Manual Tecnológico

Apoyo técnico y logístico al IV Concurso del Premio Nacional a la Producción Más Limpia de Nicaragua, año 2009
M
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI-ALA/2007/019/011
MANUAL TECNOLÓGICO PARA EL PROCESO DE “TAJADAS
FRITAS DE PLÁTANOS PARA EXPORTACIÓN”
«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la
misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso
debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea».
Segundo Informe de Avances
Agosto de 2012
Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC
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TABLA DE CONTENIDO
I.
Resumen ejecutivo ...........................................................................................................................2
II.
Introducción ...................................................................................................................................... 3
III.
Generalidades referente a las instalaciones productivaS .............................................................4
IV.
Descripción del proceso tecnológico ..............................................................................................5
3.1. Características de las materias primas e insumos .................................................................... 6
3.2. Diseño básico del proceso .......................................................................................................... 7
V.
Rentabilidad estimada para la implementación del proceso ......................................................11
4.1. Inversión estimada del proceso tecnológico........................................................................... 11
4.2. Estimación de los costos de producción del proceso tecnológico ........................................ 12
4.3. Estimación de ingresos ............................................................................................................. 13
4.4. Estimación capital de trabajo y gastos financieros................................................................. 13
4.5. principales indicadores financieros ......................................................................................... 14
VI.
Anexos ............................................................................................................................................. 15
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I. RESUMEN EJEC UTIV O
El Centro de Producción más Limpia de Nicaragua de la Universidad Nacional de
Ingeniería, como un centro que promueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre
sus ejes de acción brinda asistencia técnica a las empresas, ha emprendido una nueva
iniciativa con la creación del Laboratorio de Innovación Agroindustrial (LaInnovA).
Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas de desarrollar,
mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de los productos importados. Así
mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de calidad de producto para la
exportación.
LaInnovA, apoyado por fondos de subvención de la Unión Europea, a través del Programa
de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el
Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logró realizar el presente manual
tecnológico para el proceso de tajadas fritas de plátanos para exportación.
En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la producción de
plátanos en el país, a través de la elaboración de tajadas fritas dirigida al mercado
internacional. Recopila los requerimientos para implementar el proceso productivo,
considerando: caracterización de la materia prima, la secuencia lógica de las etapas
productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentación necesaria
para el control de los parámetros más relevantes del proceso.
La descripción del diseño del manual, se basa en el procesamiento de 600 unidades de
plátanos al día, para lo cual se estima una inversión de USD 8,458.00 distribuidos en:
equipos, utensilios e instrumentación. La interpretación de los indicadores financieros,
valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la
factibilidad de invertir en el proceso productivo propuesto. No obstante, los cálculos
financieros se estimaron para la implementación del proceso tecnológico descrito,
omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos administrativos y de ventas.
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II. INTRODUCC IÓN
En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se estima en 10,000 hectáreas1 distribuidas
en los departamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y Rivas; el 85% de las
hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de
Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nación al existen alrededor de
4,102 productores de plátanos (Criollo, plátano gigante, plátano enano, guineo cuadrado y
Cemsa ¾), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno
(gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el
transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. También existen las
variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa ¾. La variedad cuerno gigante tiene
un atractivo en el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las
exportaciones de plátanos se realizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los
países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el
caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y
obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se
encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la
variedad cuerno gigante. Ya que la comercialización del producto tendría un mercado
internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en menor
medida, el mercado Europeo.
El presente manual facilita el proceso de innovación y desarrollo de productos en las
empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen la selección adecuada de los
equipos e instrumentos de medición para el proceso de elaboración de tajadas fritas de
plátanos. Con ello, se reducirá la incertidumbre de realizar una inversión en equipos y
maquinaria para implementar dicho proceso. El manual hace especial énfasis en la
variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo cual se describen el
dimensionamientos de los equipos para un volumen de producción de 600 plátanos
diarios; además, se brindan pautas para la inocuidad del producto, no obstante, es
responsabilidad del empresario brindar un producto inocuo y de calidad.
Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de escala piloto en
una serie de laboratorios que validan el diseño conceptual que se generó en una fase
previa del presente documento.
1
Análisis multisectorial para identificar brechas tecnológicas y retos para el desarrollo del sector musácea en Nicaragua.
FUNICA. 2007
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III. GENERALIDADES REFERE NTE A L AS INS TALAC IONES PRODUCTIVAS
Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar
que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones sanitarias para evitar la
contaminación y garantizar la vida útil del producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) engloban los estándares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se
basan las siguientes recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la
acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y costras que
puedan contaminar el producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no
deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la
acumulación de materia orgánica, ya que es fuente de contaminación microbiana,
tener desagüe y una pendiente que permita la evacuación rápida y se evite la
formación de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por
contacto con sustancias químicas y maquinaria.
Paredes: Las paredes exteriores deberán estar construidas de concreto o ladrillo y
de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe
estar construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fácil
de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar
recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las
condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre
una y otra pared así como entre estas y los pisos debe tener una curvatura
sanitaria, para evitar la acumulación de residuos, facilitar la limpieza y sanitización.
Ventanas: Deberán estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de
agua, plagas y acumulación de suciedad y si lo amerita provistas de una malla
contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben
tener un declive y un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida el
almacenar objetos.
Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fácil de limpiar, ajustadas a
su marco y deben abrirse hacia afuera.
Áreas de bodegas: En el área de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que
permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar
separado 50 cm como mínimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una
adecuada organización y separación entre materia prima y producto terminado. En
la bodega no debe haber productos químicos y material para limpieza de la planta.
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2.1
NORMAS Y REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR EN EL ÁREA DE PROCESO.
El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los
procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En
Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos, que establecen y
especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas
procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los
procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tiene
como referencia las normas nombradas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para
Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio
conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción
nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es
necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los
países a los cuales van destinados.
También, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicación
de las normas técnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas
de capacitación:
•
•
•
•
Producción más Limpia.
Buenas prácticas operativas.
Buenas prácticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.
IV. DE SCRIPCIÓN DE L PROCES O TE CNOLÓGICO
A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que
involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra los
parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los medios por
los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el
procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de
Ometepe.
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3.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe de contar con materia prima e
insumos que posean las siguientes características:
Plátano verde (materia prima):
Figura 1. Grado de maduración I
Pertenece a la familia de las musáceas paradisíaca
(conocido comúnmente como cuerno gigante). El plátano a
procesar debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo
de cortado (no más de dos días), de preferencia plátanos
que presenten un grado2 de madurez I y que posean un
rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entre otras
características físicas que deben de poseer los plátanos para
su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras,
magulladuras o daños de cualquier tipo.
Aceite Vegetal (insumo):
En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y
grasas refinadas para utilizarse en fritura, no obstante, se
recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites
poliinsaturados no son tan estables y no presentan una
buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con
respecto a las grasas saturadas o parcialmente
Figura 2. Aceite vegetal
hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo
del tipo de aceite a utilizar, sería aceite de maíz (ya que según los pilotajes realizados,
fueron los más accesibles de encontrar en el mercado nacional y dieron los mejores
resultados en el proceso de fritura).
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad y
la estabilidad del aceite al someterse a elevadas temperatura, podrían tener una gran
influencia a la calidad del producto terminado. De manera general, un aceite para fritura
debe de presentar las siguientes especificaciones3:
