Hidratos de Carbono - International Life Sciences Institute

ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIES
HIDRATOS DE
CARBONO:
ASPECTOS
NUTRICIONALES
Y DE SALUD
ACERCA DE ILSI / ILSI EUROPE
El International Life Sciences Institute (ILSI, Instituto Internacional de Ciencias de la Vida) es una fundación sin ánimo de lucro que opera en
todo el mundo. Fue creada en 1978 para avanzar en el conocimiento de los aspectos científicos de la nutrición, la inocuidad de los alimentos,
la toxicología, la evaluación de riesgos y el medio ambiente. El ILSI agrupa a científicos procedentes del mundo académico, del gobierno, de
la industria y del sector público con el objetivo de ofrecer una perspectiva equilibrada para resolver problemas de interés común que afectan
al bienestar de la población general. La sede central del ILSI se encuentra en Washington DC, EE.UU. y cuenta con filiales en Argentina, Brasil,
Europa, la India, Japón, Corea, México, la región de África del Norte y el Golfo Pérsico, América del Norte, los Andes Meridionales, los Andes
Septentrionales, Sudáfrica, la región del Sudeste Asiático, el punto focal en China y el ILSI Health and Environmental Sciences Institute (HESI,
Instituto de Ciencias de la Salud y el Medio Ambiente). El ILSI está afiliado a la Organización Mundial de la Salud como organización no
gubernamental (ONG) y dispone de un estatus de consulta especializado para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación.
La rama europea del ILSI (ILSI Europe) se creó en 1986 para identificar y evaluar asuntos científicos relacionados con los temas mencionados
anteriormente mediante simposios, talleres, grupos de expertos y las publicaciones resultantes de estos encuentros. El objetivo es el de avanzar
en el conocimiento y la resolución de problemas científicos en estas áreas. El ILSI Europe está financiado principalmente por las empresas que
lo integran.
Esta publicación es posible gracias al apoyo del grupo de trabajo del ILSI Europe sobre Hidratos de Carbono en la Dieta, que se encuentra bajo
los auspicios de Consejo Directivo del ILSI Europe. El reglamento del ILSI establece que los consejos directivos del ILSI y de sus filiales deben
estar compuestos por al menos un 50% de científicos del sector público; los otros integrantes representan a las empresas miembros. La lista
siguiente corresponde al Consejo Directivo del ILSI Europe y a los miembros del grupo de trabajo sobre Hidratos de Carbono en la Dieta.
Miembros del Consejo Directivo del ILSI Europe
Mrs. K. Duffin-Maxwell, Kraft Foods (DE)
Prof. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (DE)
Prof. A. Flynn, University College Cork (IE)
Prof. A. Grynberg, National Institute for Agricultural Research (FR)
Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola Europe, Eurasia and Middle East (BE)
Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary Research (DK)
Dr. M. Kovac, Food Research Institute (SK)
Dr. G. Kozianowski, Südzucker (DE)
Dr. D.J.G. Müller, Procter & Gamble European Service GmbH (DE)
Prof. G. Pascal, INRA (FR)
Dr. J. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH)
Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (ES)
Prof. C. Shortt, Yakult (UK)
Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)
Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU)
Prof. P. van Bladeren, Nestlé Research Center (CH)
Prof. W.M.J. van Gelder, Royal Numico (NL)
Mr. P.M. Verschuren, Unilever Health Institute (NL)
Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)
Dr. J. Wills, Masterfoods (UK)
Empresas integrantes del Grupo de Trabajo sobre
Hidratos de Carbono en la Dieta
Cerestar
Coca-Cola
Danisco Sweeteners
Groupe Danone
Kellogg
Kraft Foods
Masterfoods
National Starch
Nestlé
Royal Numico
RHM Technology
Royal Cosun
Südzucker
Unilever
HIDRATOS DE CARBONO:
ASPECTOS NUTRICIONALES
Y DE SALUD
por Juliet Gray
ILSI Europe
© 2003 International Life Sciences Institute
Spanish translation © 2005 International Life Sciences Institute
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ÍNDICE
PRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
HIDRATOS DE CARBONO EN LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
EFECTOS DE LA COCCIÓN Y LA TECNOLOGÍA EN LOS HIDRATOS DE CARBONO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
INGESTA DE HIDRATOS DE CARBONO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ABSORBIDOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
HIDRATOS DE CARBONO EN LA SALUD Y LA ENFERMEDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Autor: Juliet Gray (UK)
Editor científico: Arne Astrup, Royal Veterinary & Agricultural University (DK)
Revisores científicos: Cor van Loveren, Academic Centre for Dentistry Amsterdam (NL),
Ellen Blaak, Maastricht University (NL), Christine Cherbut, International Institute for Agricultural Research (F),
Gabriele Riccardi, University of Naples (I)
Editor de la serie de Monografías Concisas: Ron Walker, University of Surrey (UK)
Traducido por id2m (F)
Revisor científico de la traducción: Sonia Samartín (B)
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 1
PRÓLOGO
En los últimos veinte o treinta años, el conocimiento acerca de
los papeles fisiológicos que juegan los diferentes tipos de
hidratos de carbono y su relación con el mantenimiento de la
salud o el desarrollo de enfermedades ha avanzado de forma
considerable y ha puesto en tela de juicio muchas de las
antiguas creencias sobre los azúcares, los almidones y la fibra
alimentaria. Los hidratos de carbono incluyen una gran
variedad de estructuras diferentes, que a su vez determinan
múltiples efectos fisiológicos distintos en el cuerpo humano.
Esta monografía, “Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de
salud”, estudia los conocimientos y descubrimientos científicos
más recientes acerca de los aspectos nutricionales y de salud de
los hidratos de carbono. Actualiza y sustituye la monografía
concisa del ILSI Europe titulada “Starches and Sugars: A
Comparison of their Metabolism in Man” (Almidones y azúcares:
una comparación de su metabolismo en el ser humano), que se
publicó en 1991.
La publicación en 1997 de la Consulta Conjunta de Expertos de
la FAO y la OMS sobre Hidratos de Carbono en la Nutrición
Humana, “Carbohydrates in Human Nutrition”, en la que se
recomendaba la utilización de una nueva terminología basada
en la función fisiológica de los hidratos de carbono, estimuló la
producción de esta monografía concisa. Los temas que se tratan
son la clasificación de los hidratos de carbono, la ingesta, la
digestión y el metabolismo de los hidratos de carbono, así como
los efectos de los hidratos de carbono en la salud: el control del
peso corporal, la actividad física, la fisiología y la tolerancia
intestinal, las relaciones de los hidratos de carbono con las
enfermedades, la salud bucal, los efectos sobre el sistema
inmunitario y la función cognitiva.
Para obtener más detalles sobre los azúcares, consulte la
monografía concisa: ILSI Europe Concise Monograph titulada
“Nutritional and Health Aspects of Sugars – Evaluation of New
Findings” (Aspectos nutricionales y de salud de los azúcares:
evaluación de nuevos descubrimientos).
Janet Lambert
Masterfoods
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 3
HIDRATOS DE CARBONO
EN LOS ALIMENTOS
Como su nombre indica, los hidratos de carbono están
compuestos de los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno.
Sin embargo, los hidratos de carbono constituyen una gran
variedad de estructuras diferentes, que a su vez determinan
múltiples efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Los
hidratos de carbono se pueden clasificar de diferentes formas,
bien de acuerdo con sus estructuras químicas o bien según sus
efectos fisiológicos.
Clasificación estructural de los hidratos
de carbono
Un informe realizado por la Organización para la Agricultura y
la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud
(FAO/OMS, 1998) indica que los hidratos de carbono se deben
clasificar en primer lugar por tamaño molecular, de acuerdo
con el grado de polimerización (DP, degree of polymerisation),
es decir, el número de unidades de monosacáridos. Según esta
clasificación, los hidratos de carbono se dividen en azúcares,
oligosacáridos, polisacáridos e hidratos de carbono hidrogenados (polioles) (tabla 1). Cada grupo se puede dividir en
varios subgrupos, según el número y la composición de las
unidades de monosacáridos.
Los azúcares incluyen los monosacáridos y los disacáridos
(figura 1). Los monosacáridos más comunes son la glucosa
(dextrosa) y la fructosa, y los disacáridos más comunes son la
sacarosa y la lactosa.
La glucosa y la fructosa están presentes en diferentes
cantidades en la miel, el jarabe de arce, la fruta y la verdura.
También están presentes en los alimentos preparados, como los
refrescos, los productos de confitería y bollería, que contienen
hidratos de carbono producidos por la hidrólisis del almidón, y
en los productos derivados, como los jarabes de maíz o los
jarabes de maíz ricos en fructosa. Las maltodextrinas, que se
utilizan como ingredientes de los productos alimenticios,
pueden contener pequeñas cantidades de glucosa.
La sacarosa (compuesta por glucosa y fructosa) es el disacárido
más importante en la mayoría de las dietas, y el término
“azúcar” se utiliza generalmente para referirse a la sacarosa
refinada. La sacarosa está presente en la fruta y la verdura, la
miel y el jarabe de arce. La sacarosa refinada que se utiliza como
ingrediente alimenticio se extrae de la caña de azúcar y la
remolacha azucarera. La sacarosa es un ingrediente importante
en los productos de bollería y confitería, los dulces, los helados
y los refrescos.
La lactosa (el azúcar de la leche, compuesto por glucosa y
galactosa) se encuentra en la leche y en los productos lácteos.
También está presente en los productos alimenticios que
contienen productos lácteos entre sus ingredientes, incluyendo
diversos productos de bollería, y en alimentos en los que se
utiliza el suero lácteo como ingrediente, como las salchichas.
Los hidratos de carbono hidrogenados (polioles), como el
sorbitol y el xilitol (figura 1), el manitol, el maltitol y el eritritol
son las formas químicas reducidas de los azúcares. Tienen algo
de dulzor, pero se comportan de forma bastante diferente en
términos fisiológicos. Aunque algunos están presentes en
pequeñas cantidades en la fruta, se utilizan fundamentalmente
como los edulcorantes principales en los productos alimenticios debido a sus propiedades fisicoquímicas y a su dulzor
relativo. Los polioles, en especial los tipos monosacáridos y
disacáridos, no son cariogénicos, tienen poco contenido
calórico y una respuesta glucémica baja. Se utilizan en
productos como los chicles y la confitería.
Los oligosacáridos se encuentran habitualmente en pequeñas
cantidades en los alimentos vegetales y en los productos
alimenticios. En algunas verduras, las cantidades de oligosacáridos no digeribles, como el trisacárido rafinosa, el
tetrasacárido estaquiosa y el pentasacárido verbascosa, pueden
superar las cantidades de otros azúcares simples. Los
fructooligosacáridos (FOS) se encuentran en los cereales, como
el trigo y el centeno, en diversas verduras, incluyendo las
cebollas, el ajo, los espárragos, las endivias y las patacas y en los
plátanos y la miel. Recientemente, el mercado ha desarrollado
los galactooligosacáridos y los oligosacáridos condensados.
4 Concise Monograph Series
TABLA 1
Una posible clasificación estructural de los hidratos de carbono principales de la dieta
CLASE (DP*) Y SUBGRUPO
APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Azúcares (1–2)
Monosacáridos
Glucosa, galactosa, fructosa, tagatosa
Disacáridos
Sacarosa, lactosa, trehalosa, maltosa, isomaltulosa
Oligosacáridos (3-9)
Maltooligosacáridos
Maltodextrinas
Otros oligosacáridos
Rafinosa, estaquiosa, fructooligosacáridos, galactooligosacáridos
Polisacáridos (>9)
Almidón
Amilosa, amilopectina, almidones modificados
Polisacáridos sin almidón
Celulosa, hemicelulosas (por ejemplo, galactanos, arabinoxilanos), pectinas, inulina,
hidrocoloides (por ejemplo, la goma guar)
Hidratos de carbono hidrogenados
(polioles)
Tipo monosacárido
Sorbitol, manitol, xilitol y eritritol
Tipo disacárido
Isomalt, lactitol, maltitol
Tipo oligosacárido
Jarabes de maltitol, hidrolizados de almidón hidrogenado
Tipo polisacárido
Polidextrosa
*DP=Grado de polimerización (Degree of polymerization)
Fuente: adaptado de la Consulta Conjunta de Expertos de la FAO y la OMS (1998), sobre Hidratos de Carbono en la Nutrición Humana.
