 11
Gráfico 18 Pata delantera de res. ....................................................................................... 12
Gráfico 19 Sesos de res. ..................................................................................................... 12
Gráfico 20 Criadillas de res. .............................................................................................. 13
Gráfico 21 Corazón de res. ................................................................................................ 14
Gráfico 22 Cuajar de res. ................................................................................................... 15
Gráfico 23 Librillo de res. .................................................................................................. 15
Gráfico 24 Redecilla de res. ............................................................................................... 16
Gráfico 25 Panza de res. .................................................................................................... 16
Gráfico 26 Pulmones de res. .............................................................................................. 17
Gráfico 27 Ubres de vaca. .................................................................................................. 18
Gráfico 28 Grafico que representan los pasos de contaminación de la carne o vísceras. . 52
Gráfico 29 Representación gráfica de cómo se origina una enfermedad transmitida por
alimentos............................................................................................................................. 60
Gráfico 30 Guía de movilización impresa. ....................................................................... 63
Gráfico 31 Recepción de las reses. ................................................................................... 64
Gráfico 32 Reses reposando en los corrales...................................................................... 65
Gráfico 33 Reses siendo arreadas y posteriormente duchadas. ........................................ 66
Gráfico 34 Res siendo izada para su posterior sangría. ..................................................... 67
Gráfico 35 Res izada y siendo desangrada por el operario encargado. ............................. 67
Gráfico 36 Res desollada y degollada ............................................................................... 68
Gráfico 37 Res siendo pre descuerada .............................................................................. 69
Gráfico 38 Reses Marcadas............................................................................................... 70
Gráfico 39 Operario descuerando completamente la res .................................................. 71
Gráfico 40 Res siendo eviscerada ..................................................................................... 72
Gráfico 41 Operarios clasificando las vísceras .................................................................. 73
Gráfico 42 Veterinario inspeccionando un hígado ........................................................... 73
Gráfico 43 Sala de lavado de vísceras .............................................................................. 74
Gráfico 44 Operario cortando la canal con la sierra neumática ........................................ 75
Gráfico 45 Operario lavando la canal ................................................................................ 76
Gráfico 46 Canales siendo pesadas ................................................................................... 77
Gráfico 47 Sala de oreo ...................................................................................................... 78
Gráfico 48 Veterinarios inspeccionando y sellando la canal. ............................................ 78
Gráfico 49 Cabina de transporte de las canales, sin refrigeración. .................................... 79
Gráfico 50 Cocción del caldo de 31 con leña ................................................................... 88
Gráfico 51 Cocina caliente provista de menaje industrial para preparación de alimentos 89
Gráfico 52 Cocina de servicio ............................................................................................ 90
Gráfico 53 Tanque recubierto de ceramica ........................................................................ 90
Gráfico 54 Quintales de mote, azúcar, arroz, sal y cartones de aceite ............................... 91
Gráfico 55 Baños separados de hombres y mujeres para dos personas cada uno. ........... 91
Gráfico 56 Salón previsto para recepciones y pedidos especiales ..................................... 92
Gráfico 57 Cuarto provisto con dos congeladores grandes................................................ 92
Gráfico 58 Representación grafica de los procesos que se manejan en los paraderos..... 104
Gráfico 59 Representación grafica de el promedio de los procesos que se realizan en los
paraderos........................................................................................................................... 105
Gráfico 60 El 70% de los encuestados considera que no se cumplen con las normas
adecuadas, por lo tanto se debe realizar mejoramientos y estándares. ............................. 106
Gráfico 61 El 100% de los encuestados considera que los productos que salen del camal
están en buenas condiciones, siendo así, son aptas para el consumo humano. ................ 106
Gráfico 62 El 80% de las personas están capacitadas para realizar su trabajo, excepto las
personas que compran vísceras para su preparación en el camal, son clientes externos.. 107
Gráfico 63 El 100% del personal interno del camal aseguran que hacen capacitaciones
dentro del camal, por lo tanto se reduce el riesgo de contaminación en los procesos...... 107
Gráfico 64 El 80% de los operarios usan indumentaria adecuada, siendo así un factor
importante para reducir la contaminación física. ............................................................. 108
Gráfico 65 El 100% del personal tienen sus unas cortas, por lo tanto hay un mínimo de
riesgo de contaminación. .................................................................................................. 108
Gráfico 66 El 100% del personal desinfecta sus botas, puesto que la entrada de la planta
cuenta con pediluvios clorados para su desinfección, así reduciendo el riesgo de
contaminación física y microbiológica. ............................................................................ 109
Gráfico 67 El 100% del personal aseguro gozar de una buena salud, por lo tanto se
minimiza el riesgo de contaminación por manipulación por personas enfermas. ............ 109
Gráfico 68 El 5% de los encuestados, manifestó tener enfermedades relacionadas a su
trabajo, mas no de tipo microbiológico, sino de tipo físico, como dolencias al permanecer
mucho tiempo de pie. ....................................................................................................... 110
Gráfico 69 Es nulo, 0% el porcentaje de personas que trabajen con heridas, por lo tanto
no existen afecciones por Staphylococcus ni contaminación de los productos por esta
razón. ................................................................................................................................ 110
Gráfico 70 El 80% de encuestados trabaja en áreas sucias, por lo tanto se debe
implementar el proceso de limpieza continua. ................................................................. 111
Gráfico 71 El 25% de operarios no deja sus utensilios y equipos completamente limpios,
por lo tanto debe haber un mayor control por los jefes de área. ....................................... 111
Gráfico 72 El 80% de los encuestados no se desinfectan las manos ni antes ni después de
la jornada, por lo tanto se corre el riesgo de contraer enfermedades por la manipulación y
de causar contaminación cruzada. .................................................................................... 112
Gráfico 73 El 100% de los encuestados no cumple con el lavado durante los procesos, por
lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal. ................................ 112
Gráfico 74 El 100% de los operarios no cumple con la desinfección durante los procesos,
por lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal. ......................... 113
Gráfico 75 Apenas el 18% de encuestados está de acuerdo con su transporte, por lo tanto
se debe mejorar este aspecto............................................................................................. 113
Gráfico 76 Paso 1 para lavarse las manos ....................................................................... 117
Gráfico 77 Paso 2 para lavarse las manos ....................................................................... 117
Gráfico 78 Paso 3 para lavarse las manos ....................................................................... 117
Gráfico 79 Paso 4 para lavarse las manos ....................................................................... 118
Gráfico 80 Paso 5 para lavarse las manos ....................................................................... 118
Gráfico 81 Paso 6 para lavarse las manos ........................................................................ 118
Gráfico 82 Paso 7 para lavarse las manos ........................................................................ 119
Gráfico 83 Paso 8 para lavarse las manos ........................................................................ 119
Gráfico 84 Paso 9 para lavarse las manos ....................................................................... 120
Gráfico 85 Paso 10 para lavarse las manos ..................................................................... 120
Gráfico 86 Paso 11 para lavarse las manos ..................................................................... 120
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Variables e indicadores ......................................................................................XIX
Tabla 2 La composición nutricional por cada 100 gramos de consumo. .......................... 19
Tabla 3 Lista de vísceras y precios .................................................................................... 80
Tabla 4 Guía para la recepción de las vísceras .................................................................. 81
Tabla 5 Platos ofertados y precios. .................................................................................... 84
ÍNDICE DE ANEXOS
Glosario de Términos.………………………………………………………………… 137
I.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Asadero Tungurahua, paradero ubicado en la vía Baños, cantón Ambato,
provincia del Tungurahua, brinda el servicio de alimentos y bebidas a personas de nivel
medio que transitan y se dirigen a los diferentes cantones de la zona oriental de la
provincia, así como a las provincias de la región amazónica tales como Pastaza, Tena y
estos a su vez deben transitar obligatoriamente por la avenida Bolivariana y su
consecuente vía a Baños.
Gráfico 1 Fachada del establecimiento y su ubicación tomada de Google Maps.
Fuente: extraído de Páginas Amarillas Internet
(http://www.amarillasinternet.com/ec/ambato/asaderos_asadero_chinchulines_caldo_31/asadero_t
ungurahua.html).
A pesar de la afluencia de clientes y años de servicio, el Asadero Tungurahua
carece de guías técnicas y operativas en cuanto a manipulación de vísceras utilizadas en la
preparación de menús, causando de esta manera una merma innecesaria que sube costos y
gastos que afectan directamente las utilidades del establecimiento.
I
Tomando en cuenta que, está a su cargo la salud y bienestar de los clientes y
depende de los correctos procesos de manipulación garantizar la inocuidad de los
alimentos preparados que se ofertan. Propongo por lo tanto, la elaboración de una guía de
manipulación de vísceras de animales en la preparación de menús para el establecimiento
antes mencionado, solucionando así sus necesidades y carencias técnicas muy importantes
dentro del área de alimentos y bebidas.
Con la elaboración de este plan, los altos costos debido al mal manejo y mala
práctica en cuanto a manipulaciones de vísceras que maneja el establecimiento
disminuirá, incrementando así las utilidades y prevaleciendo la salud de sus estimados
clientes.
Con la elaboración de esta guía se busca disminuir costos, incrementando así las
utilidades y prevaleciendo la salud de sus clientes.
II
II.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El Asadero Tungurahua es un establecimiento familiar, específicamente de la
señora Gladis Carmelina Aldaz1, una persona emprendedora quien en aquella época quiso
cubrir una necesidad muy importante como es la alimentación, al encontrarse cerca del
antes conocido Instituto Superior de Tecnologías INSUTEC, actualmente Corporación
Uniandes, y de la parada de buses Centro-Totoras, además de estar ubicada en la vía a
Baños, inicio la venta de chinchulines con mote en un pequeño brasero, y su sabor fue tan
bueno que en la actualidad se conserva esos primeros clientes que han colaborado para
hacer lo que actualmente es Asadero Tungurahua, palpar el crecimiento de infraestructura,
capital económico y humano es de inspiración para así comprometerse íntegramente en el
continuo crecimiento de este patrimonio familiar, fruto de la perseverancia y lucha de sus
fundadores. Dentro de este crecimiento esta la mejora de las operaciones que se realizan
para brindar productos de calidad higiénicamente tratados, de tal manera que su consumo
sea totalmente confiable al tratarse de vísceras, materia prima utilizada que merece un
especial tratamiento durante su preparación.
La elaboración de una guía de manipulación de vísceras es elemental, ya la salud
de los consumidores puede verse .afectada debido a enfermedades transmitidas por
alimentos preparados inadecuadamente o en mal estado. Las consecuencias pueden ser
fatales desde demandas por intoxicaciones o infecciones masivas hasta la muerte misma.
1
Gerente Propietaria, de 47 anos, nacida en la ciudad de Ambato, casada y madre de cuatro hijos. Una de
las primeras personas en dedicarse a la preparación de vísceras asadas.
III
Con esta guía se evitara enfermedades de este tipo y a la vez que reducirá la
merma subiendo así las utilidades del establecimiento.
III.
DELIMITACIÓN DEL TEMA
La investigación del tema establecido se realizará en el paradero Asadero
Tungurahua ubicado en el Km. 8 vía a Baños, el camal municipal y diferentes paraderos
de la ciudad de Ambato dedicados a la preparación de platos similares.
IV.
PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar una guía de manipulación higiénica de vísceras de animales para la
producción de alimentos en el paradero Asadero Tungurahua.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el estado actual del paradero “Asadero Tungurahua”.
Analizar los tipos de vísceras y sus aplicaciones en la Gastronomía.
Considerar los platos que se pueden realizar utilizando vísceras de res.
Determinar las normas sanitarias para la manipulación de vísceras
Implementar normas de seguridad y sanidad para el personal, la manipulación de
las vísceras e higiene de las instalaciones.
IV
V.
MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEÓRICO
Tungurahua es una provincia que está situada en la región Sierra del Ecuador cuenta
con una superficie de 3336 km2 y habitantes 441389 .Se llama así por encontrarse aquí el
volcán del mismo nombre, el cual se encuentra en erupción desde diciembre de 1999
hasta la actualidad. Ambato es su capital. Tungurahua forma parte de la región
comprendida también por las provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Pastaza, región
Sierra Centro. La provincia Tungurahua se divide en 9 cantones: Ambato, Baños,
Cevallos, Mocha, Patate, Quero, Pelileo, Píllaro y Tisaleo.
Pocas regiones pueden cautivar a sus visitantes con tanta facilidad como lo hace la
provincia de Tungurahua. Con su clima templado, húmedo y fresco, es una región de
terrenos fecundos y un volcán admirablemente activo. Esta provincia es conocida por sus
trabajos en cuero tanto como por su producción de frutas y flores, su pan de Pinllo y
especialmente por la calidez y empuje de su gente.
Tungurahua es una provincia de gran movimiento comercial y eso se lo puede
distinguir claramente en su ciudad y en los diferentes cantones de la provincia como
Pelileo en la feria de jeans nacionalmente conocida, los tejidos, folklore y artesanías de la
comunidad Salasaca y dirigiéndonos hacia la Amazonia Ecuatoriana tenemos Baños, sin
V
lugar a duda uno de los destinos turísticos más concurridos durante todo el año en el cual
los turistas nacionales y extranjeros pueden sentir la cercanía a la amazonia, contemplar el
imponente volcán Tungurahua y degustar de su deliciosa gastronomía.
Tungurahua vio nacer hombres Ilustres que traspasaron las fronteras continentales,
como es el caso de Juan Montalvo Fiallos, Juan león Mera, Luis A. Martínez y Pedro
Fermín Cevallos, por esta razón Tungurahua es conocida también como “La tierra de los
tres Juanes”, “Ciudad Cosmopolita”.
Gráfico 2 Collage Bondades de la provincia de Tungurahua.
Fuente: imágenes extraídas del Buscador Google (www.google.com.ec)
VI
Asadero Tungurahua
Es una empresa familiar establecida en la ciudad de Ambato, creada en el año
1989 con la finalidad de satisfacer las necesidades de alimentación de los transportistas,
turistas y personas que se dirigen a los diferentes cantones turísticos de la ciudad y la
amazonia ecuatoriana y obligatoriamente deben transitar por la avenida Bolivariana y su
contigua vía a Baños.
Este paradero atiende a sus clientes de miércoles a lunes a partir de las 4 pm de la
tarde hasta las 10:00 pm y en feriados hasta las 11:00.
El menú que ofrece el paradero está hecho a base de vísceras de res y son platos típicos de
la región andina. A continuación los siguientes:
Caldo de 31
Gráfico 3 Caldo de 31 en plato de barro.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
VII
Ubre Asada
Gráfico 4 Ubre asada con papa cocinada y salsa de maní.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
Quimbolitos
Gráfico 5 Quimbolito de masa mixta de chocolate.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
Caldo de Nervio
Gráfico 6 Caldo de nervio o tronquito en plato de barro.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
VIII
Chuleta de cerdo asada
Gráfico 7 Chuleta de lomo de cerdo con arroz, papa y salsa de maní.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
Chinchulines
Gráfico 8 Chinchulines acompañados de papa cocida y salsa de maní.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
Morocho
Gráfico 9 Morocho
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
IX
Librillo
Gráfico 10 Librillo acompañado de arroz y papa.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
Humitas
Gráfico 11 Humita
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
Pollo a la brasa
Gráfico 12 Pollo asado al carbón.
Fuente: foto tomada en el paradero el 10 junio 2013.
X
`
El paradero cuenta con una cocina tradicional, en la cual se cocina en leña
aportando un sabor especial ahumado al caldo de nervio y 31 y con otra cocina equipada
con 2 cocinas industriales, licuadoras, un horno de pollo, parrilla, plancha, refrigeradores
y congeladores, lavabos y bodega. Además cuenta con 1 cocinero, 2 ayudantes de cocina
y 2 meseros.
Con el crecimiento poblacional y la construcción de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes el sector ha sufrido cambios positivos en cuanto a desarrollo vial,
comercial y turístico, afectando positivamente el negocio, incrementado su clientela,
capital y estructura física.
Manipulación de Alimentos
La manipulación de alimentos abarca todo un proceso desde la producción del
producto hasta la elaboración, fabricación, transformación y su comercialización o
consumo.
