D e s ul f i t a n t e b i o q uí m i c o p a r a v i no s y m o s t o s Desulfitante bioquímico para vinos y mostos Otorgan también: amargor, notas minerales, astringencia y dureza El ácido sulfhídrico o sulfuro de hidrógeno se puede formar en el vino durante la fermentación, a continuación de la acción reductora de la levadura o bien por una equivocada gestión del poder oxido-reductor en el proceso de afinado. Los defectos olfativos generados por este compuesto pueden ser eliminados facilmente si se interviene mediante una gestión controlada del O2, sin ningún impacto negativo sobre el aroma del vino. Cuando por el contrario no se interviene prematuramente, se observa la aparición de compuestos dificiles de eliminar. AEB ha patentado un nuevo coadyuvante que permite eliminar los olores de ácido sulfhídrico, muy marcados, de forma delicada, protegiendo además al vino de la aparición de estos en el futuro. Todo esto ha sido posible potenciando el Desulfin con taninos elágicos específicos y cambiando la tipologia del cobre empleado. Así nace Demercapt. Este producto cataliza la acción del oxígeno para eliminar el H2S como CuS; al mismo tiempo el tanino elágico activa el O2, genera el acetaldehído, evitando la aparición de olores anómalos y da frescura a los vinos. Las dosis de empleo oscilan dependiendo del problema y del tipo de vino. Normalmente 5 mL/hL son suficientes para eliminar los olores anómalos. La adición de 5 mL/hL en un vino aporta 0,25 mg/L de cobre. La expresión de los aromas varietales y afrutados de un vino, se ven amenudo enmascarados por la aparición de olores anómalos que dificultan la percepción. Entre estas moléculas las más problemáticas son las que derivan del sulfuro de hidrógeno. Estos componentes se pueden formar tanto durante la fermentación de los mostos como en el transcurso de la conservación de los vinos en bodega. La reacción del sulfuro de hidrógeno con los alcohóles, en ambiente reducido, conlleva la formación de los mercaptanos que a veces pueden reaccionar entre si vía oxidativa, produciendo la sintesis de los disulfuros. Todos estos compuestos tienen un umbral de percepción muy bajo y olores desagradables. La oxigenación del vino resulve solo de forma aparente el problema, ya que permite una parcial oxidación del hidrógeno sulfurado, una limitada dispersión en el aire de los componentes más volátiles (sulfuro de carbonilo y H2S) y la transformación de los mercaptanos en disulfuros, que tienen un umbral de percepción más elevado y son por ello menos agresivos. Los disulfuros, siendo compuestos inestables alteran el boquet de los vinos embotellados. Tabla 1. I compuestos sulfurados presentes en el vino Compuesto Percepción umbral olfativo µg/l Sulfuro de hidrógeno Huevo podrido Metanotiol Agua estancada 0,5 1,5 Etantiol Ajo 1,1 Dimetil disulfuro Esparrago Dietil disulfuro Ajo, goma Dimetil sulfuro Trufa Dietil sulfuro Eter, químico Sulfuro de carbonilo Eter, vegetal Metionol Patata 15 4,3 10 0,9 3.0 1200 Test S-Free Eliminación mercaptanos y disulfuros Dividir el vino en 3 probetas (aprox. 100 mL) - 1° probeta: test; - 2° probeta: adicionar 4 gotas de Demercapt®, airear enérgicamente, esperar 5 minutos y cata; - 3° probeta: adición de ácido ascórbico, airear enérgicamente. Después de 15 minutos adicionar 4 gotas de Demercapt®, esperar 5 minutos y catar. Valorar los resultados según la siguiente tabla. Test Demercapt Acido ascórbico + Demercapt Causa Huevo podrido Cebolla Desaparece Desaparece H2S, mercaptanos Huevo podrido Cebolla Vegetales cocidos Disminuye Desaparece H2S, mercaptanos, disulfuros Vegetales cocidos Permanece Desaparece Disulfuros Permanece No son compuestos sulfurados Vegetales cocidos Permanece Límites legales 5 mL/hL de Demercapt aportan 0,25 mg/L de cobre; El límite legal de la CE es de 1 mg/L de cobre. Dosis de empleo De 5 a 20 mL/hL. Forma de empleo Adicionar directamente al vino. Composición Sulfato de cobre puro (99,5%) 2%, en agua destilada, E330 ácido cítrico 1%, E224 metabisulfito de potasio 0,02%, tanino elágico 5%. Para uso enológico. Conforme normas CE Confección Botes de 1 kg en cajas de 14 piezas. Cod. prod. 002662 Bombona de 10 kg. Cod. prod. 002861 AEB IBERICA, S S.A. Av. Can Campa Campanyà, 13 08755-CASTELLBISBAL (Barcelona) 08755-CASTELL 087 Tel. 93 772 02 51 Fax 93 772 08 66 81435/ES E-mail: aebiberic E-m [email protected] www.aebiberica.es www.aebiberica ww