Aunque anteriormente no se tenia en cuenta, ahora se reconoce
la importancia fisiológica especial de los oligosacáridos no
digeribles. Los maltooligosacáridos digeribles proceden de la
hidrólisis del almidón y están presentes en los jarabes de
glucosa utilizados como ingredientes alimenticios.
Los polisacáridos se subdividen en almidones y en polisacáridos sin almidón. Incluyen las polidextrosas y la inulina,
respectivamente polímeros de glucosa y fructosa, que se
utilizan como agentes de carga y como sustituto de la sacarosa
en productos alimenticios.
El almidón es la reserva alimenticia principal en las plantas y
por lo tanto es el hidrato de carbono más importante en la dieta
humana. Es una mezcla de dos grandes polímeros: la amilosa,
que está compuesta principalmente de cadenas lineales y la
amilopectina, que es un polímero muy ramificado y con un
mayor peso molecular (figura 2).
El almidón se produce durante la fotosíntesis y se almacena
como gránulos parcialmente cristalinos en ubicaciones
específicas, como los tubérculos, los granos o las semillas
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 5
FIGURA 1
Estructuras de algunos hidratos de carbono de la dieta
MONOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
HIDRATOS DE CARBONO (MODIFICADOS) HIDROGENADOS
6 Concise Monograph Series
FIGURA 2
Las estructuras de la amilosa y la amilopectina
AMILOSA
Molécula lineal
(200–2.000 unidades de glucosa
TABLA 2
Contenido aproximado de amilosa y
amilopectina de diferentes almidones
Amilosa (%)
Amilopectina (%)
Maíz estándar
24
76
Maíz céreo
<1
>99
Maíz rico en amilosa
70
30
Patata
20
80
Arroz*
18,5
81,5
Tapioca
16,7
83,3
Trigo
25
75
* Las proporciones varían en función de la variedad de arroz.
Fuente: Gray, J. (1991). Starches and Sugars: A Comparison of their
Metabolism in Man. ILSI Europe Concise Monograph Series.
Springer-Verlag, Londres, Reino Unido
AMILOPECTINA
Molécula ramificada
(10.000–1.000.000 unidades de glucosa)
La forma y tamaño de los gránulos y sus características físicas, en
especial la temperatura a la cual se gelatiniza el almidón,
dependen de las cantidades relativas de amilosa y amilopectina
presentes. Esta proporción varía con el tipo de almidón (tabla 2)
y es un importante determinante de las propiedades funcionales
y nutricionales de los almidones, así como del grado de
procesamiento.
Los almidones de los alimentos comunes proceden de las semillas (como el trigo, el maíz, el arroz y la cebada) y las raíces (como
la patata y la mandioca). Los almidones modificados químicamente se utilizan en cantidades menores como aditivos alimentarios (como espesantes, gelificantes, agentes de recubrimiento,
emulgentes y estabilizantes), debido a sus funciones tecnológicas
en algunos alimentos, al influir en sus propiedades físicas.
Fuente: Gray, J. (1991). Starches and Sugars: A Comparison of their
Metabolism in Man. ILSI Europe Concise Monograph Series.
Springer-Verlag, Londres, Reino Unido
Los polisacáridos distintos al almidón (NSP, non-starch polysaccharides) están compuestos de una mezcla de distintos polisacáridos que contienen pentosas (xilosa y arabinosa) o hexosas
(ramnosa, manosa, glucosa, y galactosa) y ácidos urónicos.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 7
Algunos están presentes en las paredes celulares vegetales, y
otros se encuentran en forma de gomas y mucílagos. Los NSP
se organizan como estructuras complejas de las paredes
celulares vegetales y de esta forman juegan un papel
estructural en las plantas.
La celulosa es el componente estructural más importante de las
paredes celulares vegetales. Consiste en una cadena no
ramificada (lineal) de varios miles de unidades de glucosa que
es resistente a la digestión por medio de enzimas digestivas
humanas.
Las hemicelulosas pueden estar presentes en los alimentos
vegetales en formas solubles o insolubles en agua. Incluyen una
gran variedad de diferentes polisacáridos con estructuras que
comprenden tanto cadenas ramificadas como lineales de
unidades de pentosa (xilosa y arabinosa) y unidades de hexosa
(glucosa, galactosa, manosa, ramnosa, ácidos glucurónico y
galacturónico). Tienen un peso molecular mucho menor que la
celulosa.
En concreto, los ß-glucanos han generado interés como “fibra
soluble”. Estos glucanos son un componente muy importante
del material de la pared celular de la avena y la cebada y, en los
últimos años, se ha incorporado el salvado de la avena a
algunos productos alimenticios como fuente de estos glucanos.
Las pectinas están presentes en frutas y verduras y se utilizan
comúnmente como agentes gelificantes en los alimentos, como
en las mermeladas y gelatinas. Están compuestas principalmente de cadenas de ácidos galacturónicos y ramnosa, con
ramificaciones de unidades de pentosa y hexosa (arabinosa,
galactosa, etc.). Las pectinas son solubles en agua.
Los hidrocoloides, que proceden de extractos de algas,
exudados de plantas y semillas, incluyen gomas y mucílagos,
como la goma guar, la goma garrofín, el agar y el carragenano.
Químicamente, están compuestos de una gran variedad de
polisacáridos mixtos. Se utilizan en pequeñas cantidades como
agentes espesantes, gelificantes, estabilizantes o emulgentes en
algunos productos alimenticios.
Clasificación fisiológica de los hidratos
de carbono
Se han realizado diferentes clasificaciones de los hidratos de
carbono según sus efectos fisiológicos. Por ejemplo, la Consulta
Conjunta de Expertos de la FAO y la OMS sobre Hidratos de
Carbono en la nutrición humana recomendó utilizar el concepto
de hidratos de carbono glucémicos, cuya definición es la de que
“proporcionan hidratos de carbono para el metabolismo”, es
decir, se trata de hidratos de carbono que se digieren y absorben
en el intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en sangre.
Se establece así una distinción de los hidratos de carbono no
glucémicos, que no son hidrolizados (digestión) en el intestino
delgado, por lo que no se produce una respuesta glucémica en
sangre, y que se agrupan bajo la amplia denominación de fibra
alimentaria (véase más adelante). Aunque esta agrupación de
hidratos de carbono es importante desde el punto de vista
nutricional, es necesario continuar con la investigación y el
diálogo para establecer formas más precisas de clasificar los
hidratos de carbono. Por ejemplo, esta clasificación no tiene en
cuenta las diferentes velocidades de digestión de la fracción
digerible de los hidratos de carbono, dividiéndolos entre
aquellos que se digieren rápidamente y aquellos que se digieren
lentamente.
La denominación “fibra alimentaria” no es una descripción
exacta de un sólo componente de la dieta, sino que también
incluye un grupo heterogéneo de componentes con distintas
propiedades funcionales. Originalmente, el término describía el
material de las paredes celulares vegetales que pasaba a través
del intestino sin sufrir cambios y que constituía la mayor parte
de las heces, pero en la actualidad se admite que la fibra
alimentaria modera la digestión y la absorción de otros
nutrientes en el intestino delgado y proporciona un sustrato
para la fermentación en el colon. Actualmente, la fibra
alimentaria se define como “las partes comestibles de las plantas
o los hidratos de carbono análogos que son resistentes a la
digestión y a la absorción en el intestino delgado, con una
fermentación parcial o completa en el intestino grueso”
(Asociación Americana de Químicos de Cereales, 2001).
Los componentes principales de la fibra alimentaria son los
polisacáridos sin almidón (NSP) que proceden de las paredes
celulares de los alimentos vegetales en la dieta.
8 Concise Monograph Series
CUADRO 1
TABLA 3
AR1*:
El almidón que está físicamente encerrado, por ejemplo,
dentro de estructuras celulares intactas en granos y semillas
de cereales parcialmente molidas.
Proporción de almidón total resistente en
algunos alimentos
AR2:
Gránulos de almidón crudo, por ejemplo, en el maíz rico en
amilosa, las patatas crudas, los plátanos verdes.
Alimento
AR3:
La amilosa retrogradada en los alimentos preparados. Los
almidones de los alimentos se pueden volver parcialmente
indigeribles por procesos físicos o químicos y por
enfriamiento, por ejemplo, en el pan, los copos de maíz y las
patatas cocidas frías.
Pan blanco
77
1,2
Pan integral
60
1,7
Trigo desmenuzado
71
Copos de maíz
78
3,8
Copos de avena
65
3,1
Pan de centeno
61
4,9
Patata, cocida,
caliente
fría
74
75
6,8
13,3
Espaguetis, recién cocidos
79
6,3
AR4:
Almidón modificado químicamente.
*AR: Almidón Resistente
De acuerdo con la definición actual, el almidón resistente (AR):
“almidón y productos de la degradación del almidón que no se
absorben en el intestino delgado de los seres humanos sanos”,
se debe incluir en la definición de la fibra alimentaria (cuadro 1).
La proporción de almidón total de algunos alimentos comunes
que es resistente a la digestión se enumera en la tabla 3.
De acuerdo con esta definición de la fibra alimentaria, los
sacáridos no digeribles también se deben incluir. Por ejemplo,
los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS)
pasan a través del intestino delgado intactos, pero la microflora
los fermenta en el intestino grueso. Una parte de los hidratos de
carbono hidrogenados también llega al colon, donde fermentan.
La lignina, que es un componente de la pared celular vegetal
que no es un hidrato de carbono, también se puede incluir
dentro de la fibra alimentaria.
Fibra alimentaria soluble e insoluble
La clasificación de la fibra alimentaria como soluble o
insoluble se desarrolló desde la química más temprana de los
NSP, que demostró que se podían extraer distintas fracciones
al controlar el pH y la temperatura de las disoluciones.
g de almidón total g de almidón resistente
/100 g de materia seca /100 g de almidón total
cero
Guisantes, cocidos
20
25
Habichuelas verdes, cocidas
45
40
Fuente: Englyst, H.N., Kingman, S.M., y Cummings, J.H. (1992).
Classification and measurement of nutritionally important starch
fractions. European Journal of Clinical Nutrition, 46;S33–S50
Estos términos ofrecieron una división útil y sencilla de las
propiedades fisiológicas de la fibra alimentaria en los NSP:
aquellos que afectan principalmente a la glucosa y a la
absorción de grasa del intestino delgado (soluble) ya que son
viscosos y forman geles en el intestino, y aquellos que tienen
una mayor influencia en la función intestinal (insolubles). Con
el tiempo, se ha hecho evidente que esta diferenciación no es
adecuada: la mayoría de la fibra insoluble fermenta
rápidamente, y no toda la fibra soluble tiene un efecto en la
glucosa y la absorción de grasa. Sin embargo, se ha conservado
la utilización del término “soluble” para describir las fibras
que forman geles.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 9
EFECTOS DE LA COCCIÓN Y
DE LA TECNOLOGÍA EN LOS
HIDRATOS DE CARBONO
El procesamiento puede influir de manera importante en los
hidratos de carbono, especialmente en lo que se refiere a la
velocidad de digestión, al alcance de la digestión del almidón
en el intestino delgado y al contenido y las propiedades
funcionales de los componentes de la fibra alimentaria.
Influencia del calor en las
características del almidón
Cuando se calienta el almidón en presencia de agua a medida
que tiene lugar el proceso de gelatinización, se produce una
pérdida irreversible de la estructura cristalina de los gránulos
de almidón. Este proceso aumenta de forma espectacular la
disponibilidad del almidón para la digestión enzimática.