Es muy importante manejar higiénicamente los productos en la preparación de
alimentos ya que muchas enfermedades (ETA, enfermedades transmitidas por alimentos)
están ligadas a la mala manipulación y conservación de los alimentos. La manipulación de
los alimentos va mas allá de la elaboración misma de estos, concierne a su
almacenamiento, su producción y cultivo, etc.
XI
Historia
La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,
interesándose, por lo tanto, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su
salud. Con el pasar del tiempo, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la
investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.
Primitivo
Quizá fue la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los
alimentos, diferenciando de forma intuitiva y visual los alimentos dañinos de los que no lo
eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión de un alimento
determinado y el malestar digestivo producido al cabo de determinado tiempo. (SalasSalvadó Jordi, 2005)
Religiosa
En las distintas civilizaciones la influencia religiosa jugó un papel muy importante
en cuanto a la práctica de sacrificios animales que se ofrecían en perdón de pecados y
adoración de dioses, se las realizaba en condiciones higiénicas y realizaban el
reconocimiento del animal y su carne, pues este debía estar en perfectas condiciones.
XII
Clásica
No se sabe a ciencia cierta cuándo empezó la preocupación por el estado
higiénico-sanitario de los alimentos, pero de algo estamos seguros y es que la civilización
griega inicia con aplicaciones de normas higiénicas para el control de alimentos y es en
los escritos de Hipócrates y Galeno donde se relacionan distintas enfermedades y
afecciones con el estado de los alimentos al ingerirlos.
Edad Media
España es el país donde se inicia oficialmente la práctica de higiene alimentaria
ordenando decomiso de los alimentos en mal estado. (Salas-Salvadó Jordi, 2005)
Científica
Es a mediados del siglo XVII cuando el doctor Andrés Piquer reúne en un libro la
gravedad de las enfermedades contraídas por la ingestión de alimentos en mal estado. A
partir de esta época se han hecho muchos descubrimientos como:
El proceso de enlatado, realizado por primera vez por Nicolás Asspert, en el año
de 1809, siendo esto un gran aporte a las técnicas de conservación de alimentos.
Salmon y Smitz aíslan y descubren la primera Salmonella en 1855.
(Espantaleón & de Juana, 1999) Denys describe y descubre una intoxicación
alimentaria originada por estafilococos en el año de 1894. En 1896, Ven Ermenger aísla el
clostridium botulinum y su toxina.
XIII
Manipulación de vísceras
La adecuada manipulación de los las vísceras animales desde su faenamiento hasta
su preparación incide directamente sobre la salud de las personas que las consumen.
Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de las vísceras y
la producción de enfermedades trasmitidas a través de estas. Las medidas más eficaces en
la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos
el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de proteger la salud de
los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el
manipulador debe obtener conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los
alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como
higiene personal y organización del trabajo.
XIV
Tipos de despojos incluyendo vísceras
Hígado
Sangre
Riñones
Glándulas (tiroides, páncreas, testículos, etc.)
Bazo
Estomago e intestinos
Pulmones
Lengua
Corazón
Patas
Sesos
Cabeza
Desde diferentes puntos de vista los despojos y vísceras se pueden clasificar en
función de su color, y estos son:
Rojos (de color oscuro); corazón, hígado, lengua, sangre, etc.
Blancos (de color claro); sesos, patas, tripas, etc.
XV
También se los puede clasificar como:
Viscerales, despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja torácica y
abdominal), como son los pulmones, corazón, tripas.
No viscerales, no se extraen de las cavidades orgánicas, como las patas, cabeza,
etc.
5.2 MARCO CONCEPTUAL
Asadero
“Partida encargada de elaborar carnes y aves sometidas a cocción.”2
Desposte
“Proceso a través del cual se descuartiza una res o una ave para obtener cuartos y
cortes para la venta interna y externa. Agregado de valor a las medias reses vacunas que
consiste en separar el musculo del hueso”3
Salmonella
La Salmonella es una bacteria que se encuentra en el intestino de las aves y
contamina fácilmente la cascara de los huevos, una vez que está en la cascara y no se los
2
MONTES, Eduardo; LLORE, Irene; LÓPEZ, Míguela; Diseño y Gestión de Cocina, Ediciones Díaz de Santos,
2009.
3
DE UGARRIZA, Sergio, Terminología Comercial Agropecuaria, Ediciones de la Universidad Católica de
Salta, 2009.
XVI
manipula de la manera adecuada, esta bacteria pasa al interior del huevo ya sea por medio
de sus porosidades, como por alguna rotura de la misma.
Salmonelosis
Nombre que se le da a la intoxicación por Salmonella.
Clostridium Botulinum
“Es una bacteria del suelo, una de aquellas que descomponen la celulosa y que
crecen sin aire. La bacteria en si no es infecciosa y es incapaz de causar síntomas de
envenenamiento.”4
Cuando el organismo crece en condiciones favorables, es decir, sin aire, este puede
producir una toxina potencialmente peligrosa, que al ser consumida da como resultante el
botulismo.
Botulismo
En una intoxicación ocasionada por la ingesta de la toxina del clostridium
botulinum, es altamente perjudicial, ya que, una cucharada de esta toxina puede matar a
un millón de personas. La toxina del botulismo solo puede ser producida bajo condiciones
anaerobias, por lo tanto, puede estar especialmente en enlatados, es por esta razón que se
recomienda la ebullición previa al consumo, de estos enlatados durante diez minutos para
de esta manera destruir la toxina.
4
DESROSIER, Norman W, Conservación de Alimentos, editorial Continental, 1990, pg. 58.
XVII
Estafilococo
Es un organismo q está ampliamente distribuido, está en nuestra nariz, garganta y
en nuestra piel. Este organismo necesita de aire y un ambiente cálido para crecer, el
Estafilococo causa un envenenamiento más leve que el botulismo produciendo síntomas
de corta duración, dolores, vomito y diarrea siendo su recuperación rápida y completa.
Vísceras
Despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja torácica y abdominal),
como son los pulmones, corazón, tripas.
Despojos
“Se define como las partes comestibles de los animales de abasto no incluidas en
la canal, vísceras abdominales, cerebro, glándulas, intestino, etc.”5
Menú
Es un conjunto de platos definido con antelación y que reduce la capacidad de
elección del comensal. Muchas veces el menú suele dividirse por tipos según los
diferentes platos que se ofrece al cliente como: entradas, carnes, aves, pastas, plato, fuerte,
bebidas, postres, vinos, etc. Esto depende mucho de la categoría o concepto del
establecimiento.
5
CARAVACA RODRÍGUEZ, F.P., CASTEL GENIS J.M., GUZMÁN GUERRERO J.L., DELGADO PERTIÑEZ M.,
MENA GUERRERO Y., ALCALDE ALDEA M.J., GONZALES REDONDO M., Bases de la producción animal,
Servicio de publicaciones Universidad de Córdova, Sevilla, Huelva, 2003.
XVIII
VI.- FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
PROPUESTA DE UNA GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE
VÍSCERAS EN EL ASADERO TUNGURAHUA QUE PRESERVE LA SALUD DE
LOS CONSUMIDORES.
VII.
VARIABLES E INDICADORES
Tabla 1 variables e indicadores
Variables
Indicadores
Antecedentes
Personal
Generalidades
Instalaciones
Protección
Vísceras
Higiene
Contaminación
Seguridad
Enfermedades
Manipuladores
Vestimenta
Personal
Procesos
XIX
Almacenamiento
Manejo
Desinfección
Preparación
Equipos
Instalaciones
Implementos
Muebles y enseres
XX
CAPITULO I
1. GENERALIDADES DEL PARADERO ASADERO TUNGURAHUA
1.1 INTRODUCCIÓN
El Asadero Tungurahua, paradero ubicado en la vía Baños, cantón Ambato, provincia
del Tungurahua, brinda el servicio de alimentos y bebidas a personas de nivel económico
medio que transitan y se dirigen a los diferentes cantones de la zona oriental de la
provincia, así como a las provincias de la región amazónica tales como Pastaza, Tena y
estos a su vez deben transitar obligatoriamente por la avenida Bolivariana y su
consecuente vía a Baños.
1.2 HISTORIA
El Asadero Tungurahua fue creada en el año 1989 por la señora Gladis Carmelina
Aldaz con la finalidad de satisfacer las necesidades de alimentación de los transportistas,
turistas y personas que se dirigen a los diferentes cantones turísticos de la ciudad y la
amazonia ecuatoriana y obligatoriamente transitan por la avenida Bolivariana y su
contigua vía a Baños.
Empezó con un pequeño brasero, vendiendo chinchulines con mote cuyo sabor fue
tan bueno que en la actualidad conserva a los primeros clientes, los mismos que han
ayudado a crecer física y económicamente. La atención se brindaba durante las horas de la
tarde y noche de todos los días excepto los días domingo, el humo que expedía el carbón
llamaba la atención de los vehículos, los cuales hacían una parada a su recorrido para
degustar dichas delicias y el aroma característico de estas asaduras sugerían el apetito de
1
los transeúntes quienes inevitablemente pedían la fundita de cinco sucres de tripa mishqui
con mote.
Con el pasar de el tiempo se agrego la ubre, un poco más costosas en relación a los
intestinos, pero muy apetecida por los infalibles clientes que concurrían al puestito de
tripa mishqui. Más adelante se preparo morocho ambateño con leche, bebida caliente que
se disfrutaba después de servirse las vísceras asadas, era como el postre del menú, con su
ya conocida sazón, el morocho fue bien acogido.
En el año de 1992, su propietaria se decidió ampliar su menú y agregar el caldito de
31, conocido también como el “levanta muertos ”o “caldo de la vida”, llamado así por su
efecto vigorizante y vitamínico ya que las vísceras son fuente de proteínas, minerales
como hierro y zinc y vitaminas del complejo B, especialmente B12. Esta preparación se la
realizaba en una paila de bronce y se cocinaba con leña seca durante 5 horas
aproximadamente, era un trabajo arduo comenta su propietaria, pues salía muy temprano
al camal a comprar las vísceras que posteriormente se lavaban meticulosamente y para su
posterior cocción se realizaba una pre cocción la cual sirve para desprender la película
interior que recubren los intestinos.
Las vísceras se cocinaban al calor de la leña que Rodrigo Pérez, (esposo), cortaba con
su hacha, mientras el caldo se cocía Gladis preparaba los demás platos que se ofertaban
por la tarde y noche. Los clientes empezaban a llegar a partir de las 4 de la tarde,
esperando consumir las preparaciones, poco a poco llegaban los comensales y se atendía
hasta terminar los productos.
2
Más adelante, los clientes sugerían acompañar el morocho con humitas. Así que se
agrego a la venta diaria.
Actualmente el asadero atiende a sus clientes de miércoles a lunes a partir de las 4:00
pm hasta las 10:00 pm y en feriados hasta las 11:00 o 00:00 horas, ofreciendo platos
típicos de la región Andina como:
Caldo de 31
Ubre Asada
Quimbolitos
Humitas
Caldo de Nervio
Chuleta de cerdo asada
Chinchulines
Morocho
Librillo
Pollo a la brasa
3
Gráfico 13 Collage de los platos enlistados anteriormente.
Fuente: collage realizado con fotos tomadas en el paradero.
4
CAPITULO II
2.
2.1
VÍSCERAS ANIMALES
DEFINICIONES
Encontramos algunas definiciones de vísceras de animales.
“Las Vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Están
constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su
sabor es más fuerte que el de la carne.”6
Las vísceras o también conocidas como entrañas, es un órgano contenido en las
principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.
Las vísceras son órganos internos encerrados en una cavidad corporal,
principalmente los órganos abdominales.
(Cabrera Falla, 2006, p. 29) “Las vísceras, también denominados subproductos son
todas aquellas partes del animal diferentes de la carne, resultantes del sacrificio y
faenamiento de los animales y del deshuese de la canal.”
6
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/visceras.htm
5
2.2
CLASIFICACIONES
Las vísceras o despojos de los animales se pueden clasificar de tres maneras:
2.2.1
Clasificación según el color
Vísceras Rojas (de color oscuro); corazón, hígado, lengua, pulmones.
Vísceras Blancas (de color claro), compuesto fundamentalmente del
aparato digestivo del animal; sesos, patas, tripas, panza, librillo.
2.2.2
Clasificación según su extracción
Viscerales: Despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja
torácica y abdominal), como son los pulmones, corazón, tripas.
No Viscerales: Despojos que no se extraen de las cavidades orgánicas
como las patas, cabezas, etc.
2.2.3
Clasificación por su uso o propósito
2.2.3.1 Comestibles
Vísceras blancas y rojas, cabeza, patas.
Grasas
Sangre
6
2.2.3.2
No comestibles
Pieles
Cuernos
Pezuñas
Contenido ruminal
Huesos
2.2.3.3
Opoterapia
Pancreas (Insulina)
Timo (Tiroxina)
Hipófisis (ATH)
Adrenales (Adrenalina)
7
2.3 VÍSCERAS
2.3.1 Hígado
“Víscera voluminosa, propia de los animales vertebrados, que en los mamíferos
tiene forma irregular y color rojo oscuro y está situada en la parte anterior y derecha
del abdomen. Desempeña varias funciones importantes, entre ellas la secreción de la
bilis.” (RAE, 2000).
El mas apetecido es el de ternera que se caracteriza por ser corto, grueso y
formado de una sola pieza de color pálido y tejidos resistentes. Su grado de frescor
está indicado por un color brillante, sangre limpia y olor agradable. ( Conferencia
Nacional de la Tripería Francesa, 2005)
Gráfico 14 Hígado de res
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
8
2.3.2
Sangre
“Líquido, generalmente de color rojo, que circula por las arterias y venas del
cuerpo de los animales. Se compone de una parte líquida o plasma y de células en
suspensión: hematíes, leucocitos y plaquetas. Su función es distribuir oxígeno,
nutrientes y otras sustancias a las células del organismo, y recoger de estas los
productos de desecho” (RAE, 2000).
En algunas culturas se consume la sangre como alimento, a menudo en
combinación con carne. Puede utilizarse en morcillas, sopas, en pasteles, como
acompañante del yahuarlocro.
2.3.3
Riñones
“Cada una de las glándulas secretoras de la orina, que generalmente existen en
número de dos. En los mamíferos son voluminosas, de color rojo oscuro y están
situadas a uno y otro lado de la columna vertebral.” (RAE, 2000)
Los de vacuno se diferencian de los de cerdo en que están formados por varios
lóbulos. En el vacuno cuanto mayor sea el animal, el riñón es más oscuro y tiene más
grasa a su alrededor. El grado de frescor se aprecia por sangre limpia y ausencia de
olor amoniacal.
9
Gráfico 15 Riñón de res, órgano entero.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
2.3.4
Lengua
Órgano muscular situado en la cavidad de la boca de los vertebrados y que sirve
para gustación, para deglutir y para modular los sonidos que les son propios. (RAE,
2000).
La más apetecida la de vacuno, ya que la de cerdo se usa casi siempre para
charcutería y la de cordero se comercializa junto a la cabeza.
Su grado de frescor se determina por manchas de sangre limpia, aspecto no
viscoso y falta de olor amoniacal.
10
Gráfico 16 Lenguas de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
2.3.5
Mollejas
Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y
más ancha cerca del corazón.
Gráfico 17 Mollejas de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
11
2.3.6
Patas
Son las extremidades de los animales. El grado de frescor viene determinado por el
olor agradable y el aspecto no viscoso.
Gráfico 18 Pata delantera de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
2.3.7
Sesos
Masa de tejido nervioso contenida en la cavidad del cráneo (RAE, 2000). El grado
de frescor se determina por un aspecto brillante y consistente. Los de cordero y res
suelen venderse junto con la cabeza.
Gráfico 19 Sesos de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
12
2.3.8
Criadillas
Son las glándulas reproductoras, los testículos. El grado de frescor se aprecia por
una textura firme y un sabor suave.
Gráfico 20 Criadillas de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
2.3.9
Corazón
Es un musculo, que actúa como impulsor de la sangre y está situado en la cavidad
torácica. Contiene alto porcentaje de vitaminas B5 Y B12 que hace que este alimento
sea útil para combatir el estrés y las migrañas. Su frescor lo caracteriza un color rojo
oscuro brillante.
