TECNICA DIETETICA

UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICION
ASIGNATURA:
TECNICA DIETETICA
AÑO 2011
Ubicación curricular: 2º Año
Régimen: Anual. No Promocional
Correlativas: Introducción a la Química y Fundamentos de la Alimentación
Horas Totales: Ciento doce (112 hs)
Horas Semanales: Cuatro (4)
EQUIPO DOCENTE: PROFESOR ADJUNTO: LIC. ETELVINA MORALES
PROFESORES A.D.G: LIC. ANGELINA BOSSINI
LIC. SUSANA PUENTES DUBERTI
LIC. MARIA ALEJANDRA RODRIGUEZ
FUNDAMENTACION
El Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutrición de la UNSTA establece en el
segundo año de la Carrera el cursado de la asignatura Técnica Dietética.
Es de carácter anual y obligatorio con un total de112 hs. horas anuales, distribuidas en
4 semanales de teoría y práctica. La propuesta académica surge como resultado de la
interacción de múltiples factores que llevan a la actualización permanente de los contenidos
curriculares.
La asignatura Técnica Dietética tiene como finalidad lograr que los alumnos incorporen
conocimientos que les permitan resolver problemas que surgen en las diversas etapas de la
utilización de los alimentos: adquisición, preparación, cocción, distribución y conservación.
La asignatura ofrece la posibilidad de experimentar "in situ" la aplicación de las diferentes
técnicas, en el manejo e higiene de los alimentos.
Es por ello que, para cursar y aprobar la presente asignatura es necesario tener
cursadas y/o aprobadas las materias Introducción a la Química y Fundamentos de la
Alimentación ya que la presente, asume y aplica los conocimientos impartidos en las
asignaturas citadas.
Las actividades que se desarrollan incluyen la aplicación de principios y conocimientos
científicos para realizar preparaciones alimentarias con diversos grupos de alimentos,
interpretar sus modificaciones y hacerlas más o menos deseables a la percepción de los
sentidos
Implica el estudio y el manejo de los constituyentes básicos de los alimentos
(carbohidratos, lípidos, proteínas, agua, vitaminas y minerales), sus modificaciones
mecánicas, físicas, químicas y biológicas, que originan cambios organolépticos, de calidad
nutricional, biodisponibilidad, de aceptabilidad y de inocuidad antes, durante y después del
procesado.
OBJETIVOS
El alumno será competente para:
- Reconocer funciones básicas de distintos alimentos y su importancia en la dieta diaria.
- Aplicar e interpretar mediante la experimentación, conocimientos sobre pesado de
alimentos y sobre procedimientos y modificaciones alimentarias.
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- Seleccionar con criterio técnico los alimentos para realizar diferentes preparaciones
coquinarias, con el fin de proporcionar una alimentación racional.
- Diferenciar, analizar y decidir sobre métodos y procedimientos para preparar y distribuir
alimentos.
- Manejar el vocabulario técnico/científico necesario para interpretar los contenidos
conceptuales.
- Valorar la seguridad alimentaria, identificando, vigilando y controlando las etapas de la
Cadena Alimentaria.
- Desarrollar capacidades en la manipulación de alimentos mediante la aplicación de
Buenas Prácticas de Manufactura.
- Lograr autonomía en la problemática de casos.
- Aprender a conducirse en una situación de grupo, aplicando las reglas de trabajo en
equipo.
CONTENIDOS
UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA TECNICA DIETETICA
Concepto. Objetivos. Alimento y nutriente. Características de los alimentos. Criterios en la
preparación de alimentos. Importancia de la higiene, conservación y manejo de los
alimentos. Técnicas de medición. Peso y volumen de los alimentos. Factor de cálculo de los
alimentos. Procedimientos alimentarios. Receta coquinaria. Experiencias de pesos y
medidas de alimentos, de aplicación de procedimientos alimentarios y análisis de
modificaciones alimentarias.
UNIDAD 2: EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS.
Introducción a la Evaluación Sensorial de los alimentos. Apariencia y sabor de los
alimentos. Textura. Importancia de la evaluación sensorial. Métodos de evaluación
sensorial. Realización de la prueba sensorial. Tipos y selección de los panelistas. Factores
que afectan la evaluación sensorial. Realización de tests de aceptabilidad, diferencia y
descriptivos.
UNIDAD 3: INCORPORACION Y EXTRACCION DE CALOR.
Temperatura. Factores que favorecen la transmisión de calor. Enfriamiento y
descongelación de alimentos. Identificación de métodos de transmisión de calor en
diferentes preparaciones alimentarias y recetas.