Durante la cocción y otros procesos, los gránulos de almidón no
están completamente disueltos, aunque el grado de
gelatinización que normalmente se alcanza es suficiente para
permitir que se digiera rápidamente una gran proporción de
almidón. Cuando este proceso queda incompleto, como en la
cocción al vapor y producción de copos de cereales y en la
manufactura de galletas, se conserva una gran proporción de
almidón que se digiere lentamente.
El almidón gelatinizado no es estable, puesto que, al pasar el
tiempo o enfriarse, tiene lugar un proceso de reasociación de
gránulos de almidón, conocido como retrogradación. La
tendencia hacia la retrogradación del almidón depende de las
proporciones relativas de amilosa y amilopectina en el almidón:
la amilosa se reasocia más rápidamente. El recalentamiento de
los alimentos con almidón también influye en este proceso.
La digestibilidad del almidón se ve por ello, particularmente
influenciada por el grado de procesamiento y la retrogradación
pudiendo reducir la digestibilidad del almidón en el intestino
delgado. El almidón retrogradado también se suma a la
proporción de almidón resistente en los alimentos, por ejemplo,
en las patatas cocidas y enfriadas (tabla 3).
Influencia del procesamiento en el
contenido y la composición de la fibra
alimentaria
El molido de granos de cereales para producir harinas refinadas
elimina las capas exteriores ricas en fibra del grano y reduce
considerablemente su contenido en fibra total. Las harinas
derivadas de granos integrales contienen grandes cantidades
de celulosas y hemicelulosas, mientras que ciertas
hemicelulosas, como los arabinoxilanos, predominan en las
harinas refinadas de trigo, centeno y maíz. Aunque la cebada y
la avena pierden una parte de la fibra alimentaria durante el
proceso de molido, los granos refinados son ricos en ß-glucanos
solubles. El tratamiento con calor también puede influir en la
estructura física y por lo tanto en las propiedades fisiológicas y
funcionales de la fibra alimentaria.
10 Concise Monograph Series
INGESTA DE HIDRATOS
DE CARBONO
Estimación de la ingesta de hidratos
de carbono
Los hidratos de carbono proporcionan de un 40 a un 75% del
total de la ingesta energética, de forma que suponen la fuente
de energía más importante de la dieta del ser humano. Los
países occidentales (Europa Occidental, Norteamérica y
Australia) se encuentran en el extremo más bajo de esta
proporción y los países de Asia y África en el extremo más
alto. El tipo de hidrato de carbono también es variable: el
almidón proporciona del 20 al 50%, y en algunos casos
superior, del total de la ingesta energética; los azúcares
suponen del 9 al 27% del total de la ingesta energética.
Durante la segunda mitad del siglo pasado, se produjo un
descenso en la ingesta de hidratos de carbono en los países
desarrollados, lo que generalmente reflejaba una bajada en la
ingesta de hidratos de carbono ricos en almidón. Sin
embargo, durante las últimas dos décadas, , se ha producido
un ligero aumento, a medida que ha bajado la ingesta de
grasa.
Las estimaciones de la ingesta de azúcares, disponibles sólo
para los países desarrollados, muestran proporciones
similares de azúcares derivados de productos cereales,
lácteos y bebidas, pero hay variaciones en las cantidades de
azúcares derivadas de la fruta, los refrescos y los productos
de confitería.
La Consulta Conjunta de Expertos de la FAO y la OMS sobre
Hidratos de Carbono en la Nutrición Humana recomendó
un nivel de hidratos de carbono óptimo de al menos un 55%
de la ingesta energética total, procedente de una variedad de
fuentes alimenticias, y señaló que los niveles de consumo de
hidratos de carbono iguales o superiores al 75% del total de
calorías se debían evitar, ya que esto supone la exclusión de
cantidades adecuadas de proteínas, grasa y otros nutrientes
esenciales.
Relación entre la ingesta de hidratos de
carbono y grasa
Se afirma que existe generalmente una relación inversamente
proporcional entre las cantidades de grasa y de hidratos de carbono en la dieta. Así, porcentualmente, a medida que la ingesta
de grasa desciende, la de hidratos de carbono aumenta y vice
versa. Mientras que la parte de ingesta energética procedente
de la grasa y los hidratos de carbono ha cambiado a lo largo del
tiempo, la ingesta de proteínas como fuente de energía se ha
mantenido relativamente constante. Existe ahora evidencia
para sugerir que las ingestas de grasa más altas están acompañadas de ingestas calóricas más altas, comparadas con dietas
ricas en hidratos de carbono. Este hecho puede estar relacionado con la densidad calórica más baja de las dietas ricas en
hidratos de carbono.
Implicaciones en las ingestas de otros
nutrientes
A medida que la ingesta total de hidratos de carbono
procedente de alimentos naturales aumenta o disminuye, la
ingesta de nutrientes asociados con alimentos ricos en hidratos
de carbono también aumenta o disminuye. En concreto, los
alimentos que son ricos en hidratos de carbono glucémicos,
como los cereales, las legumbres, las semillas, la fruta y las
verduras, proporcionan una amplia variedad de micronutrientes importantes (vitaminas y minerales), fibra alimentaria
y fitoquímicos, de conocidos efectos beneficiosos para la salud.
Se expresa con frecuencia la preocupación de que los azúcares
en la dieta, especialmente los azúcares añadidos, puedan desplazar a los micronutrientes de la dieta. Sin embargo, un estudio realizado entre los adultos británicos indica que la ingesta
de micronutrientes no está en peligro por los niveles de ingesta
de azúcares añadidos de hasta el 17% de la energía alimentaria.
Las ingestas más ricas en micronutrientes se encontraron en los
consumidores de niveles medios de azúcares añadidos (10
hasta el 16% de la energía alimentaria), y las más bajas se encontraron entre aquellos con la ingesta de azúcares añadidos más
baja (6% de la energía alimentaria). Por otro lado, estos análisis
de muestras de datos de los estudios no permiten que se realice
ninguna diferencia entre el desplazamiento de micronutrientes
como resultado del nivel de ingesta de azúcar y de los hábitos
alimentarios generalmente pobres.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 11
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
DE LOS HIDRATOS DE
CARBONO
Digestión y absorción en el intestino
delgado
En la figura 3 se ilustran los distintos procesos y componentes
de la digestión y la absorción de los hidratos de carbono digeribles más importantes que tienen lugar en el sistema digestivo.
La digestión del almidón comienza en la boca por medio de la
amilasa salival. Sin embargo, la digestión en el intestino
delgado, por medio de la amilasa pancreática, es cuantitativamente más importante. Las células que revisten el intestino
delgado, los enterocitos, proporcionan una superficie altamente
interactiva entre el lumen del intestino y el sistema circulatorio
y linfático. Producen las encimas hidrolíticas esenciales para la
ruptura de los maltooligosacáridos y los disacáridos (maltosa,
sacarosa y lactosa) en los monosacáridos que los componen. El
enterocito también es el lugar de absorción de los monosacáridos libres.
En la dieta occidental, que es relativamente rica en hidratos de
carbono rápidamente digeribles, la mayor parte es absorbida
principalmente en la parte superior del intestino delgado. Si la
dieta contiene una mayor proporción de hidratos de carbono
menos fácilmente digeribles, se envían más hidratos de carbono
a las regiones inferiores del intestino delgado y al colon, donde
fermentan.
Factores que afectan a la velocidad de
digestión
La naturaleza y el grado de procesamiento del almidón y la
presencia de fibra alimentaria afectan a la digestión del
almidón. En algunos alimentos, por ejemplo, las legumbres, el
almidón está atrapado en células fibrosas, de paredes gruesas,
de forma que las enzimas tienen un acceso limitado a éste.
La digestión de los hidratos de carbono está influida por
factores gastrointestinales, como la velocidad de vaciado
gástrico y de tránsito intestinal. La velocidad de vaciado
gástrico está influida por muchos factores en una comida mixta,
incluyendo el contenido de grasa y calorías, la proporción de
líquidos y sólidos de la comida, la cantidad de sólidos disueltos
y los tamaños de las partículas del alimento. El contenido en
fibra alimentaria de la dieta también tiene una influencia
importante en el vaciado gástrico. Un contenido rico en fibra
puede ralentizar el vaciado gástrico. La mezcla de algunas
fibras solubles con las comidas líquidas aumenta la viscosidad
del contenido gástrico y también influye en el vaciado gástrico.
Las fibras solubles también forman geles que atrapan hidratos
de carbono, lo que los hace menos accesibles a las enzimas y
reducen el contacto con la mucosa intestinal.
Fermentación de los hidratos de
carbono en el intestino grueso
Los hidratos de carbono que son resistentes a la digestión en el
intestino delgado, como la fibra alimentaria (incluyendo el
almidón resistente que constituye hasta una quinta parte del
almidón ingerido), muchos oligosacáridos (excepto aquellos
que proceden de los jarabes de glucosa), y una parte de los
hidratos de carbono hidrogenados (polioles), pasan al intestino
grueso donde la microflora intestinal los fermenta parcial o
totalmente. La lactosa también puede escapar a la digestión y
absorción del intestino delgado, debido a la baja actividad de la
enzima lactasa, y pasar al colon. Se cree que los hidratos de
carbono denominados no digeribles, originalmente
considerados sólo como agentes laxantes, tienen efectos
fisiológicos importantes como resultado de su fermentación.
La flora bacteriana en el intestino grueso produce una gran
variedad de enzimas que hidrolizan a los hidratos de carbono
y generan ácidos grasos de cadena corta (AGCC) (acetato,
propionato y butirato) y gases (dióxido de carbono, hidrógeno
y metano).
12 Concise Monograph Series
FIGURA 3
Principales procesos digestivos de los hidratos de carbono
BOCA Y ESTÓMAGO
Glándulas
salivares
Amilasa
Algun tipo
de almidón
Maltosa
salival
INTESTINO DELGADO
Lumen del intestino delgado
Fructosa
Estómago
Maltosa
Maltotriosa
Dextrinas límite
Sacarosa
isomaltasa
Páncreas
Glucoamilasa
MEMBRANA CELULAR
Sacarosa
Almidón
Amilasa
pancreática
Interior del
enterocito
Difusión
facilitada
Transporte
Intestino
Glucosa
activo
delgado
Lactosa
Lactasa
Transporte
Galactosa
activo
INTESTINO GRUESO
Intestino grueso
Las bacterias actúan sobre:
Algunos oligosacáridos
El almidón resistente
Algunos polisacáridos complejos
Fuente: Gray, J. (1991). Starches and Sugars: A Comparison of their Metabolism in Man.
ILSI Europe Concise Monograph Series. Springer-Verlag, Londres, Reino Unido
}
Ácidos grasos de cadena corta
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 13
El proceso de fermentación es fundamental para el funcionamiento del intestino grueso. Las bacterias utilizan los productos
de la fermentación para generar energía y extraer el carbono
que es necesario para su crecimiento. Uno de los AGCC, el
ácido butírico, se considera un nutriente principal para el
crecimiento normal de las células epiteliales del revestimiento
de la mucosa colónica y puede jugar un papel decisivo en la
prevención de las enfermedades del colon. El proceso de
fermentación también tiene efectos en el metabolismo
sistémico, ya que algunos AGCC se absorben y metabolizan
para proporcionar energía. Se estima que la cantidad de energía
producida por la fermentación de los hidratos de carbono es de
8 kJ/g (2 kcal/g) aproximadamente, lo que supone la mitad del
valor calórico de los hidratos de carbono digeridos en el
intestino delgado. Una gran parte de los gases producidos
durante la fermentación se libera como flato, o aparece en la
respiración, y otra parte la consumen las bacterias colónicas.
La velocidad y el grado de la fermentación de los hidratos de
carbono depende de la solubilidad y la estructura de los
polisacáridos y de la accesibilidad de las bacterias a estos
polisacáridos. Por ejemplo, la mayoría de los polisacáridos
solubles, los hidratos de carbono hidrogenados y los
oligosacáridos fermentan rápida y completamente, mientras
que el almidón resistente fermenta completamente, aunque
sólo de forma lenta, y la celulosa y las hemicelulosas son
parcialmente resistentes a la fermentación. La naturaleza de los
productos de la fermentación también depende de los hidratos
de carbono específicos, pero los factores que gobiernan la
producción preferencial de AGCC individuales no se ha
confirmado de manera definitiva.
