1924_Practica Inoc Calidad Alim.doc

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia
Práctica de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal
Clave
Semestre Créditos
1924
9
2
Área
Ciclo
Modalidad
Carácter
Curso Semestral ( X )
Curso Hemisemestral ( )
Obligatorio (X)
Optativo E ( )
Medicina y salud animal ( )
Producción y economía pecuarias ( )
Calidad e inocuidad de los alimentos (X)
Salud pública (X)
Protección del ambiente y cuidado de los
ecosistemas ( )
Básico ( )
Intermedio ( )
Profesional (X )
Tipo
T( )
Asignatura antecedente
Asignatura subsecuente
T/P ( )
Horas
Semana
Asignatura antecedente
Asignatura subsecuente
P (X)
Semestre/Hemisemestre
Teóricas 0
Teóricas 0
Prácticas 30
Prácticas 60
Total
Total
30
60
Seriación
Ninguna ( )
Obligatoria ( X )
Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal
Práctica de Temas Selectos de Calidad e Inocuidad de los
Alimentos.
Indicativa ( )
Temas Selectos de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
Objetivo general:
Elaborar una propuesta de plan del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP), para un proceso-producto; mediante el reconocimiento de los otros
Sistemas de Reducción de Riesgos en Inocuidad de Alimentos: 1. Buenas Prácticas
Agropecuarias o de Producción (BPA/BPP), 2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), 3.
Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) (programas pre-requisitos); y
4. Identificación, Trazabilidad y Recupero de Producto (ITRP); por medio de, a) la integración
de la información obtenida por el equipo de trabajo, durante las visitas de verificación de
condiciones sanitarias a un Centro de Producción o a un Establecimiento público o privado,
destinado al Sacrificio de Animales, o los que Industrialicen, Procesen, Empaquen o
Refrigeren/Congelen Alimentos de Origen Animal o sus Productos; y b) la documentación de
los 7 principios que rigen el sistema HACCP y los 5 pasos previos, de acuerdo con la
metodología y directrices para su implementación, según el Codex Alimentarius
(FAO/OMS/Codex Alimentarius, 1998), con la finalidad de garantizar la producción o el
procesamiento inocuos; para contribuir en la solución a los problemas por contaminación de
1
alimentos, en lo que compete al Médico Veterinario Zootecnista, protegiendo la salud humana y
animal.
Aplicar los conocimientos, la comprensión, el análisis, la integración y los principios de los
métodos de pruebas de laboratorio para alimentos; mediante observación, medición,
ensayo/prueba o comparación con patrones y dictamen; para evaluar la calidad e inocuidad de
alimentos de origen animal, naturales o procesados, aptos para consumo humano.
Objetivos específicos:
Reconocer los Sistemas de Reducción de Riesgos en Inocuidad de Alimentos (BPA/BPP,
BPM, POES e ITRP); por medio de visitas de verificación de condiciones sanitarias a un
Centro de Producción o a un Establecimiento público o privado, destinado al Sacrificio de
Animales, o los que Industrialicen, Procesen, Empaquen o Refrigeren / Congelen Alimentos de
Origen Animal o sus Productos; para garantizar la producción o fabricación inocua, según
corresponda.
Reconocer los requisitos de los Sistemas de Reducción de Riesgos en Inocuidad de
Alimentos, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido las
especificaciones relativas a Buenas Prácticas Agropecuarias y/o Buenas Prácticas de
Manufactura, según corresponda; Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento e
Identificación, Trazabilidad y Recupero de Producto; por parte del centro de producción o el
establecimiento público o privado, destinado al Sacrificio de Animales, o los que Industrialicen,
Procesen, Empaquen o Refrigeren / Congelen Alimentos de Origen Animal o sus Productos,
según corresponda; para verificar su eficacia.