13
Gráfico 21 Corazón de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa, Despojos o
menudos – La Quinta Carne`, 2005.
2.3.10 Intestinos
Son los conductos pertenecientes al aparato digestivo, Se halla situado a
continuación del estómago y está plegado en muchas vueltas en la mayoría de los
vertebrados. Encontramos intestino grueso e intestino delgado, se lo utiliza para
elaboraciones gastronómicas como tripa mishqui o chinchulines.
14
2.3.11 Cuajo o cuajar( Obomaso)
Es el cuarto compartimento del estomago que segrega el jugo gástrico
Gráfico 22 Cuajar de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería
Francesa,
Despojos o menudos – La Quinta Carne`, 2005.
2.3.12 Librillo (Omaso)
Tercera parte del estomago de un rumiante.
Gráfico 23 Librillo de res.
Fuente: Conferencia Nacional de la Tripería Francesa,
Despojos o menudos – La Quinta Carne`, 2005.
15
2.3.13 Redecilla o bonete (Retículo)
Es el segundo estomago, el más pequeño, se caracteriza por parecerse a una
red.
Gráfico 24 Redecilla de res.
`Fuente: Extraído desde Procesadora Ganadera Entreterriana S.A.
(http://pgesa.com.ar/sites/default/files/610.jpg.)
2.3.14 Panza o mondongo ( Rumen)
Es el primer y más grande de los cuatro, está unido al retículo o redecilla.
Gráfico 25 Panza de res.
Fuente: Extraído desde Procesadora Ganadera Entreterriana S.A.
(http://pgesa.com.ar/sites/default/files/609.jpg.)
16
2.3.15 Pulmones
Órganos del sistema respiratorio, encargados del intercambio gaseoso,
reciben el oxigeno desde el aire a la sangre y a su vez se desprende del dióxido
de carbono de la misma. (Wikimedia, 2014)
Gráfico 26 Pulmones de res.
Fuente: Extraído de Casquería Blog
(http://www.casqueriasgonzalo.com/casqueria/t-bofe1.jpg)
17
2.3.16 Ubre (Glándulas mamarias)
Son los órganos de las vacas las cuales sirven para amamantar a sus crías y poseen
4 tetillas.
Gráfico 27 Ubres de vaca.
Fuente: Extraído del blog Casquerías Gonzalo
(http://www.casqueriasgonzalo.com/casqueria/t-ubre.jpg)
.
18
2.4
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS VÍSCERAS Y DESPOJOS DE
RES
Tabla 2 La composición nutricional por cada 100 g de consumo.7
Vísceras
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Hígado
19,6 g
6.4 g
2.5 g
Riñones
16 g
3,12 g
0g
Lengua
14,9 g
16.09 g
3,70 g
Patas de res
28.2 g
1,4 g
0.01 g
Sesos
12,4 g
9,10 g
0g
Criadillas
14,2 g
2,10 g
0g
Corazón
17 g
4g
0g
Bazo
18,2 g
2,8 g
3,2g
Panza
8,6 g
0,70 g
0g
Librillo
9,7 g
0,50 g
0g
Ubre
11,9 g
12,20 g
1,05 g
Nervio
33,2 g
0,80 g
1,00 g
Corazón
17,00 g
4g
0g
Intestinos
13,1 g
4.5 g
1,3 g
7
Ministerio de Prevención Social y Sanidad, INSTITUTO
NACIONAL DE
NUTRICIÓN, “Tabla de Composición de los Alimentos Ecuatorianos” 1975.
19
CAPITULO III
3.
PREPARACIONES A BASE DE VÍSCERAS
3.1 INTRODUCCIÓN
Casquería es el término culinario que se emplea para referirse a la preparación y
elaboración de las vísceras y despojos animales, según el Diccionario de la Lengua
Española, se deriva de la palabra casquero, que es la tienda donde se venden vísceras y
partes comestibles que no es la carne.
3.2 HISTORIA
El consumo de vísceras se remonta a nuestros ancestros y según la teoría evolutiva del
hombre, los primates explotaban todo tipo de alimentos hojas, semillas, y
frutas
incluyendo la carroña que dejaban los grandes depredadores y especialmente el tuétano de
los huesos rico en fosforo y vísceras animales, aportando así al desarrollo y crecimiento
del cerebro humano.
Posteriormente, cuando el ser humano paso a ser cazador-recolector, lo primero que se
consumía eran los órganos y partes que se encontraban en la cavidad torácica y
abdominal, puesto que era lo primero en descomponerse.
Con el pasar del tiempo y el surgimiento de las civilizaciones, el consumo de vísceras
y despojos no cesa, los historiadores y las pruebas arqueológicas nos lo demuestran.
Siendo así, los egipcios engordaban a sus gansos con una dieta rica en maíz cocido, higos
20
secos, leche y miel causándoles así una hipertrofia del hígado engrosando su tamaño y
acumulación de grasa obteniendo de esta forma un hígado exquisito, este proceso lo
imitaron más tarde los griegos y después los romanos. (Armendáriz, 2008).
La historia nos relata que el pueblo griego tenía por costumbre despedir a sus héroes
en funerales con grandes banquetes en donde se servían manjares incluyendo vísceras e
intestinos asados.
Los romanos se daban banquetes donde disfrutaban de la exquisitez del foie-gras,
riñones, pulmones, estómagos, ubres, etc.
Los bizantinos y visigodos degustaban de manitas de cerdo, riñones y rabo como se
encuentra registrado en el libro de los platos “Kitab al-Ṭ abīḫ ”, escrito por Muhammad
Bin Hasan al-Baghdadi, en 1226, al final de la época dorada del califato abasí, la receta
de estofado de rabo que encantaba a los Omeyas.
Finalmente, cabe destacar la importancia de la historia en la preparación de vísceras y
subproductos, pues es la herencia gastronómica que nos han dejado las diferentes
civilizaciones.
21
3.3 PREPARACIÓN DE VÍSCERAS EN LA ACTUALIDAD
Hoy en día el uso de las vísceras y despojos en la preparación de menús está en su
apogeo, grandes chefs del mundo ofrecen platos exquisitos a base de vísceras, como; las
“manitas con callos”, “rabo a la brava”, “patas de cerdo rellenas”, “crujiente de criadillas
empanadas”, etc.
El Latinoamérica, todos los países preparan platos a base de vísceras, especialmente la
cocina Argentina es muy apetecida por sus cortes de carne y sus parrilladas, las cuales
contienen tripas, riñones y ubre de res.
Según la Asociación Nacional de Empresarios de Casquería y Derivados de la Carne,
(ANECÁS), y la recién formada Unión de Empresas de Tripería-Casquería Europeos
(UTE), de la que forman parte países como Bélgica, España, Francia, Irlanda, Italia,
Países Bajos y Reino Unido, el consumo de vísceras en Europa ha aumentado.
Josep Ramells, presidente de ANECÁS, en una entrevista para el portal Besana,
indicó que los productos más consumidos son los callos, los hígados, el corazón, la
lengua, los riñones y el rabo. “En España, existen en la actualidad 400 empresas
dedicadas a la venta de productos de casquería y en 2010 la producción alcanzó 135.095
toneladas, de las que 64.458 correspondieron a bovino, 35.208 a ovino, 32.678 a porcino y
2.751 a caprino, según los datos facilitados por Anecás. El consumo nacional de
productos de casquería alcanza 74.460 toneladas por valor de 309.420 euros, de las que
41.640 toneladas son menudencias elaboradas (167.270 euros), 16.650 toneladas
corresponden a menudencias de cerdo (61.450 euros), 10.210 toneladas a ternera (52.200
euros) y 3.710 a cordero (19.490 euros). Las exportaciones españolas alcanzan un valor de
22
152 millones de euros, en tanto que las importaciones se cifran en 12 millones de euros
(Josep, 2012)”.8
Otro factor para que la preparación de vísceras y despojos se desarrolle es la crisis a
nivel mundial que día a día se enfrenta, los restaurantes y amas de casa están optando por
las vísceras y despojos como ingredientes principales de sus platos, ya que son más
económicos que los diferentes cortes de la canal, su rentabilidad es mayor y su sabor es
fenomenal.
3.4 PREPARACIÓN A BASE DE VÍSCERAS EN EL ECUADOR
En nuestro país el consumo y preparación de vísceras es elevado, especialmente en la
región Andina ya que es muy apetecida la carne y vísceras de animales autóctonos de la
región como son; cuyes, conejos, borregos y también de cerdos, reses y aves que se usan
sus intestinos.
Existe una variedad de platos que se realizan a base de vísceras, a continuación
detallados:
 Yahuarlocro, hecho a base de menudencia de borrego y sangre, incluye el
hígado, pulmones, corazón, intestinos, librillo, panza de borrego y cuajar.
 Caldo de Mondongo, hecho a base de la cabeza de borrego.
 Caldo de Morcilla, hecho a base de intestinos de cerdo rellenos con arroz
cocido, col, arvejas.
8
Datos proporcionados por ANECÁS en una entrevista a su presidente Josep Ramells, al portal agrario
Besana, el domingo 23 de septiembre del 2012.
23
 Caldo de 31, hecho a base de menudencia de res, excepto su intestino grueso,
este se usa en los chinchulines.
 Picante de cerdo, hecho a base de menudo de cerdo y sus vísceras, excepto
sus intestinos.
 Tripa mishqui o chinchulines, hecho a base de intestinos de res, ubre de vaca,
bazo.
 Caldo de pata, hecho a base de patas de res o cerdo.
 Guatita, hecho a base de panza de res.
 Librillo, hecho a base de librillo, tercer estomago de la res.
 Papas con cuero, hecho a base de cuero de cerdo.
Estos platos son tradicionales del Ecuador y muy apetecidos.
24
3.5 RECETAS ESTÁNDAR
3.5.1
Caldo de patas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Caldo de patas
Género :
Sopa
Porciones/peso: 8 pax
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTO
Lavadas, cortadas, y cocer a
Patas de res
g.
2000
presión con cebolla, ajo,
$ 5,00
orégano y sal por 1 hora.
Ajo
g.
40
g.
200
g.
160
Leche
g.
500
$ 0,4
Orégano
g.
5
$ 0,05
Mote
g.
500
g.
10
$ 0,05
Achiote
g.
5
$ 0,15
Cilantro
g.
50
Cebolla blanca
Maní tostado o
pasta
Sal pimienta y
comino
Repicado
$ 0,1
Cortes 4cm de longitud x 0.8
cm espesor
$ 0,15
$ 0,25
Licuado con leche
Cocido
$1
Repicado
$ 0,05
Subtotal
$ 7,20
5%
$ 0,36
TOTAL
$ 7.56
Por pax
$ 0,95
25
PROCEDIMIENTO
Cocinar a presión en ¾ partes de la capacidad de la olla, la pata con cebolla, ajo, sal,
pimienta, comino y orégano por una hora, escurrir y reservar el fondo de resultante de la
cocción.
Rehogar en aceite y un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta que se transparente,
agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por
20 min. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar
sabores.
TÉCNICAS DE COCCIÓN UTILIZADAS
Presión.- se la realiza a unos 120 grados centígrados, en este tipo de cocción el vapor se
retiene dentro de la olla debido a la tapa hermética que posee, formando así una presión que
es regulada por la válvula.
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos
y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa
ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la
llama para evitar una reducción.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y finalmente
los ingredientes.
26
3.5.2
Caldo de 31
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Caldo de 31
Sopa
Género :
Porciones/peso: 10 -12 pax
Observaciones:
Cocción en leña
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
g.
Cuajar
200
Lavado y blanqueado
COSTOS
$ 2,5
Panza
g.
200
Lavado y
blanqueado
$ 2,5
Hígado
g.
150
Lavado y blanqueado
$ 0,8
Pulmones
g.
150
Lavado y blanqueado
$ 0,25
Intestino grueso
g.
150
Lavado y blanqueado
$1
Cebolla blanca
g.
500
70% picada en brunois 30%
finamente
Orégano
g.
5
Perejil, cilantro y
apio
g.
60
70% corte mediano 30%
finamente picado
$ 0,1
Ajo macho
g.
100
Repicado
$ 0,75
Sal comino y
pimienta
g.
5
$ 0,15
Leche
g.
100
$ 0,1
Aceite
g.
75
$ 0,2
$ 0,4
$ 0,05
Subtotal
5%
TOTAL
$ 8,8
$ 0,44
$ 9,24
Por pax
$ 0,93
27
PROCEDIMIENTO
Las menudencias se las lava con agua fría y en el chorro de agua durante 1 minuto, se
blanquean durante 10 o 15 minutos revolviendo constantemente para eliminar la baba que
recubren las vísceras, terminar enjuagándolas con agua fría. Este procedimiento se lo puede
hacer en cocina a gas. En el fogón insertar la leña, prenderla y poner el agua a ebullición
junto con las menudencias y cocinar durante 3 horas a fuego moderado.
Rehogar el 70% de cebolla blanca, el ajo el orégano comino y 70% de las hierbas picadas,
agregar al caldo junto con la leche hervir por diez minutos más, rectificar sabores. Sacar las
menudencias y picarlas en dados medianos. Aparte mezclar la cebolla blanca y hierbas
restantes para el picadillo. Servir acompañado de mote menudencia y picadillo.
TECNICAS UTILIZADAS
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos
y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa
ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la
llama para evitar una reducción.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y finalmente
los ingredientes.
Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante agua,
este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos, tiene varias finalidades
diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o el picante, facilitar el pelado
28
3.5.3
Caldo de morcilla
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Caldo de morcilla
Género :
Porciones/peso:
Observaciones:
Sopa
6 pax
puede usar tomate de árbol para lavarlo.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTOS
Intestino delgado
g.
200
Lavado
$2
Riñón
g.
200
Lavado y blanqueado
$ 1,25
Pulmón
g.
150
Lavado y blanqueado
$ 0,5
Orejas
g.
100
Lavado y blanqueado
$ 1,5
Cuero
g.
200
Lavado y blanqueado
$1
Cebolla blanca
g.
500
80% brunois 20% repicada
$ 0,4
Ajo
g.
100
Brunois
$ 0,7
Cilantro
g.
30
Finamente picado
$ 0,05
Orégano
g.
5
$ 0,05
Comino, pimienta
g.
5
$ 0,15
Albahaca
u.
10
Leche
g.
100
$ 0,1
Achiote
g.
50
$ 0,7
Arroz
g.
300
Cocido
$ 0,45
Arveja
g.
100
Cocida
$ 0,6
Col
g.
100
Picada en juliana
$ 0,2
Hojas frescas
$ 0,05
Relleno
SUBTOTAL
$ 8,45
5%
$ 0,42
TOTAL
$ 8,87
Por pax
$ 1,48
29
PROCEDIMIENTO
Lavar el intestino con sal y limón, introducir una pequeño embudo en un extremo del
intestino e introducir agua varias veces y frotar entre si hasta que el agua que salga por el otro
extremo sea cristalina.
Morcilla, mezclar los ingredientes del relleno, rectificar sabores y rellenar con la ayuda de un
embudo o cono el intestino, atarlo con hilo de bridar en los extremos para evitar que se salga
el relleno. Reservar en refrigeración.
Caldo, aparte cocinar durante aproximadamente 1 hora las menudencias con la cebolla, ajo,
comino, pimienta y albahaca. Cuando estén suaves agregar la morcilla y cocinar durante 20
minutos más, sacar la morcilla y reservar.
Picadillo, mezclar la cebolla finamente picada con el cilantro.
Dorar la morcilla y servir cortada junto con las menudencias y el caldo, agregar picadillo y
servir con rodajita de limón.
TECNICAS UTILIZADAS
Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante agua,
este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos. Ebullición.- esta técnica se las
realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos y poco a poco va subiendo la
temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa ecuatoriana y 99 grados en la región
andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la llama para evitar una reducción.
Dorar.-producir dicho color en los alimentos mediante la transferencia de calor seco y con la
ayuda de grasa en algunos casos, se lo puede realizar en plancha, sartén o brasa.