Cuando los enterocitos no consiguen producir la encima que
descompone un hidrato de carbono determinado, los azúcares
específicos correspondientes no se absorben. Estos azúcares se
transportan entonces al intestino grueso y fermentan. Esto
puede causar laxación y dolores abdominales y se denomina
“intolerancia”. Estas deficiencias enzimáticas no son frecuentes,
con la excepción de la actividad baja de la lactasa. La actividad
reducida de la lactasa tras el destete o al final de la infancia, que
provoca una capacidad reducida para digerir y absorber la
lactosa, es un fenómeno normal en la mayoría de los países y es
prevalente en Asia y en África. La mayoría de las personas con
actividad de la lactasa baja pueden tolerar cantidades de leche
moderadas, especialmente cuando se distribuye a lo largo del
día y con las comidas.
Una gran ingesta de cualquier hidrato de carbono fermentable
puede causar un aumento en el contenido de agua de las heces
y por lo tanto puede dar lugar a heces sueltas y a flatulencia. Sin
embargo, hay considerables variaciones en la respuesta
individual a diferentes hidratos de carbono.
Microflora intestinal
La microflora intestinal constituye un ecosistema muy
complejo, con más de 200 y en ocasiones hasta 500 especies
diferentes de microorganismos aeróbicos y anaeróbicos en un
solo individuo. Existe un grado considerable de variación de
especies bacterianas entre individuos, lo que puede estar
influido por factores como la edad y la dieta, sin embargo, la
flora es extraordinariamente estable dentro de cada individuo.
Las investigaciones recientes indican que ciertos grupos de
bacterias utilizan selectivamente los hidratos de carbono no
digeribles, en particular los oligosacáridos, y modifican la
composición bacteriana de la flora dominante al aumentar las
bifidobacterias y otras bacterias del ácido láctico. En
consecuencia, se han utilizado diferentes tipos de oligosacáridos como aditivos alimentarios “prebióticos” (por
ejemplo, en los alimentos que afirman proporcionar beneficios
específicos para la salud). Por ejemplo, se han añadido a los
productos “prebioticos” con base de alimentos lácteos, que
contienen bifidobacterias (es decir, yogur), para potenciar el
crecimiento de estas bacterias. Se ha sugerido que este proceso
puede ser beneficioso para el mantenimiento de la salud, pero
es necesario que la investigación al respecto continúe hasta
alcanzar una conclusión clínica aceptable.
14 Concise Monograph Series
METABOLISMO DE LOS
HIDRATOS DE CARBONO
ABSORBIDOS
La mayoría de las rutas metabólicas que generan energía son
comunes para todos los azúcares de la dieta: al final se
metabolizan en dióxido de carbono y agua mediante el ciclo de
ácido cítrico (figura 4). Participan las mismas enzimas y
coenzimas (a menudo vitaminas B).
Eliminación y conversión metabólica
de los hidratos de carbono
En la figura 5 se muestran las diferencias en el metabolismo de
la glucosa y la fructosa. La galactosa entra en la ruta glucolítica
(figura 4). El alcohol inhibe la absorción de galactosa por parte
del hígado, lo que lleva a un alto nivel transitorio de galactosa
en sangre cuando los alimentos que la contienen se consumen
simultáneamente con alcohol. Se desconoce si este hecho tiene
consecuencias metabólicas.
La glucosa, libre y unida formando polímeros digeribles, es el
principal hidrato de carbono ingerido; la glucosa es uno de los
combustibles metabólicos más importantes del cuerpo. Tras el
consumo de comidas que contienen hidratos de carbono
glucémicos, los monosacáridos que los constituyen, principalmente la glucosa, se absorben al torrente sanguíneo,
aumentando el nivel de glucosa en sangre. Tras el consumo de
una dosis de prueba de glucosa o de almidón, el nivel de
glucosa en sangre alcanza un pico en los 20 a 30 minutos
siguientes y a continuación vuelve lentamente al nivel de
ayuno después de 90 a 180 minutos, a medida que los distintos
tejidos toman la glucosa bajo la influencia de la insulina.
Los monosacáridos absorbidos entran en el torrente sanguíneo
a través de la vena porta, lo que los conduce al hígado. El
hígado se queda con una parte de glucosa que convierte en
glucógeno. La fructosa va principalmente al hígado donde se
convierte en glucógeno. Sin embargo, aunque a grandes
ingestas parte de ella (30 a 40%) se metaboliza rápidamente en
lactato en la mucosa intestinal. Este lactato pasa al hígado y se
transforma en glucosa. Puesto que el hígado se queda con la
mayor parte de la fructosa y galactosa absorbidas y necesita su
conversión en productos intermedios antes de que pasen a la
sangre y se sometan al metabolismo (véase más abajo), el efecto
de estos azúcares en los niveles de glucosa en sangre es muy
pequeño. Otros tejidos absorben cualquier hidrato de carbono
restante, especialmente el músculo, donde bien se oxidan o se
convierten en glucógeno para almacenarse.
Los distintos monosacáridos y sus correspondientes alcoholes
se pueden interconvertir mediante diferentes rutas metabólicas
(figura 4). Sin embargo, en condiciones fisiológicas normales, la
glucosa es el combustible favorito del sistema nervioso central,
de los eritrocitos y de algunas fibras musculares.
Jerarquía en la oxidación de sustratos
Las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas suministran
combustible para el gasto de energía. Este combustible puede
proceder de la dieta o de reservas corporales. El alcohol es una
fuente de combustible adicional. La capacidad de
almacenamiento del cuerpo para cada macronutriente, los
costes de la conversión de los macronutrientes a una forma que
se pueda almacenar más efectivamente y las necesidades de
combustible específicas de algunos tejidos determinan la
oxidación de los sustratos, que tiene lugar en orden jerárquico
(figura 6).
El alcohol dispone de prioridad para la oxidación, puesto que
no tiene lugar de almacenamiento y la conversión de alcohol en
grasa es costosa en términos energéticos. Los aminoácidos van
en segundo lugar en la jerarquía, ya que tampoco disponen de
lugar de almacenamiento. En tercer lugar en la jerarquía
oxidativa están los hidratos de carbono. El cuerpo tiene una
capacidad limitada para almacenar los hidratos de carbono en
forma de glucógeno. Un hombre adulto normal puede
almacenar de 400 a 500 g de glucógeno, principalmente en el
hígado y en los músculos.
Sin embargo, la conversión de hidratos de carbono a grasa es
energéticamente costosa. Por otra parte, el cuerpo tiene una
capacidad casi ilimitada de almacenamiento para la grasa en el
tejido adiposo, y la eficacia de almacenamiento es alta (96-98%).
Por ello, la grasa se encuentra teóricamente, en la parte más
baja en la jerarquía oxidativa.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 15
FIGURA 4
El metabolismo de los azúcares
Glucógeno
Glucosa-1-fosfato
Galactosa
Glucosa-6-fosfato
Glucosa
Xilitol
Fructosa-6-fosfato
Ruta del fosfato de pentosa
ADN
ARN
Gliceraldehido-3-fosfato
Fructosa
ENERGÍA
TRIGLICÉRIDOS
Acetil CoA
PROTEÍNA
Oxígeno
Cíclo del
ácido cítrico
(ciclo de
Krebs)
Dióxido de carbono
Agua
ENERGÍA
Fuente: Gray, J. (1991). Starches and Sugars: A Comparison of their Metabolism in Man.
ILSI Europe Concise Monograph Series. Springer-Verlag, Londres, Reino Unido.
Regulación de la concentración de la
glucosa en sangre
El páncreas secreta insulina en respuesta a un aumento en la
concentración de la glucosa en sangre, pero en la secreción de
insulina también influyen otros estímulos endocrinos y
neuronales. Otros elementos de la dieta distintos a los hidratos
de carbono también pueden influir en la secreción de insulina,
por ejemplo, la composición de los aminoácidos de las
proteínas de la dieta.
La digestión de los alimentos también causa la secreción de
distintas hormonas (péptidos regulatorios) del intestino al
torrente sanguíneo. Dos de estos péptidos, el péptido inhibidor
gástrico (GIP, gastric inhibitory peptide) y el péptido similar al
glucagón I (GLP I, glucagon-like peptide) participan en el
metabolismo regulador de los hidratos de carbono mediante la
influencia en la secreción de insulina así como el vaciado
gástrico.
16 Concise Monograph Series
FIGURA 5
Metabolismo de la glucosa y la fructosa
FRUCTOSA
GLUCOSA
F-1-P
G-6-P
Abreviaturas:
F = fructosa
G = glucosa
P = fosfato
GLUCÓGENO
F-6-P
lento, limita la velocidad
Glicerol-3-P
F-1,6-P
Acetil CoA
OXIDACIÓN
ÁCIDOS GRASOS
TRIGLICÉRIDOS
• La enzima ubicua (hexoquinasa) que cataliza la adición de un grupo fosfato a la posición 6 de la glucosa no lleva a cabo correctamente esta reacción
con la fructosa. La formación de la glucosa a partir de la fructosa es importante sólo si la fructosa disponible supone una fuente importante de hidratos
de carbono en la dieta.
• El metabolismo de la fructosa se desarrolla principalmente en el hígado, donde está presente una enzima especial que utiliza la fructosa (fructoquinasa,
que fosforila la posición 1 de la fructosa).
• La fructosa-1-fosfato se salta el paso más lento en la ruta del metabolismo de la glucosa, lo que da lugar a un metabolismo más rápido de la fructosa
que el de la glucosa en el hígado.
• El metabolismo de la fructosa da lugar a unos productos finales que pueden convertirse fácilmente en triacilgliceroles (triglicéridos).
• La fructosa también parece facilitar el transporte de ácidos grasos del tejido adiposo al hígado, donde se pueden utilizar para obtener más
triacilgliceroles, que se pueden exportar al plasma como lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, very low density lipoproteins).
• La fructosa puede ralentizar la eliminación de VLDL del plasma, ayudando a mantener concentraciones ya altas en sangre.
Fuente: Gurr, M. (1995). Nutritional and Health Aspects of Sugars: Evaluation of New Findings.
ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press, Washington, DC, EE.UU.
FIGURA 6
Jerarquía oxidativa de los macronutrientes
INGESTA
–
GASTO
=
Alcohol
Alcohol
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono
ALMACENAMIENTO
AUTORREGULACIÓN
Ninguno
Perfecto
Glucógeno
Excelente
Excelente
IGUAL
MENOS
Proteínas
Proteínas
Proteína corporal
Grasa
Grasa
Tejido adiposo
Muy pobre
Fuente: Rolls, B.J. y Hill, J.O. (1998). Carbohydrates and Weight Management. ILSI North America, ILSI Press, Washington, DC, EE.UU.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 17
Distintos hidratos de carbono inducen diferentes niveles de
glucosa en sangre y por lo tanto, producen diferentes
respuestas de la insulina. La respuesta de los hidratos de
carbono a la insulina está estrechamente relacionada con la
velocidad de digestión y/o absorción de los azúcares que los
componen. Sin embargo, los hidratos de carbono en una
comida variada generan una mayor respuesta de insulina que
una cantidad similar de hidratos de carbono consumidos como
glucosa, probablemente debido a los efectos de las proteínas
contenidas en la comida o la secreción de insulina. La tabla 4
resume los diversos factores que influyen en la secreción de
insulina.
Respuesta de la glucosa en sangre a los
alimentos y el índice glucémico
El aumento en el nivel de glucosa en sangre que tiene lugar
cuando se ingieren alimentos que contienen hidratos de
carbono glucémicos se denomina respuesta glucémica. El
concepto de índice glucémico (IG) se ha desarrollado para
clasificar alimentos según su potencial para aumentar la
concentración de glucosa en sangre.
