¿Cómo incrementar las utilidades de mi restaurante?

Actualización profesional
¿Cómo incrementar las
utilidades de mi restaurante?
Por Louis Pascal Margarita
Podemos identificar cinco factores de crisis para la
industria restaurantera desde 2008:
1. La gripe H1N1
2. Las restricciones para fumadores
3. La situación económica
4. La violencia y ahora
5. Una alza generalizada en insumos debido a las
condiciones climáticas
Y………..echarse a correr…
O………. empezar la lucha para recuperar la productividad de su restaurante.
Nos menciona el presidente de la Cámara Nacional de
la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados la
CANIRAC, el Sr. Braulio Cárdenas Cantú que “Pese a todos los
esfuerzos, el sector restaurantero pierde el 7% de su planta
laboral y sus ingresos se redujeron en 11.3% al término del
año pasado”. Dijo que en algunas zonas del país, debido a
la inseguridad, han registrado el cierre de hasta un 20% de
los establecimientos”. (Canirac 29/06/2010)
Por otro lado la ONU afirma que “En México, el incremento de los precios de alimentos en los últimos 36 meses
Por el CADET
ha sido de 86%, con algunos casos notables y graves”
Oficialmente, los precios al consumidor en México
subieron 4,55% en el período de 12 meses que terminó el
30 de abril; la cual, fue la mayor tasa de inflación desde el
2005. Entre los productos que tuvieron un mayor repunte
estuvieron los tomates, el pollo, el pan, el aguacate, el
plátano y el aceite para cocinar.
El sector que se vio más afectado fue el de los alimentos,
para el caso específico de la calabacita y el jitomate subieron 15.3 y 10.2%; los precios de la cebolla y del aguacate
aumentaron 11.8 y 6.6%.(Banxico 07/2010)
¿Qué debo hacer? ¿Puedo impedir la caída de la productividad de mi restaurante? ¿Podría lograr incrementar
las utilidades de mi restaurante?
Mi restaurante requiere de una urgente reingeniería
si quiero mantener mi empresa y no ser uno más de la
triste estadística del 20% de los restaurantes que cerraron
sus puertas.
¿En dónde actuar?, en todas las áreas estratégicas.
¿El objetivo?, mejorar mi productividad a toda costa.
¿Cómo hacerlo?, bueno si no sé por dónde empezar,
puedo tomar el seminario del CADET del mismo nombre.
Algunos consejos rápidos en una mini lista de 5 áreas
prioritarias para un plan de mejora:
1. MIS VENTAS: ¿Subir o bajar mis precios? = Debo
rediseñar todos mis precios con un objetivo preciso para
recuperar mi clientela. Debo actuar sobre cada uno de
36 Agosto Septiembre • A la Carta
T E O F R E C E P R O D U C T O S D E VA L O R A G R E G A D O
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mis platillos con una estrategia diferenciada con las herramientas de “Psicología de menú” y “Administración de
precios diferenciados”, así como un enfoque preciso de
“Venta dirigida”.
2. MIS COSTOS: ¿Bajar mis costos? = Definitivamente;
se debe actuar sobre los costos a través de un diagnóstico
preciso de qué y cómo hacerlo con las herramientas de la
“Ingeniería de menú”
3. MIS GASTOS: ¿Monitorear mis gastos? = ¿Se trata de
verlos o de actuar para bajarlos?, bueno, para bajarlos, se
deberá de hacer una planeación estratégica sobre la base
de mis “IP (Indicadores de Productividad)” y de mis “EP
(Estándares de Productividad)
4. MI IMAGEN: ¿Mejorar mi imagen? = Por supuesto, la
mercadotecnia deberá usar las herramientas más barata de
la mercadotecnia como “La mercadotecnia viral” y diseñar
todos mis argumentos sobre la base de mi “VCU (Ventajas
Competitivas Única)”
5. MIS CLIENTES: ¿Dónde están mis clientes?; si bien
puse este punto como último de esta lista, cada uno de los
puntos anteriores deberán de estar totalmente enfocados
a la satisfacción de mis clientes; empezando con los que
todavía vienen a mi negocio, utilizando las herramientas
de la “Regla de tres (atención – servicio – productos)”
Para dudas, comentarios ó sugerencias, estoy a sus
órdenes en: [email protected]
Louis Pascal Margarita V. Más de 25 años de experiencia en la administración de restaurantes y cadenas
de restaurantes a nivel de dirección de operación y dirección general, así como Director de la Escuela de
Administración Turística en la Universidad Anáhuac. Egresado de la École du Centre, Societé Suisse de
Hoteliers, del Lyce Hotelier y del IPADE, Louis Pascal ha dirigido los destinos de importantes empresas,
como: Suntory, Fouquet’s de Paris, Corporación Mexicana de Restaurantes, La Petite France, entre otras.
Además de una gran experiencia docente, Louis Pascal ha participado como representante institucional
de importantes organismos y es miembro distinguido de varias asociaciones.
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