Reconocer los elementos que constituyen una línea dinámica de proceso, a saber, a.
elementos de entrada (proveedores, materias primas o insumos), b. elementos de proceso
(instalaciones, maquinaria, equipo, utensilios y el personal) y c. elementos de salida (producto
terminado listo para su consumo y los desechos generados por el proceso); en el centro de
producción o establecimiento público o privado que se visita; por medio de un recorrido y
entrevista o reunión con el(los) responsable(s); para identificar el flujo (del producto-proceso),
así como los eslabones proveedor-cliente; y la información requerida que puedan facilitar, con
la finalidad de reconocer o estructurar un procedimiento de un sistema de trazabilidad
interna, en el centro de producción o establecimiento público o privado, destinado al Sacrificio
de Animales, o el que Industrialice, Procese, Empaque o Refrigere / Congele Alimentos de
Origen Animal o sus Productos.
Elaborar una propuesta de plan HACCP para un proceso-producto, en el establecimiento que
es visitado, mediante la documentación de las 12 directrices recomendadas por el Codex
Alimentarius, para su implementación: Los 7 principios que rigen al sistema y los 5 pasos
previos a su instrumentación; para desarrollar habilidad en la planeación y uso de la
metodología; promover el trabajo en equipo y lograr mayor aprendizaje.
Objetivos específicos:
Aplicar los conocimientos, la comprensión, el análisis, la integración y los principios de los
métodos de pruebas de laboratorio para análisis de alimentos; mediante inspección sanitaria
directa (sensorial) e indirecta, a partir del desarrollo de pruebas fisicoquímicas y/o
bacteriológicas; la obtención de resultados, su comparación con las especificaciones de las
normas oficiales mexicanas o normas mexicanas correspondientes; y la adecuada
interpretación de los mismos, para determinar la calidad e inocuidad de alimentos de origen
animal o sus productos y dictaminarlos como aptos o no aptos para consumo (humano o
animal o para uso industrial).
Distinguir en los alimentos de origen animal, naturales o procesados, las características
sensoriales propias, consideradas atributos de calidad; así como también, algunas
especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas que deben cumplir, de acuerdo con la
normatividad y los controles a los que estuvieron sujetos durante su obtención o
2
procesamiento; mediante la inspección/verificación sanitaria con los métodos directo e
indirectos, para el control de calidad e inocuidad.
Reconocer alteraciones, contaminaciones y posibles adulteraciones, que afectan la calidad e
inocuidad de alimentos de origen animal, naturales y procesados; así como también, posibles
factores físicos o ambientales no controlados, fuentes y sus mecanismos de contaminación;
durante la producción, obtención, procesamiento, almacenamiento y distribución para su
comercialización; por medio de la inspección sanitaria veterinaria, para comprender la
vulnerabilidad de los alimentos respecto a los peligros potenciales de tipo biológico, químico o
físico, y crear recomendaciones para su control.
Comparar los resultados obtenidos en los análisis de laboratorio, con las especificaciones
sanitarias que deben cumplir, por medio de la consulta del Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, vigente en México, y de las Normas Oficiales Mexicanas,
correspondientes a los tipos de alimentos de origen animal, naturales o procesados; para
establecer un dictamen de aptitud o no aptitud.
Elaborar un informe escrito de los resultados obtenidos con las pruebas de laboratorio y
establecer, con fundamento legal, un dictamen de aptitud o no aptitud del alimento; por medio
del análisis, la consulta del reglamento y normas oficiales mexicanas correspondientes; la
integración, la interpretación adecuada y la síntesis de la información; para determinar su
destrucción o reproceso, con base en el riesgo para la salud de los consumidores o su posible
aprovechamiento (consumo animal o uso industrial), según sea el caso.
Índice temático
Unidad
1
2
3
Unidad 1
1.1
1.2
Temas
Visita a centros de producción o a establecimientos públicos
o privados, destinados al sacrificio de animales, o los que
industrialicen, procesen, empaquen o refrigeren/congelen o
comercialicen alimentos de origen animal o sus productos.