30
3.5.4
Chinchulines
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Chinchulines o tripa mishqui
Género :
Plato fuerte
Porciones/peso:
6 - 8 pax
Observaciones:
La papaya se usa como ablandador
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD
Intestino grueso
g.
Intestino delgado
g.
Ubre
Bazo
200
MISE EN PLACE
Lavado por dentro y fuera
Lavado por dentro y fuera y
COSTOS
$1
$ 1,5
500
cocido
g.
150
Cocida
$ 0,5
g.
100
Cocido
$ 0,25
Aliño
Cebolla blanca
g.
300
Dados grandes
$ 0,4
Cebolla paiteña
g.
200
Dados grandes
$ 0,25
Ajo
g.
100
Brunois
$ 0,3
Orégano, comino
g.
10
Perejil, cilantro,
apio
g.
15
Achiote
g.
70
Papaya
g.
20
$ 0,05
Brunois
$ 0,05
$ 0,4
Licuada sin agua
$ 0,05
SUBTOTAL
$ 4,75
5%
$ 0,24
TOTAL
$ 4,98
Por pax
$ 0,71
31
PROCEDIMIENTO
Hacer aliño licuando todos los ingredientes, añadir al intestino grueso la papaya licuada
junto con la mitad del aliño, y el restante a las demás vísceras. Dejar reposar durante media
hora en refrigeración. Antes de asar incorporar el achiote y mezclar. En carbón al rojo vivo
asar los intestinos hasta cocer bien aproximadamente 15 minutos, la ubre y el bazo hasta
dorar, especialmente el intestino grueso. Servir con mote o papa acompañado de salsa de
maní.
TECNICAS UTILIZADAS
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos
y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa
ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la
llama para evitar una reducción.
Asar.- es la cocción por medio de calor seco en este caso de brasas o carbón, con la
finalidad de mantener los jugos de los alimentos adentro debido a la formación de una costra
exterior que impide que estos salgan.
32
3.5.5
Guatita
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Guatita
Género :
Plato fuerte
Porciones/peso:
5 pax
Observaciones: El arroz y aguacate son para guarnición
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN PLACE
COSTOS
Panza de res
g.
1500
$5
Hierba buena
g.
100
Cebolla blanca
g.
150
Ajo
g.
20
Repicado
$ 0,1
Papa chola
g.
500
Dados pequeños
$ 0,5
Leche
g.
500
Cebolla paiteña
g.
50
Achiote
g.
30
$ 0,2
Pasta de maní
g.
150
$ 0,45
Cilantro
g.
10
Fresca para lavar la
panza
$ 0,25
$ 0,3
$ 0,5
Brunois fino
$ 0,2
Repicado
$ 0,05
g.
Al gusto
$ 0,05
Orégano
g.
Al gusto
$ 0,05
Arroz
g.
300
Cocido
$ 0,3
Aguacate
u.
2
Sal, pimienta,
comino
1/4
$1
SUBTOTAL
$ 8,95
5%
$ 0,45
TOTAL
$ 9,40
Por pax
$ 1,88
33
PROCEDIMIENTO
Lavar panza con hierba buena y sal, cocer en olla de presión en 3 litros de agua por 40
minutos, con cebolla paiteña, apio, cebolla blanca y orégano, condimentar con sal, pimienta
y comino. Una vez cocida la panza reservar caldo de cocción y cortar en cubos de 1 cm.
Rehogar en achiote cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo, aromatizar con cilantro, mojar con
leche y condimentar.
Agregar panza cocida, maní licuado con caldo que se reservo previamente, añadir papas, y
cocer hasta que las papas estén en su punto, y tome el espesor adecuado.
Rectificar sabores y servir con arroz y aguacate.
TECNICAS UTILIZADAS
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos
y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa
ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la
llama para evitar una reducción.
Cocción a presión.- se la realiza a unos 120 grados centígrados, en este tipo de cocción el
vapor se retiene dentro de la olla debido a la tapa hermética que posee, formando así una
presión que es regulada por la válvula.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y finalmente
los ingredientes.
34
3.5.6
Yahuarlocro
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Yahuarlocro
Sopa
Género :
12 pax
Porciones/peso:
Observaciones: El menudo incluye la sangre.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTOS
Papa chola
g.
3000
Cubos medianos
$ 2,8
Cebolla blanca
g.
180
Picada finamente
$ 0,75
Aceite achiote
g.
50
$ 0,3
Leche
g.
500
$ 0,5
Cilantro con tallos
u.
3
Entero
$ 0,05
Rama de paico
u.
3
Entero
$ 0,02
Crema de leche
g.
100
$1
Ají
u.
1
Tostado
$ 0,05
Lavado con sal, limón y
u.
1
$ 20
Menudo de borrego
hierba buena
Hierba buena
g.
200
$ 1,5
Orégano
g.
$ 0,25
Tomate riñón
u.
1
Rodajas
$ 0,1
Cebolla paiteña
u.
1
Aros
$ 0,1
Aguacate
u.
1
1/4
$ 0,5
SANGRE
Sangre
g.
1000
Cebolla blanca
g.
80
Picada finamente
$ 0,25
Cilantro
g.
10
Repicado
$ 0,05
Achiote
g.
20
$ 0,1
SUBTOTAL
$ 27,92
5%
$ 1,40
TOTAL
$ 29,32
Por pax
$ 2.44
35
PROCEDIMIENTO
Para lavar el menudo
Limones 2 unidades, hierba buena y sal.
Lavar el menudo en bastante agua. Voltear al revés principalmente las tripas, sino puede
voltear ábralas, cortándolas con la punta del cuchillo. Luego poner en un tazón agregar la
sal, el jugo y la corteza de los limones, y las hojas de hierba buena, restregar con las manos
hasta que salga la mucosidad amarilla, enjuague con bastante agua. Poner en olla de
presión con agua y tallos de cebolla, ajos cocine hasta que esté suave. Retirar en menudo
del caldo y picar fino.
En otra olla rehogar con aceite, achiote, cebolla blanca, cilantro, orégano, paico, ají,
comino, ajo y pimienta, agregar el 50% de las papas picadas en cubos medianos, añadir el
maní licuado con la leche deje hervir unos minutos, luego agregar el caldo del menudo,
cuando las papas estén deshaciéndose ponga el restante de papa, siga cocinando finalmente
ponga el menudo picado, agregue la crema de leche y rectifique sabores.
Preparación de la sangre.- Licuar la sangre con un diente de ajo y cebolla blanca, cernir
para eliminar impurezas. Cocinar en doble funda durante 1 hora, cuando esté, desmenúcela
con los dedos.
Poner en un sartén el aceite, la cebolla blanca, ají, perejil, y la sangre, freír hasta que la
sangre quede brillosa y frita.
Acompañado del yahuarlocro, cebolla paiteña en aros bien lavada sazonada con sal, jugo de
limón y aceite, más aguacate.
Servir la sopa bien caliente acompañado de la sangre frita, le cebolla, y el aguacate.
36
TECNICAS UTILIZADAS
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos
y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa
ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la
llama para evitar una reducción.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y finalmente
los ingredientes.
Freír.- método de cocción que consiste en someter a un genero con rebozado o no a la
acción de aceite muy caliente hasta su cocinado, debiendo quedar dorado y crujiente en el
exterior y jugosos en su interior.
37
3.5.7
Picadito de Cerdo
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Picadito de Cerdo
Género :
Sopa
Porciones/peso: 10 pax
Observaciones: El blanqueado debe ser de 5 minutos.
INGREDIENTES
UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTOS
Riñones
g.
200
Lavado y blanqueado
$ 2,5
Hígado
g.
200
Lavado y blanqueado
$ 2,5
Pulmones
g.
150
Lavado y blanqueado
$ 0,5
Orejas
u.
6
Cuero
g.
250
Blanqueado
$ 1,25
Cebolla blanca
g.
300
Brunois
$ 0,5
Orégano
g.
5
Perejil, cilantro
g.
10
Repicado
$ 0,05
Ajo macho
g.
30
Repicado
$ 0,3
Comino, pimienta
g.
5
$ 0,1
Leche
g..
200
$ 0,1
Achiote
g.
75
$ 0,2
Albahaca fresca
g.
100
$ 0,25
Mote
g.
500
Lavadas y blanqueadas
$4
$ 0,05
Cocido
$ 2,00
SUBTOTAL
$ 14,3
5%
$ 0,71
TOTAL
$ 15,02
Por pax
$ 1,50
38
PROCEDIMIENTO
Una vez lavadas y blanqueadas las vísceras procedemos a cocinarlas durante 1hora.
Aparte rehogar la cebolla con el achiote, ajo, cilantro, perejil, orégano y comino,
agregamos al caldo y aromatizamos con los hojas de albahaca.
Agregar la leche y dejar cocinar por media hora más, rectificar sabores y servir
acompañado de mote.
TECNICAS UTILIZADAS
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los
alimentos y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la
costa ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se
baja la llama para evitar una reducción.
Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante
agua, este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos, tiene varias
finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o el picante, facilitar
el pelado. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a
ebullición: menudencias, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el
almidón). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el
caso de la col verde y la lechuga.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y
finalmente los ingredientes.
39
3.5.8
Papas con cuero
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Papas con cuero
Género :
Plato fuerte
Porciones/peso:
12
Observaciones: Usar cuero Mr. Chancho
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
COSTOS
Papa chola
g.
1000
Peladas y cortadas en 1/4
$ 2,5
Cuero de chancho
g.
1000
Cebolla blanca
g.
400
Comino y pimienta
g.
Maní
g.
300
$ 0,7
Leche
g.
500
$ 0,5
Achiote en pasta
g.
50
$ 0,2
Mantequilla
g.
50
$ 0,3
Orégano
g.
15
$ 0,05
Cilantro
g.
15
$5
Finamente picada
$ 0,5
$ 0,1
Repicado
$ 05
SUBTOTAL
$ 9,85
5%
$ 0,49
TOTAL
$ 10,34
Por pax
$ 0,86
40
PROCEDIMIENTO
En la olla de presión colocar el cuero, agua, sal, 1 rama de cebolla blanca, cebolla paiteña.
Cocinar por 20 a 30minutos.
Pelar papas y cortar en cuartos.
En una olla poner achiote, mantequilla, comino y rehogar la cebolla blanca.
Añadir las papas al rehogado y transparentarlas por 5m, añadir el caldo del cuero y cocinar
por 10 minutos, añadir el maní licuado, el cuero cortado en rectángulos, cilantro y orégano,
salpimentar y dejar cocer hasta ligar. Acompañar con tomate riñón.
TECNICAS DE UTILIZADAS
Cocción a presión.- se la realiza a unos 120 grados centígrados, en este tipo de cocción el
vapor se retiene dentro de la olla debido a la tapa hermética que posee, formando así una
presión que es regulada por la válvula.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados.
Ligar.- espesar una crema o salsa mediante elementos de ligazón.
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los alimentos
y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la costa
ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se baja la
llama para evitar una reducción.
41
CAPITULO IV
4. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS
4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2010, indicó que la seguridad
alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria
de los alimentos, manteniendo a su vez, sus propiedades y especialmente cuidando de
mantener su contenido nutricional.
La adecuada manipulación de las vísceras animales desde su faenamiento hasta su
preparación incide directamente sobre la salud de las personas que las consumen.
Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de las
vísceras y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estas. Las medidas más
eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría
de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el
manipulador debe obtener conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los
alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como
higiene personal y organización del trabajo.
42
La OMS concluye, que existe seguridad alimentaria cuando se cumplen los siguientes
cuatro factores:
El acceso a los alimentos y capacidad para adquirirlos
Buena calidad e inocuidad de los alimentos.
La oferta de los alimentos adecuados y su total disponibilidad.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones que dependan de la estación o el año.
4.2 CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS
La carne y por tanto las vísceras son una fuente de gérmenes patógenos, a través de su
ingestión pasan a los seres humanos por la cadena de contaminación. A esto se suma la
crianza masiva y las plantas de faenamiento y procesamiento cárnico que han contribuido
al incremento de la carga y proliferación bacteriana, afectando así la calidad
microbiológica final.
Las vísceras, por ser parte del tracto digestivo del animal están contaminadas con
microorganismos virus y bacterias, esto es algo inevitable. Sin embargo, esta
contaminación es controlable con una crianza del animal a sacrificarse adecuada, una
correcta inspección
ante-mortem. La contaminación puede ser también puede ser
originada o causada por las personas que realizan el faenamiento y evisceración.
Los utensilios y herramientas dedicadas a la evisceración son fuentes de
contaminación.
43
Las sustancias químicas y tratamientos veterinarios no controlados son fuente de
contaminación ya que dosis altas no pueden ser eliminadas totalmente y se quedan en el
hígado.
4.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Existen formas de contaminación que repercute en la salud de los bovinos, y esta a su
vez en la calidad de la carne y menudencias o vísceras que consumimos.
En la actualidad, el control es mayor en los camales de las diferentes ciudades, por lo
cual es recomendado comprar los productos cárnicos y menudencias en lugares salubres y
seguros.
Sin embargo, existen bacterias, virus y parásitos que infectan o contagian al ganado,
por tal razón la contaminación es de tipo microbiológica, biológica y química.
4.3.1
Contaminación microbiológica
Este tipo de contaminación es causada por microorganismos patógenos como bacterias
y virus.
4.3.1.1 Bacterias
Dentro de los microorganismos, las bacterias son las que frecuentemente se
desarrollan con más frecuencia en los alimentos, en segundo lugar lo hacen los mohos.
44
Las bacterias son seres vivos, que nacen, crecen, reproducen y mueren. Están
presentes en el aire, suelo, tierra, polvo, agua, piel, pelo, plumas, boca, nariz, ojos, tracto
intestinal, cocinas, superficies, etc.
Las bacterias más frecuentes son:
Salmonella spp.- Causando Salmonelosis, enfermedad digestiva, causante de
fiebre, diarrea, dolores musculares.
Helicobacterium.- causante de tuberculosis, enfermedad infecciosa crónica,
caracterizada por ocasionar lesiones granomatulosas localizadas en hígado,
pulmón y ganglios.
Clostridium Chauvoie.- causante de carbunco Sintomático o Mancha, enfermedad
infecciosa que aparece en las zonas musculares, causando inflamaciones calientes,
y con edema local moderado q posteriormente se necrosa y le da un color oscuro a
la piel, produce la muerte por toxemia.
Bacillus Anthacis.- causante del ántrax o también llamado enfermedad del bazo.
Escherichia coli.- bacteria presente en el ser humano y animales, causa dolor
abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos, poca fiebre.
Listeria Monocytogenes.- causante de listeria, meningitis (70% de muertes),
abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
45
4.3.1.2 Toxinas de bacterias
Staphylococcus
aureus.-
casusa
intoxicación
por
toxina
estafilocócica,
consecuentemente diarrea, vomito, fiebre, dolor abdominal y sudoración por 2 días.
Clostridium Perfringens.- causante de Enteroxemia, es una enfermedad q causa
enteritis hemorrágica.
4.3.1.3 Virus
Aftosa.- causante de la fiebre aftosa, enfermedad contagiosa febril, se caracteriza por
fiebre y erupciones en hocico y zonas desprovistas por pelaje.
Encefalopatía Espongiforme Bovina.- llamada también la “enfermedad de las vacas
locas”, es una enfermedad neurodegenerativa no febril que afecta al ganado bovino y
afecta su sistema neurológico y nervioso central.
4.3.2
Contaminación Biológica
Se produce por organismos complejos que cumplen su ciclo vital dentro de otro
organismo, sus principales hospedadores son los seres humanos y animales domésticos.
4.3.2.1 Trichinella Spiralis
De la familia trichinellas, es un parasito causante de la triquinelosis, con quistes
musculares que son afectados por la congelación. Su hospedador es el cerdo y las ratas y
rara vez el ser humano por ingestión de carne mal cocida.
46
4.3.2.2 Ácaros
Causantes de Sarna bovina, enfermedad cutánea causada por un tipo de organismo
microscópico del tipo arácnido que se encuentra en el pelaje de los animales.