UNIDAD 4: PARTICIPACION DE NUTRIENTES Y ALIMENTOS EN PREPARACIONES
ALIMENTARIAS BASICAS
AGUA. Funciones del agua en la preparación de alimentos: Estados del agua. Actividad
acuosa. Funciones del agua en la preparación de alimentos. Dureza del agua. Dispersiones
alimentarias. Factores que estabilizan las dispersiones. Experiencias sobre dispersiones
alimentarias.
AZUCARES. Tipos de azúcares. Propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Preparaciones con azúcar. Productos de confitería.
GRASAS Y ACEITES. Definición y clasificación de lípidos. Propiedades de las grasas y
aceites. Factores que influyen en las modificaciones de las grasas y aceites. Efecto de la
cocción en medio graso sobre los alimentos. Preparaciones con grasas y aceites.
Experiencias en diferentes medios de cocción grasa. Emulsiones: Concepto. Formación y
tipos de emulsiones. Agentes emulsificantes. Inversión de una emulsión. Salsas
emulsionadas
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ALMIDONES Y HARINAS. Polisacáridos: Definición y clasificación. Almidón: Estructura
física y química. Modificaciones del almidón: gelificación, retrogradación, dextrinización.
Salsas básicas y derivadas, elaboración. Harinas: Concepto y funciones. Gluten: Desarrollo,
cocción y propiedades. Preparaciones con gluten.
AGENTES DE LEVANTAMIENTO Y PANES RAPIDOS. Leudantes físicos, químicos y
biológicos. Panes rápidos: Elaboración y modificaciones por cocción de panes rápidos.
PANIFICACION. Concepto de pan. Ingredientes de panificación y funciones.
Procedimientos de panificación. Etapas en la fabricación del pan. Envejecimiento del pan.
Elaboración de diferentes panes.
AMASADOS DE PASTELERÍA. Ingredientes y funciones. Factores que influyen en las
características del producto final. Procedimientos de elaboración. Modificaciones durante el
horneado. Realización de bizcochuelo, tarta y hojaldre.
CEREALES Y PASTAS ALIMENTICIAS. Composición química. Condiciones de cocción de
cereales y pastas alimenticias. Etapas en el proceso de elaboración de pastas. Técnica de
cocción. Preparaciones alimentarias.
LEGUMBRES. Composición química. Factores antinutricionales. técnicas de remojo y
cocción de legumbres. Modificaciones por cocción. Productos elaborados a base de
legumbres.
VEGETALES. Estructura y clasificación. Composición química. Características
organolépticas. Métodos y técnicas de cocción. Modificaciones por calor. Pardeamiento.
Preparaciones con vegetales.
FRUTAS Y JALEAS. Estructura y clasificación de frutas. Composición química.
Características organolépticas. Modificaciones de las frutas. Métodos de cocción.
Preparaciones alimentarias con frutas. Formación del gel de pectina. Concentraciones de
azúcar, ácido, agua y pectina. Elaboración de jaleas y mermeladas.
HUEVOS Y ESPUMAS. Estructura y composición química. Propiedades funcionales.
Modificaciones del huevo. Espumas de huevo. Preparaciones con huevos y espumas.
LECHE. Definición. Valor alimentario. Modificaciones de la leche por calor, físicas y
químicas. Tratamientos de conservación. Preparaciones a base de leche. Derivados.
POSTRES CONGELADOS. Ingredientes. Tipos de helados. Procedimientos
elaboración. Características de calidad. Elaboración de helados caseros.
de
CARNES. Definición, estructura y composición química de las carnes. Características
organolépticas. Modificaciones de la carne. Recomendaciones en selección y cocción de
cortes. Mecanismos de pérdidas de nutrientes. Conservación de carnes. Métodos de
cocción de carnes. Preparaciones con carnes.
UNIDAD 5: ALIMENTOS ESTIMULANTES
Definición. Condimentos. Especias. Infusiones.
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METODOLOGÍA
- Presentación de la asignatura
- Formación de grupos de trabajo.
- Desarrollo teórico semanal y consecutivo de las unidades de estudio.
- Desarrollo semanal y consecutivo de los trabajos prácticos en laboratorio de cocina,
según lo establecido en cronograma.
- Investigación de temas específicos.
- Control y discusión de los trabajos prácticos propuestos.
- Atención de consultas previas a exámenes parciales y/o finales.