Elaborar una propuesta de Plan de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, para un proceso-producto,
documentando las 12 directrices recomendadas por el
Codex Alimentarius, para su implementación.
Prácticas de Laboratorio Equivalentes, para el control de
calidad e inocuidad del agua y de los alimentos de origen
animal, tales como: leche (pasteurizada y ultrapasteurizada); carne y sus productos (jamón cocido, queso
de puerco, salchicha y paté); manteca; huevo, productos
de la pesca (moluscos y crustáceos); y alimentos
enlatados, en el Laboratorio de Inocuidad y Calidad de los
Alimentos de Origen Animal, del Departamento de Medicina
Preventiva y Salud Pública Veterinaria.
Total
Horas
semestre/año
Teóricas Prácticas
0
X
0
X
0
X
0
60
Contenido Temático
Subtemas
Conocer las instalaciones y el equipo del centro de producción o tipo de
establecimiento, público o privado, que se visita; así como el organigrama, el
proceso de producción o proceso tecnológico del producto que se elabora; y los
flujos del proceso (materia prima/producto terminado) y el flujo que sigue el personal
durante el proceso.
Identificar las Buenas Prácticas Agropecuarias o de Producción (BPA/BPP) y/o
3
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que aplican para el centro de producción o
tipo de establecimiento que se visita, establecido por la reglamentación y la
normatividad vigente en México.
Identificar los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES)
(pre-operativos y operativos), documentados o no; que se llevan a cabo en el centro
de producción o tipo de establecimiento que se visita; y aplicar la verificación básica
a uno de ellos, por medio de una lista de chequeo, para evaluar su eficacia.
Reconocer una actividad de limpieza y desinfección, en un área del centro de
producción o establecimiento que se visita; mediante observación sistemática,
identificando las tareas u operaciones críticas que deben controlarse estrictamente,
y cumplir la(s) persona(s) que lo ejecuta(n), para garantizar su eficacia.
Describir el producto elaborado, identificar el(los) tipo(s) de consumidor(es) a
quien(es) se ofrecerá y determinar el uso más común, que le dará el consumidor.
Elaborar el diagrama de flujo del proceso de producción o el de manufactura del
producto alimenticio en el establecimiento que se visita; mediante la identificación
de las etapas que lo constituyen, con una simple y clara descripción de los pasos
del proceso, y confirmarlo in situ, para revisar precisión, totalidad o integridad,
identificar deficiencias y corregirlo en su caso.
Reconocer las interacciones entre microorganismos, alimento y ambiente; así como
también, las fuentes y mecanismos de contaminación; mediante observación,
análisis e integración del conocimiento; para comprender cómo los alimentos se
pueden alterar y/o contaminar y convertirse en potencialmente peligrosos para la
salud humana.
Elaborar un Análisis de Peligros, mediante la enumeración de todos los posibles
peligros relacionados con cada etapa o fase del proceso, la ejecución de un análisis
de riesgos cualitativo y el estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados; para cumplir el primer principio del sistema HACCP.
Determinar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso, por medio de un
árbol de decisiones, para cumplir el segundo principio del sistema HACCP.
Establecer el o los límites críticos de control (LCC) prácticos, para cada PCC;
mediante la revisión de información técnico-científica y la selección de datos
(valores, parámetros o especificaciones) relacionados con la medida de control y
con el(los) peligro(s), para cumplir el tercer principio del sistema HACCP.
Distinguir las técnicas o procedimientos de monitoreo (vigilancia continua o
discontinua), para el control de los PCC, mediante la revisión y selección de
información técnico-científica, para establecer el cuarto principio del sistema
HACCP.
Distinguir las medidas o acciones correctivas (AC) que han de llevarse a cabo,
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado, o porque se
presentó una desviación del límite crítico; mediante la revisión y selección de
información técnico-científica, para establecer el quinto principio del sistema
HACCP.