4.3.2.3 Fasciola Hepática
Parasito que afecta también al ser humano, se lo llama también “duela grande del
hígado”, afectan al desarrollo de los animales infestados y el veterinario ordena su
decomiso y destrucción de todas las vísceras.
4.3.2.4 Tenia Solium, Saginata
Se diferencian por los róstelos y ganchos que la saginata no posee. Es un parasito que
afecta a los animales domésticos y al ser humano, su principal hospedador es el cerdo.
4.3.2.5 Cisticercos
Causante de la cisticercosis, son los huevos eclosionados de la Tenia Solium que
posteriormente se convierten en larvas, se puede contagiar de tres formas siendo la más
peligrosa cuando los anillos del parasito se quedan en el estomago y sus huevos
eclosionan al comienzo del intestino delgado ya que son arrastrados por el torrente
sanguíneo y pueden alojarse en el musculo, pulmones, corazón, cerebro y ojos.
(Berenguer Gallego, 2007) .
47
4.3.3
Contaminación Física
La contaminación física incluye todo elemento que este fuera de su lugar así como
también la suciedad, cabello, cristales rotos, anillos, fragmentos de metal, de tela y demás
elementos que puedan caer en los alimentos.
4.3.4
Contaminación Química
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos materiales o sustancias, tales
como productos de limpieza, polvos, aditivos, conservantes, metales tóxicos, esmaltes.
4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y CRECIMIENTO
MICROBIOLÓGICO
4.4.1
Factores propios del alimento
Los nutrientes, que contiene cada alimento puedes ser usado por los mismos
microorganismos como fuente de energía y materia para su multiplicación.
La acidez del alimento, es un factor importante ya que depende de su grado de
alcaneidad o acidez el crecimiento de los microorganismos puesto que un pH entre 4,6 y
7.5 favorece su proliferación.
48
La actividad del agua, se hace referencia a la cantidad de agua que se encuentra en los
alimentos, las frutas, hortalizas, verduras, leche presentan una actividad de agua elevada
que favorece la multiplicación de los microorganismos, a esta actividad se la conoce con
aw. La aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro
establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la
velocidad de crecimiento.
La aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias que producen
deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y
levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento de hongos micotoxigénicos9 se produce con
valores de aw cercanos a 0,78.
Las defensas del propio alimento, las barreras físicas que poseen algunos alimentos
como las cáscaras o vainas, sustancias antimicrobianas como la lisozima presente en el
huevo.
9
Hongos que producen toxinas mortales principalmente del genero Penicillium, produciendo una
disminución de la funcionalidad del organismo de animales y humanos. (Adriana, 2010, pp. 22,23)
49
4.4.2
Factores del ambiente
La temperatura, según su temperatura optima de crecimiento los microorganismos se
clasifican en termófilos (50 -55°C), mesófilos (30-37°C) y psicrófilos (20-25°C). De
estos, los más peligrosos son los mesófilos. La cocción de los alimentos a una temperatura
mayor a 65°C destruye los gérmenes, cuando la temperatura está por debajo de la optima
el crecimiento se hace lento, y a temperaturas de congelación se detiene.
El tiempo, si mantenemos los alimentos durante mucho tiempo al ambiente estos se
echaran a perder más rápidamente puesto que los microorganismos se multiplicaran
extraordinariamente en su temperatura optima de crecimiento.
El oxigeno, mediante el uso que le dan los microorganismos se pueden clasificar en
aerobios, que necesitan del aire para sobrevivir y se encuentran en todas las superficies y
el ambiente y los anaerobios, que se proliferan en la ausencia del oxigeno y están
presentes en latas y productos sellados al vacio. Finalmente los anaerobio facultativos que
prefieren el oxigeno pero pueden sobrevivir sin él.
Las enfermedades de transmisión alimentaria tienen un corto tiempo de incubación,
los síntomas de la intoxicación se manifiestan rápidamente, entre 2 y 4 horas, mientras
que de las infecciones necesitaran 24 horas o menos que es el tiempo que necesitan las
bacterias para multiplicarse de forma importante dentro de nuestro organismo.
Las enfermedades se manifiestan de algunas maneras en función del contaminante
ingerido en alimentos o agua.
50
4.5 PROCESO DE CONTAMINACIÓN DE LAS VÍSCERAS
La cadena de contaminación conlleva los siguientes puntos:
La carne de bovino es contaminada superficialmente.
El estrés del transporte favorece la acción de microorganismos entéricos y produce
trastornos diarreicos.
Los animales llegan al matadero con muchos microorganismos en las patas, pelaje
y tracto digestivo y a la llegada se contagian con otros en los corrales de reposo.
Durante el faenamiento los cuchillos,
pueden diseminar las bacterias
contaminando de unos animales a otros.
En la evisceración, la etapa
más delicada, es donde hay más riesgo de
contaminación cruzada, mediante microorganismos fecales, manos de los
operarios, utensilios y herramientas que se usan para el proceso.
51
Procesos de contaminación de las vísceras.10
Alimento Infectado
•Los huevos de parasitos
salen con el excremento de
los animales.
•Los animales los ingieren
al comer.
Corrales
•Corrales infectados
•Contacto con
animales infectados.
Enfriamiento
•La superficie no
esta desinfectada.
•La temperatura no
es adecuada
Comercialización
•Mercados, Frigorificos,
Tercenas,
supermercados.
•Hogares
Ganado Contaminado
•Los parasitos se
desarrollan dentro de
su organismo.
Matadero
•Ducha con agua
contaminada.
Pesaje
Consumo
•Mala manipulación
•Conservación
inadecuada
•Cocción incorrecta
Transporte del
animal
•La fatiga, el
estres, les
causa diarrea.
•Contacto con
animales
infectados.
Faenamiento
•Manos, utensillos,
herramientas sin
desinfectar.
•Evisceracion
inadecuada
•Personal no capacitado.
Distribucion
•Transporte inadecuado
•y sin refrigeracion.
•Superficies y cabinas sin
desinfeccion.
•Recipientes inadecuados
Carne y Visceras
Contaminadas.
Gráfico 28 Grafico que representan los pasos de contaminación de la carne o vísceras.
(Vértice, 2010)
10
Equipo, Dietética y manipulación de alimentos, 2008.
52
4.6 VÍSCERAS PELIGROSAS
Definir a las vísceras como peligrosas, es un tanto complicado, ya que en si no tienen
como compuesto alguna sustancia tóxica para el ser humano, como es el caso del Pez
Globo, que contiene uno de los más potentes venenos de origen animal como lo es la
tetradotoxina. La tetradotoxina se encuentra en las vísceras del pez, primordialmente en el
hígado y los ovarios, pero también en la piel y los testículos por esta razón es importante
prestarle atención a la coloración de su piel. El Fugu (pez Globo), contiene la cantidad
tóxica suficiente para matar con unas 30 personas. Estas son consideradas sin lugar a
duda como vísceras peligrosas ya que su consumo es mortal.
Sin embargo, un alimento y en este caso las vísceras y despojos se tornan peligrosos
cuando el crecimiento bacteriano sobre el alimento está integrado por microorganismos
patógenos, y causan infecciones o intoxicaciones debido a la acción directa de los
microorganismos al crecer o por las tóxicas producidas por el crecimiento de algunas
especies microbianas. (Anderson, 2005, pág. 9)
En los años 90 en Europa, el uso de clembuterol estuvo en auge, el clembuterol es un
químico que se usa como relajante uterino durante el parto y como tratamiento de
afecciones respiratorias en humanos y equinos, pero cuando expiró su patente se convirtió
en un producto genérico y se lo utilizaba en dosis mucho mayores que las indicadas para
ganar peso y disminuir la grasa en relación a la carne. Este químico se acumula en el
hígado de los bovinos haciendo así peligroso el consumo de hígado de res. Las
consecuencias de la ingesta después de 6 horas era: temblores, nerviosismo, dolor de
53
cabeza. En dosis aun más concentradas de clembuterol causaba taquicardia y
enfermedades coronarias.
“En el Ecuador y específicamente en la región andina no se usa el clembuterol, o
químicos como anabolizantes, sin embargo, en la costa ecuatoriana se administran
anabolizantes, mas no peligrosos como el clembuterol, sino estrógenos, progesterol para
ganar peso, además para poder administrar químicos al ganado este debe estar bien
nutrido para que el químico sea efectivo. Además, el uso de químicos en el ganado debe
ser supervisado por un especialista.” (MD. Carrillo, 2012) 11
Enfocándonos a las vísceras de bovinos, la peligrosidad de las vísceras de estas seria
que se encuentren contaminadas por algunos microorganismos patógenos, virus o
bacterias que nos causen enfermedades y hasta la muerte. El hígado es el órgano más
peligroso para el consumo humano, pues en él se aloja un parasito llamado fasciola
hepática.
11
Entrevista a MD. Israel Carrillo, Médico Veterinario del Camal Frigorífico Municipal de Ambato; Ambato,
12 noviembre 2012.
54
4.7 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Hoy en día las enfermedades de tipo alimentaria repercuten en gran manera la
economía y la salud a nivel mundial, y es uno de los más graves problemas de salud
pública.
Denominada ETA, enfermedad transmitida por alimentos a cualquier proceso de tipo
infeccioso o tóxico provocado por el consumo de alimentos o agua contaminada con un
mínimo de carga toxica o bacteriana.
Las fuentes de contaminación son:
El ambiente, el agua, tierra, polvo y agua como vectores de transmisión de
microorganismos patógenos.
Los alimentos, los alimentos crudos casi nunca son estériles
El hombre, posee microorganismos patógenos en sus fluidos de nariz y boca,
heces, cabello y se pueden transmitir a través de las manos, por eso la importancia
del lavado frecuente de manos.
Los insectos, llevan en sus extremidades bacterias.
Utensilios y equipos de producción alimentaria, suelen tener microorganismos
muy resistentes.
55
4.7.1
Factores que favorecen a las enfermedades transmitidas por alimentos
Personas infectadas que no tengan buenos hábitos de higiene
Preparar alimentos por adelantado con uno o más días de antelación a su
consumo
Combinar alimentos crudos y cocinados
Recalentar los alimentos a temperaturas no adecuadas
Menaje o utensilios mal lavados
Deficiente desinfección de legumbres, frutas o verduras
Dejar los alimentos al ambiente, favoreciendo a una proliferación de bacterias.
56
4.8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS AL HOMBRE
Las carnes y derivados cárnicos, en este caso las menudencias y despojos son vectores
de microorganismos patógenos, son limitados los microorganismos que afecten al ser
humano, esto se relaciona a las condiciones de multiplicación de los gérmenes si es
favorable para su multiplicación o no.
4.8.1
Tipos de Transmisión
4.8.1.1 Ingestión de gérmenes patógenos
Existe peligro de transmisión de BK (Bacilo de Koch o bacilo tuberculoso), Listeria
Monocytogenes o Streptococcus faecalis, a veces de bacilos Anthracis (carbunco
bacteriano), y de Erysipelothrix Rhusioepathiae, (mal rojo del cerdo).
La inspección ante-mortem, la producción normal y desparasitación normal de los
animales, descartan este tipo de transmisión.
4.8.1.2 Por manipulación de los productos contaminados (canales, carnes y despojos)
Por esta vía se transmiten Erysipelothrix Rhusioepathiae (restos de huesos de cerdo),
Bacillus Anthracis, (lesiones, cueros piel pelaje de bovinos), Francisella turalensis
(turalemia), por manipulación de animales de caza, Rickettsia Burnetti (fiebre Q), y
Leptospira Interrogans (enfermedad de los porqueros), por medio de restos fecales y orina
de los animales.
57
4.8.1.3 Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones por lo general se dan por la ingesta de carnes, sin embargo los
agentes patógenos principales son: Clostridium Botullinum, Staphylococcus Aereus,
Clostridium Perfrigens, Salmonella, entre otras.
4.9 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA SEGÚN
SU AGENTE CONTAMINANTE
Los agentes causales que producen enfermedades y nos contaminan a través de los
alimentos pueden ser:
Microorganismo patógeno – Infección
Sustancia toxica – Intoxicación
Microorganismo mas toxina - Toxiinfección
Parasito – Infestación
4.9.1
Infecciones
Se producen cuando determinados microorganismos patógenos como bacterias vivas,
ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre.
Ejemplo de este tipo es la Salmonelosis.
Se caracteriza por causar una gastroenteritis, inflamación de las mucosas del aparato
digestivo.
58
4.9.2
Intoxicaciones
Se producen cuando se ingiere alimentos con las toxinas que producen algunos
microorganismos, para que esto suceda, la colonización y cantidad de bacterias debe ser
importante y provocar sintomatología propia de estas enfermedades. Ejemplo de esta es el
Botulismo.
En otros casos, se produce por la toxicidad propia del alimento por ejemplo algunos
hongos, plantas y peces venenosos.
Las toxinas pueden ser también de origen artificial tales como plaguicidas,
insecticidas, pesticidas.
4.9.3
Toxiinfecciones
Es el conjunto de estas dos anteriores, ingestión de microorganismos vivos y sustancias
toxicas.
4.9.4
Infestación
Se produce cuando parásitos se hospedan y cumplen su ciclo de vida dentro de nuestro
organismo.
59
Proceso por el cual se origina una alteración o enfermedad en el organismo.12
Gráfico 29 Representación gráfica de cómo se origina una enfermedad transmitida por alimentos.
12
Anderson, Pascual María del Rosario, Enfermedades de origen alimentario, Díaz de Santos.
60
4.10 PROCESO DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS
La manipulación de vísceras, abarca todo un proceso a partir de la crianza del ganado,
faenamiento, tratamiento, transporte, distribución, comercialización hasta la preparación
misma de las vísceras.
Camal Frigorífico Municipal de Ambato
El sacrificio se lo hace en el Camal Frigorífico Municipal de Ambato, ubicado en
el sector del parque Industrial, Pisque, una zona productiva industrial rodeada de fábricas
y maquilas de la ciudad.
El camal es una edificación construida acorde a las necesidades y procesos que se
lleva a cabo en el mismo.
Personal
Administrativos
Veterinarios
Inspectores
25 faenadores
5–8 Menuderas, personas que se encargan del lavado de vísceras.
61
Áreas
Área administrativa
Corrales
Corral de cuarentena
Parqueaderos
Áreas independientes de faenamiento
Equipos e Instalaciones
Es uno de los mejores camales del país, por ello sus reses faenadas son destinadas
a la provincia del Guayas., está dotado con equipos suministrados por la empresa
Codehotel. SA, sus equipos, herramientas y menaje son de última tecnología y hechos de
un material de fácil limpieza y desinfección como lo es el acero inoxidable.
Sus instalaciones están distribuidas de forma ordenada de tal manera que el trabajo
es organizado y eficaz para así tener un mejor control de cada uno de los procesos durante
el faenamiento.
Sus paredes están cubiertas por cerámica y acero inoxidable.
Sus pisos son de cerámica, antideslizante y fácil de limpiar.
La ventilación es buena.
62
4.10.1 Ingreso y recepción de las reses
El portero revisa que el introductor posea la guía de movilización, documento provisto
por La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro AGROCALIDAD,
para lo cual el introductor debe acercarse a las oficinas de dicha entidad, presentando el
certificado de vacunación de los animales que van a ser trasladados y un funcionario por
medio de el sistema de la agencia emite la guía impresa que tiene el valor de un dólar.
Luego el ganado es descargado directamente en el corral de recepción y estancia, donde
puede ser visto por cualquier persona.
GUIA DE MOVILIZACION INTERNA DE BOVINOS
Gráfico 30 Guía de movilización impresa.
Fuente: extraído desde portal Agrocalidad (www.agrocalidad.gob.ec)
63
Gráfico 31 Recepción de las reses.
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.2 Desembarque y reposo
Dependiendo del introductor, los animales pueden pasar en reposo desde minutos,
caso que no es recomendable, pues los animales atraviesan por estrés debido al transporte,
a tres (3) días, todo depende de si tienen a quien comercializar el producto. Los animales
en la etapa de reposo son sometidos a una dieta hídrica a través de un abrevadero de agua
ubicado dentro del corral de reposo.