TABLA 4
Factores que influyen en la secreción de insulina
Estimulación de la secreción de insulina
1. Aumento de la concentración de glucosa en sangre
2. Aumento de los niveles en sangre de algunos
aminoácidos
3. Glucosa en el intestino (probablemente mediada por el
péptido inhibidor gástrico)
4. Otras hormonas intestinales como la gastrina y la
secretina
5. Glucagón de las células alfa del páncreas
6. Estimulación nerviosa (parasimpática)
Inhibición de la secreción de insulina
1. Adrenalina
2. Estimulación nerviosa (simpática)
3. Secreción pancreática de la hormona somatostatina
EL IG se define como el área de incremento de la curva de
respuesta a la glucosa en sangre (cambio en la concentración de
glucosa en sangre en un intervalo de tiempo) (figura 7) tras el
consumo de 50 g de hidratos de carbono de un alimento de
prueba, expresado como un porcentaje de la respuesta a la
misma cantidad de hidratos de carbono de un alimento
estándar (referencia) consumido por el mismo sujeto.
El alimento de referencia, al que se asigna un índice glucémico
de 100, puede ser 50 g de glucosa o una cantidad de pan blanco
que contenga 50 g de almidón, aunque la recomendación actual
es utilizar glucosa como alimento de referencia.
Los valores del IG obtenidos con pan blanco como referencia
son alrededor de 1,4 veces los que se obtienen al utilizar glucosa
como referencia.
Además de la cantidad y la digestibilidad de los almidones y la
cantidad y fuentes de azúcares en una comida, hay muchos
Fuente: Gray, J. (1991). Starches and Sugars: A Comparison of their
Metabolism in Man. ILSI Europe Concise Monograph Series.
Springer-Verlag, Londres, Reino Unido
factores que influyen en las respuestas glucémicas a los
alimentos (tabla 5). Entre estos se encuentran la presencia de
grasa y proteína, el grado de procesamiento y cocción, y la
cantidad de fibra alimentaria presente. La proporción de
amilosa con respecto a la amilopectina en el almidón es
importante para determinar el IG: la amilopectina se degrada
más rápidamente que la amilosa.
Hay importantes diferencias entre los IG de diferentes azúcares.
El IG de un azúcar se determina principalmente por su
contenido de residuos de glucosa disponibles de forma
inmediata. Así, la maltosa (disacárido con dos unidades de
glucosa) tiene un IG cercano a 100, mientras que la sacarosa
18 Concise Monograph Series
mg/dl
FIGURA 7
Respuestas de la glucosa en sangre a la ingestión de 50 g de hidratos de carbono
140
Glucosa
120
Lentejas
100
Alubias
80
Patatas
60
Pan
40
Copos de avena
20
Arroz
0
-20
0
30
60
120
180
Minutos después de la ingesta
240
300
Fuente: Krezowski, P.A., Nuttal, F.Q., Gannon, M.C., et al. (1987). Insulin and glucose responses to various starch-containing foods
in type 2 diabetic subjects. Diabetes Care. HighWire Press, Palo Alto, CA, EE.UU.
(glucosa más fructosa) tiene un IG de sólo 87. El IG de la
fructosa (utilizando pan como estándar) sólo es de 32, lo que se
explica por la conversión parcial de la fructosa en glucosa a
grandes ingestas del estándar de prueba.
La utilización del método del IG también ha puesto de
manifiesto datos interesantes sobre la influencia de los
alimentos ricos en hidratos de carbono en los niveles de glucosa
en sangre, contradiciendo así antiguas creencias. Por ejemplo,
se asumía que la respuesta de glucosa en sangre tras la ingesta
de almidones era menor que la respuesta a los azúcares debido
a la digestión más lenta del almidón. Sin embargo, muchos
almidones cocinados se digieren tan rápidamente que la
respuesta glucémica es parecida a la de la glucosa (tabla 6). El
IG se correlaciona con la velocidad de hidrólisis del almidón, de
forma que, por ejemplo, el almidón en las lentejas genera sólo
un efecto glucémico pequeño si se compara con el almidón del
pan.
Efectos fisiológicos del IG y sus
implicaciones prácticas
Las pruebas clínicas con individuos normales, diabéticos e
hiperlipidémicos, indican que el consumo de comidas que
contienen alimentos con un IG bajo está asociado con la
disminución de la glucosa en sangre y de la respuesta
insulínica tras las comidas, y con la mejora de los perfiles
lipídicos, incluyendo reducciones en las concentraciones
elevadas de triglicéridos en sangre en sujetos con
hipertrigliceridemia. También se ha sugerido que los alimentos
con un IG bajo podrían producir una sensación de saciedad
más duradera que los alimentos con un IG alto, pero esta idea
es aún controvertida y necesita mayor número de estudios.
La aplicación práctica del IG, utilizado en combinación con otra
información sobre la composición de los alimentos, parece
prometedora para ayudarnos a escoger los alimentos,
especialmente en las personas con diabetes.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 19
Hipoglucemia
TABLA 5
Factores de los alimentos que influyen en la
respuesta glucémica
Naturaleza y cantidad de los hidratos de carbono
Naturaleza de los componentes monosacáridos
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Naturaleza del almidón
Amilosa
Amilopectina
Interacción almidón-nutriente
Almidón resistente
Cocción o procesamiento de los alimentos
Grado de gelatinización del almidón
Tamaño de las partículas
Forma del alimento
Estructura celular
Otros componentes de los alimentos
Grasa y proteínas
Fibra alimentaria
Antinutrientes
Ácidos orgánicos
Fuente: adaptado de la Consulta Conjunta de Expertos de la FAO y
la OMS (1998), sobre Hidratos de Carbono en la Nutrición
Humana.
La hipoglucemia (una baja concentración de glucosa en
sangre) tiene lugar cuando la absorción de glucosa por parte
de los tejidos supera la tasa de suministro procedente del
hígado y/o de la ingesta de alimentos. La hipoglucemia puede
ocurrir con o sin síntomas. En contra de la opinión popular, la
hipoglucemia reactiva, en la que los síntomas se producen de
2 a 5 horas después de las comidas, en estado de reposo, es un
trastorno poco común. Los síntomas incluyen sudoración,
mareo, vértigo, temblor, sed, lentitud, irritabilidad, dolor de
cabeza y aumento de la frecuencia respiratoria. El tratamiento
consiste en consumir de forma frecuente comidas ligeras, bajas
en hidratos de carbono.
Se asume con frecuencia que los azúcares son más propensos a
causar estos síntomas, pero puede que haya una respuesta
diferente a distintos azúcares, en función de sus efectos en la
secreción de insulina y en el modo de metabolizarse. En un
estudio en individuos con hipoglucemia se observó que
mientras la glucosa producía síntomas en todos los sujetos, la
fructosa no producía síntomas en ninguno de ellos y la
sacarosa sólo produjo síntomas en un tercio de los sujetos.
20 Concise Monograph Series
TABLA 6
Índice glucémico (IG) de algunos alimentos seleccionados utilizando el pan blanco como el estándar de referencia
IG*
n**
Productos a base de cereales
Pan blanco
Harina integral
Pan de centeno
Copos de maíz
Copos de avena
Macarrones
Espaguetis, blancos
Espaguetis, integrales
Arroz, blanco
Arroz, integral
Arroz, pobre en amilosa
Arroz, rico en amilosa
Galletas normales
100 ± 0
99 ± 3
93 ± 2
119 ± 5
87 ± 2
64
59 ± 4
53 ± 7
81 ± 3
79 ± 6
126 ± 4
83 ± 5
71 ± 11***
5
12
5
4
8
1
10
2
13
3
3
3
1
Patatas
Nuevas
Blancas, cocidas
Blancas, puré
Fritas
Al horno
IG*
81 ± 8
80 ± 2
100 ± 2
107
121 ± 16
3
3
3
1
4
Manzana
Zumo de manzana
Albaricoques, secos
Albaricoques, en lata
Plátano
Naranja
Zumo de naranja
52
58
44
91
83
62
74
±3
±1
±2
39
46
48
27
84
±9
±6
±6
±4
69
42
23
68
38
±
±
±
±
±
12
6
3
7
3
4
2
2
1
5
4
4
Productos lácteos
Leche, entera
Leche, desnatada
Yogur (azúcar)
Yogur (edulcorante artificial)
Helado
±1
±7
±9
2
1
2
2
6
Azúcares
Miel
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
104 ± 21
32 ± 2
138 ± 4
87 ± 2
Legumbres
Alubias con salsa de tomate
Alubias
Granos de soja
Guisantes, verdes
Lentejas
n**
Fruta
2
7
3
3
6
*IG = índice glucémico (pan blanco = 100), media ± EEM de los valores medios de varios estudios
** n = número de estudios
*** Brand Miller, J., Lang, V., Nantel, G., Slama, G., eds. (2001).
Los datos sobre las galletas normales son de Glycaemic Index and health: the quality of the evidence. John Libbey Eurotext.
Fuente: Consulta Conjunta de Expertos de la FAO y la OMS (1998) sobre Hidratos de Carbono en la Nutrición Humana.
2
4
8
5
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 21
HIDRATOS DE CARBONO
EN LA SALUD Y
LA ENFERMEDAD
Hidratos de carbono y funcionamiento
y salud intestinal
Una ingesta adecuada de hidratos de carbono ricos en fibra es
vital para el funcionamiento normal del intestino. Además de
los efectos beneficiosos de la fibra para el tránsito intestinal,
reconocidos desde hace mucho tiempo, ahora se pone de
manifiesto también la importancia de los hidratos de carbono
para la salud del colon y el mantenimiento y la estimulación de
la microflora intestinal, así como la importancia del producto
de la fermentación, el ácido butírico, para el epitelio colónico.
Las características físicas de los contenidos gastrointestinales
se alteran en presencia de diferentes tipos de fibra. Una mayor
proporción de fibra en los alimentos produce más residuos y el
volumen de los contenidos intestinales aumenta debido a la
capacidad de retención de agua de algunas fibras. Dentro del
tracto gastrointestinal, algunas fibras se hinchan, atrapando
agua y nutrientes, especialmente aquellos que son solubles en
agua, como los azúcares. Los cambios en las características
físicas de los contenidos intestinales pueden influir en el
vaciado gástrico, diluir las enzimas y los componentes
absorbibles en el intestino, impedir la hidrólisis del almidón en
el intestino delgado y reducir la movilidad de enzimas,
sustratos y nutrientes a la superficie absortiva. Esto retrasa la
presencia en sangre de nutrientes, como la glucosa y algunos
lípidos, tras una comida.
Las distintas fibras alimentarias también modifican la
motilidad colónica y el tiempo de tránsito. La cantidad y el
volumen aumentados de los contenidos del colon distienden la
pared colónica, estimulando al tejido muscular a impulsar los
contenidos hacia adelante a través del intestino grueso.
También se ha sugerido que los componentes atrapados en la
fibra en el intestino delgado (como las sales biliares y los
ácidos grasos), que se liberan durante la fermentación,
estimulan la motilidad.
Hidratos de carbono y cáncer
La mayoría de los estudios epidemiológicos sobre el papel de
los hidratos de carbono en el cáncer se han centrado en la fibra
alimentaria y, en mucha menor medida, en los monosacáridos,
disacáridos y almidones. Los datos obtenidos de recientes
estudios de intervención no revelan ningún efecto de la ingesta
de fibra en las fases iniciales de la carcinogénesis colorrectal.
En la actualidad, se desconoce el efecto de la fibra en las fases
finales de la carcinogénesis colorrectal. No obstante, hay
algunos datos que indican que el butirato, un ácido graso de
cadena corta que es el resultado de la fermentación de los
hidratos de carbono en el intestino grueso, podría tener una
influencia positiva en la salud del intestino, incluyendo
cambios celulares relacionados con el cáncer colorrectal. Es
aquí donde se centra la investigación actual. No hay datos
coherentes que vinculen la ingesta de hidratos de carbono
simples con el cáncer de órganos específicos.