Distinguir los procedimientos de comprobación, así como los tipos de registros que
han de aplicarse en cada PCC con la finalidad de verificar que el sistema HACCP
funciona eficazmente; mediante la revisión de información técnico-científica, para
cumplir con el sexto principio.
Elaborar el sistema de registros y los documentos relativos a la aplicación de los
principios del sistema HACCP (datos que respaldan la existencia o veracidad de
dicho sistema, en formatos, tablas o cuadros), considerados como evidencia
objetiva; mediante la revisión de información técnico-científica, para establecer el
séptimo principio.
Elaborar una propuesta de Plan HACCP para un proceso-producto, mediante la
integración de la información obtenida por el equipo de trabajo, la documentación de
los 7 principios que rigen el sistema HACCP y de los 5 pasos previos; de acuerdo
4
3.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.10
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
con la metodología y directrices para su implementación, según el Codex
Alimentarius (FAO/OMS/CODEX ALIMENTARIUS, 1998); para su presentación,
defensa y evaluación, al finalizar el curso.
Análisis para el control de calidad e inocuidad de leche (cruda y procesada:
pasteurizada y ultra-pasteurizada).
Inspección sanitaria (sensorial) de la leche, por medio de los sentidos: Vista,
olfato, tacto y gusto; para evaluar atributos de calidad y estado de conservación.
Determinación de la densidad específica de la leche, para identificar posible
adulteración.
Determinación cuantitativa de la grasa butírica en la leche, para comprobar su
clasificación comercial y posible adulteración.
Prueba del alcohol al 68%, al 72% y al 96% en leche cruda y pasteurizada, para
evaluar su frescura y estado de conservación.
Determinación de la acidez en leche, expresada en ácido láctico, para evaluar su
frescura o estado de conservación.
Prueba de azul de metileno a leche cruda y pasteurizada, para evaluar,
indirectamente, su condición sanitaria o grado de contaminación con bacterias
alteradoras.
Prueba de la fosfatasa alcalina en leche pasteurizada, para comprobar la
efectividad del proceso de pasteurización y confirmar, indirectamente, la destrucción
de bacterias patógenas más termo-resistentes, posibles en leche (Mycobacterium
tuberculosis y Coxiella burnetti), demostrando así, su inocuidad bacteriológica.
Prueba de la fosfatasa alcalina en leche cruda y comprobación de la actividad
biológica de la enzima, para demostrar que la leche no ha sido pasteurizada y su
consumo en esta condición, puede implicar riesgos para la salud de los
consumidores.
Determinación de la Cuenta de Coliformes Totales (indicadores sanitarios) en leche
pasteurizada, para evaluar su aceptabilidad higiénica o calidad sanitaria; y el
Recuento de Aerobios en Placa (Mesofílicos Aerobios) en leche ultra-pasteurizada,
para demostrar su condición estéril y en leche cruda, solo para reconocer la
morfología de las colonias bacterianas.
Realizar la interpretación de los resultados obtenidos con las pruebas ó métodos
aplicados a los alimentos de origen animal, a partir del conocimiento que se
relaciona con las posibles causas que producirían en los alimentos, cambios o
modificaciones considerados anormales o de riesgo.
Consultar las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes al tema.
Realizar el dictamen de aptitud o no aptitud del alimento, a partir de la
comparación entre los resultados obtenidos con las pruebas y los parámetros o
especificaciones de las normas correspondientes; según el riesgo que implique para
la salud de los consumidores y la posibilidad de reproceso del alimento para su
aprovechamiento.
Análisis para el control de calidad e inocuidad de carne, sus productos y manteca.
Inspección sanitaria (sensorial) de la carne y sus productos, por medio de los
sentidos: Vista, olfato y tacto, para evaluar atributos de calidad e identificar posibles
alteraciones y contaminaciones.
Determinación del ácido sulfhídrico en carne cruda, para evaluar grado de frescura
y estado de conservación.