64
Gráfico 32 Reses reposando en los corrales
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.3 Inspección ante-mortem
Una vez que los animales se han recuperado de la fatiga del viaje y se encuentran en
reposo, se realiza la inspección ante mortem para determinar que los animales no
presenten ningún tipo de enfermedad infectocontagiosa.
4.10.4 Arreo y duchado del animal
Consiste en llevar al animal desde el corral al área de faenamiento; en la instalación se
lo hace sujetando al animal con una cuerda por los cuernos o cuello y con la ayuda de
picas eléctricas.
65
El objetivo del duchado es relajar al animal para así producir una buena sangría o
desangramiento para obtener una carne de buena calidad.
Gráfico 33 Reses siendo arreadas y posteriormente duchadas.
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.5 Noqueo o aturdimiento del animal
Los animales son ingresados uno a uno al área de aturdimiento, se lo hace con una
pistola neumática causando la insensibilización del animal.
4.10.6 Sangrado e Izado del animal
Una vez insensibilizado en animal es izado al riel de sangría donde un operario
procede a cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel de la unión de la cabeza con el
cuello, para producir de esta manera la sangría del animal.
66
Gráfico 34 Res siendo izada para su posterior sangría.
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
Gráfico 35 Res izada y siendo desangrada por el operario encargado.
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
67
4.10.7 Degüelle o corte de la cabeza y primera transferencia
Posterior al desangre, se procede a cortar la cabeza del animal y pasa a la primera
transferencia donde se procede al desollado, es decir al corte de las manos que se lo
realiza con una cortadora neumática.
Gráfico 36 Res desollada y degollada
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.8 Transferencia numero 2 y sacado de órganos externos
En la segunda transferencia se procede a sacar los órganos sexuales y reproductores
del animal, testículos, miembro, ubres. Las vísceras son sacadas posteriormente, después
del descuerado completo para evitar la contaminación con la piel y pelo del animal.
68
4.10.9 Pre descuerado 1 y 2
Se realiza la remoción de la piel o desollado iniciando por las partes laterales del
animal, partes de los muslos y el tórax, de manera que se trate de prevenir en lo posible el
contacto de la carne con el suelo.
Gráfico 37 Res siendo pre descuerada
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
69
4.10.10 Marcado de la canal y descuerado completo
Posterior al descuerado parcial del animal se procede a la marcación de la canal, para
identificar la res y al descuerado completo.
Gráfico 38 Reses Marcadas
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
70
Gráfico 39 Operario descuerando completamente la res
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.11Corte de esófago y tráquea
Una vez descuerado el animal se procede al corte del esófago y tráquea.
4.10.12Corte del esternón y Eviscerado
Una vez cortado el esófago y tráquea, se corta el esternón con una sierra y se
desprende el esófago para facilitar la evisceración.
Una vez cortado el esternón, el animal pasa al eviscerador para retirar los órganos
internos. Este paso es muy importante puesto que una mala operación puede ocasionar
contaminación de la carne con contenido ruminal o fecal.
71
La evisceración se la realiza desde la parte anal hacia la parte torácica; primero se
retira la vulva y el ano, si el animal es hembra, y si es macho el ano y el pene.
Gráfico 40 Res siendo eviscerada
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
Rápidamente se cortan los tejidos que sujetan al estomago del animal y el
diafragma que separa el abdomen del tórax. Las vísceras por su gran peso,
obligatoriamente caen al un recipiente de acero inoxidable.
A continuación otro operario separa las vísceras rojas y las blancas
y las marca
para facilitar su identificación por parte de las menuderas que dirigen las vísceras a la sala
de lavado.
72
Gráfico 41 Operarios clasificando las vísceras
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
Gráfico 42 Veterinario inspeccionando un hígado
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
73
Gráfico 43 Sala de lavado de vísceras
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.13Prelavado y corte de la canal
Posterior a la evisceración se procede a lavar la canal con la ayuda de una manguera
procedente de un sistema hidráulico.
Luego, pasa al siguiente operario para el corte de la canal.
74
Gráfico 44 Operario cortando la canal con la sierra neumática
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.14Lavado de la canal y pesaje
Terminado el corte de la canal, se inicia el lavado y la limpieza manual de las canales,
para retirar, cueros, suciedades, pelos, excesos de grasa. También se procede al pesaje de
las canales
75
Gráfico 45 Operario lavando la canal
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
76
Gráfico 46 Canales siendo pesadas
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.15 Oreo, inspección post-mortem y sellado de la canal
Una vez lavadas las canales, pasan a la sala de oreo, donde reposan algunos minutos
mientras se realiza la inspección post-mortem, donde un veterinario encargado hace un
análisis y revisa las canales.
Las canales son selladas pasando así al cuarto frio, donde reposan a una temperatura
de 4 grados centígrados mientras esperan para su transportación.
77
Gráfico 47 Sala de oreo
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
Gráfico 48 Veterinarios inspeccionando y sellando la canal.
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
78
4.10.16 Transporte
Finalmente las canales y vísceras son transportadas a sus diferentes destinos de
mercado en vehículos, cubiertos totalmente de acero inoxidable y poseen sistema de
refrigeración conservando así la cadena de frio a una temperatura de 4 grados centígrados.
Gráfico 49 Cabina de transporte de las canales, sin refrigeración.
Fuente: foto tomada en camal 07/02/2013.
4.10.17Recepción de productos en el paradero
La recepción en el paradero la realiza la persona encargada de la cocina o de la
bodega, para su control, el proveedor envía una nota con el detalle de los productos a
recibir, productos previamente solicitados al proveedor, negociando su precio y
condiciones del producto. A continuación los precios de las vísceras que se usan con
frecuencia:
79
Tabla 3 Lista de vísceras y precios
Producto
Precio
Intestinos grueso y delgado (juntos)
$ 14.00
Intestino grueso (solo)
$ 7.00
Cuajar
$ 2.50
Nervio
$ 2.00
Ubre (lb)
$ 0.80
Corazón (lb)
$ 1.00
Hígado (lb)
$ 1.50
Bazo (u)
$ 0.50
Pulmones (u)
$ 1.00
Panza (lb)
$ 1.20
Librillo (lb)
$ 1.50
80
Tabla de características y requerimientos en la recepción de vísceras
Tabla 4 Guía para la recepción de las vísceras
ACEPTAR
VÍSCERA
RECHAZAR
Color
Textura
Olor
Color
Textura
Olor
Hígado
Vino claro
Firme
Típico
verdoso
blanda
Mal olor
Riñón
Vino claro
firme
Propio
verdoso
blanda
Mal olor
Pulmón
Rosado claro
Blando
Blanquizco
Blando
no Mal olor
sin Típico
deshacerse
esponjoso
esponjoso
Nervio
Blancos con Firmes
huellas
de
sangre
roja
Típico
Rastros
de Grasa
Mal olor
sangre seca y desasida
oscura
clara.
Ubre
Criadillas
Rosado
Blanda
Blancas
tendiendo
Blandas
Leche
Blancas
fresca
verdosas
Típico
verdosas
a
Beige
grueso
rosado
Intestino
Rosado
delgado
Leche agria
Blanda
Mal olor
deshaciéndo
rosado
Intestino
esponjosa
se
con Blandas
sin Típico
Verdoso
deshacer
Mucosidad
Pestilente
espesa
blanquizcas
Blandas
sin Típico
Verdosas
deshacer
Grasa
Pestilente
desasida
blanquizcas
81
Lengua
Rosado vivo
Firme
Típico
Blanquizca
Blanda
Mal olor
deshaciéndo
verdosa
Corazón
Vino vivo
Firme
Típico
Vino
se
oscuro Blando
Mal olor
opaco
Cuajar
Rosáceo
Firme,
Típico
mucosidad
Blanquizcas o Baba espesa
Mal olor
verdosa
ligera
Librillo
Blanco
Sin
Típico
Verdoso
Con baba
Mal olor
Típico
Verdoso
Con baba
Mal olor
sin Típico
verdosas
Rígidas con Mal olor
mucosidad
Panza
Blanco
Sin
mucosidad
Patas
Vivo,
Blandas
brillante.
mucosidad
baba
82
4.10.18 Clasificación y almacenaje
Una vez recibidos los productos se clasifican y almacenan por separado. Se procede al
almacenaje en recipientes de plástico y se tapa.
Cabe recalcar que los productos a almacenar tienen una ocupación pronta, al día
siguiente de recibidos los productos.
4.10.19 Preparación y comercialización
El encargado de la cocina tiene disposiciones de cuánto y cómo preparar las vísceras,
dependiendo del día y de la demanda.
Los tipos de cocción utilizados
Ebullición.- se usa este método de cocción para el caldo de 31.
Blanqueado.- se usa este tipo de cocción previo a la cocción por ebullición de las vísceras
puesto que de esta manera se desprende la mucosidad que recubre los intestinos y se
obtiene un caldo menos turbio y delicioso.
Asado al carbón.- se utiliza este método para la preparación de los chinchulines, ya que
el sabor ahumado que aporta el carbón vegetal es especial.
83
Comercialización
A partir de las 4 de la tarde el paradero abre sus puertas para atención a sus
clientes. Los platillos en los cuales se sirven son hechos artesanalmente de barro. En estos
se sirven el caldo de 31 y los chinchulines, de esta manera se conserva el calor de los
alimentos ya que las vísceras especialmente los intestinos tienen gran cantidad de grasa al
enfriarse se tornan sebosos y no son agradables al paladar.
A continuación los precios de los platos que se comercializan:
Tabla 5 Platos ofertados y precios.
Producto
Precio
Chinchulines
$ 1.50
Caldo de 31
$ 1.50
Ubre asada
$ 1,75
Caldo de Nervio
$ 2.00
Librillo
$ 2,75
Chuleta de cerdo
$ 3,50
Morocho
$ 0,50
Quimbolitos, Humas
$ 0,50
84
CAPITULO V
5. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Para conocer, identificar y analizar los problemas a los cuales plantearemos
soluciones, se realizó un estudio o investigación de campo interna como externamente,
abarcando así todas las personas implicada en la manipulación de vísceras, iniciando
desde su recepción para su posterior faenamiento hasta su preparación misma.
La siguiente investigación de campo se la realizo mediante observación científica y
estructurada directa y encuestas a las personas involucradas.
Los lugares de estudio son:
Camal Frigorífico Municipal de Ambato
Paraderos que preparan vísceras
Paradero “Asadero Tungurahua”.
5.1 OBSERVACIÓN CIENTÍFICA, DIRECTA Y ESTRUCTURADA
El correspondiente estudio de campo consiste en observar con atención los hechos y
los procesos que abarcan la manipulación de vísceras.
Se preparan fichas técnicas, fotografías y toma de notas de cada proceso y detalle
procedente de la observación misma en los lugares correspondientes.
85
5.1.1
Observación en el paradero “Asadero Tungurahua”
OBSERVACIÓN DE CAMPO
Personal
El establecimiento cuenta con un personal capacitado para brindar un buen servicio.
Un administrador
Un cocinero
Dos ayudantes de cocina
Dos meseros
Un cajero
Un parrillero
Menaje y Utensilios
Ollas y sartenes de aluminio línea industrial
Cucharones
Cucharetas
Cuchillos
Tablas de picar
86
Vajilla de cerámica y barro
Pinzas para asado
Un horno de 24 pollos
3 cocinas de 6 quemadores industriales
Una parrilla para asado al carbón.
87
Instalaciones del Paradero
El establecimiento cuenta con las siguientes áreas para la manipulación y
almacenamiento de alimentos como:
Un fogón de leña
Gráfico 50 Cocción del caldo de 31 con leña
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
88
Una cocina caliente
Gráfico 51 Cocina caliente provista de menaje industrial para la preparación
de alimentos.
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
89
Una cocina de servicio
Gráfico 52 Cocina de servicio
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
Un área inadecuada destinada al lavado de vísceras si se lo requiere
Gráfico 53 Tanque recubierto de ceramica
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
90
Una bodega
Gráfico 54 Quintales de mote, azúcar, arroz, sal y cartones de aceite
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
Dos baños
Gráfico 55 Baños separados de hombres y mujeres para dos personas cada uno.
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
91
Dos salones para el servicio con capacidad para 80 personas.
Gráfico 56 Salón previsto para recepciones y pedidos especiales
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
Cuarto de almacenamiento de vísceras.
Gráfico 57 Cuarto provisto con dos congeladores grandes
Fuente: foto tomada en el paradero 10/02/2013
92
ACTUALES PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS EN EL PARADERO.
Instalaciones
Las instalaciones del Paradero “Asadero Tungurahua” tiene algunas falencias, las
cuales a continuación serán detalladas.
Las instalaciones no están diseñadas de manera correcta para el funcionamiento
del local, paredes difíciles de limpiar, no hay ventilación, piso resbaloso.
El área de manipulación de carnes y vísceras no tiene la distribución adecuada que
permita la ejecución satisfactoria para las diferentes actividades. Por ejemplo, no
hay un área para lavar, cortar y almacenar el producto.
No existen cuartos de congelamiento y refrigeración para un mejor control de los
productos a almacenar.
Manipuladores de Alimentos
No existe el control y las indicaciones necesarias de cuándo y cómo lavarse las
manos correctamente al momento de manipular las vísceras.
Algunos manipuladores utilizan anillos, uñas largas o pintadas, relojes, etc.
Los manipuladores desconocen que al momento de saludar, toser, tocarse la cara o
cualquier parte del cuerpo debe obligadamente lavarse las manos.
93
Los manipuladores no usan el uniforme completo.
No tienen conocimiento de las enfermedades transmitidas por alimentos.
No desinfectan los utensilios antes y después de usarlos.
Vísceras
No se aplican buenas prácticas de manufactura y sanidad en el manejo de vísceras.
Los vehículos que se utilizan en el transporte de vísceras no son los adecuados, ya
que no poseen sistema de refrigeración para así continuar con la cadena de frio.
El personal que manipula conoce parcilmente de la manipulación de vísceras, su
uso, sus formas de cocción y las temperaturas adecuadas.
El manipulador no controla las temperaturas de las vísceras al momento de su
cocción, pudiendo transmitir enfermedades por medio de los alimentos.
Proveedores de vísceras
El paradero cuanta con un único proveedor, que le entrega las vísceras a domicilio,
previamente lavadas.
Transporte de Vísceras
Durante el transporte, las vísceras están expuestas a la proliferación de bacterias.
El vehículo que se utiliza para su transporte no está desinfectado, ni mucho menos
posee un sistema de refrigeración para el transporte de vísceras.
94
El vehículo que se utiliza para transportar es una camioneta, la cual está cubierta
con una caseta de metal.
Los recipientes donde son transportadas las vísceras son de plástico, los cuales
poseen hendiduras las cuales son difíciles de limpiar rápidamente y acumulan
suciedad.
Recepción de Vísceras
Las vísceras son recibidas con una hoja detallada de los productos a recibir.
Las vísceras llegan a temperatura ambiente, causando incremento en la carga
bacteriana.
Las vísceras son recibidas una por una.
Si alguna víscera no está a conformidad de lo acordado con el proveedor no es
aceptada.
Las vísceras se reciben previamente lavadas, servicio por el cual el paradero
cancela cada mes a una persona encargada y capacitada para ello.
Almacenamientos de Vísceras
Las vísceras son almacenadas inmediatamente a su recepción, para compensar en
algo la falta de cadena de frio que el transporte no proporciona.
Las vísceras son almacenados en congeladores a una temperatura de 0 a 4 grados
centígrados.
95
Las vísceras son almacenadas en recipientes de plástico, cada uno con su
respectiva tapa.
Las vísceras son almacenadas según su tipo.
5.1.2
Observación del Camal Frigorífico Municipal de Ambato
La observación se la realizo bajo varios parámetros de interés a investigarse,
basándose en las buenas prácticas de higiene y abarcando todos los procesos de interés
concernientes a la manipulación de vísceras.
Para esto se realizo una lista de los procesos de faenamiento desde la recepción del
ganado hasta la transportación de las canales y vísceras.
96
OBSERVACIÓN EN CAMAL FRIGORÍFICO MUNICIPAL DE AMBATO
Ingreso y recepción de las reses
Uso de guías de movilización
Reses estresadas por el transporte.
