Determinación de glúcidos

DETERMINACIÓ DE GLÚCIDS
TÍTOL DE LA PRÀCTICA:
Determinació de Glúcids
BASE TEÒRICA:
En aquesta pràctica estudiarem la presència de glúcids reductors, la solubilitat i la presència de midó en
diferents substàncies i aliments. Per saber−ho, farem servir dos mètodes:
• El mètode del Licor de Fehling.
• El mètode del Lugol.
Abans de tot, definiré el concepte de glúcid:
Un glúcid és una biomolècula formada bàsicament per carboni (C), hidrògen (H) i oxigen (O), en una
proporció semblant a
, és a dir,
. Se'ls sol anomenar Hidrats de carboni o carbohidrats. El nom glúcid deriva de la paraula glucosa, del grec
glykys, que significa dolç.
En tots els glúcids hi ha un grup carbonil que pot ser un grup aldehid (−CHO), o un grup cetònic (−CO−).
Així doncs, els glúcids es poden definir com a polihidroxialdehids o polihidroxicetones.
Els glúcids es classifiquen en:
• Monosacàrids: Són els glúcids que estan constituïts per una sola cadena polihidroxialdehídica o
polihidroxicetònica.
• Oligosacàrids: Són els glúcids que estan formats per la unió de dos a deu monosacàrids. Els més
importants són els disacàrids (unió de dos monosacàrids).
• Polisacàrids: Són els glúcids formats per la unió de més de deu monosacàrids.
A més d'aquests tres grups, hi ha els compostos formats per la unió de glúcids i altres substàncies no
glucídiques.
Els dos mètodes que utilitzarem:
• Licor Fehling: és una prova que serveix per detectar la presència de glúcids reductors en una
dissolució.
Té en la composició sulfat de coure dissolt:
Quan s'hi afegeix un monosacàrid i s'escalfa, s'observa l'aparició d'un precipitat vermell d'òxid cuprós
, és a dir, el coure es redueix de
. Això és degut al fet de que tots els monosacàrids tenen un grup cetònic (− CO −) o aldehid (− CHO)
susceptible d'oxidar−se i passar a un grup àcid (− COOH).
1
En el grup cetònic, el C té el nombre d'oxidació +2
, i en el grup àcid el nombre d'oxidació és +3
, és a dir, s'oxida de
.
En el grup aldehid, el nombre d'oxidació de C és +1 i després, quan passa a àcid, s'oxida de
. En aquest darrer cas, les semireaccions d'oxidació − reducció quedarien per a la glucosa, per exemple, així:
Reducció:
Oxidació:
• Lugol: Aquest mètode s'utilitza per identificar polisacàrids. El midó en contacte amb unes gotes de
Reactiu de Lugol (dissolució de iode y iodur potassic) esdevé un color blau − violeta característic.
La coloració produïda pel Lugol es deu a que el iode s'introdueix entre les espires de la molècula de midó. No
és per tant, una vertadera reacció química, sinó que es forma un compost d'inclusió que modifica les
propietats físiques d'aquesta molècula, apareixent la coloració blau − violeta.
MATERIALS I SUBSTÀNCIES UTILITZATDES:
Materials:
• 8 tubs d'assaig
• una gradeta
• un flascó rentador
• una espàtula
• un morter
• mà de morter
• suport
• nou
• reixeta
• un vas de precipitats
• 4 pinces de fusta
• cèrcol
• comptagotes
• fogonet
PROCEDIMENT:
Fehling:
• Obtenir dissolucions de tots els glúcids.
Primer, posem una mica d'aigua destil·lada a cada tub d'assaig i els dipositem en una gradeta, després,
col·loquem a dins de 4 d'aquests tubs una cullerada de cada substància, (nosaltres utilitzarem les següents:
fructosa, midó, raïm i patata), per fer−ho, s'utilitza l'espàtula, (en el cas de la patata, es talla i es rasca, i en el
cas del raïm, se'n fa suc mitjançant el morter i la mà de morter), i es col·loca cada mostra dins del tub d'assaig
corresponent, es barreja bé fins que queda el màxim diluït possible. La fructosa queda transparent, el midó, la
patata i el raïm translúcids.