TABLA 1. ESPECÍFICACIONES PARA ACEITE FRITURA
Criterio
Parámetro
Color (unidades Lovibond rojo)
2 máximo, Claro
Gusto
Ninguno
Sabor
Ninguno
Ácidos grasos libres
0.1% máximo
2
3
Ver anexo A: Grado de madurez del plátano.
La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.
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Índice de peróxidos
Punto de humo
Humedad
Ácido linoleico
1-2 meqO24/kg grasa
200-220 oC mínimo
0.005-0.1% máximo
2-3% máximo
3.2. DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO
Es el diseño básico donde se concretiza el diseño conceptual5; ya que se definen las
variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las
operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y utensilios de
color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el plátano que tiende a
crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas
del producto en crudo), de materiales fáciles de lavar y que no sean absorbentes de
humedad. A continuación, se describen los requerimientos de equipos6, mano de obra y
utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de
plátanos verdes por día.
Selección: Se seleccionan los plátanos verdes que posean las
características mencionadas en el acápite 3.1, tales como: frescos y
con cáscara verdes, sin daños físicos y un largo entre 13 a 15
centímetros.
Una persona será la encargada de realizar la selección, los plátanos
verdes que presenten daños físicos como magulladura, color oscuro
son descartados y separados de los demás.
Figura 3. Cajilla
apilables perforadas
Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 plátanos que se
procesan por día, se pesan en una báscula, posteriormente los
plátanos se colocan en cajillas apilable perforadas plásticas, para
trasladarlos a la siguiente etapa.
Lavado: Para procesar el plátano y convertirlo en alimento, es Figura 4. Pileta de concreto
indispensable lavarlos con abundante agua y una baja concentración
de cloro, evitando de esta manera que se contamine la pulpa, por el
contacto de las manos con la cáscara y deje residuos provocando una contaminación
cruzada en el producto. Por ello, el plátano pasa por una etapa de lavado.
4
Miliequivalentes de oxígeno
Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso
6
Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo
5
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Posterior a la selección, una persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de
plátanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos.
La medición para la cantidad de cloro y lograr la concentración deseada, se realiza en
instrumentos de medición tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a
50 mililitros 7.
Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de plátanos
verdes lavados al área de enjuague, provista de un lavadero
que evite la salpicadura, el enjuague se realiza con manguera
provista de una pistola a presión.
Escaldado: La cáscara del plátano verde se encuentra
fuertemente adherida a la pulpa, para evitar la complejidad en
el pelado manual el plátano se somete a un escaldado.
Consiste en sumergir los plátanos en agua caliente durante un
tiempo predeterminado; con el objetivo de facilitar el
desprendimiento de la cáscara.
Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de
introducir las cajillas apilables perforadas en el escaldador8.
Se debe garantizar que los plátanos se sumerjan en agua a
una temperatura de 80ºC durante 1 minuto. Para controlar la
temperatura del agua es necesario contar con un termómetro
con un rango de 0 ºC a 100 ºC.
Figura 5. Enjuague de
los plátanos
Figura 6. Escaldador
Pelado: Finalizado el enjuague, los plátanos se trasladan a
una mesa con superficie de acero inoxidable, con
dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar
la cáscara de los plátanos verdes, utilizando cuchillos de acero
inoxidable de 10 pulgadas de largo.
Para retirar la cáscara se introduce el cuchillo al grosor de la
cáscara desde un extremo al otro, posteriormente se retira la
cáscara de forma manual. Para aprovechar las cáscaras (y
aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la
elaboración de vinagre9.
Figura 7. Pelado
7
Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una
temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar
el consumo de GLP.
9
Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.
8
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Corte: Para formar tajadas de los plátanos, estos deben ser
cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora
manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la
superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milímetros de
grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.
Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede
a freírlas. Para ello se utiliza una freidora industrial
(combustión de gas licuado de petróleo, con dimensiones de
21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se
encarga de freír las tajadas de plátanos verdes, teniendo en
cuenta que la adición debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por
masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las
canastillas antes de freírlas. La temperatura del aceite debe de
oscilar entre los 150 ºC a 160 ºC y el tiempo de permanencia de
las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.
Figura 8. Cortado de los
plátanos
Figura 9. Freidora
semi-industrial
Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar
con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe
reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una
temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera
espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de
fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación
acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario
filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable,
exceso de humo y restos de tajadas.
Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las tajadas,
éstas se trasladan a una mesa con superficie de acero
inoxidable. Se cubre la parte superior de la mesa con papel
absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las
tajadas fritas. Una persona esparce sobre la mesa las
tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a
Figura 10. Mesa con stop
temperatura ambiente). Así mismo, se retiran aquellas
de acero inoxidable
tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales
como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su
comercialización.
Tanto en el área de escurrido como en el área de empaque se debe de mantener
relativamente seca (temperatura superior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%),
ya que un ambiente húmedo reducirá el grado crujiente del producto terminado y la vida
en anaquel del mismo.
10
Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales.
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Incorporación de Aditivos: Las tajadas fritas de plátanos están destinadas al mercado
internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe ser lo
suficiente para garantizar un producto apto para su consumo.
Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 ½
mes; si se desea agregar sal, se recomienda una relación de 1
gramo sal/ 10 libras de producto terminado; con ello se
espera una vida de anaquel de tres meses. La adición del
preservante debe realizarse mientras las tajadas fritas de
plátanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC) y aún
dispersas en la mesa de escurrido.
Una persona rocía de manera manual el preservante, la sal u
otro aditivo, garantizando una adición homogénea entre las
tajadas fritas, a través de un dosificador para los mismos.
Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de
polipropileno biorientado metalizado (preferiblemente con
films transparentes), o bien, un tipo de empaque plástico que
sea impermeable al vapor de agua y al oxígeno con el fin de
aumentar la vida en anaquel del producto terminado. No es
recomendable utilizar bolsas de polietileno transparente.
En la mesa de escurrido dos personas colocan las tajadas
fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las
tajadas fritas que no sean aptas su comercialización).
Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se
procede con una pistola etiquetadora
(tamaño de etiqueta de 20x16.5 mm) a
etiquetar el producto para su
comercialización.
IL USTRACIÓ N 1. DI AG RAM A DEL PROCESO
PRODU CT IVO DE T AJ ADAS FRITAS DE PL ÁTANOS
A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del
38% de producto terminado12 en base a la pulpa procesada y del
21% de producto terminado con respecto al peso total de la materia prima (cáscara y
pulpa). La cáscara de los plátanos representa aproximadamente el 44% del peso total.
Figura 11. Selladora manual
11
De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), según la siguiente dosificación: 0.1
gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas
12
Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.
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V. RENTABILIDAD
PROCES O
ESTIMAD A
PAR A
LA
IMPLEMENTA CIÓN
DEL
El análisis de rentabilidad del proceso desarrollado13 fue para una vida útil del proyecto de
5 años, tomando en cuenta un financiamiento para la inversión de equipos. El presente
estudio se enfocó en el proceso tecnológico para un procesamiento de 600 unidades de
plátanos diarios.
4.1. INVERSIÓN ESTIMADA DEL PROCESO TECNOLÓGICO
Basados en los equipos mencionados en el diseño básico del proceso se tendría la
siguiente inversión fija:
TABLA 2. INVERSIÓN OBRAS PARA EL PROCESO
Maquinaria y Equipo
Cantidad
Pileta para el lavado
Lavadero para el enjuague
Total (USD)
1
1
2
Inversión
unitaria(USD)
250.00
175.00
Inversión total (USD)
250.00
175.00
425.00
Para el lavado y enjuague de los plátanos será necesario construir una pileta y un
lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos drenajes de agua sucia; la
inversión estimada para ello es de USD 425.00. En el caso de la inversión de equipos,
utensilios e instrumentos, se tiene:
TABLA 3. INVERSIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS 14
Maquinaria y Equipo
Cantidad Inversión unitaria
Inversión total
(USD)
(USD)
Equipos
Escaldador
1
2,000.00
2,000.00
Freidora
1
3,200.00
3,200.00
Sub-Total (USD)
2
5,200.00
Utensilios
13
14
Mesa de Trabajo
Báscula digital
2
1
350.00
300.00
700.00
300.00
Cortadora manual
Cajillas apilables perforadas
Manguera con Pistola de
presión
2
12
1
200.00
7.00
25.00
400.00
84.00
25.00
El análisis se basa solamente en la inversión relacionada al proceso productivo.
Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
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Maquinaria y Equipo
Cantidad
Selladora Manual
Cuchillos
Pistola etiquetadora
Sub-Total (USD)
Inversión unitaria
(USD)
100.00
40.00
200.00
Inversión total
(USD)
200.00
240.00
400.00
2,349.00
2
6
2
17
Instrumentos
1
20.00
Pipeta (25 ml)
Beaker 50 ml
1
Termómetro
1
KIT de Peróxidos en Aceite
1
Balanza Digital 3,000 gr
1
Sub-Total (USD)
5.00
Total (USD)
20.00
20.00
50.00
654.00
165.00
20.00
50.00
654.00
165.00
909.00
8,458.00
Es decir, la inversión básica en equipos, utensilios e instrumentos de medición se estimó
en USD 8,458.00. Para lo cual se tendría una inversión fija de USD 8,883.00.
4.2. ESTIMACIÓN DE
TECNOLÓGICO
LOS
COSTOS
DE
PRODUCCIÓN
DEL
PROCESO
Los costos operativos para dicho procesamiento se describen a continuación:
TABLA 4. COSTOS DE OPERACIÓN
Costos de Operación en USD
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Concepto
15
Año 5
Materia prima e insumos
35,665.00
37,497.00
38,952.00
40,471.00
42,058.00
Vestimenta de proceso
Consumo de Electricidad
Consumo GLP
Empaque
Mano de obra16
Mantenimiento equipos
Depreciación
1,103.00
530.00
2,209.00
23,141.00
15,427.00
520.00
1,125.00
546.00
2,342.00
24,784.00
16,352.00
104.00
520.00
1,148.00
562.00
2,483.00
26,023.00
17,333.00
104.00
520.00
1,171.00
579.00
2,632.00
27,324.00
18,373.00
104.00
520.00
1,194.00
596.00
2,790.00
28,690.00
19,476.00
104.00
520.00
78,595.00
83,270.00
87,125.00
91,174.00
95,428.00
Total (USD)
El proceso productivo se diseñó para 5 días laborables a la semana, equivalentes a 40
horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a continuación:
15
16
Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos
Ver anexo I: Detalle de la inversión en mano de obra
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