Desembarque
Inspección ante-mortem realizada por el veterinario de turno.
Procesos de faenamiento
Duchado del animal
Desinfectan al animal
Relajan al animal
Noqueo o aturdimiento del animal
A veces ingresan 2 animales y solo debe ingresar 1 por aturdimiento.
Izado del animal
Desangrado
Buen tiempo entre noqueo y desangre.
Degüelle o corte de la cabeza
No se lavan las manos entre degüelle
97
Si sumergen el cuchillo en agua clorada para esterilizar el cuchillo
Desollado transferencia #1
Usan cortadora neumática
Sacado de órganos reproductores y ubres, transferencia 2
No esterilizan el cuchillo entre animal y animal
No se lavan las manos entre animal y animal
Pre descuerado 1 y 2
No esterilizan cuchillo entre animal y animal.
No se lavan las manos entre animal y animal
Marcado de la Canal
Corte de esófago y tráquea
No esterilizan cuchillos entre animal y animal
No se lavan las manos entre animal y animal
Corte del esternón y Eviscerado
Evisceración
Vísceras blancas
No esterilizan cuchillo entre animal y animal.
98
No se lavan las manos entre animal y animal
Vísceras Rojas
No esterilizan cuchillo entre animal y animal.
No se lavan las manos entre animal y animal
Prelavado
No usan agua con solución de cloro a 20 ppm
Usan simplemente agua potable.
Corte de la canal
No esterilizan cuchillo entre animal y animal.
No se lavan las manos entre animal y animal
Lavado de la canal
No usan agua con solución de cloro a 20 ppm
Usan simplemente agua potable.
Oreo
El cuarto de oreo está limpio mas no desinfectado.
Inspección post- mortem y sellado de la canal
Inspección de la canal y órganos por el veterinario de turno.
99
Transporte
Se transporta en carros cerrados completamente, por ordenanza del Camal.
Los autos no son desinfectados previamente, solo lavados.
Se transporta en materiales de plástico, algunos reciclados.
5.1.3
Observación de los paraderos que preparan menudencias
Los paraderos objetos de observación y estudio de campo son los más reconocidos en
el cantón y la provincia, por su volumen en ventas y su ubicación.
Los paraderos a investigarse están situados en la vía a Baños, cerca a la Universidad
regional Autónoma de los Andes, sector reconocido por la afluencia de personas a
degustar estas preparaciones hechas a base de vísceras, además, que se encuentran en la
vía principal que se dirige al Oriente Ecuatoriano y a los diferentes cantones orientales de
la provincia.
Para esta observación utilizamos una encuesta previamente estructurada, de tal forma
que nos facilite la obtención de información, puesto que al ser competencia directa, el
acceso a ciertos paraderos fue imposible, sin embargo, clientes internos, proveedores y
transportistas que entregan los productos supieron brindar la información.
100
FICHA DE OBSERVACIÓN
OBSERVACIÓN DE LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE
VÍSCERAS
Establecimiento: ……………………………………..
1. ¿El transporte de las vísceras se hace en un vehículo adecuado? SI NO
2. ¿El vehículo está limpio y desinfectado? SI NO
3. ¿La recepción de vísceras se hace en los recipientes apropiados? SI NO
4. ¿Si es el caso que lavan las vísceras, tienen un área destinada para ello? SI NO
5. ¿Usan la indumentaria adecuada y protección durante el lavado (guantes, botas,
gorro)? SI NO
6. ¿La conservación es mediante……Congelación o Refrigeración?
7. ¿Al almacenar, lo hacen en recipientes adecuados, independientes y tapados? SI
NO
8. ¿Durante la preparación, usan la indumentaria adecuada? SI NO
9. ¿Sus unas están cortas? SI NO
10. ¿Se lavan las manos frecuentemente? SI NO
11. ¿Desinfectan los utensilios al terminar su trabajo? SI NO
12. ¿La cocción es la adecuada? SI NO
13. ¿El lugar de venta está limpio, ventanas, piso, paredes, menaje, baños?
14. Las personas que sirven y están en contacto con los alimentos, ¿usan la
indumentaria adecuada (gorro, uniforme limpio, delantal)? SI NO
101
15. Las personas que sirven y están en contacto con los alimentos, ¿sus unas están
cortas y limpias?
Conclusiones:…………………………………………………………………
Recomendaciones:………………………………………………………….
5.2 ENCUESTAS
Las encuestas son muy importantes dentro de la investigación de campo, puesto que
conocemos de primera fuente las falencias y aciertos de los procesos que se realizan
durante la recepción del ganado, pasando por el faenamiento o sacrificio del animal, hasta
el transporte de canales y vísceras dentro del Camal.
5.2.1
Encuesta a personas que laboran en el Camal
En el Camal Municipal laboran alrededor de 75 personas, entre ellos, funcionarios,
veterinarios, inspectores, faenadores, operarios, lavadores y trabajadores en general.
Para la encuesta se tomo en cuenta representantes de cada uno de los grupos de
trabajadores que laboran en el camal.
102
FICHA DE ENCUESTA
ENCUESTA EN CUANTO A LOS PROCESOS E INSTALACIONES DEL CAMAL
FRIGORÍFICO MUNICIPAL DE AMBATO
1. Considera Ud. que el Camal actual cumple con las normas sanitarias adecuadas SI
NO
2. Considera Ud. que los productos que salen del camal están en buenas condiciones
higiénicas para su consumo SI NO
3. ¿Le han capacitado para la tarea que realiza? SI NO
4. ¿Se organizan capacitaciones de buenas prácticas de higiene? SI NO
Higiene de las personas
5. ¿Usa casco, guantes, mascarilla para el trabajo que realiza? SI NO
6. ¿Tienen las uñas cortas? SI NO
7. ¿Desinfectan sus botas antes de ingresar al área de faenamiento? SI NO
8. ¿Se encuentra bien de salud? SI NO
9. ¿Se le ha diagnosticado enfermedades relacionadas a su trabajo? SI NO
10. ¿Trabaja si posee heridas en el cuerpo o manos? SI NO
Higiene de las Instalaciones
11. ¿El área en la que trabaja está limpia?
SI NO
12. ¿Al terminar sus tareas deja sus utensilios y equipos limpios? SI NO
13. ¿Se desinfecta el área antes y después de la jornada? SI NO
103
Higiene durante el proceso
14. ¿Se lava las manos antes, después y entre los procesos que realiza?
SI NO
15. ¿Se desinfecta las manos antes, después, y entre procesos que realiza? SI NO
16. Está de acuerdo en la forma cómo se transporta la carne faenada en el Camal hasta
los lugares de expendio SI NO
5.3 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
5.3.1
Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la observación de
campo
Transporte adecuado
recepcion en recipientes adecuados
area exclusiva para lavado
indumentaria adecuada para lavado
Conservacion en recipientes…
Utensilios exclusivos para visceras
Suma de % SI
Desinfeccion de utensilios
Suma de % NO
Lavado frecuente de manos
unas cortas
Indumentaria adecuada para la…
Coccion correcta
Lugar de expendio limpio
0
50
100
150
Gráfico 58 Representación grafica de los procesos que se manejan en los paraderos.
104
`
Por lo tanto concluimos, que el 70 % de los procesos que se manejan en los
paraderos son incorrectos, un porcentaje alto que nos da una pauta de cuan peligrosas
pueden ser las vísceras contaminadas por un mal manejo de procesos e higiene
alimenticia.
La probabilidad de adquirir una ETA es alta.
80
70
60
50
Buenas Practicas
Alimenticias
40
Malas Practicas
Alimenticias
30
20
10
0
Total
Gráfico 59 Representación grafica de el promedio de los procesos que se realizan en los
paraderos.
105
5.3.2
Resultados e interpretación de los datos obtenidos de la encuesta
Pregunta 1
¿Considera Ud. que el Camal actual
cumple con las normas sanitarias
adecuadas?
30%
SI
NO
70%
Gráfico 60 El 70% de los encuestados considera que no se cumplen con las normas
adecuadas, por lo tanto se debe realizar mejoramientos y estándares.
Pregunta 2
¿Considera Ud. que los productos que salen
del camal están en buenas condiciones
higiénicas para su consumo?
10%
SI
NO
90%
Gráfico 61 El 100% de los encuestados considera que los productos que salen del camal
están en buenas condiciones, siendo así, son aptas para el consumo humano.
106
Pregunta 3
¿Le han capacitado para la tarea que
realiza?
20%
SI
NO
80%
Gráfico 62 El 80% de las personas están capacitadas para realizar su trabajo, excepto las
personas que compran vísceras para su preparación en el camal, son clientes externos
Pregunta 4
¿Se organizan capacitaciones en cuanto a
buenas practicas de higiene?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 63 El 100% del personal interno del camal aseguran que se hacen capacitaciones
dentro del camal, por lo tanto se reduce el riesgo de contaminación durante los procesos.
107
Pregunta 5
¿Usa guantes, casco, mascarilla para el trabajo
que realiza?
20%
SI
NO
80%
Gráfico 64 El 80% de los operarios usan indumentaria adecuada, siendo así un factor
importante para reducir la contaminación física.
Pregunta 6
¿Sus uñas estan cortas?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 65 El 100% del personal tienen sus unas cortas, por lo tanto hay un mínimo de
riesgo de contaminación.
108
Pregunta 7
¿Desinfecta sus botas al ingresar al áera
de faenamiento?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 66 El 100% del personal desinfecta sus botas, puesto que la entrada de la planta
cuenta con pediluvios clorados para su desinfección, así reduciendo el riesgo de
contaminación física y microbiológica.
Pregunta 8
¿Se encuentra bien de salud?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 67 El 100% del personal aseguro gozar de una buena salud, por lo tanto se
minimiza el riesgo de contaminación por manipulación por personas enfermas.
109
Pregunta 9
¿Se le ha diagnosticado enfermedades
relacionadas con su trabajo?
5%
SI
NO
95%
Gráfico 68 El 5% de los encuestados, manifestó tener enfermedades relacionadas a su
trabajo, mas no de tipo microbiológico, sino de tipo físico, como dolencias al permanecer
mucho tiempo de pie.
Pregunta 10
¿Trabaja si posee heridas en el cuerpo o
manos?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 69 Es nulo, 0% el porcentaje de personas que trabajen con heridas, por lo tanto
no existen afecciones por Staphylococcus ni contaminación de los productos por esta
razón.
110
Pregunta 11
¿El área en que trabaja esta limpia?
20%
SI
NO
80%
Gráfico 70 El 80% de encuestados trabaja en áreas sucias, por lo tanto se debe
implementar el proceso de limpieza continua.
Pregunta 12
¿Al terminar sus labores, deja sus
utensillos y equipos limpios?
25%
SI
NO
75%
Gráfico 71 El 25% de operarios no deja sus utensilios y equipos completamente limpios,
por lo tanto debe haber un mayor control por los jefes de área.
111
Pregunta 13
¿Se desinfecta el área antes y despues de la
jornada?
20%
SI
NO
80%
Gráfico 72 El 80% de los encuestados no se desinfectan las manos ni antes ni después de
la jornada, por lo tanto se corre el riesgo de contraer enfermedades por la manipulación y
de causar contaminación cruzada.
Pregunta 14
¿Se lava las manos antes, despues y entre
procesos?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 73 El 100% de los encuestados no cumple con el lavado durante los procesos, por
lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal.
112
Pregunta 15
¿Se desinfecta las manos antes, despues y
entre procesos?
0%
SI
NO
100%
Gráfico 74 El 100% de los operarios no cumple con la desinfección durante los procesos,
por lo tanto existe contaminación que se transmite de animal a animal.
Pregunta 16
¿Esta Ud. De acuerdo con la forma en que se
transportan las visceras?
18%
SI
NO
82%
Gráfico 75 Apenas el 18% de encuestados está de acuerdo con su transporte, por lo tanto
se debe mejorar este aspecto.
113
CAPITULO VI
6.
PROPUESTA DE LA GUÍA DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE
VÍSCERAS DE ANIMALES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL
PARADERO ASADERO TUNGURAHUA.
6.1 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA EL
PERSONAL DEL ASADERO TUNGURAHUA
6.1.1
Higiene y aseo personal
Tomar un baño antes de empezar su jornada laboral.
Llevar siempre las unas cortas y limpias.
No usar esmalte de uñas.
No usar perfumes ni lociones fuertes
En el caso de las damas, el maquillaje debe ser ligero.
Informar en caso de enfermedad al inmediato superior.
No masticar, comer, escupir en lugares inapropiados.
Lavarse frecuentemente las manos.
Siempre lavar y desinfectar las manos después de usar el inodoro.
Al estornudar o toser cubrirse con un paño
Lavarse las manos después de tocarse alguna parte de la cara.
Evitar tocarse y rascarse la nariz, oídos, boca, cabello.
Lavarse las manos hasta los codos
114
Usar siempre jabón al lavarse las manos
Si usa guantes lavarse y desinfectarse las manos antes de su uso y posterior
a este.
Lavarse las manos después de manipular desechos.
6.1.2
Uniforme e indumentaria
Usar protección y cubrirse la cabeza con malla y gorro o toca.
Usar el uniforme provisto por el establecimiento.
Llevar el uniforme limpio
Al manipular las vísceras, usar siempre el delantal, botas impermeables y
guantes.
No usar el uniforme fuera del establecimiento
Retirarse las joyas y relojes antes de manipular vísceras.
Las botas son de uso exclusivo del área de lavado de vísceras.
115
6.2 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS EN LOS
PROCESOS DE MANIPULACIÓN DE VÍSCERAS DEL PARADERO
“ASADERO TUNGURAHUA”
6.2.1
Antes de la manipulación de vísceras.
Acatar las normas de higiene y salubridad
Usar el uniforme completo y limpio
Asegurarse de usar los guantes y botas impermeables.
Desinfectar los utensilios y área a utilizar.
Lavarse y desinfectarse las manos.
6.2.1.1 Pasos para lavarse las manos.
La Organización Mundial de la salud (OMS), explica que el lavado debe durar de 40 a 60
segundos y que debe hacerse siguiendo estos pasos:13
Cabe destacar que se debe lavar hasta los codos.
\
13
Programa para la certificación de los managers responsables de los alimentos, 2004, pág. 35
116
a) Mójate las manos con agua
Gráfico 76 Paso 1 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
b) Pon el jabón necesario para cubrir todas las superficies de las manos
Gráfico 77
Paso 2 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
c) Frota una palma con la otra.
Gráfico 78 Paso 3 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
117
d) La palma derecha sobre el dorso izquierdo, entrelazando los dedos y
viceversa
Gráfico 79 Paso 4 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
e) Palma con palma, con los dedos entrelazados.
Gráfico 80 Paso 5 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
f)
Los dorsos de los dedos contra la palma contraria, con los dedos
entrelazados
Gráfico 81 Paso 6 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
118
g) Frota con movimientos rotatorios el pulgar izquierdo, envolviéndolo
con la palma derecha y viceversa
Gráfico 82 Paso 7 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
h) Junta los dedos de la mano derecha y frota con ellos la palma
izquierda, con movimientos rotatorios, hacia adelante y hacia atrás. Y
viceversa.
Gráfico 83 Paso 8 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
119
i)
Enjuaga con agua
Gráfico 84 Paso 9 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
j)
Sécate cuidadosamente con una toalla de un solo uso
Gráfico 85 Paso 10 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
k) Ahora tus manos están limpias
Gráfico 86
Paso 11 para lavarse las manos
Fuente: ¿Cómo lavarse las manos? , OMS 2009.
120
l) Finalmente frote sus manos con alcohol y déjelas secar por sí mismas.
Esta forma de lavarse las manos es eficaz tanto para evitar ser contagiado, como para
evitar contagiar a otros. Pero hay que lavarse con frecuencia, sobre todo, después de toser
o estornudar.
6.2.2
Durante la manipulación de vísceras
No tocarse la boca, oídos, nariz, cabello.
No comer, fumar o beber.
No usar el teléfono celular
No desatender las actividades.
No abandonar su área de trabajo sin culminar los procesos.
Lavarse las manos al manipular un órgano o víscera diferente.