Hidratos de carbono y diabetes tipo 2
Más de 40 estudios en la literatura científica se han ocupado del
papel de los diferentes azúcares y almidones en la etiología y
tratamiento de la diabetes tipo 2 (no insulinodependiente).
Aproximadamente la mitad de ellos afirman que existe una
asociación positiva entre la ingesta de sacarosa y la diabetes, y
una proporción similar sostiene que no existe esta asociación;
algunos estudios incluso indican que hay una asociación
inversa entre las dos. La reducción de hidratos de carbono y, en
concreto, la necesidad de evitar los “azúcares simples” fue la
piedra angular de las recomendaciones dietéticas para
personas con diabetes durante muchos años. Esta afirmación se
basaba en la premisa de que los azúcares, incluyendo la
sacarosa, agravaban la hiperglucemia en mayor medida que
otros hidratos de carbono. Ahora existen datos que contradicen
esta premisa. La investigación sobre el IG de los alimentos ha
demostrado que los niveles de glucosa en sangre que siguen a
una toma de sacarosa o fructosa por vía oral son inferiores a los
que se producen tras una toma de glucosa por vía oral
comparable. Los estudios posteriores a largo plazo, que
incorporan la sacarosa en comidas mixtas, han confirmado que
las personas con diabetes tipo 1 (insulinodependientes) y tipo 2
pueden consumir una ingesta moderada de sacarosa (hasta
cerca de 50 g al día).
22 Concise Monograph Series
No hay muchos datos que demuestren que los almidones
recién digeridos aumenten el riesgo de padecer diabetes tipo 2.
Sin embargo, hay pruebas para afirmar que diversos factores,
como el consumo de alimentos ricos en almidón resistente y de
digestión lenta (IG bajo) o ricos en fibra soluble, además de
evitar el sobrepeso y la inactividad física, reducen el riesgo de
desarrollar diabetes tipo 2.
La investigación en los años 70 demuestra que las dietas ricas
en hidratos de carbono (hasta un 60% de la energía total
procedente de los hidratos de carbono glucémicos y no
glucémicos) se asociaban con un mejor control de la glucosa en
sangre y unos niveles menores de colesterol de lipoproteína de
baja densidad (LDL, low-density lipoprotein), en comparación
con las dietas en las que sólo el 40% de la energía total procede
de los hidratos de carbono glucémicos y no glucémicos. Las
recomendaciones dietéticas modernas resaltan la importancia
de una ingesta alta de hidratos de carbono así como de las
modificaciones en la ingesta de grasa debido a los problemas
asociados con el metabolismo de los lípidos y el riesgo de
padecer enfermedad cardiovascular (ECV) para los enfermos
de diabetes. Los hidratos de carbono ricos en fibra, como los
que se encuentran principalmente en los cereales, pasta, arroz,
pan, legumbres y fruta deben proporcionar la mayor parte de
las comidas, especialmente aquellos productos que tienen un
IG bajo y son ricos en tipos de fibra soluble.
Hidratos de carbono y síndrome de
resistencia a la insulina
La diabetes tipo 2 se asocia a menudo con la resistencia a la
insulina, que constituye una deficiencia en la acción de la
insulina, especialmente en la absorción de glucosa de los tejidos
estimulada por la insulina y en la inhibición de la producción
de glucosa del hígado y la degradación de la grasa (lipólisis). La
resistencia a la insulina se asocia a menudo con anomalías en
otros aspectos del metabolismo, especialmente de los lípidos,
así como con la obesidad. En la pasada década, se ha desarrollado el concepto de “síndrome de resistencia a la insulina”,
también llamado “síndrome metabólico” o “síndrome X”.
Este término se ha utilizado para describir una multitud de
trastornos que están frecuentemente asociados con la
resistencia a la insulina, como la intolerancia a la glucosa, la
hiperinsulinemia, la hipertensión y la dislipidemia. Estas
afecciones tienden a manifestarse de manera conjunta a
patrones , de almacenamiento del exceso de grasa en el
abdomen. La descripción de este síndrome se deriva de la
observación de que los patrones insulinorresistentes de la
glucosa y el metabolismo de las grasas son más prevalentes
entre individuos con hipertensión y perfil de lípidos en sangre
anormales que entre aquellos con tensión sanguínea y lípidos
en sangre normales.
La predisposición genética a la diabetes tipo 2 y los otros
trastornos vinculados a la resistencia a la insulina han dado
lugar a un mayor esfuerzo para definir la biología molecular
del trastorno. En cualquier caso, hasta la fecha, no parece haber
una o incluso un pequeño grupo de mutaciones genéticas que
proporcionen la base molecular para la resistencia a la insulina.
Un aumento en la grasa corporal y especialmente en la grasa
intraabdominal, en combinación con un nivel bajo de actividad
física, provoca resistencia a la insulina, desarrollando diabetes
tipo 2 en los individuos con una capacidad limitada para
segregar insulina.
Entre los numerosos factores medioambientales que pueden
interactuar con el potencial genético para desarrollar
resistencia a la insulina, se ha investigado el papel de la ingesta
de hidratos de carbono y fibra en la dieta, pero los resultados
fiables son escasos.
Los datos sobre la relación de la ingesta de fibra y la acción de
la insulina también son limitados y contradictorios. Algunos
estudios epidemiológicos han vinculado las dietas de IG alto y
las ingestas pobres en fibra cereal con la incidencia de la
diabetes tipo 2, pero faltan estudios mecanísticos que apoyen
la epidemiología.
Las fibras solubles, como los ß-glucanos, son de interés debido
a su influencia en las respuestas de la glucosa en sangre y de la
insulina, pero de nuevo falta información sobre sus efectos en
la acción de la insulina.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 23
Hidratos de carbono, metabolismo
lipídico y enfermedades
cardiovasculares
Estudios en animales han demostrado alteraciones en las
concentraciones de lípidos en el plasma tras el consumo
prolongado de grandes cantidades de hidratos de carbono, en
particular fructosa y sacarosa, aunque la relevancia para los
seres humanos sigue siendo aún objeto de debate científico. En
los seres humanos, la respuesta habitual es un aumento en la
concentración de triglicéridos, aunque también se ha observado
un descenso del colesterol de lipoproteína de alta densidad
(HDL, high-density lipoprotein).
Existen muchos factores relacionados con la dieta y con el
medio ambiente, entre los que se incluyen la obesidad y el
consumo excesivo de alcohol, que influyen en la concentración
de triglicéridos en sangre. Algunas personas son más sensibles
que otras a estos efectos de los azúcares de la dieta, y en estos
individuos, los niveles de triglicéridos en sangre pueden
aumentar en respuesta a ingestas atípicamente altas de sacarosa
o fructosa. Hay algunos datos que demuestran que estos efectos
se producen principalmente en los hombres y son de menor
importancia en las mujeres.
Los aumentos en los triglicéridos en sangre inducidos por los
hidratos de carbono parecen el resultado de la superproducción
de triglicéridos de lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL,
very low density lipoprotein) y la cantidad de partículas de
VLDL, así como una deficiencia en la depuración de VLDL de
la sangre. Las respuestas individuales al metabolismo de VLDL
son muy variables y son más evidentes en los individuos que
ya tienen concentraciones elevadas de insulina y triglicéridos
en sangre o que están obesos, especialmente aquellos que
padecen obesidad abdominal. Si el contenido en hidratos de
carbono de una dieta rica en hidratos de carbono se presenta
fundamentalmente en forma de fructosa, se produce una
mayor elevación de la concentración de triglicéridos en sangre
que si predominaran los polisacáridos. Las dietas
experimentales que contienen formas purificadas de almidón o
monosacáridos inducen un aumento en los triglicéridos más
rápidamente que las dietas ricas en fibra, en las que los hidratos
de carbono pueden digerirse más lentamente.
La mayoría de los estudios de estos factores han sido de corta
duración y han medido sólo los niveles en sangre en ayunas, no
las concentraciones postprandiales (las que siguen al consumo
de alimentos). Los pocos estudios a largo plazo que se han
llevado a cabo indican que el aumento de los lípidos provocado
por los azúcares se puede reducir tras varias semanas. También
se ha demostrado que las dietas ricas en hidratos de carbono de
bajo aporte calórico tienen efectos favorables en otros factores
de riesgo importantes de enfermedades cardiovasculares, como
la tensión arterial, los factores fibrinolíticos y de coagulación y
la función endotelial, suponiendo que los alimentos ricos en
hidratos de carbono y fibra alimentaria estén adecuadamente
representados.
De hecho, hay diferentes formas en las que las dietas ricas en
hidratos de carbono pueden ayudar a reducir, más que a
aumentar, el riesgo de enfermedad cardiovascular. Los
beneficios de este tipo de dietas incluyen el descenso de la
densidad de la energía y el aumento de la capacidad de
saciedad de la dieta, con lo que se ayuda a prevenir la obesidad;
el desplazamiento de la grasa de la dieta; la reducción del
riesgo de presentar niveles altos de glucosa e insulina en
sangre, por lo que se mantiene una sensibilidad hacia la
insulina óptima; y el suministro de micronutrientes y
fitoquímicos que se cree que presentan un efecto protector del
sistema cardiovascular.
Hidratos de carbono y regulación del
peso corporal
La prevalencia del sobrepeso y de la obesidad está creciendo
rápidamente en los países occidentales y entre las personas con
bastante dinero en los países en desarrollo. Por lo tanto, es
importante entender cómo los hidratos de carbono pueden
influir en el peso corporal.
El mantenimiento de un peso corporal estable requiere un
equilibrio entre la cantidad total de energía consumida y la
cantidad total de energía utilizada. Los aumentos en el peso
corporal, en concreto, en la grasa corporal, tienen lugar
cuando la ingesta supera el gasto. No existe evidencia de que
los azúcares en la dieta tengan un efecto directo en la ingesta
energética total (véase más abajo) o en el gasto energético en
24 Concise Monograph Series
humanos. Sin embargo, la investigación científica actual
sugiere que la relación de grasa con respecto a los hidratos de
carbono que se consume influye en la regulación de peso
corporal y que es más probable que las dietas ricas en grasa y
pobres en hidratos de carbono provoquen ganancia de peso y
obesidad que las dietas en las que predominan los hidratos de
carbono, incluyendo los azúcares.
Las razones más importantes para realizar esta afirmación son
las siguientes. Las comidas ricas en hidratos de carbono tienen
más fibra que las comidas ricas en grasa, y los hidratos de
carbono tienen efecto mas saciante que la grasa, julio por julio
(o caloría por caloría). El almacenamiento de hidratos de
carbono en el cuerpo como glucógeno está limitado. Cuando
los almacenes están llenos, el cuerpo se adapta para oxidar
cualquier hidrato de carbono que exceda las necesidades. A
diferencia del almacenamiento de la grasa alimentaria que es
casi ilimitado, y el cuerpo se adapta sólo muy lentamente a
oxidar la grasa en exceso. El cuerpo humano tiene una
capacidad limitada de convertir hidratos de carbono en grasa,
y en circunstancias normales, es insignificante. Sin embargo,
cada gramo de grasa consumido tiene más de dos veces el
contenido calórico de cada gramo de hidrato de carbono. Así,
es más probable que las dietas ricas en grasa de alta densidad
energética promuevan un sobre consumo pasivo de energía. El
balance de energía se regula más fácilmente a altas ingestas de
hidratos de carbono que a ingestas altas de grasa.
Está ampliamente demostrada la importancia de la densidad
energética de la dieta (julios o calorías por gramo) para la
ingesta energética y la regulación del peso corporal. El
consumo de dietas de alta densidad energética aumenta las
posibilidades de que se produzca un equilibrio energético
positivo y, por lo tanto, un aumento de peso. La investigación
indica constantemente que se produce una reducción
espontánea de la ingesta energética cuando se reduce la
densidad energética de la dieta. Las dietas de baja densidad
energética se caracterizan por ser bajas en grasa y altas en
hidratos de carbono, y en alimentos ricos en fibra, como los
productos cereales, las frutas y las verduras.