Materia prima, insumo y empaque: 2% anual
Energía eléctrica: 3% anual
Combustible (GLP): 6% anual
Mano de obra: 6% de incremento cada año. Se requieren 5 personas para el
proceso y 1 persona para la supervisión.
Mantenimiento de equipos: 2% de la inversión en equipos.
Depreciación: 10% anual
4.3. ESTIMACIÓN DE INGRESOS
El producto terminado se comercializará en una presentación de 150 gramos a un precio
de USD 2.00 por presentación. Con ello se estiman la siguiente producción:
Producto
Empaques tajadas (150 g)
TABLA 5. PRODUCCIÓN ANUAL
Producción en unidades
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
64,580.00
67,809.00
Año 5
71,199.00 74,759.00
78,497.00
Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un
crecimiento anual del 5% de la producción. Con ello se tendrían los siguientes ingresos
anuales:
Ventas
Empaques tajadas (150 g)
TABLA 6. INGRESOS ANUALES
Ingresos (USD)
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
129,160
135,618
149,518.00
Año 5
156,994.00
164,844.00
El precio de venta de los productos serían de: USD 2.00, ya posesionados en el mercado,
en el tercer año de operación se incrementarán en un 5% el precio de venta.
4.4. ESTIMACIÓN CAPITAL DE TRABAJO Y GASTOS FINANCIEROS
Para garantizar un mes de operación del proceso productivo, se tendrá un capital de
trabajo equivalente a USD 22,183.00, divididos en: caja, cuentas por cobrar, materia prima
y producto terminado.
Suponiendo que se desea solicitar un préstamo del 80% (USD 7,106.40) sobre la inversión
de equipos y obras relacionadas al proceso productivo, a un plazo de 5 años y una tasa de
interés del 11.5%, pagadero en cuotas iguales cada año; se tendrían los siguientes gastos
financieros:
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TABLA 7. GASTOS FINANCIEROS
Año
Pago a principal
(USD)
Interés (USD)
Cuota (USD)
0
Saldo final
(USD)
7,106.40
1
1,129.79
817.24
1,947.02
5,976.61
2
1,259.71
687.31
1,947.02
4,716.90
3
1,404.58
542.44
1,947.02
3,312.32
4
1,566.11
380.92
1,947.02
1,746.21
5
1,746.21
200.81
1,947.02
0.00
El préstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagaría una cuota anual de USD
1,947.02.
4.5. PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS
El cálculo de los indicadores financieros relacionados a la implementación del proceso
productivo, se presentan a continuación17:
TABLA 8. INDICADORES FINANCIEROS
Indicador
TMAR
VNP
TIR
R B/C
Alternativa
Con financiamiento
18.06%
106,274.35
145.07%
1.32
El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversión; la TIR presenta
un valor muy elevado en comparación de la TMAR y, por ende, se acepta la inversión
propuesta. Es importante señalar, que esta estimación financiera se realizó en base al
proceso tecnológico sin considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de
ventas.
17
Ver anexo J: Estimación del estado de resultado
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VI. ANE XOS
A: Grado de madurez del plátano
B: Diseño conceptual del proceso
C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.
F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias
H: Detalle del gasto materia prima e insumos
I: Detalle de la inversión en mano de obra
J: Estimación del estado de resultado del proceso productivo
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A: Grado de madurez del plátano18
A.
Grado de
maduración
18
Color piel
Color
pulpa
Aroma
Sabor
Textura
I
verde hoja
marfil
sin olor
astringente
muy
dura
II
verde
hueso
menos
fuerte
poco
astringente
dura
III
verde
amarillent
o
crema
poco
fuerte
poco dulce
lig.
Suave
IV
amarillo
crema
amarille
nto
fuerte
dulce
suave
V
amarillo
negruzco
amarill
o
muy
fuerte
muy dulce
muy
suave
FOTO
Determinación de los índices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.
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Anexo B: Diseño conceptual del proceso
El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se define el
diagrama de proceso básico para la transformación lógica de las materias primas en los
productos deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para la producción
de tajadas fritas de plátano:
Selección: Es la elección de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio.
Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas
o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes,
buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud
de 13 a 15 centímetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo
comercialmente.
Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño del
plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100
ppm durante 5 minutos.
Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de
suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie
del plátano verde; posterior al proceso de lavado, los plátanos verdes son colocados en el
lavadero y utilizando una manguera con pistola a presión se enjuagan con abundante
agua.
Escaldado: Es el proceso térmico en el cual se sumerge el plátano en agua caliente sin
perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los plátanos al escaldador, donde
se sumergen en agua a una temperatura de 85ºC por 1 minuto.