Lavar minuciosamente los utensilios al manipular órganos o vísceras
diferentes.
Poner por separado cada órgano
Usar bowls o recipientes de acero inoxidable
6.2.3
Durante la preparación de las vísceras
No tocarse la boca, oídos, nariz
No comer, fumar o beber.
No usar el teléfono celular,
121
No desatender las actividades.
No mezclar vísceras crudas con cocinadas.
Aislar las vísceras crudas de las cocinadas.
Ocupar tablas y cuchillos diferentes para las vísceras cocinadas y crudas o
a su vez.
Lavar y desinfectar las tablas y cuchillos para manipular vísceras
diferentes.
Poner cada órgano o vísceras de su mismo tipo por separado de las demás.
Usar bowls o recipientes de acero inoxidable.
Controlar la temperatura de cocción de las vísceras.
Controlar la temperatura interna mínima de cocción de 74° C.
Mantener las preparaciones con vísceras a más de 57°C.
6.2.4
Después de la manipulación de vísceras.
Lavar y desinfectar los utensilios usados.
Asear y desinfectar el área utilizada.
Lavar y desinfectar las botas y delantal impermeables.
Lavar y desinfectar los guantes.
No guardar las botas, delantal y guantes húmedos.
Lavar y desinfectar las manos.
Tomar una ducha al final de su jornada laboral.
122
6.2.5
Proceso de desinfección mediante soluciones de cloro
Para lograr una correcta desinfección se debe utilizar las concentraciones adecuadas
de cloro.14
Para desinfectar instalaciones usar cloro al 10% de concentración
Para desinfectar alimentos usar cloro al 5% de concentración
Agua potable: 1 ppm
Agua piscina: 3 ppm
Frutas, verduras y vegetales: 5 ppm
Carne de res, ave, cerdo, cordero: 20 ppm
Utensilios, equipos e instalaciones: 60 ppm
Cámaras de frío, gavetas de plástico: 100 ppm
Pisos, bandejas de desinfección de calzado, sanitarios: 200 ppm.
14
GUAMIALAMA Jaime, materia Planificación y diseño de menús.
123
6.3 MEDIDAS CORRECTIVAS E IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS PARA
LAS INSTALACIONES DEL PARADERO.
Implementar:
Cuarto frio
Vestidores
Duchas
Área de lavado de vísceras
6.3.1
Cocina
Instalar piso de cerámica fácil de limpiar.
Piso no debe ser resbaloso.
Cubrir las paredes con acero inoxidable o a su vez.
Las paredes deben ser de cerámica lavable.
Paredes y piso de color claro para identificar la suciedad.
Instalar equipos de ventilación.
Corregir la ubicación de desagües.
Implementar un área de lavado.
Separar las áreas de la cocina.
Iluminar la cocina.
Proteger las ventanas de la cocina con tela de alambre.
Proteger los desagües.
124
Implementar un área de lavado de manos dentro de la cocina.
El techo debe ser liso y lavable.
Implementar campanas de extracción de olores.
Corregir la nivelación del piso para evitar encharcamientos.
La nivelación del piso debe ser de 5 cm hacia el centro de desagüe.
6.3.2
Bodega
Reducir el paso de rayos solares.
Separar las áreas de la bodega.
La bodega debe ser amplia.
Separar los estantes de la bodega por productos.
La bodega debe estar cerca del cuarto frio.
Piso de cerámica fácil de lavar.
Piso claro para identificar suciedad.
Paredes de cerámica fácil de lavar.
Techo liso y lavable.
Contar con desagües.
Contar con inventario.
Contar con registros.
Tener buena ventilación.
La temperatura de la bodega no debe pasar los 15°C.
125
6.3.3
Cuarto frio
Recubierto por acero inoxidable.
Separado por alimentos
Zona de carnes
Vísceras
Pescados
Hortalizas
Hortalizas y frutas a 10°
Vísceras a menos de 4°C
Piso de cerámica lavable
Piso de color claro.
6.3.4
Sanitarios
Piso y paredes claras y lavables.
Techo liso y lavable.
Implementar suministros de aseo y desinfección.
Implementar toallas desechables.
Implementar lavabos de accionar con el pie.
Limpiar continuamente.
Nivel de los desagües a 5 cm.
Desinfectar el área todos los días.
126
6.3.5
Vestidores
Vestidores individuales.
Contar con ducha.
Piso y paredes claras y lavables.
Contar con ganchos para ropa.
6.3.6
Área de lavado de vísceras
Piso lavable de cerámica color claro.
Paredes recubiertas de acero inoxidable.
Contar con pozos amplios de acero inoxidable.
Contar con área de limpieza.
Contar con área de lavado.
Contar con área de desinfección.
Recipientes de acero inoxidable.
Suficiente agua potable a presión.
Contar con llaves de agua accionadas con el pie.
Contar con un cuarto frio exclusivo para vísceras cerca del área de lavado.
127
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
Se concluye que las vísceras, también llamados subproductos o
menudencias, son todas las partes comestibles y no comestibles que no forman
parte de las canales de los animales de sacrificio.
El origen de su consumo viene desde los inicios del hombre junto con su
evolución. Y las distintas civilizaciones nos dejaron la pauta de su consumo
hasta hoy en la actualidad que son muy apetecidas y demandas por su bajo
precio en estos días donde la economía es inestable.
Ecuador es un país rico en biodiversidad tanto en flora y fauna como en
costumbres y gastronomía. En nuestro país el consumo de vísceras es elevado,
y con ellas se elaboran los platos más apetecidos, típicos y reconocidos en
nuestro país, además que con el pasar del tiempo y los avances tecnológicos se
los lleva a otro nivel como le es la cocina gourmet y fusión.
La importancia de una preparación adecuada es de suma importancia para
preservar la inocuidad de los alimentos que consumimos y que estos nos sirvan
para nutrirnos y mantener nuestra salud en buen estado.
La falta de buenas prácticas y normas de elaboración y manufactura de los
alimentos causan ETAS enfermedades transmitidas por alimentos, están
128
enfermedades pueden llegar a ser mortales si no se identifica los posibles
riesgos.
La seguridad alimentaria para el consumo de vísceras abarca un amplio
proceso desde la crianza del ganado, faenamiento y distribución, así como la
higiene del personal que las manipula y de las instalaciones donde se realizan
todos los procesos.
Los procesos que maneja el paradero no son los adecuados, se saltan pasos
y no disponen de los instrumentos e instalaciones necesarios para la correcta
manipulación de las vísceras.
La falta de conocimientos y preparación de los empleados del paradero en
cuanto a buenas prácticas de manipulación es una de las falencias más
importantes a corregir.
El paradero debe acoger las normas y procedimientos recomendados a
seguir en la guía de manipulación para salvaguardar la salud de sus clientes y
ver incremento en la utilidad.
129
7.2 RECOMENDACIONES
La capacitación es factor muy importante dentro de la manipulación y
manejo de vísceras, se debe capacitar al personal, y sobre todo debe
capacitarse el jefe de cocina, jefe de área, o
las personas a cargo del
establecimiento.
El conocimiento de normas de higiene, así como las enfermedades que se
pueden transmitir por alimentos mal preparados son muy importantes, ya que
solo así se podrá tener en cuentas estos aspectos importantes.
Seguir las normas establecidas es primordial durante los procesos, ya que
solo así se evita las contaminaciones de los alimentos.
Llevar el uniforme completo y limpio es una norma que no se debe pasar
por alto, este debe estar en buenas condiciones y proporcionar la protección
que el personal necesita.
Es importante mantener buenos hábitos de higiene y aseo personal para
evitar enfermedades.
Realizar chequeos médicos 2 veces al año para descartar enfermedades de
tipo parasitario y que son de fácil transmisión cuando no se tiene conocimiento
ni practica hábitos de higiene personal.
El lavado de manos es fundamental durante la producción alimenticia para
reducir al mínimo las probabilidades de provocar una contaminación cruzada.
130
Realizar una limpieza continua del área y los equipos y utensilios que
usamos durante las labores.
Sin lugar a dudas, la capacitación y conocimiento de normas de higiene es
el eje principal para el éxito de un establecimiento y sus procesos.
131
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135
ANEXOS
GLOSARIO DE TERMINOS
Ají de librillo.- plato típico de la sierra ecuatoriana, elaborado a base de librillo de res y
maní licuado.
Alimento.- ya sea de origen vegetal o animal, es la materia prima que usan los
organismos vivos para sustraer energía y nutrientes para vivir.
Aliño.- condimento o aderezo que se usa para sazonar un alimento.
Almacenar.- poner o guardar las cosas en un almacén.
Asadero.- lugar donde se preparan alimentos asados al carbón.
Asar.- es la cocción por medio de calor seco en este caso de brasas o carbón, con la
finalidad de mantener los jugos de los alimentos adentro debido a la formación de una
costra exterior que impide que estos salgan.
Bacterias.- organismo unicelular, no tiene el núcleo definido, interviene en el proceso de
fermentación y puede ser el causante de enfermedades como el cólera.
Bazo.- órgano del sistema digestivo, encargado del almacenamiento del hierro y
producción de linfocitos. Se sitúa en la parte izquierda del abdomen.
Blanquear.- es una cocción de corta duración que se realiza a ebullición en abundante
agua, este procedimiento va desde segundos hasta algunos minutos, tiene varias
136
finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o el picante, facilitar el
pelado. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición:
menudencias, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón). En otros
casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y
la lechuga.
Borrego.- mamífero rumiante de los andes, se caracteriza por poseer su cuerpo cubierto
por espesa lana que lo protege del frio.
Botulismo.- ETA, causada por la toxina producida de la bacteria clostridium botullinum.
Bovino.- perteneciente o relativo al toro o la vaca.
Bridar.- atar y recoger las alas y muslos de las aves para que no pierdan su forma al
cocinarlos.
Brunois.- forma de cortar las verduras de tal forma que quede en daditos muy pequeños.
Caldo de 31.- plato típico de la región ecuatoriana, específicamente de la región andina,
elaborado a base de menudencia de res.
Caldo de Mondongo.- caldo típico de los andes ecuatorianos elaborado con la cabeza de
borrego u oveja.
Caldo de Morcilla.-plato típico ecuatoriano elaborado con tripa rellena de cerdo, en la
región costa se rellena de sangre, en la región sierra se rellena de arroz y col blanca.
Caldo de pata.- caldo típico elaborado con patas de res.
137
Canal.- cuerpo de los animales faenados, desprovistos de vísceras abdominales torácicas
y pélvicas.
Cliente.- persona que utiliza los servicios de un profesional o empresa.
Clostridium Botulinum.- bacteria del suelo anaerobia, en crecimiento favorable es decir
sin aire produce una toxina mortal.
Cocción a presión.- se la realiza a unos 120 grados centígrados, en este tipo de cocción el
vapor se retiene dentro de la olla debido a la tapa hermética que posee, formando así una
presión que es regulada por la válvula.
Condimentar.- sazonar un alimento.
Conservar.-
guardar un producto bajo las condiciones adecuadas para que este se
mantenga en condiciones de ser usado posteriormente.
Contaminación Biológica.- contaminación causada por organismos pluricelulares.
Contaminación Física.- contaminación producida por elementos ajenos al propio
alimento.
Contaminación microbiológica.- contaminación causada por organismos microscópicos
y unicelulares como las bacterias, virus.
Contaminación química.- contaminación causada por elementos y sustancias químicas
ajenas al alimento.
Contaminar.- alterar nocivamente una sustancia o alimento.
138
Corazón.- órgano del aparato circulatorio, encargado de bombear la sangre a todo el
cuerpo.
Dados pequeños.- corte de algunos alimentos de ½ centímetro por lado.
Dorar.-producir dicho color en los alimentos mediante la transferencia de calor seco y
con la ayuda de grasa en algunos casos, se lo puede realizar en plancha, sartén o brasa y
este proceso se debe a la reacción química de los aminoácidos y azucares expuestos al
calor.
Ebullición.- esta técnica se las realiza a 100 grados centígrados, el agua cubre los
alimentos y poco a poco va subiendo la temperatura hasta llegar a los 100 grados en la
costa ecuatoriana y 99 grados en la región andina, una vez alcanzada esa temperatura se
baja la llama para evitar una reducción.
Estafilococo.- es un organismo que se encuentra ampliamente distribuido, está en nuestra
nariz, garganta y piel, necesita un ambiente cálido y aire para crecer, causa
envenenamiento más leve que el botulismo, siendo los síntomas más cortos y
recuperación rápida.
Eta.- enfermedades transmitidas por alimentos.
Faenamiento.- proceso en el cual se matan reses y descuartizar preparándolas para la
comercialización y consumo.
Fasciola hepática.- La duela del hígado es uno de los parásitos helmintos de los
rumiantes domésticos más abundante y dañino. En zonas endémicas propicias cerca del
100% de los ovinos y bovinos pueden estar infectados.
139
Gérmenes patógenos.- gérmenes nocivos que causan enfermedades.
Gourmet.- es el adjetivo que se emplea con frecuencia para intentar llevar a cabo la
descripción de una persona que tiene un exquisito paladar y que conoce en profundidad
platos de inigualable sabor y delicadeza.
Guatita.-plato fuerte típico de la región costa, preparado con panza de res y salsa de
maní.
Infecciones.- Se producen cuando determinados microorganismos patógenos como
bacterias vivas, ingeridos a través de los alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo
del hombre.
Infestación.- se produce cuando parásitos se hospedan en el organismo y allí cumplen su
ciclo de vida.
Inocuidad.-. incapacidad de hacer daño.
Intoxicaciones alimentarias.- se produce cuando se ingiere alimentos con las toxinas que
producen algunos microorganismos, para que esto suceda la colonización y cantidad de
bacterias debe ser importante para causar daño.
En otros casos por toxicidad propio del alimento como es el caso de hongo, plantas y
peces venenosos. Las toxinas pueden ser también de origen artificial como el caso de
plaguicidas.
Menú.- es la lista de las preparaciones que constituyen una comida
Menudencias.- vísceras torácicas y abdominales.
140
Microorganismos.-
organismos microscópicos unicelulares que carecen de núcleo
definido.
Morcilla.- intestino de cerdo o res rellena.
Papas con cuero.- plato típico ecuatoriano, elaborado con cuero de cerdo y acompañado
con papas en salas de maní.
Ph.- nomenclatura para medir la acidez o alcaneidad de una sustancia o elemento, este
puede ser acido o alcalino.
Picante de cerdo.- caldillo típico ecuatoriano, elaborado con vísceras de cerdo.
Proliferación bacteriana.- desarrollo o crecimiento de las bacterias.
Rectificar.- cuando un manjar no tiene el sabor, aroma o textura que se espera, hay que
reforzarla adecuadamente.
Rehogar.- método usando algún tipo de grasa y se lo usa especialmente en verduras y
vegetales que posteriormente tendrán una cocción más larga y no supera los 100 grados
centígrados, para esto se debe calentar previamente el recipiente añadir la grasa y
finalmente los ingredientes.
Salmonella.- bacteria que se encuentra en el intestino de las aves y se contamina
fácilmente la cascara de los huevos, una vez que está en la cascara y no se los manipula de
manera adecuada esta bacteria pasa Al interior del huevo ya sea por medio de sus
porosidades, como por alguna rotura de la misma.
Salmonelosis.- intoxicación alimentaria causada por la bacteria salmonella.
141
Seguridad alimentaria.- comprende todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez sus propiedades organolépticas y
cuidando su contenido nutricional.
Típicos.- propio de la región o localidad.
Toxiinfecciones.- ingestión de microorganismos vivos y sustancias toxicas.
Tripa mishqui o chinchulines.- plato típico de la región andina ecuatoriana, consiste en
los intestinos de res asados.
Utilidad.- resultado de la resta de los ingresos menos los egresos.
Virus.- agente microscópico infeccioso acelular que solo pueden multiplicarse dentro de
las células de otro organismo.
Vísceras.- subproductos comestibles y no comestibles resultantes del faenamiento de un
animal diferente a la carne.
Yahuarlocro.- sopa típica ecuatoriana preparada con vísceras de borrego y acompañada
de sangre frita del mismo.
142