Determinación cualitativa de fécula en productos cárnicos: Salchicha, paté, jamón
cocido y queso de puerco; observando la intensidad de la reacción colorimétrica,
con la finalidad de sospechar sobre una posible adulteración.
Determinación semi-cuantitativa de nitritos en productos cárnicos: jamón cocido,
queso de puerco, salchicha y paté, para confirmar una posible adulteración y
contaminación química.
5
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
Determinación cualitativa de aldehído epi-hidrina en manteca de cerdo, para
evaluar la rancidez.
Medición de la temperatura en los diferentes productos de origen animal, para
evaluar su condición, estado de conservación y el control de la cadena fría.
Realizar la interpretación de los resultados obtenidos con las pruebas ó métodos
aplicados a los alimentos de origen animal, a partir del conocimiento que se
relaciona con las posibles causas que producirían en los alimentos, cambios o
modificaciones considerados anormales o de riesgo.
Consultar las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes al tema.
Realizar el dictamen de aptitud o no aptitud del alimento, a partir de la
comparación entre los resultados obtenidos con las pruebas y los parámetros o
especificaciones de las normas correspondientes; según el riesgo que implique para
la salud de los consumidores y la posibilidad de reproceso del alimento para su
aprovechamiento.
Análisis para el control de calidad e inocuidad de huevo.
Inspección sanitaria (sensorial) de huevo, por medio de los sentidos: Vista, olfato y
tacto; para evaluar atributos de calidad, grado de frescura y estado de conservación.
Prueba de ovoscopía, para evaluar la frescura del huevo e identificar su porosidad,
así como posibles alteraciones y contaminaciones que impliquen un riesgo para la
salud humana.
Determinación de la presencia o ausencia de cutícula en el cascarón del huevo,
por medio de la aplicación de la lámpara de luz ultravioleta y la prueba de tinción
del cascarón de huevo con fucsina básica, para comprobar la presencia o ausencia
de cutícula, por buenas o malas prácticas de manejo, respectivamente.
Prueba de extensión de huevo en plato (destructiva), para confirmar posibles
alteraciones y contaminaciones.
Prueba de ovo-colorimetría en yema de huevo, para evaluar el color y su
intensidad, dados por los pigmentos orgánicos autorizados, para ser agregados al
alimento de las aves.
Prueba de cocción de huevo, para confirmar la pérdida de frescura.
Realizar la interpretación de los resultados obtenidos con las pruebas ó métodos
aplicados a los alimentos de origen animal, a partir del conocimiento que se
relaciona con las posibles causas que producirían en los alimentos, cambios o
modificaciones considerados anormales o de riesgo.
Consultar las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes al tema.
Realizar el dictamen de aptitud o no aptitud del alimento, a partir de la
comparación entre los resultados obtenidos con las pruebas y los parámetros o
especificaciones de las normas correspondientes; según el riesgo que implique para
la salud de los consumidores y la posibilidad de reproceso del alimento para su
aprovechamiento.
Análisis para el control de calidad e inocuidad de productos de la pesca
(pescados, moluscos y crustáceos) y agua.
Clasificación de los productos pesqueros: Pescados (marinos o de agua dulce),
moluscos y crustáceos; a partir de sus características taxonómicas básicas y
proceder a su evaluación.
Inspección sanitaria (sensorial) de productos de la pesca: pescados, moluscos y
crustáceos; por medio de los sentidos: vista, olfato y tacto, para evaluar atributos de
calidad, características de vitalidad (en moluscos y crustáceos) y frescura; así como
el estado de conservación de los pescados: muy fresco, fresco, regular y alterado.
Medición de la temperatura en los diferentes productos marinos y registrarla.
Determinación cualitativa del Meta-bisulfito de sodio (Na2S2O5) en camarón, el cual
pudo haberse agregado, para controlar el fenómeno de melanosis.
