Carnización de los Animales para Abasto.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.
Programas de Estudio
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Carnización de los Animales para Abasto.
OPTATIVA TERMINAL.
CLAVE
HORAS/SEMANA
TEORIA/PRACTICA
2
2
CREDITOS.
6
ASIGNATURA PRECEDENTE: Medicina y Producción Avícola I, Medicina y
Producción Porcina I, Producción de Bovinos de Carne.
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVOS EDUCACIONALES:
Objetivo General:
El alumno aplicará los métodos de aprovechamiento cárnico de los animales de abasto.
Objetivos Específicos:
El alumno:
1. Distinguirá las características anatómicas de conversión del músculo en carne.
2. Mencionará la predicción de rendimientos cárnicos en vivo y en canal.
3. Explicará el sacrificio humanitario, el faenado de los animales de abasto, la
evaluación y clasificación de los canales.
4. Aplicará los criterios anatómicos de la canal para la determinación de los tipos de
corte, despiece o deshuese (bovino, ovino, equino, cerdo, ciervo, aves, avestruz).
UNIDADES TEMATICAS, TEMAS Y SUBTEMAS.
Nº de
Horas.
14
Unidad 1
Generalidades.
1.1 Criterios de carnización.
1.2 Predicción del rendimiento cárnico en vivo.
1.3 Sacrificio humanitario.
Nº de
Horas.
9
Unidad 2
Conversión del Músculo en Carne.
2.1 El músculo como unidad orgánica.
2.2 Bioquímica del músculo estriado esquelético.
2.3 Ph, rigor mortis, proteolisis.
2.4 La pieza cárnica.
Nº de
Horas.
10
Unidad 3
Rendimientos en Canal.
3.1 Predicción del rendimiento en canal.
3.2 Relación hueso – músculo.
3.3 Piel, sangre, vísceras, despojos.
Nº de
Horas.
4
Unidad 4
Evaluación y Clasificación.
4.1 Determinación de especie, edad y sexo.
4.2 Color, terneza, marmoleo, jugosidad.
4.3 Categorización.
Nº de
Horas.
23
Unidad 5
Destino Final de la Canal.
5.1 Cortes, primarios, secundarios, terciarios, despiece, deshuese.
5.2 Carnización tipo tradicional mexicano del bovino.
5.3 Tipo americano del bovino.
5.4 Tipo mexicano del cerdo.
5.5 Tipo americano del cerdo.
5.6 Carnización del ovino.
5.7 Carnización del equino.
5.8 Carnización del ciervo rojo, venado y conejo.
5.9 Carnización del ave y avestruz.
5.10 Carnización del conejo.
PRACTICAS.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Determinación de la especie, edad y sexo.
Determinación del color, terneza, marmoleo y jugosidad.
Clasificación y evaluación de las canales.
Confección de cortes primarios, secundarios, terciarios despiece y deshuese.
Confección de cortes tipo tradicional mexicano del bovino.
Confección de cortes tipo americano del bovino.
Confección de cortes tipo mexicano del cerdo.
Confección de cortes tipo americano del cerdo.
Carnización del ovino.
Carnización del equino.
Carnización de aves y avestruz.
Carnización de ciervo rojo y venado.
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. Taller de Carnes. FES-Cuautitlán.: Antología “Conversión del Músculo en Carne”. Vol.
I. FES-Cuautitlan. UNAM. México. 1993.
2. Lawrie, R.A.: Ciencia de la Carne. Acribia. España. 1991.
3. Forrest, J.C.: Fundamentos de Ciencia de la Carne. Acribia. Zaragoza. 1990.
REVISTAS.
Eurocarne.
Tecnología de la Carne.
SUGERENCIAS DIDACTICAS:
•
•
•
•
•
Seminarios.
Exposición con preguntas.
Análisis y discusión de casos.
Lectura dirigida.
Prácticas de campo.
FORMAS DE EVALUAR
APRENDIZAJE:
•
•
•
LA
EFICACIA
DE
LA
ENSEÑANZA
Y
EL
IMPARTIR
LA
Examen escrito.
Examen práctico.
Entrega de tareas (resolución de problemas).
PERFIL PROFESIOGRAFICO
ASIGNATURA:
DE
QUIENES
PUEDEN
Médico Veterinario Zootecnista con especialidad o 10 años de experiencia en el área.