codigo internacional recomendado de practicas para la produccion

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
CAC-RCP-032-1983. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS
PARA LA PRODUCCIÓN, EL ALMACENAMIENTO Y LA COMPOSICIÓN DE
CARNE DE RESES Y AVES SEPARADA MECÁNICAMENTE DESTINADA A
ULTERIOR ELABORACIÓN.
NOTA:
1.
En la preparación del presente Código, se ha tenido en cuenta la necesidad
de no impedir la adopción de nuevos avances técnicos, siempre que sean
compatibles con la producción higiénica de carne sana.
2.
El presente Código deberá leerse junto con el Código Internacional
Recomendado de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados
(CAC/RCP 13-1976)
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente Código de Prácticas describe el procedimiento utilizado para la
separación mecánica de la carne cruda de reses y aves, de huesos, canales o
parte de canales, e indica las condiciones de almacenamiento y manipulación
de las materias primas y la carne separada, así como la composición de la
carne separada que ha de destinarse a ulterior elaboración de productos
cárnicos.
MATERIA PRIMA
1.
Se emplearán únicamente huesos, canales o parte de canales de animales de
matanza o aves de corral que hayan sido aprobados para el consumo
humano. No deberán utilizarse las calaveras.
TRATAMIENTO DE LOS HUESOS ANTES DE LA SEPARACIÓN MECÁNICA
2.
Para la conservación o el transporte de huesos, canales o parte de canal, se
adoptarán combinaciones de tiempo/temperatura que aseguren su
aceptabilidad higiénica cuando se emplea la separación mecánica.
Nota CCP: Desde el momento de deshuesado hasta el momento de la
separación mecánica, los huesos deberán conservarse en condiciones
idóneas para que se mantengan en equilibrio microbiológico satisfactorio y
sean aptos para la separación. Para ello, normalmente se requerirá
almacenarlos en condiciones de temperatura controlada. Para dar cabida a
posibles adelantos tecnológicos, y dado que pueden ser convenientes
diferentes combinaciones de tiempo/temperatura, no se estipula ningún nivel
de tiempo/temperatura, no obstante, pueden emplearse otras combinaciones
intermedias:
a)
mantener a 10°C y separar mecánicamente en el plazo de 5 horas
después del deshuesado; o
b)
refrigerar a 4°C y separar mecánicamente en el plazo de 72 horas
después del deshuesado; o
c)
refrigerar a -2°C y separar mecánicamente en el plazo de 120 horas
después del deshuesado; o
d)
colocar inmediatamente en un congelador y congelar en el plazo de
48 horas después del deshuesado.
Por razones microbiológicas, puede que las combinaciones expuestas en (a)
y (b) no sean suficientemente rigurosas para canales y huesos de aves de
corral, y para algunas otras canales o huesos en que no se somete la carne a
tratamiento térmico después de la separación. Debería vigilarse
periódicamente el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento, antes
de la separación.
PROCESO DE SEPARACIÓN MECÁNICA
3.
El proceso de separación se efectuará de forma que los huesos y la carne
separada mecánicamente no se acumulen en la sala de elaboración en
cantidad que resulte excesiva de acuerdo con las buenas prácticas de
fabricación. Se controlará la temperatura de la sala de elaboración
manteniéndola convenientemente baja. La carne separada deberá ser
identificada según las especies.
4.
Si la carne separada mecánicamente no se utiliza directamente como
ingrediente de un producto cárnico, después del proceso de separación,
deberá refrigerarse a una temperatura no superior a +4
al proceso de deshuesado o inmediatamente después.
TRATAMIENTO DE LA CARNE SEPARADA MECANICAMENTE
5.
La carne separada mecánicamente, congelada, deberá conservarse de forma
que se evite el desarrollo de microbios y se retrase el deterioro por
oxidación. La carne separada mecánicamente deberá almacenarse o
transportarse en forma higiénicamente aceptable. Si no se congela
o más baja, medida en la carne, y debería utilizarse para ulterior elaboración
en el plazo de 48 horas.
HIGIENE DEL EQUIPO
6.
Las operaciones de desmonte, limpieza y desinfección del equipo de
separación se efectuará de acuerdo con lo establecido en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los productos
cárnicos elaborados (CAC/RCP 13-1976).
NORMA DE COMPOSICIÓN
7.
El contenido de hueso debería mantenerse al nivel mínimo coherente con la
actual tecnología.
En consecuencia, el contenido de calcio referido a la materia seca no deberá
exceder de 1,5%.
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