Determinación del cloro residual libre en agua, así como su pH; para comprobar su
6
3.4.6
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.5.7
adecuada potabilización.
Realizar la interpretación de los resultados obtenidos con las pruebas ó métodos
aplicados a los alimentos de origen animal, a partir del conocimiento que se
relaciona con las posibles causas que producirían en los alimentos, cambios o
modificaciones considerados anormales o de riesgo.
Consultar las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes al tema.
Realizar el dictamen de aptitud o no aptitud del alimento, a partir de la
comparación entre los resultados obtenidos con las pruebas y los parámetros o
especificaciones de las normas correspondientes; según el riesgo que implique para
la salud de los consumidores y la posibilidad de reproceso del alimento para su
aprovechamiento.
Análisis para el control de calidad e inocuidad de productos enlatados.
Identificar las características de la etiqueta y la información que debe contener, con
base en la norma oficial mexicana de etiquetado de alimentos.
Verificación de las especificaciones de identidad del producto enlatado en la
etiqueta y corroborar la lista de sus ingredientes con el contenido, mediante la
inspección sanitaria (sensorial) directa, una vez que se abra la lata.
Prueba de integridad de la lata, para identificar posibles micro-fugas en el
engargolado o en la soldadura.
Evaluación externa e interna de la lata, para identificar posibles alteraciones en el
envase.
Inspección sanitaria del alimento contenido en el envase, por medio de los
sentidos: Vista, olfato, tacto y gusto (este último, solo cuando no implique algún
riesgo).
Determinación del peso bruto y de los contenidos neto y drenado, del alimento
enlatado.
Realizar la interpretación de los resultados obtenidos con las pruebas ó métodos
aplicados a los alimentos de origen animal, a partir del conocimiento que se
relaciona con las posibles causas que producirían en los alimentos, cambios o
modificaciones considerados anormales o de riesgo.
Consultar las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes al tema.
Realizar el dictamen de aptitud o no aptitud del alimento, a partir de la
comparación entre los resultados obtenidos con las pruebas y los parámetros o
especificaciones de las normas correspondientes; según el riesgo que implique para
la salud de los consumidores y la posibilidad de reproceso del alimento para su
aprovechamiento.
7
Actividades didácticas
Exposición
Trabajo en equipo
Lecturas (Prácticas del manual)
Trabajo de investigación
Prácticas (taller o laboratorio)
Prácticas de campo
Otras (especificar)
Desarrollo de metodologías.
Título o grado
Experiencia docente
Otra característica
(X)
(X)
(X)
( )
(X)
(X)
Evaluación del aprendizaje
Exámenes parciales
Examen final
Trabajos y tareas
Presentación de tema
Participación en clase
Asistencia
Otras (especificar)
( )
( )
(X)
( )
(X)
(X)
Perfil profesiográfico
Médicos Veterinarios Zootecnistas con grado de maestría en el área de
alimentos o con experiencia mínima de tres años y comprobable, en el
área de alimentos.
Un año.
Bibliografía básica:
1. Forsythe SJ y Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 2° edición.
Acribia, S.A. Zaragoza, España, 2002.
2. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6: Ecología microbiana de los productos
alimenticios. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Acribia.
Zaragoza, España, 2001
3. Moreno GB y Mossel DAA. Microbiología de los alimentos, 2ª edición, Acribia. Zaragoza,
España, 2003.
Bibliografía complementaria:
1. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración. 2ª
edición. The International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Acribia,
Zaragoza, España, 2000.
2. Chin J. El Control de las Enfermedades Transmisibles. OPS/OMS. Washington, DC, 2001.
3. Fennena O. R. Química de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.
4. D. Strauch, R. Böhm. Limpieza y Desinfección de Alojamientos e Industrias Animales.
Acribia, Zaragoza, España, 2004.
5. Gerhard Wildbrett. Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria. Acribia, Zaragoza,
España, 2000.