Pelado: Es desprender la cáscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado
de los plátanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los
plátanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la pulpa.
Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cáscara.
Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en
una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas de
1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.
Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior. Se
sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150ºC a 160ºC de
4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una
uniformidad en la fritura.
Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso
se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el
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aceite de las tajadas fritas, éstas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de
escurrido, en donde a su vez se enfrían.
Salado: Es la aplicación de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras
las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera
manual y aplicándola de forma tal que su aplicación sea homogénea.
Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado metalizado,
cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se sellan y se
etiquetan.
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Anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.
El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estará llena hasta 277 litros y esta
cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene
una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
Concentración de cloro: 4.5%
Fracción decimal: 4.5%/100 = 0.045
ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm
ppm deseados: 100 ppm
ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro
ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro de
agua
7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros
8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.
Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de
utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentración de 4.5%.
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Anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo
Las cáscaras de los plátanos verdes son los desechos que se generan en el proceso de
elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de
estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continuación se enumeran los pasos a seguir
para la elaboración de dicho producto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Se enjuagan bien las cáscaras con abundante agua.
Se colocan todas las cáscaras en un recipiente con tapa.
Se cortan en tamaños de 4x4 cm aproximadamente.
Se mezclan las cáscaras con agua y se le agrega una proporción de azúcar (10% en
peso de Agua).
Se tapa el recipiente para que no se filtre aire.
Posterior a todas las actividades anteriores, se deja en reposo el Vinagre por 15
días mínimo.
Al finalizar el período de reposo, se filtra el vinagre con algodón, para eliminar
todas las partículas, y obtener un producto claro.
Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (en dependencia de las
presentaciones que el mercado requiera).
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Anexos E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.
A continuación, se detallan de manera más específica los equipos necesarios en cada
etapa del proceso de productivo:
TABLA 9. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO
No.
1
2
3
4
Etapa
Lavado y
enjuague
Escaldado
Cantidad
Equipo
Especificaciones
1
Pileta
Concreto recubierta con ladrillos de
cerámica color blanco de 1.32 x0.63
x0.634
12
Cajillas apilables
perforadas 6
0.485 x 0.334 x 0.334 metros
1
Manguera con
pistola a presión
Largo: 25 metros
1
Lavadero
0.635 x0.484 x0.334 metros
1
Escaldador
Metálica de aluminio de 1.32 x0.63
x0.634 metros
2
Mesa de trabajo
Stop de Acero Inoxidable
Dimensiones: 30x72 pulg.
6
Cuchillos
Acero Inoxidable
10 pulgadas de largo
Mango: Color Blanco
2
Cortadora
manual
De acero inoxidable de 150 ×30×30
milímetros
Combustión GLP
Área para freír: 21X21 pulg.
Capacidad: 50 litros.
Tamaño de Etiqueta: 20x16.5 mm
Pelado
Corte
4
Fritura
1
Freidora
industrial
5
Empaque
1
Pistola
etiquetadora
La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, así como su
interacción en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrollado. Para el caso
de los instrumentos de medición y control, se presenta a continuación:
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TABLA 10. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL
No
Instrumento
Cantidad
1
Báscula digital
1
2
Balanza digital
1
3
4
5
Pipeta
Beaker
Termómetro
KIT de Peróxido de
Aceite
1
1
1
Cap. 200 lb.
Pantalla Digital
Dimensiones de la plataforma 19" x 15"
Capacidad: 3,000 gramos.
Funcionamiento con baterías.
Graduada a 25 ml
Graduada a 50 ml
Rango: 0 – 100°C.
1
20 Test
6
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Especificaciones
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Anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