Apetito, saciedad e ingesta de
alimentos
La ingesta de alimentos está regulada por la compleja
interacción de factores fisiológicos y psicológicos que se
asocian con la comida y la bebida. La densidad energética de
los alimentos es un factor determinante importante de la
cantidad ingerida, pero también hay que tener en cuenta otras
propiedades de los alimentos. Éstas incluyen la palatabilidad,
la composición de macronutrientes y las proporciones relativas
de sólidos y líquidos.
Los estudios sobre los efectos de distintos hidratos de carbono
sobre el hambre, la saciedad y la ingesta de comida han dado
lugar a resultados conflictivos debido a las numerosas
dificultades metodológicas encontradas al llevar a cabo este
tipo de investigación. En general, parece poco probable que
controlar un solo componente de la dieta, como el tipo de
azúcar o almidón, tenga un efecto significativo en la cantidad
de energía consumida, ya que en ello también influyen otros
componentes de la comida, incluyendo las proteínas y la fibra
alimentaria.
La creencia popular de que el azúcar, por su dulzor natural y
sus propiedades hedónicas, puede invalidar los controles de
regulación de la ingesta de alimentos e incitar al consumo
excesivo, no está basada en datos científicos fiables. La
investigación sugiere que muchas personas prefieren las
comidas ricas en grasa y azúcar por su palatabilidad. En un
estudio a gran escala desarrollado en varios centros europeos
demostró que en condiciones en las que los sujetos con
sobrepeso tenían acceso ad libitum a dos dietas bajas en
calorías, una de ellas rica en azúcares y la otra, en hidratos de
carbono, perdieron cantidades similares de peso corporal. No
obstante, aún no se ha evaluado si los azúcares obtenidos de
los refrescos proporcionan una sensación de saciedad menor
que los azúcares obtenidos de los alimentos sólidos.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 25
Hidratos de carbono y actividad física
La actividad física requiere que el metabolismo de las reservas
de combustible del cuerpo suministre energía para la
contracción muscular. La naturaleza de ese combustible
depende de si el cuerpo está en estado de ayuno o en estado
postprandial y de la intensidad y duración de la actividad. En
condiciones de ayuno, el metabolismo de la grasa provee la
mayor proporción de energía para el metabolismo en reposo y
para la contracción de los músculos en ejercicios de baja
intensidad. En condiciones postprandiales, la mayor parte de la
energía para el metabolismo en reposo o el ejercicio de baja
intensidad procede del metabolismo de la glucosa. A mayores
intensidades de ejercicio, el metabolismo de las reservas de
hidratos de carbono, incluyendo el glucógeno muscular y
hepático y la glucosa en sangre, es también la fuente predominante de energía para la contracción muscular. Si el ejercicio
requiere más energía, debido a su intensidad o duración,
entonces la proporción de energía generada mediante la
oxidación de la grasa se incrementará gradualmente en función
de la generada por el metabolismo de la glucosa. En condiciones
normales, las proteínas (en forma de aminoácidos) sólo se metabolizan como una reserva de energía e proporciones mínimas y
se movilizan sólo en condiciones de inanición o cuando las
reservas de hidratos de carbono están en niveles bajos.
En los últimos años, la optimización de rendimiento mediante
manipulación de la disponibilidad de hidratos de carbono ha
recibido mucha atención. Se ha establecido que la capacidad de
resistencia se puede mejorar extraordinariamente mediante un
incremento de la ingesta de hidratos de carbono, lo que
aumenta los almacenes de glucógeno musculares y hepáticos.
Para actividades deportivas de resistencia, las cantidades y
tipos de hidratos de carbono de la dieta y el ritmo y la
frecuencia de las consumiciones (durante el entrenamiento,
inmediatamente antes o durante los ejercicios e inmediatamente
después) pueden ser fundamentales para determinar la
disponibilidad óptima de combustible para maximizar el
rendimiento. El consumo de hidratos de carbono antes del
ejercicio asegura la disponibilidad máxima de hidratos de
carbono como sustrato durante la actividad, mientras que el
consumo de hidratos de carbono después del ejercicio fomenta
la recuperación del hígado y las reservas de glucógeno
musculares. El rendimiento en las actividades de resistencia se
puede mejorar generalmente mediante el consumo de
hidratos de carbono durante el ejercicio. Habitualmente, se
recomienda consumir tras el ejercicio, alimentos con un IG
moderado o alto.
La recuperación de fluidos y electrólitos perdidos durante el
ejercicio también es importante para el rendimiento. Se han
investigado de forma extensiva los efectos de la ingestión de
diferentes hidratos de carbono sobre las reservas de hidratos
de carbono y el rendimiento, y de otros componentes, como
fluidos y electrólitos, en diferentes momentos durante
diferentes tipos de ejercicio y durante el tiempo de
recuperación. La glucosa, la maltosa, la sacarosa y las
maltodextrinas se absorben y oxidan rápidamente y se han
utilizado como componentes de las bebidas deportivas. Sin
embargo, si la concentración de hidratos de carbono de la
bebida es demasiado alta, el vaciado gástrico se reduce y el
agua y los hidratos de carbono resultan menos disponibles
para la absorción.
Resultados de investigación sugieren que el consumo de
glucosa, sacarosa o polímeros de glucosa (4–5 g/kg del peso
corporal) 3 a 4 horas antes del ejercicio, y una fuente más
diluida de hidratos de carbono (1–2 g/kg del peso corporal) 1
hora antes del ejercicio, eleva o mantiene unos niveles de
glucosa en sangre, aumenta la oxidación durante el ejercicio y
mejora la resistencia. Durante el ejercicio, cuando compensar
la pérdida de fluidos es una prioridad, se puede recuperar
agua más rápidamente utilizando soluciones de hidratos de
carbono (30–70 g/l) y sales de sodio.
Hidratos de carbono y
comportamiento humano
La idea de que los alimentos, en concreto la sacarosa, puede
afectar negativamente nuestro comportamiento, se remonta a
principios de los años 20. Atrajo más atención en 1947, con la
descripción del “síndrome de la fatiga y la tensión”, que se
atribuía al azúcar.
Un mecanismo plausible para los vínculos propuestos entre
los hidratos de carbono y el comportamiento se desarrolló a
26 Concise Monograph Series
principios de los años 70, cuando se demostraron aumentos en
la síntesis del neurotransmisor cerebral 5-hidroxitriptamina
(serotonina) en respuesta al consumo de hidratos de carbono en
estudios en animales. La serotonina participa en la regulación
de muchos aspectos del comportamiento humano, incluyendo
el estado de ánimo, el sueño y el apetito.
Estado de ánimo y cognición
La hipótesis de que el consumo de hidratos de carbono puede
alterar el estado de ánimo debido a los efectos de la serotonina
en el cerebro ha impulsado muchos estudios en esta área. Sin
embargo, los resultados en sujetos sanos, la mayoría de ellos
llevados a cabo a la hora del almuerzo, no han mostrado un
efecto específico de los hidratos de carbono o no han mostrado
diferencias entre comidas ricas y pobres en hidratos de carbono.
Se han constatado alteraciones en el estado de ánimo,
incluyendo el enfado, la depresión y la falta de energía a
primera hora de la tarde, independientemente de la comida consumida en el almuerzo. Existen datos más fiables de que
algunos individuos consumen hidratos de carbono para contrarrestar estados de ánimo negativos en distintas situaciones,
incluyendo el abandono del tabaco y el alcohol, el síndrome
premenstrual, el trastorno afectivo estacional y la obesidad.
Existe cada vez más evidencia de que los hidratos de carbono,
pero en particular la glucosa, puede tener una influencia en la
actividad del sistema nervioso central y puede aumentar la
función cognitiva. La retención de memoria es una parte
importante de la cognición y ha sido objeto de investigaciones
tanto en animales como en diferentes grupos de sujetos
humanos, incluyendo niños y personas de la tercera edad. Se ha
demostrado que las dosis altas de glucosa mejoran el
funcionamiento de la memoria durante la hora posterior a su
consumo. Algunos estudios sugieren que los efectos pueden
variar con la complejidad de las tareas. El efecto es más
evidente en los sujetos de la tercera edad, quienes pueden tener
déficits de memoria preexistentes. En cualquier caso, también
se han observado efectos positivos en pruebas cognitivas en
niños tras el consumo de una bebida que contuviera hidratos
de carbono. Es necesario seguir investigando antes de extraer
conclusiones acerca de las implicaciones prácticas de estos
datos.
Azúcar e hiperactividad
En los años 70 estaba muy extendida, especialmente en los
EE.UU., la idea de que la ingesta de azúcar estaba asociada con
un comportamiento hiperactivo en niños, e incluso con un
comportamiento delictivo y antisocial. En los últimos quince a
veinte años se han llevado a cabo numerosos estudios de
investigación sobre este tema. El análisis de los resultados de
estos estudios no apoya la hipótesis de que la sacarosa afecte a
la hiperactividad o influya negativamente en la capacidad de
atención o el rendimiento cognitivo de los niños
Hidratos de carbono y salud bucal
Las caries dentales son uno de los trastornos que afectan a la
cavidad bucal más extendidos. Se trata de un trastorno en el
que intervienen múltiples factores y en el que juegan un papel
importante las bacterias y los hidratos de carbono fermentables, que generan ácidos capaces de desmineralizan los
tejidos duros de los dientes.
Desarrollo de caries dentales
Los diferentes factores que intervienen en el desarrollo de
caries, que interactúan, están ilustrados en la figura 8. Las
bacterias cariogénicas de la placa juegan un papel fundamental,
especialmente las especies que fermentan el azúcar para
producir ácido láctico. Estas bacterias pueden ser relativamente
inocuas, pero cuando se acumulan como capas gruesas de placa
en la superficie de los dientes, son cariogénicas. El flujo salival
y su composición también son importantes. La saliva protege a
los dientes gracias a su acción de ajuste de Ph, impidiendo que
se produzcan rangos extremos de acidez y de alcalinidad.
También contiene sustancias antibacterianas y es una fuente de
minerales, incluyendo el calcio, fósforo y flúor, que contrarresta
la desmineralización ácida del esmalte y fomenta la
remineralización de las lesiones iniciales. La incorporación de
flúor durante la remineralización, como el flúor añadido a la
pasta dentífrica, genera esmalte que es más resistente al
deterioro.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 27
FIGURA 8
Factores que influyen el desarrollo de la caries dental
Bacterias de
la placa
Nutrientes y
componentes Caries
de los
alimentos
Flujo de
saliva y
composición
Minerales,
esmalte dental y
nivel de flúor
Fuente: Navia, J.M. (1994). Carbohydrates in human nutrition: the
importance of food choice in a high-carbohydrate diet. American
Journal of Clinical Nutrition, HighWire Press, Palo Alto, CA,
EE.UU. © American Society for Clinical Nutrition
Los almidones y los azúcares son componentes importantes de
los residuos de comida que quedan atrapados en cavidades de
la boca. Proporcionan nutrientes para las bacterias y el material
para el desarrollo de placa. Los hidratos de carbono no causan
un daño directo a los dientes, pero su presencia puede fomentar
el desarrollo de caries ya que crean las condiciones para la
fermentación local y la acumulación de ácido. Los almidones se
hidrolizan y fermentan rápidamente y, en algunas circunstancias, pueden estimular el desarrollo de caries igual que los
azúcares, especialmente cuando están presentes en formas que
se adhieren a los dientes o se alojan en las cavidades entre los
dientes.
Hay diferentes formas de minimizar el riesgo de que se
produzcan caries dentales y de mejorar la salud dental. La
propuesta clave ha sido la mejora de la higiene bucal mediante
la eliminación de residuos de comida y el desplazamiento de la
placa a base de un cepillado regular con una pasta de dientes
que contenga flúor.. Otras fuentes de flúor son el agua, los
complementos de té y los colutorios bucales. El control de la
frecuencia de las tomas de comida y bebida, para permitir la
remineralización entre ellas, también juega un papel
importante. Hidratos de carbono hidrogenados (polioles), que
no fermentan mediante la flora bucal, se utilizan como
sustitutos del azúcar en los productos de confitería y los chicles
sin azúcar. En general, se han producido importantes descensos
en la prevalencia de caries en los países desarrollados en los
últimos treinta años, que refleja mejoras en la higiene oral y la
utilización de flúor, especialmente en los productos de higiene
dental.