6. Moraes RS, Bejarano OND, Cuellar JA, Almeida CR. HACCP: Herramienta Esencial para la
Inocuidad de Alimentos. INPPAZ/OPS/OMS. Buenos Aires, Argentina, 2001.
7. Gracey JF. Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento Acribia, Zaragoza, España
2001.
8. Castro DAD y col. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Guía VETA. División de Prevención y Control de
Enfermedades, OPS/OMS. Buenos Aires, 2001.
9. Acha PN y Szyfres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Volumen I. Bacteriosis y micosis. OPS. Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª
Edición. Wahisngton, USA. 2003.
10. Acha PN y Szyfres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Volumen II. Clamidiosis, rickettsiosis y virosis. OPS. Publicación Científica y Técnica
No. 580. 3ª Edición. Wahisngton, USA. 2003.
11. Acha PN y Szyfres B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los
animales. Volumen III. Parasitosis. OPS. Publicación Científica y Técnica No. 580. 3ª Edición.
Wahisngton, USA. 2003.
8
12. Prandl O y Fisher A. Tecnología e higiene de la carne. Acribia. Zaragoza, España, 1994.
13. Pearson and Dutson. HACCP in meat, poultry and fish processing. An Aspen Publication
1999.
14. Zdzislaw E. Sikorski. Tecnología de los productos del Mar Acribia. Zaragoza, España, 1990.
15. Footitt RJ y Lewis AS. Enlatado de Pescado y Carne. Acribia. Zaragoza, España, 1999.
16. Veisseyre R. Lactologia técnica. Acribia. Zaragoza, España, 1988.
17. Alais Ch. Ciencia de la Leche. Reverte. 1985.
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19. Spreer, E. Lactología industrial. Acribia. 2ª edición, Zaragoza, España, 1991.
20. Adams MR y Moss MU. Microbiología de los alimentos. Acribia. Zaragoza, España, 1995.
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22. Madrid, A. Curso de industrias lácteas AMV ediciones Mundi Prensa.
23. ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los
microorganismos en los alimentos. Vol. 1 Acribia. Zaragoza, España, 1980.
24. ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos 2. Productos Alimenticios. Vol. 2 Acribia.
Zaragoza, España, 1980.
25. ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Su aplicación a la
industria de alimentos. Acribia. Zaragoza, España, 1988.
26. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Técnicas de Análisis Microbiológico. Vol. 1, 2ª
edición, Acribia. Zaragoza, España, 1982.
27. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. 2ª edición. The International Comission
on Microbiological Specifications for Foods. Acribia. Zaragoza, España, 2000.
28. ICMSF. Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. First
edition. The International Comission on Microbiological Specifications for Foods. Blackie
Academic & Professional. 1996.
29. ICMSF. Microorganismos de los Alimentos 7. Análisis microbiológicos en la gestión de la
seguridad alimentaria. Acribia. 2004. Zaragoza, España.
30. Karsten F, Janestschke P. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España
1992. Última edición, 1995.
31. La Utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en
el control de alimentos. Roma, Italia: FAO, 1996.
32. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la
elaboración de productos carnicol. México, D. F: Secretaria de Salud, Dirección General de
Control Sanitario de Bienes y Servicios, 1994.
33. Hinojosa PA. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en
la industria de leche pasteurizada. México: Secretaria de Salud Subsecretaria de Regulación y
Fomento, Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, 1994.
34. Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en rastros y
tiendas de autoservicio México: Secretaria de Salud, Dirección General de Control Sanitario de
Bienes y Servicios, 1996.
35. La Utilización de los principios del análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en
el control de alimentos. Roma, Italia: FAO, 1996.
36. Hyginov C. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección, para su uso en
las empresas del sector alimentario. Acribia. Zaragoza, España. 2001.
37. Laveau JY. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. AMV Ediciones, 2002.
38. Johns N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería,
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Lactología Técnica.
Meat Science
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