Asistencia a clases teóricas:
Para asistir a las clases teóricas el alumno debe:
- Disponer de la fotocopia de la unidad correspondiente a desarrollar, acorde al cronograma
de la Cátedra.
- Presentarse puntualmente en el horario y aula determinada para cada comisión de clases
teóricas
Asistencia a los trabajos prácticos (TP)
Para asistir a las clases prácticas el alumno debe:
-Estudiar las actividades a realizar por grupo en cada trabajo práctico.
- Estudiar la teoría de la unidad correspondiente al TP para establecer relaciones de
contenidos, acorde al cronograma de la Cátedra
- Responder al coloquio individual de carácter evaluativo.
- El inicio de cada TP es puntual. El alumno tendrá una tolerancia de solo 10 minutos, sin
excepción. Debe asistir con el uniforme (cofia, guardapolvo blanco y barbijo), sin joyas en
las manos ni celulares y con elementos de trabajo individuales (repasador y rejilla).
- Al inicio de cada clase se deberá entregar un informe grupal de la resolución del TP
anterior. De no ser así, ese TP se considerará desaprobado. Todos los grupos deben tener
los resultados de las experiencias realizadas en el trabajo práctico, para ello se realiza una
puesta en común al finalizar cada TP. Además los alumnos deben intercambiar los
resultados obtenidos para las evaluaciones parciales y final.
Los TP se entregarán tipeados por algún medio electromecánico, en hoja A4, consignando
datos de nombre de asignatura, número de TP, tema y apellido y nombre de los autores.
EVALUACIÓN
La evaluación será permanente a través de la observación, de la participación y
producción de trabajos, con un seguimiento constante a lo largo de los procesos de
enseñanza y aprendizaje.
Al finalizar cada cuatrimestre se implementará una prueba parcial integradora de
conocimientos teóricos - prácticos. La misma se aprobará con una calificación mínima de
cuatro. Si se desaprueba un parcial, el alumno deberá recuperar, luego del segundo parcial,
y aprobar para alcanzar la condición de alumno regular. Caso contrario queda libre y debe
recursar la materia el próximo año.
La asignatura se puede rendir cuando se cuenta con dos parciales aprobados (condición
de alumno regular), la misma se aprueba con una calificación mínima de cuatro (4).
REQUISITOS PARA REGULARIZAR LA MATERIA:
* 75% de asistencia a los trabajos prácticos y teorías.
* 80 % de trabajos prácticos aprobados (incluyen coloquios). Se desarrollarán en forma
grupal. Se aprobarán con el 55% de los contenidos correctos. Cada práctico deberá ser
entregado el día designado respetando los lineamientos de la Cátedra.
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* 100% de parciales aprobados. Número de parciales: 2. Se aprobarán con el 55% de
respuestas correctas.
NOTA:
Alumnos RECURSANTES, deberán solicitar por nota dirigida a la docente titular, permiso
para el recursado especial de la materia el presente año. Este recursado especial les
permite a los alumnos asistir solo a los exámenes parciales y clases de consulta. Las notas
mencionadas deberán ser presentadas en las fechas asignadas en el cronograma, sin
EXCEPCION, caso contrario estarán obligados a volver a clases prácticas.
BIBLIOGRAFÍA
- Bichara, P. Tesis tema: Estandarización de Pesos y Medidas de Alimentos. UNSTA.
Tucumán, 2005.
- Código Alimentario Argentino.
- CHARLEY, H. Tecnología de Alimentos. Procesos físicos y químicos en la preparación de
alimentos. Editorial Limusa. México, 2.005
- Fichas de Cátedra Años 2004 a 2010.
- GARDA, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Eudeba. 1° Edición. Bs. As., 2000.
- Gil, A. y cols. Tratado de Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los
alimentos. Editorial médica panamericana. 2da Edición. Madrid, 2010.
- JIMENEZ, M. y HERRERA, A. Fundamentos para el manejo de alimentos. Crisol
ediciones. Salta, 2003.
- MAHAN K., ARLIN M. y cols. Krause. Nutrición y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill.
Interamericana. 8ª Edición. México, 1995.
- MARGALEF, M. y JIMÉNEZ, M. Diseño Sensorial para el Desarrollo de Alimentos. Crisol
ediciones. Salta, 2008.
- NELSON J. K. y cols. Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo. Harcourt Brace.
Madrid, 1997.
- PUPI, R. y cols. Nutrición. López Editores. Bs. As., 1986.
- REY A. y SILVESTRE A. Comer sin riesgos. Hemisferio sur. 1ª Edición. Bs. As., 1999