Ley No. 291, LEY BÁSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU
REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para
la correcta aplicación de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No.
136 del 22 de julio de 1998.

NTON 11 001 – 00 NORMA TÉCNICA PARA LA CERTIFICACIÓN FITOSANITARIA DE
PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE EXPORTACIÓN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma
tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que
deberán regir la actividad de Certificación Fitosanitaria de Productos Agrícolas de
Exportación Frescos y Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la
Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convención Internacional de
Protección Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de
la Organización Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos específicos que
soliciten los países importadores.

NTON 03 026 – 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por
objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las
operaciones de manipulación de alimentos.

NTON 03 021 – 08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE
ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta
norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir las etiquetas, tanto
para la producción nacional como productos importados.

NTON 03 041 – 03 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto
establecer los requerimientos sanitarios mínimos generales y específicos que
cumplirán las bodegas y/o almacenes destinados para la protección y
conservación alimentos.

RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A
FÁBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el
procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas de alimentos
procesados.

RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS
PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA
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INSCRIPCIÓN SANITARIA: Este reglamento técnico establece el procedimiento
para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos
procesados.

RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la
industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos
inocuos y de calidad.

NTON 11 005-08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. PARA LA
IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRÍCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer
los requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importación de productos y
subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrícola y prevenir la
introducción de plagas de importancia económica y cuarentenaria que puedan
ocasionar perjuicio económico al país.

NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA
NICARAGÜENSE. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene
por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites
y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre
envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y
que se comercialicen en el territorio centroamericano.
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Anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

ECONOMART Nicaragua
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como:
contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero
inoxidables, cuchillos y cocinas.
Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte.
PBX: (505) 226 – 834 – 99; FAX: (505) 226 – 822 – 28
www.econo-mart.com; mail: [email protected]

Fernández Sera, S.A.
Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas plásticas,
bandejas entre otros.
Dir.: De la Intersección de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2 km.
al Este.
PBX: (505) 223 – 308 – 30; FAX: (505) 223 – 346 – 38
www.fernandezsera.com; mail: [email protected]

Comercial Paola
Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plásticos.
Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este.
PBX: (505) 225 – 060 – 65; FAX: (505) 225 – 056 – 94
[email protected]

LORBA Químicos S.A.
Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardín 200 m. al Oeste.
PBX: (505) 224 – 960 – 68