2
Inicialment, la fructosa és trasparentosa, dolça i sembla sucre, el midó, és blanc i té gust de farina.
• A cada mostra s'ha d'afegir un
de licor de Fehling A.
Quan hem aconseguit tenir aquestes mostres diluïdes, afegim un
de licor de Fehling A (veure apartat de substàncies) a cada tub, mitjançant un comptagotes i es barreja bé. No
s'observa cap canvi, les mostres segueixen tenint el mateix color.
• A cada mostra s'afegeix un
de licor de Fehling B.
Després s'efectua el mateix procediment però afegint−hi licor de Fehling B (veure apartat de substàncies). Es
barreja bé. S'observa un canvi de color; el midó, la fructosa i la patata s'han tornat de color blau i el raïm verd.
• S'escalfa fins que vira.
Agafem les 4 mostres amb unes pinces de fusta i les col·loquem a dins del vas de precipitats, on hi bull aigua
des de fa estona.
S'observa que al entrar amb contacte amb l'escalfor, algunes mostres canvien de color. El midó i la patata no
canvien de color, segueixen sent blaus, per tant, no són reductors, en canvi, la fructosa i el raïm són reductors,
ja que han canviat el seu color, la fructosa s'ha tornat vermella i el raïm taronjós.
Lugol:
• Tirar en una dissolució col·loidal el lugol.
Agafem els quatre tubs d'assaig restants que anteriorment havíem omplert amb aigua destil·lada. Hi aboquem
a dintre de cada un d'ells 3 gotes de lugol (veure apartat de substàncies). S'observa un canvi notable en algun
d'ells.
El midó i la patata reaccionen, es tornen de color violeta.
La fructosa i el raïm no reaccionen, es queden grocs.
S'observa que la patata i el midó han reaccionat, llavors es dedueix que la patata conté midó
RESULTATS:
LACTOSA
GLUCOSA
FRUCTOSA
FEHLING
+
LUGOL
−
vermell
+
groc
−
vermell
+
groc
−
taronjós
−
groc
−
SOLUBLE
GUST
Sí
Dolç
Sí
Dolç
Sí
Dolç
3
SACAROSA
RAÏM
PATATA
MIDÓ
blau
+
groc
−
verdós
−
groc
+
blau
−
violeta
+
blau
violeta
Sí
Dolç
Sí
Dolç
No
Insípid
No
Insípid
DISCUSIÓ:
Després de fer la pràctica, he descobert que el raïm està compost (no tot) per midó, cosa que desconeixia.
Els resultats obtinguts abans d'experimentar, els desconeixia totalment i no hagués imaginat mai que
reaccionarien d'aquesta manera. Tenia entès que el mètode del lugol canviava de color, però que ho fes en
violeta no.
Finalment dir que el que teníem previst que ens sortís s'ha complert, això vol dir que hem seguit bé els passos,
sense fer cap infracció.
Ha estat una pràctica curiosa i divertida.
CONCLUSIÓ:
En conclusió sobre la pràctica, cal dir que es basa en el caràcter reductor dels monosacàrids i de la majoria
dels disacàrids (excepte la sacarosa).
També, dir que en el cas del licor de Fehling, si el glúcid que s'investiga és reductor, s'oxidarà donant lloc a la
reducció del sulfat de coure (II), de color blau, a òxid de coure (I), de color taronjós.
Pel que fa al lugol, si la dissolució del tub d'assaig es torna de color violeta, la reacció és positiva.
Substàncies:
• glucosa
• fructosa
• lactosa
• midó
• sacarosa
• raïm
• patata
• aigua destil·lada
• aigua
• licor de Fehling A (Sulfat de coure 1%)
• licor de Fehling B (hidròxid sòdic + tartrat de sodi i potassi)
• reactiu de lugol (iode + iodur de potassi)
Els que hem utilitzat
4