Azúcares y prevalencia de la caries
Durante muchos años, se ha subrayado el papel de los
azúcares, concretamente la sacarosa, en la etiología de la caries
dental. Sin embargo, los azúcares no generan cantidades
peligrosas de ácidos en la boca en ausencia de placa o si está
presente sólo en capas finas. Además, la presencia de flúor
protege contra los ataques de los ácidos.
Antes de la introducción extendida del flúor y otras mejoras en
la higiene oral, había una fuerte asociación entre el consumo de
glucosa y la caries dental. Una revisión de datos de 47 naciones
hasta los años 70 indicó que la mitad de la variabilidad en la
prevalencia de la caries se podía explicar por la disponibilidad
de sacarosa. En las dos últimas décadas, la situación ha
cambiado y los estudios recientes indican que la prevalencia de
la caries se correlaciona con el consumo de sacarosa sólo
cuando la higiene oral es escasa y cuando el flúor está ausente,
pero no en otros casos.
28 Concise Monograph Series
10
5
8
4
6
3
4
2
2
1
39 kg*
42,5 kg*
38,5 kg*
0
0
‘65
‘70
‘75
‘80
año
‘85
‘90
x 106 litros de pasta dentífrica vendidos
Índice CAOD (dientes temporales cariados,
ausentes por caries y obturados)
FIGURA 9
Índice CAOD de los niños de 12 años en los Países Bajos, consumo de azúcar per capita al año en 1961, 1982 y
1985, y cantidad de pasta dentífrica vendida en los Países Bajos
‘95
Pasta dentífrica sin flúor
Pasta dentífrica con flúor
Consumo de azúcar (kg/persona/año)
Adaptado de: Gurr, M. (1995). Nutritional and Health Aspects of Sugars: Evaluation of New Findings.
ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI Press, Washington, DC,EE.UU.
En los Países Bajos, por ejemplo, la prevalencia de caries ha
descendido rápidamente en los pasados 25 años (figura 9), a
pesar de quee el consumo de sacarosa es aún más del 90% de
lo que era en 1965. En el Reino Unido, en un estudio en niños
pequeños (de 1,5 a 4,5 años de edad) se demostró que la
asociación entre la caries y el consumo de dulces azucarados
estaba presente sólo en aquellos niños que no se cepillaban los
dientes dos veces al día.
Se puede llegar a la conclusión de que aunque existe una
relación entre el consumo de azúcar y la caries dental, el
trastorno es complejo. La dieta juega un papel en la salud
dental al suministrar nutrientes para mantener la
mineralización de los dientes, pero también suministra
sustratos para la fermentación bacteriana en la forma de
azúcares y almidones. Los azúcares son sólo un factor en la
compleja etiología de las caries, y no es la cantidad de
azúcares, sino la frecuencia de la ingesta lo que es importante
en el desarrollo de la caries. Para prevenir la caries, se
recomienda una buena higiene bucal y la utilización de flúor,
junto con una dieta variada.
Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud 29
GLOSARIO
Aterosclerosis: enfermedad caracterizada por la formación
de placas de tejido fibroso y grasa en las paredes
internas de las arterias, pudiendo impedir la
circulación correcta de la sangre.
Fibra alimentaria: partes comestibles de las plantas o los
hidratos de carbono análogos que son resistentes a la
digestión y a la absorción en el intestino delgado y
sufren una fermentación parcial o completa en el
intestino grueso (Asociación Americana de Químicos de
Cereales, 2001).
Fibrinólisis: proceso por el cual los coágulos de sangre se
disuelven y eliminan de la circulación.
Carcinógeno: sustancia capaz de producir cáncer.
Colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL, highdensity lipoprotein): colesterol transportado en
proteínas específicas en la sangre fuera de la pared
arterial. Los niveles altos de este tipo de colesterol están
asociados a un riesgo menor de padecer una
enfermedad cardiovascular.
Colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL, lowdensity lipoprotein): colesterol transportado en
proteínas específicas del hígado a otros tejidos. Los
niveles altos de este tipo de colesterol están asociados a
un riesgo mayor de padecer una enfermedad
cardiovascular.
Fitoquímicos: productos químicos de las plantas asociados
con beneficios para la salud.
Gelatinización: formación de gel.
Glucagón: hormona secretada por el páncreas que provoca
una liberación de glucosa del hígado, con el resultado
de un aumento del nivel de glucosa en sangre.
Glucógeno: forma más importante del almacenamiento de
hidratos de carbono en el cuerpo. Consiste en cadenas
ramificadas de unidades de glucosa con enlace α.
Grado de polimerización (DP, degree of polymerisation):
número de unidades de monosacáridos en un hidrato
de carbono específico.
Dislipidemia: trastorno de los niveles de lípidos en sangre.
Endotelio: capa de células que revisten el interior de
algunas cavidades internas, como los vasos sanguíneos.
Enterocito: tipo de células predominante en la mucosa del
intestino delgado, responsable de la producción de
enzimas y del transporte de nutrientes.
Epidemiología: estudio de las enfermedades con respecto
a las poblaciones.
Epitelio: tejido que cubre las superficies externas, como la
piel y el revestimiento del intestino, que consiste en una
sola capa de células.
Hiperglucemia: aumentos anormales de los niveles de
glucosa en sangre.
Hiperlipidemia: aumentos anormales de la grasa (lípidos)
en sangre, incluyendo los triglicéridos y el colesterol.
Hipertensión: tensión arterial elevada (aumento excesivo
de la tensión arterial, que está asociado con un mayor
riesgo de daño de órganos, incluyendo el ataque al
corazón).
Hipertrigliceridemia: aumento de los triglicéridos
(triacilgliceroles) en sangre.
30 Concise Monograph Series
Índice glucémico (IG): comparación del aumento de la
concentración de la glucosa en sangre producido por
una cantidad estándar de un alimento de prueba con
respecto al producido por la misma cantidad de
alimento estándar (referencia) en la misma persona.
Insulina: hormona segregada por el páncreas, que tiene un
papel central en el control del metabolismo de los
hidratos de carbono, ya que baja los niveles de glucosa.
Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, very low
density lipoprotein): lipoproteína rica en triglicéridos
segregada por el hígado en la sangre.
OTRAS LECTURAS
Asp, N-G., van Amelsvoort, J.M.M., y Hautvast, J.G.A.J. eds.
(1996). Nutritional implications of resistant starch. Nutrition
Research Reviews, CABI Publishing, Oxford, Reino Unido, 9:131.
Brand Miller, J., Slama, G., Nantel, G., y Lang, V eds. (2001).
Glycaemic index and health: the quality of the evidence. Danone
Vitapole Nutrition and Health Collection. John Libbey Eurotext
Ltd., París, Francia.
Microflora: población bacteriana.
Postprandial: que se produce tras una comida.
Prebiótico: componentes de los alimentos no digeribles
que benefician al huésped estimulando selectivamente
el crecimiento y/o la actividad de una o un número
limitado de bacterias beneficiosas en el colon.
Probiótico: alimento con microorganismos vivos que se
supone beneficioso para la salud.
Resistencia a la insulina: deficiencia en la acción de la
insulina, especialmente la absorción de glucosa de los
tejidos estimulada por la insulina, la inhibición de la
producción de glucosa del hígado y la inhibición de la
descomposición de la grasa.
Triglicéridos (triacilgliceroles): la forma más común de
una molécula de grasa, que consiste en una molécula de
glicerol unida a tres moléculas de ácidos grasos.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación/Organización Mundial de la Salud (1998).
Carbohydrates in Human Nutrition. Informe de una Consulta
Conjunta de Expertos de la FAO y la OMS, FAO/OMS, Roma,
Italia.
McCleary, D.B.V. y Prosky, L., eds (2001). Advanced Dietary
Fibre Technology. Blackwell Science, Oxford, Reino Unido.
van Loveren, C. (1992). Caries and Fluoride. Nederlandse
Tijdschrift voor Tandheelkunde. NTvT b.v., Amsterdam, Países
Bajos, 99(6):220-224.
Otras publicaciones del ILSI Europe
Concise Monographs
Reports
• Alcohol – Health Issues Related to Alcohol
Consumption
• A Simple Guide to Understanding and
Applying the Hazard Analysis Critical Control
Point Concept
• Calcium in Nutrition
• Carbohydrates: Nutritional and health Aspects
• Caries Preventive Strategies
• Concepts of Functional Foods
• Dietary Fat – Some Aspects of Nutrition and
Health and Product Development
• Dietary Fibre
• Food Allergy
• Food Biotechnology – An Introduction
• Genetic Modification Technology and Food –
Consumer Health and Safety
• Health Issues Related to Alcohol Consumption
• Healthy Lifestyles – Nutrition and Physical
Activity
• Microwave Ovens
• Nutrition and Immunity in Man
• Nutritional and Health Aspects of Sugars –
Evaluation of New Findings
• Nutritional Epidemiology, Possibilities and
Limitations
• Oxidants, Antioxidants, and Disease
Prevention
• Principles of Risk Assessment of Food and
Drinking Water Related to Human Health
• The Acceptable Daily Intake – A Tool for
Ensuring Food Safety
• Addition of Nutrients to Food: Nutritional and
Safety Considerations
• An Evaluation of the Budget Method for
Screening Food Additive Intake
• Antioxidants: Scientific Basis, Regulatory
Aspects and Industry Perspectives
• Applicability of the ADI to Infants and
Children
• Approach to the Control of Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
• Assessing and Controlling Industrial Impacts
on the Aquatic Environment with Reference to
Food processing
• Assessing Health Risks from Environmental
Exposure to Chemicals: The Example of
Drinking Water
• Detection Methods for Novel Foods Derived
from Genetically Modified Organisms
• Exposure from Food Contact Materials
• Foodborne Protozoan Parasites
• Foodborne Viruses: An Emerging Problem
• Food Consumption and Packaging Usage
Factors
• Food Safety Management Tools
• Food Safety Objectives – Role in
Microbiological Food Safety Management
• Functional Foods – Scientific and Global
Perspectives
• Guidance on the Safety Assessment of
Botanicals and Botanical Preparations for Use
in Food and Food Supplements
• Markers of Oxidative Damage and Antioxidant
Protection: Current status and relevance to
disease
• Method Development in Relation to
Regulatory Requirements for the Detection of
GMOs in the Food Chain
• Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
(MAP) and the Food Chain
• Nutrition in Children and Adolescents in
Europe: What is the Scientific Basis?
• Overview of Health Issues Related to Alcohol
Consumption
• Overweight and Obesity in European Children
and Adolescents: Causes and Consequences –
Prevention and Treatment
• Packaging Materials: 1. Polyethylene
Terephthalate (PET) for Food Packaging
Applications
• Packaging Materials: 2. Polystyrene for Food
Packaging Applications
• Packaging Materials: 3. Polypropylene as a
Packaging Material for Foods and Beverages
• Packaging Materials: 4. Polyethylene for Food
Packaging Applications
• Packaging Materials: 5. Polyvinyl Chloride
(PVC) for Food Packaging Applications
• Packaging Materials: 6. Paper and Board for
Food Packaging Applications
• Recycling of Plastics for Food Contact Use
• Safety Assessment of Viable Genetically
Modified Micro-organisms Used in Food
• Safety Considerations of DNA in Foods
• Salmonella Typhimurium definitive type (DT)
104: A multi-resistant Salmonella
• Significance of Excursions of Intake above the
Acceptable Daily Intake (ADI)
• The Safety Assessment of Novel Foods
• The Safety Assessment of Novel Foods and
Concepts to Determine their Safety in use
• Threshold of Toxicological Concern for
Chemical Substances Present in the Diet
• Transmissible Spongiform Encephalopathy as a
Zoonotic Disease
• Trichothecenes with a Special Focus on DON
• Validation and Verification of HACCP
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