AGROMACHINE, S.A.
Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentación.
Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda.
PBX: (505) 225 – 074 – 77; FAX: (505) 224 – 989 – 77
www.agromachinesa.com; mail: [email protected]

SINTER, S.A.
Esta empresa provee tecnología para el procesamiento de productos alimenticios
y accesorios de construcción.
Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA
PBX: (505) 227 – 801 – 77; FAX: (505) 227 – 802 – 79
www.sinter.com.ni; mail: [email protected]
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H: Detalle del gasto materia prima e insumos
Se espera procesar 600 unidades de plátanos al día, al año se estima que la empresa
labore un total de 288 días al año, por lo que se estaría procesando 172,800.00 unidades
de plátanos. Si se proyecta un crecimiento moderado del 5% anual, se tendría el siguiente
consumo de materia prima:
TABLA 11. CONSUMO DE MATERIA PRIMA
Producto
Cantidad
plátanos (und)
Año 1
Año 2
Producción
Año 3
Año 4
Año 5
172,800.00
181,440.00
190,510.00
200,034.00
210,038.00
Considerando la producción diaria y la capacidad de la freidora, se estimó un consumo de
432 bidones (5 galones por bidón) al año.
Con ello se tendrían los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):
TABLA 12. GASTO EN MATERIA PRIMA E INSUMOS
Concepto
Producción
Consumo plátanos
Consumo aceite
Año 1
21,948.00
13,717.00
Año 2
23,506.00
13,991.00
Año 3
24,681.00
14,271.00
Año 4
25,915.00
14,556.00
Año 5
27,211.00
14,847.00
Total
35,665.00
37,497.00
38,952.00
40,471.00
42,058.00
I: Detalle de la inversión en mano de obra
Para las operaciones del proceso productivo se requerirán del 6 colaboradores más un
colaborador que desempeñe el papel de supervisor del proceso. Aunque la inversión por
contratación de los colaboradores dependerá exclusivamente de la empresa, se sugiere la
siguiente inversión para contratación:
Posición
Cantidad
Jefe de
Producción
Operarios
1.00
Salario
mensual
(USD)
250.00
5.00
131.29
Total (USD)
6.00
TABLA 13. INVERSIÓN EN MANO DE OBRA
Porcentaje de
Año 1
Año 2
Año 3
prestaciones
(USD)
(USD)
(USD)
sociales
41%
4,320.00
4,579.00
4,854.00
41%
Año 4
(USD)
Año 5
(USD)
5,145.00
5,454.00
11,107.00
11,773.00
12,479.00
13,228.00
14,022.00
15,427.00
16,352.00
17,333.00
18,373.00
19,476.00
Cada año se incrementa en un 6% el salario incremento, según lo proyectado por el
Ministerio de trabajo.
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Anexo H: Estimación del estado de resultado
Concepto
Ingreso
Costos
de
producción
Impuesto
municipal (1%)
Utilidad bruta
Gastos
financieros
Utilidad antes de
impuesto
Impuesto (30%)
Utilidad después
de impuesto
Depreciación
Valor de rescate
Capital de trabajo
Pago a principal
Inversión fija
Inversión total
Préstamo
Inversión
por
depreciación
Flujo neto
efectivo(USD)
Año
0
1
2
3
4
5
129,160.00
135,618.00
149,518.00
156,994.00
164,844.00
78,595.00
83,270.00
87,125.00
91,174.00
95,428.00
1,291.60
1,356.18
1,495.18
1,569.94
1,648.44
49,273.40
50,991.82
60,897.82
64,250.06
67,767.56
817.24
687.31
542.44
380.92
200.81
48,456.16
50,304.51
60,355.38
63,869.14
67,566.75
14,536.85
15,091.35
18,106.61
19,160.74
20,270.02
33,919.31
35,213.16
42,248.76
44,708.40
47,296.72
520.00
520.00
520.00
520.00
1,129.79
1,259.71
1,404.58
1,566.11
520.00
2,600.00
22,182.66
1,746.21
8,883.00
31,065.66
7,106.40
1,000.00
-23,959.26
33,309.53
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33,473.44
1,000.00
41,364.18
Página 27
42,662.29
70,853.17